IGIEN ALIMENTAR

Laptele
Laptele este secreia mamar normal a animalelor care se mulg,
obinut de la una sau mai multe mulgeri , fr a se adauga sau extrage ceva,
destinat consumului ca lapte lichid, sau pentru un tratament ulterior.
Produsul lactat este un produs obinut ca urmare a unui tratament
oarecare al laptelui, care poate conine aditivi alimentari si alte ingrediente
necesare desfurrii procesului tehnologic.
Produsul lactat compus este un produs in care laptele, produsele lactate
sau constituenii din lapte reprezint cantitativ o parte eseniala n produsul
final, cu condiia ca, constituenii nederivai din lapte s nu aib drept scop
nlocuirea total sau parial a unui constituent al laptelui.
Compoziia laptelui variaz mult ntre diverse mamifere. Laptele uman,
de exemplu, conine mult lactoz, principalul zahar al ei. Spre deosebire
de acesta, laptele de vac conine mai puin zahr i mai mult grsime.
Laptele de vac este compus din 3,5% grsime, 9% solide din lapte i
87,5% ap. Proteina principal (80%) este caseina.
Laptele anumitor mamifere, printre care vaci, oi, capre, bivoli i cai, este
colectat pentru a fi consumat de oameni, fie direct, de obicei
dup pasteurizare, fie procesat n produse
lactate precum smntn, unt, iaurt,ngheat sau brnz.

Condiii igienice n unitile de prelucrare a

laptelui

n unitile de prelucrare a laptelui se

recepioniaz, prelucreaz, depoziteaz i distribuie
laptele de consum precum i produsele lactate.
Pentru buna salubritate a produselor fabricate
se respect o serie de cerine specifice, referitoare la:
Asigurarea de spaii separate pentru producie
i depozitare;
Separarea sectorului de materie prim nepasteurizat fa de cel n
care se prelucreaz laptele pasteurizat;
Evitarea ncrucirilor ntre materia prim, produsele finite, produse
insalubre, ambalaje murdare;
Gruparea spaiilor:spltoria, usctoria, echipamentul de protecie
sanitar, ateliere mecanice, termocentrala, depozitele de materiale fa
de spaiul de prelucrare i depozitare a laptelui;
Accesul personalului care lucreaz n seciile de prelucrare a laptelui
este permis prin grupul sanitar tip filtru (vestiare,duuri,chiuvete,WC-uri).
n unitile de industrializare a laptelui se asigur n mod obligatoriu:
Spaii rcite la 0+4C i separat depozite rcoroase, ventilate pentru
pstrarea produselor care nu necesit regim special.
Spaii separate pentru toate subprodusele i reziduri.
Ramp de splare a autocisternelor de transport a laptelui;
Soluii i aparate de decontaminare;
Ap fierbinte sub presiune;
Echipament de protecie pentru personal;
Utilajele i instalaiile care vin n contact cu laptele i produsele lactate
acide se spal cu ap fierbinte i se decontamineaz cu soluii clorigene,
dup care se cltesc cu ap;
De cel puin de 2 ori pe an se execut o curenie general, urmat de
decontaminare i eventual de deratizare.

Igienizarea n unitile de prelucrare a laptelui:

Igienizarea presupune curirea i decontaminarea suprafeelor cu care
laptele i produsele lactate vin n contact, nc de la faza de muls pn la
desfacerea produselor lactate pe pia.
Apa utilizat la igienizare trebuie s corespund normelor legale de
potabilitate (organoleptice, chimice i microbiologice). Pentru ndeprtarea
impuritilor i a rezidurilor (grsimi,proteine,sruri minerale) provenite n
timpul procesrii laptelui se folosesc detergeni.
Grsimea de pe ambalaje, utilaje, spaii de producie se ndeprteaz
folosind soluii alcaline la temperatura de 83C sau soluii cu substane
tensioactive. Substanele trebuie meninute n stare de agitaie intens pentru
o mai bun emulsionare a grsimii. Soluia de splare se schimb, datorit
faptului c, dac acesta conine grsime peste 0,5, se reduce eficiena
detergentului i apare tendina de aglomerare i de depunere a grsimii pe
suprafee cu care vine n contact.
Proteinele pot fi ndeprtate utiliznd acizi i baze, care le descompun n
produi solubili, solubilitatea fiind direct proporional cu concentraia
acestora. Dac nivelul de proteine depete 0.4%, eficiena soluiilor de
splare se reduce, acest aspect impune schimbarea soluiilor nainte de
atngerea acestei concentraii.
Piatra de lapte conine fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine i
grsimi i se formeaz cu precdere pe suprafeele schimbtoarelor de
cldur, n care temperatura laptelui e mai mare de 75C.
La alegerea mijloacelor de igienizare se ine cont de faptul c soluiile
alcaline emulsioneaz grsimile i solubilizeaz proteinele, iar cele acide
ndeprteaz srurile de calciu.
Substanele decontaminante utilizate cel mai frecvent n industria laptelui
sunt hipocloritul de i cloramina, precum i baze ca soda caustic i soda
calcinat.
Cele mai frecvent utilizate substane chimice pentru igienizare n industria
laptelui sunt: fosfatul trisodic, silicatul de sodiu, hexametafosfatul de sodiu,
acidul azotic, azotatul de uree. Aciunea substanelor chimice utilizate la
splare este favorizat, n general, de temperatur.
Pentru ndeprtarea resturilor de lapte de pe ambalaje, recipiente,
conducte i instalaii, care nu prezint depuneri de reziduuri uscate din lapte,

