Generalitati

Autenticitatea
 unui aliment constă în compoziţia produsului care trebuie să fie conformă cu reţeta originală.

Carnea, datorita valorii sale nutritive este cel mai important aliment de origine animala, care constituie
cea mai insemnata sursa de substante proteice cu valoare biologica ridicata. Proteinele carnii sunt
bogate in lizina si meteonina cu rol de corector al deficitelor aminoacide ale proteinelor din cereale
(sarace in lizina). Totusi carnea contine o cantitate variabila de proteine extracelulare, tesut fibros
conjunctiv (colagen si elastina), care nu este utilizabil digestiv, deoarece colagenul nu contine
triptofan.

Carnea este un aliment de protectie a sanatatii omului prin aceea ca furnizeaza proteine cu valoare
biologica mare, necesare pentru cresterea capacitatii antitoxice si antiinfectioase a organismului. Pe
langa calitatile nutritive valoroase, carnea prezinta si unele neajunsuri prin continutul relativ mare de
purine si colesterol, fiind contraindicata in unele afectiuni metabolice, cum ar fi arteroscleroza, guta
sau afectiuni cardiovasculare.

Carnea oferita consumului public trebuie sa provina de la animale taiate in unitatile specializate in
acest scop numite “abatoare,, si sa corespunda, dupa efectuarea examenului sanitar veterinar, atat
pentru consum direct, cat si pentru procesare in preparate. Importanta controlului sanitar veterinar al
carnurilor deriva din aspectul economic si sanitar prin aceea ca previne raspandirea unor boli
(infectioase sau parazitare), prin consum de carne, mai ales ca veriga principala a multor zoonoze o
reprezinta carnea.

Dintre toate produsele de origine animala care intra in alimentatia omului, alaturi de lapte, oua, miere
etc, carnea este produsul care asigura procentul cel mai ridicat de proteine usor digestibile, care prin
prelucrare capata caractere deosebit de apreciate de catre consumatori, reprezentand un aliment de
baza in hrana omului. In sensul strict al cuvantului, carnea defineste tesutul muscular striat al
animalelor, desi sub denumirea de carne se intelege partea comestibila alcatuita din tesutul muscular si
tesuturile cu care acesta se gaseste in aderente naturale. Din punct de vedere comercial notiunea de
carne include orice parte comestibila din corpul animalului, respectiv carcasa formata din cele patru
sferturi si celelalte parti comestibile care alcatuiesc cel de al “cincilea sfert,, (cap, picioare, tesut gras
compact, organe si alte viscere). [Cio, 10]

II. Compozitia chimica a carnii

Compozitia si calitatea carnii depinde de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare etc., dar si de
procesele biochimice care se desfasoara dupa sacrificarea animalelor.

In compozitia chimica a carnii intra apa si substanta uscata formata din: proteine, substante azotate
neproteice, glucide, lipide, compusi fosforici, saruri minerale, enzime si vitamine.

Din cantitatea totala de substanta uscata circa 75% reprezinta substantele proteice cu valoare biologica
ridicata, conditionata de componenta in aminoacizi, care reprezinta 85% din azotul total. Dupa
repartizarea lor in fibra musculara, proteinele se impart in:

- Proteinele sarcolemei si ale tesutului conjunctiv interstitial, reprezentate de: colagen, elastina si
reticulina;

Proteinele mioplasmei, reprezentate de: miogen, mioalbumina, mioglobulina, care participa la

transformarile biochimice ale carnii la formarea culorii, gustului si mirosului;
- Proteinele miofebrilare sunt implicate in procesul contractiei musculare in viata si in procesele
biochimice post mortale ale carnii. Ele sunt reprezentate de: miozina, actina, actomiozina,
tropomiozina;

- Proteinele nucleilor sunt reprezentate de nucleo-proteice, proteina acida si proteina remanenta, care
este asemanatoare cu colagenul.

Substantele extractive azotate neproteice din compozitia carnii au rol functional, iar altele rezultand
din metabolismul proteic. Ele sunt reprezentate de aminoacizi liberi, dipeptide, tripeptide, nucleotide.
[Cio, 10]

Controlul calităţii cărnii şi a produselor de carne.

Metode de identificare a falsificărilor

Carnea este o sursă preţioasă de proteine, dar ea poate constitui şi o potenţială sursă de îmbolnăvire,
dacă nu a fost corect prelucrată şi respectate normele de igienă.

