TRATAREA TERMICA A PRODUSELOR DIN CARNE

Tratamentul termic al produselor din carne prelucrate are două scopuri principale:

 Îmbunătățirea texturii, aromei și culorii dorite, pentru a face produsele din carne mai gustoase și
apetisante pentru consum.
 Reducerea conținutului microbian , realizând astfel necesarul necesar
o efecte de conservare pentru o durată mai mare de depozitare (depozitare) a produselor și
produselor;
o a efectelor asupra siguranței alimentare prin eliminarea agenților potențiali de otrăvire a alimentelor

Parametrii de încălzire care trebuie aplicați la prelucrarea cărnii pot varia considerabil în funcție de temperatură și
timp, în funcție de tipul de produs. Metodele de tratare a căldurii provoacă diverse modificări fizico-chimice ale cărnii,
care au ca rezultat efectele senzoriale și igienice benefice asupra produselor prelucrate.

Când omenirea a învățat să folosească focul pentru pregătirea mâncării, aspectele palatului au fost în mod clar
importante. Tratamentul termic a devenit modalitatea obișnuită de a face carnea gustabilă pentru consum. Impactul
temperaturilor ridicate induce coagularea și denaturarea proteinelor din carne și modificările structurale și chimice ale
grăsimilor și carbohidraților, ceea ce face ca carnea să fie mai gustoasă și mai delicată. În plus, se îmbunătățește
absorbția nutrienților din carnea tratată termic în tractul digestiv al oamenilor.

În timpurile moderne, cu canale de distribuție mai lungi pentru carne și popularitatea și creșterea constantă a
cantităților de produse din carne prelucrate pe piețe, aspectele igienice ale tratamentului termic al acestor carne
prelucrate, care au ca rezultat reducerea germenilor, au devenit din ce în ce mai importante.

Tratamentul termic pentru controlul microbian

Spre deosebire de vasele din carne (vezi caseta pagina 90), care sunt consumate de obicei la cald imediat dupa
pregatire, cele mai multe produse din carne prelucrate sunt tratate termic in timpul fabricatiei si racite intr-o etapa
urmatoare, deoarece supuse unor perioade de depozitare la rece mai scurte sau mai lungi . Prin urmare, produsele
prelucrate trebuie să aibă o perioadă de depozitare adecvată, care poate fi obținută numai dacă conținutul lor de
microorganisme este scăzut sau practic zero. Pe parcursul sacrificării, etapele ulterioare de tăiere a carnii și de
prelucrare inițială, numărul de microorganisme din carne crește constant. Tratamentul termic la sfârșitul etapei de
prelucrare este, prin urmare, important pentru controlul microbian. Este instrumentul eficient de reducere sau
eliminare a microflorei contaminante (vezi figura 452).

Îmbunătățirea texturii, aromei și culorii prin tratamentul termic

În primul rând se face distincția între tratamentul termic ca parte a procesării (denumit aici "tratamentul A" )
și tratamentul termic imediat înainte de consum (denumit în continuare "tratament B" ). În cazul anumitor
produse din carne prelucrate ( A ) este necesară și aceste produse sunt consumate la rece. Alte produse care au fost
supuse ( A ) în timpul fabricării sunt încălzite din nou înainte de consum ( B ) și consumate fierbinți.
În cazul produselor de tipul gătit conservat (de exemplu, șuncă gătită, fig. 116) (vezi pag. 171, 177) sau de tipul
mezeluri fierte (de exemplu, cârnați de tip frankfurter sau bologna, fig. ), tratamentul termic ( A) aplicat în
stadiul final de prelucrare este indispensabil pentru a fi realizat

 textura elastică fermă dorită prin coagularea la căldură a structurilor de proteine musculare anterior lichide
sau semi-lichide,
 rafinarea gustului și gustului prin procese biochimice,
 o culoare stabilă de întărire roșie, deoarece pentru cele mai multe dintre aceste produse (diferite de feluri de
mâncare din carne) se folosește sare de întărire (Fig.117, 118, 119).

