Glucidele

3.1. Consideraii generale

3.2. Clasificare
3. 3. Stare natural
3.4. Rolul glucidelor n organismul animal
3.5. Monoglucide (Oze)
3.5.1. Definiie, clasificare, denumire
3.5.2 Structura i izomeria ozelor
3.5.3. Nomenclatura ozelor
3.5.4. Proprieti fizice ale ozelor
3.5.5. Propriei chimice ale ozelor
3.5.5.1. Proprieti chimice datorate prezenei gruprii carbonil
3.5.5.2. Proprieti chimice determinate de gruprile hidroxilice
3.5.5.3 Proprieti determinate de prezena ambelor grupe funcionale
3.5.6. Reprezentani ai ozelor

3.1. Consideraii generale

Glucidele reprezint o clas important de substane organice naturale. Din punct de
vedere al structurii chimice, glucidele sunt :

substane ternare formate din C,H,O + derivai ai acestora care conin i

N,S;

combinaii polihidroxicarbonilice sau derivai ai acestora;

Denumirea:

glucide, zaharide sau zaharuri = denumire uzual care se datoreaz

gustului dulce al multor compui glucidici;

hidrai de carbon sau carbohidrai- denumire impropie care se datoreaz

raportului specific dintre C, H i O corespunztor formulei Cn(H2O)n
multor glucide.
3. 3. Stare natural

Glucidele alctuiesc cea mai mare parte a substanelor organice din natur, avnd
o larg rspndire n regnul vegetal, unde se formeaz n urma procesului de fotosintez:
nCO2 + nH2O

lumina

Cn(H2O)n +nO2

Glucidele reprezint peste 50% din substana uscat a plantelor.

Cele mai rspndite poliglucide sunt amidonul i celuloza:

amidonul=poliglucid ce constituie un bogat material nutritiv de rezerv,

reprezint 70-80% din totalul substanei uscate la cereale;

celuloza=poliglucid foarte rspndit n plante, unde constituie pereii

celulelor tinere, poate ajunge pn la o proporie de 40 - 50% din totalul
substanei uscate.

n organismele animale coninutul glucidelor este mai redus, n general ntre 1-5%, cele
mai rspndite glucide fiind glucoza, lactoza i glicogenul.

3.2. Clasificare
Glucidele se clasific n funcie de comportarea lor la hidroliz n:

monoglucide (oze) - sunt glucide simple, nehidrolizabile.

oligoglucide (ozide) -care formeaz prin hidroliz 2-10 molecule de oze.

poliglucide(poliozide) - sunt alctuite dintr-un numr foarte mare de

mono glucide, care se elibereaz prin hidroliz.

Dup natura compuilor constituieni exist :

poliglucide omogene (holozide) care sunt formate numai din resturi de

natur glucidic;

poliglucide heterogene (heterozide) care sunt formate dintr-o

component glucidic i una neglucidic (alcooli, fenoli, alcaloizi) numit
aglicon.
3.4. Rolul glucidelor n organismul animal

Formate n plante prin procesul de fotosintez i ajunse apoi prin alimentaie n

organismul animal, glucidele constituie principalul component al hranei i totodat principala
surs de energie a acestuia, asigurnd pn la 70% din energia necesar desfurrii
proceselor metabolice:

oxidarea glucozei reprezint sursa imediat de energie pentru celule, un gram de

glucoz dezvoltnd o energie echivalent cu 4,1 kcal.

glicogenul (poliglucidul de rezerv din organismul animal) elibereaz prin

hidroliz glucoza necesar n scopuri energetice sau de biosintez.

n organismul animal glucidele ndeplinesc i un rol structural (plastic) ca elemente de

construcie ale celulei vii, intrnd n constituia unor componente biochimice importante
ale acesteia, ca acizii nucleici, lipide complexe, proteine complexe, coenzime.

Unele poliglucide ndeplinesc i funcii specifice participnd la procesele imunitare, de

coagulare a sngelui, sau intrnd n structura substanelor de grup sanguin.

Nu trebuie neglijat nici rolul glucidelor ca furnizori de atomi de carbon necesari pentru
biosinteza proteinelor, acizilor nucleici, lipidelor.

3.5. Monoglucide ( Oze )

3.5.1. Definiie, clasificare, denumire

Ozele sunt compui polihidroxicarbonilici:

n funcie de natura funciunii carbonil ozele pot fi aldoze sau cetoze;

n funcie de numrul atomilor de carbon din molecul ozele pot fi trioze,
tetroze, pentoze, hexoze, heptoze.

Astfel se deosebesc aldotrioze i cetotrioze, aldotetroze i cetotetroze,

aldopentoze i cetopentoze, aldohexoze i cetohexoze, aldoheptoze i
cetoheptoze.

Compuii parentali ai ozelor sunt aldehida gliceric i dihidroxiacetona:

CHO
H - C - OH

CH2 OH
Aldehida glicerica

CH2 OH
C=O
CH2-OH
Dihidroxi acetona

Pentru oze se folosesc denumiri netiinifice, uzuale, date de cercettori, ca de exemplu:

glucoza, manoza, xiloza, arabinoza, riboza etc., fiecare din acestea putnd fi aldoz sau
cetoz.