Este necesară examinarea animalelor de către medicul veterinar atât înainte cât şi după sacrificare.
Aprecierea calităţii se va face în conformitate cu standardele în vigoare.

Compoziţia medie a cărnii brute:

83% ţesut muscular,

8,6% oase,

8,4% grăsime.

Ţesutul muscular cuprinde în medie:

76% apă

24% substanţă uscată compusă din:

20% substanţe azotoase,

1% corpi graşi,

3% substanţe minerale (fosfat de calciu, potasiu şi magneziu, clorură de sodiu, sulfaţi, acid silicic),

substanţe libere de azot (glicogen - 0,2%; acid lactic - 0,06%; zaharuri invertite - 0,1-0,4%).

Conservare

frig (sub 00C),

uscare (la soare sau vânt),

ţinerea în saramură,

afumare.

cu substanţe antiseptice (acid boric, sulfaţi, cloraţi).

Pentru a putea fi consumată – preparare - fierbere, prăjire sau frigere.

Controlul înaintea sacrificării

dacă animalele nu sunt bolnave, infectate sau obosite, dacă au fost transportate în condiţii salubre.

inaintea introducerii în abator ele trebuie să se odihnează timp de 24-48 ore într-un spaţiu curat şi bine
ventilat.

dacă abatorul este amplasat într-o zonă corespunzătoare, ferită de pericolul contaminării de orice tip.

dacă instalaţiile, echipamentele şi ustensilele necesare sunt în bună stare de funcţionare şi corect
întreţinute.

dacă abatorul este echipat cu suficiente camere frigorifice pentru stocarea cărnii.

verificarea procedeelor de dezinfecţie şi dezinsecţie folosite şi eficacitatea acestora.

Controlul după sacrificare

calitatea cărnii depinde de felul animalului de la care provine, vârstă şi modul de hrănire al acestuia.

la temperaturi mai ridicate şi în contact cu aerul şi umiditatea carnea suferă modificări care o fac
improprie consumului.

Controlul după sacrificare

Examenului senzorial:

se efectuează de o comisie compusă din minim 3 persoane, care trebuie să cunoască bine
caracteristicile produselor respective şi să aibă organele de simţ exersate în acest scop.

ele nu trebuie să cosume băuturi alcoolice sau mâncăruri condimentate cu 12 ore înainte de examinare,
fumatul trebuie evitat cu o oră înainte de începerea examenului.

intervalul optim în care se poate desfăşura examenul este între 9 şi 12.

încăperea trebuie să fie curată, lipsită de mirosuri străine, temperatura de 16-200C.

probele sunt aşezate pe farfurii plate, albe şi de aceeaşi mărime.

Tehnicile analitice au fost amplu dezvoltate in ultima perioada datorita descoperirii a noi instrumente
performante si mai ales nevoii de a identifica fraude din ce in ce mai ingenioase.In prezent s-a ajuns la
determinari de mare acuratete care permit decelarea unor cantitati infime dintr-un component, de
ordinul sutelor sau miimilor de miligrame/Kg de aliment. Tehnicile analitice folosite pentru
autentificarea produselor alimentare se impart in: 1.Metode care folosesc tehnici de separare
:cromatografia de lichide de inalta performanta,gaz cromatografia ,cromatografia pe strat subtire de
silicagel. Tehnicile cromatografice se bazeaza pe separarea compenentelor dintr-un amestec cu
deplasare cu viteze diferite intre 2 faze nemiscibile. Cromatografia grupeaza o variata si importanta
grupa de metode care permit cerecetatorului sa separe compusi foarte asemanatori din amestecuri
complexe. Cromatografia de lichide de inalta performanta (HPLC) este o tehnica de laborator foarte
utilizata, fiind introdusa ca metoda sigura de control a produselor alimentare în legislatia mai multor
state. În prezent se foloseste pentru:
- identificarea si dozarea glucidelor. Prin metoda HPLC se pot determina simultan monoglucide
(glucoza, fructoza etc.), diglucide (zaharoza, maltoza etc.), precum şi oligozaharuri. Astfel,
determinarea simultana a glucozei, fructozei şi zaharozei permite detectarea adaugarii ilegale de zahar
invertit în produsele alimentare. Metoda poate fi folosita pentru determinarea lactozei din laptele praf
degresat, astfel putandu-se evalua indirect continutul de grasime. Se foloseste la determinarea rafinozei
si stahiozei, prezenta lor indicand adaugarea de faina de soia in preparatele de carne. Determinarea
prezentei unor oligozaharuri permite selectarea surselor de compusi cu proprietati probiotice necesari
dezvoltarii unei game importante si interesante de alimente functionale si anume probioticele.

