INTRODUCERE

Brnza reprezint cel mai vechi mod de conservare a laptelui, cunoscut cu 10.000
de ani .e.n. Fabricarea brnzeturilor s-a pornit de la reele empirice, unele din ele fiind
cunoscute i astzi.
Brnzeturile au o importan deosebit n alimentaia omului, impunndu-se prin
proteine cu valoare biologic mare (bogate n lizin), aport substanial de vitamine D 2, B2,
B6, acid pantoteic, calciu uor asimilabil, raport Ca/P supraunitar, aciune mineralizant la
copii i antidecalcifiant la aduli, digestibilitate uoar, precum i mrirea rezistenei
organismului la agresiuni, ridicnd nivelul de sntate al populaiei.
Brnzeturile sunt alimente dietetice recomandate att n alimentaia omului bolnav
ct i a celui convalescent. Sunt indicate pentru toate grupele de consumatori i ndeosebi
pentru copii i pentru muncitorii care lucreaz n medii nocive. Pentru restul populaiei
sunt necesare 2030 g de brnzeturi i 250 g lapte zilnic.

CAPITOL I.
ISTORICUL I IMPORTANA ALIMENTAR A BRNZETURILOR

1.1 Generaliti
Laptele este lichidul secretat de glanda mamar a mamiferelor femele dup natere,
este numit sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor (Stnescu 1994).
Laptele consumat de om ca atare sau prelucrat este produs de mai multe specii de
animale (vac, bivoli, oaie, capr, cmil, etc.), ns bovinele particip cu peste 90 % din
producia mondial de lapte i circa 87 % n ara noastr.
Informaii despre producerea i prelucrarea laptelui exist din cele mai vechi
timpuri, de la vechi sumerieni n anii 5000-4000 .e.n. de pe zidurile templurilor din Asia,
de asemenea din anii 500-400 .e.n. exist dovezi c sciii, sai i germanii prelucrau
laptele de vac n cumas.
Prepararea brnzeturilor se pierde n negura timpurilor. Cea mai reuit informaie
i sintez a evoluiei istorice privind fabricarea brnzeturilor este realizat de B. Auboiron
i G. Lansard (1997). Aceti autori indentific mai multe etape n istoricul brnzeturilor i
anume: neolitic, sumerian, antichitate, ev mediu, modern, i contemporan.
Epoca neolitic (ntre anii 10.000-3.000 .e.n.). n care oile i caprele ocupau
Orientul- Mediu, n timp ce bovinele se dezvoltau n Asia, iar apoi n Europa. Astfel, se
descoper i primele brnzeturi, care au foct rodul ntmplrii, iar omul neolitic, ulterior, a
intuit necesitatea realizrii acestei noi surse alimentare.
Epoca sumerian (ntre anii 3.000-1.500 .e.n.), cnd apar primele lptrii i primele
sedile (saci mici cu estur rar, nguti la fund, n care se pune brnza la scurs), n
Mesopotania de Jos, n apropierea golfului Persic. O sedil datat din aceeai epoc s-a
gsit la Neufchtel din Elveia, prepararea brnzei fcndu-se n mod paralel pe mai multe
continente.
Epoca antichitii greceti (ntre anii 1.500-200 .e.n.). La atenieni brnza devine o
marf, grecii descoperind pentru prepararea acesteia un suc de smochine. Deci, mult
nainte de germani i de romani, alte popoare fabricau brnz. Probe n acest sens sunt
scrierile greceti antice, Vechiul Testament i anumite expresii de origine celtic (senn,
ziger, gon); celii din Elveia produceau brnz sub form primitiv. Mai, trziu romanii

utilizau cheagul n prepararea brnzeturilor i n mod natural acestea au luat loc n raiile
distribuite soldailor romani n campaniile militare.
Valoarea nutritiv a brnzeturilor reprezint capacitatea brnzeturilor de a
satisface cerinele organismului uman n energie i substane plastice. Ea este dat de
coninutul n nutrieni ( glucide, grsimi, substane proteice bogate n aminoacizi eseniali,
vitamine i sruri minerale ) a brnzeturilor i este condiionat de compoziia chimic n
funcie de categoria i de sortimentul de brnzeturi.
Valoarea energetic a brnzeturilor reprezint cantitatea de energie furnizat de
brnzeturi pentru a acoperi cerinele de energie ale organismului uman.
Valoarea energetic a brnzeturilor depinde de :
-

raportul dintre ap i substanta uscat ;

ponderea fiecarui nutrient ;
energia dezvoltat de nutrieni (grsime 9 kcal / kg, lactoz 4 kcal / kg, proteinele 4

kcal / kg);
de proveniena materiei prime n cadrul aceluiai sortiment.
Valoarea biologc a brnzeturilor reprezint proporia de azot care este reinut, n
condiii diferite, de ctre organismul uman prin consumarea de brnzeturi. Ea este

dat de :
concentraia n proteine, de digestia i calitatea lor ;
compoziia n aminoacizi eseniali ;
coninutul n sruri minerale i vitamine.
Valoarea de ntrebuinare a brnzeturilor reprezint utilitatea brnzeturilor,

respectiv proprietatea lor de a satisface cererea alimentar a omului. Cerinele alimentare

sunt extrem de importante pentru om ntrucat condiioneaz
Brnzeturile, deoarece au o valoare nutriional i biologic

nsui existena sa.

ridicat, contribuie la

asigurarea acestor cerine. Pentru un om adult, consumul normal de brnza pe zi este de

48,5 g, cantitatea care furnizeaz : 10 g proteine, 12 g lipide i 220 mg de calciu.
1.2. Definiia brnzeturilor
Brnza, este un cuvnt autohton, sin. Cheese- englez, fromage- francez, provine
din latin forma pentru uscat brnzeturi, kase- german, queso- spaniol, quijoportughez, fromagio- italin. Brnzeturile ns au i origine greceasc, formos.
Brnza este un produs alimentar lactat, proaspt sau natural, solid sau semilichid,
obinut dup reete adecvate, prin scurgere, dup coagularea laptelui, a laptelui parial
ecremat sau ecremat, a cremei de lactoz sau a amestecului de lapte, ori toate aceste
produse.

