Sunteți pe pagina 1din 7

Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare

3.1 Microbiologia specific produselor alimentare Att n fabricarea, ct i n pstrarea i comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, cu aciune fie pozitiv, fie negativ pentru proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. n acest sens, microorganismele pot fi grupate n: microorganisme saprofite de cultur, folosite pentru transformri utile ale alimentelor i, ca atare, fac parte din tehnologiile curente n panificaie, vinificaie, la fabricarea brnzeturilor etc.; microorganisme saprofite de degradare mucegaiuri, drojdii, bacterii, ce provoac procese microbiologice nedirijate, care se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar alterri ale produselor alimentare; microorganisme condiionat patogene i patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecios) provoac mbolnviri grave, cteodat mortale. Produsele alimentare, datorit compoziiei lor chimice, prezint un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o surs excelent pentru procurarea energiei i desfurarea activitii metabolice. n acelai produs, pot exista concomitent mai multe genuri i specii de microorganisme, dar se vor dezvolta acelea care au condiii optime de hran, umiditate, pH, potenial de oxido-reducere. Pn la un moment dat, predomin o anumit microflor, dar prin modificarea condiiilor de mediu, sub aciunea unora dintre microorganisme, ncepe s se dezvolte o alt microflor, care pn atunci s-a aflat n stare latent. Dezvoltarea microorganismelor, n condiii normale, urmeaz un proces mprit convenional n patru faze (figura 3.1). C numr de microorganisme

B A

timpul
Figur 3. 1 Fazele evoluiei microorganismelor n alimente

Faza de lag (A) dureaz 2-6 ore, n funcie de specia de microorganisme, de numr, de condiiile de mediu i se caracterizeaz prin aceea c nu are loc o nmulire, dar se intensific procesele metabolice. Se consider c, n aceast faz, are loc o regenerare a protoplasmei celulelor btrne i, ca urmare, inoculul capt caracteristicile protoplasmei tinere. n faza de lag,

Bazele merceologiei

microorganismele manifest o sensibilitate crescut la cldur i la ali ageni fizici, chimici i biologici. n aceast faz nu are loc o mrire a numrului de celule, ci doar pregtirea celulelor existente pentru trecerea la faza urmtoare. Faza de lag are o mare importan pentru prospeime i, mai ales, pentru conservarea alimentelor, deoarece majoritatea procedeelor utilizate urmresc, prin diverse mijloace, dac nu distrugerea microflorei, cel puin prelungirea acestei faze pentru o perioad de timp ct mai mare. Trebuie observat faptul c faza de lag este cu att mai scurt, cu ct numrul iniial al celulelor viabile este mai mare (cazul alimentelor cu ncrctur microbian ridicat); condiiile de mediu sunt favorabile, celulele sunt mai tinere, dar i foarte sensibile la diferii ageni. Faza de multiplicare logaritmic (B)- se caracterizeaz printr-o perioad de cretere rapid, n progresie geometric (dublare a numrului lor la fiecare 20-30 min.). Timpul de desfurare a acestei faze depinde de mai muli factori, dintre care mai importani sunt specia microbian i temperatura. n aceast faz, microorganismele i recapt rezistena lor normal la ageni fizici i chimici. Faza staionar (C) la finele fazei de multiplicare logaritmic, numrul de microorganisme atinge un maxim, stabilindu-se un echilibru ntre numrul celulelor care se nasc i a celor care mor. Durata acestei faze este influenat mai ales de specia microbian, de reducerea cantitii de hran i de acumularea de compui autotoxici n substratul pe care se dezvolt microorganismele, datorit propriului lor metabolism. Faza de declin (D)- este pus n eviden prin scderea accentuat a numrului de celule vii, mergnd pn la moartea tuturor microorganismelor, datorit compuilor toxici formai n cursul activitii vitale microbiene. Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau n particularitile structurii i formelor. Pentru mrfurile alimentare prezint interes n principal bacteriile, mucegaiurile i drojdiile. Bacteriile sunt constituite dintr-o mas protoplasmatic, dintr-un nucleu (nu ntotdeauna bine conturat) i o membran rezistent. Unele bacterii sunt nconjurate de o teac mucilaginoas (hialin) sub form de capsul. La alte bacterii exist forme mobile, micarea lor independent fiind condiionat de prezena unor filamente fine i lungi, numite cili. Numrul i poziia cililor servesc, alturi de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective. Mucegaiurile sunt microciuperci al cror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramur) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetal propriu-zis i o parte reproductoare, destinat formrii i rspndirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife, n general ramificate. nmulirea mucegaiurilor se face prin spori, dar i prin hife. Unele mucegaiuri formeaz toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt ns i mucegaiuri utilizate la maturarea unor brnzeturi, obinerea unor preparate enzimatice, antibiotice i alte preparate medicinale etc. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate i care formeaz ascospori. Fiind ageni tipici ai fermentaiei se mai numesc i zaharomicete. Exist i drojdii care nu fac spori. Acestea sunt cuprinse ntr-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme). Frecvent, drojdiile se gsesc pe suprafaa multor fructe la epoca maturitii. Ele sunt capabile s triasc mult timp n sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor rezervor natural. Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma i nucleul (perfect delimitat i destul de mare n raport cu celula). Drojdiile prezint o mare nsemntate practic n industriile fermentative (spirt, bere, vin, panificaie i altele), dar se manifest i ca ageni de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt mai mari dect bacteriile, ca dimensiuni. ntre microorganisme se manifest raporturi sau corelaii extraordinar de complicate i de variate, manifestate prin metabioz, simbioz i antagonism.

Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare

Metabioza const n faptul c unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea altora i asigur succesiunea dezvoltrii unor microorganisme pe seama activitii altora. De exemplu, bacteriile aerobe consum oxigenul, care este duntor bacteriilor anaerobe; bacteriile descompun proteinele n compui metabolizai de altele, nefiind capabile s descompun proteinele. O relaie tipic de metabioz se ntlnete la microorganismele care produc alterarea produselor alimentare. Simbioza este relaia de ajutor reciproc, manifestat la granulele de chefir (bacterii lactice+ drojdii), unde drojdiile se dezvolt n mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consum i din acidul lactic format, astfel nct aciditatea s nu devin toxic pentru bacteriile lactice, drojdiile formnd totodat vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice. Antagonismul se manifest n numeroase cazuri. Un exemplu tipic l constituie bacteriile lactice, care produc acizi i sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacie ce nu se pot dezvolta n mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor). Nutriia microorganismului este extrem de complex, n metabolismul lui participnd un mare numr de substane; n consecin, numrul elementelor prezente n celula microbian este relativ mare. Este cert c alimentele, avnd o compoziie chimic foarte variat, coninnd o gam larg de trofine, sunt uor atacate de microorganisme, evident atunci cnd i ali factori externi favorizeaz acest lucru. Umiditatea produselor alimentare este un factor important, ntruct la un coninut de ap sub 12% nici un microorganism nu poate s atace alimentele (vezi apa n produsele alimentare). Temperatura este un factor extern care contribuie ntr-o msur mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor. Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, n funcie de temperatur, n: a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30OC; b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (37OC), inclusiv microorganismele patogene; c) microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice (adic la peste 50OC) microorganisme termofile. Astfel, bacteriile pot fi clasificate n funcie de temperatur n: psihrofile, mezofile i termofile. Nivelele minime, optime i maxime de temperatur pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate n tabelul urmtor (n OC). Bacterii psihrofile Bacterii mezofile Bacterii termofile Minimum -10.....0 10...15 40...45 Optimum 1520 37 5055 Maximum Cca. 30 Cca. 45 Cca. 6075

Mucegaiurile se nmulesc n condiii naturale la temperaturi joase: 10200C; multe prefer temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare prefer temperatura corpului omenesc. Drojdiile tolereaz variaiuni termice mai ntinse. Microorganismele criofile se dezvolt la 100C i, n general, n jurul lui 00C. Lumina este un factor extern ce poate influena n mare msur activitatea microorganismelor. Dac radiaiile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaiile galbene i verzi sunt active, n timp ce radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare. Nivelul pH-ului produselor alimentare influeneaz activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, innd seama de faptul c majoritatea bacteriilor se dezvolt la pH 6,57,5. Pe msur ce valoarea pH-ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea se ncetinete, pentru ca, la limitele pH< 4 sau pH> 8, s stagneze. Nu la fel se comport drojdiile i mucegaiurile care prefer mediile mai acide, unele putnd s se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.

