Universitatea de tiine agricole i Medicin Veterinar

Caracterizarea tehnologic. Standardele

de comercializare i condiiile de
valorificare la sucuri cu pulp

2012

CUPRINS
1. Caracterizarea morfologic i tehnologic
1.1 Caracterizarea botanic a cpunului
1.1.1 Caracterizarea botanic a tomatelor
1.2 Compoziia chimic a cpunului, valoarea nutritiv, nutraceutic, medicinal i
energetic
1.2.1 Compoziia chimic a tomatelor, valoarea nutritiv, nutraceutic, medicinal i
energetic
1.3 Areale de cultur
1.4 Caracterizare tehnologic, producia marf, epoca de maturare, sezonul de recoltare
1.5 Soiurile cultivate i descrierea lor
1.6 Destinaia produciei i modalitile de valorificare a acestora
1.7 Bolile i duntorii specifici
2. Tehnologia de valorificare a produciei
2.1 Tehnologia de obinere a produsului
2.2 Flux tehnologic
2.3 Alterrile produsului specific
3. Particulariti ale desfacerii produsului n reeaua comercial a municipiului Iai
3.1 Categorii de spaii comerciale specializate n desfacerea produselor de legume i fructe
3.2 Modul de prezentare
3.3 Condiii de pstrare
3.4 Categorii de calitate aflate la vnzare
3.5 Corespondena calitate produs
3.6 Compoziia chimic de pe etichet
3.7 Aditivi din compoziia produsului

CAPITOLUL 1
CARACTERIZAREA MORFOLOGIC I TEHNOLOGIC
1.1 Caracterizarea botanic a cpunului
Denumirea tiinific i popular a speciei.
Denumirea tiinific: Fragalia grandiflora Ehrh
Denumirea popular:

Fig. 1.1 Cpunul n perioad de coacere

Cpunul este o plant peren, semierboas. Aceast specie, se numr printre puinele specii
perene, care fac trecerea de la plantele ierboase la plantele lemnoase. Crete sub forma unei tufe
scurte (15-40 cm nlime).
Rdcina cpunului
Toate rdcinile plantelor nmulite pe cale vegetativ (inclusiv ale capsunului), sunt
adventive, aceasta nsemnnd c ele se dezvolt din esutul tulpinii (rizomului) plantei. Ele se

dezvolt din muguri situai lng baza frunzelor tinere, care sunt n contact cu solul umed.
Rdcinile apar succesiv, la diferite nivele ale ramificaiilor, un model care limiteaz viaa
productiv a plantei.
Sistemul radicular la cpun este superficial i este format dintr-un numr mare de rdcini
fibroase, de grosimi aproximativ egale, de culoare roz-glbuie (cele tinere de 1 an) sau neagr (cele
care depesc vrsta de 1 an). n solurile profunde, bine mobilizate, rdcinile pot explora pna la o
adncime de 40 - 60 cm, chiar 100 cm, limitarea fiind dat, de adncimea solului. Marea majoritate
a rdcinilor ns (peste 80%), se afl pn la adncimea de 20 cm. Din aceast cauz, cpunul este
sensibil la secet, iar pmntul din jurul plantei trebuie permanent mrunit superficial.
n primii 2 ani de via, rdcinile se dezvolt mult, ajungnd pna la adncimea de 50 cm i
lateral pn la 30 cm. Dup 3-5 ani, sistemul radicular se reduce treptat, deoarece o parte din
ramificaiile laterale mor. Paralel cu aceast evoluie, pe ramificaiile tinere ale tulpinii, n partea lor
bazal, apar n fiecare an rdcini noi. Dispunerea lor n cadrul tufei apare etajat, corespunztor cu
apariia lstarilor (ramificaiilor), n decursul anilor. Distribuirea radacinilor pe adncimea de 25-30
cm, se explica prin fertilitatea, aprovizionarea cu apa si aerarea mai buna a solului, pe aceasta
adncime.
Sistemul radicular la cpun include:
1) o structur cu rdcini primare (rdcini structurale) - care cuprinde rdcinile ce se dezvolt
direct din tulpin (rizom). Sunt n numr de 20-25 n mod normal, dar numrul poate crete pn la
100 sau peste. Aceste rdcini, pe lng rolul de fixare a plantei n sol sau mediu de cretere, au
rolul de transport a substanelor hrnitoare ctre tulpina i de transport a produselor fotosintetice
dinspre tulpin, pentru depozitare a substanelor de rezerv ale plantei n rdacin, sub form de
amidon, pentru perioada de repaus vegetativ (substanele de rezerv depozitate n rdcinile perene
ale cpunului, au un rol deosebit de important n declanarea creterii i nfloririi n primavar).
Rdcinile primare sntoase, au cilindrul central (miezul) alb sau roz. Cnd sunt bolnave cilindrul
central devine incolor.
2) o structur cu rdcini secundare (rdcini hrnitoare, rdcini absorbante, rdcini albe), care
triesc de la cteva zile pna la cteva sptmni. Ele constitue marea mas a sistemului radicular,
absorb ap si substanele nutritive din sol i le transfer la rdcinile primare. Rdcinile absorbante
noi, se formeaz constant n locul celor vechi, pe msur ce acestea mor. Rapiditatea procesului de
formare a noilor rdcini absorbante depinde de condiiile de vreme i de ntreinerea i fertilitatea
solului. Atacul diverselor insecte sau al bolilor, distruge rdcinile hrnitoare, reducnd ritmul de
formare a acestora, oprind astfel fluxul apei i al substanelor hrnitoare ctre plant.