Figura 117: Pâinile din carne înainte de

tratamentul termic (în acest caz coacere )
Figura 118: Pâine de carne după
tratamentul termic (temperatură de
bază + 72 ° C)

Figura 119: Pâine de carne cu textura
fermă și culoare roz după tratament
termic
Figura 120: Cârnați de calibru mare
la tratament termic (temperatură de
bază + 70,3 ° C) (vezi și tabelul 8,
pagina 142)

Produsele din carne preparate în prealabil (de exemplu, cârnați din ficat, mezeluri, carne de vită etc.), sunt supuse
la două tratamente termice ( A ). Materiile prime din carne sunt prefierte (figura 121) și sunt prelucrate ulterior și după
umplerea în carcase sau cutii, se aplică al doilea tratament termic (fig.185, 186). Acest lucru servește în principal
pentru îmbunătățirea gustului și a aromelor, dar datorită reducerii germenilor și pentru extinderea duratei de
valabilitate a produselor finale.

Figura 121: Carne macră prealabilă (stânga) și grăsime (dreapta) pentru prelucrarea "produselor din carne
prefierte preparate"

Un alt grup, produsele din carne proaspătă (cum ar fi cârnații pentru prăjituri sau burgeri, vezi pagina 103), sunt
fabricate fără tratament termic. Pentru acest tip de produse, ingredientele proaspete proaspete sunt amestecate și
amestecate. În cele din urmă, tratamentul termic, în special prăjirea, are loc imediat înainte de consum (tratamentul
( B ), deoarece produsele sunt de obicei consumate fierbinți (figurile 122 și 123).
Fig. 122: Cârnați proaspeți înainte de Figura 123: Cârnați proaspeți după
tratamentul termic tratament termic

Există doar două tipuri de produse din carne, care sunt fabricate și în mod normal consumate fără nici un tratament
termic, produse din carne brută brut (cum ar fi șuncă brută, cârnați uscați, vezi paginile 115 și 172) și produsele
din carne uscată (cum ar fi biltong, pastirma, vezi pagina 237/238).

Preparate din carne

Pentru gătitul de carne pentru vase de carne, sunt relevante două metode de bază: căldura
uscată , în care carnea este înconjurată de aer cald și căldură umedă , în care carnea este
înconjurată de lichid fierbinte.

Metodele de încălzire prin uscare sunt

 Filetare (carnea este introdusă într-un cuptor)

 Tigaie (roșie pe ambele părți în tigaie)
 Se amestecă prăjiturile (mici bucăți de carne sub agitare constantă într-o tigaie de
asociere wok / asiatică)
 Prăjire adâncă a grăsimilor (carne complet imersată în grăsime)
 Prăjire (carne pusă pe grătar sau într-o tavă deschisă cu partea de grăsime în sus, fără
apă adăugată)

Metodele de căldură umedă sunt

 Braising (se adaugă apă și alte ingrediente cum ar fi lapte sau legume)
 Stewing (gătit în lichid din bucăți mici de carne),
 Simmering (gătit în bucăți de bucăți mari de carne, temperatură scăzută și timp
îndelungat)

Temperaturi interne minime recomandate

Păsări de curte (carne închisă) 80 ° C
Păsări de curte (carne ușoară) 71 ° C
Păsări de curte 74-80 ° C
Carne de vită și toate tipurile de carne de porc 71 ° C
Carne de vită și de vițel / fripturi de miel (medie-rare) 63 ° C

Parametrii de încălzire pentru produsele din carne

Pentru prepararea vesela de carne în gospodării sau restaurante, controlul exact al temperaturii nu este, în mod
normal, necesar și este diferențiat doar între căldura uscată sau umedă joasă, medie și ridicată (a se vedea caseta
de mai sus). Vasele din carne se consumă de obicei imediat după gătire, astfel că tratamentul termic este (în afară
de aspectele de bază ale siguranței alimentelor 1 ), în principal din motive senzoriale. Nu se dorește realizarea unei
durate de depozitare prelungite 2 .

