LICEUL TEHNOLOGIC ALEXANDRU VLAHU

ENDRICENI

PROIECT DE CERTIFICARE A COMPETENELOR NIVEL

IV
DOMENIUL: SERVICII

CALIFICARE PROFESIONAL: TEHNICIAN NGASTRONOMIE

Profesor coordonator
CANDIDAT:
GAVRILU CRISTIAN
Ceobanu Adriana-Dumitria

2015-2016

CUPRINS

ARGUMENT............pag 4
CAPITOLUL I Criterii de ntocmire a meniului.........pag7
1.1.Asocierea preparatelor cu buturi.....pag8
1.2.Valoarea nutritiv.........pag13
1.3.Sezonalitatea meniurilor...........pag22
1.4.Reeta Specialitatea casei......pag23
CAPITOLUL II -Promovarea culturii gastronomice n cadrul restaurantului
Izvorul Bucovinei.........pag28
2.1. Descrierea restaurantului.....pag29
2.2. Oferta de preparate tradiionale Bucovinene..pag30
2.3. Promovarea produselor tradiionale bucovinene....pag33

Bibliografie...pag39
Anexe.........pag40

Argument

Am optat pentru aceast tem de proiect deoarece consider c promovarea culturii

gastronomice din Bucovina are drept scop identificarea nevoilor clienilor, prestarea serviciilor
corespunztoare pentru utilizarea tehnicilor promoionale.
PROMOVAREA ofertei de produse i servicii presupune, i are ca rol principal
prezentarea acestora ctre clienteala potenial.
Prestarea serviciilor adaptate nevoilor clienilor presupun urmtoarele:
-activiti specifice desfurate n structurile de primire;
-modaliti de adaptare a activitilor la nevoile clienilor;
-tehnici de evaluare a gradului de satisfacie;
-asigurarea calitii;
Activiti specifice desfurate n structurile de primire:
-crearea ambientului;
-primirea clienilor;
-servirea clienilor;
-cazarea;
-alte servicii suplimentare.

Grupnd ntr-o anumit ordine alimentele i produsele consumate la o mas, sau ntr-o zi,
se alctuiete un ansamblu de preparate denumit meniu.
Meniurile se pot diferenia n funcie de masa pentru care sunt alctuite, categoria de
consumatori i profilul alctuit astfel:meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun,
dejun, cin); meniuri pentru diferite tipuri de consumatori (copii, adolesceni, aduli, sportivi,
4

turiti, strini);meniuri dietetice;meniuri pentru mesele speciale (cocktail, recepie, banchet,

revelion, crciun); meniuri specifice unitilor cu profil: local, pescresc, vntoresc.
Cantitatea de alimente i preparate ingerate, care satisfac cantitativ i calitativ cerin ele
nutritive i energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezint necesarul
alimentar.
ntocmirea meniurilor trebuie s aib la baz urmtoarele principii: asigurarea prin meniu
a necesarului fiziologic,asocierea corect a alimentelor i a preparatelor n structura meniurilor,
ordonarea raional a preparatelor n meniu i asocierea corespunztoare cu buturi; asigurarea
clienilor privind varietatea, sezonalitatea i puterea de saietate a meniurilor.
Lucrarea de fa trateaz noiunile teoretice i practice privind Promovarea culturii gastronomice
din Bucovina.
Capitolul ICriterii de ntocmire a meniurilor trateaz noiuni precum:asocierea preparatelor
cu buturi, reeta Specialitatea casei, sezonalitatea meniurilor.
n cadrul capitolului II ,,Studiu de caz am prezentat: tehnicile promoionale i materialele
promoionale n cadrul restaurantului Izvorul Bucovinei.
Omenirea, la nceputul secolului XXI este constrnsn gsirea de soluii la una din
marile probleme cu care se confrunt i anume alimentaia.
Asigurarea hranei reprezint o prioritate cu largi implicaii economice, sociale i
culturale, drept pentru care i modul de desfurare al activitii unit ilor de alimenta ie
reprezint un element de interes n acest domeniu.
Deoarece calitatea alimentaiei reprezint un factor primordial al strii de sntate este
necesar ca industria productoare s ia n considerare toate cile posibile de mbunt ire a
activitii de producie i de comercializare a produselor alimentare.
Concurena acerb existent pe pia n domeniul alimentar a determinat o ncercare
continu a unitilor de alimentaie de dezvoltare i promovare a produselor inovatoare n scopul
atragerii numeroilor clieni.
n elaborarea prezentei lucrri am ales pentru studiu de caz o unitate de alimenta ie de
mare importan, intens frecventat de locuitorii Bucovineni i a zonelor nconjuratoare i
deintoarea unei poziii superioare n ierarhizarea concurenial:Izvorul Bucovinei.
Aceast unitate de alimentaie respect n foarte mare msur toate condiiile necesare
pentru o bun funcionare i pentru statutul ei de model n cadrul unitilor de alimenta ie printre
care se ncadreaz, asigurnd n acelai timp un grad ridicat de satisfacere a cerinelor clientelei.

Restaurantul Izvorul Bucovinei beneficiaz de o ntreag strategie de promovare a

produselor sale, strategie care s-a dovedit a fi cea optim aleas avnd n vedere opiniile
clienilor i realizrile la care a ajuns firma ntr-un timp destul de limitat.
De-a lungul timpului, de la deschidere i pn n prezent, personalul rspunztor de
promovarea locaiei a diversificat att tehnicile de promovare, adugnd unele inovatoare, ct i
materialele promoionale, care difer de la un eveniment la altul i de la o ofert special la alta.

Capitolul I Criterii de ntocmire a meniului

La ntocmirea meniului se va avea n vedere valoarea nutritiv a alimentelor, numrul i

vrsta persoanelor ce vor servi masa, timpul de preparare al reetei, costul ingredientelor. De
aceea este bine s se ntocmeasc dinainte o list cu mai multe feluri de mncare, ce vor fi
preparate apoi n funcie de posibiliti.

