Importana trofico-biologic a crnii

Din punct de vedere trofico-biologic, carnea reprezint principalul aliment cu rol plastic i
energetic. Valoarea nutritiv-biologic a crnii este reflectat n primul rnd de calitatea i coninutul
ei n aminoacizi. Substanele proteice din carne, ca i din pete, ou i lapte au o valoare biologic
ridicat, deoarece conin toi aminoacizii eseniali necesari meninerii unei balane azotate normale
n organism. Proteinele crnii, indiferent de specie, au o compoziie n aminoacizi aproape
constant, cu excepia crnurilor care au un coninut mai mare de esut conjunctiv, acestea avnd o
cantitate prea mare de prolin, hidroxiprolin i glicin (aminoacizi neeseniali). Proteinele din
carne, comparativ cu cele din lapte, conin cantiti mai mari de metionin i lizin, dar sunt ceva
mai srace n leucin, izoleucin i n valin. Prin bogia lor n lizin, aminoacid cu rol anabolic,
proteinele din carne exercit cel mai puternic efect de suplimentare i de ridicare a valorii nutritive a
proteinelor din produsele cerealiere, care sunt srace n acest aminoacid.
Carnea, mai ales viscerele, reprezint cea mai bogat surs de fier bine folosit de organism i
compenseaz deficitul acestuia din lapte. Carnea este bogat n vitamine din grupul B i reprezint
una din cele mai importante surse de vitamin PP din hrana omului. Coninutul n vitamine variaz
mult att de la o specie la alta (carnea de porc este foarte bogat n tiamin), ct mai ales n funcie
de starea de ngrare, carnea gras fiind mai srac n vitamine dect cea slab.
Prin bogia proteinelor n aminoacizi care particip n proporie ridicat la formarea
hemoglobinei (fenilalanin, histidin, lizin si triptofan), ca i prin coninutul su crescut n fier bine
folosit de organism i n vitamine cu rol hematopoetic (n special complexul B), carnea i mai ales
ficatul exercit cea mai puternic aciune eritropoetic i antianemic. Datorit coninutului n
substane nutritive cu rol n procesele de aprare, carnea mrete rezistena organismului fa de
infecii i fa de diferite substane toxice; stimuleaz activitatea nervoas superioar i contribuie la
sporirea capacitii de munc a omului.
Cu toate aceste avantaje, spre deosebire de lapte i brnzeturi, carnea este srac n calciu, iar
raportul calciu/fosfor este foarte sczut (0,1-0,2). n compoziia ei mineral predomin anionii de
fosfor, sulf, clor. Carnea are i un efect acidifiant; consumat n cantiti mari, imprim umorilor o
tendin spre acidoz.
Bogia crnii n nucleoproteine permite furnizarea purinelor din al cror metabolism rezult
acid uric ce se poate depozita n esuturi, n condiii de acidoz.
Grsimile din carne acoper n mare msur necesarul energetic al organismului. ntr-o
alimentaie raional, 1/3 pn la 1/2 din grsimile consumate trebuie s fie sub form de uleiuri

vegetale, iar restul vor fi grsimi animale. Grsimile din carne fiind alctuite din acizi grai saturai,
fac s creasc colesterolemia n mai mare msur dect cele n care predomin acizii nesaturai;
grsimile bogate n acizi polienici (linoleic, linolenic, arahidonic) au, se pare, efecte
hipocolesterolemiante. Cantitatea de acizi grai polinesaturai din grsimile crnii variaz de la o
specie la alta. Grsimea crnii de vit i de oaie conine o cantitate mai mic de acid linoleic,
linolenic i arahidonic, n comparaie cu cea de porc sau pasre. Coninutul n acid oleic este, n
medie, de 2-3% n grsimea de bovine si ovine, de 15-16% n cea de porc i de 22-25% n cea de
pasre. Pe de alt parte, coeficientul de utilizare digestiv a grsimilor de ctre organism, este cu att
mai ridicat, cu ct punctul lor de topire este mai apropiat de temperatura corpului. Din, acest punct
de vedere, primul loc l ocup grsimea de pasre, urmat de grsimea de porc i, n cele din urm,
de cea de bovine i ovine. Grsimile din compoziia crnii servesc, n acelai timp, i ca transportori
pentru vitaminele liposolubile (A, D, E, K); acestea se absorb i se utilizeaz n prezena grsimilor.
Coeficientul de utilizare digestiv a substanelor nutritive din carne este foarte mare,
ridicndu-se, pentru substanele proteice, la 96-98%, iar pentru lipide variaz cu specia de la care
provin i cu cantitatea ingerat; n cazul grsimilor de bovine sau ovine coeficientul este mai redus
(88-92%), iar la alte specii, ajunge la 92-96%.