Tulpina cpunului
De la rdcin, pornete o tulpin foarte scurt care se numete rizom, care se ramific prin
bifurcare. La plantele tinere (1-2 ani), rizomul este puin ramificat. El formeaz n fiecare an o serie
de ramificaii(conuri de cretere) ntr-un numr variabil n funcie de soi (2 - 4). Pe fiecare
ramificaie nou a tulpinii, apar rdcini subiri i dese. Noile ramificaii apar n imediata vecintate
a solului sau sunt uor ngropate. Fiecare ramificaie de 1 an, formeaz n vrf un mugur florifer, iar
n lateral, la subsoara frunzelor de pe ramificaii, formeaz 1 - 3 muguri vegetativi, care vor da
natere la ramificaiile urmtoare.
Caracteristica de ramificare lateral a tufei la cpun depinde de vrst, soi i lucrrile de
ingrijire aplicate. La unele soiuri (Senga Sengana) ramificaiile cresc n sus, aproape vertical,
conducnd la formarea unor tufe compacte, la alte soiuri ramificaiile se formeaza mai mult lateral,
la suprafaa solului, rezultnd tufe rsfirate.
Partea aierian, este deci o tulpin peren, scurt, ce poate ajunge pna la 15-20 cm nalime,
format dintr-un numar variabil de ramificaii pe care cresc frunzele, pedunculii florali, stolonii,
mugurii.
Creterile anuale, reprezentate prin rozete de frunze, abia ating 1,5 - 2 cm. Aceste creteri
anuale nu se fac prin alungirea tulpinii iniiale, ci prin ramificaiile laterale, ceea ce imprim plantei
o poziie culcat. Fenomenul de cretere depinde de factorul temperatur, fiind mult mai rapid n
perioada de primvar, n competiie cu restul sezonului de cretere. Temperaturile sczute din
toamn, slbesc sau chiar opresc producerea de frunze noi.
O caracteristic specific plantei de cpun o constituie faptul c plantele sunt ntotdeauna
verzi, iar frunzele nu cad. Totui, moartea lor n fiecare an, se datoreaz temperaturilor sczute din
timpul iernii. Uneori, plantele au capacitatea de a-si pstra frunzele verzi si active, sub un strat
protector de zpad, ceea ce demonstreaz c n general suport umbrirea.
Frunzele i mugurii
Frunzele cpunului sunt mari, trifoliate, lung peiolate, dinate, lucioase sau pubescente,
verzi, cu stipele variabile ca form, mrime i culoare. O frunz triete 60-70 de zile, apoi se usuc.
Frunzele se usuc ealonat, cele uscate fiind nlocuite treptat n sezonul de vegetaie de frunze tinere,
astfel planta are frunze verzi totdeauna, chiar i iarna sub stratul de zpad. Frunzele care ramn
verzi pna primvara, asigur desfurarea nfloritului i legrii fructelor n condiii optime,
contribuind la o mai bun hrnire a plantelor la nceputul acestui anotimp i deci, asigurnd un spor
de producie de 50%. Frunzele formate toamna (la cultura n cmp), sunt mai mici i au un peiol

