PLAN HACCP-Studiu de caz: Parizerul

Profesor INDRUMATOR:

SEF. LUCR. UNIV. DR CAPRUCIU RAMONA

STUDENT:FUIOREA LUCIANA-MARIA

1
 Implementarea sistemului HACCP în industria cărnii.

Studiu de caz: parizerul

1.Introducere

Ca un mic rezumat, consumul de carne are multiple beneficii printre care protejarea pielii
impotriva infectiilor, intarirea sistemului imunitar, sustinerea starii de energie ridicata,
construirea si repararea tesuturilor si protectia intregului organism impotriva infectiilor. De
asemenea, carnea sustine productia de hemoglobina si, asa cum majoritatea probabil stiti
deja, reprezinta o sursa bogata de proteine si alti amino acizi esentiali.

Carnea de pasare, de porc, carnea de vita, miel sau fructele de mare sunt toate incluse in
aceeasi categorie a alimentelor carnivorilor si nu numai ca sunt gustoase insa sunt si
esentiale. Carnea de pasare si carnea rosie furnizeaza pe langa vitaminele B, A si D, si
minerale precum zinc, magneziu si fier.

2.Rolul carnii in alimentatie

Carnea este o sursa de proteine complete, atat de necesare organismului, intrucat toate
celulele si tesuturile contin proteine, chiar si oasele, parul sau unghiile. Aproape jumatate din
proteinele din corp sunt in muschi. Celulele organismului se reinnoiesc constant, dar rata
innoirii difera de la un tesut la altul si, pentru a face acest lucru, corpul are nevoie de proteine
complete.

1. Intareste sistemul imunitar

Mai multe tipuri de carne au un continut ridicat de zinc, element care sustine sistemul
imunitar. Datorita proprietatilor sale antioxidante, zincul este responsabil pentru crearea
anticorpilor care lupta cu radicalii liberi, acei compusi despre care tot auzim ca ar reprezenta
principala cauza a bolilor cronica. Proteinele, regasite si ele in cantitati ridicate in carne,
sustin productia acestor anticorpi care ne protejeaza impotriva infectiilor.

2. Sustine dezvoltarea musculara

2
 Proteinele din carne ajuta la repararea si construirea tesuturilor si imbunatatesc activitatea
musculara. Tesuturile si muschii sunt alcatuiti din proteine, acesta fiind de altfel motivul
pentru care cei care fac sala isi cresc cantitatea de proteine consumata pentru a creste in masa
semnificativ. Fara a-i furniza organismului nutrientii necesari dezvoltarii, niciun tip de efort
fizic nu va avea drept consecinta cresterea musculaturii, iar pentru atingerea acestui scop,
carnea este de departe cea mai buna sursa pentru respectivii nutrienti.

3. Imbunateste circulatia sanguina

Carnea este si o foarte buna sursa de fier. Acest mineral joaca un rol-cheie in asigurarea
sanatatii sistemului circulator si a transportului de oxigen catre celule. Carentele de fier pot
conduce la probleme grave de sanatate, fiind initial recunoscuta prin simptome precum
slabiciune corporala, scaderea puterii de concentrare si oboseala. Pentru cresterea absorbtiei
fierului este indicat sa consumam si alimente ce contin vitamina C.

3.Generalități privind implicarea sistemului HACCP

Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea

potenţialului de apariţie a acestora în timpul procesului tehnologic, distribuiţiei şi utilizării
produselor de către consumator şi stabilileşte măsurile de control a acestor riscuri.

Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia

primă până la produsul finit. Un plan HACCP corect întocmit şi implementat identifică şi ţine
sub control toţi factorii care influenţează în mod direct siguranţa în consum a produsului finit.
Acesta permite producătorului să-şi orienteze eficient resursele tehnice.

Identificarea şi monitorizarea PCC (punctelor critice de control) reprezintă o metodă mult

mai eficientă şi mai puţin costisitoare de asigurare a inocuităţii produselor comparativ cu
metodele tradiţionale de testare a produselor finite.

Conform prevederilor din Codex Alimentarius , punerea in aplicare a sistemului HACCP

se bazeaza pe sapte principii fundamentale si anume:

 Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potentiale ;

 Principiul 2 – Determinarea punctelor critice de control (PCC);
 Principiul 3 - Stabilirea limitelor critic;
 Principul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC

3
  Principiul 5 – Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care monitorizarea
indica faptul ca un PCC nu este sub control;
 Principiul 6 – Stabilirea procesurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca
sistemul HACCP functioneaza efectiv;
 Pricipiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile si
inregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practica .

