TEHNOLOGIA OBŢINERII DE CAŞCAVAL

PARMEZAN CU O CAPACITATE DE 150

TONE/AN PRODUS FINIT
 Branzeturi maturate (fermentate)

Brânzeturile sunt produse obţinute prin

coagularea laptelui integral sau smântânit, urmată
de prelucrarea coagulului sub formă de caş şi
maturarea acestuia un timp determinat (în funcţie
de tipul de brânzeturi), în anumite condiţii de
temperatură şi umiditate.
 Brânza Parmezan - produs finit
Brânza Parmezan este un sortiment de brânză cu pastă
tare, fabricată din lapte de vacă, ce se caracterizează
printr-un gust dulceag, plăcut, şi aromă specifică,
fină, şi având o conservabilitate foarte mare, motive
pentru care – în mod justificat- este considerată ca
fiind una dintre cele mai valoroase brânzeturi
maturate. Ţara de origine a brânzei Parmezan este
Italia,unde este cunoscută sub denumirea de
Parmigiano sau Parmigiano-Reggiano. Povestea
spune că parmezanul a apărut la începutul Evului
Mediu, în provincia Reggio Emilia
Condiţii tehnice de calitate a brânzei Parmezan

Brânza Parmezan prezintă următoarele

caracteristici:
• Formă, dimensiuni, masă:
O roata normala are, de obicei, intre 18 si 24 de
centimetri inaltime si 40-45 de centimetri
diametru, cu o greutate medie de 38 de
kilograme.
 Proprietăţi organoleptice:
- aspect exterior: roţi de formă cilindrică
regulată, dreaptă, cu coajă netedă, uniformă,
rezistentă, elastică, de culoare galben deschis
până la galben închis, aderentă la miez pe
toată suprafaţa, fără pete de mucegai.
- aspect interior: pastă compactă, omogenă, în
secţiune prezintă ochiuri de fermentare
repartizate neuniform, de mărimi diferite, cu
diametrul de 8-22 mm
- culoarea miezului: de la galben pai până la
galben, uniformă, de nuanţă mai închisă spre
coajă.
- consistenţa miezului: elastică, omogenă,
nesfărâmicioasă, la masticaţie să nu fie tare,
să se topească uşor în gură.
- miros şi gust: plăcut, fin, uşor dulceag, cu
aromă caracteristică. Nu se admite miros şi
gust străin, de rânced, de stătut, de mucegai,
iute, acru, sărat.
 Variante tehnologice de fabricaţie a
brânzei Parmezan
• În industria de obţinere a brânzei Parmezan se
folosesc mai multe sisteme de obţinere a brânzei,
care se deosebesc prin:
- parametrii tehnologici utilizaţi ( temperatura de
pasteurizare, timpul: pasteurizare la 65˚C timp de
20-30 minute, pasteurizare la 71-74˚C timp de 20-
25 secunde;
- dotarea cu utilaje şi instalaţii a secţiei: vană sau
cazan cu pereţi dubli, instalaţii cu plăci;
- modul de folosire a materiei prime: lapte crud,
lapte pasteurizat.
Schema tehnologica de obtinere a branzei Parmezan
 Laptele - materie primă pentru
fabricarea brânzeturilor
• Din laptele materie primă se fabrică o gamă
diversificată de produse care ocupă un loc
important în alimentaţia zilnică a tuturor
categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi
vârstnici.
• Pentru fabricarea diferitelor produse lactate,
laptele materie primă este mai întâi
recepţionat, filtrat, curăţit de impurităţi şi
răcit, acestea fiind operaţiuni de tratare
preliminare, înaintea prelucrării propriu-zise
 Proprietăţile organoleptice ale laptelui
La laptele de vacă caracteristicile organoleptice
se prezintă astfel:

• aspectul: lichid omogen, opalescent, fără corpuri

străine şi fără sedimente sau precipitat;
• consistenţă: fluidă, filantă, brânzoasă sau
mucilaginoasă;
• culoarea: albă, cu nuanţă gălbuie. Coloraţia gălbuie
poate fi mai intensă, datorându-se conţinutului mai
ridicat de grăsime şi a unor pigmenţi proveniţi din
furajele consummate de vacile producătoare de lapte;
• gustul şi mirosul: plăcut, characteristic laptelui
proaspăt, fără gust şi miros străin.
 Defectele brânzei Parmezan
Principalele defecte şi cauzele cărora se datorează sunt următoarele:

- pete de mucegai pe suprafaţa exterioară a roţilor de brânză, ce apar în timpul

maturării şi depozitării. Se datorează condiţiilor necorespunzătoare de igienă,
ce au permis infectarea cojii cu mucegai.
- bucăţi neuniforme, având în interior goluri mari, datorită acidităţii ridicate a
laptelui la prelucrare care nu a mai permis o sudare uniformă a bobului de
coagul, la acesta contribuind şi un proces de maturare prea rapid.
-pasta sfărâmicioasă, defect caracteristic brânzei Parmezan fabricată din lapte cu
un conţinut ridicat de grăsime, când pasta devine neelastică şi consistenţa
friabilă, rupându-se uşor la apăsare.
-structură grunjoasa, pasta prezintă granule mari, care se datorează folosirii în
fabricaţie a laptelui cu aciditate ridicată.
- pasta cu fisuri (crăpături interioare) este un defect ce apare atunci când pasta
brânzei obişnuite nu este suficient de elastică, datorită utilizării laptelui cu
aciditatea prea ridicată şi a uscării excesive a boabelor de coagul în faza de
prelucrare a coagulului.
 Rezultate obţinte în urma calculului bilanţului
de materiale
Nr Materiale intrate Cantitatea Materiale ieşite Cantitatea
crt (kg) (kg)

1 Lapte 1535,0118
2 Clorură de calciu 8,2345
3 Cultură de bacterii 10,2932
4 Enzime 9,7390
5 Sare 8.8864
6 Parmezan 600
7 Smântâna 487,0390
8 Zer 352,1289
Pierderi 28.953
Total 1562.4259 1562.1209
 Calculul randamentului şi a consumului specific

M PF
• Randamentul  100 (%)
M MP
600
 100
1535,0118
 = 39,08%

• Consumul specific: Csp 

M MP
M PF
1535,0118
Csp 
600
Csp  2,5kg / l
 BIBLIOGRAFIE:
1. Abdelkrim Azzouz ,,Utilaj şi tehnologie în industria laptelui’’, Editura
Tehnica-info, Chişinău.
2. Banu C., Biotehnologii în industria laptelui şi a produselor lactate, Editura
Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1994;
3. Banu C. Gh. Georgescu, Gh. Mărginean „Cartea producătorului şi
procesatorului de lapte”, vol. 4, Editura Ceres bucureşti 2005;
4. „Culegere de standarde”, Editura de Stat pentru imprimante şi publicaţii
1963;
5. Jeaneta Codoban „Procesarea laptelui în secţii de capacitate mică”, Editura
Cetatea Doamnei, Piatra-Neamţ 2006;
6. G. Chinţescu „Cartea muncitorului din industria laptelui”, Editura Tehnică,
Bucureşti 1974;
7. ***www.en.wikipedia.org
8. ***www.gigapedia.com