Micul dejun
Se recomand ca micul dejun s cuprind 15-30% din valoarea nutritiv i caloric a
meniului zilnic. De regul, se compune dintr-un ou, o felie de unc sau brnzeturi , un sandvici
sau o felie de pine cu gem sau marmelad, miere de albine, o can de lapte. Laptele nu trebuie
s lipseasc niciodat de la micul dejun al copilului.
Prnzul
Prnzul reprezint 35-50% din valoarea caloric i nutritiva alimentelor necesare zilnic.
Masa de prnz ncepe, de regul, cu un preparat lichid (sup, ciorb, sup-crem) sau cu
un preparat cald uor ( mmligu cu brnz, budinc de legume, rulad de pui cu cacaval sau
ciuperci), urmate de o mncare cu sau fr carne, cu garnitur i salat de sezon.
Pentru a stabili un echilibru ntre felurile de mncare este necesar s se cunoasc i
valoarea caloric a alimentelor. Cnd felul nti este preparat cu carne ( sup de carne, de oase,
ciorb de vacu, cu perioare, bor de pete) se impune ca felul doi s fie un preparat fr carne
(iahnie de cartofi, de fasole, ghiveci de legume ) , soteuri, o budinc de paste sau brnzeturi.
n funcie de consistena felurilor de mncare se stabilete i desertul. Acesta poate fi
alctuit din fructe crude de sezon sau sub form de compot sau tart. Sau poate fi mai consistent,
preparat din: ou, lapte, fin, orez, zahr. Ele pot fi ngheat, budinc, plcint, prjitur sau
tort.
Cina
Aceast masva fi 15-20% din valoarea caloric a meniului zilnic. Se recomand
mncrurile uoare: salate de sezon, mncare de legume, diverse budinci, iaurt sau fructe
7

proaspete. E indicat ca masa de sear s se serveasc cu cel puin 2 ore nainte de culcare.
Gustrile
Se recomand 2 gustri ntre mesele principale, pentru a echilibra consumul de alimente.
Prima va fi la ora 10 (sandvici, ou, iaurt) i a doua n jurul orei 17 ( iaurt, o prjitur de cas,
brnz dulce de vaci, fructe). Aceste gustri constituie 5-10% din valoarea caloric a meniului
zilnic.

1.1.Asocierea preparatelor cu buturi

Multitudinea sortimentelor de buturi pe care le putem gsi astzi pot satisface i cele
mai pretenioase gusturi. Fr a stabili reguli absolute nu se poate concepe o mas fie modest,
fie de srbtoare frun vin bun, adecvat cu cele mai diverse preparate culinare i deserturi.

Pentru a reui s asociem corect o anumit butur la diferite preparate culinare trebuie s
inem cont i de anumite reguli generale:
- vinul cel mai uor se servete naintea unuia consistent cu trie alcoolic mare;
- vinul sec naintea celui demisec i dulce;
- vinul rou dup vinul alb sec i demisec;
- vinurile dulci, licoroase dup vinurile roii;
- vinurile noi, naintea celor vechi;
8

- vinurile uoare la preparatele uoare;

- vinurile consistente, tari, la preparatele picante cu sos concentrat;
- vinul folosit la pregtirea unui preparat se va recomanda i la servirea preparatului
respectiv ;
- vinurile noi se recomand toamna i primvara, iarna servindu-se vinurile vechi, n
special cele roii;
- la servirea gustrilor sau nainte lor se recomand buturi aperitiv precum votca,
whisky, bitter ori gin i numai n cazuri de excepie alte buturi cum ar fi: vinuri albe seci i
ampanie;
- la servirea supelor, cremelor, ciorbelor i borurilor nu se recomand buturi cu
excepia ciorbelor din pete i crustacee, la care se poate servi un vin alb sec cu trie alcoolic
mai ridicat;
- la servirea preparatelor din pete i crustacee se recomand vinuri albe seci, iar cu ct
este petele mai gras cu att vinul trebuie s fie mai acid;
- la servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roze;
- la preparatele din ciuperci se servesc ntotdeauna vinuri demiseci de calitate superioar;
- la preparatele de baz se recomand n general vinuri roii:
la carnea alb se recomand vinuri roii, uoare
la carnea roie se recomand vinuri roii pline, puternice, generoase
la carnea de vnat se recomand vinuri seci, vechi de calitate superioar, mai fine pentru
vnatul cu pene i mai tari pentru vnatul cu pr.
- la servirea brnzeturilor se continu cu vinul de la preparatul de baz, deci rou, iar
excepie ar fi la servirea unor sortimente de brnz cum ar fi telemeaua de oi, la care se servete
vinuri roze sau albe;
- la servirea deserturilor se recomand vinuri dulci, semidulci, parfumate:
cltite cu fructe: vinul rou
ngheat: ap
9

 salat de fructe: vin spumant

sufleuri calde, cltite flambate: lichior, rom.
- la servirea cafelelor se recomand buturi digestive, coniacuri, lichioruri sau rachiuri
fine de fructe precum cirese, piersici, caise;
- ntotdeauna vinurile roii se consum la temperatura camerei, n timp ce vinurile albe
se servesc reci.
Cum putem asocia diferite buturi n funcie de ce mncm i cnd:

Cnd servim vin alb

Vinul alb este sublim, delicat sau cu nuane severe i se va asorta tot timpul cu preparate
culinare mai uoare, cu ingrediente parfumate, picante sau foarte picante. Pentru cei ce prefer
buctria thailandez, mexican sau chinezeasc foarte picant, vinul alb este cel mai potrivit
pentru a stinge din focul acestor preparate.
Dac preferai la mas scoici de tot felul, stridii, pete, pui, curcan, viel de lapte, porc
fr grsime, iepure, atunci vinul alb este cel mai potivit. Putei servi paste cu scoici, pete
afumat, tartar de pete sau viel, tocnie uoare cu pete, pui, curcan i sosuri dulci, picante sau
acrioare, cu verdea proaspt. Pentru aperitiv putei ncerca prosciutto, brnzeturi proaspete
sau maturate din lapte de vac sau oaie i pateuri din ficat de gsc.