Construirea echipei HACCP .

Echipa HACCP este structura operational indispensabilă implementarii metodei HACCP.

Echipa trebuie sa fie alcatuită din maxim 5, 6 persoane . Personalul selectat trebuie sa posede
cunoștinte de baza legate de :

 Utilaje / echipamente utilizate in procesul de productie .

 Fluxul tehnologic .
 Aspecte legate de microbiologia alimentelor .
 Principii si tehnici HACCP .

Conducerea înteprinderii stabilește liderul echipei HACCP care alcatuiește și coordonează

echipa HACCP. Echipa permanentă care are misiunea de a proiecta și implementa sistemul
HACCP este alcatuită din :

 Liderul echipei HACCP – cu experiență în aplicarea HACCP

 Secretarul echipei HACCP
 Un specialist în probleme de producție ( inginer tehnolog )
 Un specialist în probleme de procesare
 Un specialist în asigurarea și controlul calității
 Un microbiolog

4
4. Descrierea produsului

Parizerul este un produs din familia mare a salamurilor, la rândul său parte a mezelurilor,
un grup mai mare de produse din carne.

Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile,obţinute după
prelucrarea prealabilă a cărnii. În această categorie sunt cuprinse şi unele sortimente care
înainte de a fi consumate, trebuie supuse unor pregătiri culinare suplimentare.

Prospăturile (mezelurile fierte) se obţin din prelucrarea cărnii tocate fin, până la
consistenţa unei paste numită „bradt”.

În raport cu prelucrările aplicate cărnii care intră în componenţapreparatelor

din carne, în care se foloseşte carnea tocată pot fi mezeluri, cârnaţi,afumături, iar cele
fabricate din bucăţi de carne supuse altor prelucrări, pot fi: afumături,pastramă, bacon ş.a.
Prospăturile sunt obţinute prin mărunţirea fină a cărnii sub formă de pastă,putând fi apoi :
 crude – cârnaţi proaspeţi;
 fierte şi răcite – caltaboş, lebăr, tobe;
 afumate la cald, fierte şi răcite – parizer, polonez, crenvurşti, cârnăciori extra, etc.
Materii prime: carne, slănină, subproduse comestibile şi organe
Condimente:usturoi, condiment universal, piper, sare
Adaosuri:pigment de sange, faina de soia sau concentrat proteic de soia, pasta de carne de
pe oase (din oase de vita)
Materii auxiliare: sfoara, membrane artificiale sau naturale.

5
 Bradtul este pasta de legătura cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate care se
utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,
cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică
fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu
cuţite şi site, mori coloidale), după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm.

Carnea este partea comestibilă din corpul unor mamifere, păsări, pești, crustacee și
moluște. În general carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni
de țesut conjunctiv și adipos (gras).

Slanina reprezinta tesutul gras subcutanat de la porcine. Pentru industrializare se

recolteaza slanina de pe spinare si partile laterale, exteriorul pulpei si spetei, rezultand slanina
cu sau fara sorici. Aceasta slanina constituie ”slanina tare”. Slanina rezultata din zona burtii si
din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc se numeste ”slanina moale” si se
prezinta sub forma de bucati mici, fara sorici.

Organele si subprodusele de abator utilizate la fabricarea preparatelor din carne

sunt:limba, ficatul, rinichii, splina, plamanii. Acestea se obtin de la animalele sacrificate in
abator.

Subprodusele comestibile de abator care se folosesc la fabricarea preparatelor din carne

sunt: slung, burta, ghemuri, mure de bovina, stomace de porc, uger, carne din fasonari,carne
sangerata, carne de pe beregati, capatani de bovina si porcine, buze si urechi debovina, urechi
de porcine, coaste, oase garf, oase mici de porc, seu de bovina, picioare deporc, sorici, sange
de porcine sau bovine.