- determinarea compozitionala a lipidelor. Prin aceasta metoda se poate determina natura si cantitatea
procentuala de acizi grasi saturati si nesaturati din uleiuri sau grasimi. De asemenea, analiza
cromatografica este utila pentru determinarea continutului de acid linoleic conjugat (CLA) în
produsele de origine animala (carne de vita, lapte, unt ). Acidul linoleic conjugat este in ultimul timp in
atentia nutritionistilor datorita proprietatilor sale benefice in bolile cardiovasculare, maligne, în
stimularea sistemului imunitar.

- compozitia in aminoacizi. Tehnica HPLC este cea mai buna metoda de separare a aminoacizilor din
alimente si, în special, a aminoacizilor esentiali. Investigarea prezentei si proportiei aminoacizilor
esentiali este obligatorie pentru evaluarea calitatilor nutritionale ale proteinelor din diverse alimente
mai ales, ale proteinelor din alimentele obtinute prin utilizarea unor proteine de diferite calitati (ex.
introducerea derivatelor proteice din soia, sau a carnii dezosate mecanic – MDM - în preparatele de
carne). Totodata, folosind HPLC se poate determina autenticitatea si tipul unor proteine. Astfel,
concentratia si proportia relativa a aminoacizilor sunt doua criterii dupa care se poate identifica tipul
de proteina dintr-un preparat de carne. Aceasta determinare se bazeaza pe faptul ca exista mici variatii
ale cantitatilor de L-aminoacizi din diverse surse proteice.
Aprecierea caracterelor organoleptice se fac asupra aspectului suprafeţei şi secţiuniicărnii, culorii,
consistenţei, mirosului şi gustului. Caracterele cărnii variază în funcţie de maimulţi factori, printre care
amintim: specia, vârsta, starea de îngrăşare, regiunea anatomică etc.A s p e c t u l c ă r n i i : C a r n e a p r o a s p ă t ă
t r e b u i e s ă a i b ă u n l u c i u c a r a c t e r i s t i c a l ţ e s u t u l u i cunjunctiv de acoperire a tendoanelor şi a
suprafeţelor articulare, precum şi o peliculă fină deacoperi re a maselor musculare, care după răcire şi
zvântare, fiind uscată joacă rolul unei barierede protecţie naturală împotriva microorganismelor.Culoarea
cărnii: are diferite nuanţe de la roz pal până la roşu viu, în funcţie de specie,v â r s t ă ş i s t a r e a d e
î n g r ă ş a r e . C u l o a r e a e s t e d e t e r m i n a t ă d e c a n t i t a t e a d e m i o g l o b i n ă ş i hemoglobină
c a r e s e g ă s e ş t e î n ţ e s u t u l m u s c u l a r , d e r a p o r t u l d i n t r e m i o f i b r i l e ş i p l a s m a musculară, de
raportul dintre ţesutul muscular şi cel adipos şi de nuanţa acestuia din urmă. Laanimalele adulte, la
care fibra musculară este bogată în sarcoplasmă, carnea are o culoare rozăspre roşu; la cele tinere, cu
fibra musculară bogată în miofibrile, culoarea este mai deschisă. Seînregistrează variaţii în funcţie de
specie.La taurine culoarea este roşie, de diferite nuanţe după vârstă şi starea de îngrăşare. La bubaline
culoarea cărnii este mai închisă decât la taurine (bivolii bătrâni au o carne de culoareroşie – brună,
care devine roşie – vie după expunerea la aer). La cabaline culoarea este roşie – închisă, în contact cu
aerul primind un reflex albăstrui, apoi se înnegreşte. La ovine culoareav a r i a z ă c u v â r s t a d e l a
r o ş i e d e s c h i s ă , p â n ă l a r o ş i e î n c h i s ă , i a r l a c a p r i n e c u l o a r e a e s t e m a i închisă decât la ovine.
La suine culoarea cărnii este mai deschisă decât la bovine (culoare roz – roşie a cărnii de porcine,
comparativ cu o culoare roşie – vie până la roşie – brună la carnea devită). În cazul păsărilor culoarea
cărnii este mai deschisă la galinacee decât la palmipede. Laiepurii de casă, culoarea cărnii este mai
deschisă, iar la vânat culoarea este roşie – închisă sprenegricios.
5