3.5.2 Structura i izomeria ozelor

CH2OH

CH2OH
C=O

CHO

CHO

C=O

(H-C-OH)n

(H-C-OH)n

(H-C-OH)n

++

++
HO - C - H

H - C - OH
CH2OH
Seria D

ALDOZE

CH2OH
Seria L

++

H - C - OH
CH2OH
Seria D

(H-C-OH)n

++

HO - C - H
CH2OH
Seria L
CETOZE

Seria D: dac OH (de la atomul de C asimetric cel mai ndeprtat

fa de gruparea de referin) este situat n dreapta lanului de atomi
de carbon atunci cnd gruparea carbonil este plasat deasupra sus;

Seria L: dac OH (de la atomul de C asimetric cel mai ndeprtat

fa de gruparea de referin) este situat n stnga lanului de atomi
de carboni atunci cnd gruparea carbonil este plasat deasupra sus;

ncadrarea n seria D sau L este o convenie stabilit pentru uurarea clasificrii glucidelor
i nu este legat de caracterul dextrogir(+) sau levogir(-) al compusului respectiv. De
exemplu, glucoza i fructoza aparin seriei D, glucoza fiind dextrogir, iar fructoza
levogir. Marea majoritate a ozelor rspndite n natur fac parte din seria steric D.
Organismul animal folosete glucide din seria D, ntruct enzimele care intervin n
metabolizarea acestora au o riguroas specificitate, deoarece catalizeaz numai procesele
metabolice la care particip D - glucidele.

Izomeria dinamic generat de ciclizare: monoglucidele care au mai mult de patru atomi de
carbon n molecul prezint dou structuri moleculare:aciclic i ciclic sau semiacetalic.
Pentozele i hexozele sunt stabile sub forma unor heterocicluri (piranozic i furanozic) rezultate
din reacia gruprii carbonilice (C1 sau C2) cu una din gruprile OH de la atomii de carbon C4,
C5 sau C6
Izomeria alfa, beta( anomeria): este determinat de apariia unui nou atom de C asimetric ca
urmare a semi(a)cetalizrii i formrii OH glicozidic:

anomerul alfa: -OH glicozidic este de aceeai parte cu puntea de oxigen/

dedesubtul planului heterociclului ;

anomerul beta: -OH glicozidic este de parte opus fa de puntea de

oxigen/ deasupra planului heterociclului;

Izomeria spaial ( conformaional): ciclurile piranozice pot exista n dou

conformaii fr tensiune, "baie" i "scaun". n soluiile apoase ale hexozelor predomin forma
"scaun", care este relativ rigid i mult mai stabil dect forma "baie". Substituienii formei
"scaun" nu sunt echivaleni chimic i geometric. Astfel gruprile hidroxil pot fi:

ecuatoriale = paralele fa de o ax de simetrie vertical ce trece prin

centrul planului ciclului;

axiale = perpendiculare fa de o ax de simetrie vertica ce trece prin

centrul planului ciclului

n cazul glucozei, cele dou conformaii "scaun" difer ntre ele prin
poziia hidroxilului glicozidic, care poate fi axial sau ecuatorial.

OH

OH

O
H

H HO
HO

OH

OH

OH

O
OH

H HO
HO

Epimerii: sunt izomerii geometrici pentru care substituienii unui singur atom de
carbon asimetric(altul dect cel semiacetalic) se afl n relaia obiect-imagine n
oglind. De exemplu: glucoza/manoza, glucoza/galactoza.

CHO
2
HO-C-H
HO-C-H
H-C-OH
H-C-OH
CH 2OH
MANOZA

1CHO
2
H-C-OH
3
HO-C-H
4
H-C-OH
5
H-C-OH
6
CH 2OH
GLUCOZA

CHO
H-C-OH
HO-C-H

4
HO-C-H
H-C-OH
CH 2OH
GALACTOZA

3.5.3. Nomenclatura ozelor

Denumirea unei oze precizeaz:
-forma de anomerie (alfa sau beta);
-seria steric de care aparine (D sau L);
-sensul de rotaie a planului de vibraie a luminii polarizate (+, -);
-numele monoglucidului
-tipul de structur - piranozic sau furanozic;

n cazul glucozei cele dou forme anomere, dei au aceeai compoziie

elementar, difer prin unele din proprietile lor:

-glucoza are rotaia specific = + 112,20

-glucoz are rotaia specific = + 18,70

Ambele forme au fost izolate n stare pur.

Cnd anomerii i ai glucozei sunt dizolvai n ap, rotaia optic a fiecruia se

modific treptat n timp, atingnd la echilibru valoarea = + 52,70 practic,
mutarotaia provoac o descretere a rotaiei optice a - anomerului sau o cretere a
rotaiei optice a - anomerului pn la valoarea de echilibru.
3.5.5. Propriei chimice ale ozelor

Ozele sunt compui cu funcii mixte (carbonil i hidroxil) i prezint :

proprieti chimice datorate prezenei gruprii carbonil;

proprieti chimice datorate prezenei gruprii hidroxil;

proprieti chimice datorate prezenei ambelor grupe funcionale;

3.5.5.1. Proprieti chimice datorate prezenei gruprii carbonil

Reacia de reducere

prin reducerea ozelor, n prezena hidrogenului activat catalitic (Ni, Pt, Pd),
gruparea carbonil se transform n grupare hidroxil, cu formare de polialcooli
astfel prin reducerea pentozelor se obin pentoli, prin reducerea hexozelor, hexoli

hexitolul obinut de la glucoz se numete sorbitol, de la manoz manitol, de la

galactoz dulcitol. Din fructoz se obin manitol i sorbitol

n natur reducerea monoglucidelor se realizeaz sub aciunea unor

hidrogenaze

Pentolii i hexolii sunt substane frecvent ntlnite n substraturile

alimentare:

in care se gsesc att sub form aciclic ct i sub form ciclic(ciclitoli)

dintre ciclitoli cel mai important din punct de vedere fiziologic este
mezoinozitolul (vezi derivaii ozelor).

