Teza Structurată

CUPRINS: INTRODUCERE......................................................................................................................3 1. STUDIUL BIBLIOGRAFIC 1.1 Tehnologii moderne de fabricare a crenvurtelor................................................................5 1.2 Re etele moderne de fabricare a crenvurtelor-crenvurte Lacta...............................
6 1.3 Rolul izolatelor de soia n formarea calitii i randamentului crenvurtelor -crenvurte Lacta........................................................................................................7 1.3.1 Clasificarea izolatelor proteice de soia...........................................................7 1.3.2 Caracterele tehnologice ale izolatelor de soia.................................................8 1.3.3 Aplicaiile proteinelor de soia la fabricarea crenvurtelor .............................9 1.3.4 Universalitatea utilizrii izolatelor proteice de soia......................................13 1.4 Influena modificrii proceselor tehnologice asupra calitii , randamentului i duratei de producie..................................................................................................14 1.5 Utilaje i echipamente moderne de fabricare a produselor din carne..........................18 1.6 Concluzii i propuneri..................................................................................................21 2. CARACTERISTICA CRENVURTELOR LACTA I A MATERIALELOR 2.1 Caracteristica crenvurtelor Lacta ...........................................................................22 2.2 Caracteristica materiei prime........................................................................................23 2.3 Caracteristica materialelor auxiliare................................................26 2.4 Schemele-bloc de fabricaie a crenvurtelor Lacta ...32 3. CALCUL TEHNOLOGIC 3.1 Reetele de fabricare a produsului proiectat..........................................................34 3.2 Calculul materiei prime. Randamentul produsului finit....34 3.3 Calculul materialelor auxiliare.....................................................................................36 3.4 Calculul i selectarea utilajului i inventarului..........38 3.5 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurtelor Lacta....39 4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUC IE LA FABRICAREA CRENVURTE LACTA
UTM 541.2 001 ME