 
Carnea de vânat, precum şi cea de animale bătrâne se numeşte “carne neagră”,
i a r   celelalte categorii de cărnuri se numesc “cărnuri roşii”, cu excepţia cărnii de găină, iepure decasă şi
viţel numite “carne albă”.Asupra culorii influenţează mult culoarea grăsimii, care este albă la oaie, gălbuie la vacă,galben
– aurie la cal, respectiv alb – sticloasă la porc, precum şi conţinutul în grăsime al ţesutuluim u s c u l a r ( g r a d u l d e
m a r m o r a r e a l a c e s t u i a ) . O p e r a ţ i i l e t e h n o l o g i c e ş i , î n s p e c i a l , m o d u l d e sângerare, influenţează
culoarea cărnii. Unele stări fiziologice – de exemplu: oboseala – precumşi stările febrile, precesele biochimice din ţesutul
muscular etc. au, de asemenea, influenţă asupraculorii. Modificări mari de culoare apar în urma oxidării
pigmenţilor din carne (hemoglobina şimioglobina). Astfel, la culoarea iniţială roşie, datorită
oxihemoglobinei, carnea poate deveni brună, datorită formării methemoglobinei sau metmioglobinei.Consistenţa
cărnii: carnea proaspătă, maturată are o consistenţă fermă – elastică. Prinapăsare cu degetul nu rămân
amprente. Imediat după tăiere consistenţa cărnii este moale. Carneaanimalelor adulte este mai consistentă decât a
animalelor tinere, aceasta din urmă fiind maiapoasă. Consistenţa este influenţată şi de gradul de îngrăşare: o
carne cu marmorare şi preselareare o consistenţă mai fină, faţă de cea care are mult ţesut conjunctiv între fibrele
musculare.Pe secţiune transversală, se sesizează fascicolul muscular sub formă de granulaţii, maimari
sau mai mici, după grosimea fibrelor musculare, denumite “bob de carne”. La animalelet i n e r e , c u
f i b r e m u s c u l a r e m a i b o g a t e î n m i o f i b r i l e , b o b u l d e c a r n e e s t e f i n , p e c â n d l a c e l e  bătrâne şi
slabe acesta este grosier şi aspru. Cel mai fin bob de carne se întâlneşte la ovine, urmatde viţel, porc, apoi bovinele
adulte.Mirosul cărnii proaspete este plăcut, caracteristic fiecărei specii, datorită acizilor graşivolatili.
Mirosul, ca de altfel şi gustul, sunt influenţate de conţinutul cărnii în amoniac şi sulf.Carnea de oaie are un miros
înţepător, care lipseşte la oile crescute pe terenuri sărate.Masculii necastraţi au un miros sexual
pronunţat datorită perioadei de activitate a glandelor sexuale. Mirosul modificat poate fi datorat şi alimentaţiei
cu şroturi oleaginoase râncede, plantearomatice, făină de peşte, mirosul din microclimatul viciat al
adăposturilor sau datorat unor substanţe medicamentoase .Carnea animalelor surmenate de muncă (boi şi
bivoli bătrâni, cai) are un miros acid.Carnea vânatului, mai ales a celui cu pene, are gust de mâl.
6
AUTENTIFICAREA LAPTELUI

Laptele reprezintă lichidul secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere. Este un produs
biologic, cu o compoziţie chimică care este dependentă de numeroşi factori: specie, rasă, arie
geografică, tipul de hrană, starea de sănătate a animalului, perioada de lactaţie a animalului.

Autentificarea laptelui vizează concordanţa între caracteristicile sale şi precizările de pe etichetele

produselor care au în compoziţia lor lapte.

1.Autentificarea speciei animalului de la care provine laptele

Unii consumatori preferă să consume lapte de la alte specii decat cel de vaca, din motive medicale,
religioase, entice si culturale. Laptele de la alte specii precum si produsele lactate obtinute prezinta o
valoare comerciala mai mare datorita compozitiei lor chimice si de aceea prezinta o tentative mai mare
in a fi fabricate.

