IMPORTANTA TROFICO - BIOLOGICA A CARNII

SI PREPARATELOR DIN CARNE

Importanta economica a carnii. In cadrul sectorului zootehnic, carnea constituie productia principala atat
sub aspect valoric cat si ca aport proteic in comparatie cu productia de lapte si oua. Datorita valorii nutritive, a
insusirilor gustative si cantitatii in care este solicitata si consumata, pe plan mondial carnea detine o pondere
importanta in relatiile comerciale dintre state. Alimentatia stiintifica, in conditiile unei civilizatii moderne acorda
carnii si preparatelor din carne in rol deosebit in structura zilnica a ratiei. Ca atare, consumul de carne reprezinta
un indicator al standardului de viata.
Importanta trofico-biologica. Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezinta singurul aliment cu
rol plastic si energetic. Valoarea nutritivo-biologica a carnii este reflectata in primul rand de calitatea si
continutul ei in aminoacizi. Substantele proteice din carne, ca si din peste, oua si lapte au o valoare biologica
ridica, deoarece contin toti aminoacizii esentiali necesari mentinerii unei balante azotate normale in organism.
Proteinele carnii, indiferent de specie, au o compozitie in aminoacizi aproape constanta cu exceptia carnurilor
care au un continut mai mare de tesut conjunctiv, acestea avand o cantitate mai mare de proteina,
hidroxiproteina si glicerina (aminoacizi neesentiali). Proteinele din carne, comparativ cu cele din lapte contin
cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt ceva mai sarace in leucina, izoleucina si in valina. Prin bogatia
lor lizina, aminoacizii cu rol anabolic, proteinele din carne exercita cel mai puternic efect de suplimentare si de
ridicare a valorii nutritive a proteinelor din produsele cerealiere care sunt sarace in acest aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezinta cea mai bogata sursa de fier bine folosit de organism si
compenseaza deficitul acestuia in lapte. Carnea este bogata in vitamine din grupul B si reprezinta una din cele
mai importante surse de vitamina PP din hrana omului. Continutul in vitamina variaza mult atat de la o specie la
alta, cat si mai ales de starea de ingrasare, carnea grasa fiind mai saraca in vitamine decat cea slaba. Datorita
continutului in substante nutritive cu rol in procesele de aparare, carnea mareste rezistenta organismului fata de
infectii si fata de diferite substante toxice; stimuleaza activitatea nervoasa superioara si contribuie la sporirea
capacitatii de munca a omului.
Grasimile din carne acopera in mare masura necesarul energetic al organismului. Intr-o alimentatie
rationala 1/3 pana la 1/2 din grasimile consumate trebuie sa fie sub forma de uleiuri vegetale, iar restul vor fi
grasimi animale. Grasimile din carne fiind alcatuite din acizi grasi saturati, fac sa creasca colesterololemia in mai
mare masura decat cele in care predomina acizii nesaturati; grasimile bogate in acizi polienici (linoleic, linolenic,
arahidonic) au, se pare, efecte hipocolesterolemiante.
Cantitatea de acizi polinesaturati din grasimile carnii variaza de la o specie la alta. Grasimea carnii de
vita si de oaie contine o cantitate mai mica de acid linoleic, linolenic si arahidonic in comparatie cu cea de porc
sau pasare. Continutul in acid oleic creste, in medie de la 2-3 % in grasimea de bovine si ovine, de 15-16 % in
cea de porc si de 22-25 % in cea de pasare. Pe de alta parte coeficientul de utilizare digestiv al grasimilor de
catre organism, este cu atat mai ridicat cu cat punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului.
Din acest punct de vedere, primul loc il ocupa grasimea de pasare, urmata de grasimea de porc si, in cele din
urma, de cea de bovine si ovine. Grasimile din compozitia carnii servesc, in acelasi timp, si ca transportori
pentru vitaminile liposolubile (A, D, E, K) ; acestea se absorb si se utilizeaza in prezenta grasimilor.
Coeficientul de utilizare digestiv a substantelor digestive din carne este foarte mare, riducandu-se, pe
substante proteice, la 96-98 %, iar pentru lipide variaza cu specia de la care provine si cu cantitatea ingerata; in
cazul grasimilor de ovine si bovine coeficientul este mai redus, 88-92 %, iar la alte specii ajunge la 92-96 %.