Cnd servim vin rou

Vinul rou tnr sau vechi este mai corpolent dect cel alb, are note puternice, profunde,
uneori catifelate, alteori aspre. Este potrivit pentru mese bogate, cu multe feluri pregtite i
niciun gnd pentru diet.
Carnea roie sau gras este n general cea preferat vinului rou. Carne de vit, miel, ra,
iepure i pete gras ca somon, ton, pete spad sunt cele mai potivite pentru a degusta un vin
rou, greu, bogat n arome i aspru. Servii paste cu sosuri roii sau albe i grase cu iepure sau
vit. ncercai amestecuri de carne tocat: tartar de vit, hamburger, mici, crnai, musaca sau
tocnie bogate n carne i legume. Dac poftii la ceva catifelat, un pic mai gras cu o delicatee
desvrit alegei un foie gras, asortat cu pere i ceap caramelizate i vin rou vechi.

10

La aperitiv putei alege un carpaccio de vit sau o brnz proaspt i moale de capr. Un
deliciu devine i desertul unde putei s v delectai cu prjituri bogate n ciocolat i fructe de
pdure. Trebuie doar s-i doreti o gur de vin rou catifelat, cu arome profunde de vanilie lng
fiecare liguri dintr-un sufleu cu ciocolat.

Vinurile spumante i ampanie

Vinurile spumante i ampania sunt o categorie special i trebuie asociate foarte corect
cu preparatele culinare pentru a putea obine un rezultat plcut.
Vinul spumant brut l asortai cu homari, crabi, scoici, stridii, pete spad sau somon.
Servii un tartar de somon sau sushi, pete afumat sau caviar cu unt. Muchiul de vit la grtar
pregtit n snge sau nite crnai subiri sunt alte dou variante norocoase. Pentru nceput
ncercai aperitive cu msline i pateuri, iar desertul este exclus.
Vinul spumant roze sau vinul roze se poate asorta cu preparate culinare mai grele:
preparate din carne de ra, purcelu de lapte, pete gras sau scoici i brnzeturi proaspete din
lapte de capr sau oaie, pizza, mncare chinezeasc i thailandez.
ampania, butura delicat i pretenioas, o putei servi la aperitiv cu stridii, somon
afumat, burrat i continu cu o sup crem (de papaya sau piersici) uoar.Petele, homarul i
puiul gtite cu sosuri de citrice, capere sau trufe, cu garnituri din spanac, ciuperci sau arpagic
sunt spectaculoase n compania ampaniei.
Ice wineeste un vin produs din struguri ngheai natural prin venirea zpezii i mai apoi
trecui prin procesul de fermentare. Ice wine este un vin desert i se asociaz cu majoritatea
deserturilor, fie plcinte, prjituri, creme sau ngheat.

11

Reguli de asociere a berii

Berea este la fel de popular i rspndit ca vinul. Dei se consum n cantiti de
neimaginat, nimeni nu se gndete c exist reguli de asociere cnd trebuie servit la mas lng
preparate culinare.
Berea blond merge perfect lng preparate cu pete gras (somon, ton), porc, pui i
crevei. Tocniele picante, bogate n legume i parfum de usturoi, oregano sau busuioc vor fi
preferatele dumneavoastr lng berea blond. Pentru aperitive, tartinele cu brnz de capr sau
pachetele de primvar sunt cele mai potrivite. Preparatele picante din buctria chinezeasc
devin un deliciu, iar o simpl pizza se adeverete a fi o adevrat mas lng o bere blond
rcoroas.
Berea neagr are un gust amrui, uor sau mai mult caramelizat, de aceea se asociaz
perfect cu mncruri puternic aromate, grase i afumate. Servii ca fel principal tocnie din
carne de porc, vit, iepure sau bacon, picante sau cu sosuri dulci i garnituri de orez sau cartofi.
Carnea pregtit pe grtar, uns cu sosuri afumate i brnzeturi grase, puternic aromate,
consumat cu o bere neagr, duce o simpl mas ntr-o alt dimensiune. La desert putei alege
prjituri bogate n ciocolat sau pur i simplu foarte dulci.
Berea nefiltrateste mai fin i las o uoar dulcea dup fiecare nghiitur. Se
asociaz foarte bine cu preparate din carne de porc sau vit, crnai i hamburgeri, cu sosuri de
hrean, mutar i garnituri din murturi sau fasole roie sczut.

Buturile spirtoase
Buturile spirtoase reuesc s ctige teren n gastronomie, cei mai strlucii buctari ai
lumii folosesc aceste licori pentru a pregti ultimile delicatese culinare.
Votca, bautur popular n Rusia, are un loc deosebit n gastronomia rii.
Aici exist i un aperitiv dedicat special acestei buturi, numit Zacuski, i este alctuit
din mai multe gustri. Atunci cnd dorii s consumai scoici, crevei, homari, melci, pete
afumat, ra i purcelu de lapte,asortai o votc rece i vei descoperi delicateea acestei buturi
i gusturile fine pe care le dezvolt.
Caviarul servit la ghea cu votc, deserturile cu ciocolat i brnzeturi maturate alturi
de aceast butur sunt un deliciu culinar cum rar se poate gsi.

12

Whiskey i scotch, buturi grele, spirtoase, cu gust puternic aromat, sunt consumate n
special dup mas sau n cadrul petrecerilor fr mncare.
Aceste buturi fine, ns, se pot asocia spectaculos n cadrul unei mese cu preparate
culinare consistente.Putem servi brnzeturi cu mucegai albastru, ou poate sau fierte bine,
pastram uscat de vit, pete afumat sau coaste de porc topite n vatr, uor srate i
condimentate.
n general, gustrile i feluri principale srate sunt cele mai potrivite cnd dorii s v
delectai cu un pahar de trie fin. Vor fi gusturi bogate, nvluite n cldura aromat a buturii.
Desertul potrivit este tarta cu pere, mere, rubarb sau cu brnz gras i ciocolat.