6
5.Caracteristicile parizerului
CARACTERISTICI
PROPRIETĂŢILE ORGANOLEPTICE
Aspect exterior:
Aspect in sectiune:
Gust si miros:
PROPRIETĂŢI FIZICE ŞI CHIMICE
Apa, % maxim
Substante grase, % maxim
Clorura de sodiu, % maxim
Azot usor hidrolizabil (mg
NH3/100g) maxim
Substante proteice totale, % minim
Azotiti (NO2mg/100g) maxim
VALORILE CARACTERISTICILOR
Suprafata trebuie sa fie curata, invelisul nealterat, pete, fara mucegai sau mucilagii si luciu caracteristic.
Umplutura trebuie sa fie omogena, iar slanina sa fie repartizata uniform, in functie de felul prepararii, cum si
la dimensiunile stabilite; la marginile bucatilor de slanina nu trebuie sa se gaseasca parti topite din cauza
caldurii, sa nu prezinte cuiburi izolate de slanina topita, culoarea slaniinii sa fie alba, iar culoarea umpluturii
sa fie uniforma, cu aspect caracteristic
Sa se simta aroma de condimente, gust placut, picant, suficient de sarat si cumiros aromat de fum. Nu se
admit, la productia finita, gusturi si mirosuri straine.
Conditii de admisibilitate
70
26
3
30
11
7
7
Tipul de ambalaj Membrane poliamidice. Banderola cu gaz reglat.Lazi din plastic

Termen de valabilitate şi condiții de umiditatea relativă a aerului de 75÷80%

depozitare preconizate
temperatură de 2÷5°C
Metode de distribuție şi livrare Transportul cu care se livrează produsul finit să fie avizat din punct de vedere sanitar şi să corespundă
cerinţelor sanitare, să fie asigurat cu cameră frigorifică pentru a putea menţine temperatura de 0...+4°C, să
fie curate, uscate şi fără miros străin.
Utilizare preconizată Destinat consumuluicopiilor de virstă preșcolară.
8.5.1.4/22000Trebuie identificate
grupurile de consumatori/utilizatori
cunoscute ca fiind în mod special
vulnerabile la pericole specifice
pentru siguranța alimentelor

8
6. Fluxul tehnologic de obținere a parizerului.

tocare – preparare bradt – umplere în

membrane – zvântare – afumare caldă
–
pasteurizare – răcire – etichetare –
depozitare.

9
10
 Recepția calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi ingredientelor constă în
determinarea gravimetrică şi aprecierea calităţii pe baza indicatorilor senzoriali şi fizico-
chimici.

Tranşarea, dezosarea, alegerea cărnii se realizează în spaţii climatizate la temperatura

aerului de 10÷12° C şi φ= 65÷75%. Carnea se introduce în tranşare cu temperatura maximă
de 4°C.

Sărarea se face atât la slănină, cu sare simplă, cât şi la carne cu amestec de sărare.Metoda
utilizată la prospături este sărarea uscată, unde se utilizează sare şi amestec desărare cu azotit
(amestec sărare B)

Maturarea este o fază importantă din punct de vedere al îmbunătăţirii

proprietăţilor senzoriale ale cărnii destinate fabricării diferitelor preparate din carne.Se
realizează în cimbere cu capacitatea de 200 l, în depozite de maturare, la temperaturi
corespunzătoare.Maturarea are ca scop formarea culorii roşii corespunzătoare.

Tocarea cărnii se realizează în volfuri cu sita de 3 mm. Are rolul de a tăia carnea în
bucăţi mici facilitând prelucrarea ulterioară a acesteia.

Bradtul se obţine după reţete specifice, urmând următoarea succesiune de operaţiuni:

carnea se toacă fin la wolf, se malaxează la cuter în amestec cu apă, fulgi de gheaţă şi
amestecul de sărare. Compoziţia astfel obţinută se trece la maturat obţinându-se bradtul.

Omogenizarea pastei are loc într-o cuvă de amestecare cu şnec în scopul obţinerii unei
paste omogene pentru a putea fi introdusă cu uşurinţă în membrane.

Umplerea compozițitei în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin

împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului ( maşina de umplut), presiunile de lucru pentru
împingerea compoziţiei fiind diferite în funcţie de destinaţia acesteia. Membranele folosite
pentru umplere trebuie să aibă diametrul de 100÷120 mm.

Legarea batoanelor depinde de diametrul batonului şi de lungimea lui. În cazul

membranelor cu d=100÷120mm se pot executa legări transversale şi longitudinale. Legarea
trebuie să fie realizată foarte bine pentru că altfel pasta se poate scurge din membrană.

11
Batoanele legate şi agățate pe bețe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta poate
duce la afumarea necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire). Agăţarea se face în
scopul de a putea introduce batoanele la afumare.