Pentru produsele din carne prelucrată, controlul exact al temperaturii este indispensabil, deoarece trebuie găsit
echilibrul dintre două cerințe opuse:

 Temperaturile pentru tratamentul termic ar trebui să fie ridicate suficient de mare pentru a realiza o reducere
microbiană adecvată pentru prelungirea duratei de valabilitate.
 Temperaturile de tratare a căldurii ar trebui păstrate suficient de scăzut pentru a preveni deteriorarea calității
alimentare.

Tratamentul termic al produselor din carne prelucrate va fi întotdeauna un compromis

între cerințele senzoriale și igienice .
În cazul unor condiții igienice dificile (de exemplu, mediul tropical, carnea brută foarte contaminată, riscul de
întrerupere a lanțului rece) trebuie aplicat un tratament termic mai intens . Cu toate acestea, acest lucru poate duce
la o anumită degradare a calității alimentare și la pierderi mai mari la gătit. În cazul în care condițiile de producție a
cărnii și de manipulare a cărnii sunt bune (de exemplu climatul moderat, materii prime igienice proaspete, condiții
excelente de prelucrare și depozitare), tratamentul termic poate fi mai puțin intens , ceea ce conduce la o calitate
mai bună a senzorilor, dar la produsele sensibile din punct de vedere igienic.

1)
În mod natural, aspectele de bază ale siguranței alimentelor joacă și un rol în tratarea termică a vesela din carne, cum ar fi
eliminarea microorganismelor potențial legate de intoxicații alimentare.

2)
Excepție: Pentru furnizarea cantinelor, supermarketurilor etc. cu mâncăruri gata preparate și apoi răcite, care trebuie reîncălzite
înainte de consum, este necesar un control exact al temperaturii în timpul gătitului, deoarece produsul va fi stocat.

"Tehnologie cu obstacole" pentru produsele tratate termic

Figura 124: Tehnologie de obstacol

În prelucrarea modernă a cărnii, efectul tratamentului termic poate fi susținut prin aplicarea
de "obstacole" suplimentare , care au potențialul de a încetini creșterea microbiană. Astfel de
"obstacole" permit menținerea tratamentului termic al produselor sterilizate la temperaturi mai
scăzute, astfel încât calitatea produsului să fie mai puțin afectată (vezi pagina 294 "Produse
sterile comercial"). Alternativ, această tehnologie poate fi utilizată pentru a produce produse de
tip rafturi de tip nesterilizat prin tratamente termice sub 100 ° C. Acest tip de tratament termic
singur nu ar fi de ajuns pentru a opri creșterea microbiană, dar "obstacolele" suplimentare
completează efectul. Acest tip de conservare a cărnii se numește tehnologie de obstacol .

În mod frecvent, "obstacole" sunt scăderea activității apei (a w ) (vezi pagina 323)
sau aciditatea (pH) (a se vedea pagina 321) într-un produs sau utilizarea de conservanți
chimici(a se vedea pagina 74), la care printre multe altele se numără și sarea de întărire
utilizată în mod obișnuit (vezi pagina 68). Toate aceste măsuri pe cont propriu nu vor opri
creșterea microbiană, dar unele sau toate acestea în combinație cu tratament termic reprezintă
un număr de "obstacole" care nu pot fi depășite de microorganismele care au supraviețuit în
produs (vezi Figura 124). Rezultatul acestor "obstacole construite" este că produsele din carne
pot fi încălzite moderat, dar microorganismele supraviețuitoare nu pot crește. În cele mai
eficiente combinații de astfel de "obstacole", microorganismele nu cresc nici măcar în condițiile
de depozitare ambientală ("temperatura camerei"). Astfel de produse nu au nevoie de
refrigerare, ele sunt stabile la raft, însă este nevoie de mult mai puțin tratament termic decât de
produsele conservate pe deplin sterilizate (vezi pagina 294). În mod natural, în sectorul cărnii,
gama de produse,
Exemple:

Amestecurile de carne de tip gătit brut (vezi pagina 127), cu cantități mari de bucăți de carne
macră tăiată (aproximativ 90%) și restul de aluat fierte pentru legare, se umple în carcase
permeabile (vezi pagina 264) și pasteurizat. Încuietori construite sunt temperatura de
pasteurizare, sare de întărire a nitriților (și eventual alți conservanți) și, cel mai important, o
valoare scăzută a w . Valoarea mică a lui wse realizează prin fumatul și uscarea cârnaților în aer
cald / fum fierbinte. Astfel de cârnați sau piese sunt ambalate în vid în folii sintetice și încălzite
din nou în ambalaj. Cel de-al doilea tratament termic poate fi aproape de 100 ° C sau puțin mai
sus și elimină bacteriile nedorite în cârnați și contaminarea secundară cauzată de manipularea
prin ambalare în vid. Aranjamentele corecte ale tuturor obstacolelor fac ca produsul să fie stabil.

Amestecurile de carne de tip gătit (vezi pagina 149), cum ar fi cârnații din ficat, posedă, datorită
conținutului relativ ridicat de grăsimi (aproximativ 30%) relativ scăzute valori w . Dacă acest
lucru o w -hurdle este combinat cu sare nitrit de întărire sau de sare obișnuită (și / sau alți agenți
de conservare) și tratament termic în intervalul de la 100 ° C , sau puțin mai sus, astfel cârnați
pot fi făcute stabil la depozitare. Precondiția este aceea de a umple astfel de cârnați în carcase
rezistente la căldură impermeabile, care susțin tratamentul termic menționat.

Obstacole importante pentru conservarea cărnii

Temperatura ridicata: Tratament termic
Temperatura Răcirea, înghețarea
scazuta:
Activitatea apei (a w ): Uscarea, sarea, zahărul, grăsimile
Aciditate (pH): Acidificarea
Redox potențial: Reduceți oxigenul (vid, ascorbat)
Conservanți: Sorbat, nitrit etc.
Flora competitivă: Fermentarea (aplicabilă numai pentru produsele care nu sunt tratate
termic)

Tipuri de tratament termic

În principal, pentru tratamentul termic (numit și "tratament termic") al cărnii și al produselor din
carne se poate distinge între produsele care se supun

a. Tratamentul termic la temperaturi sub 100 ° C, mai ales în intervalul de temperaturi de la 60 la 85 ° C ,

denumit și "pasteurizare" sau pur și simplu "gătit" .
b. Tratamentul termic la temperaturi de peste 100 ° C , denumit și "sterilizare" .

Toate aceste produse vor realiza o durată de depozitare mai mult sau mai puțin prelungită prin
reducerea sau distrugerea completă a populațiilor microbiene prin procesul de încălzire
(reducere termică / distrugere termică).

Ambele grupuri de produse au în comun următoarele: sunt

 containere umplute, cum ar fi carcase, cutii, borcane de sticlă sau pungi sintetice, care sunt închise sau
sigilate după umplere
 supuse tratamentului termic cu o combinație definită de temperatură și timp care reduce sau elimină
microorganismele din produs, asigurând astfel o durată de depozitare prelungită.

Diferența dintre cele două grupe ( a ) și (b ) ale produselor din carne tratate termic se obține în
starea lor microbiană, ceea ce determină modul în care aceste produse pot fi depozitate după
tratamentul termic:
  Produsele gătite sau pasteurizate (care sunt încălzite la temperaturi sub 100 ° C sau maximum până la
100 ° C) conțin încă o anumită cantitate de microorganisme viabile sau "vii". Acestea sunt tipurile de formare
a sporilor mai rezistente la căldură (vezi caseta pagina 95), care supraviețuiesc la temperaturi de fierbere
(100 ° C). Creșterea lor reînnoită în produsul finit și depozitat poate fi prevenită numai prin aplicarea unor
temperaturi scăzute. Astfel de produse (grupa a de mai sus) trebuie așadar păstrate la frigider (0 ° -5 ° C).