Etimologic, brnz deriv din caseus substana constituind majoritatea prii

componentelor proteice izolate din lapte 80%. Din punc de vedere tehnologic, brnza
este cazein mai mult sau mai puin debarasat de ali constituieni ai laptelui i mai mult
sau mai puin procesat.
Pe plan juridic, brnzeturile sunt definite dup coninutul n grsime i sare.
Diferitele tipuri de brnzeturi prezint caractere specifice legate n acelai timp de modul
de coagulare i de scurgere, precum i de flora microbian care, eliberat de enzime este
responsabil de gustul, textura pastei, ct i de aspect.
Brnza este rezultatul unui ansamblu de fermeni i al unui proces de degradare,
care trebuie s fie controlate i dirijate.
Brnzeturile sunt foarte bogate n calciu, proteine, grsime i vitamine, substane
care cresc valoarea nutritiv i din punct de vedere organoleptic n intesitatea i varietatea
gusturilor i aromelor. Brnza se mnnc ca atare, ca mncare n sine, rece, ct i adugat
n diverse mncruri calde.
1.3.Clasificarea brnzeturilor
n lume exist peste 1000 de sortimente de brnzeturi: numai n Frana (cea mai
renumit ar din lume n producerea brnzeturilor), se fabric circa 500 sortimente. Toate
aceste sortimente provin din laptele mamiferelor, dar caracteristicile lor (arom, gust,
consisten, etc.) variaz n funcie de derularea i de importana diferitelor etape de
fabricare (coagularea proteinelor, nmuiere, urmat sau nu de presare, scurgerea, srarea i
cu excepia brnzeturilor proaspete, maturarea).
n funcie de criteriul folosit, clasificarea se poate face n mai multe variante :
a
-

Dup specia de animal de la care provine laptele:

brnzeturi din lapte de vac: brnz proaspt, brnz vaier, brnz Trapist, brnz
Olanda, brnz telemea de vac.

brnzeturi din lapte de oaie sau din amestec de lapte: cacavalul Dobrogea, cacavalul
Penteleu, brnza telemea de oi, brnza Bucegi, brnza Nsal, brnza de burduf, brnza
Moldova, brnza Dorna, crema Focani.

b
-

Dup coninutul de ap al produsului finit:

brnzeturi cu past moale (umiditate mai mare de 50%):brnz proaspt de vac,
brnza desert, crema Caraiman, brnza Bucegi, crema Focani, brnza Moldova.

brnzeturi semitari ( umiditatea ntre 40-50%):cacavalul Dobrogea, cacavalul Dalia,

cacavalul Penteleu, brnza Trapist, brnza Olanda.
6

brnzeturi tari ( umiditate n jurul valorii de 40% sau mai mici):brnza vaier, brnza
Parmezan, brnza Cedar.

Dup coninutul de grsime, raportat la substana uscat:

brnzeturi dublu creme (peste 60%);

creme (50-60%);
- foarte grase (45-50%);
- grase (40-45%);
- trei sferturi grase (30-40%);
- semigrase (20-30%);
- un sfert grase (10-20%)
- slabe (sub 10%)
d) Dup gradul de fermentare:

brnzeturi proaspete;

brnzeturi maturate.

Dup unele caracteristici speciale ale procesului tehnologic de prelucrare, de fermentare,

de maturare sau de conservare:
- brnzeturi proaspete: foarte grase, grase, dietetice din lapte de vac;

brnzeturi fermentate: Olanda, Trapist, Moeciu, Tilsit, Zamora, vaier, Cedar;

cacavaluri (brnzeturi fermentate cu past oprit): Dobrogea, Teleorman, Dalia,

Penteleu;

brnzeturi afumate: cacavalul Vrancea, ca afumat Brusture, cacavalul Brdet;

brnzeturi maturate cu mucegaiuri selecionate: Bucegi, Homorod, brnzeturi tip

Roquefort, brnzeturi tip Camembert;

brnzeturi conservate n saramur: telemea din lapte de vac, de oaie, de bivoli, tip
Fetta din lapte de vac;

brnzeturi frmntate: Moldova, Dorna, Ludu, burduf, crem Focani;

branzeturi topite : crema Bucegi, Timis, Paltinis, Mixta, Svaiter cu smantana etc.

CAPITOL II.
TEHNOLOGIA BRNZETURILOR- PREZENTARE GENERAL

2.1. LAPTELE MATERIE PRIM

2.1.1. Compoziia chimic a laptelui
Laptele are o compoziie chimic variabil n funcie de specie, ras, individ, luna
de lactaie, condiiile de hrnire, ngrijire i chiar de factorii pedoclimatici n care sunt
nglobate proteine, grsimi, glucide, vitamine, substane minerale, pigmeni, elemente
figurate, anticorpi i gaze. Proteinele din lapte sunt reprezentate prin cazein in proportie
de 80% i proteine serice 20%. Cazeinele sunt proteinele care au n coninutul lor fosfor,
legat sub form acid fosforic cu coninut de acid glutamic, serin, prolin, leucin i chiar
cistein.

Proteinele

serice

sunt

reprezentate

prin

lactalbumine,

lactoglobuline,

serumalbumine, proteaz i peptine. Aceste proteine, dup coagularea laptelui trec n zer.
Lipidele din lapte sunt trigliceride, fosfolipide i steridele. Acestea se afl n stare
de emulsii globulare ce pot fi sferice sau elipsoide i au un diametru de 2- 10 microni.
Glucidele sunt componente ale laptelui, fiind reprezentate de lactoz, glucoz i
galactoz. Determinarea glucidelor din lapte atest starea de sntate a ugerului vacii,
tiindu- se c la vacile cu ugerul bolnav coninutul de lactoz din lapte este sczut.
Vitaminele din lapte sunt de tipul A i acestea provin din caroten, vitamina B1,
B2,....B12, sintetizate de ctre bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP i
acidul folic.
Substanele minerale din lapte sunt formate din numeroase formaiuni de macro i
microelemente. Printre principalele macroelemente se regsesc : Ca, P, K, Na, Cl, Mg i S,
iar ca microelemente : Fe, Cu, Li, Va, Str, Cr, etc.,coninutul de substane minerale ridicnd
valoarea nutritiv a laptelui, iar Ca i P avnd un rol important n procesul de coagulare.
Laptele cu un coninut redus n sruri i de calciu coaguleaz greu sau nu coaguleaz.
n compoziia laptelui pot fi gsite diverse substane nocive ajunse accidental ca de
exemplu : toxice vegetale, pesticide, antibiotice sulfamide microtice, dezinfectante,
colorani i substane radioactive.
Componentele principale ale laptelui normal i valorile acestuia variaz n funcie
de specie i sunt redate n tabel ( Tabelul 2-1 ) :