Zvântarea se face la 45÷75°C timp de 30 de minute cu scopul de a se zvânta suprafaţa

batoanelor şi a favoriza fixarea fumului.

Afumarea se realizează în scopul conservării produselor. Afumarea la cald se realizează în

afumătorie caldă la temperatura de 95°C timp de 40÷60 minute.

Pasteurizarea parizerului se realizează în scopul

distrugerii formelor vegetative a microorganismelor patogene. Se poate face în bazine cu
încălzire în manta prin admisie de abur. Temperatura de pasteurizare este de 75°C pe o
perioada de 1 ½. Condiţia unei pasteurizări eficiente este aceea de a atinge în
centrul termic al batonului temperatura de minimum 69.5÷70°C, care trebuie menţinută
minimum 10 minute.
După scoaterea batoanelor de la pasteurizare se realizează o răcire a acestora sub duş rece.

Depozitarea batoanelor de parizer se realizează la o temperatură de 2÷5°C şi o umiditatea

relativă a aerului de 75÷80%, termenul de garanţie fiind de 3 zile. Batoanele de parizer se pot
depozita în lăzi de aluminiu sau inox. Depozitele sunt răcite cu baterii montate pe pereţi.
Pentru menţinerea umezelii relative spaţiile respective se climatizează. Pentru
depozite trebuie să se asigure o igiena, avand în vedere şi măsurile de combatere a
rozătoarelor.

12
ETAPA PERICOLE DESCRIEREA PERICOLELOR G P CR MĂSURI DE PREVENȚIE
PROCESULUI IDENTIFICATE
RECEPȚIE Biologice -mucegaiuri Medie Medie 3 Verificarea furnizorilor, raportelor de
CALITATIVĂ -bacterii grupei bacililor laborator.
Inspecția vizuală
Verificarea temperaturii și condițiilor
de transport.
Refuzul recepţionării acestui
lot,returnarea lui
Chmice metale grele:Pb Cd As Hg Zn Cu Medie Medie 3 Verificarea documentelor, buletinului
-N-nitrozamine de analiză.
-Micotoxine Efectuarea unor analize de laborator
-antibiotice suplimentare
Fizice -Impuritati (pelicula, nisip, par,murdarie, Medie Scăzut 2 Dezinsecție
insecte, rozătoare Dezinfectare
Amplasarea unor capcane pentru
rozătoare, plase pentru insecte.

13
Depozitare Biologice bacterii grupei bacililor Medie Scăzut 2 Verificare registrului temperaturi.
materie primă intestinali(BGBI) (Saccharobacillus Reglarea temperaturii, calibrarea
pastorianus, termometrelor,marirea timpului de
Lactob acillus Berelinensis, Lactobacillus fierbere
Lindneri,
Chimice Dezinfectanți Medie Scăzut 2 Analize de laborator
Produse de curățat, Informarea personalului

Fizice Insecte Medie Scăzut 2 Deratizare

Rozătoare Dezinfecție
Tranșare, Biologice mucegaiuri Medie Medie 3 Analize de laborator
dezosare, -bacterii grupei bacililor Informarea personalului
alegere Igiena angajaților

Chimice Detergenți medie scăzut 2 Efectuarea unor analize de laborator

Dezinfectanți suplimentare
Instruirea personalului
Fizice Impurități Medie Medie 3 Supravegherea personalului
Păr, aschii, bucăți de metale, oase, Instruirea angajaților
obiecte mici de la personal Se întrerupe operaţia;se identifică şi se
corectează cauza deviaţiei,pentru ca
aceasta să nu mai apară ulterior.

14
 Prelucrare repetata .

Omogenizarea Biologice mucegaiuri Medie Medie 3 Analize de laborator

amestecului. -bacterii grupei bacililor Informarea personalului
Amestecare cu Igiena angajaților
condimente
Chimice Detergenți Medie Scăzut 2 Efectuarea unor analize de laborator
Dezinfectanți suplimentare
Instruirea personalului
Fizice Prezența unor bucăți de metal, cuie, Medie Scăzut 2 Supravegherea personalului
șuruburi, cioburi de la utilaje Instruirea angajaților
Verificarea periodica a aparatelor
Umplere Biologice Bacterii Scăzut Scăzut 1 Examene de laborator
Mucegaiuri Inspecție vizuală

Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Afumare Biologice - - - - -
Chimice - - - - -
Fizice Praf, funingine Scăzut Scăzut 1 Îmbunătățirea instalațiilor
Prezența rozatorelor Deratizare
Pasteurizare Biologice Microorganizme patogene:Salmonella E. Medie Scăzut 2 întreruperea operatiei.Verificarea

15
 Coli Enterobacteriacee, Lmonocytogenes termometrelor, registrelor temperaturi
Efectuarea analizelor
Chimice - - - - -
Fizice - - - - -
Ambalare Biologice -bacterii grupei bacililorintestinali(BGBI) Mediu Scăzut 2 Se identifică şi se corectează cauza
deviaţiei,pentru ca aceasta să nu mai
-Microorganizme patogene
apară ulterior.
În cazul în care nu este sigură pentru
consum,lotul nu va ajunge în vanzare

Chimice - - - - -
Fizice Rupturi de membrana Scăzut Scăzut 1 Batoanele deteriorate se elimina sau se
Degradarea ambalajelor va aplica o spalare repetata si se reia
procesul de ambalare
Depozitare Biologice Supravietuirea germenilor patogeni- Medie Medie 3 Reglarea temperaturii
Aparitia efectului bactericid la oprirea Verificarea constantă a temperaturii
accidentală a pasteurizatorului Instruirea personalului
Chimice - - - - -
Fizice Insecte Scăzut Scăzut 1 Deratizare
Rozătoare Dezinfecție

7.Identificarea Punctelor critice de control și a punctelor critice(PCC ȘI PC)

Etapele Pericole (biologice,chimice, ÎNTREBAREA I ÎNTREBAREA II ÎNTREBAREA III ÎNTREBAREA IV PCC
Exisă o etapă ulterioară în

16
procesulu fizice) Există modalităţi de
prevenire a pericolelor
identificate? Dacă DA
continuăm analiza.Dacă NU
este necesar pentru
inocuitate controlul în
această perioadă?Dacă Da
modificaţi etapa,procesului
sau a produsului Dacă NU
etapa nu este PCCşi treceţi
la analiza următoarei etape.
Este etapa respectivă prevăzută
special pentru eliminarea pericolului
sau reducerea probabilităţii de
apariţie a acestuia până la un nivel
acceptabil?Dacă DA este PCC şi
treceţi la analiza următoarei etape
Dacă NU continuăm analiza
Este posibilă să intervină o
contaminare excesivă cu
pericolele identificate,care să
depăşească niveluladmis?
Dacă NU PCC lipseşte şi
treceţi la analiz aurmătoarei
etape.Dacă DA, continuăm
analiza
care pericolul să fie eliminat SAU
sau să fie redusă
probabilitatea de apariţie a PC
acestuia până la un nivel
acceptabil?
Dacă DA nu este PCC şi
treceţi la analiza următoarei
etape.Dacă NU este PCC şi
treceţi la analiza următoarei
etape

1. Recepţia Microorganisme aerobe DA DA 1B

materiei Mucegaiuri
prime Bacterii Escherichia coli
Salmonella
Alte bacterii
Metale grele: DA DA 1C
Ar, Pb, Cd, Zn, Cu, Hg
Conţinutul de pesticide
DDT, HCH, Linban
Conservanți
Detergenți, dezinfectanți
Carcase cu suprafeţe DA DA 1F
deshidratate
Temperatura la os mai
marede 4°C sau mai mică de

17
 0°C
Obiecte străine în materia
primă
2. Depozitare Bacterii patogene DA DA NU DA 2B
materie prima - - - - - -
Impurificare cu corpuri DA NU DA NU 2F
straine, praf
3.Tranșare, Bacterii patogene DA DA NU DA -
dezosare, - - - - - -
alegere Impurificare cu corpuri DA NU DA NU 2F
straine, praf, metale

4. Tocarea Creşterea numarului DA NU DA DA 1B

(mărunțirea agentilor patogeni la
cărnii) contactul cu utilajul
Impurificarea cu substaţe DA NU DA DA
chimice utilizate pentru
spălarea/dezinfectarea
utilajului
Impurificarea cu fire de DA NU DA DA 2F
metal, șuruburi, piulițe, etc.
5. Pregătirea Creşterea numarului DA NU DA DA

