CAPITOLUL 5

REZULTATELE EXPERTIZEI CRNII LA BOVINE

5.1. Rezultatele expertizei crnii la bovinele sacrificate,
n perioada 2010-2012
Studiile privind expertiza crnii au fost efectuate n decurs de 3 ani, corepunztori
perioadei 2010 2012. n perioada luat n studiu (2010-2012), unitatea de procesare a
achiziionat i sacrificat 3888 de bovine, provenite n principal din gospodriile
populaiei, dar i din unele exploataii profesionale.
5.1.1. Rezultatele expertizei calitative a crnii de bovine
Conform grilei comunitare de clasificare a bovinelor adulte, carcasele rezultate
au fost mprite n 5 categorii de baz.
Avnd n vedere cerinele detaliate ale expertizei, carcasele au fost mpr ite n
urmtoarele categorii:
A carcase de masculi tineri necastrai, cu vrsta mai mic de 2 ani;
B carcase ale masculilor necastrai, cu vrsta de peste 2 ani;
C carcase de masculi castrai;
D carcase de femele care au ftat;
E carcase ale femelelor nulipare (femele care nu au ftat).
Distribuia anual n funcie de categorie a animalelor sacrificate n cadrul unit ii
de procesare este prezentat n tabelul 5.1 i tabelul 5.2.
Conform procedurilor implementate n cadrul unit ii de abatorizare, animalele
sacrificate ntr-o zi reprezint un lot. Fiecare lot de animale este identificat
corespunztor i supus inspeciilor oficiale prevzute de actele normative n vigoare.
Rezultatele inspeciei de sntate postmortem aplicat crnii i organelor sunt
nregistrate zilnic n fia de sacrificare, document oficial, care include elementele
eseniale n legtur cu animalele sacrificate, respectiv:
Numrul matricol al animalului;
48

Vrsta animalului;
Sexul animalului;
Greutatea n viu a animalului;
Numrul de identificare pentru carcasele rezultate sau pentru por iunile tran ate;
Cantitatea de carne rezultat i ncadrarea pe categorii (conform, neconform);
Cantitatea de organe rezultat i ncadrarea lor pe categorii: conforme sau
neconforme.
Tabelul 5.1.
Rezultatele expertizei calitative a carcaselor la bovinele
sacrificate n perioada 2010 2012

Bovine sacrificate
n anul:
2010
2011
2012
Total

Categoria de carcase
A
88
1036
165
1289

B
14
486
21
521

C
0
0
0
0

D
E
29
65
860 705
126 293
1015 1063

Total
196
3087
605
3888
Tabelul 5.2

Situaia sacrificrilor de bovine n perioada 2010-2012, pe

categorii de vrst
Bovine sacrificate
Sub 24 luni
Peste 24 luni
Total

Perioada 01.01.2010- 31.12.2012

2352 (60,49%)
1536 (39,51%)
3888

n anexele 1, 2 i 3 sunt prezentate fi ele de sacrificare pentru 3 loturi de

animale, respectiv fiele de sacrificare pentru lotul nr. 24/29.06.2010, pentru lotul nr.
25/02.07.2010 i pentru lotul nr. 26/08.07.2010.
Organele care fac obiectul expertizei curente n abator i care pot face obiectul
consumului sunt reprezentate de: ficat, inim, limb, rinichi, splin i pulmon. Pentru a
putea fi considerate conforme, organele sunt obligatoriu supuse procedurilor de
inspecie prevzute de lege (proceduri prezentate detaliat n capitolul 3) i nu trebuie s
prezinte nici un fel de modificri.
49