mai scurt dect cele aprute primvara. Aceast difereniere, constituie o adaptare a plantei la
condiiile vitrege din timpul anotimpului rece, ce permite protejarea plantelor la suprafaa solului.
Numrul de frunze, care constituie suprafata foliar dintr-o cultur de cpun, n toamn, este
direct corelat cu producia de cpun din urmtorul an. Reducerea acestei suprafee foliare din
cauze diverse (boli, dunatori, factori de mediu nefavorabili), are consecina direct la supravieuirea
plantei n iarn i la productivitatea din urmtorul sezon de vegetatie.
Mugurii axilari pot evolua n: stoloni (filamente), conuri de rod i/sau pot ramne dorminzi.
Evoluia ctre una sau alta din acestea, depinde de potenialul genetic i de factorii de mediu. n
general, producerea stolonilor are loc n condiii de zile lungi (fotopearioad mare), iar a conurilor
de rod i inflorescenelor, n condiii de zile cu fotoperioad scurt. Excepie fac soiurile numite
"day-neutral" a cror comportare nu este influenat de fotoperioad.
Creterea filamentelor i cresterea incipient a rozetelor de frunze, se realizeaz pe baza substanelor
de rezerv ale tufei. ntre numrul de stoloni i pedunculii florali, de cele mai multe ori este un
raport invers.
Creterea i fructificarea
Creterea prilor subterane
Primvara, rizomul formeaz ramificaii noi (conuri de cretere). Prile rizomului formate n
anii anteriori, continu sa se ngroae. Sistemul radicular al cpunului si ncepe creterea cu 8-10
zile naintea parii aeriene. Sistemul radicular devine stabil in primele 2-3 sptmini de la plantare.
Rdcinile continu s creasc atta vreme ct temperatura din sol este peste 7,2 C. Rdcinile,
cresc n cel mai rapid ritm cnd temperatura solului este de aproximativ 13 C, iar creterea lor
ncetinete la temperaturi ridicate ale solului. Creterea decurge pe parcursul ntregii perioade de
vegetaie, nregistrndu-se dou maxime: la nceputul vegetaiei i dup recoltarea fructelor.
Cantitaile suficiente de azot i fosfor n substratul de cultur determin dezvoltarea unui sistem
radicular sntos i extensiv.
n culturile multianuale, dup 3 - 4 ani, o parte din rdcini ncep s se usuce, crend un
dezechilibru al prii subterane cu partea aerian. n timp ce partea subteran se reduce ca volum
(micornd posibilitaile de aprovizonare a plantei), partea suprateran se marete ca volum, prin
creterea numrului de ramificaii anuale ale tulpinii i respectiv ale inflorescenelor, care prin
fructificare solicit noi aporturi de substane nutritive n sol. n consecin, fructele ramn mai mici,
de calitate inferioar, apar virozele, motive pentru care plantaiile se desfiineaz la 4 - 5 ani. n anul
al patrulea, recolta de cpun se reduce cu 50 % fa de anul precedent.

Apariia i creterea frunzelor

Se desfoar ealonat, de primvara pna toamna. Frunzele batrne sunt nlocuite cu frunze
noi, astfel nct planta are aproape permanent frunze verzi i n general tinere. Pna la recoltarea
fructelor se formeaz 55% din frunze, iar restul de 45% se formeaz dup recoltarea fructelor.
Formarea i creterea stolonilor
Primii stoloni apar n perioada nfloritului, ns apariia i creterea lor se intensific dup
recoltarea fructelor. Emiterea de noi stoloni continu, n condiii favorabile, pn toamna trziu.
Formarea stolonilor decurge intens la o temperatur de 18-20 C, pe un sol fertil, afnat i umed.
Etapele fructificrii
Fructificarea ncepe cu inducia florala i diferentierea mugurilor de rod.
Inducia floral are loc n lunile mai-iunie, care corespunde cu recoltarea fructelor. Este o etap de
pregatire a conului de cretere din mugurele vegetativ. Sub influena hormonului florigen are loc
evoluia mugurilor vegetativi n muguri floriferi. Aceast evoluie are loc numai dup ce are loc
inducia floral.
Diferenierea mugurilor floriferi
ncepe n luna iulie, dup

recoltarea fructelor i continu pna toamna. Formarea

grunciorilor de polen i pistilurilor are loc ns, n primvara urmtoare, n preajma nfloritului ca i
la celelalte specii pomicole.
n cadrul aceleiai plante, diferenierea mugurilor floriferi are loc ealonat, n funcie de poziia
ramurilor anuale ale tulpinii (rizomului) i de ali factori. Mugurii floriferi situai pe ramificaiile din
partea central a rizomului, si ncep diferenierea mai devreme dect cei situati pe ramificaiile
laterale. Diferena dintre cele dou momente poate atinge 12-14 zile. Aceast ealonare a
diferenierii mugurilor de rod, determin ealonarea apariiei inflorescenelor n primvara
urmatoare.
Ritmul diferenierii mugurilor floriferi depinde de umiditatea solului, temperatura i
luminozitate (durata zilei), pentru soiurile de zi scurt (soiurile cu o singur fructificare). Dac n
lunile iulie i august, solul are umiditate suficient, diferenierea decurge mai intens i ncepe mai
devreme dect dac n aceeai perioada ar fi seceta. Absena apei n aceast perioad, nu impiedic
numai diferenierea mugurilor ci amenin viaa plantei. Prin uscarea frunzelor, parial sau total,
depunerea substanelor de rezerv n rdcinile principale nu mai poate avea loc, micornd pe de o
parte rezistena plantelor la ger, iar pe de alt parte afecteaz nivelul produciei din anul urmator.