1.2.Valoarea nutritiv
Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substane
organice i anorganice, care nu conine numai substane utile, necesare
organismului uman (nutritive), ci i substane indiferente, iar n unele cazuri
chiar substane antinutriionale.
Substanele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul
uman, se grupeaz n:
substane cu rol senzorial care impresioneaz simul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil;
substane cu rol energetic: glucide, lipide, protide;
substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi: substane proteice;
substane cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.
n acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de ntrebuinare a lui, a
necesitat o particularizare care s in seama de dubla i simultana lui realizare pe piaa
metabolic i pe piaa economic. Aceast particularizare a condus la apariia conceptului lrgit
de valoare nutritiv.
Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabil de substane nutritive n
funcie de vrst, sex, activitate profesional depus, particulariti fiziologice. Acest necesar
zilnic de substane nutritive se exprim ca necesar energetic, n kilojouli (kJ) sau n kilocalorii
13

(kcal) i necesar n trofinele de baz (glucide, lipide, substane proteice n grame, iar vitaminele
A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P n miligrame).
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le
furnizeaz organismului uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil, constituie
criteriu major n aprecierea calitii.
Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului
substanele nutritive de care are nevoie i se exprim prin: valoarea energetic (caloric),
valoarea biologic, prin calitaile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitar.

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune

evidenierea raportului dintre necesarul de substane nutritive zilnic i
aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs (de obicei
100 g).
VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x FA +
B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC)

VN10 indicele de valoare nutritiv

Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g
L coninutul n lipide al produsului, g/100g
G coninutul n glucide al produsului, g/100g
Ca coninutul n calciu al produsului, g/100g
P coninutul n fosfor al produsului, g/100g
Fe coninutul n fier al produsului, g/100g
A, B1, B2, C coninutul n vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g
F coeficientul pentru substanele nutritive din principalele grupe de produse alimentare.
14

Valoarea nutritiv are patru laturi inseparabile:

valoarea psihosenzorial;

valoarea energetic;

valoare biologic;

valoarea igienic.
Valoarea psihosenzorial respectiv valoarea organoleptic i estetic este acea

component a valorii nutritive care determin apetena produselor i alegerea lor dintre cele
disponibile la un moment dat.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i exprimare
grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit
compararea produselor.
Valoarea biologic exprim aportul alimentar n componente eseniale, indispensabile
unui metabolism normal, respectiv aminoacizi eseniali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K i
hidrosolubile: C i complexul B) i elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu). Reprezint
msura n care potenialul de trofine plastice i biocatalitice din produsele alimentare acoper
necesarul diurn.
Valoarea igieniceste invariabil, ea reprezentnd o condiie obligatorie pentru orice
produs alimentar, deoarece inocuitatea (lipsa impuritilor, a substanelor nocive, a substanelor
antinutriionale, a contaminailor microbiologici) ofer posibilitatea organismului de a utiliza
corect substanele nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienic trebuie s fie asigurat,
declarat, s fie cert. Ea constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive
pentru toate componentele nocive care pot exista n produsul finit datorit materiilor prime,
transformrilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolat a aditivilor
alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaiilor tehnologice.

15

Valoarea energetic exprimat n kilocalorii sau n kilojouli/100g produs, este cea care
condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual
depinznd de aceasta; este conferit de trofinele calorigene: glucide, lipide, proteine.
Valoarea energetic (caloric).Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele si
proteinele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere n organism, energia coninut de
aceste substane nutritive este eliberat n cea mai mare parte, sub form de energie caloric.
Necesarul de energie ca i valoarea energetic a alimentelor se exprim n calorii (cal) sau jouli
(1 cal = 4,18 jouli) ca uniti de msur. Prin ardere n organism, glucidele si proteinele
elibereaz 4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g.
Valoarea caloric reprezint suma produselor dintre factorii energetici i puterile lor
calorice i se calculeaz dupa formula:
W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)

Din punct de vedere nutritiv alimentele se mpart n urmtoarele grupe:

1. carnea i derivatele de carne
2. laptele i derivatele de lapte
3. oule
4. grsimile
5. cerealele i derivatele lor
6. legumele i leguminoasele uscate
7. fructele
8. zahrul i produsele zaharoase
9. buturile nealcoolice
10. condimentele.
CARNEA I DERIVATELE DE CARNE sunt alimente excelente care provin de la mamifere,
psri sau peti. Reprezint o surs important de proteine cu valoare biologic mare, de lipide,
glicogen, sruri minerale i vitamine. Este deci un aliment indispensabil. Superioare prin
digestibilitate sunt carnea de psri domestice (gin i curcan), mai ales tinere i de pete. Ele
sunt mai srace n esut conjunctiv,cartilaje i aponevroze. Ficatul are un coninut bogat n
proteine, glicogen, vitamine i sruri minerale. Trebuie evitat ns carnea i derivatele bogate n
lipide, datorit cantitii mari de acizi grai polinesaturai.n ceea ce privete preparatele de carne
(produse de carne, mezeluri, conserve de carne) trebuie s inem seama n folosina lor de durata
16

de pstrare. Astfel exist:

- mezeluri cu durat scurt de pstrare (circa 4 zile) deci cu grad mare de alterabilitate
(crenvurti, parizer, lebr, unc de Praga)
- mezeluri cu durat medie de conservare (13 luni) cum sunt: salamul italian, rusesc, vntoresc
etc.
- mezeluri cu durat ndelungat de pstrare (salam de iarn, de var ghiudem).
Muchiul ignesc, pastrama, costia, unca, cu sapiditate i valoare nutritiv crescut au de
asemenea o conservabilitate mai mare. Valoarea nutritiv i energetic a diferitelor tipuri de
produse de carne, este de obicei mai ridicat dect carnea propriu-zis. Toate tipurile de
preparate de carne, se pot folosi dac sunt pstrate n condiii corespunztoare. n alimentarea
dietetic nu se folosesc dect preparatele de carne cu durat scurt de pstrare i n stare foarte
proaspt.

