Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Intoxicaţiile alimentare,
profilaxia lor.
Planul lecției:
• Patologiile cauzate de alimentaţia neraţională.
• Clasificarea FAO/OMS, caracteristica fiecărui
grup.
• Intoxicaţiile alimentare – noţiuni generale.
Condiţii de declanşare.
• Clasificarea intoxicaţiilor alimentare.
• Caracteristica igienică a fiecărui grup de
intoxicaţii alimentare, măsurile de profilaxie.
INTOXICAŢII ALIMENTARE
5
Tipurile de alimentaţie incorectă
(clasificarea FAO/OMS)
6
Tipurile etiologice:
7
Formele etiologice
distrofia proteică;
hipo– şi avitaminozele;
rahitismul;
colelitiaze;
anemiile nutriţionale;
guşa endemică;
caria dentară etc.
8
Formele etiologice ale subnutriţiei
Consecinţele hiperalimentaţiei:
obezitate;
diabet;
ateroscleroză;
unele hepatite cronice;
fluoroză.
11
Consecinţele hiperalimentaţiei:
fluoroză
obezitate
13
III. Alimentaţie calitativ
neadecvată
14
IV. Alimentaţie neechilibrată –
patologii cauzate de disbalanţa
substanţelor nutritive în raţia
alimentară şi regim alimentar
incorect.
15
Lanțul alimentar
• Lanțul alimentar constă dintr-o întreagă
insiruire de stadii și operații implicate în
crearea și consumul produselor
alimentare.
• Acest lucru include fiecare pas, de la
producerea inițială la consumul final. Aici
se încadrează producerea, prelucrarea,
distribuirea, depozitarea și manipularea
tuturor alimentelor și a ingredientelor
alimentare.
Verigile lanțului alimentar
1. Furajele pentru animale
2. Fermele de animale
3. Colectarea produselor de la producatori
individuali sau ferme
4. Abatoarele
5. Procesatorii de carne si lapte
6. Factorul uman
7. Rafturile magazinelor
8. Piața neagră
INTOXICAŢII
ALIMENTARE
19
Intoxicaţiile alimentare -
reprezintă maladii acute, rar
cronice, apărute în rezultatul
utilizării alimentelor contaminate
masiv cu microorganisme de o
anumită specie sau impurificate cu
substanţe toxice pentru organism,
de origine microbiană sau
nemicrobiană.
20
CLASIFICAREA INTOXICAŢIILOR
ALIMENTARE
21
CLASIFICAREA INTOXICAŢIILOR ALIMENTARE
1. Intoxicaţiile alimentare 2. Intoxicaţiile alimentare 3. I A de
microbiene nemicrobiene etiologie
necunoscută
A . toxicozele A. intoxicaţii cu alimente vegetale şi animale toxice A. intoxicaţii
a) bacteriene (provocate de a) de origine vegetală:
intoxicaţii cu plante otrăvitoare (mătrăguna, măselariţa, cucuta cu unele
toxinele stafilococilor, bacilului ş. a.), cu seminţele buruienilor unor culturi cerealiere specii de
botulinic); (Trihodesma, heliotrop ş.a.); peşti, în unii
b) micotoxicoze (produse de intoxicaţi cu ciuperci otrăvitoare (ciuperca albă, buretele pestriţ
toxinele ciupercilor microscopice din ş.a.) cu ciuperci condiţionat comestibile, care n-au fost supuse
ani.
genurile Aspergillus, Penicillium, unei prelucrări culinare corespunzătoare (buretele iute, zbărciogul B. intoxicaţii
Fusarium ş.a.); gras ş.a.), cu ţesuturile unor animale veninoase (de exemplu, unele cu carne de
specii de peşti);
b) de origine animală:
prepeliţă;