Procesul de formare a mugurilor floriferi se intensific dup ce trece perioada deosebit de

calduroas din timpul verii i cnd se reduce durata zilei la 10-12 ore, influenat fiind de
fotoperiodism.
Funciie de fotoperiodism, soiurile de cpun se mpart n trei grupe: de zi lung (majoritatea
soiurilor), de zi scurt i indiferente la lungimea zilei. Soiurile de zi lung necesit pentru
diferenierea mugurilor 14 -16 ore zilnic (zile de var), iar cele de zi scurt au nevoie de o durat
zilnic de 12 ore (zile de toamn).
Se poate ntmpla ca la unele soiuri neremontante (cu o recolt pe an), ca toamna s realizeze
o a doua recolt.
Soiurile remontante, produc muguri de rod indiferent de lungimea zilei, atta vreme cnd
sunt asigurate condiiile de temperatur.
Informatiile referitoare la necesarul de lumin i influena acesteia n obinerea de recolte n
extrasezon, sunt necesare la realizarea culturilor de cpun n sitem protejat.
nfloritul si legatul florilor
La cpun inflorescenele ncep s apar la 2-4 sptmni de la nceputul creterii frunzelor.
Cnd primele flori se deschid, nfrunzirea este complet. Spre deosebire de plantele pomicole, la
care nfloritul se desfoara pe baza substanelor de rezerv acumulate n planta n anul anterior), la
cpun nfloritul se realizeaz pe baza substanelor produse de frunzele formate n acelasi sezon.
Aceasta este i explicaia pentru care, la aceast specie leag 65-95% din flori.
n funcie de soi i condiiile climatice, o plant de cpun poart flori timp de 32-55 zile. O
floare ramne deschisa 3-4 zile, apoi petalele ei cad.
O alt caracteristic special a plantei de cpun este c pe aceeasi plant, la un moment dat,
n perioada de fructificare, se gsesc: boboci florali nedeschii, flori deschise, fructe legate, fructe n
prg i fructe coapte.
Dinamica nfloritului, a creterii i coacerii fructelor, depinde mult de mediul de cultur, n
mod special de temperatur si umiditate. De regul, nfloritul, la culturile amplasate n cmp, se
declaneaza cnd temperatura medie zilnic depaeste 12C.
La cpun, nfloritul i creterea fructelor se suprapun n cea mai mare parte. La aceast
specie, fructele nu cad fiziologic, ns ultimele flori leag fructe mici sau sunt sterile. Procesul pare
firesc, n condiiile n care aceste flori sunt concurate de fructele aflate n cretere, de pe
inflorescena respectiv.

Polenizarea
Este realizat de albine, bondari, vnt. Pentru ca fructele s se dezvolte uniform i s aib o
form regulat, este necesar fecundarea a ct mai multe pistiluri din aceeai floare. Partea din fruct
care nu dezvolt achene (impropriu semine), deci, ale crei pistil nu au fost fecundate, ramne
deformat. Toi factorii care influeneaz legarea florilor (temperaturi sczute, secet, dezechilibre
nutriionale, atac de boli sau duntori), pot conduce la pierderea calitii recoltei prin obinerea de
fructe deformate, improprii comercializrii pentru consum n stare proaspt.
Creterea i coacerea fructelor de cpun
Creterea fructului, dup fecundare, se bazeaz mai mult pe creterea n volum a celulelor i
a spaiilor intercelulare i mai puin pe diviziunea celulelor.
n cazul fructificrii de primvar, condiiile din timpul toamnei anterioare, cnd are loc
diferenierea mugurilor floriferi, determin n mod direct, numrul de celule din fruct, n timp ce
condiiile din timpul dezvoltrii fructului (primvara), determin mrimea fructului precum i
distribuia celulelor n cadrul fructului.
Un mugure floral mic, care a difereniat toamna un numr limitat de celule, nu poate evolua
primvara ntr-un fruct mare.
Lungimea perioadei de la fecundare pna la maturarea fructului, este n strnsa corelaie cu
factorii de mediu. Teoretic aceast perioad este de 30 de zile, dar poate dura mai puin de 20 de zile
n condiii optime de fecundare i chiar mai muilt de 60 de zile n cazul soiurilor cu fructificare de
toamn, n condiii de temperatur sczut.
Fructul continu s-i mreasc volumul pna la maturitate deplin: o cretere de 130-140%
n perioada dintre stadiul de pulp verde i coacere deplin si o cretere de doar 14% n perioada
dintre colorarea n rou i maturarea deplin.
Necesarul de frig i repausul vegetativ
Zilele mai scurte de 14 ore i temperaturile mai sczute de 7,2 C induc starea de repaus la
plantele de cpun. Cum planta se apropie de repaus, substaele de rezerv produse n frunze i
tulpin sunt depozitate n conurile de cretere i rdcini, sub form de amidon. Acestea susin
creterea dup terminarea perioadei de repaus. Stolonii destinai plantrii de var din anul urmtor,
trebuie s fie n repaus deplin cnd sunt recoltai i apoi depozitati n camere frigorifice.
Plantele aflate n repaus, i ncep creterea cnd temperaturile sunt favorabile. Evoluia
creterii plantelor de cpun dup parcurgerea perioadei de frig, depinde de cantitatea de frig
primit. Mai mult perioad de frig mrete vigoarea i descrete numrul de ramificaii roditoare,
pe de alt parte limitarea cantitii frigului are ca rezultat o vigoare sczut a plantei. Ca regul