Aliment (100 g)

Kilocalorii Proteine

Lipide

Glucide

Ap %

Carne de vac
slab

118

21

74

Carne de viel
slab

226

18,3

16,3

64,3

Carne de vaca
grasa

401

22

35

74

Carne de porc
slab

143

20,4

6,3

72

Carne de porc
semigras

268

16,5

21,5

60,9

Carne de porc
gras

388

15

35

49

LAPTELE I PRODUSELE LACTATE

Laptele este un alimente complet, echilibrat, cu valoare biologic ridicat, necesar
copilului, adolescentului, favoriznd creterea, osificaia, dentiia etc. Conine n proporii optime
minerale, enzime, vitamine, proteine, grsimi i glucide. Gustul dulce este imprimat de lactoz,
17

principalul su glucid. Laptele este srac n fier (predispune la anemii feriprive), bogat n sodiu
(deci contraindicat n bolile n care se indic restricie sodat) i srac n vitaminele C i B1.
Aceste neajunsuri sunt minore, fa de numeroasele sale caliti nutritive, care l fac
indispensabil n alimentaia copilului sntos sau bolnav.Dintre produsele lactate dietetice, se
utilizeaz laptele btut, iaurtul, chefirul. Conservele de lapte sunt reprezentate prin laptele
condensat i laptele praf (46% ap).
Smntna este un derivat de lapte cu coninut lipidic ntre 20-30%; untul este produsul lactat din
produsul smntnii cu coninui lipidic de 82-85%; brnzeturile sunt derivate de lapte obinute
prin coagularea cazeinei (prin fermentaie lactic, acidifiere sau cu ajutorul lactfermentului, care
se numete popular cheag). Etapele preparrii brnzeturilor sunt: coagularea, deshidratarea i
maturarea (fermentarea). Dintre acestea mai utilizate sunt brnza de vaci sau oaie, telemeaua i
cacavalul.
OUL este un aliment deosebit de valoros pentru alimentaie, datorit bogiei sale n
factori nutritivi indispensabili. n dietetic este de nepreuit. De aici s-a ajuns la denumirea lui de
"aliment medicament". Conine proteine de mare valoare biologic, grsimi concentrate n
glbenu, vitamine i sruri minerale. Glucidele sunt reduse.Un inconvenient este cantitatea
crescut de colesterol (glbenu). Datorit bogiei sale n factori nutritivi cu valoare ridicat este
foarte valoros pentru copii, convalesceni, denutrii, anemici. Proaspt se poate consuma chiar i
crud. Cnd oul se nvechete i pierde calitile nutritive i poate deveni chiar nociv.

Aliment (100 g)

Kilocalorii

Proteine

Lipide

Glucide

Ap
%

Ou de
ginintegral

171

14

12

0,6

72

Glbenus (ou de
gin)

364

16

32

0,3

52

Albus (ou de
gin)

57

13

0,2

0,5

86

GRSIMILE au un mare aport energetic (un gram egal 9,3 calorii), avnd o indicaie
special pentru muncitorii care presteaz activiti grele la temperaturi sczute. Un volum mic de
lipide, elibereaz o cantitate mare de energie. Exist,dup cum s-a mai spus grsimi animale (de
obicei solide) cu acizi grai saturai i fr acizi grai eseniali. Consumul acestora poate duce la
18

creterea colesterolului n snge i la ateroscleroz.Dintre aceste grsimi menionm seul,

grsimea de porc (untura), untul i grsimea de pasre. Cu excepia untului, un aliment necesar,
toate celelalte trebuiesc evitate. Grsimile vegetale, denumite i uleiuri (de msline , germeni de
porumb, floarea soarelui, soia, etc), conin acizi grai polinesaturai, cu acizi grai eseniali,
foarte utili n alimentaia dietetic. Grsimile sunt i un vehicul pentru vitaminele liposolubile.n
acest capitol poate fi cuprins i margarina . Margarinele sunt grsimi mixte, obinute pe cale
sintetic, din amestecul de grsimi animale de calitate superioar (unt) i uleiuri vegetale, la care
se adaug lapte, glbenu de ou, sare, caroten i diverse arome. Sunt larg folosite n alimentaia
dietetic.
CEREALELE sunt larg utilizate.ntr-un volum mic conin cantiti importante de
substane nutritive, (proteine, glucide, sruri minerale i vitamine), lipide aproape
deloc.Reprezint cam 50% din valoarea caloric a raiei zilnice. Cea mai folosit este fina de
gru obinut prin mcinare i cernere (separarea de componentele de nveli ale gruntelui,
numite tre). Trele conin o cantitate redus de proteine, toat celuloza i cea mai mare parte
din vitamina B1. Dup gradul de cernere, fina are diferite grade de puritate (fina alb,
semialb, intermediar i neagr). n funcie de gradul de extracie, variaz i compoziia chimic
a finii. Fina alb este n general mai srac n proteine, minerale i vitamine, dar mai bogat n
amidon dect fina neagr. Are deci o valoare nutritiv mai sczut, dar este mai uor de digerat.
Pentru a fi transformat n pine, are loc procesul de panificaie, care presupune prepararea
aluatului cu drojdie de bere i sare, dospirea i coacerea pinii. Dintre celelalte cereale
menionm secara, care conine mai puine proteine, orzul care nu se folosete n panificaie,
ovzul care este o cereal furajer, dar care sub form de fulgi de ovz, este mult utilizat ca
fiertur cu lapte n alimentaia dietetic a copiilor i convalescenilor. Porumbul, n trecut
alimentaie tradiional n ara noastr, sub form de fin de porumb, este i astzi utilizat la
prepararea mmligii. Dei are valoare caloric ridicat, valoarea biologic este sczut,
deoarece zeina coninut n porumb este o protein de calitate inferioar, fr aminoacizi
eseniali. Orezul, are un coninut crescut n amidon (80%), este srac n sodiu (util n regimurile
hiposodate severe, ca regimul Kempner), cu celulozice reduse i azot puin.