Cel mai cunoscut produs animal pasteurizat este laptele proaspăt pasteurizat, în care
microorganismele patogene (zoonotice) (cum ar fi agenții de tuberculoză, bruceloză sau
listerioză), dacă sunt prezenți, sunt distruse, dar bacteriile de degradare ar fi
supraviețuit. Laptele pasteurizat trebuie așadar păstrat la frigider. În sectorul cărnii,
șunca gătită în pungi de plastic sigilate și apoi ușor tratate termic, sau cârnații tratați
termic în carcase sunt exemple pentru produsele pasteurizate . Temperaturile interne,
din motive senzoriale, nu trebuie să depășească 72-78 ° C (vezi figurile 118,
120). Depozitarea frigorifică este, prin urmare, obligatorie după prelucrare.

 Sterilizați produse (grupa b de mai sus) (care au fost încălzite la temperaturi de peste 100 ° C , combinată
cu timp de impact căldură suficientă pentru a obține efectul de sterilizare este necesar), sunt produse fără
microorganisme viabile și , prin urmare , pot fi depozitate la temperatura mediului ambiant ( „raft stabil „).

Practic, toate produsele din carne din recipiente închise ermetic (cutii de conserve, borcane de
sticlă, pungi retortabile) sunt produse sterilizate și pot fi depozitate la temperatura ambiantă
(capitolul "Canning", pagina 277). În cazul rarelor cazuri de pasteurizare a produselor din carne
în cutii, borcane de sticlă sau pungi retortabile, o indicație clară pe eticheta lor trebuie să
informeze consumatorii că depozitarea sub răcire este obligatorie. Este extrem de important ca
procesatorii de carne, manipulatorii de alimente și consumatorii să fie conștienți de diferența
dintre produsele pasteurizate și sterilizate. Prezența sau absența microorganismelor care
formează spori, care depinde de intensitatea tratamentului termic, decide asupra clasificării
produselor " pasteurizate" sau " sterilizate" .

Reacțiile microorganismelor la tratamentul termic

 Microorganismele sunt sensibile la căldură și sunt ucise la anumite temperaturi, care pot fi mai mici sau, în
cazul microorganismelor care formează spori, peste 100 ° C (a se vedea și caseta de mai jos).
 Fiecare specie de microorganisme reacționează diferit față de tratamentul termic, datorită rezistenței lor
diferite la căldură.
 Microorganismele sunt ucise rapid atunci când sunt expuse la temperaturi relativ ridicate.
 De asemenea, microorganismele pot fi ucise la temperaturi relativ scăzute, dar în astfel de cazuri vor fi
necesare perioade mai lungi de tratament termic.

Microorganismele vegetative sunt celule bacteriene vii. Fiecare celulă este înconjurată de un
perete celular, care nu asigură o protecție puternică împotriva condițiilor adverse (temperatură
ridicată sau scăzută, mediu uscat), astfel încât astfel de microorganisme vor fi ucise sau
deteriorate într-o asemenea măsură încât nu este posibilă o creștere ulterioară.

Sporii sunt capsule puternice rezistente, care sunt formate numai de celule bacteriene de
genul Bacillus și Clostridium . Sporii conțin toate structurile vitale ale microorganismelor. În
mediul uscat, rece sau cald, unde va fi distrusă celula bacteriană, sporul are o rezistență mult
mai puternică împotriva unor astfel de condiții adverse. Sporii rămân latenți (fără creștere), atâta
timp cât prevalează condițiile nefavorabile. In conditii mai favorabile (suficienta apa / umiditate si
temperaturi cuprinse intre 10-40 ° C), sporii se vor transforma din nou in celule bacteriene
vegetative capabile sa se multiplice si sa creasca rapid la numar mare, ceea ce poate strica si /
sau intoxica alimentele.

