Expertiza igienică a produselor ali

mentare
Metodele de conservare
a produselor alimentare
 Planul lecţiei:
1. Caracteristica igienică a produselor alimentare.
2. Expertiza igienică a produselor alimentare.
3. Produsele alimentare:
- valabile fără restricții
- convențional valabile
- valabile de o calitate scăzută
- de proastă calitate
- falsificate
- surogatele
4. Caracteristica igienică a metodelor de conservare
a produselor alimentare: sterilizarea, pasteurizarea,
uscarea, sărarea, zaharizarea, marinarea.
5. Conservarea cu ajutorul substanțelor antiseptice.
Preservele.
6. Aprecierea calității produselor alimentare
 Expertiza igienică a produselor alime
ntare
Expertiză igienică a produselor alimentare prezint
ă un complex de măsuri practice, îndreptate spre st
abilirea calității alimentelor folosite în alimentație
.
Ea se efectuiază în conformitate cu Legea nr.10-XVI din 03.02.0
9, privind Supravegherea de Stat a Sănătății Publice.
Nota Bene!!!!!!!
Scopul expertizei igienice a alimentelor , adică a e
valuării lor igienice constă în aprecierea propriet
ăților, care caracterizează valoarea nutritivă și in
ofensivitatea alimentelor pentru organismal uman
.
Expertiza igienică se efectuiază avînd ca sa
rcină stabilirea:
• Devierilor proprietăților organoleptice ale alimentelor,
caracterul și gradul de gravitate a acestor devieri;

• Gradul de contaminare bacteriană a alimentelor și caracterul

florei microbiene;

• Condițiilor de producere și regimului sanitar al obiectivelor

alimentare, condițiilor igienico-sanitare la păstrarea și
transportarea alimentelor, condițiilor care ar putea cauza
schimbări ale proprietăților organoleptice.
• Prezenței cantităților remanente de pesticide, adjuvanți
alimentari și substanțe toxice în cantități, care depașesc
limitele maxime abmise (LMA);

• Posibilitații transmiterii prin alimente contaminate a diverșilor

germeni (bazăndu-se pe date epidemiologice concrete);
 În funcție de rezultatele expertizei
alimentele pot fi clasificate:
Produsele
alimentare
de proastă
calitate Produsele
Produsele
alimentare
alimentare
valabile fără
falsificate
restricții.

Produsele
alimentare Produsele
valabile de o alimentare
calitate convențional
scăzută. valabile

Surogatele
Clasificarea produselor alimentare în fu
ncție de expertiza igienică:
Produsele alimentare valabile fără restricții:
sunt produsele care corespund complet cerințelor documentelo
r normative.
Produsele alimentare valabile de o calitate scăzut
ă:
corespund complet cerințelor documentelor normative. Neajuns
urile depistate, însă, nu înrăutățesc proprietățile organoleptice a
le alimentelor și acestea în cazul folosirii nu sunt periculoase pe
ntru sănătatea omului. Aceste feluri de alimente nu sunt recoma
ndate în alimentația bolnavilor, copiilor, persoanelor de vîrstă î
naintată.
Surogatele:
sînt produse alimentare care le înlocuiesc pe cele naturale. (ex
: laptele de soia)
Clasificarea produselor alimentare în fu
ncție de expertiza igienică:
Produsele alimentare de proastă calitate
(necomestibile) –au așa neajunsuri, datorită cărora nu este posib
ilă folosirea lor în alimentație, nici chear după o prelucrare speci
ală.
Produsele alimentare falsificate
sunt produse alimentare asemănătoare cu altele, deja existente î
n comerț, cu scopul de înșălăciune a consumatorului și de obține
re a unui venit ilicit. (ex: laptele cu adaos de bicarbonat de sodiu,
carnea cu adaos de silitră, smîntîna de 10% vîndută ca smintînă
de 30%).
Produsele alimentare convențional valabile.
au așa neajunsuri, care fac imposibilă folosirea lor în alimentație
, fără o prelucrare specială preliminară (în cazul lotului de alime
nte convențional valabil se indică modul de prelucrare și condiții
le de folosire).
 Nota bene!!!!!!!!!

