EFICIENTA IGIENIZARII ÎNTREPRINDERILOR DE INDUSTRIE ALIMENTARA,

APRECIATA PRIN EXAMEN MICROBIOLOGIC

Pentru a verifica eficienta igienizarii si a conditiilor de igiena în spatiile de productie,

depozitare, prelucrare, desfacere si consum a produselor alimentare de origine animala sau
vegetala sunt necesare examene microbiologice de laborator, care urmaresc evidentierea
anumitor indicatori.
În continuare prezentam modul de evidentiere al indicatorilor microbiologici specifici ai
aerului din spatiile de productie si depozitare si al unor verigi a fluxului tehnologic.
1.Controlul aeromicroflorei din spatiile de lucru si depozitare
Pentru a avea o imagine generala a încarcaturii microbiene a aerului din spatiile de
productie si depozitare se determina numarul total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) mm 3
de aer si numarul total de drojdii si mucegaiuri/m3 de aer.
Pentru determinare se folosesc cutii Petri cu diametrul de cm, iar ca medii de cultura agar
nutritiv sau agar Frazier pentru NTGMA si agar cu cartof sau agar cu malt pentru drojdii si
mucegaiuri. Câte cutii cu medii, atât pentru bacterii cât si pentru drojdii si mucegaiuri, se
expun, timp de minute, în spatiile de lucru la nivelul suprafetelor, iar în depozitele cu alimente
pe planseu si la înaltimea de 0,8-1,0 m. Cutiile Petri însamântate, dupa trecerea pe capac a
datelor de identificare, se incubeaza la 37±1ºC, timp de 48 de ore pentru NTGMA si la
temperatura camerei 25ºC), zile, în locuri ferite de lumina, pentru drojdii si mucegaiuri.
Numarul de microorganisme se calculeaza, facând media numarului de colonii de pe cele
cutii.
2. Controlul bacteriologic al suprafetelor de lucru, instrumentelor, utilajelor si
echipamentului de protectie
Controlul bacteriologic al acestora se executa înainte de începerea lucrului sau dupa spalare
si dezinfectie. În mod obisnuit se determina NTGMA/cm2 si prezenta bacteriilor coliforme cm 2,
în cazuri speciale se determina prezenta salmonelelor si a stafilococilor coagulaza pozitivi.
Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:
eprubete de 160/16mm cu ml ser fiziologic si dopuri sterilizate;
tampoane de vata de forma cilindrica cu lungimea de 2-2,5cm si diametrul de cm asezate
într-o cutie Petri si sterilizate prin autoclavare sau eprubete de mm cu tampon cu tija
sterilizate prin autoclavare;
sabloane metalice de forma patrata cu latura de cm, sterilizate;
lampa de spirt, cutii Petri sterilizate, pipete gradate de 1,2 si ml sterilizate, o pensa
chirurgicala si o rigla de de cm;
medii de cultura: agar Frazier sau agar nutritiv, bulion-bila-lactoza verde briliant (BBLV)
câte ml în eprubete cu tuburi de fermentatie; mediul cu selenit si/sau M ller Kauffmann câte
ml în eprubete, cu mediu selectiv de izolare pentru salmonele (Istrati Meitert, Leifson, Wilson
Blair etc.), bulion hipersalin cu manita si indicator; un mediu selectiv de izolare pentru
stafilococi (Chapman sau Baird Parker etc.).
Recoltarea probei de pe suprafata de cercetat se poate face cu tamponul fara tija (luat în
mod aseptic cu o pensa) sau cu tija. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat în
eprubeta cu ser fiziologic, iar în al doilea caz, în eprubeta din care a fost scos si care nu
contine ser fiziologic. Dupa delimitarea cu sablonul a suprafetei de 100cm 2, cu tamponul
(putin umectat în ser fiziologic, când proba se ia de pe suprafete uscate) trecând de ori pe
acelasi loc în directii diferite a doua trecere perpendiculara pe prima, iar a treia oblica pe pri-
mele doua) se face recoltarea. Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic
sau, în cazul controlului pentru salmonele sau stafilococi, în eprubete cu mediul de îmbogatire
(selenit, M ller Kauffmann, respectiv bulion hipersalin). În cazul examenelor pentru salmonele
si stafilococi, unde se urmareste prezenta si numarul acestor germeni, recoltarea cu acelasi
tampon se poate face de mai multe ori pe obiectivul controlat, fara a lua în considerare
suprafata.
De pe instrumente (cutite, fierastraie), de pe partile din utilaje cu suprafete neplane
(melc), la care suprafata nu se poate delimita cu sablonul, proba se recolteaza de pe întreaga
lor suprafata (ex. cutite, ambele fete ale lamei) sau de pe o parte din acesta (ex. fierastraul,
melcul) astfel încât sa se poata calcula suprafata de pe care s-a facut recoltarea.
