Fişă de documentare – FD1

DETERMINAREA VALORII ENERGETICE A PRODUSELOR ALIMENTARE

I. Determinarea valorii energetice a produselor alimentare

I. 1. Produsele alimentare ca sursă de energie
Substanţele nutritive calorigene conţinute de produsele alimentare furnizează
energia necesară desfăşurării diferitelor funcţii ale organismului
Valoarea energetică a alimentelor şi necesarul energetic al organismului se
exprimă în kilocalorii (kcal) sau jouli (J).
Pentru a stabili valoarea energetică a unui aliment este necesar să se cunoască conţinutul
său de glucide, lipide şi proteine, care se amplifică cu coeficienţii calorigeni stabiliţi
experimental, care ţin cont de digestibilitatea medie a nutrienţilor şi de oxidarea
incompletă a proteinelor:

W = P · 4,1 + L · 9,3 + G · 4,1 [kcal/g]

I. 2. Necesarul energetic al organismului

Grupe de Energie Proteine [g] Lipide [g] Glucide
populaţie [kcal] [g]
Total animal vegetal Total animale vegetal
e e e
Copii
0-12 luni 900 33 29 4 33 29 4 112
1-3 ani 1300 49 34 15 44 35 9 169
4-6 ani 1800 68 49 19 58 44 15 238
7-9 ani 2200 83 54 29 73 51 22 288
10-12 ani 2500 88 58 29 78 51 27 345
Băieţi
13-15 ani 3100 112 66 46 97 58 39 423
16-19 ani 3300 117 68 49 102 58 44 456
Fete
13-15 ani 2500 97 58 39 92 55 37 376
16-19 ani 2700 92 55 37 88 49 39 368
Bărbaţi
20-45 ani
- efort mic 2700 88 47 41 88 49 39 372
- efort mediu 3200 102 49 49 102 56 46 447
- efort mare 3700 117 58 58 117 64 53 521
- efort foarte 4100 126 64 64 131 73 58 575
mare
46-62 ani
- efort mic 2600 83 44 39 83 42 41 364
- efort mediu 3000 97 51 47 97 49 49 414
- efort mare 3400 107 54 54 112 56 55 668
- efort foarte 3800 117 56 56 126 63 63 524
mare
peste 62 ani 2300 78 39 39 73 36 37 317
Femei
20-45 ani
- efort mic 2500 88 44 44 78 43 35 345
- efort mediu 2700 92 47 46 88 49 39 368
- efort mare 2900 97 49 49 92 51 42 399
46-57 ani
- efort mic 2300 78 39 39 68 34 34 329
- efort mediu 2500 83 42 41 78 39 39 350
- efort mare 2700 92 46 47 88 44 44 370
peste 57 ani 2100 73 36 37 68 34 34 284
 FIȘA DE DOCUMENTARE 2-FD2

Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare

Pentru o bună gestionare şi valorificare a resurselor alimentare se impune

necesitatea măsurării valorii nutritive a produselor agroalimentare, pentru a cunoaşte în
ce măsură răspunde fiecare necesităţilor organismului.
Este foarte dificil de a se lua în calcul întreaga complexitate care determină
valoarea nutritivă a unui produs alimentar. Pentru calculul valorii nutritive a unui produs
alimentar se ţine cont de numai 10 componente, indispensabile pentru fiziologia normală
a organismului: proteine, lipide, glucide, calciu, fosfor, fier, vitamina A, vitamina B1,
vitamina B2 şi vitamina C. În aceste condiţii, indicele poartă denumirea de „Valoarea
nutritivă a 10 componente” (VN10) şi se calculează după formula:

VN10 = 1/10 · (Pr · FPr + L · FL + G · FG + Ca · FCa + P · FP + Fe · FFe + A · FA + B1 · FB1

+ B2 · FB2 + C · FC)

Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g;