Tabel 2-1 Valorile laptelui n funcie de specie

Indicatorul

Lapte

de Lapte

de Lapte de oaie

Lapte

vac

bivoli

1.028- 1.033

1.029- 1.032

1.028- 1.038

capr
-

lapte
Substanta uscata g/ 11.9- 14.2

16.7- 18.5

17.3

13.2

100g lapte
Grasimi g/ 100 g 3.4- 6.1

7.1- 8.4

4.0- 13.0

4.1

lapte
Calciu mg / 100 g

56- 381

138- 207

136- 200

4.1

lapte
Fosfor mg/ 100 g

56- 112

120- 140

80- 145

95

3.9- 4.3

5.0- 11.6

3.7

Densitatea g/ 100 g

lapte
Proteine g/ 100 g 2.8- 3.7

de

lapte
Enzimele din lapte sunt : peroxidaza, catalaza, fosfataza alcalin, fosfataza acid,
lipaza, proteaza i lactoza. Prezena acestor enzime n lapte poate avea aplicabilitate
practic astfel :
-

peroxidaza este o enzim care se gsete numai n lapte, nefiind de orogine mamar.
Aceasta este distrus la temperaturi de peste 70 C i absena ei servete pentru controlul

pasteurizrii laptelui ;
reductaza este o enzim de origine microbian i se folosete pe cale indirect la
determinarea numrului de microorganisme din lapte. Prospeimea laptelui se determin

prin prezena reductazei prin proba cu albastru de metil sau resazurina ;

catalaza este enzima secretat de microorganisme i leucocite. Proprietatea catalazei
este de a descompune apa oxigenat n ap i oxigen molecular i prezena ei servete la

aprecierea strii de sntate a ugerului n funcie de cantitatea de oxigen degajat n lapte ;

fosfatazele alcaline i acide au origine mamar i acestea sunt distruse prin nclzirea
laptelui la 83 C n 13 minute. Lipsa fosfatazelor ajut la efectuarea controlului

pasteurizrii joase i mijlocii a laptelui ;

lipoza este tot o enzim de origine mamar ns aceasta poate fi produs i de ctre
microorganisme. Diferena ntre aceasta este dat de faptul c lipoza de origine mamar
este distrus la temperatura de 70 C, iar cea de origine microbian se distruge numai la

temperatura de 80 C ;
proteaza i lactoza sunt enzime tot de origine mamar cu deosebirea c proteaza poate
fi de origine microbian i aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din brnzeturile tari n
peptane, polipeptide i aminoacizi ;
9

pigmenii din lapte pot fi grupai n pigmeni endogeni, adic produi n organismul
animal cum sunt : lactocromul i riboflavina, i pigmeni exogeni care provin din furaje

cum sunt : carotenul, xantofila i clorofila ;

elementele figurate sunt diferite celule epiteliale, leucocitele i celule microbiene al
caror numr crete n cazul n care ugerul este bolnav, cnd n compoziia laptelelui pot

aprea uneori i hematii ;

anticorpii din lapte sunt reprezentai de bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.
Laptele este un sistem chimic i fizic foarte complex. El poate fi considerat ca o
emulsie sau ca o suspensie de grsime ntr- o soluie apoas care conine numeroase
substane, dintre care unele n stare dizolvata, iar altele sub form coloidal.
Componenii chimici ai laptelui se gsesc n lapte sub diferite forme :

n emulsie : substane grase, pigmeni, vitamine liposolubile ;

n dispersie coloidal : substane proteice ;
n soluie : lactoza, substane azotate cu mas molecular mic, sruri minerale i
vitamine hidrosolubile.
Compoziia laptelui poate prezenta variaii, n primul rnd n funcie de specia
animalului de la care provine ( Tabelul 2-2 ).
Tabelul 2-2 Compoziia chimic medie a laptelui diferitelor specii de animale
Animalul de Apa

S.U.

Grsime

Proteine

Lactoza

Cenua

la

care %

laptele
Lapte

vac 87.5

12.5

3.5

3.5

4,7

0.8

normal
Lapte

vac 79-

21- 18

4- 6

12- 16.5

2- 3

18.1
17.2
13.95

7.2
7.7
4.9

5.7
4.1
4.3

4.3
4.8
3.9

provine

colostru
Lapte oaie
Lapte bivoli
Lapte capr

82
81.9
82.7
86.0

1- 1.6
0.9
0.7
0.85

5
2.1.2. Compoziia microbiologic a laptelui
Compoziia microbiologic a laptelui este diferit din punct de vedere calitativ i
cantitativ, deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase ( interne i externe ),
determinate de condiiile de igien n care se efectueaz mulgerea, condiionarea i
transportul laptelui.
10

Laptele, prin compoziia sa chimic, conine un bun mediu de cultur pentru toate tipurile
de microorganisme : bacterii, drojdii i mucegaiuri.
Bacteriile lactice alctuiesc cea mai important parte a microflorei laptelui i a
produselor lactate, determinnd acidifierea spontan a laptelui.

Bacteriile lactice sunt

nesporulate i gram pozitive. Ele fermenteaz lactoza, dar i zaharoza, cu formare de acid
lactic. Unele dintre bacterii transform aproape total lactoza n acid lactic i formeaz mici
cantiti de produi secundari (bacterii homofermentative ), iar la altele formarea de acid
lactic este puin mai slab, n schimb dau natere la muli produi secundari ( bacterii
heterofermentative ).
Drojdiile provin din aer, drojdiile se gsesc n mod frecvent n lapte i prezint
aciune specific, fermenteaz lactoza.
Provocnd fermentaii gazoase i gusturi neplcute, pot avea aciune duntoare
asupra smntnii i a cauului proaspt ( Saccharomyces lactis, Torula cremoris ), sau n
laptele cu zahr ( Torula lactis condensi ). Excepii fac speciile selecionate pentru a fi
folosite la fabricarea chefirului (Torula kefiri ), n simbioz cu bacteriile lactice.
Mucegaiurile, n afar de unele specii folosite sub form de culturi la fabricarea
brnzeturilor (Penicillium saqueforte, Penicillium camemberti ), mucegaiurile au aciune
duntoare. Ele se gsesc n lapte accidental, sub form de spori provenii din aer i se
dezvolt apoi pe produsele lactate mai vechi, care sunt puternic acidificate.
2.1.3. Proprietile senzoriale ale laptelui
Laptele materie prim folosit la fabricarea brnzeturilor este caracterizat de anumii
indici senzoriali : aspect, culoare, gust i miros. Aceti indici sunt sintetizai n urmtorul
tabel

(Tabel 2-3).
Tabel 2-3. Proprietile organoleptice ale laptelui materie prim

CARACTERISTIC

LAPTE DE LAPTE

I
Aspect

VAC
CAPR
BIVOLI
DE OAIE
Lichid omogen, opalescent, nu prezint sediment sau corpuri

Consistena

strine vizibile n suspensie.

Fluid, nu se admite consisten filant, vscoas sau

Culoare

mucilaginoas.
Alb
cu Alb

Miros

DE LAPTE

DE LAPTE

cu Alb

nuan

nuan glbuie

glbuie

abia

perceptibil
Plcut, specific laptelui crud, fr miros stin.
11

Alb

Gust

Plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt.