18
bradtului agenţilor patogeni din cauza
contactului cu aditivii
Cresterea incarcaturii
microbiologice la contactul
cu
echipamentul utilizat
Impurificarea cu substaţe DA NU DA DA
chimice utilizate
pentruspălarea/dezinfectarea
utilajului
Prezența aditivilor
alimentari-
conservanti,aditivi pentru
aroma si gust,coloranti
adaugati nerational
Cuie, bucați de metal, cioburi DA NU DA DA
6. Umplerea Cresterea incarcaturii DA NU DA DA
membranelor microbiologice din cauza
contactului cu membranele
- - - - - -
- - - - - -
7. Afumarea Creşterea numărului DA DA DA NU 2B

19
 agenţilor patogeni din cauza
nerespectării regimului
termic
- - - - - -
Impurificare cu praf, DA NU DA DA 2F
funingine
8.Pasteurizare Creşterea numărului DA DA DA NU 2B
agenţilorpatogeni din cauza
nerespectării regimului
9.Zvântarea Creşterea numărului DA NU DA DA 2B
batoanelor agenţilor patogeni din cauza
încălcării regimului de racire
Folosirea pentru răcire sub DA NU DA DA
dușa apei impurificate chimi
- - - - - -
10. Creșterea încărcături DA NU DA DA 3B
Depozitarea imicrobiologice din cauza
produsului nerespectării parametrilor la
finit depozitare
- - - - - -
- - - - - -

20
11. Livrare Bacterii DA NU DA DA
Impurificarea cu substanțe DA NU DA DA
utilizate pentru curățarea
mijloacelor de transport

8. Valori standard și măsuri corective.

PCC Etapele Pericole Limitele Acţiuni corective
procesului Critice

1B Recepţia Microorganisme aerobe Termen de valabilitate Manipularea corespunzătoare a semicarcaseor

materiei prime Mucegaiuri de operator
Salmonella Absenta/25g Transportul cu care se livrează materia primă
Bacterii Escherichia coli să fie avizat din puct de vedere igienico-
Stafilococi coagulează Absenta/0,1g sanitar Intervalul dintre abatorizare şi livrare
pozitiv să fie cât mai scurt si la temperartura
corespunzatoare
1C Recepţia Metale grele: Pb,As, Cd, Zn, 0,01;0,5;1,0; Garanţiile furnizorilor, programa de control al
materiei prime Cu, Hg 1,0;0,05;3,0% corespunderii testelor furnizorilor la garanţiile
Conţinutul de pesticide DDT lor Specificări detailate pentru pentru materia
HCH Radionucleizi Cs-137 Sr- Nu mai mult 0,005mg/kg primă, vizita furnizorilor
90 0,005mg/kg Testare pentru depistarea

21
 Reacţia pH-ului ne situată între
valorile 5,5-5,8 Substanţe
antibiotice
1F Recepţia Semicarcase cu suprafeţe 0…4°C Temperatura în transport de livrare trebuie să
materiei prime deshidratate corespundă cerintelor.
Temperatura la os mai mare de Inspecția materiei prime la primire
4°C sau mai mică de 0°C Verificarea documentelor
Nu se admit
Obiecte străine în materia
primă
2F Depozitare Impurificarea cu oase şi metal lipsă Detectoare de metal pe linie, exploatarea
Transare corectă a utilajului, inspectarea mai frecventă
a utiljului
Creșterea atenției
2B Afumare. Creşterea numărului agenţilor t aprox 90°C Se recomanda efectuarea acestui tratament in
Pateurizare. patogeni din cauza nerespectării 75°C camere speciale.
Uscare regimului termic 45÷75°C timp de 30 de Respectarea timpului și temperaturii pentru
minute fiecare proces
3B Depozitare Creșterea încărcăturii Temperatura de Verificarea permanentă a temperaturii
microbiologice din cauza depozitare Pastrarea umidității aerului la valorile
nerespectării parametrilor la de 2÷5°C menționate
depozitare umiditatea relativă a

22
 aerului de 75÷80%

9. PLANUL DE CONTROL AL PERICOLELOR – PRPo

Etapa Pericole Monitorizare Acțiuni corective Măsuri de control Documente
procesului Ce Cum Frecven Metoda Responsabil și
ța înregistrări
Recepţie Biologice -mucegaiuri - SM ISO Fiecare Selecatarea Verificarea furnizorilor, Certificat
materie bacterii grupei 7251 SM lot furnizorilor. Seful echpei raportelor de laborator. sanitar
prima bacililor: ISO 6579 Asigurarea lantului Medic Refuzul recepţionării veterinar,
Salmonella, E. frigului in timpul veteriner , acestui lot, returnarea lui RG 8.5.4/6
Coli livrarii. tehnolog RG 8.5.4/7
Chimice -metale grele: SM EN Fiecare Specificări detailate RG 8.5.4/8
Pb Cd As Hg Zn 15763 lot pentru pentru
Cu -N- materia primă ,vizita
nitrozamine - furnizorilor ,
Micotoxine cerinţele către
furnizori care trebuie
să le respecte,
analize de laborator
Fizice -Impuritati vizual Perman Verificarea
(pelicula, par, ent, certificării