Ajunse la laborator, probele se introduc imediat în lucru.
 Pentru stabilirea NTGMA si a bacteriilor coliforme, eprubetele cu ser fiziologic si cu
tampoane (cele cu tija se desprind aseptic eliminându-se tija) se agita bine, dupa care, câte
ml din lichidul din eprubeta, se însamânteaza în cutii Petri si într-o eprubeta cu mediul BBLV si
tub de fermentatie. Când se suspicioneaza prezenta unei încarcaturi bacteriene foarte mari se
fac dilutii zecimale din care se însamânteaza în acelasi mod cutiile si eprubetele cu BBLV.
În fiecare cutie însamântata se toarna 14-16 ml agar Frazier sau agar nutritiv, se
omogenizeaza si se lasa sa se solidifice. Atât cutiile cât si eprubetele se incubeaza la ± C,
timp de de ore. Se citesc cutiile Petri si se calculeaza numarul de germeni. Dezvoltarea
bacteriilor Gram negative cu producere de gaze în eprubeta cu BBLV indica prezenta
bacteriilor coliforme cm2.
Pentru decelarea salmonelelor si a stafilococilor, eprubetele cu probe recoltate în medii de
îmbogatire se incubeaza la 37±1ºC, timp de de ore. În eprubetele cu tampoane uscate (fara
medii) se introduc câte ml din mediile de îmbogatire si se incubeaza ca mai sus.
Dupa incubare, din fiecare eprubeta se striaza câte o ansa pe suprafata mediilor selective
de izolare corespunzatoare, turnate în cutii.
Cutiile Petri se incubeaza la 37±lºC, timp de 24 de ore, dupa care se controleaza, izolându-
se coloniile cu aspect caracteristic pentru Salmonella, respectiv Stafilococcus. În continuare se
executa testele specifice pentru identificare.
3. Controlul bacteriologic al recipientelor (de sticla, metal sau material plastic)
Controlul bacteriologic al recipientelor se executa determinând NTGMA/ml capacitate si a
bacteriilor coliforme/500ml capacitate. Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:
eprubete de 160/16mm, baloane (sticla) de ml, cu dop, continând fiecare respectiv ml ser
fiziologic sau apa de robinet, sterilizate;
cutii Petri cu diametrul de cm si pipete gradate de ml, sterilizate;
agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV dublu concentrat, câte 5-6ml în eprubete cu tub de
fermentatie.
În recipientul de controlat se introduce aseptic lichidul de spalare sterilizat. Cantitatea de
lichid de spalare va fi egala cu 1/100 din capacitatea recipientului de controlat ml lichid de
spalare reprezinta ml din capacitatea recipientului). Dupa acoperirea recipientului cu capacul
propriu, sau cu altele improvizate, dar sterilizate, se agita bine prin miscari în sensuri diferite
încât lichidul de spalare sa treaca prin acelasi loc de minimum ori. Lichidul de spalare a
recipientelor se recolteaza aseptic si se introduce cât mai repede în lucru în laborator.
Pentru stabilirea NTGMA ml capacitate se procedeaza asemanator ca la controlul
bacteriologic al suprafetelor.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/500ml capacitate, ml lichid de spalare se
însamânteaza într-o eprubeta cu BBLV dublu concentrat, care se incubeaza la 37±1ºC, timp
de de ore.
Dupa citirea culturilor se calculeaza NTGMA ml capacitate. Practic, numarul de colonii din
cele cutii însamântate cu lichidul de spalare nediluat, se împarte la si se afla numarul de
bacterii ml capacitate recipient.
Dezvoltarea bacteriilor Gram negative, cu producere de gaz în eprubeta cu BBLV se
considera prezenta de bacterii coliforme/500ml capacitate.
4. Controlul bacteriologic al conductelor de la instalatiile de pasteurizare
Acest control se efectueaza dupa actiunea de igienizare a instalatiilor, înainte de începerea
lucrului si consta în determinarea NTGMA/1ml lichid de spalare si a bacteriilor coliforme ml
lichid de spalare.
Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:
recipiente de sticla de 10, 50 si ml cu ser fiziologic sau apa de robinet sterilizate;
dopuri de cauciuc cu diametre corespunzatoare celor ale conductelor de controlat,
sterilizate;
cutii Petri, pipete gradate si aceleasi medii de cultura ca la controlul recipientelor.
Dupa demontarea conductei, se masoara lungimea si diametrul interior, se calculeaza
capacitatea, se astupa la unul din capete cu un dop de cauciuc steril si se introduce lichidul de
spalare (pe la celalalt capat al conductei). Cantitate de lichid de spalare trebuie sa reprezinte
1/100 din capacitatea conductei. Se agita bine prin miscari în sensuri diferite astfel încât
lichidul de spalare sa treaca prin acelasi loc de cel putin ori; se scoate unul din dopuri si se
recolteaza lichidul de spalare în recipientul din care a provenit si se introduce cât mai repede
în lucru în laborator.