general, vigoarea mare a plantei favorizeaz creterea vegetativ - formarea de ramificaii

roditoare, frunze i stoloni - vigoarea mic a plantei favorizeaz rodirea. Este deosebit de important
satisfacerea necesarului de frig determinat pentru fiecare soi, pentru a crea un echilibru stabil ntre
cretere i fructificare n planta de cpun.
O temperatur medie zilnic sub pragul de +5C, timp de o lun de zile, n perioada
repausului biologic natural, satisface necesarul de frig al plantei de cpun.
Filamentele i stolonii
Filamentele se formeaz din mugurii situai la baza frunzelor, de pe ramificaiile anuale ale
tulpinii. Acestea, pot avea lungimea de 30-50 cm, uneori putnd ajunge i pna la 1 m, sunt groase
de 2-5 mm, i din loc n loc formeaz cte un nod. Din fiecare nod, se formeaz n partea superioar
cte o rozet de frunze, iar n partea inferioar rdcini, care penetreaz stratul de pmnt,
dezvoltndu-se. La nceput rozetele cresc pe seama hranei preparat de planta mam, dar dup ce
formeaz rdcini proprii, se hrnesc singure, putnd fi separate pentru obinerea de plante noi.
n condiii de hran optim pentru nrdcinare, o plant tnar, nc nenrdcinat, poate
supravieui fr s aib legtur cu planta mam, circa 2-3 sptmni. Plantele tinere
capa"independen" fa de planta mam, numai cnd i formeaz rdcinile secundare.
O plant poate forma n medie 6-10 filamente, iar pe fiecare filament se pot forma 3-5
stoloni (rozete cu frunze), bine nrdcinai. Vigoarea stolonilor descrete de la baz ctre vrful
filamentului.
Cnd filamentul a atins lungimea caracteristic soiului, n vrful lui se formeaz o rozet de
frunze, care emite rdcini. Fiecare stolon (rozet de frunze) emite la rndul sau 3-5 filamente, din
care se formeaz 3-5 stoloni, n final, o plant mam putnd produce 80-100 stoloni.
Stolonii, sunt organe vegetative prin care cpunul se nmulete n mod obinuit. Rata de
multiplicare i modul de pregtire pentru plantare, sunt mult mbuntite prin tehnologiile moderne
de nmulire.
Procesul de formare a stolonilor, poate continua pe tot parcursul sezonului de cretere, fiind
limitat de fotoperioad, ap i temperatur. Stolonii au capacitatea de a-i direciona creterea ctre
intervalele dintre rnduri, libere de alte plante si bine iluminate.
n plantaiile destinate produciei de fructe, stolonii sunt suprimai n totalitate, ntr-o etapa
incipient de cretere (erbacee).
Inflorescena
Florile la cpun sunt grupate n nflorescene. Forma i dimensiunile inflorescenelor, sunt
caracteristice grupelor de soiuri.

O inflorescen, prezint un ax principal care se termin cu o floare. La subsoara unei brectee

(frunzuli) se formeaz dou ramificaii opuse de ordinul I, terminate fiecare tot cu cte o floare. La
rndul ei, fiecare terminaie de ordinul I formeaz din nodul situat sub floarea terminal respectiv
alte ramificaii de ordinul II, terminate tot cu cte o floare. O inflorescen prezint 3-4 serii de
ramificaii. n cadrul fiecrei ramificaii, fiecare floare este terminal i solitar.
Florile apar i se deschid de jos n sus i n serii. Numrul de flori se dubleaz cu fiecare
serie de ramificaii (1,2,4,8). Florile de pe primele dou serii de ramificaii dau fructele cele mai
mari, prezentnd caracteristicile soiului. Floarea primar (cea care se deschide prima), este cea mai
expus ngheurilor timpurii de primvar deoarece se deschide prima.
Numrul mediu de inflorescene pe plant la soiurile cele mai productive, este de 5-10,
putnd ajunge i la 14-16. ntr-o inflorescen se formeaz 5-8 fructe. De regul, dac se formeaz
mai multe, ultimele fructe sunt mai mici. Dac ntr-o inflrescen leag i se dezvolt mai puine
fructe (5-7), acestea se coc n 3-4 serii i sunt toate normal dezvoltate.

Floarea
Este organizat pe tipul 5. Sepalele, verzi, alctuiesc caliciul, sunt dispuse pe dou rnduri cte 5 sepale pe fiecare rnd. Petalele, amplasate n spatele sepalelor, n numr de 5 (uneori 6-8), au
culoarea alb i formeaz corola. n centrul florii se afl staminele n numar de 20 i numeroase

pistiluri. n general, soiurile de cpun au flori hermafrodite (au ambele sexe n aceeai floare) i
sunt autofertile (nu necesit polenizatori).
Transferul de polen de la antere la pistile i fecundarea, pot avea loc n cadrul aceleiai flori,
ntre florile aceluiai soi sau ntre florile diferitelor soiuri. Transferul de polen n cmp, se poate face
prin vnt, precum i cu ajutorul insectelor.
Dup fecundarea florii pedunculul se curbeaz in jos.

