Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
n alimentaia uman, petele deine o pondere nsemnat, asigurnd o proporie de 1215% din totalul proteinelor consumate.
Carnea de pete prezint caliti organoleptice deosebite i o foarte bun valoare
nutritiv, conferit de coninutul ridicat n proteine complete, de lipidele cu grad mare de
nesaturare, de vitaminele lipo i hidrosolubile, precum i de srurile minerale coninute.
Valoarea nutritiv complet a petelui poate fi sugerat destul de plastic de afirmaia
lui McLeod:Omul poate tri numai cu pete.
Cyprinus carpio Fiind un pete omnivor i-a fost uor s se adapteze n foarte multe ape
iar de-a lungul timpului a cptat particulariti de mod de via i hrnire n funcie de apa n
care triete.
Ajungnd n scurt timp crapul preferat al tuturor popoarelor europene fiecare s-a simit
dator s-i asume paternitatea asupra acestui pete sau asupra uneia dintre varieti, astfel:
Romnii denumesc "crap romnesc" varietatea de crap sui, de Dunre (sau mai bine zis
de ru) sau (de cele mai multe ori) crapul comun, cel care are toi solzii.
Scheletul nottoarelor neperechi este alctuit din radii externe osoase, mai rar cartilaginoase
sau elastice i din nite lamele ascuite sau radii interne, care susin radii externe, plasate ntre
apofizele spinoase ale vertebrelor i cu care uneori se contopesc.
Proporia nottoarelor (perechi i neperechi) din masa total a petelui variaz n
limite destul de largi n funcie de specia de pete, fiind de 3,05%; ele reprezint materia prim
n producerea finii furajere.
Dac analizm ponderea de cntarire din greutatea total, rezult c la crap sunt
ponderile cele mai mari de 5,2%. "Greutatea aripioarelor scade de la 3,05% la 2,63% la crapul
de 3 kg."
Ca urmare a valorilor de substan uscat, crapul romnesc de 3 kg cu un coninut
ridicat de grsime (8,97%), variaz ntre 26-28%.
Masa visceral este utilizat la obinerea unor emolieni pentru tratarea pieilor i
pentru fabricarea finii furajere de pete. Reprezint cca.6,3 16,9% din masa total a petelui.
Organele interne, cu rol n industrializare, sunt reprezentate de:
ficat, la majoritatea speciilor reprezint 1,2 1,6% din masa total, ajungnd pn la 20%
n cazul rechinilor. Coninutul n grsimi al ficatului este de 15 18%, dar poate ajunge
pn la 40% la cod sau chiar 70% la rechin. Ficatul se utilizeaz la obinerea unor produse
medicale bogate n vitamina A i D i n acizi grai polinesaturai sau direct n alimentaia
uman.
vezica notatoare reprezint 1% din masa petelui, constituind o materie prim important
pentru obinerea cleiului i a gelatinelor.
aparatul circulator este format din inim, artere i vene.Inima reprezint cca.1% din masa
petelui, fiind mai mare la petii de ap dulce.
organele sexuale sunt constituite din ovare (conin icre) i testicule (lapi). Icrele i lapii
sunt produse alimentare valoroase prin coninutul lor ridicat n proteine, lecitin, sruri
minerale i vitamine, reprezentnd 0,7 5,4 % din masa petelui.
Aceasta operatiune este considerata una dintre cele mai grele si complexe etape din lantul
tehnologic al procesarii pestelui si are rol esential in utilizarea completa a materiei prime.
Randamentul la sacrificare este de 65%.
Prin taierea pestelui, se obtin o serie intreaga de avantaje, respectiv:
- separarea prii comestibile de cea necomestibil (cap, aripioare, viscere), astfel ca la
consumator ajunge numai partea cu cea mai ridicat valoare alimentar;
- creterea stabilitii petelui la pstrare, datorit ndeprtrii organelor i prilor care
sunt uor alterabile (organe digestive, rinichi, branhii);
- dirijarea ctre producia de fin furajer (sau de grsimi), numai a componentelor
necomestibile sau cu valoare alimentar mic;
- separarea organelor interne utilizate n alimentaie (lapi, icre, ficat) i care necesit
prelucrare special;
- mrirea suprafeei specifice a petelui, n vederea accelerrii unor procese de prelucrare
(rcire, srare, afumare, uscare);
- utilizarea raional a capacitii ambalajelor (cutii, borcane);
- eliminarea poriunilor deteriorate sau contaminate cu diversi parazii.
Metodele de tiere sunt multiple, fiind determinate de forma i mrimea petelui, dar
mai ales de metoda ulterioara de prelucrare.
n general, tierea petelui se poate face dup unul din urmatoarele sisteme: decapitare;
eviscerare i decapitare; tierea petelui sub forma de trunchi; tierea trunchiului n
buci; tierea n diferite sisteme; filetarea, jupuirea fileurilor, marunirea crnii de pete
pentru obinerea de fars.
Decapitarea. Detaarea capului se aplic n vederea obinerii trunchiului de pete ce
urmeaz a fi congelat, afumat, srat sau transformat n conserve de pete.
Decapitarea favorizeaz i eliminarea sngelui, prevenindu-se, astfel, oxidarea lipidelor.
Tierea capului se poate realiza drept sau oblic (manual sau mecanizat), dar n
ambele cazuri se pierde o cantitate important de carne bun pentru consum. Cea mai
avantajoas metoda este tierea profilat, n jurul operculelor, operaiune care se execut
manual sau mecanic.