Mod. Coala Nr. document Semnt. Afanasie D. Tatarov P. Cobucean I Botnaru M. Macari A. Data Elaborat Conductor Consultant Consultant Aprobat
Utilizarea izolatelor proteice de soia la fabricarea salamurilor
Litera
Coala 1
Coli 74
FTMIA TCr-061
4.1 Controlul materiei prime i auxiliare...................................................................................41 4.2 Controlul fluxului tehnologic de producere a crenvurtelor Lacta.............................47 4.3 Controlul crenvurtelor Lacta.....................................................................................49 4.4 Controlul sanitar veterinar la producerea cenvurtelor Lacta.....................................50 5. CALCUL ECONOMIC 5.1 Introducere....52 5.2 Planul de producere i realizare a produciei.....................................52 5.3 Calculul necesitii n resurse materialo-energetice..................................54 5.4 Planul muncii i al cadrelor...............................................56 5.5 Planul financiar......................................57 5.6 Eficiena investiilor......................................................................................................60 6. SECURITATEA ACTIVIT II VITALE 6.1 Introducere.....................................................................................................................61 6.2 Analiza condiiilor de munc.........................................................................................61 6.3 Msuri de sntate n munc.........................................................................................62 6.4 Msuri de securitate n munc.......................................................................................64 6.5 Msuri de aprare contra incendiilor i exploziilor.......................................................65 6.6 Protecia mediului ambiant............................................................................................68 BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................69 ANEXE
Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data
UTM 541.2 001 ME
INTRODUCERE Carnea i produsele din carne sunt componente importante, utilizate pe larg n dieta unei mari pri din populaie , n special n rile dezvoltate unde consumul de protein animalier pe cap de locuitor este mai mare. Este cunoscut faptul c populaia din Moldova simte un mare deficit de protein n alimentaie. Deficitul proteinei se rsfrnge negativ asupra sntii oamenilor, i chiar cu consecine asupra generaiilor viitoare. n legtur cu aceasta, n Republica Moldova au aprut urmtoarele probleme: raionalizarea componenii optime a albuminelor n alimentaie, lichidarea deficitului de albumine i calitii sale inferioare. Rezolvarea acestor probleme prin intensificarea produciei animaliere este grea i ndelungat. n practica mondial mai efectiv i mai rapid aceast problem se rezolv prin utilizarea plantelor vegetale cu un coninut major de albumine, cum este soia. Produsele de soia sunt tot mai mult ntrebuinate ca adaus la preparatele din carne. Utilizarea acestora asigur obinerea unor produse cu o compoziie chimic echilibrat, la fel de nutritive i gustoase ca acele clasice, precum i asigurarea obinerei unor ctiguri considerabile. Fiecare ton de protein vegetal permite de-a obine adugtor 5 t produse din carne de vit, porc i psri. n industria crnii izolatele proteice de soia sunt pe larg utilizate pentru producerea multor preparate din carne, att pentru salamurilor fierte, ct i pentru crenvurti, datorit proprietilor funcionale deosebite ale acestora. Utilizarea izolatelor proteice de soia la fabricarea salamurilor a constituit un obiect de cercetare complex influienat de necesitatea echilibrrii consumului de protein cu un coninut bogat n aminoacizi . Anume, prepararea produselor din carne ieftine , inclusiv a crenvurtelor, este extreme de important n rile srace. n asemenea ri, majoritatea populaiei nu-i permite s procure carne i produse din carne n mod regulat, acestea fiind scumpe (Whitney & Rolfes, 1999). Prezena acestor probleme (sracia i lipsa de surse financiare), i-a determinat pe unii cercettori unii cercettori s caute modaliti de a face proteinele din carne mai accesibile. Yetim i alii. (2001) a propus utilizarea unor ingrediente non-carne n produsele din carne proaspt de tip emulsie. . . , . . , . . (1994-1997) n manualul Fundamente moderne de prelucrare a crnii a studiat proteina de soia ca o alternartiv a crnii, metode de utilizare a acesteia i necestitatea utilizrii ei la fabricare salamurilor emulsionate. Autorul i-a propus scopul de analiza utilizarea izolatelor proteice de soia la fabricarea saalamurilor prin prisma reglementrilor tehnice, soluionare problemelor practice i teoretice ce apar la producere, n scopul sporirii calitii produselor obinute. Interesul tiinific al tezei este determinat de problemele ce apar la fabricarea salamurilor, i necesitatea utilizrii acestor izolate, influiena lor
UTM 541.2 001 ME
asupra calitilor organoleptice a produselor din carne. Analiznd sursele bibliografice ne-am propus urmtoarele obiective. -elucidarea necesitii utilizrii izolatelor proteice de soia la fabricarea salamurilor, att din punct de vedere tehnologic , ct i economic; -aspectul practic al utilizrii lor, i influiena asupra calitilor organoleptice, compoziiei chimice, a randamentului produsului finit; -analiza comparativ a unui produs obinut prin metoda clasic cu cea a unui produs obinut prin nlocuirea unei anumite cantiti de materie prim cu izolat proteic de soia; - mbuntirea schemei bloc de fabricare a produselor finite; - controlul produsului finit, punctele critice ale acestuia; Lucrarea este constituit din introducere, ase capitole, dintre care ultimile dou au un profil aplicativ, 31 subcapitole, rezumat al tezei n limbile romn i englez, bibliografie i anexe. Teza este expus n 73 pagini.
UTM 541.2 001 ME
1.STUDIUL BIBLIOGRAFIC 1.1 Tehnologie modern de fabricare a crenvurtelor- crenvurte Lacta Fabricarea crenvurtelor este nsoit permanent de o transformare a tehnologiilor de fabricare, cunoscnd la momentul actual o serie de modernizri ale reetelor, cum ar fi introducerea diferitor adaosuri, proteine vegetale care asigur att obinerea unor produse stabile, care nu se deosebesc n mod semnificativ de cele obinute n special conform tehnologiei clasice. Invenia se refer la industria crnii, n special la producerea salamurilor fierte de delicates. Compoziia pentru producerea crenvurtelor cu ambalare n vid include bovina de primul sort, porcin negras, slnin pentru salam. Adiional conine inim de porc sau de vit, oric de porc i cacaval. n calitate de materiale auxiliare se folosete: sare, aromatizator, nitrit de natriu, ap i/sau ghea, amestec de fosfai alimentari, acid lactic, eritrobat de sodiu sau acid ascorbic sau derivatele sale, metilceluloz, gum de guar, lactat de sodiu, boia de ardei de delicates, concentrat de soia sau izolat proteic de soia, lapte praf degresat i/sau smntn-praf; de asemenea, n calitate de materiale auxiliare se introduce: aromatizator, usturoi granulat, amidon, extract de piper alb, nitrit de natriu, colorant alimentar, zahr sau un amestec de zahr i dextroz, condimente naturale, i/sau a mirodeniilor, i/sau extracte de condimente, i/sau extracte de condimente i/sau amestecuri ale acestora la un anumit raport al componentelor. n acest caz, compoziiile crenvurtelor conin feliue de cacaval cu dimeniunea de 4-5 mm. n plus, compoziia poate conine carne de pui separat mecanic. i n calitate de colorant alimentar poate fi folosit colorant punso sau orez fermentat. Aceasta invenie face posibil extinderea gamei de nalt calitate a mezelurilor de delicates cu o valoare nutritiv ridicat i, n acelai timp, cu indicii structural-reologici i ergonomici mbuntii [1]. Crenvurtele pot fi obinute i prin alt tehnologie, ce include pregtirea materiei prime din carne de vit aleas cu un coninut a fraciei masice de esut conjunctiv i gras nu mai mult de 10%; crnii de vit cu aceeai fraciune masic a esutului conjunctiv i a crnii de porc aleas cu coninut de esut gras de 30 - 85 %, de asemenea pregtirea materialelor adiionale a srii alimentare, a nitritului de natriu i a condimentelor. Masa de carne de vit numai ce menionat este obinut pe calea presrii printr-o suprafa perforat cu mrimea gurilor de 2-3 mm cu alegerea mecanic final a crnii alese cu un coninut a fraciunii masice a esutului conjunctiv i a celui gras ntr-o proporie de 10 - 20 % dup alegerea manual a ei. Masa de carne se folosete ntr-o cantitate ce constituie 10-55 % din cantitatea total a materiei prime din carne de vit folosit pentru crenvurte [2]. Din materia prim din carne pregtit cu utilizarea apei sau amestecului de ghea cu ap se prepar compoziia prin cuterizare, se formeaz batoanele crenvurtelor i se supun tratamentului termic i rcirii. Tratamentul termic se efectueaz pe calea nclzirii la o temperatur de 60-65o C i o umiditate relativ de 50-55 % timp de 15-18 min., uscarea la aceeai temperatur i o umiditate relativ
UTM 541.2 001 ME
de 20-25 % timp de maxim 40 min., afumarea la aceeai temperatur timp de 9-12 min. i fierberea la la o temperatur de 74-75o C, i umitate relativ de 98-99 % pn la temperatura de 68-74o C. Invenia permite obinerea unui produs finit de o calitate nalt utilizarea unei materii prime de un sort mai inferior carne de vit aleas de calitatea a doua cu un pH>6.3, preparat n mod special, n conformitate cu invenia propus [2]. O alt metod de producere a crenvurtelor prevede obinerea acestora pentru alimentaia copiilor, ce presupune pregtirea materiei prime, care include bovin aleas i porcin gras, mrunirea materiei prime cu adugarea srii alimentare i nitritului de natriu, maturarea, adugarea n compoziie a proteinei i amidonului, sau finei, sau cerealelor, ascorbinatului de natriu i condimentelor, ce se deosebete prin faptul c n calitate de condimente se folosete piper aromat i nucoar, n acest caz componentele materiei prime se iau n urmtoarea proporie, masa %: Bovin aleas 31.81 33.06; Porcin gras 22.72 23.62; Protein 3,77 3.94; Amidon (de cartof sau porumb) sau fin (din orez, orz, mei, ovz, hric)- 2.27 -2.36; Sare alimentar 1.36 1.42; Nitrit de natriu 0.029 0.03; Ascorbinat de natriu 0.075 0.08; Piper aromat 0.06 0.065; Nucoar 0.037 0.04; Ap Restul; 1. Metod conform p.1, deosebindu-se prin faptul c n calitate de protein se folosete protein vegetal sub form de protein i/sau protein concentrat de soia la un raport de 1,3:1 cu reducerea corespunztoare a cantitii de ap.
2.
Metod conform oricrui din p. 1 sau 2, ce se deosebete prin aceea c n calitate de protein
adiional se folosete protein animalier sub form de lapte uscat n cantitate de pn la 17 % (n stare hidratat) n locul proteinei izolate sau concentrate de soia cu reducerea corespunztoare a cantitii crnii de bovin [3]. 1.2 Re etele moderne de fabricare a crenvurtelor Lacta Prin modernizarea reetelor se reduce durata de producie, se nbuntete calitile organoleptice ale salamurilor, se stabilizeaz randamentul produsului finit. Metoda de preparare a crenvurtelor prevede pregtirea materiei prime din carne aleas de vit i de porc, mrunirea, srarea i maturarea materiei prime, prepararea compoziiei din materia prim maturat cu utilizarea picului lateral, a proteinei de soia, finei de gru, cuterizarea cu introducerea n
UTM 541.2 001 ME
compoziie a nitritului de natriu, a apei i/sau a gheii, umplerea membranelor cu compoziia pentru crenvurte, tratarea termic a crenvurtelor prin uscare, afumarea i fierberea, dup care are loc rcirea membranelor. n calitate de carne de vit aleas se folosete carnea de vit aleas cu un coninut total n masa mrunit a unei fracii masice de esut conjunctiv i gras de 6-13 %, adiional la pregtirea compoziiei se utilizeaz i emulsia din oric de porc, pregtit n prealabil pe calea expunerii oricului de porc timp de 1-3 zile la o temperatur de 2.0-6.0o C ntr-o soluie de sare alimentar i o parte din cantitatea de reet a fosfatului, folosit pentru prepararea emulsiei din oric de porc pn la mrirea acesteia din urm cu 20-30 % [4]. n continuare se efectueaz cuterizarea oricului de porc n 3 etape, la prima adugndu-se restul fosfatului din reet i a treia parte din refrigerentul tehnologic i se efectueaz cuterizarea pn la temperatura emulsiei oricului de porc de 30-35 o. La cea de-a doua etap se adaug nc o treime din refrigerentul tehnologic i se efectueaz cuterizarea pn la temperatura emulsiei de 25-30o, iar la a treia etap de cuterizare a oricului de porc se adaug partea rmas a refrigerentului tehnologic i sarea alimentar efectundu-se cuterizarea pn la temperatura emulsiei din oric de porc de 4-6 0C, pn la obinerea unei mase omgenizate. La prepararea compoziiei adiional se folosete fosfatul, acidul ascorbic i adaosul complex de fosfai, sau condimente cu zahr sau glucoz. La tratarea termic a crenvurtelor nainte de uscare se efectueaz nclzirea acestora la o temperatura de 55-65o i la umiditate relativ a aerului de 45-55% timp de 13-18 minute, preuscarea se efectueaz la aceleai temperaturi i umiditatea relativ a aerului de 15-25% timp de 30-50 minute,afumarea la 63-70o pe o durat de 17-11 minute,iar fierberea la 69-750Ci umiditatea relativ a aerului de 90-100% pn la atingerea n centrul batoanelor a temperaturii de 68-740C, cu expunerea ulterioar timp de 6-10 minute fr micorarea temperaturii n centrul batonului. Invenia permite de a mri valoarea biologic a produsului finit din contul alegerii materiei prime finale (bovin de diverse tipuri cu coninut variat de esut adipos i oric de porc n form de emulsie), de asemenea asigur stabilitatea randamentului i a indicilor principali ai produsului finit, datorit optimizrii procesului i regimului de tratament termic al crenvurtelor [4]. 1.3 Rolul izolatelor de soia n formarea calit ii i randamentului crenvur telorcrenvurte Lacta n industria crnii tot mai frecvent sunt utilizate izolatele proteice, care se obin din materii prime bogate n proteine. Acestea acioneaz analogic proteinelor esutului muscular. 1.3.1 Clasificarea produselor proteice de soia Izolatele proteice de soia sunt nalt funcionale , n totalitate separate de grsime, hidrai i fibre , cu un coninut de cel puin 90% de protein pur n substana uscat. Principiul obinerii izolatelor proteice const n extracia proteinelor din materii prime, eliminarea din extractele obinute a prii neproteice, concentrarea i uscarea proteinelor izolate. Cel
UTM 541.2 001 ME
mai frecvent sunt utilizate produsele obinute din soia. Izolatele proteice de soia se utilizeaz pentru a ameliora valoarea nutritiv a produselor, prin lrgirea sortimentului de produse cu coninut de proteine, n special a celor funcionale [5]. Concentratele proteice de soia sunt produse din soia obinute n urma separrii fainei de soia de grsimi i glucide solubile. Concentratele conin pn la 70% proteine i 20% din fibre vegetale alimentare (celuloz). Fina de soia este cea mai simpl form proteic de soia, obinut dup mcinarea fulgi de soia degresai. Acesta conine pn la 50% proteine, dar deoarece nu este separat de glucide solubile n ap, produsele cu fain poate avea aroma de boabe. Produsele texturate sunt obinute n timpul extrudrii finei de soia i a componentelor uscate, produsele texturate pot avea diferite forme i mrimi (fulgi, felii, bile) care dup hidratarea formeaz o structur fibroas asemntoare cu a crnii. Coninutul de proteine este de pn la 50%. 1.3.2 Caracterele tehnologice ale izolatelor de soia Capacitatea de emulsionare a izolatelor proteice de soia Este definit ca fiind capacitatea proteinelor de a lega moleculele de grsime, cu moleculele de ap pentru a forma o matrice stabil. n sistemele de carne, care trebuie s reziste la presiune mare i care trebuie s posede o rezisten nalt la tiere, ca n cazul salamului pine, este necesar s se adauge aditivi funcionale pentru a menine emulsia. Izolatele proteice de soia au proprieti bune de emulsionare. Acestea pot fi hidrofile sau oleofile, astfel nct s fie uor adaptate la sistem. Capacitatea de absorb ie a izolatelor proteice de soia Aceasta este definit ca fiind capacitatea de a reine i a stoca grsime n produsul alimentar, n special, n sistemul de carne. Din moment ce grsimea este o component natural a crnii, conservarea ei este foarte important pentru a ameliora gustul i aroma produselor finite, fiind unul din factorii pentru atingerea unui randament ridicat al acestora. Spre deosebire de fin de soia care absoarbe uleiul, dar nu-l reine la tratament termic asemenea amidonului, izolatele proteice de soia absorb perfect grsimea i o pstreaz n timpul tratamentului termic repetat. Capacitatea de hidratare a izolatelor proteice de soia Este definit ca fiind capacitatea de a lega i reine apa. Pstrarea umiditii suficiente n produsele de carne ajut la meninerea aromei produselor. Izolatele sunt foarte flexibile din punct de vedere al hidratrii. n funcie de tipul acestora, pentru hidratare au nevoie de o cantitatea de ap n exces, de 3-7 ori mai mult dect propria greutate. Capacitatea de a ntri structura produselor de carne Reprezint capacitatea de a menine sau mbunti integritatea structural a produselor alimentare.
UTM 541.2 001 ME
Pentru obinerea izolatelor proteice cu proprieti funcionale determinate au fost elaborate metode chimice, fizico- chimice, biochimice. Cele mai frecvent corectate proprieti funcionale a izolatelor proteice sunt: majorarea gradului de hidratare i solubilitate a izolatelor proteice ; sporirea capacitii de formare a compoziiilor gelificate; sporirea capacitii de emulsionare i reinere a lipidelor; sporirea capacitii de spumare a izolatelor proteice; capacitatea de formare a compoziiilor complexe cu poliglucide
Corectarea proprietilor funcionale a izolatelor proteinelor se face prin metode speciale de extragere a proteinelor, prin utilizarea parametrilor optimizai ai procesului de uscare, prin tratament fizico-chimic i biochimic cu utilizarea enzimelor, prin modificri chimice a structurii proteinelor. De regul majorarea sarcinii electrice pozitive sau negative a proteinelor determin obinerea izolatelor proteice cu capacitate sporit de hidratare, solubilizare i gelificare. Astfel datorit proprietilor funcionale ce le posed, izolatele, proteice joac un rol semnificativ n formarea texturii alimentelor i manifest capacitatea sporit de reinere a apei [5]. Nivelul de umflare n ap a diferitor tipuri de produse soia (dup o or de hidratare) este redat n tabelul 1.3.1, [6]. Tabelul 1.3.1 Nivelul de umflare a diferitor tipuri de produse de soia Tipul preparatului Cantitatea de ap absorbit, ml Fin de soia (Vengria) 0,12 Protein hidrolizat de soia Keki 0.13 Concentrat de soia 0,18 Izolat de soia Supro 500E 0,29 1.3.3 Aplica iile proteinelor de soia Izolatele se introduc n compoziia salamului fiert, a crenvurtilor, sub form de praf (uscat), dispersie, gel sau emulsie. Cu toate acestea, izolatele de soia, la fel ca i proteinele musculare, trebuie s fie bine dizolvate i dispersate, ca eficient s-i ndeplineasc funcia de emulgator. Pentru inducerea acestor proprieti izolatul de soia trebuie supus hidratrii la una din etapele tehnologice: nainte sau imediat nainte (n timpul) preparrii emulsiilor. Solubilitatea maximal a acestora are loc la valoarea pH-lui de 7,0-2,5; iar cea minimal la un pH 4,6, care este aproape de punctul izoelectric (pI) al proteinelor musculare. Principiile hidtratrii izolatelor de soia La utilizarea izolatelor proteice de soia, trebuie de respectat urmtoarele principii ale hidratrii: Ap necesar hidratrii izolatelor ntotdeauna trebuie de adugat n sistemul de carne mpreun cu proteina:
UTM 541.2 001 ME
Izolatul se adaug nemijlocit la nceputul procesului de cuterizare; Sarea de buctrie se adaug n sistem dup finisarea procesului de hidratare a proteinei izolate, dat fiind faptul c prezena srii reine hidratarea. Metodele tehnologice de preparare i utilizare a izolatelor proteice soia 1.Adaugarea izolatelor proteice de soia n emulsia de carne fr hidratare prealabil, sub form uscat. Metoda dat este recomandat pentru ntreprinderile mici .Aceast metod const n adugarea unei pri de izolat proteic de soia nemijlocit la carnea negras n prima faz a cuterizrii cu adugarea a 4 pri de ap, prevzut pentru hidratarea proteinei. Prelucrarea ulterioar se face dup schema general. 2.Aplicarea izolatelor proteice de soia dup hidratare prealabil n form de dispersie. Se recomand metoda dat petru ntreprinderile de productivitate mic. Aceasta const n introducerea n cuter a 4 pri de ap la care se adaug o parte de protein de soia , apoi se pune n funciune cuterul i se amestec componentele timp de 15-20 secunde. La dispersia obinut se adaug carnea negras i mai departe prepararea emulsiei se realizeaz n mod tradiional. 3. Aplicarea izolatului proteic de soia n form de gel. Se recomand pentru ntreprinderile mari . Se adaug n cuter 4-5 pri de ap (20-30% ap) , se adaug o parte protein de soia i se amestec compoziia timp de 15-20 secunde la o vitez redus de rotaie a cuitelor . Dup aceasta se trece la o vitez maximal de rotaie a cuitelor i se proceseaz timp de 2-3 minute, dup necesitate se poate de adugat sare cuterizndu-se nc 30 secunde. Masa obinut se descarc din cuter . Gelul se poate de folosit nemijlocit dup preparare sau dup pstrare. Termenul de valabilitatea a gelului la o temperatur de 0-4oC nu poate depi 24 ore Utilizarea proteinei de soia n form de gel are urmtoarele avantaje: -mrete randamentul produciei finite n mediu cu 1%; -mbuntete calitatea produciei finite ; La prepararea emulsiilor de carne, gelul pe baz de izolat proteic de soia se introduce mpreun cu carnea negresat. n cazul n care, concentraia izolatului de soia este mai mare de 10% gelul se formeaz n timpul hidratrii n condiii normale de mediu. Prin reducerea cantitii acestuia mai puin de 10% amestecul de proteine-ap este posibil numai dup nclzirea sistemului. Totui, cele mai bune proprieti carcateristice gelului necesar fabricrii salamurilor se poate de obinut la hidratarea proteinei n urmtoarele condiii: 1:4.
UTM 541.2 001 ME
10
Proteinele din soia i proteinele din carne reacioneaz diferit cu sarea. Dac sarea ajut la extracia proteinelor musculare solubile n soluii saline, ea are efect opus asupra proteinelor de soia, deoarece sarea mpiedic hidratarea acestora. Diagrama 1. Schimbarea puterii gelului n funcie de momentul adugrii NaCl i a duratei de amestecare
Timp de 3minute
5 minute de amestecare
8 minute
- adugarea NaCl dup 3 minute de amestecare a izolatului cu ap; - hidratare n prezena a 2% soluie de sare 4. Utilizarea izolatului proteic de soia n form structurat se recomand pentru ntreprinderile ce dispun de ser sanguin, adic cele cu abator. Obinerea formelor structurate se bazeaz pe efectuarea hidratrii preparatelor proteice n prezena serului sanguin cu destabilizarea ulterioar a fibrogenului cu ionii de calciu, n rezulatul creia se formeaz o carcas spaial structurat, care imiteaz aproape n totalitate carnea omogenizat. Prepararea formelor structurate se realizeaz prin dou metode: a) 4 pri ser sanguin proaspt sau dezheat se toarn n cuter se aereaz timp de 3-5 minute dup care se adaug o parte de izolat proteic de soia , snge integral sau preparate de formare respectiv n cantiti de 1-2% sau 0,5-1,0%, soluie de CaCl2 de 25% sau 0,4 -0,5 litri, se continu procesul nc 2-3 minute . Amestecurile preparate se descarc n ligheane i se depoziteaz n scopul fixrii structurii timp de 40-80 minute la o temperatur de 1-2oC, dup care produsul proteic structurat se ndreapt la prepararea emulsiilor de carne. b) serul sanguin se toarn n cuter se aereaz timp de 2-3minute, n acelai timp se adaug izolatul proteic de soia i 0,4-0,5 litri soluie de CaCl2 cu concentraia 25%, snge integral i se amestec intensiv componentele . Durata medie a procesului este de 3-4 minut, dup care n cuter se adaug carnea negras i se ncepe prepararea emulsiei de carne dup principiile tradiionale.
UTM 541.2 001 ME
11
5. Folosirea izolatelor proteice de soia n compoziia emulsiilor pe baz de protein i grsime. Se recomand pentru mrirea eficacitii de folosire n producia de salamuri a materiei prime grase i a oricului. Pentru prepararea emulsiei, materia prim gras i oricul se mrunete prin volf dup care se cuterizeaz n urmtoarea succesiune: timp de 4-5 minute se disperseaz apa i izolatul de soia, dup care se adaug stabilizatorul de protein (oricul), materia prim gras i se continu prelucrarea timp de 3-5 minute. La sfritul cuterizrii se adaug sarea, n proporie de 2,0 -2,5% din masa materiei prime. Dup cuterizare emulsia este trecut prin emulsificator sau prin moara coloidal. Un alt tip de emulsie, este amestecul ce conine izolatul de soia, materia prim gras i ap , n proporie de 1:5:5. Emulsia preparat se ndrept la cuter n sucesiune analogic ce este utilizat la o hidratare obinuit a izolatelor proteice de soia, dar la sfritul procesului totui se adaug materia prim gras. Diagrama 2. Influena sucesiunii de adugare a ingredientelor asupra stabilitii emulsiei grase
Izolat de soia + Ap +Grsime -ap +2% sare -ap far sare
Grsime+ap izolat de soia
Grsime + izolat de soia+ap
Pentru ameliorarea imaginii comerciale a salamurilor fierte se recomand emulsiile preparate pe baza izolatelor proteice de soia, din oric fiert i ap. Exist o mulime de variante a unor asfel de emulsii : a) la dou pri oric fiert se adaug o parte de ap i 3% protein de soia. Emulsia are o consisten foarte dur i o capacitate de legare nalt. b) la o parte de oric se adaug o parte de ap i 4% de protein de soia. Emulsia are o consisten foarte delicat. Adugarea emulsiilor menionate n reeta produselor de regul se efectuiaz la etapa a doua de prelucrare, dup omogenizarea materiei negrase. Cuterizarea ulterioar se face pe o durat de 3-5 minute dup care la sfrit se adaug amidon de cartof i fin.
UTM 541.2 001 ME
12
6. Folosirea izolatelor proteice de soia n compoziia amestecului de srare. Se recomand pentru mrirrea coninutului de protein , pentru sporirea suculenei i dimensiunii produselor srate din carne de porcin. Este necesar, n acest caz, de a utiliza preparate proteice adaptate obinerii produselor pe baz de muchi integrali, care se supun unei hidratri prealabile n ap timp de 15 minute. n suspensia obinut n timpul amestecrii se adaug fosfai, apoi sare, nitrit de natriu i alte ingrediente. Trebuie de avut n vedere c n toate variantele de folosire a izolatelor proteice de soia n industria produselor de carne emulsionate, un bun efect l ofer adugarea suplimentar a 0,5-2% snge integral sau 0,5-1% elemente sanguine la masa proteinelor hidratate, de asemenea cu adaosul a 0,05% ascorbinat de natriu. Nivelul recomandat de izolat proteic de soia n produsele emulsionate constituie 24%. Atunci cnd se introduce n reeta crenvurtelor n cantiti mari izolatul de soia, cu eliminarea simultan de carne macr, se poate produce o atenuare nu ntmpltoare a intensitii culorii i gustului. Experiena de producere arat c pstrarea garantat i chiar mbuntirea parametrilor organoleptici ai produciei finite se poate de obinut prin aplicarea unei cantiti de pn la 2% de izolat proteic de soia n form uscat; n cazul depirii acestui nivel este de dorit de a utiliza izolatul dup o prealabil hidratare a acestuia. La adugare izolatelor proteice de soia la fabricarea crenvurtelor acestea mresc randamentul i stabilitatea caracteristicilor produsului la pstrare (din contul aciunii antioxidante a izolatelor proteice fa de lipide). Prin utilizarea lor, se evit separarea surplusului de umiditate (sinerismului) n timpul depozitrii produselor finite, ambalate n vid; se reduce de asemenea fraciunea masic a grsimilor, colesterolului i coninutului caloric n produs, echilibrndu-se raportul de grsime: proteine ; de asemenea se reduce cu 2% rmiele (bracul), i respectiv se reduce i costul de producie [6]. 1.3.4 Universalitatea utilizrii izolatelor proteice de soia la fabricarea crenvurtelor este dictat de: -stabilitatea de compoziiei chimice i a proprietilor funcionale a proteinelor; -datorit stabilitii compoziiei i proprietilor funcional tehnologice, izolatele proteice de soia asigur o mbuntire semnificativ a emulsiilor de carne obinute din materie de calitate mai joas, avnd un coninut nalt de esut conjunctiv i gras, i de asemenea din materie prim nghrat i dezgheat; -mult mai eficient este utilizarea izolatelor de soia n reeta emulsiilor de carne , ce conin bovin calitatea a II, porcin semigras, oric de porc, plasm sanguin. Utilizarea combinaiei izolat de soia i materia prim cu sindroame PSE i DFD, cu un coninut ridicat de esut gras i conjunctiv ofer posibilitatea obinerii produselor de nalt calitate;
UTM 541.2 001 ME
13
-izolatul
de soia este termostabil. nclzirea excesiv a compoziiei la cuterizare nu va duce la
obinerea bracului, dac n emulsie s-a adugat izolatul. La temperaturi ridicate proprietile funcional-tehnologice a izolatelor de soia se mbuntesc; -din punct de vedere tehnologic izolatele de soia, perfect se combin cu carnea, deoarece se comport ca carnea negras i dispune de capacitate nalt de legare a apei, proprieti de emulgare, formeaz geluri dure i utilizarea mai eficient a materiilor prime pentru scopuri alimentare declasare are o stabilitatea mai nalt fa de proteinele izolate de alte tipuri; - utilizarea mai eficient a materiilor prime pentru scopuri alimentare declasare; - extinderea sortimentului de produse; - reducerea semnificativ a costurilor i creterea profiturilor productorului; -faptul c introducerea unor cantiti semnificative izolat proteic de soia n produsele din carne emulsionate ar putea duce la o scdere a intensitii caracteristicilor aromei, care pot fi compensate cu uurin prin adugarea de sare i condimente. Practica demonstreaz c o cretere a nivelului coninutului de sare cu 10% compenseaz forte bine atenuarea severitii gustului. Posibila problem de atenuare a culorii este rezolvat folosind snge integral sau elemente formatoare (0,6%), i ascorbat de sodiu (0,05%). 1.4 Influen a modificrii proceselor tehnologice asupra calit ii, randamentului i duratei de produc ie Tehnologia tratamentulului termic este n curs de modificri semnificative datorit apariiei a noi tipuri de membrane, preparate de afumare, inovaiile tehnologice i ali factori. Cu toate acestea, tehnologia, i selectarea modurilor de tratament ar trebui s fie ghidate nu numai de recomandrile productorilor de materiale pentru echipamente sau de ambalare, dar i de cunotinele teoretice de natura i sensul fiecrei etape a procesului termic.[7, pag.28] Tratamentul termic Scopul principal al prelucrrii termice a produselor din carne este: n aducerea produsului la starea de pregtire culinare; la suprimarea microorganismelor vegetative. Prjirea. Scopul prjirii const n tbcirea membranei, schimbarea culorii ei, conferirea produsului o arom i un gust specific. n timpul prjirii, prin porii membranei continu s se evapore umezeala slab legat, mpreun cu denaturarea parial a proteinei parial i precipitaia materialelor de afumare duce la blocarea porilor, care diminueaz gustul i aroma, dar n acelai timp, permind minimizarea pierderii de mas. Ponderea principal a pierderilor are loc n prima etap de prjire, iar creterea temperaturii de nclzire la 10 C, mrete viteza de evaporare cu 10-15%. Valorile medii ale pierderilor la prjire: pentru crenvurti - 10-12% din greutatea produsului crud;
UTM 541.2 001 ME
14
pentru salmurile fierte-afumate - 4-7%; pentru salamurile semi-afumate cu pn la 7%. La selectarea parametrilor de prjire ar trebui s se ia n considerare gradul de permeabilitate a membranei pentru gazele de afumare. Cea mai bun permeabilitate la fum o au: membranele naturale (cele intestinale), iar unele membrane artificiale au proprieti de barier cu privire la fum, i pentru producia n asemenea membrane ar trebui s fie folosit n loc afumarea propriu-zis, preparate de afumare, care se adaug n compoziie [7, pag.29]. Fierberea. Aceast etap a tratamentului termic este conceput pentru a aduce produsul la starea final de pregtire culinar , precum i pentru distrugerea microflorei vegetative. Pentru procesul tradiional de fierbere este caracteristic nclzirea produsului pn la atingerea n centrul lui a unei temperaturi de 68-72 C. Limitele de temperatur nu sunt general acceptate, i difer n unele ri. Astfel, n Statele Unite n industria crnii din muchi integral preparat din din materie prim cu un nivel controlat de KMAFANM (nu mai mare de 104) firberea de obicei se efectueaz pn la atingerea n centrul de produsului a temperaturii de 54 C. Aceast temperatur asigur efectul de pasteurizare cu denaturare simultan a celei mai mari pri ai proteinei i reducerea la minimum a pierderii substanelor biologic valoroase. n Germania, produsele de salam cel mai frecvent se fierb pn la o temperatur n centrul batonului de 70 C, presupunnd c depirea acestui nivel de nclzire va nruti n mod semnificativ mirosul i gustul produselor. La alegerea parametrilor de nclzire este bine de luat n consideraie componena produselor i dac n recet intr i amidonul trebuie de efectuat fierberea la temperaturi mai nalte , n special pn la 75 C (temperatura de gelatinizare a amidonului). Pentru produsele care conin preparate din caragenan, mult mai adecvat este de a realiza nclzirea pn la 72 C n centrul batonului [7, pag.30] . Schimbrile fizico-chimice la fierbere n timpul fierberii are loc denaturarea termic a proteinelor musculare , sudarea i dezagregarea colagenului, schimbarea strii i proprietilor grsimei, propietile mecanico-structurale i indicii organoleptici ai produsului, schimbarea cantitii totale i a componenei microflorei [7, pag. 31]. Influien a fierberii asupra proteinelor crnii. Proteinele determin proprietile fizice i tehnologice ale compoziiei, proprietile mecanicostructurale ale produsului finit, valoarea sa biologic i randamentul. Ca urmare a fierberii n condiii dure, unii aminoacizi (n primul rnd triptofan, metionin treonin, histidin) sunt parial distrui. n mare parte, calitatea produselor depinde de natura reaciilor de denaturare-coagulare a proteinelor implicate n formarea matricei structurale a compoziiei. Proteinele din carne sunt multe, i fiecare tip are propria temperatur de denaturare (vezi tabelul 1 , Anexa 4). Denaturarea proteinelor musculare, se ncepe la o temperatur de 42 C, dar cea mai mare parte (80-90%) se denatureaz n intervalul de 54-60 C. n legtur cu aceast situaie la formarea repetat a carcasului de protein influieneaz nu doar temperatura dar i viteza de fierbere.