1.1.1 Caracterizarea botanic a tomatelor

Tomatele sunt plante anuale n condiii de cultur, dei n locurile de origine, ca i n zonele
climatice asemntoare, se comport ca plante perene. n culturile protejate, de exemplu cele de
ser, plantele pot supravieui peste iarn sau pot avea un ciclu de via de mai muli ani.
Plantele sunt ierboase ns n a doua perioad a ciclului de via dintr-un an ncep s se lemnifice n
zona tulpinii principale sau a ramificaiilor de ordin inferior, precum i n zona rdcinilor.
Habitusul plantelor este, n general, puternic dezvoltat, dar depinde n mod esenial de sistemul de
cultur i de tehnologia de cultivare folosit.
Rdcina
Tomatele prezint un sistem radicular bine dezvoltat, att n sratul lucrat al solului, dar i n
adncime, ceea ce nseamn c planta are nevoie de o cantitate mare de ap, dar poate rezista i la
secete preungite. La o plant matur, rdcina se ntinde pe o suprafa de pn la 1,5

i pe o

adncime de 0,25-0,30m dar poate ajunge i pn la 1m. Dezvoltarea sistemului radicular are loc
dup mai multe metode, n funcie de condiiile de mediu i eventual de tehnologia de cultivare. n
condiii normale de cretere, fr transplantare, rdcina principal este pivotant n primele zile
dup germinare, dup care ncepe s se ramifice. Ritmul su de cretere este destul de rapid, astfel c
dupa 4-5 sptmni poate ajunge la peste1,0m adncime. Dup cteva zile de la germinare,
corespunztor momentului apariiei primelor frunze adevrate, ncepe ramificarea rdcinii
principale. n afara rdcinilor care au la origine rdcina primar, sistemul radicular al tomatelor
mai poate cuprinde i rdcini adventive, ce pornesc de la tulpin, dac aceasta este acoperit cu sol
i exist o umiditate corespunztoare.
Tomatele prezint o tulpin erbacee i erect, atunci cnd plantele sunt tinere. La unele soiuri, cu
habitus mai redus, poziia erect se menine pe ntreaga perioad de vegetaie. n stadiile de cretere
i dezvoltare mai avansate , datorit masei acumulate de lstari, frunze i fructe, tulpina se indreapt
spre sol, deoarece prezint un esut mecanic slab dezvoltat, plantele devenind trtoare. Pe tulpun
se afl frunzele, aezate alternativ. n axila fiecrei frunze se gsesc muguri, din care se formeaz

lstarii laterali, denumii copili. Creterea tulpinii este diferit n funcie de soi i se ncadreaz n
dou tipuri de baz:nedeterminat i determinat i o alta intermediar.
Tulpina
Tulpina tomatelor are o inflorescen diferit, n funcie de varietate sau soi. Soiurile ce
aparin varietii vulgare au tulpini cu cretere nedeterminat care pot atinge nlimi de 2-3 m, iar n
anumite sisteme de cultur din sere pot ajunge la o nlime de 6-7 m. La soiurile ce aparin
varietii validum, cu cretere determinat, nlimea tulpinii variaz ntre 60 i 100 cm. La unele
soiuri pitice tulpina se menine erect, pretndu-se mai bine la recoltarea mecanizat. La soiurile cu
cretere determinat, la un moment dat, n partea apical a tulpinii apare o inflorescen sau o
ramificaie steri scurt, care limiteaz creterea n nlime.
Soiiurile cu cretere nedeterminat trebuiesc susinute n diferite sisteme, iar cele cu cretere
determinat nu se mai susin.
Tulpina tomatelor are o mare capacitate de lstrire, formnd lstari la subsuoara frunzelor
care poart denumirea de copii. Copilii de sub primele dou inflorescene au cea mai mare vitez de
cretere, putnd ajunge n nlime tulpina principal. n practic se execut sau nu lucrarea de
copilit, n funcie de sistemul de cultur practicat.
n contact cu solul umed tulpina emite cu uurin rdcini adventive. Din aceast cauz
rsadurile se pot planta mai adnc, iar cele alungitese planteaz culcat. Copilii se pot nrdcina
ntr-un substrat i se pot folosi la nmulirea plantelor pa cale vegetativ.
Exist o corelaie pozitiv ntre vigoarea prii sistemului radicular (Edelstein, 1955;
Kursanov, 1954).
Frunzele
Tomatele prezint un sistem foliar bogat, prin numrul i suprafaa frunzelor. Frunza este
simpl, peiolat, altern, cu limbul puternic sectat, n segmente de forme i mrimi diferite.
Frunzele de la baz sunt mai mici i cu segmente mai puine. O frunz de la mijlocul tulpinii poate
ajunge pn la 50cm lungime i la aproape aceeai valoare