FPr – coeficient al valorii biologice a proteinelor;
L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g;
FL- coeficient al valorii biologice a lipidelor;
G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g;
FG – coeficient al valorii biologice a glucidelor;
Ca – conţinutul în calciu al produsului, g/100g;
FCa - coeficient al valorii biologice a calciului;
P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g;
FP - coeficient al valorii biologice a fosforului;
Fe – conţinutul în fier al produsului, g/100g;
FFe – coeficient al valorii biologice a fierului;
A – conţinutul în vitamina A al produsului, g/100g;
FA – coeficient al valorii biologice a vitaminei A;
B1 - conţinutul în vitamina B1 al produsului, g/100g;
FB1 – coeficient al valorii biologice a vitaminei B1;
B2 - conţinutul în vitamina B2 al produsului, g/100g;
FB2 – coeficient al valorii biologice a vitaminei B2;
C - conţinutul în vitamina C al produsului, g/100g;
FC – coeficient al valorii biologice a vitaminei C;
Valorile coeficientului valorii biologice pentru substanţele nutritive din principalele
grupe de produse alimentare:

Produsul FPr FL FG FCa FP FFe FA FB1 FB2 FC

Lapte 1,02 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 52 1,25
Ouă 1,28 0,95 0,22 69 80 6,9 67 67 47 -
Carne 1,09 0,95 0,22 69 80 3,8 67 53 42 1,0
Grăsimi - 0,95 - - - - 67 - - -
Cereale 0,84 0,95 0,22 62 70 3,8 27 53 42 -
Leguminoase 0,69 0,95 0,22 62 70 4,6 17 50 39 -
Cartofi 0,86 0,75 0,14 54 70 6,1 27 50 42 0,62
Legume 0,69 0,55 0,10 54 60 6,1 17 53 42 0,50
Fructe 0,69 0,55 0,10 54 60 6,1 27 53 - 1,00
Zahăr - - 0,22 - - - - - - -

Avantajele aprecierii cantitative a valorii nutritive a produselor alimentare:

- permite stabilirea valorii reale de întrebuinţare a produselor alimentare în raport
cu necesităţile metabolice;
- dă posibilitatea calculării potenţialului nutritiv al fiecărei culturi, respectiv
producţia de valoare nutritivă realizată la hectar, indicator mai complet decât
producţia totală/ha;
- permite evaluarea eficienţei nutritive a diferitelor procese de prelucrare, prin
reducerea pierderilor de valoare nutritivă.

Concluzii:
- nu există o corelaţie între valoarea energetică a unui produs şi valoarea sa
nutritivă;
 produse cu valoare energetică ridicată (zahărul), au o valoare nutritivă
scăzută;
 produse cu valoare energetică mică (morcovul), au o valoare nutritivă ridicată;
- produsele vegetale au o valoare energetică mică şi o valoare nutritivă ridicată;
 FIȘA DE LUCRU 1- FL1

Produsele alimentare ca sursă de energie

Substanţele nutritive calorigene conţinute de produsele alimentare furnizează
energia necesară desfăşurării diferitelor funcţii ale organismului
Valoarea energetică a alimentelor şi necesarul energetic al organismului se
exprimă în kilocalorii (kcal) sau jouli (J).
Pentru a stabili valoarea energetică a unui aliment este necesar să se cunoască conţinutul
său de glucide, lipide şi proteine, care se amplifică cu coeficienţii calorigeni stabiliţi
experimental, care ţin cont de digestibilitatea medie a nutrienţilor şi de oxidarea
incompletă a proteinelor:

W = P · 4,1 + L · 9,3 + G · 4,1 [kcal]

Sarcini de lucru:
1. Completaţi tabelul nr.1 în vederea calculării valorii energetice a meniului de
mic dejun prezentat mai jos, pe baza datelor din anexa nr.2.
2. Calculaţi valoarea energetică a meniului de mic dejun prezentat.

Meniu de mic dejun:

- 200 ml suc de mere;
- 50g caşcaval Penteleu;
- 50g salam de Sibiu;
- 50g şuncă de Praga;
- un ou fiert;
- 10g unt;
- 20g gem de vişine;
- 100g pâine albă.