Stabilirea autenticitatii specie de la care provine laptele se bazeaza pe compozitia chimica a acestuia,
determinarea structurii grasimilor, precum si determinarea principalilor indici ai acestora.

Determinarea compozitiei triacilglicerolilor si a ponderii compusilor cu 25-36 atomi carbon constituie

metode prin a stabili originea laptelui.

Se pot utiliza metode clasice (indicele de iod, indicele de saponificare, indicele Reichest-Meissel,
Polensche), dar se pot folosi si metode moderne, cromatografice.

Autenticitatea laptelui se poate determina si prin analiza compozitiei, structurii si proprietatilor

substantelor proteice. Fiecare proteina are o secventa specifica de aminoacizi, aranjata intr-o structura
primara, pana la cuaternara, care se modifica in functie de tratamentele aplicate. Structura cuaternara
prezinta o anumita massa moleculara si o anumita incarcare electrica; pe baza acestor proprietati,
separarea structurii proteinelor se realizeaza utilizand metode electroforetice. Rezultate foarte bune se
obtin utilizand electroforeza capilara si electroforeza cu gel de poliacrilamida.

Alte tehnici sunt:

- metode cromatografice, precum HPLC, prin cuantificarea β-lactoglobulinei din zer. Se poate depista
astfel o falsificare de minim 2 % cu laptele din alte specii de animale in produse finite.

-folosirea amprentei ADN conduce la rezultate foarte bune, dar necesita cunoasterea secventei
nucleotidelor AND-ului fiecarei specii. E mai putin utilizata in autentificarea laptelui si a produselor
lactate.

-testele imunologice pot detecta si o falsificare cu 0,1% lapte de la alte specii de animale.

2.Autentificarea produselor lactate care provin din lapte procesat atermic

Unii consumatori prefer produsele lactate din laptele procesat atermic deoarece caracteristicile
senzoriale ale acestora sunt superioare produselor lactate obtinute din laptele procesat termic.
Obtinerea unor astfel de produse este mai costisitoare, deoarece impune respectarea unor masuri de
igiena mai riguroase in timpul procesului tehnologic, iar laptele trebuie sa prezinte o inocuitate mult
mai ridicata.
Autentificarea produselor lactate din acest punct de vedere este anevoioasa, iar a laptelui procesat
atermic este mai facila, deoarece se poate aplica testul fosfatazei ( o enzima termorezistenta).

3.Autentificarea originii geografice

Sunt produse cu denumire de origine protejata, fiind considerate produse unice, caracteristicile lor
fiind determinate de arealul geographic , de tehnologia de obtinere, precum si alti factori ( specie, rasa,
mod de furajare, etc.).

Dupa 1996, in Uniunea Europeana s-a elaborate o lista cu o serie de produse cu denumire protejata, un
loc aparte fiind rezervat branzeturilor. Determinarea autenticitatii unor astfel de produse se realizeaza
utilizand tehnici modern, precum cuplarea rezonantei magnetice nucleare(RMN), care cuantifica
continutul in acizi grasi polinesaturati, monosaturati si acizi grasi saturati cu spectrometria de masa
cuplata cu analiza izotopica.

Prin determinarea raporturilor de izotopi se poate determina provenienta laptelui din punct de vedere
geografic, de exemplu daca provine de la munte sau de la campie, in functie de plusul de acizi grasi
polinesaturati: variatia acestora in lapte depinde de modul de furajare al animalelor.

O alta metoda de depistare a autenticitatii laptelui este utilizarea spectrometrelor de absorbtie atomica
(AAS). Tehnica se bazeaza pe faptul ca radioelementele prezente in lapte variaza in functie de locatia
de unde au păşunat animalele. De exemplu, după explozia de la Cernobîl, au fost depistate peste 90 de
radioelemente răspândite în toată Europa într-o pondere variată. Prin determinarea aceptor elemente se
poate depista dacă o brânză a fost produsă, de exemplu în Marea Britanie sau în Elveţia şi valoarea
raportului izotopilor de uraniu caracteristic pentru zonele de păşune şi apele de suprafaţă conferă
informaţii privind originea geografică.

Există şi alte metode moderne, precum determinarea compuşilor volatili folosind cromatografía în fază
gazoasă, spectroscopia in infraroşu mediu şi apropiat etc.