Bazele merceologiei

Printre ali factori externi cu influen asupra activitii microorganismelor enumerm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radiaiile ionizante etc. 3.2 Comportamentul microorganismelor n produsele alimentare Principalele procese microbiologice care pot avea loc n produsele alimentare sunt: fermentaiile, putrefacia i mucegirea. n fermentaie iau natere n totdeauna mai muli compui chimici. Cei aflai n cantitatea cea mai mare sunt compui principali, cei acumulai n cantiti mici compui secundari. Fermentaia este denumit dup produsul principal alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic) etc. O serie de microorganisme (bacterii, drojdii i mucegaiuri) elaboreaz complexuri enzimatice ce atac substane din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transform n substane definite (una dintre acestea fiind preponderent). Aceste procese microbiologice se numesc fermentaii. Fiecare fermentaie este denumit dup substana final predominant: alcoolic, acetic, lactic, butiric. Fermentaia alcoolic const n transformarea hexozelor n alcool etilic. Bioagenii care provoac fermentaia alcoolic sau care produc ntr-un fel oarecare alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bact. Acetonoetilicus) i altele. Temperatura optim pentru fermentaia alcoolic este de 15-300C n mediu slab acidulat. Fermentaia alcoolic st la baza unor procese tehnologice n industria alimentar (industria alcoolului, berii, vinului, panificaiei etc.).n timpul pstrrii necorespunztoare a unor produse alimentare (legume i fructe proaspete, marmelad, sucuri, etc.), prin infectarea cu bioagenii respectivi, se dezvolt fermentaia alcoolic care degradeaz produsele considerate. La o concentraie a zaharurilor n produs de 65%, fermentaia alcoolic nu se produce. Fermentaia acetic este provocat de diveri ageni biologici: Bact. Aceti, Bact. Pasteurianum, Bact. Oxydans, Bact. Acetosum, Bact. Ascendens etc. i const n oxidarea alcoolului etilic pn la acid acetic. Temperatura optim pentru fermentaia acetic este de 25350C. Fermentaia acetic cauzeaz alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, dac se afl n butelii sau recipiente deschise, deoarece are loc n prezena oxigenului. Fermentaia lactic const n transformarea glucozei n acid lactic, sub aciunea bacteriilor lactice. Bacteriile lactice sunt de dou tipuri: 1. bacterii lactice adevrate (genul Termobacterium din care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei, Bact. Yoghurti, Bact.Delbrcki cu temperatura de 300C); 2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.) productoare i de gaze (bioxid de carbon i hidrogen), care degradeaz produsele. Fermentaia lactic st la baza obinerii produselor lactice dietetice, a metodei de conservare prin murare. Devine un factor negativ n pstrarea unor produse alimentare, ca laptele proaspt. Produsele lactice acide nu se pot pstra vreme ndelungat, deoarece mediul acid este favorabil pentru unele drojdii i mucegaiuri care consum acidul lactic. Modificndu-se astfel reacia mediului n sens alcalin, ncepe dezvoltarea microflorei de putrefacie. Fermentaia butiric este provocat de bacteriile din grupa Granulobacter (Granulobacter saccharobutiricum, Clostridium butiricum, Clostridium pasteurianum, Granulobacter pectinovorum) i const n transformarea zaharurilor n acid butiric. Fermentaia butiric este anaerob, deci se produce n alimente lipsite complet de aer atmosferic, de exemplu, printr-o pstrare incorect a produselor murate, a laptelui etc. Prezena acidului butiric n produse transmite acestora un miros neplcut, iar gustul devine amar. Putrefacia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacie (aerobe i anaerobe). Principalele bacterii de putrefacie aerobe (i facultativ anaerobe) sunt: Bact. Mesentericus, Bact. Proteus, Bact. Fluorescens, Bact. Coli, Bact. Subtilis, iar dintre bacteriile de putrefacie anaerobe se menioneaz: Bact. Putrificus, Bact. Sporogenes i Bact. Perfringens.

Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare

Bacteriile de putrefacie atac ndeosebi substanele proteice, provocnd transformri profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plus dezaminare). Ca urmare a acestor transformri, n produse apar diveri acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substane sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.), foarte toxice sunt ptomainele: marcitina, viridina, putrina, sepsina i altele, care se gsesc n crnurile i produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare. Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agenii biologici sunt mucegaiurile, ale cror colonii coloreaz n mod specific (dup specie) suprafaa infectat a produselor, n alb, galben, verzui, cafeniu i negru. Aciunea mucegaiurilor const n hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-i asigura nutriia, precum i n diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii etc.). Produsele alimentare mucegite conin micotoxine i, ca atare, sunt eliminate din consumul uman. Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminani ai produselor alimentare greu de decelat, necesit examene microbiologice pentru a le recunoate i a le defini, ncrctura microbiologic putnd antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sntii umane. Microbiologia materiilor prime principale are influen deloc neglijabil asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar, ce se va regsi n produsul finit. Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud risc s duc la un lapte pasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscndu-se c alte materii prime ca: sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la ncrcarea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica ncadrarea n specificaiile relative la numrul maxim admisibil de microorganisme. n multe ntreprinderi productoare de alimente, examenele bacteriologice n laboratoare sunt curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. Examenele microbiologice dau recensmintele microbiolo-gice, definite ca numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Standardele fixeaz criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: numrul total de spori termofili, spori termofili anaerobi, numrul de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificri microbiologice putem aminti: ncercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme n analiza pasteurizrii laptelui; verificarea drojdiilor i mucegaiurilor din buturile mbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr i siropuri; recensmntul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri n unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numrul sporilor de bacterii mezofile din finuri i zahr; cercetarea sporilor de bacterii mezofile i anaerobe de putrefacie din laptele praf, condimente, amidon, zahr i ali edulcorani. Se apreciaz c formularea specificaiilor microbiologice este relativ dificil din mai multe motive: o gam larg de alimente, pentru care este necesar adoptarea unor asemenea specificaii, riscul de a stabili niveluri prea severe (care pot duce la condamnarea unor alimente ce nu prezint practic nici un pericol pentru sntate) sau riscul de a prescrie valori prea generoase (care ar presupune pericole n consum), dificultatea prescrierii exacte (numere) a limitelor contaminanilor microbiologici. n activitatea de formulare i adoptare a unor specificaii microbiologice pentru alimente, Comisia Codex Alimentarius a dezvoltat Principiile generale pentru Stabilirea i Aplicarea Criteriilor Microbiologice pentru alimente (vol.1 Ed.1) i un numr de Coduri de Practic Igienic Codex, ce au baze teoretice i practice naionale i internaionale (Codul de Practic Igienic pentru produse din ou specificaii microbiologice pentru ou pasteurizate

Bazele merceologiei

C.A.C./R.C.P. 15-1976; Codul de Practic Igienic pentru crevei specificaii pentru produsul finit- criterii microbiologice C.A.C./R.C.P. 1978; Codul de Practic Igienic pentru alimente destinate sugarilor i copiilor- incluznd specificaii microbiologice i metode de analiz microbiologic C.A.C./R.C.P. 21-1979; Erat la Codul de Practic Igienic pentru alimente destinate sugarilor i copiilor specificaii microbiologice C.A.C./R.C.P. 21-1979). n plus, standardele Codex pentru produse includ n paragraful privind igiena prevederi de natur microbiologic. Publicaii tehnice F.A.O.: Micotoxine (1977), Prevenirea micotoxinelor (1977), Perspective asupra micotoxinelor (1979), Specificaii microbiologice pentru alimente etc. i ale O.M.S.: Igiena alimentelor n sistemul catering, Raport asupra utilizrii H.A.C.C.P.-ului n igiena alimentar (1980) i altele sunt excelente referine n contextul dezbtut. 3.3 Microorganismele patogene tipologie i mod de manifestare n general, microorganismele au nevoie de aer, cldur, umiditate i aliment pentru a exista i a se nmuli. Deci, exist urmtoarele posibiliti de a le controla evoluia: a. modificarea umiditii (deshidratare); b. prelucrare termic i eliminarea aerului (condiionare n conserve); c. reducerea temperaturii (refrigerare i congelare); d. transformarea alimentului n produs impropriu dezvoltrii microbiologice (srare, afumare, murare, adugare de zahr). n timp ce aceste metode se constituie n tehnici de conservare, mai mult sau mai puin tradiionale, tratarea cu radiaii deschide perspective interesante n tehnologia prelucrrii alimentelor, dar mai ales n conservarea acestora, n condiiile asigurrii unei depline garanii a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. n mod oportun, se acord o atenie deosebit dirijrii corecte a proceselor de fabricaie i de prezervare ce vizeaz reducerea la maximum a pericolului de mbolnvire datorat prezenei microflorei patogene. Microorganismele patogene (i condiionat patogene) considerate a fi bioagenii toxiinfeciilor alimentare, pot fi grupate n: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici i steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii sporogene (bacili anaerobi Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi Bacillus subtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modific unele substane chimice din produsele alimentare cu formare de compui toxici. Toxiinfeciile alimentare se clasific dup particularitile patogenitii n: tipul infecios (proliferarea la nivelul organismului a germenilor microbieni ptruni o dat cu alimentul) i tipul toxic (resorbia n organismul omenesc a toxinei elaborat la nivelul alimentului). Asupra agenilor microbieni, incriminai de provocarea infeciilor i toxiinfeciilor alimentare, procesele tehnologice i de conservare au efecte ce pot fi sintetizate astfel: Prelucrarea termic, utiliznd timpi de expunere diferii i temperaturi diferite, elimin n mod efectiv cele mai multe bacterii care nu formeaz spori: Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, distruge sporii de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens i Bacillus cereus, distruge trichina i ali parazii, afecteaz viruii i toxinele microbiene (inclusiv aflatoxinele) care necesit pentru suprimare tratamente termice intensive. Este de la sine neles c utilizarea unui tratament termic n prelucrarea alimentelor presupune cunoaterea tuturor factorilor ce pot influena activitatea microorganismelor avute n vedere. [Exemplificm: alimentele cu activitate sczut a apei i coninut ridicat de grsime necesit un tratament mai intensiv pentru distrugerea Salmonellei dect cele cu activitate a apei ridicat sau coninut sczut de grsime; conservele cu un pH de 4 4.6 reclam procese termice considerabil mai sczute, iar produsele cu un pH de 4 i mai puin necesit doar pasteurizare; carnea srat conservat presupune, de asemenea, tratamente mai puin intensive, datorit coninutului n clorur de sodiu care inhib activitatea microorganismelor].

Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare

Refrigerarea blocheaz dezvoltarea bacteriilor, cele patogene rmnnd viabile, dar fr a se multiplica pentru o perioad de timp n alimentele refrigerate. Nu d posibilitatea multiplicrii n alimente a paraziilor, viruilor i a toxinelor acestora, agenii enumerai rmnnd ns activi pe un timp nedefinit la temperatura de refrigerare, dar permite producerea celor mai multe toxine fungice. Congelarea are ca rezultat nu doar arestarea microorganismelor patogene, ci i distrugerea unor celule de: Salmonella, Staphylococci i Vibrio parahaemoliticus. n timp ce formele vegetative de Bacillus i Clostridium nu sunt mult mai rezistente la congelare, sporii lor sunt foarte rezisteni. La fel se ntmpl i cu viruii, mucegaiurile, toxinele microbiene. Expunerea la temperaturi de nghe pentru perioade de timp suficiente determin distrugerea paraziilor. Activitatea apei n alimente este redus prin creterea concentraiilor soluiilor, fiind posibil prin uscare sau adugare de clorur de sodiu, zaharoz, glucoz, glicerol etc.; agentul utilizat influeneaz rspunsul microorganismelor la variaiile apei, diferitele tipuri de organisme microbiene patogene avnd intervale de dezvoltare caracteristice n ceea ce privete acest factor. Viruii i alte microorganisme nu necesit distrugerea la valori care le inhib activitatea. Totui, trichina i ali parazii mor n alimentele srate puternic. Aciditatea, un alt factor caracteristic dezvoltrii microorganismelor, permite folosirea sa (n strns legtur cu temperatura, timpul de expunere i tipul de acid uzitat) n inhibarea activitii acestora. Exist ns foarte puine informaii despre efectele acizilor asupra paraziilor din alimente. Unii dintre virui sunt sensibili la acizi, alii sunt foarte rezisteni. De asemenea, sunt foarte rezistente i toxinele. Un numr de ali factori afecteaz n proporii mai mici organismele patogene existente n alimentele supuse prelucrrii i conservrii, importana considerrii lor fiind rezultatul conjugrii efectelor acestora. Asemenea factori sunt: potenialul de oxidare/reducere, prezena oxigenului, ambalajul i modalitatea de ambalare. n special ultimul este disputat actualmente, datorit utilizrii pe scar larg a materialelor plastice cu permeabilitate sczut la oxigen. Ambalarea n vid prelungete viaa diferitelor produse alimentare, dar nu ofer protecie total mpotriva microorganismelor patogene. Cercetarea actual i ndreapt atenia ctre ntrebuinarea combinat a efectului diferitelor metode de prelucrare i conservare. Complexitatea experimentelor face ns dificil predicionarea cantitativ a efectului total general, ca urmare a utilizrii consecutive sau prin interaciune a temperaturilor joase sau nalte, a pH-ului, a activitii sczute a apei, a srurilor, a razelor ionizante etc. Orice nou combinaie necesit testri individuale, pentru a determina un nivel al securitii alimentelor cel puin la fel de ridicat ca i cel prevzut.