OLIGOGLUCIDE

Oligoglucide sunt cele mai simple hologlucide care conin n molecul 2-10 resturi de oze (oligo
= puin).
Unirea moleculelor de oze se face prin reacii de eterificare ntre gruprile hidroxil, rezultand
astfel, diglucide, triglucide etc.
Eliminarea moleculei de ap ntre ozele
care se unesc se poate face diferit:

dac molecula de ap se elimin ntre

hidroxilul glicozidic al unei oze i

hidroxilul alcoolic al celeilalte oze

REZULTA

un diglucid reductor care are un hidroxil glicozidic liber, capabil s se oxideze

legtura format este monocarbonilic sau monoglicozidic (ozil-1,4 oz) i poate fi

orientat /, dup poziia hidroxilului glicozidic

dac molecula de ap se elimin

ntre ambii hidroxili glicozidici ai ozelor

REZULT
un Diglucid Nereductor care

nu are nici un hidroxil glicozidic liber :

prezint o legtur dicarbonilic sau diglicozidic :

(ozil-1,1-ozid) - cnd se leag dou aldoze

(ozil-1,2-ozid) - cnd se condenseaz o aldoz cu o cetoz

DIGLUCIDE REDUCATOARE

DIGLUCIDE REDUCATOARE
Maltoza

reprezint unitatea structural a amidonului i glicogenului, care o elibereaz prin

degradare hidrolitic sub aciunea enzimelor numite amilaze

se formeaz n seminele germinate (extractul apos de orz ncolit s.n. mal, de unde
provine i denumirea maltozei)

H
HO

CH 2O H
O
H
H
OH
H

OH

O - CH 2
H
H
OH
HO
H

Iz om a l toz a

H
OH

OH

Celobioza

este format din dou molecule de - glucopiranoz legate 1,4 - - glicozidic

ca structur chimic celobioza este - glucopiranozil 1,4 - - glucopiranoz i reprezint

unitatea structural a celulozei

celobioza se oxideaz
la acid celobionic(avnd un hidroxil glicozidic liber) i formeaz i anomeri (prezint
mutarotaie)

CELULOZA+HOH -- Celulaza --> CELOBIOZA

CELOBIOZA+HOH --Celobiaza--> GLUCOZA

celobioza se formeaz ca produs de hidroliz a celulozei, sub aciunea enzimei

celulaza

asupra celobiozei acioneaz enzima celobiaza, scindnd-o n dou molecule de

glucoza

ambele enzime sunt secretate de flora microbian din tubul digestiv al

rumegtoarelor
Diglucide nereductoare

este o substan cristalizat, uor solubil n ap, greu solubil n etanol i

ali solveni organici

posed activitate optic dextrogir () = + 66,50

la temperatura de 1830 se topete i se carbonizeaz uor

prin hidroliz acid sau enzimatic zaharoza formeaz un amestec

echimolecular de glucoz cu ( ) + 52,50 i de fructoz cu ( ) = - 930,
amestec numit zahr invertit

deoarece fructoza din amestec are o rotaie specific mai mare

dect glucoza, soluia devine levogir, deci se schimb sensul de
rotaie al planului luminii polarizate. Din aceast cauz procesul de
hidroliz poart numele de "invertirea zaharozei

amestecul de zaharoz i zahr invertit este principalul

constituient al mierii de albine, creia fructoza ii imprim
gustul dulce pronunat

sub aciunea enzimelor numite zaharaze prezente n sucul

intestinal la animale, zaharoza este hidrolizat n cele dou
componente
Trizaharide

Rafinoza este alctut din galactoz, glucoz i fructoz

se gsete n sfecla de zahr; in toamnele ploioase cantitatea de rafinoz din sfecl este
crescut i influeneaz negativ randamentul fabricilor de zahr; nivelul rafinozei crete i
prin pstrarea sfeclei

la fabricarea zahrului, rafinoza din sfecl trece n melas

prin inclzire cu acizi rafinoza hidrolizeaz formnd -galactopiranoza, glucopiranozasi -fructofuranoza

hidroliza enzimatic a rafinozei decurge n doua direcii.

sub aciunea enzimei zaharaza din rafinoz se elibereaz fructoza si dizaharidul

melibioza

prin actiunea enzimei -galactozidaza care se gaseste in emulsina (preparat

enzimatic obtinut din migdale), rafinoza se descompune n galactoz i zaharoz.

Tetrazaharide

dintre tetrazaharide prezint importan Stahioza care se gsete n boabele de soia,

mazre, linte, fasole

stahioza este alcatuit din dou resturi de -galactoza, un rest de glucoz i un rest de
-fructoz

este parial fermentat de drojdii

nu are hidroxil glicozidic liber i de aceea nu reduce soluia Fehling

Proprieti fizico-chimice ale oligozaharidelor

Oligozaridele care au un caracter reductor prezint aceleai proprieti
fizico-chimice ca i monozaharidele, adic:

reacioneaz cu soluia alcalin de CuS04 reducnd ionii de Cu2+ la Cu+(testul

Benedict);

reacioneaz cu soluia acid de CuSO4 cu formare de precipitat de oxid de cupru, cu

observaia ca reacia este mai rapid cu monozaharidele dect cu oligozidele;

intervin n reacia Maillard ca partener de reacie, alturi de aminoacizi sau proteine;

sufer reacii de piroliz;

sufer reacii de caramelizare, (exemplu zaharoza):

Oligozaharidele sufer reacii de hidroliz acid i enzimatic (de exemplu

zaharoza):

Mediu acid
Zaharoza + H2O

.........................

Glucoza + Fructoza

(mineral, organic)

Zaharoza + H2O

Invertaza

.........................

Glucoza + Fructoza

REMEMBER

Glucoza i fructoza sunt principalele monoglucide care formeaz n substraturile

alimentare vegetale zahrul liber reductor

Aceste dou monoglucide mpreun cu zaharoza formeaz zahrul total liber:

cu rol nsemnat n conservarea produselor vegetale

fermenteaz cu uurin i stimuleaz fermentaia microorganismelor care produc

fermentaia lactic.
Continutul de mono si oligozaharide n produsele alimentare variaza functie
de:

materia prima agroalimentara (fructe, vegetale, leguminoase)

de produsul alimentar finit

Nivelul de glucide libere din fructe (% fata de masa produsului proaspat)

Continutul de mono si oligozaharide n produsele alimentare variaza

functie de produsul alimentar finit
Cerealele contin cantitati reduse
de mono si oligozaharide:
porumbul :

0,2 - 0,5 % D-glucoza,

0,1 - 0,4 % D-fructoza ,

1 - 2 % zaharoza

graul:

0,01 % D-glucoza

0,1 % D-fructoza

1 % zaharoza
Oule au continut redus de mono si oligozaharide:

oul ntreg 2,5 %

albusul 6,3%

glbenuul 1,3%
Petele i molustele se caracterizeaz printr-un continut redus de mono i
oligozaharide