Bio-fizic, inactivarea termică a microorganismelor este relativ complexă. Distrugerea de căldură

a unei populații de microorganisme nu are loc imediat, dar treptat. Din punct de vedere
matematic, acesta poate fi exprimat prin termenul " timp de reducere zecimal " (numit și
valoarea D, vezi pagina 290), adică după o perioadă definită de impact termic (căldură
constantă), 10% din populația inițială va supraviețui după același impact perioadă din nou 10%
și așa mai departe.

Exemplu:

Specii de Salmonella, 100000 (10 5 ) microorganisme pe gram

Temperatură de tratament 65 ° C
Timp de reducere decimal 6 sec

6 sec 6 sec 6 sec 6 sec 6 sec

10 5 ----- → 10 4 ----- → 10 3 ----- → 10 2 ----- → 10 1 ----- → 10 0 = 30 sec

(În acest exemplu, este necesar impactul de temperatură de 30 secunde la 65 ° C pentru

eliminarea sarcinii microbiene inițial 10 5 / g).

Tabelul 4: Exemple de timpi de rezistență la căldură / zecimale ale microorganismelor

selectate (rezultate experimentale din diverse surse)

Organisme vegetative 50 ° C 55 ° C 60 ° C 65 ° C 70 ° C 75 ° C 80 ° C
E coli 4-7 min
Salmonella ssp. 0,02- 1,2 sec
0,25 min
(in medie)
Salmonella typhimurium 0,06 min
Salmonella senftenberg * 0,8-1 min
Salmonella typhi 1 sec
Mycobacterium 12-18 sec 5 sec
tuberculosis
Listeria monocytogenes 5-8 min 0,1 -
0,3 min
Staph. aureus 0,2-2 min 2 sec
Campylobacter 1,1 min
Enterobacter 3 sec
Lactobacillus spp. 0,5-1 min
Spoilage bacterii, drojdii, 0,5-3 min
mucegaiuri
Sporii bacterieni 100 ° C 105 ° C 110 ° C 121 ° C
Bacillus spp. 0,1 -
0,5 min
Bacillus cereus 5 sec 0,5 sec
Bacillus anthracis 15
minute
Bacillus <300 min 4-5 min
stearothermophilus
Cl. botulinum de tip E 0,01 min <1 sec
Cl. botulinum spp. 50 min 0,1 -
0,2 min
Cl. sporogenes 0,1-1,5
min

* = tip de Salmonella mai rezistent la căldură

Așa cum se poate observa în tabelul 4, microorganismele vegetative pot fi distruse la
temperaturi sub 100 ° C, în principal în intervalul de temperatură de 60 ° C până la 85 ° C (în
funcție de tipul de microorganisme). Doar acele microorganisme capabile să
formeze spori (care aparțin tuturor grupurilor de Bacillus și Clostridium ) pot supraviețui
temperaturilor de 100 ° C și de mai sus.

Datele de mai sus privind rezistența la căldură a microorganismelor demonstrează clar

importanța aplicării corecte a temperaturilor și timpilor de tratament termic recomandate pentru
produsele din carne specifice. Așa cum se numește prepararea subacvatică , ceea ce
înseamnă că parametrul recomandat pentru temperatură și timp nu a fost atins, trebuie
evitat. La fel de important este și necesitatea unei refrigerări stricte pentru anumite produse
după tratament termic ușor (pasteurizare) din cauza microorganismelor mai rezistente la
căldură. Nerespectarea acestor reguli de bază poate duce la pierderi economice prin probleme
de deteriorare a produselor și / sau probleme de sănătate publică prin intoxicații alimentare.