UTM 541.2 001 ME
15
Efectuarea nclzirii de mare intensitate poate fi nsoit de o denaturare aproape simultan a proteinelor, i ca rezultat-matricea structurale, este mai puin durabile, cantitatea de umiditate imobilizat n celulele sale se reduce, iar randamentul produselor finite scade. Utilizarea diferitor tipuri de regimuri etapizate de nclzire sau de fierbere (creterea treptat a temperaturii n conformitate cu diferena dintre temperatura n centrul produsului i mediul de nclzire) cu o temperatur n camer nu mai mare de 80 C asigur o antrenare ulterioar a proteinelor de carne care au suferit schimbri conformaionale, n procesul de formare a structurilor de coagulare, cu formarea unui numr mare de legturi inter i intramoleculare; iar produsul finit dobndete elasticitate, fermitate, suculen i pierderile de umiditate scad [6, pag. 31]. Influen a fierberii asupra strii i a propriet ilor colagenului nclzirea este un proces de introducere n sistemul de carne a unei cantiti semnificative de energie de aceea, n condiiile unei entropii nalte n molecula de colagen apare slbirea legturilor primare i dezagregarea structurii ei. La nclzirea umed prelungit se produce dezagregarea n continuare a colagenului pn la compui cu masa molecular mic - gelatin, gluten, gelatoz. Ca urmare a acestor schimbri n colagen crete semnificativ numrul de grupe hidrofile i, n consecin, crete capacitatea de reinere a apei, se manifest capacitatea de coagulare, care permite compensarea parial a pierderilor de BCC la proteinele musculare. Cu toate acestea, tratamentul termic prea ndelungat colagen a materii prime cu coninut de colagen, precum i preparatele comerciale din proteine animale, poate duce la o hidroliz mult mai profund a fragmentelor de colagen, la o scdere a proprietilor tehnologice i funcionale [7, pag. 31]. Fierberea mrete digestibilitatea colagenului, iar pentru atingerea gradului de pregtire culinar este suficient de a hidroliza 20-45% colagen nativ al esutului conjunctiv. Valoarea rezidual de colagen nehidrolizat (14-20%) poate fi privit ca o surs de fibre dietetice. Sa stabilit c nlocuirea de pn la 24% din proteinele musculare cu protein de oric nu determin o reducere semnificativ a valorilor biologice a salamurilor. Hidroliza colagenului mbuntete caracteristicile organoleptice ale produsului (mrete fineea), modific proprietile structurale i mecanice (red produsului o structur monolit i o fermitate necesar la mucare. Influen a fierberii asupra grsimii. n prezent, grsimea animalelor de rase industriale a devenit mai fuzibil, i conine mai mult ap (pic 12-14%, grsimea lateral 16-17%), astfel feliile de bacon folosite pentru inserii structurale (crearea desenului produsului), adesea sunt separate de compoziia de baz la secionarea produsului finit. n timpul fierberii grsimea se topete, parial se oxideaz i hidrolizeaz, producndu-se emulsificarea. Influiena fierberii asupra valorii biologice i a caracteristicilor organoleptice. Fierberea mrete digestibilitatea i asimilarea produsului, dar este cauza de pierdere a unor vitamine i aminoacizi. La fierbere se produce stabilizarea culorii prin intermediul
UTM 541.2 001 ME
16
nitrozogemohromogenei. Ca urmare a hidrolizei de proteine i grsimi se produce formarea de substane extractibile, aldehide, cetone, acizi diacetil, aminoacizi liberi i produsele de degradare, acizi grai volatili. n plus, proteinele i carbohidraii reacioneaz cu formare de melanoide. Astfel, se formeaz un buchet de miros i de gust a produsului finit, n funcie de temperatur i timpul tratamentului termic. Se modific structura esutului crnii: diametrul fibrelor musculare se reduce cu 20-35%, iar grosimea esutului conjunctiv crete de 2-2,5 ori. Proteinele denaturate formeaz o nou matrice spaial, care difer prin proprieti de elasticitate i fermitate [7, pag. 32]. Influen a fierberii asupra microflorei. n timpul fierberii (pasteurizrii), crenvurtelor este distrus flora vegetativ i parial flora sporagic ,ca i consecin se asigur inofensivitatea produselor, se previne alterarea produsului iar termenul de valabilitate i crete. Astfel, nclzirea la 70 C timp de 5-10 min asigur distrugerea pn la 95-99% din microorganismele vegetative (n condiii obinuite ale fierberii NTG 103 UFC / g), dar rmn viabile pentru a produce spori pn la 90% microorganisme. Pentru distrugerea complet a sporilor sunt necesare aplicarea condiiior mult mai dure (100 C), care nu se aplic la tratamentul termic tradiional [7, pag.31]. Rcirea Scopul etapei date const n meninerea caracteristicilor produsului (culoare, textur, starea membranei), prevenind dezvoltarea microflorei reziduale, reducerea pierderilor de mas. Ca urmare a rcirii, produsul devine stabil n timpul depozitrii ulterioare. n funcie de tipul mediului rcirea poate fi realizat cu ap sau aer. Rcirea cu ap. Aceast metod ofer de mare vitez de scdere a temperaturii, scdere n greutate, cur suprafaa batoanelor de murdrie i previne ncreirea membranelor . n plus, apa de rcire reduce gradul de sinerism ca rezultat reduce riscul apariiei edemului [6, pag.31]. Rcirea cu aer Se efectuiaz pentru rcirea produselor din carne dup etapa de rcire prin ap, pentru preluarea surplusului de umiditate, mbuntirea imaginii comerciale i pregtirea spre pstrare i realizare. Influen a vitezei de rcire asupra propriet ilor produsului Viteza de rcire influieneaz asupra strii de agregare a proteinelor musculare (n mod analog vitezei de nclzire) la o rcire rapid a proteinelor globulare structura lor teriar nu se restabilete n totalitate, n timp ce la o rcire lent se formeaz o matrice spaial mult mai stabil, are loc revenirea parial a moleculei (vezi desenul 1, Anexa 4), n rezultatul rcirii lente se mbuntesc calitile mecanico-structurale ale produselor din carne, se formeaz structura monolitic se pstreaz CRA i mrimea randamentului, descrete probabilitatea apariiei sinerismului. Cu toate acestea folosirea excesiv a regimurilor intensive cu o temperatur joas de rcire duce la apariia zbrcirii membranelor, att a celor naturale ct i a celor poliamidice, de asemenea a ceterii adeziunii compoziiei fa de membran [7, pag.32].
UTM 541.2 001 ME
17
Regimurile de rcire Recomandaii unice clar reglametate referitor la viteza i durata rcirii produselor din carne lipsesc, cu toate acestea n practic de obicei se aplic urmtoarele regimuri ce asigur pe de o parte restabilirea parial a structurii matricei proteice dup tratament termic, iar pe de alt parte obinerea indicilor organoleptici , mecanico-structurali i microbiologici necesari ai produsului finit: 1. I etap stropirea cu ap cu (=1015 ) pn la temperature n centrul produsului 1730 (temperatura optimal 1825 ); 2. II etap suflarea cu aer (=4 , =95 %) 8 ore, pn la atingerea unei temperaturi de 812 : 3. III etap prercirea n procesul pstrrii la o (44) [7, pag.32]. 1.5 Utilaje i echipamente moderne de fabricare a crenvurtelor n ziua de azi este greu de gsit o ntreprindere prelucrtoare de carne care s nu utilizeze cuterul la prepararea compoziiei. Cuterul modern face parte dintr-un utilaj complicat, scump, deciziile de construcie a cruia se bazeaz pe ultimile descoperiri din tiin i tehnic [8, pagina 35]. Ultima generaie a cuterelor include cuterele vacuum de tipul KN 550 V TAIFUN II, KILIA ce posed rotaii nalte a cuitelor care permite de a omogeniza compoziia produselor din carne. Cuterele moderne sunt destinate pentru toate tipurile de salamuri deoarece asigur mrunirea materiei prime pna la diferit mrime a particolelor acesteia ct i obinerea emulsiilor de grsimi. Avantajele mainei sunt redate de: - construcia perfect din inox; -cuterizarea n mediu vacuum pn la 90%; -ncrcarea hidraulic a crucioarelor cu toctur de 200 litri; -descrcarea hidraulic a pastei; -reglarea lent a rotailor cuitelor i a cuvei; -posibilitatea de a lucra cu 99 programe tehnologice; -posibilitatea de dozare a apei i omogenizarea pe toat suprafaa cuvei cuterului, datorit tierii particulelor de carne n aer; -msurarea temperaturii n toctur, monitorizarea sistemului de producere pe server , sistem de auto diagnosticare i semnalizare; -un sistem complex de protecie a muncii. Majoritatea modelurilor moderne de cutere asigur o vitez de tiere de pn la 130 m/s, unele modele au o vitez de tiere i mai mare, folosit pentru mrunirea materiei prime, ce conine un nalt procent de esut conjunctiv. Consecinele negative, ce parvin n timpul mrunirii cu o vitez nalt a materiei prime, sunt datorate proceselor de micro-nclzire a particulelor, fapt ce a servit ca motiv pentru a cuta noi soluii
UTM 541.2 001 ME
18
tehnice care s nlture aceste probleme. Este cunoscut faptul c, pentru mrunirea materiei prime n cuter se folosesc, de regul, un tip de cuite cu o aceiai configuraie a tiurilor, instalate la captul arborelui. Procesul de mrunire include 3 etape consecutive : Etapa iniial- n timpul acesteia masa materiei prime de mrunit, este compus din buci relativ mari; Etapa intermediar-mrimea bucilor materiei prime se micoreaz, dar nc nu atinge nivelul necesar de mrunire; Etapa final-bucile au atins nivelul necesar de mrunire al compoziiei. Folosirea la cuterizare a unui singur tip de cuite, este efectiv doar la o anumit etap a mrunirii . La celelalte etape inevitabil eficacitatea tierii va scdea, fapt care va impune mrirea duratei procesului sau a vitezei de rotaie a cuitului, totui i una i alta va duce la consecine negative. Se propune mrunirea materiei prime de a se efectua pe etape folosind 3 seturi de cuite de tipuri diferite, ntrite ntr-o anumit consecutivitate. La deplasarea de la un set la altul a materiei prime aceasta se mrunete, mrimea curbei n form de secer i lungimea muchiei cuitelor este micorat, n acest fel se efectueaz concomitent cu un numr minim de rotaii a cuvei cuterului cele 3 etape de mrunire. Instrumentul de tiere const din trei seturi 2, 3, 4 de cuite de diferite tipuri, ntrite consecutiv la captul arborelui (vezi Anexa 5, desenul 2). Captul cuitelor 5, este instalat pe arborele cuvei cuterului, ce se rotete cu o viteza unghiular de 3000 rot /minut. n fiecare set intr cte 2 cuite de aceiai configuraie, care au aceleai curb n form de secer i aceiai lungime a tiului. Procesul de mrunire iniial prezint n sine tierea bucilor mari de crne cu cuitele, instalate n setul 2. Bucile esuturilor musculare i conjunctive posed caracterisici de rezisten distincte. Rezisten mai mare la tiere o ofer anume esutul conjunctiv. Pentru a nvinge cu succes rezistena esutului conjunctiv, este nevoie ca tierea s se efectueze n acelai timp cu alunecarea esutului. n acest scop n setul 2 se instaleaz cuite, care s aib cea mai mare curbur serpentin i cel mai extins ti (vezi Anexa 5, desenul 3a) . Acest tip de cuite posed o rezisten la tiere tangenial care asigur amestecarea materiei prime pe lama cuitului, crend asfel o tiere alunectoare a bucelelor de materie. Pe lng asta configuraia lor posed o arie maximal a suprafeei laterale, care se freac de materia prim, fapt ce poate duce la o nclzire nedorit a compoziiei. La etapa iniial, ns nclzirea compoziiei de la frecare este nesemnificativ, deoarece cea mai mare parte a materiei prime nc nu posed proprieti adezive. Dup trecerea materiei prime prin setul 2 se ncepe etapa intermediar, a II de mrunire cu cuitele din setul 3. Bucelile mrunite au atins cea mai mic mrime. Masa materiei prime ncepe s capete proprieti adezive, crete gradul de frecare de suprafeele laterale ale cuitelor. De aceea n
UTM 541.2 001 ME
19
setul 3 sunt instaleaz un alt tip de cuite care au o mai mic a curburei serpentine i o lungime mai scurt a tiului (vezi Anexa 4 ,desenul 3,b). Cuitele instalate n setul 3 i pstreaz efectul de tiere cu alunecare ,deoarece bucelile nc posed o mrime semnificativ. Dup trecerea materiei prime prin cuitele setului 3, bucelele devin i mai mrunte, dar nivelul necesar de mrunire la cea de a doua etap nu se atinge. Etapa final se carcterizeaz prin faptul c bucele de materiei prim trec prin setul 4 . Masa materiei prime capt nite proprieti adezive nete, crete esenial fora de frecare fa de suprafeele laterale a cuitelor. Lund n considerare acest fapt n setul 4, s-a instalat urmtorul tip de cuite (vezi Anexa 5, desenul 3, c). Aceste cuite posed o minim curbur serpentin i o minim lungime a tiului, i de asemenea cea mai mic arie a suprafeei laterale. Micorarea ariei suprafeei laterale a cuitelor rotative reduce intensitatea de aciune a forelor de frecare asupra materiei prime , asfel reducndu-se esenial nivelul de nclzire a compoziiei [7]. Acest tip de cuite posed i o rezisten de tiere normal care creaz o tiere a bucelilor nu prin alunecare dar prin spintecarea acestora. Aceasta se datoreaz faptului c n mediul emulsionat obinut, bucelele mrunte capt o mobilitate semnificativ i ncep intens s cad (efectul malaxorului) de pe tiurile cuitelor (vezi Anexa 5 , desenul 3 a i 3 b). Prin urmare etapa final, n procesul creia bucelele se mrunesc pn la mrimea minim necesar, va dura mai puin timp. n acest fel, poziionarea n capul cilindric a cuitelor de diferite tipuri i configuraii, permite de a combina toate cele trei etape de mrunire a materiei prime, reducnd asfel n mod semnificativ durata procesului de cuterizare. Reducerea duratei de cuterizare i micorarea ariilor suprafeelor laterale a cuitelor duce la scderea intensitii de aciune a forelor de frecare asupra materiei prime n timpul mrunirii, scderea gradului de nclzire a compoziiei, i de asemenea duce la economisirea considerabil a cheltuielilor de energie legate de procesul mrunire fin [7].
1.6 Concluzii i propuneri n urma cercetrii bibliografice, concluzionm c utilizarea izolatelor proteice de soia la fabricarea crenvurtelor permite de a mri valoarea biologic a acestora din contul alegerii materiei prime finale, de asemenea face posibil extinderea gamei mezelurilor de delicates cu o valoare nutritiv ridicat i, n acelai timp, cu indici structurali-reologici i ergonomici mbuntii.
UTM 541.2 001 ME
20
Datorit coninutului echilibrat n aminoacizi, izolatele proteice sunt utilizate i pentru obinerea crenvurtelor destinate alimentaiei copiilor, asigurndu-le caliti organoleptice mbuntite i o valoare energetic echilibrat dup coninutul de grsime i proteine. n baza informaiei analizate n studiul bibliografic propunem ca izolatele proteice de soia s fie utilizate la fabricarea crenvurtelor Lacta pentru: -obinerea unor produse cu o valoare energetic redus i anume prin reducerea prii masice a grsimilor i a colesterolului; -a reduce costurile de producie prin nlocuirea unei pri din materia prim; -a spori randamentul i stabilitatea caracteristicilor crenvurtelor la pstrare (din contul aciunii antioxidante a izolatelor fa de lipide); -a se evita separarea surplusului de umiditate (sinerismului), n timpul depozitrii crenvurtelor, ambalate n vid; -mbuntirea parametrilor organoleptici ai acestora, izolatele proteice s se adauge n cantitate de pn la 2% sub form uscat, iar n cazul depirii acestui nivel s se utilizeze izolatul proteic dup o prealabil hidratare a acestuia, cu adaos de 0,5-2% snge integral (0,5-1% elemente sanguine) la masa proteinei i 0,05% ascorbinat de natriu.
2. CARACTERISTICA CRENVURTILOR LACTA I A MATERIALELOR 2.1 Caracteristica crenvurtilor Lacta Caracteristica crenvurtelor Lacta trebuie s corespund cu cerinele din tabelul 2.1.1, conform SM 221-2001 [8] Tabelul 2.1.1 Indicii organoleptici i fizico-chimici ai crenvurtilor Lacta [8].
UTM 541.2 001 ME
21
Indicele Aspect exterior
Caracteristica Batonae cu suprafa curat, far aderene de compoziie. Membrane trebuie s fie impact, rar rupturi Compoziie uniform amestecat, far goluri, fin marunit, far incluziuni de condimente. Culoarea compoziiei de la roz-deschis pn la rou, fr pete cenuii, cu pigment de aditiv in cazul utilizrii. Consistena fin Gust potrivit de srat, fr miros i gust strin, aroma de afumat si condimente. Se admite prezena gustului de aditiv, n cazul utilizrii. La neparea batonaelor fierbini, pe suprafaa membranei trebuie sa se elimine picturi de grsime transparent (emulsie ap-grsime).
Aspect in seciune i consistena Miros i gust
Suculena crenvurtilor
Forma i dimensiunele batonaelor Batonae alungite cu lungimea 12-13 cm pentru realizare Fracie masic de sare de uz 1,8-2,2 alimentar(NaCl), max % Fracie masic de nitrit de sodium, 20 mg la 100g produs Intestine subiri de bovin sau ovin de diametru 27-32mm Tipul membranei Indicii fizico chimici ai crenvurtelor Fracia masic de umiditate, %, 72 maximum Fracia masic de NaNO2 ,%, 0,005 maximum Fracia masic de amidon, %, 2,0 maximum Activitatea rezidual de fosfataz 0,0006 acid, %, maximum Date informative privind valoarea alimentar i energetic per 100g produs: Proteine, g, maximum 11 Grsime, g, maximum 24 Calorii, kcal 266 Caracteristica microbiologic a salamurilor fierte trebuie s fie n conformitate cu cerinele menionate n tabelul 2.1.2, conform SM 221-2001 [8]. Tabelul 2.1.2 Caracteristica microbiologic a salamurilor fierte, conform SM 221-2001 [8] Caracteristica Metode de analiz 1*103 GOST 9958
Indicele
Numrul de microorganisme mezofile aerobe i facultative anaerobe UFC la 1g de produs, max
UTM 541.2 001 ME
22
Indicele Masa produsului n care nu se admit, g Bacterii coliforme Clostridia sulfitre-
Caracteristica
Metode de analiz GOST 9958
1,0 0,1
Salamurile fierte trebuie s corespund dup coninutul de elemente toxice , nitrozamine, benz(a)piren cu creinele din tabelul 2.1.3, conform SM 221-2001 [13]. Tabelul 2.1.3 Coninutul de elemente toxice, nitrozoamine, benz(a)piren a salamurilor fierte, conform SM 221-2001 [8] Caracteristica Limitele admisibele mg/kg, max. Metoda de analiz pentru produse Elemente toxice 0,5 GOST 30538 Plumb 0,05 GOST 30538 Cadmiu GOST 30538 5,0 Cupru GOST 30538 70,0 Zinc GOST 26930 0,1 Arsen GOST 26927 0,03 Mercur Nitrozoamine 0,002 MUC 4.4.1.011
Clasa de calitate pentru mezelurile fierte se stabilete n funcie de fracia masic de materia prim de carne (carne deflaxat, slnin sau grsime brut, subproduse; ou, lapte i produsele de prelucrare a acestora) astfel nct crenvurtele Lacta fiind de calitatea nti trebuie s conin minimum 85 % i maximum 1 5 % - produse proteice de soia sau lactice, fain, amidon, emulsie protein-grsime (inclusiv maximum 5 % -stabilizator proteic); 2.2 Caracteristica materiei prime Pentru fabricarea salamurilor fierte i n special a crenvurtelor se utilizeaz urmtoarele materii prime: - Carne de vit conform GOST 779, n stare refrigerat; - Carne de vit deflaxat de calitatea I esut muscular cu incluziuni vizibile de esut conjunctiv i adipos; - Carne de porc conform GOST 7724 n stare refrigerat; - Carne de porc deflaxat semigras esut muscular cu coninutul de esut adipos 20%; Carnea de bovin trebuie s corespund cerinelor menionate n tabelul 2.2.1 GOST 779-87, iar cea de porcin celor din GOST7724-77 [9]. Tabelul 2.2.1 Caracteristica crnii de bovin conform GOST 779-87 i porcin GOST 7724-77 [9]
UTM 541.2 001 ME
23
Carne alterat Suprafaa poate fi Aspect uscat sau umed i exterior lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat sau cenuiu; miros i gust de rnced, tendoanele snt acoperite cu mucus, lichidul sinovial e tulbure. La suprafa are culoare roz- Suprafaa este mat i mai La suprafa, culoarra este Culoarea roie, n nchis, n seciune umed, cenuie sau seciune este lucioas, sucul nelipicioas, sucul muscular verzuie, seciunea e e tulbure. muscular este limpede umed i foarte lipicioas. Este fin i elastic, n seciuneEste moale att la suprafa,Att la suprafa ct i Consistena este compact. Nu se formeazct i n seciune, urmele in seciune gropiele gropie n urma apsrii cugropiele revin destul deformate n urma apsrii degetul. repede. cu degetul persist. Carne relativ proaspt La suprafa carnea reprezint uneori o pelicul uscat; alteori este parial acoperit cu mucus lipicios; grsimea are aspect mat, tendoanele snt mai cenuii, lichidul sinovial este tulbure. Miros Plcut i caracteristic fiecrui Uor acid sau de mucegai, n straturile tip de carne. profunde lipsete mirosul de mucegai. Miros de putred i mucegai, att la suprafa, ct i n straturile profunde.
Indicii
Carne proaspt La suprafa carnea prezint o pelicul uscat. Grsimea cu coloraie, consisten i gust normal, caracteristic specie; tendoane lucioase, elastic i tari, lichidul sinovial e limpede.
Carnea de bovin aleas trebuie s corespund cerinelor din tabelul 2.2.2, conform GOST 779-87 [10]. Tabelul 2.2.2 Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin conform GOST 779-87 [10] Indicii Caracteristica esut muscular bine dezvoltat, puin se observ Aspect exterior al crnii de bovin oasele spetelor i a prii posterioare. Consistena Elastic Masa carcasei de bovin 168kg Culoarea De la roz la rou nchis Miros Caracteristic carcasei nealterate Gustul crnii fierte Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin Culoarea bulionului Limpede De la animalele mature cu musculatura bine Proveniena crnii dezvoltat, crescute, n condiii favorabile. Carnea de porcin aleas trebuie s corespund cerinelor din tabelul 2.2.3, conform GOST 7724-77 [11].
Tabelul 2.2.3 Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin conform GOST 7724-77 [11] Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase
UTM 541.2 001 ME
24
Masa Grosimea slninei n zona Aspectul exterior Consistena Culoarea Mirosul Gustul crnii fierte Culoarea bulionului Proveniena crnii
Nu este limitat(fr piele) 4,1 cm i mai mult Carcase curate, uscate, fr miros, fr suprafee deshidratate,fr mucoziti i locuri de mucegai. Elasic De la roz la roz nchis Caracteristic carcasei nealterate Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin Limpede De la animale mature cu musculatur bine dezvoltat, sntoase
Izolatul proteic de soia SUPRO trebuie s corespund cerinelor din tabelul 2.2.4, conform
2.3.2.1078-01[12].
Tabelul 2.2.4 Caracteristica izolatului proteic de soia marca Supro500E,conform conform 2.3.2.1078-01[12] Denumirea indicelui Caracteristica Fracia masic a umiditii,%, nu mai mult 7,0% Fracia masic a grsimei,%, nu mai mult 0,5% Fracia masic a proteinei, inclusive nalt solubile 90,0% %, nu mai puin Fracia masic a cenuei,%, nu mai mult 6,0% Indicii organoleptici: Aspectul exterior Praf fin mrunit Culoare Crem-deschis Gust i miros lipsesc Indicii fizico-chimici i sanitaro-igienici ai izolatului proteic de soia trebuie s corespund cerinelor din tabelul 2.2.4.1, conform Tabelul 2.2.4.1 Indicii fizico-chimici i sanitaro-igienici ai izolatului proteic de soia marca Supro500E, conform 2.3.2.1078-01[12] Denumire indice Valoare indice Indicii fizico-chimici: Capacitatea de reinere a apei (protein : ap) 1:6 Capacitatea de emulgare a grsimilor 1:6:6 (protein : ap: grsime) pH soluiei de 1% 7,0
continuare tabelul 2.2.4.1 Indicii microbiologici: NMAFAM, cfc/g, nu mai mult Masa produsului (g), n care nu se permite: Bacterii coliforme S.aureus Clostridii sulfit reductoare Microorganisme patogene (Salmonella) 50 000 0,1 0,1 1,0 25
UTM 541.2 001 ME
25
Elemente toxice (mg/kg) i radionucleizi (Bk/kg) Plumb Cadmiu Arsen Mercur Cupru Zinc Cs-137 Sr-90 Pesticide , nu mai mult: Hexaclorhexan i izomerii lui DDT i izomerii lui Micotoxine: Aflatoxina B1, nu mai mult 2.3 Caracteristica materialelor auxiliare - Ou de gin pentru consum alimentar SM 89;
-
1,0 0,2 1,0 0,03 10,0 30,0 80,0 100 0,2 0,05 0,005
Lapte de vac SM 104:1995 Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, mciniul nr. 1, 2 i 2 maximum calitatea nti; Nitrit de natriu dup GS 4197; Amidon GOST 7699-78; Zahr tos dup GOST 21-78; Piper negru sau alb mcinat GOST 29050-91; Coriandru GOST 17081-78;Ap potabil conform GOST 2874; Membrane naturale GOST 16402-70 ,GOST 1646-70; Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea: Materiei prime i materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat; Membranelor artificiale, aditivilor alimentari n lipsa certificatului igienic, eliberat de ctre Caracteristica laptelui de vac corespunde cerinelor indicate n tabelul 2.3.1, conform GOST
- Praf de ou conform GOST 2858-82;
serviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova. 4495-75 [13]. Tabelul 2.3.1 Caracteristica laptelui de vac, conform GOST 4495-75 [13] Indicile Grsimea Calitatea Gust i miros Consistena Caracteristica 20% Superioar Caracteristic laptelui proaspt pasteurizat, far gust i miros strin. Praf uscat, format din particule de dimensiuni minuscule. Se permite prezena unor particule puin mai mari care se distrug la procesele tehnologice
UTM 541.2 001 ME
26
Indicile Culoarea Fracie masic de umiditate, max% Fracie masic grsime, max% Cm3 depuneri de grasime Aciditate Consistena
Caracteristica Alb cu puin fon crem 4,0 20,0 nu mai mult 0,3 nu mai mult 21 Praf uscat, format din particule de dimensiuni minuscule. Se permite prezena unor particule puin mai mari care se distrug la procesele tehnologice
Oule de gin trebuie s corespund cerinelor din tabelul 2.3.2, conform GOST 27583-88 [14]. Indicile Termenul de maxim Camera de pastrare Tabelul 2.3.2 Caracteristica oulelor de gin, conform GOST 27583-88 [14] Caracteristica vabilitate,25zile din ziua colectrii, cele pstrate n frigider nu mai mult de 120zile. Imobil (uneori se permite sa fie puin mobil) cu nlimea de7mm; pentru oulele pstrate n frigider nlimea nu mai mare de 9mm. Transparent, puin vizibil, paote puin s se mite, se permite sa nu fie chiar n mijlocul oului; la cele pstrate n frigider glbenuul se permuteaz. Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent. Curat, fr crpturi
Starea glbenuului
Starea albuului Stare cojii
Nitritul adugat la fabricarea salamurilor se caracterizeaz prin cerinele din tabelul 2.3.3, conform GOST 4197-74 [15]. Denumire indice NaNO2 n produs uscat Substane insolubile n ap Tabelul 2.3.3 Caracteristica nitritului conform GOST 4197-74 [15] Coninutul nitrit % Curat din punct de vedere chimic Curat pentru analize Curat 99 0,0002 98 0,0005 0,02
Cloruri 0,005 0,01 0,02 Sulfai 0,005 0,01 0,02 Metale grele ( Pb ) 0,002 0,0005 0,001 Fe 0,0002 0,0004 0,001 K 0,0002 0,0005 0,001 Caracteristica zahrului trebuie s corespund cerinelor nscrise n tabelul 2.3.4, conform GOST 21-78 [16]. Denumirea indicelui Gustul i mirosul Friabilitatea Culoarea Tabelul 2.3.4 Caracteristica zahrului conform GOST 21-78 [16] Caracteristica i norma Dulce,fr miros i gust strin Nisipos far aglomerri Alb cu luciu
UTM 541.2 001 ME
27
Denumirea indicelui
Caracteristica i norma
Solubilitatea n ap Toat soluia este transparent far sidiment insolubil Partea masic a zahrului % 99,55-99,75 Partea masic a substanelor reductoare, % 0,05-0,065 Partea masic a cenuei, % 0,05-0,05 Partea masic a W, % 0,14- 0,15 Partea masic a impuritilor de Fe , % 0,0003-0,0003 Caracteristica piperului negru trebuie s corespund cerinelor prezentate n tabelul 2.3.5, conform GOST 29050-91 [17]. Denumire indice Aspect exterior Culoarea Arom, gust Fracia masic a umiditii, % Tabelul 2.3.5 Caracteristica piperului negru conform GOST 29050 91 [17] Caracteristica, norma ntreg Mrunit Fruct rotund cu diametrul=3-8mm Sub form de praf Negru cu nuan brun Sur nchis cu diferit nuan Arom specific piperului aromat, gust iute astrigent se permite gust i miros strin 12,0 12,0 0,8 6,0 -
Fracia masic a uleiului eteric, 0,8 % Fracia masic a cenuei, % 6,0 Fracia masic a impuritilor de 2,5 natur vegetal
Caracteristica coriandrului mcinat trebuie s corespund cerinelor prezentate n tabelul 2.3.6, n conformitate cu GOST 29045-91 [18]. Tabelul 2.3.6 Caracteristica coriandrului mcinat conform TY 29055-91 [18] Caracteristica, norma ntreg Mrunit Fruct rotund cu diametrul 3-6mm Sub form de praf Cataniu cu diferite nuane Cataniu - galben glbuie Caracteristic coriandrului gust plcut aromatizat fr miros strin 12,0 2,5 0,8 6,0 2,5 continuare tabelul 2.3.6 12,0 2,5 0,8 6,0 -
Denumire indice Aspect exterior Culoarea Arom, gust
Partea masic a umiditii, % Impuriti Partea.masic a uleiurilor eterice ,% Partea masic a cenuei,% Partea masic a impuritilor de origine vegetal,%
UTM 541.2 001 ME
28
Caracteristica amidonului trebuie s corespund cu cerinele din tabelul 2.3.7, conform GOST 7698-93 [19]. Tabelul 2.3.7 Caracteristica amidonului GOST 7698-93 [19]. Indicile Gust i miros Culoarea Coninutul de umiditate,% Fracia masic de cenu, calculat la substana uscat,% Aciditatea , cm3 Fracia masic a SO2,% Prezena impuritilor metalo-magnetice Caracteristica calitii Extra i superioar Calitatea I Caracteristic amidonului fr miros strin Alb cu luciu de cristalcristal 17,2 <0,3 17,2 <0,35 Alb 17,2 <0,5
<6,0 <0,005 Nu se admite
<10 <0,005
<014 <0,005
Caracteristica srii de buctrie trebuie s corespund cu cerinele din tabelul 2.3.8, conform GOST 13830-84 [20] Indicile Aspect exterior Tabelul 2.3.8 Caracteristica srii de buctrie GOST 13830-84 [20] Caracteristica calitii Extra i superioar Calitatea I i II Produs sub form de praf- cristale, fr Produs sub form de praf cristale, prezena impuritilor mecanice ce sunt fr prezena impuritilor legate de proveniena srii mecanice, ce sunt legate de proveniena srii Gust srat, fr miros strin Gust srat, fr miros strin Alb 99,7 0,02 0,01 0,02 0,005 98,4 0,35 0,05 0,1 0,005 Cu nuane gri, glbuie, roz,n dependen de proveniena srii 97,7 0,5 0,1 0,1 0,01 97,0 0,65 0,25 0,2 0,01
Gust i miros Culoarea
Coninutul de NaCl %,nu Ca,% mai mult Mg,% K,% Fe,% 2774-82 [21]
Caracteristica apei potabile trebuie s corespund cu cerinele din tabelul 2.3.9, conform GOST Tabelul 2.3.9 Caracteristica apei potabile GOST 2874-82 [21]
UTM 541.2 001 ME
29
Denumirea indicilor Indicii organoleptici Mirosul la t= 20-60C, puncte Gustul la t= 20-60C, puncte nu mai mult Culoarea, grade, numai mult Indicii microbiologici Numrul de microorganisme n lml ap, nu mai mult
Norma 2 2 20 100
Numrul bacteriilor din grupa Escherichia colii n 11 de ap, nu 3 mai mult Concentraia elementelor chimice Substane insolubile, mg/l, nu mai mult Al Be Mg NO3 Pb Se F Fe Cu PO4 SO4 Duritatea, mg echiv/1 Rmie uscate, mg/l
0,5 0 ,002 0,25 45 0,03 0,001 1,5 0,3 1,0 3,5 500 7,0 1000
Caracteristica maelor de porcin, ovin trebuie s corespund cu cerinele din tabelul 2.3.10, conform GOST 16402-70 i GOST 1646-70 [22]. Tabelul 2.3.10 Caracteristica maelor de porcin, i ovin,prelucrate conform GOST 16402-70 ,GOST 1646-70 [22] Caracteristica i normele I calitate II calitate De la roz-deschis pn la sur De la roz deschis pn la sur deschis deschis, se admite culoarea sur Bine curate de membran mucoas i seroas ,fr murdrii Se admite dispariia la a 2 splare Se admit resturi nensemnate de membran mucoas
Denumirea indicelor Culoarea Prelucrarea Pete de sare
Se admite fr dispariia petelor la a 2 splare Nu se admite Se admit urme Ruginire Nu se admit Se admit urme Roea Rezistente la presiunea aerului sau apei de 0,05 MPa Rezistena Nu mai mult de 3 la distan de Nu mai mult de 4-6 la distana de Numrul de tieturi n 1m una de alta 0,5m una de alta legtur Defecte patologice Nu se admit
Caracteristica membranelor colagenice Devro Tender Plus trebuie s corespund cu cerinele din tabelul 2.3.11, conform [23].
UTM 541.2 001 ME
30
Denumirea indicelor Culoarea Prelucrarea Aspectul exterior Diametrul, mm
Tabelul 2.3.11 Caracteristica membranelor colagenice Devro Tender Plus Caracteristica i normele Afumat-deschis, afumat-nchis, galben, oranj Nu se nmoaie , nainte de utilizare Membrane gofrate 13-32
Caracteristica prafului de ou trebuie s corespund cu cerinele din tabelul 2.3.12, conform GOST 2858-82 [24]. Denumire indice Culoare Structur Gust i miros Indici fizico-chimici: Fracia masic a umiditii ,% Tabelul 2.3.11 Caracteristica prafului de ou conform GOST 2858-82 [24]. Caracteristica De la galben deschis pn la galben nchis Sub form de praf Caracteristic oului uscat, fr miros strin
De la 4,0-8,5 Fracia masic de baz,% Solubilitatea ,% n raport cu substana uscat De la 6,0-8,5 Coninutul ,% n raport la substana uscat Nu mai puin de 85 de : Proteine >45 Grsimi >35 Cenu >4 Aciditatea, oT 10 pH-ul soluiei de 1% >7
2.4 Schemele bloc de fabrica ie a crenvurtelor Lacta Schema bloc tehnologic de fabricare a crenvurtelor Lacta conform re etei clasice
UTM 541.2 001 ME
31
A midon G O ST 7698-93
Lapte uscat SM 104:1995
O u GOST 2758388 -
Zahr
G O ST 2178
N aC l
G O ST 13830-91
N aN O 2
G O ST 4197 -74
C arne de porc
GOST 7724-77
Carne de bovin GOST 779-87
A p glacial
GOST 2874
P iper negru
G O ST 29050 91
C oriandru
T Y 29055 91
M embrane de ovin
G OST1646-70
C utii
G O ST 13516 -86
C ernere
C ernere
C ntrire Tran are
C ntrire Tran are D ozare C ntrire C ntrire D ezosare A legere :