2.1.4. Proprietaile fizico chimice ale laptelui

Definiie i semnificaie. Caracteristicile fizice exprim proprietile i structura laptelui.
Cunoaterea acestora are importan practic i anume :
-

permite aprecierea calitii laptelui n raport de cerinele standard ;

asigur posibilitatea depistrii neajunsurilor manifestate att n exploatarea animalelor
de lapte, n special n privina alimentaiei i a celor bolnave, ct i n privina falsificrilor
laptelui.
Proprietile fizice ale laptelui, n aprecierea laptelui intereseaz urmtoarele
proprieti fizice : densitatea, vscozitatea, opacitatea, presiunea osmotic, punctul de
congelare, punctul de fierbere, aciditatea, conductibilitatea electricii, cldura specific,
indicele de refracie, tensiunea superficial i temperatura FAO prezint caracteristicile
fizice ale laptelui de vac.
Densitatea reprezint greutatea unitii de volum a laptelui (1 litru la temperatura
de 20 C, comparativ cu greutatea aceleiai cantiti de ap la 4 C ). Aceast proprietate a
laptelui este dat de suma componentelor, respectiv de greutatea specific a lor (0,94 la
grsime, 1,25 la proteine, 1,52 la lactoz i 5,5 la sruri minerale).
Densitatea constituie un criteriu pentru aprecierea calitii i valorii comerciale a laptelui la
livrare. n plus, cunoaterea valorii densitii normale a laptelui poate s evidenieze n caz
de abateri fa de cerinele standard, unele falsificri, n acest caz trebuie s se coreleze
valoarea denistii cu cea a grsimii din lapte.
Valorile normale ale densitii variaz n funcie de factorii urmtori :

specie ( laptele de vac i de capr are densitatea cuprins ntre 1,028 1,033, laptele

de bivoli i oaie are densitatea cuprins ntre 1,030 1,035 ) ;

momentul mulsului ( imediat dup muls,laptele are o densitate mai mic datorit

spumei, respectiv cantitii mari de gaze existente ) ;

coninutul n grsime n cadrul aceleiai specii ( laptele mai gras are densitate mai
mica, datorit greutii specifice mai reduse a acestora ).
Normele standard ( densitatea minim ) pentru ara noastr sunt urmtoarele :
laptele de vac i capr 1,029, laptele de bivoli 1,031 i laptele de oaie 1,033.
Vscozitatea reprezint fenomenul frecrii interioare a moleculelor laptelui care
curge. Aceast proprietate este imprimat de starea n care se gsete grsimea i cazeina.
Lpatele, n aceleai condiii de presiune i de temperatur, curge mai ncet i n consecin
vscozitatea este mai mare fa de ap. Valoarea normal a vscozitii la lapte integral, la
12

temperatura de 20 C este de 2 centipoise, fa de 1 litru de ap. Aceast proprietate a

laptelui scade n cazul adaosului de ap, depistndu- se astfel falsificarea acestuia.
Opacitatea reprezint netransparena laptelui. Aceast proprietate depinde de
coninutul de particule n suspensia de grsime, proteine i anumite sruri minerale. De
asemenea este corelat cu totalitatea radiaiilor de lumin de diverse frecvene pe care le
reflect laptele. Astfel, laptele cu un coninut mai mare de grsime are culoarea albglbuie, fiind mai opac, iar laptele smntnit are o nuan spre albastru deschis, fiind mai
transparent.
Opacitatea poate fi pus n eviden prin observarea prelingerii laptelui pe pereii vaselor
de sticl, indicnd gradul de prospeime i de sanitaie.
Presiunea osmotic este determinat de numrul de molecule sau particule din
lapte. Componentele au presiuni osmotice diferite, astfel : lactoza 3,0 atm., clorurile i
sarea 1,33 atm. i alte sruri 2,42 atm. etc. Laptele are presiunea osmotic total de 6,78
atm., din care presiunea osmotic a lactozei reprezint 46 %.
Aciditatea reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim
prin pH sau aciditate titrabil. Aceasta depinde de concentraia n ioni de hidrogen ( H+ ) ;
pH-ul constituie concentraia de ioni de hidrogen din lapte, valoarea pH- ului unei soluii
sau produs reprezint aciditatea existent ( adevrat ). Laptele normal constituie o soluie
moderat acid cu un pH mediu de 6,6 i temperatura de 25 C.
Aciditatea titrabil din lapte este dat de totalitatea ionilor hidroxili ( OH ) din
soluie, care cresc pH- ul din lapte pn la 8,4. La rndul ei, aciditatea titrabil se poate
exprima prin : grade Soxhlet Henkel ( SH ), grade Thorner ( T ), grade Dornic ( D ).
Aciditatea maxim admis prin normele standard variaz n funcie de specie : vac 15- 19
T, capr 19 T, bivoli 21 T, oaie 24 T.
Punctul de congelare ( crioscopic ) reprezint temperatura la care se produce
inghearea laptelui (- 0,52...- 0,59 C ). Laptele i modific punctul de congelare n funcie
de tratamentul termic aplicat i de presiunea osmotic. Astfel, atunci cnd laptele este
sterilizat se nregistrez precipitarea unor fosfai, grbindu- se congelarea. Punctul de
congelare se poate schimba i datorit unor cauze fiziologice ( nrcarea vacilor ) sau
patologice ( mastite ), laptele fiind anormal. n condiiile n care componentele laptelui se
schimb datorit unor cauze fiziologice (nrcare ) sau patologice ( mastite ), laptele este
anormal, ns presiunea osmotic i punctul de congelare rmn constante. Dac laptele
este falsificat cu ap, punctul de congelare tinde spre 0C. Deci aceast proprietate se
folosete pentru a verifica miscibilitatea laptelui cu apa.
13

Punctul de fierbere. Laptele trece n stare de vapori prin clocotire n toat masa sub
aciunea cldurii, n condiiile unei presiuni normale la temperatura de 100,55 C.
Aceast proprietate are o semnificaie deosebit n depistarea falsificrilor laptelui prin
adaos de ap.
Cldura specific reprezint numrul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de lapte. Laptele are cldura medie specific de 0,94 cal /g / grad.
Valoarea cldurii specifice este important de cunoscut n procesarea laptelui. Astfel, n
funcie de tratamentul termic aplicat la pasteurizare, se calculeaz necesarul de calorii, iar
la rcire se calculeaz puterea frigorific a instalaiei sau la nivel de ferm se calculeaz
necesarul de ghea.
Conductibilitatea termic reprezint proprietatea laptelui de a transmite cldur.
Aceast proprietate indic rezistena n Ohmi la diferite temperaturi. La 25 C, laptele
normal are 175- 395 Ohmi.
Cunoaterea conductibilitii termice a laptelui este necesar, pe de o parte pentru a depista
mastitele ( rezisten specific ridicat ), iar pe de alta parte falsificrile laptelui. Adaosul
de ap mrete rezistena specific n funcie de cantitatea introdus - la 10 % avem 215
Ohmi, iar la 60 % avem 395 Ohmi.
Indicele de refracie reprezint raportul dintre viteza de propagare a radiaiilor
luminoase sau a undelor n mediul n care provin i viteza de propagare n mediul n care
ptrund.
Determinarea indicelui de refracie se bazeaz pe proprietile optice ale lactoserumului,
obtinut dupa extragerea grsimilor i proteinelor. Laptele are valoarea medie de 39 grade
Zeiss. n cazul laptelui mamitic sau al falsificarii laptelui integral cu ap se nregistreaz
scderea indicelui de refracie.
Tensiunea superficial reprezint fora care se exercit la suprafaa de contact a
laptelui cu aerul. Laptele integral ( normal ) are tensiunea superficial de 47- 53 Dyne /cm.
Prin acest parametru se pot identifica falsificrile laptelui. Astfel, adaosul de ap in lapte
mrete tensiunea superficial, atingnd nivelul de 73 Dyne.
Temperatura. Laptele la livrare trebuie s corespund normelor standard. Acestea
variaz n funcie de specie ( temperatura maxim la livrare trebuie s fie de 14 C pentru
laptele de vac i bivoli i de 15 C pentru laptele de capr i oaie ).