23
 murdarie) Fiecare vânzătorilor,
lot inspectarea materiei
prime la primire
Transare, Fizice -impurităţi de vizual Perman Inspecatrea, Operator la Se întrerupe operaţia; se RG 8.5.4/9
dezosare, rugină minerala ent adaugare la aparate alegere, identifică şi se corectează
alegere si vegetala - detectoare de metal tehnolog cauza deviaţiei, pentru ca
bucăți, așchii si cu raze x. aceasta să nu mai apară
oase, pene ulterior.Prelucrare
repetata
Ambalare Fizice Rupturi ale Vizual Perman Respectarea Operator la Recipientele deteriorate se RG
membranelor ent regimului termic. camera elimina sau se va aplica o 8.5.4/10
Monitorizarea termica spalare repetata.
procesului.

Depozitare Biologic Supravietuirea SM ISO Fiecare Problema se rezolva Seful echpei Monitorizarea RG 8.5.4/11
germenilor 7251 SM lot prin reglarea Microbiolog, temperaturii in depozit.
patogeni ISO 6579 temperaturii. tehnolog Verificarea sistematica a
Aparitia echipamentelor de control
efectului si masura.
bactericid la
oprirea
accidental a

24
pasteurizatorulu
i

25
10. Concluzii
Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea corectaîn timpul
util erorilor intervenite, fără a compromite siguranţa în consum a produselor finite.
Metodele de monitorizare folosite sunt:
 Observare vizuală;
 Măsurarea temperaturii;
 Măsurarea duratei;
 Măsurarea pH-ului;
 Măsurarea umidităţii.
Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a condiţiilorde
fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvenţa monitorizării trebuie
determinată pe baze statistice.
Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează faptul cănu vor
apare riscuri, ci că ele sunt controlabile şi vor fi mai puţine.
Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:
 proprietăţile organoleptice ale produsului în timpul procesului de fabricație, dar și
după încheierea acestuia;
 etapele fluxului tehnologic;
 conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;
 ambalarea;
 tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;
 sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;
 livrarea şi depozitarea produsului
Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folosite pentru a
verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie păstrate până la
expirarea termenului de valabilitate a produsului astfel:
Condiţii de depozitare: temperatură: +2…+6˚C, umiditate: max. 80%;
Termen de valabilitate: 35 zile;
INFORMAȚII NUTRIȚIONALE / 100g
Valoare energetică 844 kJ / 204 kcal

Grăsimi 16,46 g

din care acizi grași saturați 5,24 g

Glucide 2,41 g

din care zaharuri 0,03 g

Proteine 11,43 g

Sare 2,24 g

26
11.Bibliografie

i. https://www.proiecte.ro/industria-alimentara/analiza-senzoriala-a-parizerului-de-vita-
51702
ii. https://graduo.ro/referate/industria-alimentara/produsi-de-sinteza-parizerul-de-porc-
428777
iii. https://www.medichub.ro/reviste/farmacist-ro/valoarea-nutritiva-a-mezelurilor-id-
3092-cmsid-62
iv. https://dasano.ro/blog/19_carnea-foarte-benefica-pentru-organism.html
v. https://www.apc-romania.ro/ro/i-studiu-privind-calitatea-parizerului/MzcxLTA.html
vi. https://www.hendi.ro/blog/sistemul-haccp-in-industria-alimentara-ce-este-principii-
implementare
vii. https://www.icdv.ro/haccp/
viii. https://www.scritub.com/medicina/alimentatie-nutritie/Procesul-tehnologic-de-
obtiner11213161415.php
ix. MARIUS VLADU, 2020- Principii și metode de conservare a produselor aliumenare de origine
animală- Editura BELADI, Craiova
x. Drugă Mihai 2004 – Controlul calității cărnii și produselor din carne- Ed Mirton, Timișoara

27