cal Sup.-20% . CalI-45% . Cal.II-35%
Cntrire
C ntrire
D ozare
C ntrire
D ozare
D ozare D ezosare A legere : porc .g-40% P orc s/g-35% . P orc n/g-25% .
nm uiere ttapa=30-35C tim p=10-15 m in
M run ire la M run ire la volf, d=2...3m m volf, d=2...3m m
1/3
Srarea crnii ,durata de 4-5m in 7
Maturarea =18 - 24 h ,t=2...3 C

2(2/3) 5 8 9 3 6 1
C uterizare =8...10 m in , t comp.=10...12 C p riu ire P=0,5106 P a P r jire t =85...90 C, = 30 - 40 min
F ierbere a t=80...85 C, = 10 - 30 m in
R cire sub du D urata=10 m in, tb .=15 C
D epozitare = 48 h, t =4 C, W=75 %
A mbalare n cutii
R ealizare n reeaua de com er
Schema bloc tehnologic de fabricare a crenvurtelor Lacta calitateaI, conform re etei propuse
UTM 541.2 001 ME
32
A midon G O ST 7698-93
Lapte uscat SM 104:1995
P raf de ou SM 89:1996
Zahr
G O ST 2178
N aC l
G O ST 13830-91
N aN O 2
G O ST 4197-74
Carne de porc
GOST 7724-77
Carne de bovin GOST 779-87
A p glacial
GOST 2874
Piper Izolat proteic de negru soia marca G O ST Supro 29050 91
C oriandru
T Y 29055 91
M embrane colagenice D evro TenderP lus
Cutii
G O ST 13516-86
C ernere
Cernere
Cntrire Tran are
C ntrire Tran are D ozare D ozare C ntrire Cntrire D ezosare A legere :

c al Sup.-20% . CalI-45% . Cal.II-35%
Cntrire
C ntrire
D ozare
C ntrire
D ozare
D ozare D ezosare A legere : porc .g-40% P orc s/g-35% . P orc n/g-25% .
M run ire la M run ire la volf, d=2...3m m volf, d=2...3m m
Srarea crn ii ,durata de 4-5m in 1/3 4
Maturarea =18 - 24 h ,t=2...3 C

2(2/3) 7 1
6 9 10
Cuterizare =8...10 min , t comp.=10...12 C priu ire P=0,5106 Pa P r jire t =85...90 C, = 30 - 40 min
F ierbere a t=80...85 C, = 10 - 30 min
R cire sub du D urata=10 min, tb .=15 C
D epozitare = 48 h, t =4 C, W=75 %
A mbalare n cutii
R ealizare n reeaua de comer
3. Calculul tehnologic 3.1 Re etele de fabricare a produsului proiectat