14

CAPITOLUL III.
TEHNOLOGIA DE OBINERE A PARMEZANULUI

3.1. Schema tehnologica.

15

16

3.2. Etapele procesului tehnologic

17

3.2.1. Recepia laptelui.

Laptele materie prim este mai nti recepionat, filtrat, curit de impuriti i rcit,
acestea fiind operaiuni de tratare preliminare, naintea prelucrrii propriu-zise. De
asemenea, n funcie de schema tehnologic aplicat i normalizarea coninutului de
grsime la fabricarea unor produse, poate fi tot o operaiune ce se execut naintea trecerii
laptelui la prelucrare.
Teritoriul de unde ntreprinderea de industrializarea laptelui i obine materia prim
se numete zon de colectare i cuprinde, de obicei, teritoriul unui jude. Zona de colectare
cuprinde urmtoarele subuniti:
-

punct de strngere;

centre de colectare.
Punctul de strngere constituie cea mai mic unitate de colectere, unde se strange

laptele din satul sau comuna respectiv. Laptele colectat se transport la centrul de
colectare sau direct la fabric, atunci cnd se afl situat n apropierea punctului de
strngere. Colectarea laptelui se face dimineaa i seara.
Dup colectare, laptele se pstreaz n bidoane scufundate ntr-un bazin cu ap sau
cu ghea pn n momentul expediiei.
Centrul de colectare are rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strngere
i de la productorii din comuna n care se afl acesta.
Calitatea materiei prime depinde de modul cum sunt organizate punctele de
strngere. Pentru a asigura tratarea laptelui n condiii cat mai bune, centrul de colectare
trebuie s aib mai multe ncperi: una pentru recepia laptelui, unde se face i rcirea, un
depozit pentru laptele rcit i o ncpere pentru curirea i depozitarea bidoanelor.
a. Recepia calitativ
Este o operaiune important a procesului tehnologic ce trebuie executat cu
mult atenie, cunoscut fiind c de calitatea materiei prime depinde ntr-o mare msur
calitatea produselor ce se vor obine. Aceasta const n determinarea parametrilor calitativi
ai laptelui crud integral prevzui n STAS 2418-61, n Normele igienico- sanitare pentru
alimente i Norma sanitar veterinar, care n principal sunt:
- examenul organoleptic care urmrete aspectul laptelui ce trebuie s fie fluid,
omogen, cu culoare alb, uor glbuie, miros i gust plcut specific laptelui proaspt;
- examenul fizicochimic prin care se determin: densitatea, aciditatea,
determinarea punctului de grsime, gradul de impurificare;
- examenul biochimic: proba reductazei;
18

- parametrii microbiologici: numrul total de germeni, numrul celulelor somatice

i stafiloccocus aureus.
La seciile de fabricare a brnzetrurilor este indicat ca aceste determinri fie
completate periodic cu proba coagulrii laptelui care ofer indicaii preioase, n baza
crora se pot face aprecieri privind comportarea laptelui la nchegare.
Proprietile organoleptice ale laptelui se verific odat cu recoltarea probei
pentru examenul de laborator, astfel fiind posibil depistarea pe loc a eventualelor defecte
calitative n unele ambalaje, defecte care la examinarea probei medii nu ar putea fi puse n
eviden.
Recepia calitativ a laptelui impune n mod deosebit a se efectua o sortare i
repartizare a acestuia n producie n funcie de calitate i inndu-se seama de defectele pe
care le are. Se vor avea n vedere consecinele pe care le pot avea diferitele defecte ale
laptelui n procesul de prelucrare, dar mai ales asupra calitii produselor ce se vor obine i
a sntii consumatorului.
n figura 3-2 este prezentat instalaia de recepie a laptelui.

Fig. 3-2 Instalaie de recepie a laptelui.

b. Recepia cantitativ
Recepia cantitativ este operaiunea care stabilete cantitatea de lapte recepionat
de ctre secia de fabricaie i se face volumetric prin msurarea ntregii cantiti, care se
exprim n litri. Este posibil ca secia de recepie s fie dotat cu instalaii de cntrire a
laptelui, iar cantitatea s se stabileasc n kilograme, dar n acest caz, se impune ca, n
funcie de densitatea pe care o are laptele, cantitatea s fie recalculat n litri, ntruct
evidena laptelui se face n litri.

19

3.2.2 Filtrarea i curirea laptelui

Filtrarea este operaia de curire a laptelui de impuritile mecanice prezente n
masa sa. Impuritile sunt formate din: praf, paie, blegar i conin cantiti nsemnate de
microorganisme care infecteaz laptele, sczndu-i calitatea i conservabilitatea.
ntreaga cantitate de lapte destinat fabricrii brnzei Parmezan va fi filtrat ct
mai eficient, pentru ndeprtarea impuritilor coninute. Aceasta se realizeaz cu ajutorul
filtrelor cu sit metalic, montate pe conducta de recepie a laptelui, precum i prin trecerea
prin mai multe straturi de tifon, la golirea n bazinul de recepie i cazanul de nchegare. De
asemenea, dac secia este prevzut cu curitoare centrifugale, se va executa i curirea
mecanic cu aceste utilaje.
n figura 3-3 este prezentat curitorul centrifugal.

Fig. 3-3 Curitor centrifugal.