se folosete ap rece. Apa cald determin coagularea proteinelor din lapte i

formarea depozitelor proteice, care se vor ndeprta cu dificultate.
Pentru curirea recipientelor care prezint reziduuri uscate, foarte greu de
ndeprtat, este necesar nmuirea prealabil a recipientelor n soluie
alcalin.

Igienizarea spatiilor de producie si de depozitare :

Igienizarea spaiilor de productie i pentru depozitare n timpul
procesului tehnologic si dup terminarea acestuia se ralizeaz prin aciunile
urmtoare:
- Curirea mecanic i indeprtarea rezidurilor de lapte, zer, zar,
farmituri de brnz etc.
- Recoltarea zilnic a rezidurilor i introducerea acestora n recipieni
cu capac, locurile de evacuare sau de colectare.
- Splarea cu ap cald la 45-50 C
- Decontaminarea cu soluii clorigene 1-2%

Igienizarea mijloacelor de transport pentru lapte si produse lactate :

Cisternele pentru transportul laptelui i mijloacele de transport auto
pentru produse lactate se spal i se decontamineaz dup golire la
fiecare transport i ori de cte ori este nevoie, n spaii special amenajate.
Operaiile de splare i decontaminare se execut mecanizat sau manual.
Splarea i decontaminarea cu instalaii mecanice se realizeaz astfel:
o Dup golire, cisternele se cltesc cu ap pn la ndeprtarea
resturilor de lapte, sau se spal n circuit nchis cu soluie de
detergeni 1,5% la temperatura de 60-70 C, timp de 10-15
minute;
o Splarea este urmat de cltirea cu ap;
o Dup cltire se decontamineaz cu
soluie clorigen;
o Dup expirarea timpului de aciune a
soluiei clorigene se efectueaz cltirea
cu ap rece.
5

n unitile care nu prezint spaii pentru igienizarea mecanizat, splarea

i decontaminarea se execut manual, dupa cum urmeaz:
- Dup golirea i cltirea cu ap a rezidurilor de lapte, se efectueaz
splarea cu soluie alcalin 1% la temperatura de 50 C;
- Dupa splare, se efectueaz clatirea cu ap, pn cnd aceasta este
curat i are reacie neutr la ieirea din cistern;
- Se decontamineaz cu soluie clorigen;
- Se efectueaz cltirea cu ap rece ;
Personalul care execut splarea manual trebuie s poarte
echipament de protecie.

Igienizarea conductelor
- Manual- prin demontare;
- Mecanizat- prin recilculare, fr demontare; combinat.
Splarea manual cu demontare se execut n unitile care nu dispun de
instalaii mecanizate, parcurgnd urmtorii pai:
o se demonteaz conductele cu chei fixe, apoi se spal prin imersie
ntr-un bazin cu soluie;
o pentru splarea interioar se folosesc perii speciale, cu coad, iar
pentru splarea exterioar se utilizeaz perii speciale din material
plastic;
o se scot garniturile i se spal separat;
o se efectueaz cltirea cu apa cald ;
o conductele splate i decontaminate se aseaz pe supori curai.
Splarea mecanizata prin recirculare (fr demontare) se execut astfel:
o se cltete n circuit cu ap cald la 40-50 C ;
o se spal prin recircularea soluiei alcaline;
o se ndeprteaz resturile de soluie prin recircularea apei calde la
40-45 C, timp de 10-15 minute;
o se execut decontaminarea prin recircularea de ap fierbinte la 83
C, timp de 3-5 minute.
Piesele demontabile ale sistemului de conducte se spal manual.
6

Aciunea de igienizare a tancurilor pentru lapte, vanelor, bazinelor

presupune urmatoarele aciuni:
o dup golirea de lapte, recipienii se cltesc iniial cu ap rece apoi
cu ap cald la temperatura de 35-40 C;
o se spal cu ap cald cu soluie alcalin;
o se spal exteriorul recipientului;
o se spal manual gura de vizitare a tancurilor;
o se evacueaz soluia de splare prin cltirea cu un jet de ap cald
la 45-50 C ;
o se decontamineaz cu soluie clorigen.