n lime. O frunz tipic prezent la

nivelul limbului un rahis sau ax provenind din nervura principal. De o parte i de alta, n acelai
plan, sunt plasate segmentele, care confer limbului un aspect imparipenat-sectat. Limbul se termin
cu o foliol mare i prezint de o parte i de alta, n mod altern, pn la foliole de aproximativ
aceeai mrime. Culoarea frunzelor este verde, de diferite nuane: verde-deschis la frunze tinere,
verde-argintie sau verde-albstruie la frunzele mai btrne. De regul, faa interioar a frunzelor este
mai deschis la culoare, putnd fi chiar verde-cenuie sau verde-albicioas.

Floarea
Tomatele au flori actinomorfe, hermafrodite, grupate n inflorescene cimoase simpodiale
simple sau compuse, extraaxiale. Inflorescena este considerat cim, deoarece, ntotdeauna, axul
inflorescenei se termin cu o floare. n cazul unor deficiene n morfogenez, n locul unor flori,
ndeosebi pe terminaiile inflorescenei, se formeaz mici frunzulie. Inflorescena tomatelor se
formeaz la captul lstarului simpodial. Iniierea floral este precedat de creterea i turtirea axului
lstarului. Inflorescena poate fi simpl, cu un singur ax, sau ramificat cu mai multe brae, n
funcie de genotip sau de interaciunea acestuia cu condiiile de mediu.
Floarea prezint un caliciu format din cinci, mai rar pna la 10 sepale unite, persistente la
fructul desprins cu tot cu o poriune din pedicel sau nepersistente la plantele care posed gena
jointless. Corola este gamopetal, rotat, cu diametrul de 1-2,5 cm, alctuit din cinci, mai rar pn
la zece petale galbene, terminat cu cinci, respectiv, zece lacinii. Androceul este alctuit din 5-10
stamine, cu filamente foarte scurte, libere, dar unite la baz, cu tubul corolei.

Fig. Inflorescena la tomate

Fructul
Recolta util a tomatelor este formata exclusiv n fructele formate i ajunse la un anumit
stadiu de maturitate ntr-un ciclu de vegetaie. De numrul i mrimea fructelor depinde, n mod
direct, cantitatea de recolt.
Fructul de tomate este o baca crnoas i zemoas de form, mrime i culoare variabil.
Forma poate fi : mai mult sau mai puin sferic, turtit, oval, piriform etc

Fig.Formele fructului de tomate

a roie rotund

b roii piriforme

c roie oval

Mrimea apreciat prin cea mai mare dimensiune poate fi: foarte mic (< 3cm), mic 3-5
cm), medie (5-8 cm), mare (8-10 cm), foarte mare (>10 cm ). Exprimat n funcie de masa
fructelor, mrimea poate varia de la 10-20 g, pn, n medie, la 120-150g, sa poate depi aceste
valori, ajungnd la 300-500g, n funcie de soi i condiiile de mediu. Culoarea fructelor imature
poate fi verde-inchis sau verde-deschis, cu sau fr o pat de culoare verde mai nchis, de forma
unei calote n zona peduncular. Culoarea fructelor mature este dat de culoarea pieliei, care este
galben, i de culoarea esutului mezocarpului. Pielia poate fi i incolor i atunci culoarea fructelor
este determinata numai de mezocarp. Culoarea poate fi : verde (foarte rar), galbena, portocalie,
roie, roie de diferite nuane. Din punct de vedere economic, la fructul de tomate, distingem cele 3
pri componente: epicarpul, mezocarpul i endocarpul. Epicarpul este membranos, incolor sau
galben, elastic, glabru, lucios, mai rar pubescent.
Mezocarpul este zemos, divers colorat, bogat n glucide, vitamine i sruri minerale.
La nivelul endocarpului se disting lojele seminale, esutul placentar, pereii radiali i peretele intern
membranos.
Maturarea este procesul care asigur valoarea comercial a fructelor. Procesul de maturare
are loc conform modelului fructelor climaterice. Aceste fructe prezint, nainte de maturare, o
scdere brusc a respiraiei pn la un anumit nivel, numit minimum pre-climateric, dup care, n
momentul instalrii maturrii, se produce un vrf al creterii respiraiei, urmat apoi de o scdere
lent a acesteia. De asemenea, n timpul maturrii are loc o cretere a sintezei etilenei. Aceasta, la
rndul su, asigura declanarea reaciilor chimice care declaneaz maturarea. La tomate se disting
dou momente de baz, ce caracterizeaz maturarea:maturarea n verde i maturarea deplin.
Maturitatea este un proces complex, care const ntr-o serie de modificri de natur senzorial,
fizic, chimic etc. Din punct de vedere senzorial, cea mai evident modificare este formarea culorii