Toate operatiile se executa în conditii aseptice.
Prelucrarea probelor si citirea rezultatelor se face ca în cazul controlului recipientelor.
Pentru NTGMA/ml, numarul coloniilor gasite pe cele cutii Petri se împarte la si nu la deoarece
rezultatele se exprima la 1ml lichid de spalare si nu la ml capacitate.
5. Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaje (folii de material plastic,
hârtie pergaminata)
Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj se refera la determinarea NTGMA/cm 2
si al bacteriilor coliforme/18cm2.
Petru determinare se folosesc urmatoarele materiale:
cutii Petri cu diametrul de cm;
pipete gradate de sau ml, foarfeca sau pense sterilizate;
agar Frazier sau agar nutritiv, BBLV în eprubete cu tub de fermentatie, agar cu cartof sau
agar cu malt.
Din proba de material de ambalaj de controlat, se taie în mod aseptic mai multe bucati de
forma patrata cu latura de 3cm si se pun într-o cutie Petri sterila.
Se pregateste o cutie Petri cu agar Frazier sau agar nutritiv si una cu agar cu cartof sau
agar cu malt, pH 3,5.
Pentru determinarea NTGMA/cm2 si a drojdiilor si mucegaiurilor cm2, se ia cu pensa, din
cutia Petri o bucata de material cu latura de cm, care se aseaza cu una din fete pe suprafata
agarului turnat în placa. Apoi se ia o bucata, care se aseaza cu cealalta fata pe suprafata
agarului din placa, într-o alta zona. În acest mod sunt expuse controlului ambele fete ale
foliei. Bucatile de folie se lasa în contact minute, dupa care se îndeparteaza. Alte doua bucati
de folie (hârtie) se aseaza pe suprafata agarului cu cartof (sau malt), dupa tehnica menti-
onata mai sus. Cutiile Petri pentru NTGMA se incubeaza la 37±1ºC, timp de de ore, iar cele
pentru drojdii si mucegaiuri la temperatura camerei 25ºC) si loc întunecos, timp de zile. Se
controleaza cutiile si se citesc rezultatele, care se raporteaza la cm 2. Numarul de colonii gasite
se împarte la (în control au intrat cm2, adica 2x32) si se obtine NTGMA cm2.
Pentru decelarea bacteriilor coliforme/18cm 2, o bucata de folie (hârtie) cu latura de cm se
taie marunt, în mod aseptic, si se introduce într-o eprubeta cu BBLV si tub de fermentatie,
care se incubeaza la ± C, timp de de ore. Dezvoltarea bacteriilor Gram negative cu
producerea de gaze în eprubeta cu BBLV se considera prezenta de bacterii coliforme cm 2
suprafata de ambalaj controlata.
6. Controlul bacteriologic al mâinilor persoanelor care lucreaza si manipuleaza
produse alimentare
Acest control se executa înainte de începerea lucrului si consta în determinarea bacteriilor
coliforme ml lichid de spalare, a salmonelelor ml lichid de spalare si a stafilococilor coagulaza
pozitivi ml lichid de spalare.
Pentru determinare se folosesc urmatoarele materiale:
tampoane de vata, cu sau fara tija;
eprubete cu câte ml ser fiziologic si pipete gradate de ml;
medii de cultura: BBLV în eprubete cu tub de fermentatie; mediu cu selenit, M ller
Kauffmann, câte ml în eprubete, medii selective de izolare pentru salmonele (Istrati Meitert,
Leifson etc.) si pentru stafilococi (agar Chapmann, Baird Parker etc.).
Recoltarea probelor se face, cu tamponul usor umectat în ser fiziologic, prin stergerea fetei
palmare si a spatiilor interdigitale de la o mâna, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe acelasi
loc. Se spala apoi bine tamponul în serul fiziologic din eprubeta si se stoarce prin presarea lui
pe peretii acesteia. Cu acelasi tampon se executa în acelasi mod stergerea celeilalte mâini.
Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic si se prelucreaza în laborator.
Dupa destramarea tamponului de vata, prin agitarea eprubetei, se însamânteaza câte 1ml
într-o eprubeta cu BBLV, ml într-o eprubeta cu bulion hipersalin si ml (restul lichidului plus
tamponul) într-un recipient cu ml selenit sau M ller Kauffmann. Incubarea eprubetei cu BBLV
se face la ± C, timp de de ore, iar a celorlalte doua eprubete la aceeasi temperatura însa timp
de de ore. Dupa aceasta, se deruleaza tehnica de izolare si identificare, stabilindu-se prezenta
sau absenta bacteriilor coliforme ml, a salmonelelor ml si a stafilococilor ml lichid de spalare.