Se consideră:
- pierderile de prelucrare termică a alimentelor, de 20%;
- coeficienţii calorigeni ai substanţelor nutritive:
cG = 4,1 kcal/g;
cL = 9,3 kcal/g;
cP = 4,1 kcal/g.
Tabel nr.1. Calculul valorii energetice a meniului prezentat
Denumirea Cantitatea Pierderi Cantitatea Proteine Lipide Glucide
alimentului iniţială [%] finală [g] [g] [g]
Suc de mere
Caşcaval
Penteleu
Salam de Sibiu
Şuncă de Praga
Un ou fiert
Unt
Gem de vişine
Pâine albă
TOTAL

W = P · 4,1 + L · 9,3 + G · 4,1 [kcal]

W = ___________________________________________________________________
 Rezolvarea sarcinilor de lucru

Tabel nr.1. Calculul valorii energetice a meniului prezentat

Denumirea Cantitatea Pierderi Cantitatea Proteine Lipide Glucide
alimentului iniţială [%] finală [g] [g] [g]
Suc de mere 200 0 200 0,2 0 24
Caşcaval 50 0 50 12,5 9,5 0,5
Penteleu
Salam de Sibiu 50 0 50 13,25 21,75 0
Şuncă de Praga 50 0 50 9,2 13,35 0
Un ou fiert 60 20 48 6,72 5,76 0,288
Unt 10 0 10 0,06 7,4 0,028
Gem de vişine 20 0 20 0,09 0,02 13,3
Pâine albă 100 0 100 7,6 0,6 52,3
TOTAL 49,62 58,38 90,416

W = P · 4,1 + L · 9,3 + G · 4,1 [kcal]

W = 49,62 x 4,1 + 58,38 x 9,3 + 90,416 x 4,1 = 203,442 + 542,934 + 370,706 = 1117,082
kcal
 Anexa nr.1
Cantitatea de energie şi de substanţe nutritive necesare pe grupe de populaţie
- pe zi şi persoană –

Grupe de Energie Proteine [g] Lipide [g] Glucide

populaţie [kcal] [g]
Total animal vegetal Total animale vegetal
e e e
Copii
0-12 luni 900 33 29 4 33 29 4 112
1-3 ani 1300 49 34 15 44 35 9 169
4-6 ani 1800 68 49 19 58 44 15 238
7-9 ani 2200 83 54 29 73 51 22 288
10-12 ani 2500 88 58 29 78 51 27 345
Băieţi
13-15 ani 3100 112 66 46 97 58 39 423
16-19 ani 3300 117 68 49 102 58 44 456
Fete
13-15 ani 2500 97 58 39 92 55 37 376
16-19 ani 2700 92 55 37 88 49 39 368
Bărbaţi
20-45 ani
- efort mic 2700 88 47 41 88 49 39 372
- efort mediu 3200 102 49 49 102 56 46 447
- efort mare 3700 117 58 58 117 64 53 521
- efort foarte 4100 126 64 64 131 73 58 575
mare
46-62 ani
- efort mic 2600 83 44 39 83 42 41 364
- efort mediu 3000 97 51 47 97 49 49 414
- efort mare 3400 107 54 54 112 56 55 668
- efort foarte 3800 117 56 56 126 63 63 524
mare
peste 62 ani 2300 78 39 39 73 36 37 317
Femei
20-45 ani
- efort mic 2500 88 44 44 78 43 35 345
- efort mediu 2700 92 47 46 88 49 39 368
- efort mare 2900 97 49 49 92 51 42 399
46-57 ani
- efort mic 2300 78 39 39 68 34 34 329
- efort mediu 2500 83 42 41 78 39 39 350
- efort mare 2700 92 46 47 88 44 44 370
peste 57 ani 2100 73 36 37 68 34 34 284
 Anexa nr.2
Compoziţia chimică (%) a principalelor produse alimentare