Oxidarea ozelor

Oxidarea blnd a aldozelor transform gruparea carbonil n gruparea carboxil, cu

formare de hidroxi acizi monocarboxilici, numii acizi aldonici:

HOOC - (CHOH)n CH2OH

Aldozele formeaz cu uurin acizi aldonici

Cetozele sunt rezistente la aciunea oxidanilor slabi

Acizii aldonici prezint activitate optic, sunt uor solubili n ap, formeaz sruri cu
aplicabilitate n medicin.

Prin oxidarea cu ap de brom sau de clor din glucoz se obine acidul gluconic a crui sare
de calciu, gluconatul de calciu, reprezint o form asimilabil a calciului i se
administreaz cnd organismul are deficit n acest cation.
Proprieti reductoare ale ozelor
Datorit gruprii carbonil, respectiv hidroxilului glicozidic, ozele i unele diglucide posed
proprieti reductoare, care se folosesc n practica de laborator
Astfel, ozele prin oxidare n mediu slab alcalin pot reduce unii cationi ai metalelor grele (Ag+,
Cu2+, (Fe3+(CN)63-, pn la starea de metal sau alt compus cu valen inferioar. n acelai
timp oza se oxideaz la acid aldonic.
Cei mai folosii reactivi pentru recunoaterea glucidelor reductoare sunt soluia Fehling
(nclzit n prezena glucozei, depune oxid cupros rou-crmiziu) i soluia Tollens(nclzit cu
glucoz la cald, depune oglinda de argint metalic).

2 Ag

COOH R. Tollens
I
t 0C
(CHOH)4
2 Ag(NH3)2OH +
I
-HOH
CH2OH -4NH3

acid gluconic

CHO
I
(CHOH)4
I
CH2OH

R. Fehling COOH
I
t0C
Cu(OH)
(CHOH)
2
+
2
4 + Cu2O
-2HOH I

glucoza

CH2OH
acid gluconic

Oxidarea energic a ozelor cu acid azotic concentrat conduce la acizii dicarboxilici, numii
acizi zaharici, n care att gruparea carbonil, ct i hidroxilul alcoolic primar sunt
transformate n grupri carboxil:
HOOC - (CHOH)n COOH

Oxidarea menajat a ozelor const n protejarea gruprii carbonil (prin transformare n

amid sau eter) i oxidarea gruprii alcoolice primare cu formarea acizilor uronici:
OHC - (CHOH)n COOH

COOH
I
(CHOH)4 (oxidare blanda)
I
CH2OH
acid gluconic
CHO
I
(CHOH)4
I
CH2OH

COOH
I
(CHOH)4
(oxidare energica)
I
COOH
acid glucozaharic

glucoza

CHO
I
(oxidare menajata)
(CHOH)4
I
COOH
acid glucuronic

Reacii de condensare
Ozele prin condensare cu hidroxilamina formeaz produi de condensare numii
oxime:

H - C = O + H2N - OH
(H - C - OH)4
CH2OH
Hexoza

- H2O
Hidroxil-amina

Reacii de adiie ale ozelor

Aditia HCN

H - C = N - OH
(H - C - OH)4
CH2OH
Oxima

Aldozele adiioneaz acidul cianhidric la gruparea carbonil cu formare de cianhidrine

netoxice

De aceea glucoza poate fi folosit ca un bun antidot n intoxicaiile cu cantiti mici de

cianuri

Prin aceast reacie de adiie, oza obinut are un atom de

carbon mai mult dect cea iniial (metoda Fischer -Kiliani);

H-C=O
I
(H-C-OH) 4
I
CH 2OH

+ HCN

CN
I
HOH
(H-C-OH) 5 +2
-NH 3
I
CH 2OH
Cianhidrina

Aldohexoza

COOH
I
(H-C-OH) 5
I
CH 2OH
Acid heptonic

COOH
(H - C - OH) 5
CH 2OH
Acid heptonic

+ 2H
- H2O

H-C=O
(H - C - OH) 5
CH 2OH
Aldoheptoza

3.5.5.2. Proprieti determinate de gruprile hidroxilice

Reacii la nivelul hidroxilului glicozidic. Glicozide

Hidroxilul glicozidic al ozelor prezint o

reactivitate mrit fa de restul gruprilor hidroxil
din molecula monoglucidelor. Hidroxilul glicozidic
reacioneaz uor cu alcooli, fenoli, amine, cu
formare de eteri numii glicozide (glicozizi) sau
heterozide.