Aliment (100 g)

Pine de gru alb

Kilocalori
i

Protein
e

Lipide

Glucide

A
p

282

10,3

54

3
2,

19

1
Pine de gru
intermediar

255

8,3

0,8

52,2

3
7,
2

Pine de gru neagr

245

8,4

1,2

48,5

3
3,
5

Pine de secar

239

7,8

1,3

47,5

4
0,
2

Pine de graham

256

9,1

51

Orez decortificat

355

5,6

75,8

1
4

Fulgi de ovz

382

13,6

6,3

65,3

1
2

Paste finoase obisnuite

360

5,6

75,9

1
2,
5

Paste finoase cu ou

366

10,2

2,2

79,1

1
1,
8

Biscuii

337

8,2

9,5

74

LEGUMELE sunt alimente de origine vegetal, larg ntrebuinate n alimentaia omului

sntos i bolnav. Conin o mare proporie de ap (75-90%) i mai ales glucide cu mult
celuloz. Deoarece n unele diete, ca de exemplu n diabet sunt foarte utile, este necesar s fie
cunoscute grupele de legume n raport cu proporia de glucide coninute:
- 15% glucide conin: salata, dovleceii, roiile, vinetele, castraveii, verdeurile;
- 5-10% glucide conin: fasolea verde, ceap, bamele, morcovii, prazul, sfecla, elina, mazrea
verde, varza, carotele;
20

- 15-20% conin: cartofii, hreanul, fasolea, lintea i mazrea uscat.

Legumele conin n cea mai mare parte vitamine i sruri minerale, n schimb proteinele i
lipidele sunt foarte reduse. Pe lng valoarea nutritiv au i o mare valoare terapeutic: aperitive
(elina, mazrea), depurativ (ridichii, salat verde), diuretice (sparanghel, praz, elina),
vermifuge (usturoi, ceap, varz), etc.Legumele se pot consum crude ca salate sau fierte ca
pireuri, soteuri, budinci.Consumul de legume proaspete, de fructe i ape minerale, acoper
nevoile de sruri minerale ale organismului. Trebuie s se in seama c prelucrarea culinar
incorect, duce la pierderea a 60-80% din coninutul vitaminic (n special vitamina C) i de
sruri minerale.
Pentru prevenire se recomand: legumele s fie curate, splate i tiate cu puin nainte
de a fi puse la fiert. Mrunirea lor duce la creterea pierderilor de vitamine. Astfel, n timp ce
cartofii fieri n coaj nu pierd aprope deloc vitamina C, fieri mruntii pierd 90-92% din
vitamina C.
Legumele s fie puse la fiert n ap clocotit, fierberea s se fac n vase acoperite.
Existena unui strat de grsime deasupra legumelor, reduce de asemenea pierderile vitaminice.S
se respecte timpul de fierbere, fierberea ndelungat distruge vitaminele. De aceea se recomand
ca legumele, s se adauge direct n apa clocotit, treptat, n raport cu cele care fierb mai greu (la
nceput) i terminnd cu cele care fierb mai repede.
Legumele s nu fie pstrate de la o mas la alta. Renclzirea ca i pstrarea ndelungat
duce la pierderi vitaminice.
n boruri sau ciorbe, vitamina C, se pstreaz mult mai bine dect n supe. Vasele de fiert din
cupru sau zinc,favorizeaz distrugerea vitaminelor.

Aliment (100 g)

Kilocalori
i

Protein
e

Lipide

Ardei gras rou

39

1,3

0,4

7,3

90,2

Ardei gras verde

25

1,1

0,2

4,6

92,7

Cartofi noi

80

1,7

0,2

17,4

80,5

Castravei

19

1,3

0,2

2,9

94,3

Castravei murai n
oet

15

3,6

95

21

Glucide Ap
%

Ceap uscat

51

1,5

0,2

10,5

87,6

Ceap verde

20

0,2

8,5

95,3

Ciuperci

35

0,5

2,5

88,4

Ciuperci deshidratate

313

41,7

1,7

30,8

11,7

Conopid

30

2,8

0,3

3,9

91,6

Conopid n ap

10

0,9

1,5

95

Dovlecei

18

0,9

0,1

3,2

93,7

Fasole verde

33

0,2

5,7

89,4

Fasole verde n ap

20

1,5

0,4

2,4

94,4

Mazre n ap

48

2,4

0,5

8,1

86,5

Mazre verde boabe

96

8,4

0,5

14

71

Morcovi deshidratai

3,4

9,3

1,5

61,4

14,6

Past de tomate

92

4,7

17,6

68

Ridichi

22

1,9

0,3

2,9

94,2

Ridichi de lun

11

0,6

0,1

3,8

94,8

Roii n bulion

30

1,7

0,4

4,7

92,3

Spanac

25

3,5

0,3

90,1

Sparanghel n ap

15

0,8

0,1

2,7

96

Suc de tomate

23

1,1

4,6

93

Usturoi

137

7,2

0,2

26

61,9

Varz acr

25

1,2

3,3

90

Varz alb

33

1,8

0,2

5,8

91,7

22

Varz roie

33

1,9

0,2

5,6

90,5

FRUCTELE sunt alimente deosebit de importante datorit bogiei lor n ap, n glucide cu
molecul mic, n celulozice, sruri minerale, vitamine, i diverse arome. Au valoarea
alcalinizant (ca i legumele), mineralizant, laxativ, diuretic, colagog (stimularea funciilor
hepatice) i vitaminizant. Dup coninutul n glucide se deosebesc:
- fructe care conin 5% glucide: pepene verde, fragi, portocale, grepfuri i lmi;
- fructe care conin 10% glucide: cpuni, smeur, mere, piersici, viine, alune;
- fructe care conin 15% glucide: mere ionatane, caise, ciree, prune coapte;
- fructe care conin 20% glucide: banane, prune, struguri, pere bergamotte.
Cunoaterea proporiei de glucide din fructe, este foarte util pentru diabetici, obezi etc. n
general fructele sunt bine digestibile i pot fi consumate proaspete ca atare, ca salat de fructe
sau ca sucuri (neutralizeaz aciditatea gastric).
PRODUSELE ZAHAROASE se obin prin rafinarea industrial i conin multe glucide
cu molecul mic (glucoza, zaharoz, levuloz). ntr-un volum mic, ofer o valoare caloric
ridicat. Zahrul este un produs obinut fie din sfecla de zahr (n ara noastr) sau din trestia de
zahr. Ciocolata are o valoare caloric i nutritiv ridicat, conine glucide 64%, lipide 22%,
proteine 4%, minerale 4%.Consumul tot mai mare de glucide i produse zaharoase, este strns
legat de frecvena n creterea aterosclerozei i complicaiilor sale, a obezitii, diabetului zaharat
i a altor boli de nutriie. Alt inconvenient este dezechilibrul tiamino-glucidic (consum crescut de
glucide i redus de vitamina B. Trebuie amintit i aciunea cariogen a produselor zaharoase.
BUTURILE NEALCOOLICE
Se ncadreaz n acest capitol apa potabil, apele minerale, ceaiurile, sucurile de fructe i
de legume, siropurile i buturile stimulente (ceai, cafea, cacao). Apele minerale provin din apele
subterane, exteriorizate la suprafaa solului. n ara noastr se gsesc numeroase izvoare de ape
minerale cu indicaii terapeutice n diverse afeciuni (gastrointestinale, hepatobiliare,
cardiovasculare, renale). Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: apele de la Borsec, Bodoc,
Buzia, Covasna, Cciulata, Olneti, etc.
Sucurile de fructe i de legume (roii, morcovi, varz alb) sunt de asemenea preparate
dietetice. Dintre buturile stimulante (ceai, cafea, cacao), insistm asupra efectelor nocive ale
excesului de cafea (nervozitate, tremurturi, insomnie, tahi-cardie, etc).