Numeroase materii prime și produse aliment

are, din cauza microorganismelor și enzimelo
r, se alterează ușor, scurtând durata lor de pă
strare, fenomen ce poate fi ameliorat prin con
servarea lor.
Alegerea metodei de conservare pentru un prod
us alimentar depinde de următorii factori:
Dotarea tehnică.
Există metode de conservare, care nu Influența procesului de
necesită o aparatură specială (sărarea, conservare asupra produsului.
fermentația lactică, zaharizarea ect),
Sunt procese de conservare prin care se
dar sunt și procedee unde e nevoie de
modifică profund calitățile
anumit utilaj (refrigerare, congelare,
psihosenzoriale ale produsului (acrirea
sterilizare, conservare cu ajutorul
murăturilor, a laptelui ect), pe cînd în
cîmpului magnetic, a radiațiilor
alte cazuri se caută păstrarea cît mai
ultraviolete.)
intactă a calităților native (de exemplu
Compatibilitatea produsului finit cuconservarea prin refrigerare).
metoda de conservare. Considerații economice.
Există metode de conservare care se pot În alegerea metodei de conservare un
aplica la majoritatea produselor, ca de factor este influența procesului de
exemplu refrigerarea, congelarea, conservare asupra prețului de cost.
tratamentul termic ect, dar sunt metode
care nu se pot aplica decît la anumite
produse, ca de exemplu afumarea,
fermentația lactică ect.
 Clasificarea metodelor de conservare a
produselor alimentare:
I Conservarea cu ajutorul factor IV. Conservarea prin schimbarea pro
ului termic. prietăţilor mediului.
Conservarea cu temperaturi înalte: Prin mărirea presiunii osmotice:
 pasteurizarea;  conservarea prin sărare;
 sterilizarea.  zaharisirea.
Conservarea cu temperaturi joase: Prin mărirea concentraţiei ionilor de hidro
 răcirea; gen:
 congelarea.  marinarea;
II. Uscarea  murarea.
Uscarea în condiţii de presiune atmosferic V Conservarea cu ajutorul subs
ă: tanţelor chimice.
 naturală, la soare;  Conservarea cu antiseptice.
 artificială.  Conservarea cu antibiotice.
Uscarea în condiţii de vacuum:  Conservarea cu ajutorul antioxidanţilor
 uscarea în vacuum; liofilizarea (uscarea .
sublineaţională). VI. Metodele combinate de con
III. Conservarea cu ajutorul r servare.
adiaţiei ionizante.  Preservele.
 Afumarea.
 Conservarea cu ajutorul factorului termic
Nota bene!!!!!!!!!!!!!!!!!
Conservarea cu ajutorul factorului termic poate fi atît sub acțiun
ea temperaturii înalte, cît și sub acțiunea temperaturii joase.

Conservarea Conservarea
cu temperaturi cu temperaturi
înalte: joase:

Răcirea
pasteurizarea (refrigerarea
)

sterilizarea congelarea
 Conservarea cu temperaturi joase:
Răcirea (refrigerarea)
Conservarea produselor prin refrig
erare (răcire) asigură păstrarea pr
oduselor alimentare la temperature
cuprinse între -1 și 4 C și chear mai
mult în spații speciale cu o umiditat
e 85-90 %. Refrigerarea produce mi
cșorarea activității enzimelor în pr
ocesele biochimice de hidroliză și ox
idare. Refrigerarea produselor ali
mentare de origine animală și depo
zitarea acestora în stare refrigerate
, nu determină, de regulă, scăderea
valorii nutritive, singurele exceptii
sunt pierderile de suc ce conțin prot
eine în procesul de tranșare a cărni
i
Congelarea
Această metodă de conservare se ba
zează pe aceleași principii biologice
ca și răcirea, dar metoda de conserv
are este crioanabioza.
Conservarea alimentelor prin conge
lare constă în păstrarea produselor
alimentare la temperature inferioar
e punctului de congelare (solidificar
e) de obicei -18 C….-45 C.
Este necesar să se asigure o serie de
condiții: umiditatea relativă, ventila
ție, ambalarea, așezarea în depozite,
asigurarea igienei pe tot parcursul c
onservării.
 Conservarea cu temperaturi înalte:
Pasteurizarea
este o metodă, ce constă în tratarea
termică a produselor alimentare în
general la temperature mai mici de
100 C, avînd drept scop distrugerea
formelor vegetative ale microorgan
ismelor patogene din produsele ali
mentare cu un pH mai mare (de exe
mplu laptele) sau la produsele alim
entare cu un pH mic (legume). Se d
istrug atît microorganismele cît și e
nzimele care catalizează procesele b
iochimice nedorite, micșorînd stabil
itatea biologică a produsului finit.
Sterilizarea
are ca scop distrugerea tuturor mic
roorganismelor ce se găsesc sub fo
rmă de spori, a toxinelor microbien
e și a enzimelor din produsele alim
entare, prin temperature mai mari
de 100 C.
Există 3 clase de sterilizare în funcț
ie de temperature și presiunea apli
cată:
- 100 C, la o presiune de 1 atm(se a
plică în general la compoturi)
- 100 C – 115 C, 1,3-2 atm (se aplic
a în general la conservele de legum
e)
- 115 C – 120 C, 2-2,5 atm (se aplic
ă la conserve de carne, pește)
 II. Uscarea
Uscarea în condiţii de presiune atmosferică:
- naturală, la soare;
- artificială.
Uscarea în condiţii de vacuum:
- uscarea în vacuum;
- liofilizarea (uscarea sublineaţională).
Conservarea alimentelor prin uscare - es
te un proces de păstrare a produselor solide, pr
in reducerea umiditații pînă la nivelul la care n
u mai au loc procese chimice și microbiologice,
catalizate de enzime.

