DETERMINAREA UMIDITĂŢII:

I. PÂINII
Principiul metodei.
Se determină pierderea de masă prin încălzire la 130 ± 2 °C.
Materiale şi aparatură folosite:
 Proba de pâine, balanţa tehnică (balanţă analitică), trusă de greutăţi, fiolă de
cântărire (de preferinţă din aluminiu, cu diametrul de 5-6 cm şi o înălţime de 3
cm), exsicator, cleşte metalic, etuvă
Modul de lucru.
Este prezentat în schema alăturată:
ETAPE:
1.Proba de pâine pregătită
2. În fiolă de cântărire, cu capac, tarată în prealabil (având nisip în interior)
3.cca. 5 g făină cântărite la balanţa tehnică (doar în caz de litigiu se cântăresc cu balanţa
analitică)
4.Uscare la etuvă 1 oră la 130 ± 2°C (fiola este descoperită)
5.Răcire în exsicator 30-60 minute (fiola este acoperită)
6.Cântărirea fiolei cu probă după uscare şi răcire
Obs. Etuva este în prealabil încălzită la 140 - 145 °C.
În caz de litigiu, cântăririle se fac cu o precizie de 0,0001 g.
Se efectuează în paralel două determinări.Pregătirea probei de pâine se face înainte de
începerea analizei propriu-zise şi se face astfel:

Formula de calcul.
Umiditatea se exprimă în procente şi se
calculează cu formula:

Umiditatea [%] =
în care: m1= masa fiolei cu proba de făină, înainte de uscare, în g;
m2= masa fiolei cu proba de făină, după uscare, în g;
m0= masa fiolei goale, în g.
Rezultatul se calculează cu două zecimale şi se rotunjeşte la o zecimală.
Interpretarea rezultatelor.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel.
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în
cadrul aceluiaşi laborator,trebuie să nu depăşească 0,5 g apă la 100 g probă de făină.
Valorile prevăzute în STAS pentru, diferitele tipuri de făină, sunt date în tabelul
următor:
Interpretarea rezultatelor.
Rezultatul obţinut se compară cu valorile STAS, date în tabelul următor:
Felul pâinii Felul coacerii Umiditatea miezului,
% max.
Pâine neagră În forme 47
Pe vatră:
- până la 0,500 kg 43,5
- peste 0,500 kg până la 44,5
1,500 kg
- peste 1,500 kg până la 45,5
2,000 kg
- peste 2,000kg până la 3,000 47,0
kg
- peste 3,000 kg 48,0
Pâine semialbă În forme 44,o
Pe vatră:
- până la 0,500 kg 42
- peste 0,500 kg până la 43,5
1,500 kg
- peste 1,500 kg până la 44,5
2,000 kg
- peste 2,000kg până la 3,000 46
kg
- peste 3,000 kg 47
Pâine albă În forme 44
Pe vatră:
- până la 1,000 kg 43
- peste 1,000 kg până la 43
2,000 kg
- peste 2,000 kg 45
FISA DE LUCRU>
Principii teoretice.
A.
1. Care este influenţa umidităţii pâinii asupra calităţii produselor finite?
B.
Influenţează depozitarea, dă informaţii asupra coacerii şi prospeţimii produselor finite?