UTM 541.2 001 ME
33
Pentru fabricare crenvurtelor Lacta se propune introducerea izolatului proteic de soia marca Supro500, n cantitate de 10% la masa materiei prime, praf de ou, i memebrane colagenice Devro Tender Plus. Tabelul 3.1.1 Reeta clasic de fabricare a crenvurtelor Lacta de calitate 1. Materia prim necesar Carne de bovin aleas de calitatea I Carne de porcin negras 2. Condimente i materiale auxiliare Ou de gin Lapte uscat degresat Amidon Sare de uz alimentar Nitrit de sodiu (E 250) Zahr-tos Piper negru mcinat Coriandru mcinat Membrane naturale 27-32mm Randamentul ,% kg ( la 100 kg materie prim nesrat) 58 35 kg ( la 100 kg materie prim nesrat) 3,0 2,0 2,0 2,2 0,006 0,12 0,1 0,04 Naturale: intestine de bovin sau porcin 32 mm 108
Tabelul 3.1.2 Reeta propus de fabricare a crenvurtelor Lacta de calitatea I 1. Materia prim necesar kg ( la 100 kg materie prim nesrat) Carne de bovin aleas de calitatea I 52 Carne de porcin negras 31 Izolat de soia marca Supro 2,0 2. Condimente i materiale auxiliare kg ( la 100 kg materie prim nesrat) Praf de ou 0,822 Lapte uscat degresat 2,0 Amidon 2,0 Sare de uz alimentar 2,2 Nitrit de sodiu (E 250) 0,006 Zahr-tos 0,12 Piper negru mcinat 0,1 Coriandru mcinat 0,04 Ap (ghea) 8,0 Membrane colagenice Devro TenderPlus 32 mm Randamentul ,% 123
3.2 Calculul materiei prime. Randamentul crenvur telor Lacta conform re etei propuse Cantitatea proiectat de produs finit pe schimb este de 1250 kg. Randamentul crenvurtelor Lacta conform reetei clasice este de 108 %. Denumirea produsului Tabelul 3.2.1 Calculul materiei prime i produsului finit pentru reeta clasic Materie Reet, Materie Randament Produs Consum materie prim % prim, kg produs finit, finit, kg prim, kg
UTM 541.2 001 ME
34
% Crenvurti Lacta cal. I bovin c.I porcin n/g 58 35 671,4 405
1157,4
108
1250
Denumirea produsului Crenvurti Lacta cal.I
Tabelul 3.2.2 Calculul materiei prime i produsului finit pentru reeta propus Materie Reet, Materie Randament Produs Consum materie prim % prim, kg produs finit, finit, kg prim, kg % bovin c.I 52 601,6 961,4 108 1250 porcin n/g 31 359,8
Tabelul 3.2.3 Calculul cantitii de carne pe oase pentru reeta clasic Carne total de carne aleas, kg Randament carne aleas, % Cantitate carne aleas, kg Carne pe oase, kg Necesar carne aleas, kg oaseRandament, % carne la carne Resturi, de carne, kg 298 0 522,2 405 0 648
Carcase, buc
Masa carcasei,kg
Materie prim
Bovin
168
1126,46
75,5
1492
c. sup c. I c. II n/g s/g g
Tip carne aleas
20 45 35 25 35 40
298 671,4 522,2 405 567 648
671,4 567,0 -
Porcin
23
62
1438,56 88,8
1645,71
Tabelul 3.2.4 Calculul cantitii de carne pe oase pentru reeta clasic
UTM 541.2 001 ME
35
Carne total de carne aleas, kg
Randament carne aleas, %
Cantitate carne aleas, kg
Necesar carne aleas, kg
Bovin
oaseRandament, % carne la carne
168
1009,4
75,5
1336,9
c. sup c. I c. II n/g s/g g
20 45 35 25 35 40
267,4 601,6 467,9 359,8 503,7 575,7
601,6 503,7 -
267,4 0 467,9 359,8 0 575,7
Porcin
21
62
1277.95
88,8
1439,14
3.3 Calculul materialelor auxiliare Tabelul 3.3.1 Calculul cantitii de carne pe oase pentru reeta clasic Produsul Crenvur ti Lacta Total de cal. I Productivitatea , kg 1250 Sare de norma de consum, kg/100kg 2,2 buctrie, necesarul de materiale auxiliare, kg 27,0 27,0 Nitrit de norma de consum, kg/100kg 6,0 natriu necesarul de materiale auxiliare, kg 75 75 Zahr norma de consum, kg/100kg 0,12 necesarul de materiale auxiliare, kg 1,5 1,5 Ou norma de consum, kg/100kg 3,0 necesarul de materiale auxiliare, kg 37,5 37,5 Amidon norma de consum, kg/100kg 2,0 necesarul de materiale auxiliare, kg 25,0 25,0 Lapte uscat norma de consum, kg/100kg 2,0 necesarul de materiale auxiliare, kg 25,0 25,0 norma de consum, kg/100kg 0,1 Piper negru necesarul de materiale auxiliare, kg 1,25 1,25 Coriandru norma de consum, kg/100kg 0,04 necesarul de materiale auxiliare, kg 0,5 0,5 Intestine de norma de consum, m/1000kg 200 200 bovin necesarul de materiale auxiliare, m 250 250 Tabelul 3.3.2 Calculul cantitii de carne pe oase pentru reeta propus Crenvur ti Lacta Total de cal. I 1250
Produsul Productivitatea , kg
UTM 541.2 001 ME
Resturi, de carne, kg
36
Masa carcasei, kg
Carne pe oase, kg
Carcase, buc
Tip carne aleas
Materie prim
Produsul IPS , marca Supro Sare de buctrie, Nitrit de natriu Zahr Ou Amidon Lapte uscat Piper negru norma de consum, kg/100kg necesarul de materiale auxiliare, kg norma de consum, kg/100kg necesarul de materiale auxiliare, kg norma de consum, g/100kg necesarul de materiale auxiliare, g norma de consum, kg/100kg necesarul de materiale auxiliare, kg norma de consum, kg/100kg necesarul de materiale auxiliare, kg norma de consum, kg/100kg necesarul de materiale auxiliare, kg norma de consum, kg/100kg necesarul de materiale auxiliare, kg norma de consum, kg/100kg necesarul de materiale auxiliare, kg
Crenvur ti de cal. I 2,0 25,0 2,2 27,0 6,0 75 0,12 1,5 0,822 10,275 2,0 25,0 2,0 25,0 0,1 1,25 0,04 0,5 200 250
Lacta Total 25,0 27,0 75 1,5 10,275 25,0 25,0 1,25 continuare Tabelul 3.3.2 0,5 200 250
Coriandru Intestine ovin
norma de consum, kg/100kg necesarul de materiale auxiliare, kg de norma de consum, m/1000kg necesarul de materiale auxiliare, m
Tabelul 3.3.3 Bilanul materiei prime materialelor auxiliare i a ambalajului pentru reeta clasic Materie prim, Un. 1 schimb 5 schimburi 22 schimburi materiale auxiliare ms. (o sptmn) (o lun) Bovin n carcase kg 1126,5 5632,5 24783 Porcin n carcase kg 1004,4 5 022 22096,8 Ou kg 37,5 187,5 825 Lapte uscat kg 25,0 125,0 550 Amidon kg 25,0 125 550 Sare de mas kg 27,0 135 594 NaNO2 kg 0,075 0,375 1,65 Zahr kg 1,5 7,5 33 Piper negru kg 1,25 6,25 27,5 Coriandru mcinat kg 0,5 2,5 11 Membrane naturale m 250 1250 5500
Tabelul 3.3.4 Bilanul materiei prime materialelor auxiliare i a ambalajului pentru reeta propus Materie prim, Un. 1 schimb 5 schimburi 22 schimburi materiale auxiliare ms. (o sptmn) (o lun) Bovin n carcase kg 1009,4 5047 22206,8 Porcin n carcase kg 892,3 4461,5 19630,6 Izolat proteic de soia kg 25,0 125 550 SUPRO Praf de ou kg 10,275 51,375 226,05
UTM 541.2 001 ME
37
Materie prim, materiale auxiliare Lapte uscat Amidon Sare de mas NaNO2 Zahr Piper negru Coriandru mcinat Membrane colagenice
Un. ms. kg kg kg kg kg kg kg m
1 schimb 25,0 25,0 27,0 0,08625 1,5 1,25 0,5 250
5 schimburi (o sptmn) 125 125 135 0,41325 7,5 6,25 2,5 1250
22 schimburi (o lun) 550 550 594 1,8975 33 27,5 11 5500
3.4 Calculul i selectarea utilajului i a inventarului Inventarul ales , trebuie s corespund tehnologiei de fabricare, i s fie ales n conformitate cu cerinele tehnologiei contemporane de fabricare a crenvurtelor Tabelul 3.4.1 Calculul i selectarea inventarului Inventar Cntar electronic Crucioare Crucioare etajate Lzi pentru toctur Stelaj pentru condimente Stelaj pentru maturarea crnii Mas pentru alegerea crnii Cuite pentru alegere 221 -1,5.19 Van pentru tratarea igienic a lzilor Tipul 600- 221--1,5.12 221--1,5.13 221-1,5.31 221-1,5.21 221-1,5.16 321-1,5.03 2- -12 2--13 2- -14 2- -18 221 -1,5.26 Numrul de unitti 2 10 7 10 5 9 1 2 2 2 2 4 Dimensiunile de gabarit L ,mm l, mm 1070 900 900 552 1584 2000 1640 290 260 270 405 916 1200 632 760 412 584 1100 1680 40 40 40 50 818 H, mm 45 710 490 180 1504 1750 920 18 18 18 18 910
Deoarece crenvurtele ca i produs prezint o structur omogen este necesar ca utilajul selectat s fie unul adecvat, pentru a optimiza procesul de producie i de a asigura obinerea unui produs calitativ. Tabelul 3.4.2 Calculul i selectarea utilajului Operaia Utilajul Marca Product Nr. Dimensiunile de Consumul de: tehnologic folosit Utilaj. i-vitatea ut. gabarit, mm utilajul l b h En.el. Ap Abur ui kg/h kw/h m3/h kg/h Dezosare, Conveer P3-FJ-2B5 6000 1 9730 998 1750 4,0 0,5 alegere
UTM 541.2 001 ME
38
Operaia Utilajul tehnologic folosit Mrunire Malaxare Pregtire ghea Pregtire compoziie priuire Tratare termic Volf Malaxor
Marca Utilaj.
HSN 144 150 Generator de ghea 500. Cuter KN 550 V Taifun II pri U-159 "" camer 5-
Product Nr. Dimensiunile de Consumul de: i-vitatea ut. gabarit, mm utilajul l b h En.el. Ap Abur ui kg/h kw/h m3/h kg/h 800 1 1065 610 1105 4,0 0,5 1000 500 16002000 1300 1 000 1 1 1 1 1 2350 965 670 770 1245 1050 4,1 1,7 0,4 0,5 500 0,3 3650
3500 3400 280/1790 4,0 1420 520 Abur 500kg/h 1935 3,0 5130
3.5 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurtelor Lacta Crenvurtile se produc din carne de bovin , porcin, ovin i alte tipuri de carne refrigerat, congelt sau decongelat. Mrunirea i srarea materiei prime Carnea aleas ce este transportat cu ajutorul conveerului P3-FJ-2B5 (1) nainte de srare se taie n buci cu masa de 1kg la cntar 600- (3) sau se mrunete la volful HSN 144 (5) prin sita cu diametrul de 2-3 mm. Carne tocat este cntrit i apoi amestecat cu sare de buctrie uscat n malaxorul -150 (6). Durata amestecrii cu sare a crnii fin mcinate este de 4-5 minute, pentru carnea n buci , sau rot este de 3-4 minute. Coeficientul de ncrcare a malaxorului cu carne mrunuit este de 2/3 din volumul acestuia. n timpul srrii sarea de buctrie se adaug la fiecare 100 kg de carne n cantiti reglementate de documentaia normative. Pentru a accelera procesul de srare a crnii fin mrunite se recomand ca aceasta s fie srat cu soluie concentrat de sare de buctrie cu o densitate de 1.205 g/cm 3 cu o temperatur de 4C, cu coninut de clorur de sodiu 26%. Soluia concentrat de sare de buctrie este rcit pn la o temperatur nu mai mare de 4oC. Srarea crnii se realizeaz n malaxor de tipul -150 (6) timp de 2-5 minute pn la absorbirea soluiei de saramur de ctre carne. La srarea crnii se poate aduga i nitritul de natriu n cantitatea de 7,5 g la 100 kg materie prim n form de soluie cu o concentraie nu mai mare de 2,5 % , sau aceasta se adaug la prepararea compoziiei crenvurtelor.
UTM 541.2 001 ME
39
Temperatura crnii srate ce vine la pstrare n recipiente de 150 kg nu trebuie s depeasc 12 o C, iar n recipiente mai mari de 150 kg nu mai mult de 8 o C . Se permite, n scopul scderii temperaturii crnii la srare cu sare uscat, de a adauga ghea n cantitate de 5 -10 % din masa materiei prime. Prepararea compoziiei. Prepararea compoziiei crenvurtelor efectueaz n aa fel ca acestea s posede o structur omogen. Compoziia se prepar n cuterul vacuum KN 550 V TAIFUN II (10) .Compoziia se pregtete n dou stadii. n funcie de recet la prima etap se pregtete suspensia preparatului proteic , dup care se adaug carnea de bovin, posibil n buci, se adaug gheaa, soluia de nitrit de natriu cu concentraia nu mai mare de 2.5 % cantitatea de materie prim (dac s-a utilizat materie prim nesrat), condimente i materiale, se nchide capacul cuterului, se vaccumeaz i se cuterizeaz timp de 5-8 minute. Apoi se echilibreaz presiunea n cuter pn la cea atmosferic, se deschide capacul i se ncarc carnea de porcin. Mai departe, iari se vaccumeaz i se cuterizeaz timp de 3-4 minute pn la prepararea final compoziiei. Presiunea vidului la cuterizare constituie 1.15 Pa. Temperatura compoziiei preparate nu trebuie s fie mai mare de 12-18 o C. Pentru aceasta la prima etap a prelucrrii temperatura optimal este de 3-5 o C (pentru o extracie mai bun a proteinelor crnii), temperatur ce se atinge prin adugarea gheii ce se formeaz n generatorul de ghea 500 (11). Umplerea membranelor. Pentru umplerea membranelor cu compoziiei se utilizeaz membrane colagenice gofrate marca Devro Tender Plus la un capt legate. Compoziia preparat se ndreapt n maina de umplut U-159 ""(13) , n buncr cu ajutorul unei pompe de transport a compoziiei. Se mbrac membrana pe eav, se produce priuirea i rsucirea crenvurtelor dup care acestea sunt mutate pe bee i rame (4) pentru tratamentul termic. Captul liber al membranei se leag manual. Tratamentul termic Tratamentul termic al crenvurtelor este realizat n camere combinate sau n care regimurile recomandate de tratare termic a crenvurtelor se reguleaz automat i anume pentru preuscare temperatura n zona dat este de 75-90oC, durata tratamentului este de 10 minute, iar = 25-35 %, pentru zona prjirii temperatura n camer este de 95-105oC, durata de 30-50 minute, iar =10-20%, n zona fierberii temperatura n camer este de 80-95oC, durata taramentului este de 10-25 minute iar =85-95%. Rcirea crenvurtelor Dup fierbere crenvurtele se rcesc sub du (15) de ap rece timp de 5-10minute, dup care n camere la o temperatura nu mai joas de 0oC si nu mai mare de 8oC, sau n tuneluri de rcire intensiv la o temperatur de -5...-7oC, pn ce se atinge temperatura n centrul batonului de 15oC. Depozitarea se face la t=4C, =48ore si W= 75% n cutii de carton sau lemn sau n lzi speciale
UTM 541.2 001 ME
40
de metal.
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUC IE A CRENVUR TELOR LACTA 4.1 Controlul materiei prime i auxiliare la fabricarea crenvur telorLacta Denumirea M.prime i a m.aux. Tabelul 4.1.1 Controlul la recepia materiei prime i auxiliare Responsabil de monitori -zare Denumirea parametrilor Valoarea parametrilor Metoda Periodi-citate
Fiecare lot
Temperatura carcasei 0+40 C GS 9177-77 Starea de ngrare Categoria II GS 7724-71 Masa carcasei 62kg Indici organoleptici: Aspectul crnii Semicarcase HGO696/2010 Frgezimea crnii i Destul de fraged HGO696/2010 rezistena opus la masticare conform descreterii: psri, porcine, ovine, caprine i bovine Culoarea crnii Tonalitatea spre o HGO696/2010 nuan mai nchis Aroma crnii Este considerat bun dac nu are miros HGO696/2010 caracteristic speciei din care provine Suculena crnii Suculen mai puin pronunat dect la HGO696/2010 carnea proaspt Consistena crnii Este mai dur
Coala
Mod
Coala
Nr. document
Semnt .
Data
UTM 541.2 001 ME
41
Marmorarea crnii
1.Carne de porcin refrigerat HGO 696/2010
Gradul de marmorare- HGO696/2010 mediu Perselarea crnii Gradul de perselare- HGO696/2010 Medicul mediu veterinar pH-ul crnii 5,2-6,4 Indicatori de prospeime a 20-25mg/100g produs GS31027crnii (conform coninutului 2002 de NH3) (ISO937:1978) Indicatori microbiologici: Numrul total de germeni 20 organisme/1g produs GOST 30518-97 anaerobi mezofili (NTGAM)/1g Bacterii Coliforme/1g GOST 30518-97 Escherichia coli/1g GOST 307262001 Salmonella/25g absent GOST 311992003 Stafilococ coagulazo- 1organisme/1g produs GOST 29185-91 pozitiv/1g Bacillus cereus/1g GOST 10444.12Bacterii sulfitreductoare/1g 88 Drojdii i mucegaiuri/1g
Fiecare lot
continuare tabelul 4.1.1 Fiecare lot Micotoxine: Dietil-nitrozamina Dimetil-nitrozamina Nitrozopirolidina Ochratoxine Coninutul de metale grele: Arsen(Ar) Cadmiu(Cd) Plumb(Pb) Zinc(Zn) Cupru(Cu) Staniu(Sn) Mercur(Hg) Temperatura carcasei Starea de ngrare Masa carcasei Indici organoleptici: Aspectul crnii Frgezimea crnii i rezistena opus la masticare 1g/1kg produs 1g/1kg produs 1g/1kg produs 20g/1kg produs 0,1mg/1kg produs 0,05mg/1kg produs 0,1 mg/1kg produs 0,1 mg/1kg produs 3mg/1kg produs 0,05mg/1kg produs 0+40 C Categoria I 147kg Semicarcase Destul de fraged conform descreterii:psri, porcine, ovine, caprine i bovine GOST 26930-86 Medicul GOST 26933-86 veterinar GOST 26932-86 GOST 26934-86 GOST 26931-86 GOST 26935-86 GOST 26927-86 GS9177-74 GS 779-87 GS 779-87
HGO696/2010
1.Carne de porcin refrigerat HGO 696/2010
2.Carne de bovin refrigerat HGO 696/2010
Fiecare lot
HGO696/2010
UTM 541.2 001 ME
42
Tonalitatea spre o HGO696/2010 nuan mai nchis Aroma crnii Este considerat bun HGO696/2010 Medicul veterinar dac nu are miros caracteristic speciei din care provine Suculena crnii Suculen mai puin HGO696/2010 pronunat dect la carnea proaspt Consistena crnii Este mai dur HGO696/2010 Marmorarea crnii Gradul de marmorareHGO696/2010 mediu Perselarea crnii Gradul de perselareHGO696/2010 mediu pH-ul crnii 5,2-6,4 Indicatori de prospeime a crnii 20-25mg/100g produs GS 31027-2002 (conform coninutului de NH3) (ISO937:1978) Indicatori microbiologici: (NTGAM)/1g Bacterii Coliforme/1g Escherichia coli/1g
Culoarea crnii
20 organisme/1g produ
GOST 30518-97 GOST 30518-97 GOST 30726-2001
3.Sare de buctrie
Fiecare lot
Salmonella/25g Stafilococ coagulazo-pozitiv Bacterii sulfitreductoare/1g Drojdii i mucegaiuri/1g Micotoxine: Dietil-nitrozamina Dimetil-nitrozamina Nitrozopirolidina Ochratoxine Coninutul de metale grele: Arsen(Ar) Cadmiu(Cd) Plumb(Pb) Zinc(Zn) Cupru(Cu) Staniu(Sn) Mercur(Hg) Indicii organoleptici Aspect exterior
absent 1organisme/1g produs
continuare tabelul 4.1.1 GOST 31199-2003 GOST 29185-91 GOST 10444.12-88 GOST 30518-97 GOST 30518-9 7 GOST 30518-97 GOST 30518-97 GOST 26930-86 GOST 26933-86 GOST 26932-86 GOST 26934-86 GOST 26931-86 GOST 26935-86 GOST 26927-86 ef de depozit
1g/1kg produs 1g/1kg produs 1g/1kgprodus 20g/1kg produs 0,1mg/1kg produs 0,05mg/1kg produs 0,1 mg/1kg produs 0,1 mg/1kg produs 3mg/1kg produs 0,05mg/1kg produs
Produs cristalin fr prezena impuritilor GOST13830-91 mecanice ce nu sunt legate de proveniena
UTM 541.2 001 ME
43
Gust Culoarea Miros Calitatea mrunirii
srii Srat far gust strin GOST13830-91 Alb GOST13830-91 Lipsete GOST13830-91 Nu mai puin de 0,8 mm. GOST13830-91
Indicii fizico-chimici: Partea masic NaCl, % 99,7 Partea masic a ionilor de 0,02 Ca2+, % Partea masic a Mn2+, % 0,01 2Partea masic a SO 4 % 0,16 + Partea masic K , % 0,02 Partea masic a Mg2+, % 0,03 Partea masic a Fe2 O3 <0,05 Partea masic a Na2 SO4, % <0,2 Partea masic a(Na2 SO4) ,% 0,03 Partea masic a umiditii, % pH-ul soluiei 6,5-8,0
GOST13830-91 GOST13830-91 GOST13830-91 GOST13830-91 GOST13830-91 GOST13830-91 GOST13830-91 GOST13830-91 GOST13830-91 GOST13830-91 GOST13830-91
Chimist
continuare tabelul 4.1.1 Coninutul de metale grele: Arsen(Ar) Zinc(Zn) Plumb(Pb) Mercur (Hg) Indicii microbiologici: Micrococus halogenius Micrococus Rozeus Bacillus Subtillus Bacillus Mezantericus Indicii organoleptici: Culoare Gust i miros 4.Izolat proteic de soia Fiecare lot GOST 26930-86 GOST 26934-86 GOST 26932-86 GOST 26927-86 102-106 GOST 13685 Microbiolog
5.Praf
de
Structura Indicii fizico-chimici: Fracia masic a umiditii, % 4,8 Farcia masic a cenuei,% 4,0 Fracia masic a fibrei,% 0,25 Coninutul ,% n raport la substana uscat de : Proteine 90-92 Glucide <3 Indicii organoleptici:
De la alb, pn la albcrem Caracteristic, fr miros strin Sub form de praf Chimist
ef
de
Coala
Mod
Coala
Nr. document
Semnt .
Data
UTM 541.2 001 ME
44
Culoare ou Gust i miros
Structura Indici fizico-chimici Fracia masic a umiditii ,% De la 4,0-8,5 Fracia masic de baz,% De la 6,0-8,5 Solubilitatea ,% n raport cu substana uscat Nu mai puin de 85 Coninutul ,% n raport la substana uscat de : Proteine >45 Grsimi >35 Cenu >4 o Aciditatea, T 10 pH-ul soluiei de 1% >7 Indicii organoleptici 6.Lapte praf Fiecare lot Culoare Structura Indici fizico-chimici Fracia masic a umiditii ,% Fracia masic a grsimii,% Aciditatea, T Indexul de solubilitate, m Indicii organoleptici Culoare Fiecare lot Mirosul
o
De la galben deschis GOST 2858-82 pn la galben nchis Caracteristic oului GOST 2858-82 uscat, fr miros strin Sub form de praf GOST 2858-82 GOST 2858-82 GOST 2858-82 GOST 2858-82 GOST 2858-82
depozit
GOST 2858-82 GOST 2858-82
Praf de culoare alb cu nuan de crem Sub form de praf <4-7 >25
Chimist
continuare tabelul 4.1.1 20-22 0,2 Alb, cu sclipire de GOST 7699-78 cristal Caracteristic amidonului GOST 7699-78 fr mirosuri strine 17-20 GOST 7699-78 GOST 7699-78 GOST 7699-78 chimist
7.Amidon
Indici fizico-chimici Fracia masic a umiditii, % Fracia masic a cenuei,% , < 0,30 n raport la substana uscat
8. Nitrit de natriu (E250)
Fracia masic a cenuei,% < 0,03 ce se dizolv n soluie de acid silicilic, n raport la substana uscat, %, Aciditatea , < 6,0 Fracia masic a SO2, % < 0,005 Indicii fizico-chimici: NaNO2 n produs uscat 99 Substane insolubile n ap 0,0002 Cloruri 0,005 Sulfai 0,005
GOST 7699-78 GOST 7699-78 chimist GOST 4197-74 GOST 10671.7-74 GOST 10671.7-74 GOST 10671.5-74
Coala
Mod
Coala
Nr. document
Semnt .
Data
UTM 541.2 001 ME
45
Metale grele ( Pb ) Fier (Fe) Caliu (K) Indicii organoleptici: Gustul i mirosul Friabilitatea Culoarea Solubilitatea n ap
0,002 0,0002 0,0002
GOST 17319.76 GOST 4212-76
Dulce,fr miros i gust GOST 12576-67 strin Nisipos far aglomerri GOST 12576-67 Alb cu luciu Toat soluia transparent sediment insolubil GOST 12576-67 este GOST 12576-67 far GOST 12571-67 GOST 12575-67 GOST 12574-67 GOST 12570-67 GOST 12573-67
ef de depozit
9.Zahar
Indicii fizico-chimici: Partea masic a zahrului % 99,55-99,75 Partea masic a substanelor reductoare, % 0,05-0,065 Partea masic a cenuei, % 0,03-0,05 Partea masic a umiditii, % 0,014-0,015 Partea masic a impuritilor 0,0003-0,00035 de Fe, % Indicii microbiologici: NTGAFAN Drojdii Mucegaiuri Indicii organoleptici: Aspect exterior Culoarea Arom, gust
chimist
10-103celule/g de produs GOST 26968-86 MicroGOST 26968-86 biolog 1,0 10 cel/1g produs GOST 26968-86 1,0 10 cel/1 g produs continuare tabelul 4.1.1 GOST 28875 Sub form de praf Sur nchis cu diferit GOST 28875 nuan Arom specific GOST 28875 piperului aromat, gust iute astrigent se permite gust i miros strin GOST 28875 GOST 28875 GOST 28875 GOST 28875 Microbiolog nr. 1881/2006 Comisiei TY 29055-91 TY 29055-91 al ef de depozit ef de depozit
10.Piper negru
11.Coriandru mcinat
Indicii fizico-chimici: Parte masic a umiditii, % 12,0 Parte masic a uleiului eterice, 0,8 % Partea masic a cenuei,% 6,0 Parte masic a impuritilor de natur vegetal,% Indicii microbiologici: Bacterii anaerobe mezofile Maxim 104 Mucegaiuri 102-104 Escherichia coli 10-103 Micotoxine: Maxim aflatoxine 5,0-10,0g/kg Indicii organoleptici: Aspect exterior Sub form de praf Culoarea Cataniu - galben
5 probe/lot
UTM 541.2 001 ME
46
Arom, gust
Caracteristic TY 29055-91 coriandrului gust plcut aromatizat fr miros strin Chimist GOST 28875 GOST 28875 GOST 28875
5probe/lot
Indicii fizico-chimici: Parte masic a umiditii, % 12,0 Parte masic a uleiului eterice, 0,8 % Partea masic a cenuei,% 6,0 Parte masic a impuritilor de natur vegetal,% Impuriti 2,5 Indicii microbiologici: Maxim 104 Bacterii anaerobe mezofile 102-104 Mucegaiuri 10-103 Escherichia coli Maxim Micotoxine: 5,0-10,0g/kg aflatoxine Indicii organoleptici. Miros la t= 20-60C, puncte 2 Gust la t= 20-60C, puncte nu 2 mai mult Culoarea, grade, numai mult 20
GOST 28875 GOST 28875 nr. 1881/2006 Comisie
al Microbiolog
GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 3351-74
4.2 Controlul fluxului tehnologic de producere a crenvurtelor Lacta Tabelul 4.2.1 Controlul fluxului tehnologic de fabricare a crenvurtelor Lacta
continuare tabelul 4.2.1 Masa g a) 100 b) 40 Cntar Permanent Tehnologul
c) 120 8.Pregtire condimente a) piper negru b)coriandru c) zahr 9.Pregtire compoziie 10.Umplere membrane 11.Tratament termic a)preuscare b)prjire c)fierbere Temperatura de C sterilizare Durata de sterilizare Minute 90 10 Termometru Cronometru Termometru Cronometru Permanent Permanent Permanent Tehnologul Tehnologul Operator
Temperatur 10-12 C compoziie Durata de cuterizare Minute 8-10 Presiune de umplere a.Temperatura Durata tratamentului termic Umiditatea b.Temperatura Durata tratamentului Umiditatea c. Temperatura Durata tratamentului termic Temperatura n centrul batonului Umiditatea Durata de rcire Temperatura n camera de rcire Temperatura n centrul batonului Coninutul de NaCl Durata Temperatura Umiditatea Pa 0,5*106
75-90 Sistemul automat C al camerei de Minute 10 afumare % 25-35 85-90 C Minute 30-50 % 10-20 Sistemul automat 80-85 al camerei de C Minute 10-25 afumare C 72
Permanent Operator
12.Rcire crenvurte
% 85-90 Minute 10 C C % ore C % % 0-8 15 2,0 48 4 75 75
Cronometru Termometru Termometru
Permanent
Tehnologul
13.Controlul calitii 14.Depozitate
Cronometru Termometru psihrometru -201 psihrometru -201
La fiecare Chimistul partid De 2ori pe tehnologul schimb
15. Livrare
Umiditatea
4.3 Controlul crenvurtelor Lacta Tabelul 4.3.1 Controlul calitii crenvurtelor Lacta
UTM 541.2 001 ME
48
Periodicitate
Metoda
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Fiecare partid de produs
SM 200
Indicii organoleptici Aspect exterior
Batoane cu suprafaa curat i uscat, fr leziuni ale membranei, fr pete i ieituri de toctur, fr scurgeri de bulion i grsime Compoziie de culoare roz deschis pn la roz, fin mrunit cu bucele de materie prim cu dimensiunile maxim 6mm n membran natural cu diametrul de 37mm, legate n inele cu diametrul interior nu mai mare de 20cm, Elastic Caracteristic produsului dat ,cu arom de condimente conform reetei,gust potrivit de srat cu miros de usturoi <72% <2,4% <0,005% <0,4% 00...120C <0,006% 3 pg /g grsime 4,5 pg /g grsime
Aspect n seciune
Comisia de degustatori, ef tehnolog
Forma , dimensiunile i tipul membranei Consistena Gust ,miros
Indicii fizico-chimici: Partea masic de umiditate Partea masic de sare Partea masic de NaNO2 Partea masic de fosfai (calculat dup P2O5) Temperatura n profunzimea produsului Activitatea rezidual a fosfatazei Coninutul de bioxine (OMSPCDD/FTEQ) picograme/g (pg /g) Bifenili policlorurai (OMSPCDD/FPCBTEQ),pi cograme/g (pg /g)
Crenvurte Lacta calitatea I
Chimist
HG 520
HG 520
de monitorizareResponsabil
Coala
Denumirea produsului finit
Mod
Coala
Nr. document
Semnt .
Data
UTM 541.2 001 ME
49
Periodicitate
Metoda
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
SM 200
Indicii organoleptici Aspect exterior
Batoane cu suprafaa curat i uscat, fr leziuni ale membranei, fr pete i ieituri de toctur, fr scurgeri de bulion i grsime
Comisia de degustatori, ef tehnolog
Indicii microbiologici Bacterii coliforme Salmonelle Clostridii sulfit Microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe
Nu mai mult de 1,0 Nu mai mult de 25 Nu mai mult de 0,01 Nu mai mult de 1,0 103
Microbiolog
4.4 Controlul sanitar veterinar Pe toate stadiile de producere a salamurilor se efectueaz controlul asupra respectrii regimelor tehnologice. Controlul temperaturii n camerele de srare, camerele termice, camerele de rcire a produselor finite i n profunzimea produselor se efectueaz cu termometrele de sticl cu lichid( far mercur), cu alcool conform GOST 28948 cu scara de la -20 pn la 100oC. Cntrirea materie prime la srare i alctuirea reetelor, condimentelor se efectueaz pe balane de destinaie general sau pe dozatore de cntar conform documentelor normative n vigoare. Controlul de dozare a nitriilor se efectueaz cu ajutorul rezervoarelor cotate din material plastic i de volum(necotate) din oel inoxidabil. Dup finalizarea procesului tehnologic salamurile se verific organoleptic, se rebuteaz produsele necorespunztoare dup calitatea cerinelor SM 203 i prezentelor instruciunilor tehnologice.
de monitorizareResponsabil
Coala
Denumirea produsului finit
Mod
Coala
Nr. document
Semnt .
Data
UTM 541.2 001 ME
50
Verificarea calitii produselor se afectueaz conform Instruciunii cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic i sanitaro-microbiologic la fabricarea mezelurilor, aprobate de Ministerul Agriculturii al R.Moldova. Recepia, periodicitatea i metodele de ncercri ale salamurilor se efectueaz n conformitate cu SM 203, capitolele 8 i 9. Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor trebuie s corespund condiiilor de securitate GOST 12.3.002. Utilajul tehnologic utilizat trebuie s corespund condiiilor stabilite de GOST 12.2.003, regulilor de securitate tehnic i sanitriei industriale n vigoare pentru ntreprinderile ce opereaz cu carnea. Sarcinile maxime admise pentru femei la ridicarea i manipularea manual a ncrcturilor nu trebuie s depeasc: 15 kg- la ridicarea ncrcturilor. Muncitorii trebuie s fie echipai cu mijloace individuale de protecie n conformitate cu normele tipizate de ramur. La exploatarea utilajului electric (volfului, cuterului..) i a utilajului care funcioneaz sub presiune se admite numai personalul calificat. Splarea i dezinfectarea preventiv a inventarului, utilajului tehnologic i a ncperilor se efectueaz conform unor standarte, aprobate n mod stability, i cu substane admise n Republica Moldova Inventarul de lucru curat i uscat, plci pentru dezosare i deflaxare se pstreaz n dulapuri speciale. Productorul aprobeaz lista persoanelor, care lucreaz cu nitrii, care sunt pstrai n camere curate . ambalajul pentru ambalarea produsului finit trebuie s se primeasc prin coridor, ocolind secia de producere. Nu se admite pstrarea ambalajului n secia de produse alimentare. Fiecare muncitor trebuie s respecte regulile de igien individual, cerinele tehnologice i sanitare la sectorul lui, trebuie s controleze starea locului de lucru. Trebuie s menin minele curate. Fiecare muncitor trebuie s aib cartele medical individual, n care se fixeaz rezultatele analizelor i permis pentru serviciu. Schimbul hainelor sanitare se efectueaz zilnic i pe msura murdrii. Este interzis ntrarea n seciile de producere fr hainele sanitare sau hainele speciale. Pentru evitarea nimerii corpurilor strine n materia prim este nterzis aducerea i pstrarea n seciile de producere obiectele mici de sticl i metalice, pstrarea n buzunare a obiectelor individuale. Combinatul dispune de vestiare unde muncitorii i las lucrurile personale i se schimb n uniforma de lucru. n scopul de control asupra strii sanitare a inventarului, utilajului i relevarea motivelor posibile de infectri microbiene a produselor fabricate periodic, nu mai rar de o dat la 15 zile, se efectueaz analize microbiologice ale testelor sanitare a fiecrui utilaj tehnologic, inventar, ambalaj, hainele sanitare i minele lucrtorilor.
UTM 541.2 001 ME
51
5. CALCULUL EFICIEN EI ECONOMICE LA PRODUCEREA CRENVUR TELOR LACTA 5.1 Introducere Pe plan economic orice producere este nsoit att de consumuri ct i venituri. n aceast ordine de idei este necesar de a realiza calculul economic pentru produsul proiectat , pentru a putea opera cu cifrele i posibilitile productorului, n funcie de care i va fi preul produsului. 5.2 Planul de producere i realizare a produciei Pentru orice productor planul de producere i realizare se elaboreaz n expresie natural i valoric. n baza indicatorilor naturali, nomenclatura i sortimentul produciei, se planific necesarul n resurse economice pentru atingerea obiectivelor prevzute. Volumele de producie planificate n expresie natural trebuie argumentate n baza capacitii de producie al productorului ,care i exprim cantitatea de producie maxim ce se poate fabrica ntr-o
UTM 541.2 001 ME
52
perioad dat, n condiiile folosirei depline a utilajelor existente n corespundere cu regimul optim de lucru i de organizare a proceselor de producie. Nr. 1. 2. Producia Crenvurte Lactacalitatea I [reeta clasic] Crenvurte Lactacalitatea I [reeta propus] Tabelul 5.2.1 Planul produciei pe sortimente u.m. VP n schimp ,kg Planul anual, n expresie natural t 1250 331.2 t 1250 331.2
Productorul va lucra ntr-un schimb,durata cruia este de 8 ore, ntr-un an avnd 265 zile lucrtoare. Nr. 1 2 Produsul Crenvurte Lacta cal.I [reeta clasic] Crenvurte ,,Lacta cal I [reeta propus] Total u.m Planul anual Tabelul 5.2.2 Calculul vnzrilor nete Pret current Suma mii lei lei/kg 71.5 23680.8 23680.8
331.2