CONDIMENTELEsunt ingrediente care confer preparatelor culinare, gust plcut. Sunt

23

utilizate condimente acide (oet, acid citric sau sare de lmie), condimente picante (piper,
mutar, boia de ardei), aliacee (usturoi, ceap, hrean), aromate (chimen, ienibahar, cimbru,
scorioar, vanilie, cuioare, leutean, ptrunjel, mrar, foi de dafin, anason) i condimente
saline (sarea de buctrie, cea mai important surs de sodiu n organism).

1.3. Sezonalitatea meniurilor

Condiiile climatice influeneaz necesarul fiziologic al organismului uman i ca

urmare, alimentaia va fi difereniatn funcie de anotimp.
Alimentaia sezonului estival se caracterizeaz prin:
- aport normal de protein (13-16%);
- consum majorat de glucide (55-65%);
- consum sczut de lipide (20-30%);
- consum majorat de lichide.
In sezonul cald alimentaia este bogatn legume i fructe proaspete, care conin
cantiti importante de vitamine i sruri minerale. Diversitatea produselor alimentare permite
pregtirea unor meniuri variate i complexe. Se vor evita alimentele i preparatele grase,
deoarece temperatura ridicat scade secreiile digestive, iar dac o alimentaie este bogatn
grsimi, digerarea lor se va face foarte greu. De asemenea, se vor evita conservele de legume
sau fructe.
Aportul de lichide (ap, ap mineral, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul
hidric al orgnismului. De aceea este necesar s se consume cel puin un litru de lichid pe zi,
dup un timp de la consumarea preparatelor, pentru a nu dilua sucurile digestive. Dintre
buturi doar apa este indispensabil, temperatura recomandat fiind de 14-16C; apa mai rece
poate produce tulburri gastro-intestinale.
Alimentaia sezonului rece se caracterizeaz prin:
aport normal de proteine (13-140/) din care 80% de origine animal;
cantiti crescute de lipide (35-40%), predominnd cele de origine animal;
cantiti uor crescute de glucide (55%) i vitamine (n special vitaminele C i B).
Preparate romneti de sezon:
Iarna: srmlue cu mmligu, piftie, crnai, caltaboi, tob etc.
Primvara: miel (la tav, la frigare), preparate din spanac, urzici, ceapi
usturoi verde, salat verde etc.
Vara: mncruri cu legume proaspete: fasole verde, mazre verde, roii,
dovlecei, vinete etc.
Toamna: pastram (de oaie, de capr, depiept de gsc), must dulce sau tulburel.
Puterea de saietate a unui meniu este corespunztoare dac ingerarea preparatelor din
structura acestuia, provoac i ntreine activitatea aparatului digestiv, mpiedicnd apariia
senzaiei de foame timp de cel puin 4-5 ore. n general alimentele care solicit mai puin
24

funcia gastric i prsesc stomacul mai repede sunt considerate ca uor digerabile.

1.4.Reeta Specialitatea casei

Bucovina mbin tradiii culinare diverse - poloneze, ruseti, turceti, germane i

austriece - dar este cunoscut ca patria smntnii.
n Bucovina, totul se mnnc folosind smntn, ingredientul care se regsete n
aproape toate produsele culinare bucovinene. Borurile i tocturile bucovinene sunt preparate cu
smntn: Borul polonez cu cartofi i sfecl roie, Cuiburile de cinci (cinci sarmale, fiecare
cu umplutura ei de pui, de porc, de vit i de viel cu oaie nvelite toate ntr-o frunz de
potbal), tocineii (chiftelue din barabule bucovinene cartofi bucovineni), pstrvul pregtit cu
smntn etc. Alte ingrediente care caracterizeaz din punct de vedere culinar Bucovina sunt
hribii i pstrvul.

Specialitatea casei-devine n cazul restaurantului Izvorul Bucovinei specialitile casei

deoarece restaurantul nu se mulumeste cu doar o reet special.
n cadrul specialitilor casei clienii pot gsi o gam variat de reete tradiionale
bucovinene, preparate cu iscusin de maestrul buctar al localului, alturi de echipa sa.
Din cadrul acestor reete tradiionale specific restaurantului Izvorul Bucovinei,se
remarc:ciorba rduean.

Ingrediente: 2 buci de piept de pui, 2 morcovi, 2 rdcini de ptrunjel sau 1 rdcin

de pstrnac, 1 ardei gras, 1 ceap medie, 3 linguri de oet, 2 glbenuuri, 500 gr
25

smntn, 1 lingur de fin, sare dup gust, verdea tocat (ptrunjel), 5 cei de
usturoi.
Preparare: Se fierbe pieptul de pui cu puin sare, se scoate spuma, iar cnd este fiart se
scoate i carnea, care se desprinde de pe oase n fii lungi puse din nou n oal, mpreun
cu legumele tiate mrunt (n afar de ceap, care va fierbe ntreag, decojit, pentru a fi
scoas la final din ciorb). Dup ce au fiert legumele, se acrete ciorba cu oet, se adaug
glbenuurile amestecate cu fin alb i btute cu smntn, apoi se pun i ceii de
usturoi fcui mujdei. Se mai las s fiarb totul circa 10 minute, se sreaz dup gust i
se adaug verdea proaspt, dup care se ia de pe foc.
Mod de servire: ciorba rduean se servete cald, cu pine prjit i ardei iute.
O alt specialitate estedrobul de miel.