intoxicaţii cu organele unor specii de peşte (marinka ş.a.). C. intoxicaţii
cu harbuz
B. toxicoinfecţiile (cauzate de B. intoxicaţii cu alimente vegetale şi animale toxice în anumite ş.a.
germeni potenţiali patogeni - condiţii
a) de origine vegetală
eşerihia Coli, Proteus, bacilul
intoxicaţii cu sâmburii unor specii de fructe (de caise,
cereus, cl. perfringhens, streptococi migdale, piersice, vişine);
şi de germeni insificient studiaţi - intoxicaţii cu cartofi încolţiţi (conţin toxina – sanolină);
Citrobacter, , Klebsiella, intoxicaţii cu fasole crude (fazină);
Edwardsiella, Iersinia, Aeromonas, b) de origine animală
Pseudomonas ş.a); intoxicaţii cu ficatul şi icrele unor specii de peşti în perioada
depunerii icrelor (ştiucă, scumbrie ş.a.);
intoxicaţii cu mierea de albini produsă din nectar de plante
ortăvitoare
23
A. Toxicozele alimentare
apar la consumul produselor ce conţin
toxine ale unui agent cauzal specific
(bacilul botulinic sau stafilococ).
În produsele alimentare bacilul poate
lipsi sau este în cantităţi mici.
24
a) TOXICOZELE BACTERIENE
25
În prezent botulizmul se înregistrează
în urma folosirii următoarelor produse:
26
În produsele alimentare bacilul
nimereşte cînd ele nu sunt bine
spălate de sol sau cu produsele
animaliere şi peşte la prelucrarea
termică incorectă sau insuficientă.
Perioada de incubaţie 6-12-36 ore.
Simptomele de bază: sindromul
oftalmoplegic şi bulbar şi anume: cefalee,
dureri în epigastru, abdomen, vomă şi
diaree la început care trece apoi în
constipaţie.
Simptomele specifice: tulburări de vedere,
diplopie, dilatarea pupilei, tulburări de
deglutiţie din cauza paraliziei palatului
moale, voce răguşită.
28
S-a calculat că un kilogram de
toxină botulinica ar fi deajuns
pentru a distruge întreaga
populaţie de pe Pămînt.
29
Toxicoza alimentară stafilococică –
este cauzată de ingerarea
produselor alimnetare ce conţin
agentul patogen (stafilococul auriu)
care elimină în ele o substanţă
foarte toxică – enterotoxina.
30
Produsele alimentare:
34
MICOTOXICOZELE- intoxicaţii alimentare
provocate de unele ciuperci microscopice.
Formele de micotoxicoze:
ergotismul,
fuzariotoxicozele,
aflotoxicoza.
35
Ergotismul - apare în urma folosirii în
36
Aflatoxicozele
• Dezvoltarea ciupercilor se
înregistrează
la nucile de arahide, grîu, ovăs, făină de
porumb, praf de lapte, ouă, ceai, boabe
de cafea.
Fuzarioza - prezintă pericol grav pentru
om şi produsele alimentare preparate din
cereale atacate de mucegaiuri, mai cu
seama din genul fuzarium
(fuzariotoxicozele).
38
Simptomele la ergotism
• Decurge sub formă: convulsivă,
gangrenoasă şi mixtă.
• Boala incepe acut, forma convulsivă se
manifestă prin dereglări din partea
tractului gastrointestinal şi a sistemului
nervos: greţuri, vomă, dureri în
abdomen, dispare sensibilitatea
degetelor, ameţeli, convulsii ale
muşchilor, somnolenţa. În forma
gangrenoasă - afectarea sistemului
neuro-vascular.
Simptomele la aflatoxicoze:
42
Toxicoinfecţii
43
Produsele alimentare
• Ouăle şi preparatele din ouă
48
II. Intoxicaţiile alimentare
nemicrobiene
49
Măselariţa
50
Mătrăguna
51
Cucuta
52
• cu seminţele buruienilor unor culturi
cerealiere;
53
Semnele de intoxicaţie:
• perioada de incubaţie scurtă deoarece
substanţele toxice se absorb rapid din
tractul gastro-intestinal în sînge;
• Afectează toate sistemele organismului
b) cu ciuperci otrăvitoare (ciuperca albă,
buretele pestriţ ş.a.);
- cu ciuperci condiţionat comestibile, care
n-au fost supuse unei prelucrări culinare
corespunzătoare (buretele iute,
zbârciogul gras ş.a.