5.1.2. Rezultatele expertizei de sntate la bovine

Conform studiilor ntreprinse n unitatea de procesare, cantit ile cele mai
importante de organe neconforme au fost reprezentate n ordine descresctoare de:
pulmon, ficat, splin, rinichi, inim i limb.
Conform observaiilor ntreprinse n perioadele de practic de specialitate, dar i
n afara lor, n ceea ce privete pulmonul i ficatul principala cauz comun a
confiscrilor este reprezentat de hidatidoz.
Diagnosticarea hidatidozei n abator i eliminarea din consum a organelor
parazitate este de mare importan, ntruct sub raport epidemiologic, hidatidoza se
ncadreaz n grupul helmintozoonozelor majore.
Hidatidoza este o metacestodoz produs prin dezvoltarea n organele interne
ale gazdelor intermediare receptive a unor forma iuni chistice complexe, de dimensiuni
variabile. La animalele n via, boala se caracterizeaz prin sindrom de slbire i
disfuncii ale organelor parazitate, nso ite de diminuarea produc iilor. Morfopatologic se
constat formaiuni chistice veziculare care proemin pe suprafa a organelor
deformndu-le i atrofia de compresiune a esutului parazitat (figura 5.1 i figura 5.2).

Figura 5.2 - Chist hidatic unic care

deformeaz suprafaa pulmonului

Figura 5.1 - Chist hidatic de mari

dimensiuni n pulmonul drept

Agresiunea parazitar este n funcie de stadiul de dezvoltare a parazitului i de

mecanismele de aciune asupra esuturilor de elec ie. Gravitatea agresiunii este direct
proporional cu importana vital a organelor parazitate. Dezvoltarea veziculei
parazitare n organe este consecutiv aciunii mecanice, compresive cu producerea
atrofiei esuturilor adiacente, urmat de necroz i fibrozare. Limitarea sau excluderea
funcionrii unor zone din pulmoni se vor exprima prin atelectazii pulmonare (figura 5.3).
50

Figura 5.3 - Chiti hidatici multipli care deformeaz accentuat suprafa a pulmonului
i determin secundar atelectazie pulmonar
Datorit hipofunciei pulmonare, hidatidele superficiale se pot sparge genernd
hidatidoza secundar, hidrotorax sau pneumotorax.
Hidatidele localizate n miocard produc disfunc ii morfo-fiziologice grave prin
atrofia i fibrozarea muchiului cardiac. Localizarea cardiac este excep ional: avnd
n vedere vrsta animalelor sacrificate n unitatea de procesare, n perioada supus
studiului nu a fost semnalat nici un astfel de caz.
Hidatidoza se manifest mai rar la animale prin simptome nespecifice,
condiionate de organul parazitat, numrul i mrimea veziculelor hidatice. Obi nuit se
constat slbire progresiv, fapt sesizabil la expertiza carcasei (figura 5.4).
n infestaiile masive, starea de slbire se accentueaz pn la ca exie: n
general caexia se ntlnete doar la bovinele n vrst i la cele care au intrat n
contact repetat cu gazdele definitive.
n hidatidoza hepatic se observ tulburri digestive cu apetit redus i emisiuni
diareice grave, incoercibile, subicter i icter mecanic n cazul comprimrii ductelor
hepatice, sensibilitate local i mrirea ariei hepatice.
La inspecia de sntate la animalul n via , localizarea hidatidelor n pulmon
este sugerat de tusea rebel, cronic, dispnee, apar modificri la asculta ie (dispari ia
murmurului vezicular local), la percuia ariei toracice se constat submatitate, sau
pneumotorax, precum i crize astmatiforme, crize de sufoca ie, tulburri circulatorii.