Igienizrea pasteurizatoarelor si a instalaiilor aferente (omogenizator,

dezodorizator)
Aciunea de igienizare a pasteurizatoarelor i a instalaiilor aferente se
realizeaz n dou trepte, respective splarea acid i splarea alcalin.
Splarea acid se aplic pentru ndeprtarea pietrei de lapte. Este
necesar ndeprtarea pietrei de lapte deoarece aceasta scade schimbul
termic, reduce eficiena pasteurizrii i reprezint o surs de contaminare.
Splarea alcalin se practic pentru ndeprtarea reziduurilor formate
din grsime i substane proteice. Eliminarea resturilor de grsime i
proteine evit asigurarea surselor de hran i dezvoltare pentru
microorganisme.
Splarea pasteurizatoarelor i a instalailor aferente se execut mecanic
sau manual.
Splarea mecanic se realizeaz prin recircularea soluiilor chimice i
presupune urmtoarele operaii.
o Dup terminarea lucrului indiferent de tipul splrii timp de 10-15
minute se trece prin aparat ap de conduct.
o Se realizeaz traseele conductelor, se scoate din circuit separatorul
centrifugal care se spal manual, se execut timp de 30 min
splarea acid la temperatura de 75-80 C.
o Se evacueaz soluia acid din aparat, se continu timp de 15
minute cltirea cu ap n circuit.
o Se continu timp de 30 minute splarea cu soluie alcalin i se
cltete din nou cu ap pn cnd apa de cltire are reacie neutr.

Splarea manual se efectueaz n cazul blocrii aparatelor datorit

depunerii de substane proteice, precipitate sau la aparatele care nu sunt
integral confecionate din oel inoxidabil ori la curarea prin demontare
periodic a aparatelor
o Instalaia sau piesele demontate se cltesc cu ap.
o Instalaia sau piesele demontate se cur prin frecare cu perii plastic
i nmuierea n soluie alcalin.
o Se efectueaz cltirea cu ap cald la 35-40 C.
o Se decontamineaz instalaia, plcile si piesele cu ap fierbinte la 83
C.

Igienizarea instaltiilor de concentrare a laptelui:

Instalaiile de concentrare a laptelui se igienizeaz similar cu splarea
mecanic a pasteurizatoarelor cu precizarea c se utilizeaz concentraii
mai mari pentru soluiile chimice de splare; -- temperatura soluiilor n
timpul reciclrii trebuie s fie de 80-85 C; -- sterilizarea instalaiilor de
concentrare se realizeaz prin reciclarea apei fierbini la temperatura
minim de 83 C.
Instalaiile de concentrare se spal obligatoriu odata la 24 de ore.

Igienizararea turnului de uscare de la instaltiile de lapte praf :

Turnul de uscare de la instalaiile de lapte praf se igienizeaz periodic i
ori de cte ori se schim sortimentul sau se observ o caramelizare a
produsului.
Operaiile care se execut :
o Se ndeprteaz resturile de praf din interiorul turnului cu ajutorul
unor perii speciale;
o Se spal mecanic turnul cu o soluie de hodroxid de sodiu 2% la
temperatura de 60-70 C cu ajutorul periilor speciale;
o Se efectueaz cltirea cu ap cald i se usuc turnul.

 Igienizarea separatoarelor i curitoarelor centrifugale pentru lapte:

Separatoarele i curitoarele centrifugale pentru lapte se igienizeaz
dup ce n prealabil se demonteaz piesele care au venit n contact cu
laptele. Piesele se spal manual sau mecanic.
Splarea manual const n urmtoarele aciuni:
o Dup terminarea smntnirii sau igienizrii laptelui se trece prin
toba separatorului ap cald la 35-35 C;
o Se oprete separatorul i se demonteaz prile componente care au
venit n contact cu laptele;
o Se cltesc piesele la temperatura de 25-30 C;
o Se nmoaie piesele n soluie alcalin 1% la temperatur de 40-50
C i se spal prin frecare cu perii de plastic;
o Se cltesc piesele cu ap cald la 40-45 C;
o Se decontamineaz cu ap fierbinte la minim 83 C;
Splarea mecanic presupune urmtoarele aciuni:
o Talerele se aeaz e un suport i se scufund ntr-u bazin cu soluie
alcalina la 70-75 C;
o Piesele se freac cu perii sau prin stropire cu jeturi de soluie alcalin;
o Dup ndeprtarea impuritilor talerele se cltesc abundent cu ap
pentru nlturarea resturilor de soluie alcalin;
o Se decontamineaz talerele cu ap fierbinte la minimum 83 C.