Curitoarele centrifugale se folosesc pentru ndeprtarea tuturor impuritilor
aflate n stare de suspensie, fr a avea nici o influen nefavorabil asupra componenilor.
Acestea sunt utilaje performante de capacitate mare ce funcioneaz n flux continuu,
asemntoare din punct de vedere constructiv cu separatoarele de lapte, deosebindu-se de
acestea prin faptul c n interiorul tobei au un numr mult mai redus de talere ce sunt
montate la o distan mai mare mtre ele.
3.2.3. Normalizarea laptelui
Prin aceast operaire laptele este adus la un anumit coninut de grsime. Aceasta se
folosete n tehnologia obinerii brnzeturilor (deoarece fiecare sortiment de brnz are un
anumit coninut de grsime raportat la substana uscat).
20

n funcie de coninutul de grsime al materiei prime i de coninutul de grsime pe

care trebuie s-l aib laptele supus prelucrrii pentru obinerea diferitelor produse lactate,
procesul de normalizare poate consta n efectuarea uneia din urmtoarele operaiuni:
- smntnirea laptelui n totalitate i utilizarea laptelui smntnit rezultat, ca atare,
pentru fabricarea unor produse dietetice, cu un coninut foarte redus de grsime;
- reducerea coninutului de grsime a laptelui integral destinat prelucrrii prin
adugare de lapte smntnit;
- majorarea coninutului de grsime a laptelui destinat prelucrrii prin adugare de
smntn dulce pasteurizat sau lapte integral cu coninut de grsime mai mare, opraiune
ce se impune n cazul fabricrii unor sortimente de brnzeturi cu un coninut mare de
grsime.
Brnza Parmezan se fabric din lapte de vac care se normalizeaz la un coninut
de grsime de 2- 2.2 %. Un coninut mai ridicat de grsime determin descompunerea
acesteia n timpul maturrii de lung durat imprimnd brnzei un gust de rnced.
3.2.4. Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea este o metod de conservare cu ajutorul cldurii a produselor
alimentare, la temperaturi sub 100C, prin care sunt distruse formele vegetative ale
microorganismelor.
n industria laptelui se folosesc urmtoarele tipuri de pasteurizare:
- pasteurizare joas de lung durat, ce se realizeaz la temperatura de 63 - 65C
timp de 20- 30 minute;
- pasteurizare la temperaturi nalte, la temperatura de 72-75C, timp de 15-20
secunde;
- pasteurizare foarte nalt la 80 - 90C, timp de 10-15 secunde.
n fugura 3-4 este prezentat pasteurizatorul cu placi.

Fig. 3-4 Pasteurizator.

21

Tehnologia de fabricaie a brnzei Parmezan prevede c n general laptele nu se

pasteurizeaz, dar sau fcut ncercri cu rezultate pozitive, folosind pentru fabricaie lapte
pasteurizat la temperatura de 65 C, timp de 20 - 30 minute.
3.2.5. Rcirea laptelui
n funcie de utilajele folosite, operaiunea de rcire se poate face utiliznd una
dintre urmtoarele metode:
- rcirea laptelui cu rcitoare cu plci, care utilizeaz ca agent de rcire apa de
ghea, avnd temperatura de 0-1C, dup care laptele se trece n tancuri izoterme i este
pstrat pn la introducerea n fabricaie;
- rcirea laptelui n vane sau tancuri cu perei dubli prin care circul apa de ghea
n care laptele se pstreaz pn la introducerea n fabricaie;
- rcirea laptelui n vane sau tancuri prevzute cu agregat frigorific propriu, n care
laptele se pstreaz dup rcire, pn la trecerea n fabricaie.
Dintre metodele amintite, rcirea laptelui n rcitoare cu plci i depozitarea ntr-un
tanc izoterm sau rcirea n vane i tancuri cu perei dubli sunt cele mai eficiente, deoarece
laptele este adus ntr-un timp scurt la temperatura de 6-8C i este meninut n condiii bune
pn la introducerea n fabricaie.
Dup operaia de pasteurizare, laptele este rcit la temperatura de 25-26C. Dac
pasteurizarea s-a fcut n cazane, atunci rcirea se face prin introducerea de ap de la reea
ntre pereii dubli, iar dac pasteurizarea s-a fcut n instalaii cu plci, atunci rcirea se
face prin trecerea laptelui prin sectorul de rcire cu ap de la reea, dup care laptele este
trimis n cazanul de nchegare.
3.2.6. Pregtirea laptelui pentru nchegare
Dupa ce s-au respectat etapele anterioare, laptele este ncalzit la temperatura de
nchegare, ce este cuprins ntre 32- 34 C, urmnd a se aduga culturi de bacterii lactice.
Bacteriile lactice cel mai des folosite fac parte din genurile: Lactococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc i Enterococcus.
n figura 3-5 este prezentat instalaia de nsmnare a laptelui.

22

Fig. 3-5 Instalaii de pregtire a culturii.

3.2.7. nchegarea laptelui
nchegarea sau coagularea laptelui este foarte important, deoarece de aceasta
operaie depinde obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare, care se
prelucreaz n bune condiii i care asigur obinerea produsului cu un coninut de
umiditate prevzut.
nchegarea laptelui n scopul obinerii de brnz Parmezan se face la temperatura
de 32-34C i prin adugare de enzim coagulant, astfel nchegarea s se fac n timp de
20- 30 minute, n funie de gradul de aciditate al laptelui. Pentru nchegare se folosesc
cazane speciale de form alungit cu capacitate de 500- 600 litri.
Aciunea enzimei coagulante este influenat de urmtorii factori:
- cantitatea de enzim coagulant folosit: determin durata de coagulare a
laptelui,adic cu ct aceasta este mai mare, cu att durata nchegrii va fi mai scurt;
- temperatura de nchegare a laptelui: enzimele coagulante au o temperatur de 4041C, iar prin practicarea unor temperaturi diferite, se influeneaz ntr-o anumit msur
capacitatea de coagulare;
- coninutul de sruri de calciu al laptelui: influeneaz procesul de coagulare i
obinerea unui coagul corespunztor;
- calitatea materiei prime: creterea aciditii laptelui influeneaz pozitiv procesul
de coagulare, dar fr a depi limita maxim de 22T.
Soluia de enzim coagulant se adaug laptelui din cazan, ntr-un jet subire,
repartizat uniform pe toat suprafaa, sub o agitare continu, ct mai bine executat, n
toat masa, de jos n sus i circular, timp de 2-3 minute, apoi se oprete micarea laptelui.
Coagulul obinut trebuie s fie bine legat, puin elastic, s se preseze n bune
condiii cu piederi minime, iar produsul ce va rezulta s aib consisten corespunztoare i
coninutul prevzut de umiditate.
23