51

Figura 5.4 - Carcase de bovine slabe datorit infesta iilor parazitare multiple
(asocierea hidatidoz-fascioloz)
Pulmonul cu hidatide numeroase, dispuse superficial, prezint suprafa a
denivelat, boselat, n funcie de numrul i mrimea veziculelor parazitare i prezint
dimensiuni considerabil mrite fa de pulmonul sntos (figura 5.3).
La bovine localizarea n pulmon este mai des ntlnit dect n ficat, situa ie
diferit fa de alte specii de animale de mcelrie. n majoritatea cazurilor de chi ti
vechi, acetia sufer fenomene de degenerare, prin transformarea n abces sau prin
cazeificare.
Diagnosticul diferenial n abator se stabile te uor n starea hidropic, fa de
alte modificri; n starea cazeificat sau calcificat, diagnosticul trebuie fcut fa de
tuberculoza nodular.
Sanciunile aplicabile sunt diferite de la caz la caz: se fac confiscri par iale cnd
chitii sunt puini la numr i nu au influen at caracterele organoleptice ale crnii. n
infestaii masive se confisc total organele parazitate, iar carnea se poate admite n
consum, dac nu prezint modificri organoleptice evidente. n cazul infiltra iilor seroase
ale musculaturii, cu procese de caexie umed, ntreg corpul animalului se confisc i
se industrializeaz tehnic.
Localizarea hepatic a hidatidozei se traduce prin prezen a hidatidelor n numr
variabil n masa organului. La nceputul dezvoltrii, veziculele au dimensiuni foarte mici,
fiind abia sesizabile la inspecia organului (figura 5.5).

52

Figura 5.5 - Hidatide mici i numeroase prezente la suprafa a ficatului

La animalele n vrst, precum i la cele la care infesta ia s-a produs cu mai mult
timp n urm, hidatidele se dezvolt, lund aspectul caracteristic, asemntor celui din
pulmon (figura 5.6).
n timp, hidatidele sufer fenomene de degenerare, hidatide normale i hidatide
degenerate coexistnd pe acelai organ.
Datorit particularitilor privind structura ficatului la bovine, examinarea acestuia
pentru depistarea hidatidelor trebuie realizat cu foarte mare aten ie.
Localizarea chitilor hidatici n alte esuturi i organe la bovine este excep ional:
n figura 5.7 este prezentat localizarea renal a hidatidozei, cu prezen a n organul
afectat a unui singur chist, cu aspectul i organizarea specifice.
n ceea ce privete ficatul, organ cu importan economic relativ mare, prima
cauz a confiscrilor la animalele sacrificate a fost reprezentat de fascioloz.
Fascioloza (glbeaza) este o trematodoz hepato-biliar produs de specii din
genul Fasciola, care afecteaz mai frecvent rumegtoarele, dar i calul, porcul, iepurele
i omul. Evolueaz acut i cronic, n perioada de toamn-iarn. Clinic se caracterizeaz
prin stare de slbire, anemie, icter, edeme, diaree, avort, iar anatomo-patologic prin
leziuni de angiocolit, ciroz i grave perturbri metabolice.
La inspecia de sntate post-mortem, exist mai multe elemente care atrag
atenia asupra bolii. Paraziii adul i sunt localiza i de obicei n canalele biliare i se
recunosc relativ uor dup forma specific (figura 5.8).

53

Figura 5.7 - Hidatidoz cu localizare

renal

Figura 5.6 - Chiti hidatici complet

dezvoltai n ficat

Figura 5.8 - Prezena paraziilor din genul Fasciola n canalele biliare

Fasciola hepatica, principala specie a genului, paraziteaz n ficat, localiznduse n ductele biliare mari i n vezica biliar, la gazda definitiv receptiv.
Gazda definitiv, reprezentat de bovine, se infesteaz pe cale digestiv prin
ingestia metacercarilor odat cu vegetaia sau apa. Sub ac iunea sucurilor digestive are
loc exchistarea trematodelor tinere i penetrarea peretelui intestinal spre cavitatea
peritoneal ntr-un timp scurt, de 24 ore.
Prezena fasciolozei la bovinele destinate sacrificrii n abator depinde n mare
msur de factorii mediului nconjurtor care pot favoriza sau stopa boala. Este vorba n
principal despre urmtorii factori exogeni: temperatura, umiditatea relativ, prezen a
biotopilor de gasteropode, rezistena elementelor invazionale n mediul extern i
sistemul de punat. Lor li se adaug o serie de factori endogeni, dintre care se pot