55
Amanita
56
Zbîrciogul
Amanita
pantherina sau
Hrib ţigănesc burete pestriţ
57
Ciuperci otrăvitoare
Aspect Denumirea științifică Denumirea populară
Amanita muscaria Pălăria șarpelui
Amanita phalloides Buretele viperei
Scleroderma
verrucosum
Ciuperca de bălegar
Amanita pantherina Buretele panterei
Boletus satanas Hribul dracului
Cortinarius orellanus Cortinara de munte
Cortinarius rubellus
Sindroamele
• Sindrom gastro-intestinal-gastroenterita
acută,
• Sindrom hepatic – provocat de amanitele
din ciuperca albă,
• sindrom renal – provocat de toxina
“orelanina” din ciupercile toxice.
2) de origine animală:
• intoxicaţii cu organele unor specii de
peşte (marinka ş.a.).
Acest peşte se întâlneşte mai mult în Asia Mijlocie.
60
B. intoxicaţii cu alimente toxice în anumite
condiţii
Această grupă se întâlneşte foarte rar.
1) de origine vegetală:
• intoxicaţii cu sâmburii unor specii de
fructe (de caise, migdale, piersice, vişine).
61
Simptomatica:
• Miezul acestor sâmburi conţine amigdalină,
care, nimerind în tractul digestiv, se
descompune şi formează acid cianhidric. Copiii
care au mâncat vreo 20–30 de astfel de miezi,
peste 4–5 ore (perioada necesară de formare
a acidului cianhidric), acuză slăbiciune, dureri
de cap, ameţeli, greaţă. Dar dacă ei consumă
o cantitate mai mare de sâmburi, starea lor
devine gravă şi se manifestă prin vomă şi
pierderea cunoştinţei.
• intoxicaţii cu cartofi încolţiţi
(conţin toxina – solanina). Cea mai
mare cantitate de solanină se conţine în
coajă.
64
C. intoxicaţii cu reziduuri de substanţe chimice
66
PRINCIPIILE DE PROFILAXIE A
INTOXICAŢIILOR ALIMENTARE
BACTERIENE.
• izolarea sursei de provocare a intoxicaţiilor;
• prevenirea pătrunderii agentului declanşator al
intoxicaţiei în produsele alimentare;
• întreruperea căilor de contaminare a
produselor alimentare;
• preîntâmpinarea multiplicării şi acumulării
microorganismelor şi formării toxinelor;
• neutralizarea produselor potenţial periculoase
din punct de vedere epidemiologic.
67
Direcţiile de bază în profilaxia
botulismului:
• La pregătirea conservelor în condiţii casnice
trebuie să fie folosite numai legume, fructe,
pomuşoare întregi, proaspete, bine spălate;
• Pentru sărarea peştelui, cărnii- sare de bucătărie
cel puţin 10%;
• respectarea strictă a termenelor de sterilizare;
• nu se recomandă de conservat în condiţii casnice
legumele cu aciditate scăzută( mazăre verde,
fasole);
• se interzice categoric consumul produselor din
borcanele cu capace bombate.
68
Direcţiile în profilaxia
intoxicaţiilor stafilococice:
• depistarea surselor;
• Controlul sistematic al stării sănătăţii persoanelor
ce activează la întreprinderile alimentare;
• tratarea la timp a purtătorilor de agenţi
patogeni;
• persoanele cu furuncul, piodermite, angină nu se
admit la lucru pînă la însănătoşire;
• La fermele de lapte-marfă se efectuează controlul
sanitar-veterinar al vitelor;
• Vitele care au mastită sunt tratate la timp
• Produsele alimentare se păstrează la temperaturi
joase.
69
Profilaxia micotoxicozelor include:
73
Profilaxia intoxicaţiilor cu pesticide se
bazează pe:
• respectarea CMA (concentraţiilor maximal
admisibile);
• utilizarea pesticidelor cu evidenţa
caracteristicilor toxice;
• controlul conţinutului de substanţe reziduale în
produsele alimentare.
• interzicerea folosirii pesticidelor în condiţii
casnice.
• mijloace de protecţie în timpul lucrului.
74
Mulţumesc pentru atenţie!
75