Limita inferioară a conținutului de apă pentru

dezvoltarea:
 microorganismelor patogene: 12 %,
 a bacteriilor 15%,
 microorganismelor este 30%.
Avantajele uscării produselor alim
entare constau în:
se pot păstra un timp mai îndelungat;

micșorarea volumului față de cel

inițial

se transportă mai ușor decât în

stare proaspătă

crește valoarea energetică pe unitatea

de greutate
 II. Uscarea
(în condiții de vacuum)
Conservarea alimentelor prin criodeshidratar
e (liofelizare) - este un procedeu modern de conserv
are care se realizează prin uscarea rapidă a produselo
r alimentare congelate (carne, legume, pește etc.) prin
sublimarea gheții sub vid, urmată de o uscare secunda
ră pentru îndepărtarea apei necongelate.
 Avantajele liofilizării:
•
 produsele liofilizate își păstrează proprietățile psihosenz
oriale (textură, gust, miros)
 se conservă vitaminele, proteinele, lipidele, aromele.
 scad în greutate și în volum, de aceea transportul și depo
zitarea se fac mai ușor.
 produsele alimentare fiind aproape total deshidratate re
zistă la temperaturi diferite, fără a se lua măsuri speciale
.
 datorită porozității fine, produsele liofilizate se rehidrate
ază ușor.
 Dacă înainte de congelare produsul a fost fiert, fript sau
prăjit, după rehidratare se poate consuma imediat.
 Dezavantajele liofilizării:
deshidratarea parțială produsele liofilizate
trebuie făcută în condiții necesită o preambalare
speciale care să evite
coagularea ireversibilă a
în vid sau în atmosferă
coloizilor, care trebuie să- de gaz inert, folosindu-se
și mențină capacitatea de materiale de ambalaj
hidratare; adecvate.

randament aparatură
mic specială
III. Conservarea cu ajutorul radiaţiei ionizante.
IV. Conservarea prin schimbarea p
roprietăţilor mediului.

Prin mărirea presiunii osmotice:

- conservarea prin sărare;
- zaharisirea.
Prin mărirea concentraţiei ionilor d
e hidrogen:
- marinarea;
- murarea.
 Prin mărirea presiunii osmotice:
- conservarea prin sărare;

Adăugarea de sare în produsele alimentare duce la cr

eșterea presiunii osmotice în produs și, ca urmare a a
cestui fapt, celulele țesuturilor din produs și ale micro
organismelor se deshidratează treptat, se produce pla
smoliza celulei.
 Saramurile utilizate în industria cărnii și a peștel
ui pot fi saramuri proaspete, care se utilizează o sing
ură dată și saramuri naturale, care au fost folosite la
sărarea mai multor cantități de carne, după o preala
bilă purificare prin fierbere, urmată de filtrate sau ce
ntrifugare.
Produsele conservare prin saramură
au dezavantajul că proteinele,
fosfații etc. din compoziția
lor trec în saramură
și deci scade valoarea nutritivă
a produselor.
Conservarea alimentelor prin adao
s de zahăr
Conservarea alimentelor prin adaos de zahăr se baze
ază pe aceleași principii biologice și metode de conser
vare ca la sărare. Plasmoliza celulelor microorganism
elor (se elimină apa din citoplasmă) are loc în condiții
optime la o concentrație de 70% în produsul finit.
Factorii care favorizează conservarea a
limentelor prin zaharificare sunt:
- cantitatea de zahăr invertit folosit
cantitatea de zaharină obținută din materiile
prime (fructe).
- prezența pectinei care mărește vâscozitatea f
azei lichide ce îngreunează pătrunderea apei ș
i a substanțelor nutritive la microorganisme.
- pH-ul mare duce la formarea gelului din zah
ăr și acid
IV. Conservarea prin schimbarea proprietăţil
or mediului.

Prin mărirea concentraţiei ionilor de hi

drogen:
- marinarea;
- murarea.
 Murarea
(acidifiere naturală)
Conservarea alimentelor prin murare are la bază crearea de
condiții optime de fermentare a glucidelor sub acțiun
ea bacteriilor lactice, rezultând acidul lactic care are propr
ietatea de a inhiba bacteriile dăunătoare și care catalizează pr
ocesele biochimice de maturație.
Conservarea alimentelor prin murare se aplică la obținerea pr
oduselor lactate acide (iaurt, lapte bătut, brânză de vacă) și la
conservarea legumelor și a fructelor (varză, castraveți, gogon
ele, măsline), dar și unele sucuri de legume și fructe din care se
obțin produse terapeutice.
 Marinarea (acidifiere artificială)
Conservarea alimentelor prin marinare este o altă m
etodă de conservare artificială la care se folosește oțe
tul (acidul acetic). Concentrația mare de oțet în medi
u distruge microorganismele.
VI. Metodele combinate de conserva
re.
 

- Preservele.
- Afumarea.
Afumarea este o metodă mixtă de conservare ce are la
bază principiul abiozei cu modul de conservare chimio
abiozei care acționează prin substanțele antiseptice di
n fum și în măsură mai mică se aplică principiul anab
iozei cu modul de conservare xeroanabioza care realiz
ează deshidratarea parțială a produselor.