54

meniona: receptivitatea gazdei definitive, specia de trematod, numrul de metarcercari

ingerat.
Sursa principal de parazii este reprezentat de animalele infestate subclinic i
purttori de parazii cum ar fi: caii, mgarii, taurinele adulte, vi eii i omul. Infestarea se
realizeaz pe cale digestiv.
La examenul sanitar veterinar al animalelor n via , boala poate fi doar
suspicionat pe baza semnelor clinice, mai ales n forma acut. Forma acut apare n
perioada septembrie-octombrie ca urmare a infestrii masive din timpul verilor ploioase
i n perioada februarie-martie, ca urmare a infestrii cu metacercarii de pe fnul
consumat n timpul iernii. Forma acut dureaz 6-10 zile i evolueaz n 3 etape: de
debut, de stare, caracterizate prin: hipertermie pasager i sindrom hepato-peritoneal,
modificarea strii generale, evitarea deplasrii, abdomen destins, dureros, anemie,
icter, edem, ascit, scrniri, inapeten, adinamie, paliditatea mucoaselor. Cu toate
acestea, forma acut la bovinele destinate sacrificrii este cu totul excep ional.
Tabloul lezional observat dup eviscerare i aplicarea procedurilor de inspec ie
prevzute pentru fiecare dintre elementele componente ale carcasei este variabil.
Fascioloza este dominat de grave leziuni hemoragice i tulburri circulatorii, cauzate
de fasciolele tinere n migraie prin peritoneu i ficat. n cavitatea abdominal se
gsete exsudat sero-fibrinos de culoare ro iatic, iar peritoneul prezint inflama ie
sero-fibrinoas.
Ficatul este mrit n volum, congestionat, uneori acoperit cu fibrin. Capsula
Glisson este distrus, perforat, cu puncte hemoragice sau fibrin. Pot fi surprinse
trematode tinere cu partea anterioar ptruns n ficat, iar partea posterioar liber,
vizibil la suprafaa capsulei. Pe seciune ficatul are aspect hemoragic cu multiple
galerii pline cu magm i snge. esutul hepatic este traumatizat, perforat sau tunelizat
de numeroase fasciole tinere cu dimensiuni variabile, aflate n faze diferite de cre tere.
Hepatita traumatic, hemoragic, este reacia inflamatorie la agresiunea multipl a
trematodelor tinere.
n faza cronic a bolii, faz observat n mod obi nuit n abator, se observ
hepatit cronic, n special pe faa abdominal a ficatului. Colangita sub diferite forme
este uor de sesizat datorit ectaziei accentuate a canalelor biliare. Colangita cronic
este nsoit de leziuni de ciroz pericanalicular i perifocal: n timp, canalele biliare
mult ngroate sufer impregnri calcare, secionarea lor n cursul inspec iei fcndu-se
cu mare greutate (figura 5.9, figura 5.10, figura 5.11, figura 5.12).
55

Figura 5.9 - ngroarea accentuat a

canalelor biliare

Figura 5.10 - Ciroz pericanalicular i

perifocal n fascioloza cronic

Figura 5.11 - Ciroz pericanalicular cu

aspect difuz pe faa abdominal a
ficatului

Figura 5.12 - Impregnarea cu sruri de

calciu a canalelor biliare

Fenomenul de staz biliar este evident: n cazuri rare, colangita capt un

aspect purulent, fiind nsoit de edeme n zonele declive, stare de slbire pn la
caexie, hidrotorax i hidropericard.
Leziunile din dicroceliz sunt relativ asemntoare sub raportul localizrilor: cu
toate acestea, modificrile nregistrate la nivelul ficatului sunt mai pu in evidente (figura
5.13).
Splina, rinichii, inima i limba fac mult mai rar obiectul confiscrilor. Una dintre
cauzele care determin confiscarea rinichilor este hidronefroza, fenomen prezent cu o
frecven mai mare la bovine dect la alte specii de animale de mcelrie (figura 5.14).

56

Figura 5.14 - Hidronefroz

Figura 5.13 - Leziuni inflamatorii moderate

ale ficatului n fascioloz

Pentru fiecare lot de animale sacrificate, rezultatele expertizei de sntate

postmortem se nscriu n fia de sacrificare, care constituie document oficial.

57