CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL CONSERVELOR.

NORME MICROBIOLOGICE

Controlul microbiologic trebuie să cuprindă următoarele etape:

- controlul etanşeităţii recipientelor. Condiţia este ca acest control să se execute sub

supravegherea medicului veterinar inspector de stat;
- proba termostatare:
- examenul microbiologic propriu-zis care constă din examenul bacteriologic direct al
conţinutului şi examenul prin culturi. El trebuie făcut mai ales când sunt dubii asupra prospeţimii
materiei prime folosite la prepararea lor şi când probele provin din loturi suspectate a sta la originea
isbugnirii unor îmbolnăviri. în acest ultim caz, el ar putea furniza importante în toxiinfecţiile cu
enterotoxină stafilococică; examenul cultural ar putea fi negativ, dar pe frotiul din produs s-ar putea
evidenţia numeroase celule neviabile de stafilococi.

Examenul microbiologic prin culturi trebuie să deceleze prezenţa tuturor microorganismelor

viabile aerobe şi anaerobe, folosindu-se medii adecvate. El trebuie să răspundă următoarelor
întrebări:
- dacă produsul este steril;
- dacă produsul conţine microorganisme viabile;
- categoriile de microorganisme viabile pentru a lua decizia cea mai potrivită privind destinaţia
loturilor din care provin probele şi a recomanda producătorului măsurile cele mai potrivite pentru
asigurarea calităţii microbiologice corespunzătoare.

Condiţiile microbiologice impuse pentru conservele din ţara noastră sunt următoarele:

- absenţa bombajului microbiologic;

- absenţa microbiotei anaerobe şi facultativ anaerobe;
- absenţa formelor vegetative ale tuturor categoriilor de microorganisme; dacă acestea sunt
prezente rezultă o contaminare a produsului după tratarea termică, prin apa de răcire, consecinţa
lipsei de ermeticitate a recipientelor.

Conţinutul recipientelor cu bombaj biologic, al celor cu microbiotă facultativ anaerobă sau cu

microbiotă anaerobă sau cu microbiotă caracteristică lipsei de etanşeitate nu se va da în consum.

In vederea aprecierii calităţii conservelor de carne se recomandă următoarele analize

microbiologice :

Analiza ermeticitătii

Se introduc recipienţi în apă la 85°C şi se menţin 5-7 minute. In cazul în care recipientul este
neermetic, sunt eliberate în mod continuu bule de aer. Cantitatea de apă în care se introduc
recipienţii luaţi în control trebuie să reprezinte de 4 ori greutatea acestora.

Analiza rezistentei tcrmostatice

O parte din recipienţii din lot luaţi în control se incubează 5-7 zile la 37°C, iar alţii 10 zile la 55°C. In
timpul termostatării se controlează zilnic recipienţii schimbându-se poziţia lor. Se urmăreşte dacă în
aceste condiţii, este posibilă apariţia bombajelor. Nu se produce bombaj în cazul conservelor sterile.

Examenul microbiologic propriu-zis

După dezinfecţia recipientului cu alcool şi apoi cu hipoclorit de sodiu 2 % care se lasă să stea un
minut pe capacul ce urmează a fi deschis şi după o prealabilă flambare la flacără, se introduce
perforatorul sterii în capac care asigură o deschidere cu diametrul de circa un centimetru. Orificiul
respectiv se astupă cu capacul unei cutii Petri sterile. In cazul recipientelor bombate deschiderea se
face cu precauţie folosind un dispozitiv pregătit în prealabil şi anume : o pâlnie mare de sticlă bine
înfundată cu vată prin ţeava căreia se trece o bară de oţel cu vârful ascuţit, cu diametrul de 4 - 5 mm.
Acest dispozitiv împachetat în hârtie, este sterilizat înainte de folosire. Recipientul bombat, se aşează
pe o tavă în care se găseşte soluţie 5 % de hipoclorit de sodiu. Pâlnia de sticlă se pune peste capacul
recipientului şi prin intermediul barei de oţel, recipientul este perforat.

Examen bacterioscopic. Acest examen deşi nu este obligatoriu, totuşi se recomandă în situaţia în care
sunt suspiciuni asupra calităţii materiei prime. Chiar dacă examenul cultural nu pune în evidenţă
forme viabile de bacterii, iar examenul bacterioscopic evidenţiază numeroase forme de stafilococi,
care au fost distruşi prin tratamentul termic, este totuşi posibil pericolul toxiinfecţiilor cu
enterotoxină stafilococică termorezistenţă.
Examenul bacterioscopic se realizează examinând la microscop, frotiuri colorate Gram sau simplu
preparate prin amprentă din partea solidă a conţinutului conservei sau din suc.
Prin examen bacterioscopic direct, bacteriile să fie absente sau se pot admite 5 celule pe un câmp
microscopic.

Examenul cultural are drept scop să pună în evidenţă prezenţa microorganismelor viabile aerobe şi
anaerobe folosindu-se medii adecvate. Normele din ţara noastră prevăd pentru conserve
următoarele cerinţe:

- lipsa formelor vegetative de microorganisme (care ar fi prezente în cazul neetanşeităţii

- recipienţilor);
- absenţa microbiotei aerobe şi facultativ anaerobe ;
- absenţa bombajului microbiologic.