MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR

Specialitatea: Biotehnologii agricole

Tema 10. Microflora conservelor

Prezintă: Dr., conf. univ. Rita Golban

 Tema 10. Microflora conservelor
 1. Contaminarea conservelor cu
microorganisme
Se caracterizează prin diverse bombaje:
 - fizice, chimice şi microbiologice
 Cele fizice şi chimice sânt rar întâlnite la
semiconserve, dacă se respectă strict tehnologia
de fabricaţie.
 Bombajele microbiologice sânt dependente
de :
 Încărcătura bacteriologică iniţială a cărnii şi
materiilor auxiliare;
 Condiţiile igienice pe fluxul tehnologic;
 Condiţiile de păstrare numai la rece;
 Nivelul termic asigurat în centrul conservei şi
termorezistenţa microflorei din produs.
 Tema 10. Microflora conservelor
 Contaminarea conservelor este produsă
de bacterii anaerobe din genurile
Clostridium şi Bacillus şi unele bacterii
facultativ anaerobe cu producere de gaze.
 În semiconserve se întâlnesc două
categorii de bacterii:
- netolerabile
- tolerabile
Bacteriile netolerabile :
A) grupa bacteriilor patogene cu
semnificaţie epidemiologică mare, în care se
cuprind Salmonella, S. aureus enterotoxigen, Cl.
botulinum şi Cl. perfringens;
Tema 10. Microflora conservelor
 Tema 10. Microflora conservelor

 B) grupa bacteriilor posibil patogene,

cu semnificaţie epidemiologică relativă, dar cu
pronunţat caracter proteolitic.
 În această grupă intră:
 -Cl.sporogenes, Cl.putrificum,
Streptococcus, Bacillus subtilis, Bacillus
cereus, E. coli, Enterobacter, Proteus.
 C) grupa bacteriilor fără semnificaţie
epidemiologică, dar puternic proteolitice,
 care cuprinde: Alcaligenes,
Flavobacterium, Pseudomonas, Micrococcus,
Lactobacillus, Cl.putrefaciens.
 Tema 10. Microflora conservelor

E.coli Streptococcus
 Tema 10. Microflora conservelor

 Bacteriile tolerabile sânt inactive faţă de

proteine şi inofensive pentru om.
 În ele se cuprind bacterii din genurile
Bacillus şi Clostridium.
 În baza cercetărilor actuale s-a propus ca
semiconservele sa se caracterizeze prin:
 Absenţa din conţinut a germenilor patogeni
Clostridium botulinum şi toxina sa Salmonella,
Shigella, S.aureus, Cl.perfringens;
 Absenţa microorganismelor capabile să
altereze produsul ( unele specii de Bacillus,
Micrococcus, Corynebacterium, streptococi,
Lactobacillus);
 Tema 10. Microflora conservelor

Staphylococcus Salmonella
 Tema 10. Microflora conservelor

 Pot produce alterări streptococii din

grupa D, care sânt termorezistenţi, au
proprietăţi proteolitice şi zaharolitice.
 Alterările sunt produse de
microorganisme foarte variate şi aparţin
prioritar bacteriilor psihrotrofe, se
dezvoltă la temperaturi de refrigerare ca
Pseudomonas,Enterobacter, Micrococcus.
 Pot participa la alterare şi alte
microorganisme saprofite şi patogene.
 Tema 10. Microflora conservelor

Pseudomonas Micrococcus
 Tema 10. Microflora conservelor
 2. Bombajele conservelor

 Bombajele microbiologice ale semiconservelor

sânt induse cu precădere de bacterii din genurile
Clostridium şi Bacillus.

 Clostridiile intervin mai rar, datorită păstrării

semiconservelor la rece şi adăugări în produs a
NaCl, nitriţi, polifosfaţi.
 Genul Bacillus este proteolitic şi zaharolitic şi
produce adesea modificări ale semiconservelor.
 La fel deseori produc alterări ale conservelor: B.
macerans, B. polymyxa,
 B. cereus.

 Tema 10. Microflora conservelor
 10.3 Importanţa şi originea microorganismelor din
conserve
 Se pot considera conserve, produsele
alimentare de origine vegetală sau animală a
căror conservabilitate se asigură prin:
 -condiţionare într-un recipient etanş;
 -tratament termic corespunzător.

 Acest tratament se caracterizează prin

asigurarea distrugerii microorganismelor, a
formelor vegetative şi sporilor, a toxinelor
microbiene etc.

 Tema 10. Microflora conservelor

B.cereus B.macerans
 Tema 10. Microflora conservelor

 După criterii microbiologice conservele pot

fi:
 -conserve absolut sterile ( sterilitate
biologică );
 -conserve cu „ sterilitate comercială „.
 Alterarea microbiologică a conservelor este
cauzată de microorganismele care
supravieţuiesc în produs, ca urmare a:
 Unui tratament termic insuficient;
 Pătrunderii microorganismelor în
recipiente, ca o consecinţă a închiderii
defectuoasă, pierderii ermeticităţii etc.
 Tema 10. Microflora conservelor
 Factorii care influenţează termorezistenţa
microorganismelor:
 - baremul de sterilizare ales: temperatura şi durata
de sterilizare;
 - gradul de infectare iniţială a produsului şi forma
acestora.
 - factorii fizico-chimici: pH-ul produsului,
conţinutul de proteine, prezenţa NaCl şi nitriţilor sau
nitraţilor;
 - prezenţa fitoncidelor în cazul unor produse
vegetale.
 La pasteurizare por rezista: drojdii osmotoleante,
ascosporii drojdiilor, sporii de mucegaiuri etc.
 La sterilizare se foloseşte ca indicator
Cl.botulinum, care necesită pentru inactivare un timp
de 4 min la 120 C.
 Tema 10. Microflora conservelor
Alterările conservelor se manifestă prin:
- bombarea cutiilor de conserve - acest tip de
alterare se evidenţiază cu uşurinţă.
Este produsă de microorganismele gazogene
anaerobe care produc H2, CO2 sau H2S. Se pot produce
diferite modificări ale caracterelor organoleptice ale
produselor.
 - modificări ale conţinutului, fără bombaj-acest tip de alterare se
manifestă prin modificări de textură sau alte calităţi organoleptice ale
produselor. Acest tip de modificare apare printr-o acidificare fără gaz.
 - prezenţa unor germeni sau toxine, fără modificări aparente -
este cea mai periculoasă, deoarece în această situaţie nu se poate depista
prezenţa microorganismelor.
 Cea mai gravă situaţie este prezenţa lui Cl.botulinum. În cazul
unor defecte de tratament termic sau alte defecte se evedenţiază şi
prezenţa salmonelelor.

 Bibliografie
1. COSTENCO, T., RADIONOVA, V. 2001. Practicum po
veterinarnoi microbiologhii i imunologhii. Moscva: Colos, 340 p.
ISBN 5-10-003507-2.
2. GALEŢCHI, P., BUIUC, D., PLUGARU, S. 1997. Ghid
practic la microbiologie medicală. Chişinău: Ştiinţa, 471 p. ISBN
9975-67-009-1.
3. IVANOV, A., CIUPE, M., SAŞCA, C. et al. 1982.
Microbiologie. Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică. 300 p.
4. JOSAN, N. 2002. Microbiologie şi imunologie. Chişinău:
UASM, 512 p. ISBN 9975-62-081-7.
5. MARINESCU, I., DRĂGĂNESCU C. 1990. Microbiologia
produselor alimentare. Bucureşti: Editura didactică şi
pedagogică, 146 p.