Astfel glucoza, tratat la cald n prezena acidului clorhidric,

cu alcool metilic, formeaz alfa i beta metilglicozid;

CH2OH
CH2OH
CH2OH
O H
H
O O - CH
O H CH OH H
CH3OH H H
3
H
3
H
-H2O
OH H
H
OH H
O - CH3 -H2O HO OH
HO
H
HO
OH
H
OH
H
OH
H
OH
alfa - Metilglicozid

Glucoza

beta - Metilglucozid

Formarea i separarea celor doi anomeri cu legatura eter-metilica ai glucozei a

constituit un argument pentru structura ciclic a ozelor i o dovad a
reactivitii mrite a hidroxilului glicozidic

Dac n cazul monoglucidelor ntre formele i se stabilete un echilibru, n

cazul glicozizilor corespunztori nu exist posibilitatea acestei transformri,
deoarece nu poate aprea forma carbonil.

Glicozidele sunt formate dintr-o component glucidic numit glicon i o component

neglucidic numit aglicon

Agliconii pot forma mai multe tipuri de glicozide :

O-glicozide cu grupri hidroxilice

N-glicozide cu grupri amino

S-glicozide cu grupri tiolice

Legtura glicozidic este tipul principal de legtur pentru toate combinaiile naturale ale
glucidelor: oligo i poliglucide, nucleotide, glicolipide, glicoproteine

Glicozidele alturi de alcaloizi sunt principalii componeni cu rol biologic activ din
plantele medicinale. Datorit multiplelor proprieti farmaco-dinamice, glicozizii
sunt utilizai n practica medical pentru diferite tratamente profilactice i curative

Unele plante de nutre conin glicozizi cianogenetici (de ex. amigdalina) i dac sunt
consumate n stare imediat dup cosire provoac intoxicarea organismului animal
datorit HCN rezultat prin hidroliza enzimatic a glicozizilor. La uscarea prealabil
a acestor plante, HCN format se elimin, iar nutreul nu mai este toxic

Dintre S-glicozizi, mai importani sunt cei din mutar, cum este de ex. sinigrina.

Reacii la nivelul gruprilor hidroxilice alcoolice

Reacia de eterificare
Gruprile hidroxilice obinuite sunt mai puin reactive dect hidroxilul
semiacetalic. Ele nu reacioneaz direct cu alcoolii sau fenolii pentru a forma eteri ,
ci numai cu substane mai active cum sunt derivaii halogenai n prezena oxidului
de argint:
Eterii metilici ai monoglucidelor au un rol nsemnat n
stabilirea poziiei punii semiacetalice:

OH

OH

1C

1C
O 4 CH3 I + 2Ag2O

H-C-OH
HO-C-H

H-C-O-CH3 O

+4 AgI +2 HOH

CH3-O-C-H
H-C-O-CH3

H-C-OH

H-C

H-C

CH2-O-CH3

CH2OH

Tetra-O-metil-glucopiranoza

D-glucopiranoza
Reaciile de esterificare

Gruprile hidroxilice din molecula ozelor pot fi esterificate att cu acizii anorganici, ct i
organici. Esterificarea se poate realiza att la gruprile hidroxil obinuite, ct i la
hidroxilii glicozidici
Dintre esterii anorganici, o importan deosebit pentru organism prezint esterii fosforici
ai ozelor precum i esterii sulfurici ntlnii n mucopoliglucide i n unele lipide complexe
(sulfatide).

Esterii fosforici ai glucozei i fructozei ndeplinesc un rol esenial ntr-o serie de

procese metabolice de mare importan pentru organism, cum ar fi glicoliza, glicogenoliza,
etc.
O
CH 2 - O - P - OH

CH 2O H
H H
OH
HO

O
H

O P OH

OH
OH
G lucozo - 1 - fosfat
Ester Cori
H

HO

OH
O H

CH2

H
OH

OH

OH
P OH

OH

Glucozo - 6 - fosfat
Ester Robinson

O
O

CH2OH CH2
H

OH
P OH

HO

OH
H
Fructozo-6-fosfat
Ester Neuberg

CH2O-P-OH
H

H
H

OH

HO

OH
H
Fructozo-1,6-difosfat
Ester Harden-Young

Prin esterificarea ozelor cu acizi organici concentrai se formeaz esterii

organici, ntlnii mai ales n regnul vegetal.
n natur se gsesc numeroi esteri organici, ndeosebi cu acizi fenolici, ca
de ex. acidul galic, principalul component al taninurilor.
OH

H
1C

H-C-OH
HO-C-H

H C O-CO-CH3
O

5 (CH3-CO)2O
-5CH3COOH

H-C-O-CO-CH3
CH3-OC-O-C-H

H-C-OH

H-C-O-CO-CH3

H-C

H-C

CH2OH

O
+2 HOH

CH2-O-CO-CH3

D-glucopiranoza

Pentaacetat de D-glucopiranoza

Anhidrificarea ozelor

prin eliminarea unei molecule de ap ntre

OH semiacetalic

OH de la un atom de C secundar

se obin anhidride intramoleculare care se numesc glicozani

De la glucoz se cunosc anhidridele formate ntre C1-C4, C1-C5, C1-C6.

Dac eliminarea apei se realizeaz ntre doi OH nesemiacetalici, se obin

anhidroglucide, care nu afecteaz gruparea carbonilic.