5.3 Calculul necesitaii n resurse materialo-energetic Calculul necesitii n uniti naturale i valorice a resurselor materialo-energetice utilizate la ndeplinirea programului de produciecim ar fi : materie prim, materiale de baz i auxiliare, ap energie termic, i electric, frig etc. Calculele materiei prime i auxiliare se efectueaz n baza normelor progresive de producie dintr-o unitate de materie prim ,materiale principale prevzute n schema tehnologic pentru produsul proiectat. Preurile pentru o unitate de resurse materialo-energetice vor fi cele de pe pia la momentul elaborrii calculelor. Aprovizionarea constituie totalitatea de operaiuni, care permit productorului s dispun de bunurile economice i serviciile necesare desfurrii n condiii optime a activitii acestuia. Prin procesul de aprovizionare productorul urmrete cteva obiective strns legate de eficiena ntregii lui activiti. Principalul obiectiv al activitii de aprovizionare se concentreaz n asigurarea complet i complex a firmei cu resurse materiale i echipamente de o calitate corespunztoare la locul i termenele solicitate cu un cost minim. N r. Tabelul 5.3.1 Calculul resurselor materialo-energetice privind producerea crenvurtelor Lacta Tipul de resurse materialo- u. Pre P-u o unitate de Pentru tot volumul de energetice m. p-u o producie, 1000 kg producie unit. Norma Suma, Cantitatea, Suma, mii de lei t lei consum
UTM 541.2 001 ME
53
2 CrenvuteLacta Carne de bovin cal.I Carne de porc semigras Melanj Lapte Amidon Sare Nitrit Zahr-tos Piper negru coriandru Membrane artificiale Energie electric Ap Totalul Randamentul,% Crenvurti ,,Lacta Carne de bovin cal. I. Carne de porc s/g Protein de soia Praf de ou Lapte fr grsime Amidon Sare alimentar
3 4 331.2 t anual kg 55 kg 50 kg 20 kg 39 kg 25 kg 1.6 kg 40 kg 12 kg 100 kg 100 M 6.0 kw 1.65 m 3 18 108 331.2 t anual kg 55 kg 50 kg 48 kg 120 kg 39 kg kg 25 1.6
5 580 350 30 20 20 22 0.06 1.2 1.0 0.4 200 200 20
6 31900 17500 600 780 500 35.2 2.4 14.4 100 40 1200 330 360
7 177.86 107.33 9936 6624 6624 7286.4 19.87 397.4 331.2 132.48 66240 66240 6624
8 9230.1 5366.5 198.72 258.33 165.6 11.658 0.794 4.76 33.12 13.248 397.44 109.29 119.23 15908.79
1.
520 31 20 8.22 20 20 22
28600 15500 960 986.4 780 500 35.2
140.02 83.5 6624 2722.46 6624 6624 7286.4
7701.07 4175 317.95 326.7 258.33 165.6 11.658
2.
UTM 541.2 001 ME
54
Zahr tos
kg
12
1.2
14.4
397.4
4.76
Re eta propus
continuare tabelul 6.3.1
UTM 541.2 001 ME
55
Piper negru Coriandru mcinat Membrane colagenice Energie electric Ap Total Randament ,%
kg kg m kw m3
100 100 35 1,65 18 123
1.0 0.4 200 200 20
100 40 7000 330 360
331.2 264.96 66240 66240 6624
33.12 13.248 2318.4 109.29 119.23 15555.15
5.4 Resursele umane i retribuirea muncii Calcularea necesarului de personal se efectueaz n funcie de lista de state , asfel vom avea 7 muncitori de baz. Tabelul 5.4.1 Numrul personalului industrial productiv i fondul de salarizare Retribu ii a Fondul efectiv de Numrul Fondul de lucru, ore Categoria de calificare a mediei muncitorilor retribuire, mii muncitorilor tarifare, Pe un n , oameni lei lei/ore muncitor total Tranare , dezosare , 2 9.5 2000 4000 19 alegere Operator la Wolf/Cutter 1 10.0 2000 2000 10 Operator la sprit/legare Operator la termocamer Depozitare/livrare Total 2 1 1 7 9.8 8 9 2000 2000 2000 4000 2000 2000 10000 19.6 16 18 82.6
Impozite sunt de 24 % de aici reiese din suma totala 19.824 mii lei Asigurarea e de 3, 5% de aici reiese din suma totala 2.89 mii lei 22.715 mii lei
Tabelul 5.4.2 Lista de state a personalului de conducere (secie,) i fondul de salarizare Func ia Numrul de Salariul lunar, Luni lucrate Salariul total, angajatului unita i dup lei Lei state Director 1 7000 12 84000 Tehnolog 1 5000 12 60000 Mecanic 1 2500 12 30000 Contabil 1 3000 12 36000 Total 4 17500 210000 Impozite sunt de 24 % de aici reiese din suma totala 50.4 mii lei Asigurarea e de 3, 5% de aici reiese din suma totala 7.35 mii lei Categoria personalului 57.75 mii le Tabelul 5.4.3 Personalul productorului i fondul total de salarii Numrul , oameni Fondul total de salarii , mii lei
UTM 541.2 001 ME
56
Personalul de conducere si 4 muncitorii auxiliari Muncitorii de baz 7 Total 11 5.5 Planul financiar Rezultatele economico-financiare
210.0 82.6 292.6
Acest compartiment este cheie, deoarece n baza lui se determin eficienaacticitii productorului. n activitatea de planificare i analiz este necesar de a cunoate structura costului de producie, adic elementele componente ale cheltuielilor de producie i ponderea fiecrui element n parte n totalul cheltuielilor ce compun costul de producie respectiv. n corespundere cu coninutul economic cheltuielile ce formeaz costul de producie segrupeaz astfel: I element- cheltuieli materiale, inclusiv combustibilul i energia livrat din alt parte. n acest element se include valoarea materiei prime, materialelor de baz, auxiliare, semifabricatelor, combustibil, energie, ambalaj i materiale de ambalaj, valoarea resurselor naturale utilizate (ap). Valoarea resurselor materiale se includ n cheltuieli dup preul real de cumprare i se ntroduc n costul produciei fr impozitul pe valoarea adugat. II element- cheltuieli pentru retribuirea muncii. Reflect cheltuielile pentru remunerarea muncii, calculat dup tarife, adaosuri, premii,plata concediilor (salariul suplimentar). III element- cotizaiile pentru asigurri sociale de stat. Reflect defalcrile organelor asigurrii sociale. IV element- uzura mijloacelor fixe, arata suma cotelor de amortizare ( pentru restabilirea total a mijloacelor fixe). Clasificarea cheltuielilor dup elemente economice este necesar pentru calcularea cheltuielilor totale ale productorului. Profitul reprezint partea suplimentar a valorii care se obine n urma efecturii unui ciclu de producie i este sursa principal pentru dezvoltarea de mai departe a unei uniti economice. Profitul poate aprea pe trei direcii de activitate ale ntreprinderii: Profit din activitatea de baz sau activitatea operaional, care este cel mai important fel de profit; Profitul activitatea investiional; Profitul din activitate financiar. Felurile de profit sunt urmtoarele i se calculeaz astfel: 1. profitul brut- acel profit care se obine prin diferena dintre vnzrile nete i costul vnzrilor;
UTM 541.2 001 ME
57
2. profitul perioadei de gestiune- acel profit care se supune impozitrii (profitul pn la impozitare); 3. profitul net- diferena dintre profitul perioadei de gestiune pn la impozitare i cheltuielile pe impozitul pe profit, care rmne la dispoziia productorului. Tabelul 5.5.1 Principalii indicatori economico- financiari ai productorului Nr Indicatorii u.m Valoarea indicatorilor Re eta clasic Re eta propus 1 Vnzrile nete mii lei 23680.8 23680.8 2 Costul vnzrilor: mii lei 18120.3 17720.69 Cheltuieli materiale directe 15908.79 15555.15 Cheltuieli legate de remunerarea 73.15 73.15 muncii 70.22 70.22 Contributii la asigurri sociale 2068.14 2022.169 Cheltuieli de productie indirecte 3 Profit brut mii lei 5560.5 5960.11 4 Cheltuieli ale perioadei, inclusiv: 5436.085 5316.199 Cheltuieli comerciale 2718.045 2658.1 Cheltuieli generale i 1812.03 1772.069 administrative 906.01 886.03 Alte cheluieli operaionale 5 Rezultat din activitatea mii lei 124.41 643.91 operaional 6 Cota impozitului pe venit % 0 0 7 Valoarea impozitului pe venit mii lei 0 0 8 Profit net mii lei 124.41 643.91 Cheltuielile de productie indirecte pot fi luate la un nivel de 13 % din cheltuielile materiale directe; Cheltuielile comerciale pot fi luate la un nivel de 15 % din costul vnzrilor; Cheltuielile generale i administrative pot fi luate la un nivel de 10% din costul vnzrilor; Alte cheltuieli operaionale pot fi luate la un nivel de 5% din costul vnzrilor; 5.6 Eficien a investi iilor Calculul necesarului de investiii capitale pentru reutilarea , reconstruirea , modernizarea unitii economice se efectuiaz n baza schimbrii capacitii de producie i volumului de producie planificat .
Nr. 1
Denumirea Cuter
Model Malocut-300
Tabelul 5.6.1 Volumul investiiilor capitale Nr. Pret,lei Suma,mii lei 1 350.0 350.0
Coala
Mod
Coala
Nr. document
Semnt .
Data
UTM 541.2 001 ME
58
Nr. 2 3 4
Denumirea Maina de umplut (prit) Termocamer universal Generator de ghea Cheltuieli capitale Total cheltuieli de transportare i montare Investi ii capitale
Model Compomini-1500 Fessmanni Maurer Maja 2,5t 10%
Nr. 1 1 1
Pret,lei 152.0 300.0 228.7
Suma,mii lei 152.0 300.0 228.7 1030.7 103.07 1133.77
Calculm termenul de recuperare a investiiilor dup urmtoarea formul:
T =
K C
(5.6.1)
,unde K volumul investiiilor pentru utilare; C profitul net al productorului. T= 1133.77/643.91=1.76 ani; Eficien a activit ii productorului # 1 2 3 4 Tabelul 5.6.2 Indicatorii eficienei activitii productorului Indicatorii U.m Valoarea indicatorilor Re eta clasic Re eta propus Rentabilitatea vnztorilor % 23 25 Rentabilitatea produciei % 30 33 Productivitatea muncii n baza Mii lei / om 2152.8 produciei marf Cheltuieli la 1 leu producie Bani 0.67 0.65 marf La calcularea indicatorilor din tabel se utilizeaza urmatoarele formule de calcul: Rentabilitatea vnzrilor
Rv = Pb 100% VV
(5.6.2)
Pb - profitul brut; VV- volumul vnzrilor Rentabilitatea produciei:
R pr =
Pb 100% C pr
(5.6.3)
C pr - costul produciei; Pb - profitul brut
Cheltuieli la 1 leu producie marf, bani:
UTM 541.2 001 ME
59
Cm =
Ci Pm
(5.6.4)
Productivitatea muncii n baza produciei marf , mii lei / om: =
q p
i
Ns
(5.6.5)
,unde qi - volumul productiei de tipul i; pi - preul produciei de tipul i; N - numrul mediu scriptic al personalului Tabelul 5.6.3 Indicatorii tehnico- economici principali ai productorului Nr. Indicatorii u.m Valoarea indicatorilor Re eta Re eta clasic propus 1 Volumul vnzrilor nete mii lei 23680.8 2 Volumul de producie, t 331.2 3 Costul produciei mii lei 18120.3 17720.69 4 Personalul , inclusiv: Persoane 11 Personal industrial productiv 7 Specialiti, slujbai, conductori 4 5 Fondul total de salarii mii lei 292.6 6 Salariul mediu lunar lei 2216.66 7 Cheltuieli la 1 leu producie marf Bani 0.67 0.65 8 Productivitatea muncii Mii lei/om 2152.8 9 Rentabilitatea vnzrilor % 23 25 10 Rentabilitatea produciei % 30 33 11 Profitul brut mii lei 5560.5 5960.11 12 Profitul net mii lei 124.41 643.91 13 Termenul de recuparare a investiiilor capitale ani 1.76 14 Costul unitar de producie lei 54.71 53.50 15 Preul lei 76.00 74.36 Calculm costul unitar de producie pentru fiecare produs dup formula: Cu= (5.6.6)
,unde Cht- cheltuieli totale de producie, mii lei; VP- volumul produciei, t; Calculm preul fiecrui produs dup formula: P= Cu+TVA+MP; (5.6.7) ,unde Cu- costul unitar de producie; TVA- taxa pe valoare adugat; Mp- marja de profit.
UTM 541.2 001 ME
60
Concluzie : Eficiena activitii unui productor const din termenul de recuperare al cheltuielilor capitale i profitul net anual. Reieind din calculele efectuate , rezultatele crora au fost prezentate n tabelul de mai sus, concluzionm c utilizrea izolatului proteic de soia la fabricarea crenvurtelor mrete semnificativ randamentul produsului finit, i anume cu 15 %, ca rezultat se va obine un profit net mai mare n valoare de 643.91 mii lei pentru volumul anual de producie ,adic 1944.17 lei per ton produs, profit cu o valoare de 5 ori mai mare dect n cazul fabricrii crenvurtelor conform reetei clasice. La ntroducerea izolatelor proteice de soia n reet am obinut cheltuieli directe reduse cu 353 mii lei, adic cu pn la 1067.7 lei per ton, prin excluderea unei anumite cantiti de materie prim i introducerea altor componente care s asigure obinerea unui produs de calitate i posibiltatea de a obine cheltuieli la 1 leu producie marf mai mici cu pn la 2 bani , rentabilitatea vnzrilor se va mri cu 2% , iar rentabilitatea produciei va crete cu 3 la sut. Productorul poate s modernizeze tehnologia de fabricare a crenvurtelor prin investirea n utilaj sofisticat, n acest caz termenul de recuperare a investiiilor nu va depi 1.76 ani, fapt ce demonstreaz certitudinea c producerea este rentabil, economic efectiv i chiar profitabil. Preul crenvurtelor obinute conform reetei clasice calculat conform cheltuielilor nu va depi valoarea de 76.00 lei, iar conform celei propuse 74.36 lei.
UTM 541.2 001 ME
61
6. SECURITATEA ACTIVIT II VITALE 6.1 Introducere. n industria crnii sunt realizate procese tehnologice care necesit a fi efectuate cu respectarea anumitor principii i reguli care sa asigure securitatea vieii i sntii salariailor care particip la realizarea procesului de producie. n acest au fost elaborate i emise o serie de legi i alte acte normative, cum ar fi Codul Muncii, Legea Securitii i sntii n munc, Hotrrea Guvernului RM cu privire la aprobarea cerinelor minime de securitate i sntate la locul de munc. Dat fiind accidentele care se pot ntmpla la locul de munc toate aceste legi i-au pus drept scop urmtoarele: asigurarea prioritii privind pstrarea vieii i sntii salariailor; contribuirea la crearea condiiilor de munc nepericuloase, la elaborarea i utilizarea tehnicii i a tehnologiilor nepericuloase, la producerea mijloacelor de protecie individual i colectiv a salariailor; asigarea salariailor cu echipament de protecie individual i colectiv, cu ncperi i instalaii sanitar-social, cu mijloace curativprofilactice. instituirea de masuri privind promovarea mbunatatirii securitatii i sntii lucrtorilor la locul de munc; prevenirea riscurilor profesionale, protecia sntii i securitii, eliminarea factorilor de risc i de accident, informarea, consultarea, participarea echilibrat, instruirea lucrtorilor i a reprezentanilor lor, precum i liniile directoare generale privind aplicarea principiilor menionate. Securitatea i Sntatea n Munc este un sistem de acte legislative, activiti i mijloace social economice, tehnice, igienice, organizatorice i curativ - profilactice, ce asigur securitatea, meninerea sntii i capacitii de munc ale omului n procesul muncii. Securitatea i Sntatea n Munc ocup un loc important n politica economic i social a unui stat. Sarcinile asigurrii securitii vitale n timpul muncii sunt concretizate i detaliate n programele complexe de ocrotire a muncii i de activiti sanitar - curative. Securitatea activitii vitale are drept scop minimizarea apariiei traumatismelor de producie. Dezvoltarea de mai departe a securitii activitii vitale este ndreptat spre crearea unor condiii mai favorabile pentru o munc nalt efectiv, ameliorarea condiiilor sanitar - igienice i tehnicii de securitate, ridicarea nivelului culturii de producie. Reieind din aceste considerente dezvoltarea continu a R.M. va contribui la crearea unor condiii cu mult mai favorabile pentru munca salariailor dect n momentul actual din motivul apariiei tehnologiilor noi, utilajelor moderne care contribuie la uurarea procesului de producie. La ora actual la ntreprinderile Industriei Crnii apar diverse utilaje mecanizate mult mai sofisticate i moderne, care contribuie la uurarea procesului de lucru care sunt mai mult sau mai puin periculoase din aceste considerente i sarcinile securitii activitii vitale sporesc .
UTM 541.2 001 ME
62
6.2 Analiza condi iilor de munc. Condiiile de munc reprezint totalitatea factorilor mediului de producie care influeneaz asupra sntii i capacitii de munc n procesul de lucru, la rndul su, condiiile de munc sunt determinate de caracterul procesului de munc i factorii externi ce-1 nconjoar pe angajat n sfera de producie. n timpul activitii de munc a omului are loc interaciunea mediului de protecie cu organismul, omul la rndul su transform acest mediu dup necesitile sale. Aciunea mediului de producie asupra organismului omului este condiionat de factori: fizici, chimici i biologici. Factorii fizici includ: umiditatea relativ, temperatura aerului "ambiant, zgomotul, vibraiile, viteza de circulaie a aerului; Factorii chimici includ: impurificarea aerului cu gaze i praf, mirosuri neplcute, diferii acizi;din factorii chimici care n mod fires car putea afecta sntatea omului este soluia de NaNO2 care odat consumat poate provoca chiar moartea acestuia. Factorii profesionale. Umiditatea aerului poate s creasc n comparaie cu normele stabilite n seciile calde unde au loc deferite procese termice n urma crora sunt degajai vapori de ap, ca n cazul camerelor termice. Umiditatea majorat a aerului are efecte negative asupra organismului uman care se afl n mediul dat provocndu-i transpiraii, dilatarea vaselor nveliului cutanat, sporirea intensitii respiraiei. Temperatura este un factor important. n seciile unde are loc tratarea termic a produselor ( secia cald), temperatura aerului este ridicat datorit utilajului termic care degaj cldur ,de asemenea exist i seciile reci unde temperatura este mai joas de 120C, cum ar fi sala de tranare ,dezosare ,alegere. Pentru verificarea temperaturii aerului sunt folosite termometrele cu mercur sau alcool, sau termografele care nregistreaz automat schimbarea temperaturii. Umiditatea aerului este foarte nalt i este caracterizat prin raportul umiditii absolute faa de cea maxim pentru o temperatur dat, ea este determinat cu ajutorul psihrometrelor: staionare (psihrometru August) sau aspirator (psihrometru Assman). Viteza de micare a aerului n ncperile de producie este determinat cu ajutorul anemometrului cu cupe sau cu palete, i atinge valoare de 0,1 m/s n camerele figorifice. ncperile de lucru sunt prevzute cu iluminat artificial de lucru (combinat), asfel spaiile de lucru sunt iluminate in limitele, valorii de cel puin 200 lx pe planul orizontal limitat de pereii ncperii i care este situat la nlimea de 0,8 m pn la 1 m fa de pardoseal,n zonele de depozitare iluminatul constituie -10 lx, coridoarele trebuie s fie iluminate-20 lx, iar zona de ambalare i etichetare de 50 lx.
biologici
includ:
microorganismele
patogene,
toxinele,
mbolnvirile
UTM 541.2 001 ME
63
Un alt factor fizic este zgomotul, el are aciune negativ asupra sistemului nervos central provocnd insomnia, oboseala, fapt care duce la micorarea productivitii muncii i accidentelor. Drept surse de zgomot la ntreprinderile de carne , servete utilajul mecanic, instalaiile de ventilaie, utilajul frigorific i unele operaii tehnologice (dezosarea, tranarea), nivelul maxim al zgomotului la cre este supus muncitorul zilnic nu trebuie s depeasc 80 dB. Pentru msurarea nivelului de zgomot sunt folosite sonometrele. Vibraia reprezint oscilaia mecanic a corpurilor cu frecvena mai mic de 16 Hz, care sunt sesizate de ctre organismul uman.Vibraia este transmis de la surs prin podea i sol. n marea majoritate a cazurilor vibraia este nsoit i de zgomot.Vibraia este msurat cu ajutorul vibrometrului. Cel mai frecvent n industria crnii se nregistreaz boli respiratorii acute, pneumoni , datorit prezenei ncperilor reci i a ncperilor calde, prezena ventilaiei i diferena de temperaturi sporesc frecvenaacestor boli. 6.3 Msuri privind sntatea n munc Unitile, cldirile i alte construcii trebuie s fie proiectate, executate i utilizate astfel nct s corespund cerinelor de protecie a muncii i s nu pun n pericol viaa sau sntatea salariailor. De asemenea un rol important n asigurarea condiiilor favorabile de munc l are amenajarea interiorului ncperilor de producie i a locurilor de munc. Astfel, este binevenit vopsirea pereilor n culori deschise, coloanele ntr-un albastru deschis. Conductele de ap i cele de abur s fie vopsite n culori diferite. Ventila ia Ventilarea ncperilor de la ntreprinderile de prelucrare a crnii, contribuie la ameliorarea condiiilor de munc, pstrarea sntii i ridicarea capacitii de munc a personalului. Ea este aplicat n vederea asigurrii ncperilor cu aer curat. n ncperile de producie aerul i schimb caracteristicile datorit activitii umane. Consumul de O2 i eliminarea de CO2, vapori de ap, degajarea de cldur. Se cunosc urmtoarele tipuri de ventilaie: natural, artificial i mixt. Ventilaia natural se efectueaz prin intermediul canalelor de ventilare speciale, ferestrelor, uilor; Ventilarea artificial de refulare se efectueaz cu ajutorul ventilatoarelor lor; Ventilaia mixt se efectueaz cu ajutorul mijloacelor mecanice sau refulare pe cale natural a aerului. Snt urmtoarele cerine igienice fa de ventilarea ncperilor: Instalarea ventilare;
ventilatoarelor
trebuie
efectuat
toate
ncperile
ce
au
nevoie
de
UTM 541.2 001 ME
64
Ventilatoarele trebuie s fie instalate n aa mod n ct aerul care este consumat de ventilator din mediu s fie ct mai curat, iar cel eliminat s fie degajat ntr-un loc unde nu sunt case de locuit; Toate ncperile din unitile de alimentaie public trebuie s fie amenajate cu aparate care au proprietatea de a asigura schimbul de gaze. n caz cnd ncperile sunt lipsite de ventilatoare adic cnd nu este efectuat ventilarea are loc crearea unui mediu cu aer nchis care duce la apariia vomei, greurilor, scderea ateniei i capacitii de munc la lucrtori. In urma aglomerrii cu un numr mare de oameni la ntreprinderea de alimentaie public i anume n sala de comer aerul este poluat de praf, gaze toxice. Crete umiditatea i temperatura, pentru prevenirea acestui fapt propun s fie instalate climatizoare, adic s fie efectuat ventilaia artificial. Pentru evacuarea acestui aer din sala de comer, din buctrie este necesar s se ndeplineasc urmtoarea condiie cum ar fi: nia din aceste secii trebui s fie mai puternic n comparaie cu curentul de aer refulat i asigurarea ncperilor cu geamuri, ferestruici i canale ventilatoare n perei care asigur o ventilaie natural a ncperilor. Iluminatul Iluminarea optim a ncperilor de producie, de comer, administrative are o influen pozitiv asupra sntii, capacitii de munc a omului care duc la efectuarea mai calitativ a lucrului. Toate aceste ncperi trebuie s fie iluminate cu lumin natural destul de puternic deoarece ea are un efect destul de pozitiv asupra omului sau artificial care este nfptuit cu ajutorul becurilor de lumin care sunt acoperite cu nite carcase de fier i scopul protejrii ochilor, deoarece fierul are proprietatea de a reflecta o parte din lumin. De exemplu, la ntreprinderile de procesare a crnii ncperile de depozit nu necesit iluminare natural deoarece aceasta are efecte negative asupra materiei prime i anume favorizeaz procesul de alterare. Seciile de producere trebuie s fie iluminate i cu lumin natural, deoarece acest lucru acioneaz pozitiv asupra angajailor. Lumina natural are o mare nsemntate pentru sntate i organizarea corect a muncii. Sub aciunea luminii se accelereaz procesele de activitate nervoas, se amelioreaz starea personal, se mrete activitatea general i activitatea organelor de respiraie. Insuficiena de lumin provoac ncordarea ochilor, dificulteaz percepia obiectelor, sporete neatenia. Bile, ncperile sanitare pot avea o iluminare indirect mai puternic deoarece n aceste ncperi se folosesc perei despritori i o lamp electric care este folosit pentru cteva desprituri.
UTM 541.2 001 ME
65
Nr.d/o. Denumirea procesului Ac iune tehnologic sau a angaja ilor utilajului 1. 2 3 1 Tranare,dezosare, Temperatur scazut , alegere produce discomfortul angajailor, produce mbolnaviri a cilor respiratorii n urma aciunii zgomotului se micoreaz capacittea de munc 2 Mrunire la volf n urma aciunii zgomotului se micoreaz capacittea de munc n urma aciunii vibraiei se micoreaz capacittea de munc, e nsotit de eforturi emoionale mari, suprasolicitri psihofiziologice 3 Srare Cuterizare compoziie e nsoit de eforturi 4. emoionale mari, suprasolicitri psihofiziologice n urma aciunii vibraiei se micoreaz capacittea de munc 5 Tratamentul termic
Tabelul 5.3.1Msuri privind securitatea n munc asupra Msuri corespunztoare de protec iei 4 Dotarea muncitorilor cu vestimentaie corespunztoare
Dotarea angajailor cu mijloace de protecie individual Dotarea angajailor cu mijloace de protecie individual Izolarea antivibratoare prin vibroizolatori i amortizori de vibraie prin balansarea prilor rotitooare prin deservirea tehnic a mainilor. Dotarea angajailor cu mijloace de protecie Izolarea antivibratoare prin vibroizolatori i amortizori de vibraie prin balansarea prilor rotitooare prin deservirea tehnic a mainilor. Suprafeele exterioare a aparatului se acoper cu un strat de izolaie termic Se asigur ncperea cu ventilaie corespunztoare
Temperatur ridicat produce disconfort, intensificarea proceselor metabolice Degajare de fum acioneaz asupra sistemului nervos al angajailor n urma creterii temperaturii Asigurarea ncperilor cu ventilaie , se produce discomfortul artificial angajailor
6.4 Msuri de securitate n munc Pentru organizarea lucrului fr risc pentru personal, angajaii trebuie s cunoasc condiiile specifice ale funcionrii utilajului tehnologic, construcia i condiiile de exploatare. Utilajul trebuie s fie amplasat n secie conform unor reguli: cel mecanic - 0,4m de la perete, cel nemecanic - 0,1 m de la perete.
UTM 541.2 001 ME
66
Legarea la pmnt a instalaiei electrice se numete conectarea electric premediat a ei cu dispozitivul de legare la pmnt, care constituie toate prizele de pmnt i conductorii de legare la pmnt. Legarea la pmnt se aplic la toate tipurile de instalaii mecanice cu acionare electric, instalaii electrotermice i de refrigerare, carcase de protecie ale aparatului de pornire i reglare, dac tensiunea instalaiei electrice e mai mare de 36v. Legarea la nul este un procedeu de protecie contra efectrii cu curent prin deconectarea automat a sectorului defectat al reelei i scderea concomitent a tensiunii la corpurile instalaiei pn cnd nu se va declana aparatul de deconectare. La ntreprinderile de prelucrare a crnii sunt folosite pe larg aparate, utilaje ce funcioneaz sub presiune. La fiecare loc de lucru, unde este instalat utilajul sub sub presiune, trebuie s fie afiate instruciunile pentru exploatare i deservire inofensiv, precum i graficul de examinare i de control. Securitatea exploatrii utilajelor sub presiune se face prin intermediul dispozitivelor de siguran i a aparatelor de msur i control. Un astfel de aparat este manometru. Traumatismul de munc Accidentul de munc prezint lucrtorilor la locul lui de producie provocat de nerespectarea cerinelor securitii muncii. Totalitatea traumelor de producie la ntreprindere ce au avut loc ntr-o anumit perioad de timp se numete traumatism de producie. Traumele de producie ce au loc la ntreprinderile de prelucrare a crnii sunt provocate de urmtoarele cauze: lipsa instructajului privind regulile de securitate, nclcarea regulilor de securitate n timpul procesului tehnologic, dereglarea sistemelor de legare la nul a utilajului, .a. Cel mai frecvent traumatismele sunt produse la asemenea procese tehnologice precum tanare , dezosare i alegere atunci cnd se opereaz cu cuitele ascuite. Pentru a evita acest pericol trebuie ca angajaii s dispun de echipament special (mnui, i salopet de cauciuc) . De asemenea operarea la volf este nsoit de anumite accidente , ca i operarea la cuter, asfel pentru aceast este necesar ca cuterul s fie acoperit cu capac . 6.5 Msuri de aprare mpotriva incendiilor i exploziilor Securitatea electric constituie un sistem de mijloace organizatorice i tehnice, care asigur protecia oamenilor de efectele nocive i periculoase ale curentului electric, arcului voltaic, cmpului electromagnetic i electricitii statice. Pentru alegerea procedelor i mijloacelor de securitate electric se ine cont de regulile reglementate pentru instalarea dispozitivelor electrice (R.I.D.E.), regulile securitii tehnice (R.S.T.), Regulile exploatrii tehnice (R.E.T.), precum i de STUS 12.1030-81 al S.S.S.M.Securitatea electric. Legea de protecie la pmnt, la nul, STUS 12.1.019-79 al S.S.S.M.Securitatea electric. Cerine generale.
UTM 541.2 001 ME
67
Curentul electric poate provoca arsuri, semne electrice, metalizarea pielii, ocul electric etc. Msuri contra incendiilor i exploziilor La proiectarea i construirea unitii se ine cont de categoria proiectrii, pericolul incendiilor pe care l prezint procesele de producie. Pentru a minimaliza cazurile de apariie a incendiilor n primul rnd trebuie s fie bine instruii angajaii. Mijloacele de stingere a incendiilor sunt vopsite cu culoare roie, iar inscripiile destinaiei lor se fac cu vopsea alb. Inflamabilitatea materialelor de construcie este capacitatea lor de a se aprinde, a arde sau a mocni sub aciunea unei surse de cldur exterioar. Cile de evacuare vor avea iluminaie natural i de avarie. La unitile de prelucrare a crnii vor fi cel puin dou ieiri situate n pri opuse. Uile se vor deschide n exterior. Pentru unitatea s nu fie afectat de trsnet cldirea va avea un dispozitiv de legare la pmnt. Tipul de dispozitiv se va alege n dependen de rezistena opus ,i fundamentul asupra obiectului amplasat pe el. Organizarea msurilor de protecie contra incendiilor i exploziilor se va executa n urmtorul mod: lichidarea condiiilor de autoaprindere microbiologic i chimic, meninerea temperaturii, presiunii la un nivel mai jos de cel admisibil. La ntreprinderile de prelucrare a crnii se vor aplica urmtoarele metode contra incendiilor: -se va instala un apeduct auxiliar de ap; -o ncpere pentru pstrarea nisipului; - stingtoare manuale ce vor fi montate pe perete i vor fi uor accesibile. Pentru a preveni efectele nedorite ale curentului electric sunt prevzute o serie de metode de protecie: nzestrarea personalului cu cizme din cauciuc i asigurarea lucrului acestora pe table din lemn; ngrdirea prilor conductoare de curent i asigurarea inaccesibilitii lor pentru atingerile ntmpltoare; crearea proteciei contra afectrii cu curent n locurile unde este deteriorat izolaia pe prile metalice ale instalaiei i care de regul nu se afl sub tensiune. Inaccesibilitatea prilor conductoare de curent este asigurat prin izolare, ngrdire, amplasare la nlime nepericuloas etc. Izolaia deteriorat este cauza principal a electrocutrilor. Controlul ei se efectueaz cu ajutorul nui dispozitiv special- megohmetru: n ncperile care nu prezint un pericol sporit- cel puin o dat pe an, iar cele ce prezint un pericol sporit cel puin de dou ori pe an.n seciile de producere nu se permite de a monta instalaii de distribuie care au pri conductoare de curent neprotejate. Pentru aciunilor incorecte ale personalului de deservire zonele primejdioase ale instalaiilor electrice sunt protejate cu un sistem de blocaj; blocuri de contact, care recepioneaz la ntreruperea circuitului electric; chei electromagnetice, care permit sau interzic includerea aprturii de comutare, dispozitive mecanice (opritor, clichet, tieturi fasonate).
UTM 541.2 001 ME
68
n cazul afectrii muncitorilor cu curent electric, prima etap de acordare a primului ajutor este ntreruperea sau deconectarea de protectie (este deconectat sectorul reelei protecie instantanee), sau legarea la pmnt de protecie (este redus tensiunea contactului i a pasului), ori legarea la nul (instalaia este deconectat i este redus tensiunea contactului i a pasului n perioada pn se declaneaz aparatul de deconectare). Instruciune de securitate i sntate n munc la exploatarea cuterului KN550V TAIFUN II I. Cerin e generale de securitate i sntate n munc: instruire;