Produsul P L G
[g] [g] [g]
Făină de grâu integrală 11,7 1,8 70,8
Făină de grâu intermediară 10,6 1,3 73,4
Făină de grâu albă 10,3 0,9 74,2
Pâine albă 7,6 0,6 52,3
Pâine neagră 8,1 1,2 46,6
Pâine intermediară 7,6 0,9 49,7
Făină de porumb (mălai) 9,6 1,7 72,1
Ulei de floarea soarelui 0 99,9 0
Miere de albine 0,5 0,2 81
Zahăr rafinat 0 0 99,9
Ou de găină 14 12 0,6
Lapte integral 3,5 3,6 4,8
Lapte normalizat 3,2 1,7 4,5
Smântână 2,6 30 2,8
Unt 0,6 74 0,28
Brânză de vacă 13 9 4,5
Brânză telemea de vacă 17 17 1,0
Caşcaval Penteleu 25 19 1,0
Carne de vacă semigrasă 20 8 0
Carne de vacă grasă 18,3 16,3 0
Carne de porc semigrasă 16,5 21,5 0
Carne de porc grasă 15 35 0
Ficat de bovine 20 5 0,32
Ficat de porc 19 6 0,42
Parizer 10,1 26,6 0
Şuncă presată 18,4 26,7 0
Salam de Sibiu 26,5 43,5 0
Conserve de carne de porc 13,5 29,3 0
în suc propriu
Conserve din carne de vită 20,0 8,0 0
în suc propriu
Carne de găină 21,0 4,5 0,6
Untură de porc 0,3 99,3 0
Sardele în ulei 21,1 27,0 1,0
Mere 0,4 0,4 15,0
Caise 1,0 0,1 15,9
Piersici 0,7 0,1 13,6
Vişine 1,0 0,3 14,4
Struguri 0,8 0,4 20,0
Coacăze negre 1,3 0,5 18,2
Zmeură 0,8 0 9,0
Suc de mere 0,1 0 12,00
Nectar de piersici 0,58 0,08 28,4
Vişine congelate 0,9 0,2 12,2
Compot de vişine 0,5 0,1 20,5
Gem de vişine 0,45 0,1 66,5
Must de struguri concentrat 0,8 0 72,8
Tomate 1,1 0,3 4,0
Cartofi 2,0 0,1 19,7
Morcovi 1,2 0,3 9,3
Castraveţi 1,3 0,2 2,9
Varză 1,4 0,2 5,3
Mazăre verde 6,7 0,4 14
Fasole verde 2,0 0,2 5,7
Pastă de tomate 4,5 0,5 25
Cartofi deshidrataţi 6,6 0,3 73,7
Morcovi deshidrataţi 8,0 2,0 65
Castraveţi muraţi 1,2 0,19 2,5
Varză murată 1,3 0,19 5,0
Conserve de mazăre 3,5 0,2 7,7
Mazăre congelată 6,1 0,4 12,8
Fasole congelată 1,8 0,2 5,5
Tomate congelate 1,0 0,3 4,0
 Temă pentru acasă:
Fişă de lucru – FL2

Meniu de cină:
- 300g carne de porc semigrasă, la grătar;
- garnitură: 200g cartofi natur;
- salată: 200g castraveţi muraţi;
- desert: 175g salată de fructe: 25g mere, 25g vişine, 25g struguri, 25g piersici, 25g
caise, 50g frişcă naturală;
- 200ml nectar de piersici.
Se consideră:
- pierderile de prelucrare termică a alimentelor, de 20%;
- coeficienţii calorigeni ai substanţelor nutritive:
cG = 4,1 kcal/g;
cL = 9,3 kcal/g;
cP = 4,1 kcal/g.
- coeficienţii valorii biologice pentru substanţele nutritive ale alimentelor se preiau
în funcţie de grupa produselor alimentare.

Sarcini de lucru:
1. Calculaţi valoarea energetică a meniului de cină prezentat.

Surse de informare:
1. Drăgănescu C., Biochimie, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1993
2. WWW.GOOGLE.COM
Autor:Prof.ing.Popescu Ionela Simona