H-C-OH

H-C-OH

O HO-C-H
H-C
C-OH
CH2OH

alfa 1,4 beta1,5

D-glucozan

HO-C-H

H-C-OH

H-C-OH

H-C-OH

H-C

CH2

beta1,6
alfa 1,4
D-glucozan

C
O

O HO-C-H

H-C

OH

CH2

H-C-OH

C-H

O H-C-OH
H-C
CH2

alfa 3,6 beta1,5

alfa 1,5 beta1,6
anhidro-D-glucopiranoza
D-glucozan

Epimerizarea ozelor

Soluiile slab alcaline determin un proces de izomerizare (epimerizare) care

const ntr-o transpoziie (rearanjare) la nivelul atomului de carbon carbonilic i a
atomului de carbon vecin, fr a fi afectat structura celorlali atomi de carbon.
Aceast transpoziie se numete epimerizare, iar ozele care prezint inversarea
configuraiei unui atom de carbon asimetric n apropierea grupei carbonil sunt
oze epimere.

Dac se introduce ntr-o soluie slab alcalin D-glucoz se constat c dup un

timp n soluie se gsesc n echilibru 63,5%D-glucoz, 2,5%D-manoz i 31%Dfructoz.

CH2OH
C=O
HO - C - H
H - C - OH
H - C - OH
CH2OH

H- C= O
H - C - OH
HO - C - H
H - C - OH
H - C - OH
CH2OH

Fructoza
31%

Glucoza
63,5%

H- C= O
HO - C - H
HO - C - H
H - C - OH
H - C - OH
CH2OH

H - C -OH
II
C - OH
HO - C - H
H - C - OH
H - C - OH
CH2OH

Manoza
2,5%

Enol comun

Epimerizarea are loc prin formarea unui compus intermediar instabil (un
endiol).

n natur reaciile de epimerizare asigur interconversia monoglucidelor i

contribuie la utilizarea eficient a acestora (epimerizarea se realizeaz la
nivelul ficatului sub aciunea enzimelor specifice numite epimeraze).
n condiii de reacii mai energice (temperatur, mediu puternic alcalin), se
produce scindarea catenei de atomi de carbon cu formarea de compui cu un
numr mai mic de atomi de carbon. Din glucoz se poate forma aldehida
gliceric, acidul lactic, acid acetic, etc.

Deshidratarea ozelor
n mediu puternic acid i la cald, ozele sufer un proces de deshidratare
i ciclizare prin eliminarea intramolecular a trei molecule de ap, i formarea
furfuralului din pentoze, respectiv a hidroximetil furfuralului n cazul
hexozelor, conform reaciilor:

H H
HO - C - C - OH
H2SO4 conc.
H-C C- H
- 3H O
2
C
=
O
OH
OH
H
H
Aldopentoza

HC
HC

CH
CH - C = O
H

O
Furfural

H
C - OH
C-H
OH C = O
H
Aldohexoza

H
HO - C H-C
HO - CH 2 OH

H 2SO 4 conc.
- 3H 2O

HC

CH

C-C=O
H

CH 2OH O

Hidroximetil - furfural

Furfuralul i derivaii si se condenseaz cu diferii

fenoli i polifenoli n mediu acid i formeaz produi
de condensare colorai caracteristic care servesc la
identificarea ozelor sau la diferenierea aldozelor de
cetoze (de ex. prin reacia Molish, reacia Selivanov)
Furfuralul se obine n cantitate mai mare din tre,
coceni de porumb, coji de floarea soarelui, ovz, etc.
Extragerea furfuralululi se face prin fierbere cu H2SO4
sau prin antrenare cu vapori supranczii, Furfuralul
este stabil n mediu acid, dar derivaii si se
descompun uor sau se polimerizeaz, formnd
humine, compui brun castanii, insolubili n ap.

Reacia cu fenilhidrazina
Prin reacia glucozei, la cald i n soluie slab acid,
cu fenilhidrazina, se formeaz osazona glucozei. Reacia
are loc n trei etape, obinndu-se iniial o fenilhidrazon,
care apoi prin oxidare la carbonul C 2, are posibilitatea s
se condenseze la gruparea cetonic format cu o nou
molecul de fenilhidrazin:

H-C=O
H - C - OH +
HO - C - H
(H - C - OH)2

H - C = N - NH - C6H5
H - C - OH
HO - C - H
(H - C - OH)2
CH 2OH

H2N - NH - C6H5
- H2O

CH 2OH
Glucoza

Fenilhidrazona glucozei

Fenilhidrazona se oxideaz (dehidrogeneaz) la gruparea alcool

secundar, transformnd o molecul de fenilhidrazin n anilin i amoniac:
H - C = N - NH - C6H 5
H - C - OH
HO - C - H
(H - C - OH)2
CH 2OH

+ H2N - NH -C6H3
- C6H 5 - NH2
- NH 3

H - C = N - NH - C6H5
C=O
HO - C - H
(H - C - OH)2
CH2OH

Fenilhidrazona glucozei

2 - ceto - fenilhidrazona glucozei

n final se formeaz osazona prin condensarea cu o nou molecul de fenilhidrazin:

H - C = N - NH - C 6H 5
C=O
HO - C - H
(H - C - OH) 2

H - C = N - NH - C 6H

H 2N - NH - C 6H 5

CH 2OH

- H 2O

2- ceto - fenilhidrazona glucozei

C = N - NH - C 6H
HO - C - H
(H - C - OH) 2
CH 2OH
Osazona

Osazonele ozelor epimere sunt identice, deoarece

diferenele de structur de la C 1 i C2 dispar prin condensarea
cu cele dou molecule de fenilhidrazin.
Osazonele sunt substane cristaline, colorate n galben i
portocaliu, greu solubile n ap. Osazonele cristalizeaz
caracteristic pentru diferitele monoglucide, forma cristalelor
servind la identificarea ozele din care au provenit.