La deservirea utilajului au dreptul numai persoanele care au trecut cursuri speciale de
Se admit persoane cu vrsta cuprins ntre 18-50 de ani, de preferin brbai; Se interzice fumatul n timpul lucrului; Nu se admit persoanele sub influena alcoolului sau a substanelor narcotice; Se folosete echipament special cum ar fi salopeta; n urma deservirii presei pot aprea boli profesionale cum ar fi pierderea sensibilitii
acustice; Instruciuni n prevenirea incendiilor i a exploziilor; Orice defeciune este imediat comunicat efului de secie sau mecanicului ef; Este obligatorie prezena fiei postului de lucru; Salariatul i asum responsabilitatea pentru nclcarea instruciunilor.
II. Cerin e de SSM pna a ncepe lucrul : Muncitorul de la cuter trebuie sa ndeplineasc urmatoarele activiti: electrice;
S se prezinte la locul de lucru n uniforma stabilit; S inspecteze cuterul i s determine starea igienico-sanitar a acesteia; S verifice funcionarea cuterului n gol; S verifice funcionarea sistemei de oprire fortuit; S inspecteze vizual sistemul de alimentare cu energie electric i starea cablurilor
UTM 541.2 001 ME
69
S verifice ermeticitatea cuterului; S verifice funcionarea pompei pentru formarea vidului; S verifice dac n interiorul cuvei nu se afl obiecte strine.
III . Cerin e de SSM n timpul lucrului : Este interzis prsirea locului de munc; Se verific funcionarea mecanismului de descrcare; Se menine igiena n timpul lucrului ; n cazul deconectrii neprognozate de la curentul electric se ntreprind msuri pentru
evitarea situaiilor de accident; La apariia suspiciunilor de funcionare anormal cuterul se oprete din ciclul de
activitate i se verific; Se verific periodic parametrii normali de funcionare a cuterului cum ar fi cantitatea de
carne ncrcat, depresiunea format de pompa pentru vid, numarul de rotaii la malaxare, etc. IV . Cerin e de SSM n situa ii de avarie :