Un coagul bine nchegat va da o ruptur n linie dreapt, cu aspect porelnos, fr

s adere flocoane de coagul pe spatul sau baghet, iar zerul eliminat este limpede, de
culoare galben-verzuie.
3.2.8. Prelucrarea coagului n cazan
Se face cu un dispozitiv special de forma unei umbrele prevzut la capt cu un disc
avnd diametrul de 30 cm. Acesta se introduce cu mult atenie de- a lungul pereilor
cazanului i se trage spre centru, imprimnd n acelasi timp o micare circular masei de
coagul. Operaia de mrunire a coagului continu introducnd din ce n ce mai adnc n
cazan dispozitivul de mrunire, nct la terminarea acestei faze bobul de coagul s fie ct
mai uniform. Urmeaz n continuare amestecarea masei de coagul cu ajutorul
dispozitivului de mrunire prin micri rapide de la centru ctre preii cazanului, iar apoi
amestecarea se execut de sus n jos combinat cu o micare circular. La terminarea
mrunirii, bobul de coagul are mrimea bobului de mutar.
Dup terminarea fazei de mrunire- amestecare, care dureaz circa 20 minute,
urmeaz un repaus pentru sedimentarea coagului, dup care se scoate o parte din zer i se
trece la nclzirea a doua.
nclzirea a doua se face n dou faze :
-

n prima faz, masa din cazan se aduce treptat la temperature de 44- 46 C. n timpul
ncalzirii, aciditatea zerului ajunge la 14- 15 T, coagulul i pierde luciul, capt o slab

elasticitate i proprietatea de a se lega ;

faza a doua de nclzire se realizeaz la temperatura de 52- 55 C, timp de 15- 20 minute.
n acest interval, bobul de coagul care se deshidrateaz mai puternic, i accentueaz
proprietatea de a se lega i se produce o intensificare a coloraiei galbene a pastei.
Dup realizarea temperaturii dorite, se continu amestecarea n vederea
deshidratrii n continuare a bobului. Cnd uscarea se consider terminat, se las totul n
repaus i se scoate zerul. Masa de coagul prelucrat este adunat pe fundul cazanului unde
se preseaz uor pentru a se forma o mas ct mai legat. Se scoate apoi i se trece ntr- un
jgheab de lemn perforat unde se preseaz cu mna, pentru a favoriza eliminarea zerului,
dup care se pune n forme pentru presare.
Dup un alt procedeu, masa de coagul prelucrat se las s sedimenteze i dup
eliminarea zerului, se scoate i se pune n forme, n mod aproape identic ca la brnza
vaier.

3.2.9. Formarea brnzei

24

Forma veca folosit are nlimea de 25 cm i diametrul de 50 cm. Masa de

coagul la scoatere trebuie sa nu aibe un aspect grunjos (de bulgri), s nu prezinte goluri
prea numeroase sau s fie filant (care curge fr a se diviza n picturi). Aceste defecte
apar n cazul prelucrrii laptelui cu aciditate ridicat i la temperatur sczut.
3.2.10. Presarea brnzei
Presarea brnzei se face progresiv n prima faz, fora este de 4- 5 kgf / kg brnz,
iar n final se ajunge la 15 kgf / kg produs. Durata presrii este de 24 ore, n care timp se
fac 6- 7 ntoarceri ale formelor cu brnz. La inceputul presrii, brnzeturile sunt nvelite
cu sedil ( scule cu estur rar ), iar dup 3- 4 ore presarea se continu fr sedil.
n timpul presrii brnzei Parmezan trebuie s se asigure condiiile optime pentru
activitatea ct mai intens a bacteriilor lactice coninute, care determin creterea aciditii,
avnd ca scop o eliminare mai rapid a zerului. Din acest motiv, este necesar ca n
ncperea n care se face presarea, temperatura s nu fie mai mare de 20C.
n figura 3-6 este prezentat presa pentru eliminarea zerului.

Fig. 3-6 Pres de ca i brnzeturi.

3.2.11. Fasonarea i marcarea brnzei
Dup presare, roile de brnz se scot din forme i sunt supuse unei operaiuni de
fasonare, care const n tierea cu un cuit bine ascuit a eventualelor margini, formate n
timpul presrii. ndeprtarea acestor margini trebuie fcut complet i cu mult atenie,
urmrindu-se ca tietura s fie ct mai mic, pentru a nu duna aspectului exterior al
brnzei. Apoi are loc marcarea prin tampilare cu tu alimentar a fiecrei roi, cu datele
necesare identificrii produsului.
3.2.12. Srarea i zvntarea brnzei
Dup fasonare i marcare, roile de brnz se las la zvntat timp de 2- 3 zile la
temperatura de 14-16 C. Urmeaz srarea propriu-zis, n bazine cu saramur avnd
concentraia de 24% sare, la temperatura de 10- 15 C, timp mai ndelungat 24- 28 zile.
25

Apoi roile de brnz sunt scoase de la saramurare i se spal cu ap cldu, urmnd a fi

lsate la zvntat pe rafturi uscate timp de 6- 8 zile la temperatura de 10- 15 C.
n figura 3-7 este prezentat instalaia de pregtire a saramurii.

Fig. 3-7 Instalaiile de pregtire i rcire a saramurii.

3.2.13. Maturarea brnzei
Bucile de brnz se las cateva zile la zvntare, apoi se trec n spaiile de
maturare la temperatura de 12- 15 C unde se menin timp de 5- 6 luni, ntorcndu- se la
interval de 3- 4 zile. n acest timp brnzeturile exudeaz puternic, tratarea lor constnd n
tergerea coajei cu o pnz uscat pentru a se mpiedica formarea mucegaiului.
nainte ca brnzeturile s fie trecute n a doua faz de maturare, acestea se cur de
mucegai, coaja se netezete bine i se trateaz cu ulei de in, pentru a opri procesul de
deshidratare al brnzei.
Urmeaz a doua faz de maturare la aceeai temperatur, umiditatea relativ a
aerului fiind de 75- 80 %. Durata acestei faze este de 8- 10 luni, dup care timp brnza
poate fi dat n consum. n acest interval suprafaa brnzei se acoper cu un strat negrucenuiu de vopsea special i se trateaz cu ulei de in, ceea ce d aspectul caracteristic al
produsului i reduce necesitatea ngrijirii n timpul depozitrii.
Maturarea poate s dureze civa ani, n general nu se livreaz pentru consum
nainte de un an de la fabricare. Gradul cel mai naintat de maturare se realizeaz dup 3- 4
ani de maturare. Durata de conservare a brnzei Parmezan este de 15- 20 ani, la
temperatura de 10- 12 C i umiditatea relativ a aerului sczut. Cu ct brnza este mai
veche, cu att preul este mai ridicat, din care cauz se obinuiete a se marca pe brnz
data fabricaiei.
3.2.14. Ambalarea brnzei.
Brnza Parmezan destinat livrrii n reeaua comercial, se porioneaz n secia
de fabricaie i se ambaleaz n folie de material plastic contractibil, care se vacuumeaz
i se nchide prin termosudare, dup care bucile se introduc n cutii de carton.
26

Eticheta brnzeturilor maturate trebuie s conin:

- coninutul de grsime raportat la substana uscat, exprimat n procente;
- procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele
finite (pasteurizare);
- o meniune precum pe baz de lapte crud, dac s-a utilizat numai lapte crud
pentru fabricare.
3.2.15. Depozitarea brnzei
Dac dup maturare brnza Parmezan nu se livreaz imediat, atunci, fr a fi
ambalate, roile sunt trecute pentru depozitare pe rafturi, n camere frigorifice curate,
dezinfectare, deratizare, fr miros strin i bine aerisite, la temperatura de 2-8C i
umiditatea relativ a aerului de maxim 85%. Pentru prevenirea mucegaiului pe suprafaa
roilor de brnz n timpul depozitrii, acestea vor fi splate cu saramur i ntoarse, cel
puin o dat pe sptmn.
3.3. Caracteristici nutritionale ale parmezanului
Acest sortiment de brnz face parte dintr-o grup de brnzeturi denumite i
brnzeturi i brnzeturi pentru rzuit, care se caracterizeaz printr-o durat lung de
conservare, de civa ani, i un coninut foarte redus de ap (sub 30%). Aceste brnzeturi
nu se folosesc pentrul consumul direct, ci ca adaus la diferite alimente i mncruri pentru
mbuntirea gustului acestora.
Patria lor de origine este Italia Fromagio di Grana i sunt de mai multe tipuri, n
funcie de regiunea unde se fabric. Cele mai importante sunt cele fabricate n regiunea
Parma, cu denumirea Cacio Parmigiano sau simplu Parmezan, sortiment foarte apreciat i
care a luat o mare extindere.
Caracteristici:
Brnza Parmezan se prezint sub form cilindric, cu cele dou baze complet plane,
iar marginile aproape drepte, cu muchiile uor rotunjite. Diametrul variaz ntre 35 i 65
cm, nlimea 18 - 20 cm, cu o greutate de 25 30 kg.
Organoleptice:

La exterior prezint o coaj complet neted, tare, de culoare brun nchis.

La interior pasta este de culoare glbuie, uniform i prezint rare ochiuri mici.
Consisena este foarte tare, cu granulaie fin; prezint totui o anumit elasticitate

caracteristic, fiind slab friabil, nct se poate rzui uor.

Mirosul i gustul caracteristice n funcie de vechimea brnzei, plcut, aromat.

27

Chimice:
-

Ap 25- 35 %
Grsime, raportat la s.u. 37 40%
Clorur de sodiu 1.5 2.2%
n general, vechimea brnzei se stabilete n fncie de coninutul de ap, astfel
brnza Parmezan cu vechime de un an are un coninut de ap de 30 35%, brnza de 2 ani
25 30% i brnza de 3 ani 20 25%. Pierderile n greutate la o durat de maturare de 3
ani variaz ntre 15 i 20%.
Defecte:
La brnza Parmezan defectele pot fi urmtoarele:
- Buci neuniforme, avnd n interior goluri mari, datorit aciditii ridicate a laptelui la
prelucrare care nu a mai permis o sudare uniform a bobului de coagul, la acesta
contribuind i un proces de maturare prea rapid.
- Past sfrmicioas, defect caracteristic brnzei Parmezan fabrict din lapte cu un
coninut ridicat de grsime, cnd pasta devine neelastic i consistena friabil,
-

rupndu-se uor la apsare.

Structur grunjoas, pasta prezint granule mari care se datoresc folosirii n fabricaie a
laptelui cu aciditate ridicat.

3.4. Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. la fabricarea branzeturilor

Statisticile au pus in evidenta imbolnaviri alimentare produse de consumul de lapte
pasteurizat, lapte praf, inghetata, produse lactate acide, in special cele cu adaosuri (alune,
cacao, ciocolata, fructe, zahar).
Mult timp branzeturile au fost considerate alimente sigure, desi s-au inregistrat si in tarile
dezvoltate, toxiinfectii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Streptococcus ssp.
Chiar daca branzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfectii, raman
celelalte aspecte ale sigurantei in consum, din punct de vedere chimic si chiar fizic, care
trebuie controlate.
Avand in vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala
poluare cu substante toxice, precum si posibilitatile de contaminare microbiologica si
chimica pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esentiala utilizarea sistemului
H.A.C.C.P. si in industria branzeturilor.

1. Implementarea sistemului H.A.C.C.P.

28

Introducerea sistemului H.A.C.C.P. intr-o unitate de fabricare, preparare sau servire a

produselor alimentare presupune:
-

o buna cunoastere a metodei H.A.C.C.P.;

angajarea totala a personalului, incepand cu conducerea la varf;
o buna planificare;
resurse materiale, financiare si umane;
capacitatea de a respecta planul H.A.C.C.P.

Programul H.A.C.C.P. dintr-o intreprindere va constitui o parte integranta a programului de

asigurare a calitatii produselor, vizand latura igienico-sanitara a calitatii. Ceea ce da
specificitate sistemului H.A.C.C.P. este faptul ca, in timp ce nivelul calitativ al produselor
fabricate poate fi la libera alegere a producatorului sau poate face obiectul negocierii,
inocuitatea produselor este un element obligatoriu.
Cel mai convingator argument in favoarea implementarii sistemului poate fi considerat
faptul ca H.A.C.C.P. este un vector al schimbarii mentalitatii in abordarea problematicii
sigurantei alimentare. Schimbarea apare atunci cand atitudinea managerilor si a
personalului fata de calitatea si siguranta produselor alimentare va fi orientata cu precadere
spre aspectele legate de prevenirea riscurilor si nu spre remedierea deficientelor aparute.
Putem spune ca succesul aplicarii sistemului H.A.C.C.P. se sprijina in mare masura pe
factorul uman si depinde intr-o mai mica masura de resursele financiare alocate, ceea ce il
face usor de adoptat atat la nivelul organizatiilor mici cat si pentru marile corporatii.
Sistemului H.A.C.C.P. necesita:
1.

Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;

2.

Instruirea si formarea echipei H.A.C.C.P.;

3.

Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgand urmatoarele etape:

-

definirea termenilor de referinta;

descrierea produsului si a distributiei acestuia;
identificarea utilizarii intentionate si a consumatorilor;
construirea diagramei de flux a procesului
verificarea pe teren a diagramei de flux;
conducerea analizei riscurilor;
identificarea punctelor critice de control;
stabilirea limitelor critice;
stabilirea procedurilor de monitorizare;
stabilirea actiunilor corective;
stabilirea sistemului de pastrare a inregistrarilor;
stabilirea procedurilor de verificare;
validarea planului H.A.C.C.P..
29

4.

Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a institutionaliza analiza si a asigura

functionarea sistemului H.A.C.C.P. in intreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joaca un rol cheie

in aceste activitati.
5.

Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina daca functioneaza corect.

Etapele in italic reprezinta cele 7 principii H.A.C.C.P.

BIBLIOGRAFIE

1. http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/branzeturile-80235.html
30

2. Chintescu G. ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Editura Tehnic,

Bucureti, 1980.
3. Mooc D. Microbiologia produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti, 1964.
4. Costin G., Lungulescu G. Analiza fizico - chimic a laptelui, Universitatea
Galai, 1975.
5. Stoian C. Tehnologia laptelui i a produselor lactate, Editura Tehnic, Bucureti,
1970.
6. http://www.agrometal.hu/roman/uzine_de_lapte/instalatii/
7. http://legislatiamuncii.manager.ro/Legea-securitatii-si-sanatatii-in-munca.html

31

32