Degradri fermentative
Sub aciunea microorganismelor, monoglucidele
sufer degradri fermentative, utilizate n industria

alimentar pentru obinerea unor produse de

fermentaie (lactate, brnzeturi)
Degradrile fermentative pot fi anaerobe i aerobe
Dup natura principalilor produi finali se
deosebesc fermentaiile:alcoolic, lactic, acetic,
butiric, citric, succinic, etc
2 CO2 +2 C2H5OH +

24 Kcal

-fermentatia alcoolica
i
(anaeroba)

+ 56 Kcal

-fermentatia lactica
(anaeroba)

Acool etilic
C6H12O6

2 CH3-CH(OH)-COOH
Acid lactic

Hexoza

CH3-(CH2)2-COOH
Acid butiric

+ 2 CO2 +2 H 2 -fermentatia butirica

(anaeroba)

oxid. 2CH -COOH

3
- H2O
Acid Acetic
Etanol

2 C2H5OH

-fermentatia acetica
(aeroba)

Degradarea termic a monoglucidelor

Prin nclzirea monoglucidelor la temperaturi >100C (150-200C) se produce degradarea

termic cu obinerea unor produi de reacie n funcie de mediul de lucru

Primul stadiu al degradrii termice este o izomerizare reversibil a formei aldoz

n forma cetoz cu formarea intermediar a 1,2, cis endiol-ului

Endiolul este apoi deshidratat n mediu neutru sau acid printr-o secven de
reacii care conduc la formarea hidroximetil furfuralului(HMF).

 La degradarea termic a monoglucidelor se mai formeaz

acroleina, piruvataldehida, glioxalul precum i substane cu arom
de caramel: acetilformoina i 4-HO-2,5-dimetil-3-furanona.

CH2=CH-CHO
acroleina

CH3-CO-CHO CHO-CHO
aldehida piruvica

HO
O
H3C

O
CH3

glioxal OHC O CH OH
O H
OH O
2
HMF
acetil formoina 4-HO-2,5-dimetil-3-furanona

Monoglucidele n prezena aminoacizilor sufer aa numita reacie

Maillard, important n producerea de substane de arom la
produsele alimentare tratate termic. i n reacia Maillard se
formeaz HMF.

3.5.4. REPREZENTANI AI OZELOR

Monoglucidele din natur se gsesc fie sub form libera, fie sub
forma combinaiilor cu ali compui neglucidici.
3.5.4.1. Trioze
din grupa triozelor fac parte aldehida gliceric i dihidroxiacetona;

nu se gsesc n stare liber ci apar ca intermediari(sub forma esterilor fosforici)

n metabolismul glucidelor i n procesele fermentative.
CHO
CHOH
CH 2O
D(+)Gliceroaldehida

CH 2OH
C=O
CH 2OH
Dihidroxiacetona

3.5.4.2. Tetrozele

cele mai rspndite tetroze sunt treoza i eritroza;

nu se gsesc n stare liber, ci apar ca intermediari(sub forma esterilor fosforici)
n procesul de fotosintez i de degradare a pentozelor pe calea
pentozofosfailor;

H-C= O
HO - C - H
H - C - OH
CH2OH
D ( + ) Treoza

H-C= O
H - C - OH
H - C - OH
CH2OH
D ( + ) Eritroza

3.5.4.3. Pentozele

sunt larg rspndite n natur, n proporie mai mic

sub form liber i n cantiti mari sub form de
poliglucide(pentozani);
se formeaz n plante n cea mai mare parte din
hexoze;
au o mare stabilitate chimic; nu fermenteaz sub
aciunea drojdiilor;
toate pentozele reduc soluia Fehling, iar prin nclzire
cu acizi minerali se transform n furfural.
pentozele au un rol nsemnat n formarea pereilor
celulari ai plantelor(D-xiloza, L-arabinoza), a acizilor
nucleici(D-riboza, D-dezoxiriboza), i n procesul de
fotosintez(D-ribuloza).
Riboza are rol fiziologic, fiind o component a
acizilor ribonucleici, a unor enzime i vitamine.
Deoxiriboza
(2-dezoxi-D(-)riboza)
este
aldopentoz component a acizilor dezoxiribonucleici .

H-C=O
H - C - OH
H - C - OH
H - C - OH
CH 2OH

D - Riboza

H-C=O
CH 2
H - C - OH
H - C - OH
CH 2OH
Dezoxiriboza

H-C=O
H - C - OH
HO - C - H
H - C - OH
CH 2OH

D -Xiloza

H - C =O
HO - C - H
H - C - OH
H - C - OH
CH 2OH

D- Arabinoza

CH 2OH
C=O
H - C - OH
H - C - OH
CH 2OH
D - Ribuloza

D (+) Xiloza se ntlnete sub form de poliglucide (xilani) nsoind

celuloza mai ales n partea lemnoas a plantelor: paie, coceni, lemnul
de stejar i gorun, smburii de caise i coaja de nuci. Se mai gsete n
gume, mucilagii i alge.

in stare pur, xiloza este o substan cristalin, dulce,

solubil n ap i dextrogir. Este numit i zahr de lemn.

prin oxidarea xilozei cu acid azotic se obine acidul trihidroxi

glutaric, HOOC-(CHOH)3-COOH, care se folosete la produse de
cofetrie, nlocuind acizii citric, tartric i lactic, datorit gustului
plcut, fin i acru pe care l are.