Se activeaz sistemul de oprire foruit n cazul apariiei unei situaii periculoase; Se anun eful seciei i/sau mecanicul ef; Se nltura pericolul n limita posibilitilor; n caz de accident cu urmri asupra sntaii personalului se acord primul ajutor V. Cerin e de SSM la finisarea lucrului :
medical i dac e necesar se anun medicul. Cuterul se deconecteaz; Cuterul se spal cu ap fierbinte; Se igienizeaz i dezinfecteaz; Se utilizeaz obligatoriu salopeta; Se deconecteaz de la sursa de energie electric; Se pred cuterul efului seciei sau urmatorului schimb; Se fac nsemnari n registrul de control.
5.6 Proteciei mediului ambiant

UTM 541.2 001 ME
70
O problem de baz a economiei naionale este cea ecologic. Prin noiunea de poluare a mediului ambiant se subnelege nimerirea n mediul nativ a oricror substane solide sau gazoase, a microorganismelor ce duc la schimbarea coninutului i proprietilor compuilor naturali ce influeneaz negativ asupra omului, florei i faunei. Deoarece ntreprinderile de procesare a crnii dispun de secii n care n urma prelucrrii primare a materiei prime survin deeuri, se va construi o ncpere special pentru depozitarea lor, care mai apoi vor fi transportate la locuri special amenajate. Aerul poluat n urma prelucrrii termice a preparatelor (prjire , afumare) poate servi ca surs de poluare a mediului. Din aceste considerente pentru a reduce coninutul de substane poluante ce vor nimeri n atmosfer se vor instala n secia cald (de tratament termic) condensoare ce au proprietatea de a purifica aerul. Sistema de canalizare pentru evacuarea apelor reziduale este divizat n canalizare industrial, menajer - fecaloid i pluvial. Sistemele de canalizare constau din instalaii de recepionare, reele de canalizare, staii de recepionare, staii de pompare, instalaii de evaporare i alte instalaii auxiliare. Apele reziduale din camerele de du, cuvele de producie i lavuare se evacueaz n reeaua de canalizare menajer - fecaloid sau industrial.
BIBLIOGRAFIE
1.
" A23L1/317, . 10.08.2002

2.
"".
. RU 2186508 C1,
RU 2212161 C1,A23L1/317, A23L1/314, . 20.09.2003
3.
. ., . ., . ., . ., . . RU 2000106147 A, A23L1/317, . 10.03.2002
4.
(), (), () , , , RU 2211601 C1, A23L1/317, A23L1/314. . 10.09.2003

Coala
Mod
Coala
Nr. document
Semnt .
Data
UTM 541.2 001 ME
71
5.
prof. univ. dr. habilitat P. TATAROV dr. conf. univ. L. SANDULACHI Chimia Produselor Alimentare. Ciclu prelegeri. Partea II Chiinu. UTM 2008
6.
.,
..,
1. 2. 1994/ 1997
7.
.., . No1 2011, pagina [28-32]
8.
9. 10.
Condiii generale SM 221-2001 Produse din carne de porc i din carne vit , Chiinu, 2001 .., . , 1985 779-87 , 1987 7724-77 , 1977 2.3.2.1078-01 4495-75 , 1975 27583-88 a, 1988 4197-74 , . 1974 21-78 - , . 1978 29050-91 , . 1992 7699-78 . 1992 17081-78 , . 1992 16290-82 , . 1986 2874-82 . 16402-70 , . 1970 .., .. , , 1965. . 1, 1990 .. , o, 1971. .., .. , , 1982.
11. 12. 13.
14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.
24.
25.
26.
27.
28.
UTM 541.2 001 ME
72
29.
INSTRUCIUNEA, cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic i sanitaromicrobiologic la fabricarea mezelurilor (parizerilor, salamurilor, produselor afumate din carne etc.), Nr. 036. Chiinu 2000
30.
SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale pentru produsele alimentate
31. HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice 32. HG Nr. 1406 din 10.12.2008 pentru aprobarea Normei sanitar-veterinare privind sistemul de etichetare a crnii de bovin, precum si a produselor din carne de bovin
33.
SERVICIUL VAMAL ORDIN Nr. 157 din 20.05.2009 referitor la clasificarea crnii, organelor comestibile i a preparatelor din carne"
34. HG Nr. 720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice "Produse din carne.
35. 36.
Nicolae Ciornii, Ilie Blaj Economia firmelor contemporane, Chiinu, 2003. URCANU IULIU ndrumar metodic privind elaborarea compartimentului economic al tezei de licen, UTM - Chiinu 2009. COBUCEAN I. ndrumar metodic la disciplina Securitatea activitiivitale n proiectele de diplom, UTM, Chiinu 2011.
37.
38. Hotrrea Guvernului R.M. nr. 353 din 05.05.2010 Cu privire la aprobarea cerinelor minime de securitate i sntate la locul de munc (MO nr. 91-93 din 08.06.2010). 39. Hotrrea Guvernului R.M. nr. 1487 din 31.12.2004 (MO nr. 5-12 din 14.01.2005).
40.
... , , RU 2166870 C1, A23L1/31. . 20.05.2001. . 01/2005.
41.
. ., . ., . ., . ., . ., . ., .. , RU 2379976 C1, A23L1/317 ,A23L1/314 . . 27.01.2010.
42.
.., .., .., .., .., .., .., .. SU 1818727 A1, A23L1/31 , 20.03.1996.
43.
. ., H.. , RU 2403813 C1, A23L1/317(2006.01), A23L1/314. . 20.11.2010. ..., . .. , ..., . .. , .. .. , . .., N4/2002
Coala
44.
Mod
Coala
Nr. document
Semnt .
Data
UTM 541.2 001 ME
73
UTM 541.2 001 ME
74
UTM 541.2 001 ME
22

Teza Structurată

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Teza Structurată

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UTM 541.2 001 ME

Utilizarea izolatelor proteice de soia la fabricarea salamurilor

Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

Izolat de soia + Ap +Grsime -ap +2% sare -ap far sare

Grsime+ap izolat de soia

Grsime + izolat de soia+ap

Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data

UTM 541.2 001 ME

Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data

UTM 541.2 001 ME

de soia este termostabil. nclzirea excesiv a compoziiei la cuterizare nu va duce la

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

Indicele Aspect exterior

Aspect in seciune i consistena Miros i gust

Numrul de microorganisme mezofile aerobe i facultative anaerobe UFC la 1g de produs, max

Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data

UTM 541.2 001 ME

Indicele Masa produsului n care nu se admit, g Bacterii coliforme Clostridia sulfitre-

Metode de analiz GOST 9958

Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

UTM 541.2 001 ME

- Praf de ou conform GOST 2858-82;

UTM 541.2 001 ME

Starea albuului Stare cojii

UTM 541.2 001 ME

Denumire indice Aspect exterior Culoarea Arom, gust

Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data

UTM 541.2 001 ME

<6,0 <0,005 Nu se admite

Gust i miros Culoarea

Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data

UTM 541.2 001 ME

Denumirea indicelor Culoarea Prelucrarea Pete de sare

UTM 541.2 001 ME

Denumirea indicelor Culoarea Prelucrarea Aspectul exterior Diametrul, mm

Coala Mod Coala Nr. document Semnt . Data

UTM 541.2 001 ME

Lapte uscat SM 104:1995

Carne de bovin GOST 779-87

C ntrire Tran are

C ntrire Tran are D ozare C ntrire C ntrire D ezosare A legere :