roii pe baza sintetizrii pigmenilor carotenoizi, licopenul i carotenul.O alt modificare uor de
sesizat este scderea fermitii. De asemenea se percepe uor aroma specific a fructului copt.
Modificrile chimice sunt majore i stau la baza tuturor schimbrilor ce concur la realizarea
maturrii.
Seminele de tomate sunt mici, oval rotunjite, cu periori care le dau o culoare argintie, de 2-4 mm
diametrul, mtsos-proas. Numrul de semine dintr-un fruct variaz de la 150 pn la 300, n
funcie de soi, mrimea fructului i condiiile de polenizare/fecundare. ntr-un gram sunt cuprinse
300-380 semine. Hibrizii Fi au de obicei semine mai mici dect soiurile pure. Facultatea
germinativ este de 85 - 90% i se pstreaz 5 6 ani

CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A PRODUSULUI
2.1 Tehnologia de obinere a produsului
Schema tehnologic general de obinere este prezentat n fig. 1
Problema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor.
Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp,
chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete
aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile
particulelor pn la 50-100 . Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o
mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad'de mrunire att de
naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu
pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalaie de
centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit oxigenului
coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de vitamaine,
respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub
vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care produsul este
supus n acelai timp efectului termic i vacuumului.
Tendina actual n ce privete ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe
(sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor.
Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:
- nectarurile
viine,

gutui,

se

obin

pere,

din

prune,

fructe

struguri,

aparinnd

coacze,

diferitelor

negre,

specii

zmeur,

(caise,

cpune,

piersici,

mure,

afine

etc.) conform reetelor de fabricaie (tabelul);

- sucurile

cu

pulp

ardei, elin, spanac, varz etc.;

obinute

din

legume

prelucreaz:

tomate,

sfecl,

morcovi,

- deoarece

sucurile

de

legume

nu

au

caliti

senzoriale

suficient

de

plcute,

se recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume,

obinndu-se aa-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.

TEHNOLOGIA PRODUCERII CONCENTRATELOR DE

LEGUME I FRUCTE
n funcie de gradul de concentrare se deosebesc:
- semiconcentrate cu 30-50% S.U. (pasta de tomate, concentrate de citrice). Se caracterizeaz[
printr-o stabilitate redus, fiind necesar un procedeu de conservare suplimentar (congelare,
pasteurizare, sterilizare);
- concentrate propriu-zise cu minimum 65% S.U., stabile n timp, fr un alt procedeu de
conservare. Pentru a evita transformrile senzoriale i reducerea valorii alimentare, se
recomand rcirea rapid pn la 20 C, iar pstrarea s se fac la temperaturi reduse (2 C).
Tehnologia concentratelor de tomate
n aceast grup se includ bulionul i diferitele tipuri de past, cu 12-40% s.u.s., obinute prin
prelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologic. Concentratele de tomate sunt folosite n
alimentaie pentru a mbunti culoarea, gustul i valoarea nutritiv a unor produse alimentare.
Tehnologia fabricrii pastei de tomate cuprinde trei faze: obinerea sucului brut, concentrarea
acestuia i condiionarea i ambalarea produsului respectiv.
Schema tehnologic de obinerea sucului brut este prezentat n fig.
Recepia materiei prime. Se face cantitativ i calitativ (extractul refracto-metric trebuie s fie
de 5-7%). Transportul intern al tomatelor se face hidraulic.
Tomatele cad n maina de presplare i apoi sunt trecute n maina de splat. Operaia de
splare urmrete, n special, reducerea indicelui Howard i evitarea prezenei nisipului n produsul
finit. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pe partea nclinat a benzii de sortare se face o
splare cu duuri a tomatelor sortate, care cad n zdrobitor. Se recomand separarea seminelor
nainte de prenclzire, deoarece se evit trecerea substanelor tanante n suc i o valorificare mai bun
a seminelor. Grupul de separare a seminelor este format din: zdrobitorul de tomate, separatorul de
pulp, zdrobitorul de pulp i un separator centrifugal pentru semine. Sucul i pulpa zdrobit trec la
prenclzire n schimbtoare de cldur cu serpentin. Sucul de tomate rezultat de la grupul de
strecurare rafinare - ultrarafinare este dirijat la concentrare, deeurile fiind presate cu o pres cu
urub.

Concentrarea sucului brut. Operaia se face n funcie de tipul de produs obinut (bulion cu
12%, 18% substan uscat solubil; past de tomate cu 24, 28, 36, 40% substan uscat solubil).
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc instalaii de concentrare cu simplu efect, cu
dublu efect sau cu triplu efect. Orientrile actuale sunt spre instalaiile de concentrare cu patru
efecte n contracurent i n curent paralel (fig).
Pentru a realiza o concentrare rapid a sucului de tomate i a evita formarea crustei, se
recomand aplicarea schemei tehnologice din fig.