L (+) Arabinoza se ntlnete mai mult sub form de poliglucide,

numite arabani, n borhotul de sfecla de zahr, n guma arabic i
gumele vegetale secretate de cirei, pruni, piersici.
D - Ribuloza este o cetopentoz epimer cu riboza, avnd rol
important n fotosintez.

3.5.4.4. Hexozele

sunt cele mai rspndite monoglucide din natur i cele mai bine studiate din
punct de vedere chimic;

se gsesc n regnul vegetal i animal att n stare liber, ct i sub

form de derivai. n alimente hexozele se gsesc sub form
piranozic iar n organism sunt transformate n forme furanozice
care sunt metabolizate mai uor datorit reactivitii crescute;
toate hexozele au caracter reductor pronunat i reduc n mediu
bazic srurile metalelor grele;

 cele mai importante hexozele pentru alimentaia omului sunt

glucoza, fructoza i galactoza;
D-(+)-Glucoza(dextroza, zahr de struguri, zahr de amidon)
reprezint o surs important de energie indispensabil organismului
animal.

Se gsete att n stare liber(n fructe dulci, miere, n toate

organele plantelor ct i sub form de oligoglucide (maltoz, lactoz,
zaharoz, celobioza), sau poliglucide omogene i heterogene(amidon,
glicogen i celuloz, etc.).

Glucoza i fructoza sunt principalele monoglucide care formeaz

n plante zahrul liber reductor. Aceste dou monoglucide mpreun
cu zaharoza formeaz zahrul total liber.
Acest zahr are rol nsemnat n conservarea produselor
vegetale.
Zahrul total liber fermenteaz cu uurin i stimuleaz
fermentaia microorganismelor care produc fermentaia
lactic.
Glucoza se gsete n cantiti mici n toate umorile i esuturile
animale. n snge, concentraia ei fiziologic variaz ntre 0,8 - 1,2 g%.
n cazuri patologice(diabet), glucoza se elimin prin urin.

Glucoza este o substan alb cristalin, solubil n ap, greu solubil n eter, cloroform,
etc

n soluie, glucoza prezint fenomenul de mutarotaie

Este optic activ(dextrogir) i are o rotaie specific de () = + 52,50

Este mai puin dulce dect fructoza

Izomerii sunt mai dulci dect

Din soluia apoas, glucoza cristalizeaz sub forma iar din soluia solvenilor
organici(piridin, alcooli) sub form

n mediu alcalin glucoza reacioneaz sub form aldehidic, iar n mediu acid sub form
semiacetalic

Industrial, glucoza se obine prin fierberea amidonului cu acid clorhidric sau sulfuric:

(C6H10O5)n + n H2O

HCl, H2SO4

n C6H12O6

D (+) Manoza este epimer cu glucoza. Nu se gsete liber n

natur, ci sub form de poliglucide numite manani i manogalactani n
nucile de cocos, n seminele de lucern, rocove. Sub diferite forme,
manoza se gsete i n organismul animal(albuul de ou de gin, n
complexele proteice din serul sangvin, n lapte). S-a identificat manoza
i n bacilul tuberculozei, n structura unor poliglucide bacteriene).
Manoza este solubil n ap, optic activ i prezint fenomenul de
mutarotaie. Prin reducere manoza se transform n manitol, care dac
apare n vin, duneaz calitii acestuia. Manoza fermenteaz uor sub
aciunea drojdiilor. Anomerul are gust amrui.

D (+) Galactoza se gsete rar n stare liber, n fructe i numai

n cantiti mici, dar mai ales sub form condensat n diglucide,
triglucide, poliglucide. Sub forma de galactani se gsete n gume i
mucilagii vegetale, substane pectice, agar-agar. n regnul animal se
gsete n lactoza din lapte, n lipidele complexe (galactocerebrozide)
din creier, n galactanii din pulmonul de bovine, n gangliozide i
glicoproteine.
D(-) Fructoza (levuloza, zahr de fructe) face parte din cetohexozele
cele mai rspndite.
n natur se gsete n stare liber, mai ales n amestec cu glucoza
n proporii variabile, n fructele dulci, n mierea de albine, n legume,

ct i sub forma unor oligoglucide (zaharoza, rafinoza i geniobioza) i

poliglucide (fructani i levani).
n organism se ntlnesc esterii fosforici ai fructozei ca intermediari
n degradarea anaerob a glucozei.
n stare liber apare n forma piranozic, iar n diferii compui sub
form furanozic. n mediu alcalin reacioneaz sub forma carbonilic,
iar n mediu acid i neutru sub form semiacetalic. Fructoza este cea
mai dulce dintre oze, este foarte higroscopic, fiind utilizat n
produsele alimentare n care este necesar s se menin un coninut
ridicat de umiditate(produse de cofetrie). Este o cetoz cu activitate
optic levogir i prezint fenomenul de mutarotaie avnd 20D = 930.
Fructoza formeaz chelai cu metalele ntr-un domeniu larg de pH.
Chelatul fructozo-fier este utilizat n combaterea anemiilor. Industrial,
fructoza se obine din inulin, fructozan ce se gsete n cicoare, dalie,
napi, etc.
H-C=O
H - C - OH
HO - C - H
HO - C - H
H - C - OH
CH 2O H
D (+ ) G a lacto za