Igienizarea instalaiilor de fabricare a untului

La aciunea de igienizare a instalaiei de fabricare a untului se procedeaz
astfel:
o Putineiul se cltete cu ap fierbinte pentru recuperarea grsimii de pe
pereii interior.
o Se spal putineiul cu soluie 1,5%
o Amestecul de detergent se introduce direct n putinei la temperature
de 60-70 C
o Se cltete putineiul cu ap rece.
o Se realizeaz decontaminarea cu soluie clorigen.
9

Instalaia continu de fabricare a untului se igienizeaz astfel:

o
o
o
o

Se demonteaz instalaia
Se cltete instalaia cu ap fierbinte.
Se spal instalaia cu soluie alcalin.
Se cltete instalaia cu ap rece .

Mainile de preambalat i alte utilaje din secie se spal manual cu soluie

alcalin.

Igienizrea utilajelor din seciile de ingheat:

La igienizaraea utilajelor din secia de ngheat se procedeaz astfel:
o Se spal utilajele cu ap cald la 40-50 C, pentru ndeprtarea resturilor.
o Se spal utilajele cu soluie alcalin. Conductele,
omoginezatorul,pompele i freezerele se spal la temperature de 6070 C, timp de 20-30 minute, n circuit.
o Se efectueaz cltirea cu ap rece pentru ndeprtarea urmelor de
soluie pn la reacia neutr.
Igienizarea ambalajelor
Bidoanele i capacele metalice se spal mechanic sau manual.
Splarea mecanic a bidoanelor i capacelor presupune urmtoarele
operaiuni:
Se aeaz bidoanele cu gura n jos pe platform transportoare a mainii.
o
Bidoanele cu resturi uscate se pun la nmuiat n prealabil, n bazin cu
o
soluie alcalin.
Se efectueaz cltirea cu jet de ap recesau cald.
o
Se spal cu jet de soluie alcalin.
o
Se efectueaz cltirea cu ap fierbinte la minimum 83 .
o
Se decontamineaz bidoanele i capacele prin tratarea cu aburi.
o
Splarea manual a bidoanelor i capacelor presupune:
o Cltirea bidoanelor cu ap rece, dup golire.
o nmuierea separat a bidoanelor i capacelor foarte murdare.

10

o Splarea prin frecare a pereilor n interior i exterior cu perii de

plastic.
o Cltirea cu ap cald.
o Decontaminarea prin clorinare cu soluie clorgen.
o Bidoanele splate i decontaminate se aeaz pe rastele cu gura n jos,
iar capacile n bazine metalice curate.
Ambalajele de sticl se spal mecanic sau manual.
Splarea mecanic a ambalajelor de sticl se efectueaza astfel
o Se introduce ambalajele n maina de splat.
o Se efectueaz cltirea cu ap la temperature de 28-35 C n sectorul I
al mainii.
o Se spal ambalajele prin nmuiere, stropire, cu soluie alcalin.
o Se efectueaz cltirea cu ap cald.
o Se decontamineaz ambalajele cu ap fierbinte la temperature de 83
C sau cu soluii decontaminante.
o Se cltesc ambalajele cu ap rece n sectorul V al mainii.
Splarea manual a ambalajelor de sticl se efectueaz prin trecerea lor n
5 bazine succesive, astfel:
o Ambalajele se nmoaie n soluie cald la temperatura de 40 C timp
de 5 minute n bazinul I.
o Se spal ambalajele cu o soluie alcalin n bazinul II
o Se efectueaz cltirea cu ap cald la 25-30 C.
o Sedeconatmineaz ambalajele n bazinul IV.
o Se efectueaz cltirea cu ap rece n bazinul V.
Navetele metalice sau din material plastic se spal manual sau mecanizat,
parcurgnd urmtoriii pai:
Navetele murdare se nmoaie ntr-un bazin cu soluie alcalin
o
Se efectueaz cltirea cu ap cald.
o
Se las navetele pentru zvntare i depozitare pe grtare.
o
Bibliografie: Internet(www.wikipedia.com)
Elemente de Igien alimentar, Leonte Doina

11

12