H-C=O
HO - C - H
HO - C - H
H - C - OH
H - C - OH
CH 2O H
D ( + ) M a no za

CH 2OH
C=O
HO - C - H
H - C - OH
H - C - OH
CH 2O H
D ( - ) F r u c to z a

CH 2O H
C=O
H - C - OH
HO - C - H
H - C - OH
CH 2OH
D (+) So rboza

D-(+)-sorboza este izomer al fructozei (epimer). Dup unii autori ar fi

rspndit n numeroase fructe sub form redus de sorbitol care n contact

cu aerul i sub aciune enzimatic, s-ar oxida la sorboz. Tot sorbitolul este
considerat i precursor n sinteza vitaminei C (acidul ascorbic).
L-(+)-sorboza apare n constituia unor substane pectice din coaja fructelor.
n alimentaia diabeticilor este utilizat ca nlocuitor al zaharozei. Industrial
eate folosit pentru obinerea vitaminei C.

3.5.4.5. Heptoze
D (-) Sedoheptuloza este o cetoheptoz care se gsete n
cloroplastele plantelor i care particip n faza iniial a procesului
de fotosintez;
D (+) Manoheptuloza s-a identificat n fructe sub forma esterilor
fosforici.
CH2OH
C=O
HO - C - H
(H - C - OH )3
CH2OH

CH2OH
O CH OH
H
2
H
HO H HO OH
OH H

D ( - ) Sedoheptuloza

CH2OH
C=O
HO - C - H
HO - C - H
(H - C - OH)2
CH2OH

CH2OH
O CH OH
H
2
H
OH OH
HO
OH
H
H

D ( + ) Manoheptuloza

3.5.4.6. Derivaii aminai ai ozelor

Aceti derivai rezult prin nlocuirea gruprii hidroxil (situat
n general la C2)_cu o grupare amin. Cele mai importante
aminoglucide sunt glucozamina (chitozamina) i galactozamina
(condrozamina). Ambele se gsesc n licheni, ciuperci, carapacea
crustaceelor, aripile insectelor,etc. Aminoglucidele intr n
constituia poliglucidelor heterogene.

C=O
H
H - C - NH2
HO - C - H
H - C - OH
H - C - OH
CH2OH

CH2OH

H
HO

OH

O H
H

OH

NH2

Glucozamina (structura liniara si piranozica)

C=O
H
H - C - NH2
HO - C - H

CH2OH
HO

HO - C - H
H - C - OH
CH2OH

O H

OH

NH2

OH

Galactozamina (structura liniara si piranozica)

Glucozamina se ntlnete n poliglucidul chitina din tegumentul insectelor i carapacea

crustaceelor i n ciuperci. n chitin glucozamina se afl sub form acetilat.
De
asemenea, glucozamina intr n structura heparinei (anticoagulant sanguin), a acidului
hialuronic din esutul conjuctiv i a streptomicinei.

Galactozamina este o ozamin natural care intr n structura acidului condroitinsulfuric

din cartilagii, n umoarea apoas i umoarea sticloas, n esutul conjuctiv, n numeroase
alge i bacterii.

3.5.4.7. Polialcoolii ciclici

(ciclite sau ciclitoli)
Cei mai rspndii (hexa)ciclitoli sunt quercitolii ce au cinci atomi de oxigen n molecul i
inozitolii ce conin ase atomi de oxigen i care se formeaz printr-o reacie de aldolizare intramolecular
din metilpentoze respectiv aldohexoze:

HO

H O

HO

H OH

H
C
H
C
C
intraaldolizare
H
C
OH
H C
H
H
HO C C C
HO C C C H
OH
OH
H HO H
H
HO H
C

Metil pentoza

Quercitol

HO

H OH

OPO3 Ca

OPO3Mg
Fitina

H OH

H
OH
C
H
C
C
H
intraaldolizare
C
OH
H C
H
HO C C C H
HO C C C
OH
H HO H
OH
H
HO H
C

Aldohexoza

OPO3Ca
OPO3Mg
OPO3Ca
OPO3Mg

HO

Inozitol

OH

OH
OH

HO

OH
OH
Mezoinozitol

Quercitolii i inozitolii sunt izomeri ai glucidelor. Ei conin atomi de carbon asimetrici,

prezint activitate optic i pot forma stereoizomeri. Dintre ciclitoli cel mai important
este mezoinozitolul, optic inactiv din cauza simetriei moleculare.

n seminele plantelor, mezoinozitolul contribuie la formarea fitinei(hexafosfatul de

calciu i magneziu al mezoinozitolului) ce reprezint rezerva de fosfor din seminele
plantelor.

Mezoinozitolul face parte din complexul de vitamine B, ntr n constituia unor lipide
complexe i constituie un factor de cretere pentru numeroase microorganisme.