Ingrediente: organe de miel, rinichi, splin, 1 ceap, 1 ptrunjel rdcin, 1 morcov, 2

ou, 2 legturi de ceap verde, verdea proaspt (mrar i ptrunjel), 1 felie de pine
nmuiat n lapte i stoars bine, sare i piper dup gust, puin cimbru sfrmat, 2 linguri
untur sau ulei, prapurele mielului.
Preparare: organele se spal, se cur (rinichii se cur de pielia alb din interior i la
inim sau plmni se ndeprteaz prile tari) i se pun la fiert n ap clocotit, mpreun
cu morcovul i rdcina de ptrunjel. Ceapa se taie mrunt i se clete n untur sau ulei.
Dup ce organele au fiert (dup circa 30-45 minute), se scot din zeam i se las la rcit,
apoi se toac mrunt sau se trec prin maina de tocat carne, mpreun cu ceapa clit i
pinea. Se pune compoziia ntr-un castron i se amestec bine, mpreun cu verdeurile
mrunite, oule crude i cimbrul; se sreaz i se pipereaz dup gust. Prapurele se spal
n mai multe ape reci, dup care se ntinde ntr-o tav uns cu untur. Deasupra se pune
compoziia n form de cozonac, acoperindu-se cu marginile prapurelui (toat compoziia
s fie acoperit de prapure). Deasupra se toarn untur ncins i se introduce tava la
cuptor, la foc potrivit. n loc de prapure, compoziia poate fi pus ntr-o foaie de aluat
fraged preparat dintr-un ou, o lingur de unt i fin alb ct cuprinde. Se ntinde apoi
26

foaia de aluat cu o grosime ct muchia cuitului n tava uns cu untur, se aeaz

compoziia n form de cozonac, se ntorc marginile i se acoper partea de deasupra cu
un ou btut, dup care se introduce n cuptor, la foc potrivit, pn se rumenete bine.
Mod de servire: deliciosul drob de miel se servete cald alturi de salate sau garnituri,
dar este bun i rece, ca aperitiv, alturi de msline i brnzeturi.

Sarmalele

Ingrediente: 1 kg carne de porc mai gras, 100 gr orez, 2 cepe, puin untur, 150 gr
slnin afumat, 2 linguri past de tomate, sare, piper, 1 crengu cimbru, 1 varz murat
cu frunze subiri.
Preparare: ceapa se toac mrunt i se clete n untur, orezul splat se las puin n ap
s se umfle. Carnea tocat se amestec cu ceapa, orezul, sare i piper. Dac pasta obinut
este prea consistent, se poate aduga i puin ap. Se aleg frunzele de varz, iar n
fiecare se va pune cte o lingur din umplutura obinut anterior i se ruleaz. ntr-o
crati sau oal potrivit de adnc, se aeaz un rnd de varz murat tocat, apoi un rnd
de sarmale peste care se presar buci de slnin afumat. Procedeul se repet pn se
umple oala. Peste ultimul rnd de sarmale se pune cimbrul, cteva boabe de piper, apoi se
acoper cu foi ntregi de varz murat. Se toarn ap i zeam de varz ct s cuprind
compoziia, apoi se pune oala s fiarb la foc mic. Dup ce mai scade zeama (circa 1
ora), se iau foile de varz de deasupra i se adaug pasta de tomate subiat cu ap cald,
se adaug din nou foile de varz care acoper sarmalele i se las s fiarb, tot la foc mic,
27

circa 2-3 ore (oala cu sarmale poate fi pus la foc mic pe aragaz sau la cuptor). Dup ce
zeama a sczut i foile de varz de deasupra s-au uscat i rumenit, sarmalele sunt gata.
Mod de servire: srmluele se servesc fierbini, cu mmligu.

Prjoale bucovinene

Ingrediente: 500 gr carne de porc, miezul de la 2 felii de pine nmuiate n lapte i

stoarse, 2 ou, 1 cartof mijlociu, 5-6 cei de usturoi, 1 ceap medie, 150 gr unt pentru
prjit, sare, piper, 2 linguri de mrar i ptrunjel fin tocate.
Preparare: Se trece carnea prin maina de tocat de doua ori, adugndu-se a doua oar
miezul de pine i verdeaa. Se pune toctura ntr-un vas, se adaug ouale, cartoful
curat i ras fin pe rztoare, sarea i piperul i se amestec bine. Deasupra se mai pune
ceapa tocat i clit, alturi de ceii de usturoi tiai n buci mrunte i se amestec
din nou, pn se omogenizeaza toctura. Se ia cu o lingur de lemn buci de compoziie,
apoi se turtete fiecare prjoal pn are o grosime de 1-2 degete. ntr-o tigaie se ncinge
untul, se pun prjoalele i se rumenesc bine pe ambele pri, dup care se scot cu o palet
gurit i se pun ntr-o tav nclzit.
Mod de servire: prjoalele se servesc calde, cu piure de cartofi sau cartofi noi fieri i
oprii cu unt.

28

CAPITOLUL II -Promovarea culturii gastronomice n cadrul restaurantului

Izvorul Bucovinei

Oferta de produse i servicii din restaurante i alte uniti de profil este n general foarte
diversificat. Din acest punct de vedere se impune gsirea unor mijloace simple prin care s se
asigure promovarea i publicitatea.
TEHNICILE DE PROMOVARE sunt numeroase.Din acestea exemplificm:
-distribuirea unor obiecte de folosin individual cum ar fi:
-agende;
-calendare;
-pixuri;
-brelocuri;
-brichete;
-mape.
-oferta de preuri speciale pentru viitorii clieni poteniali:
-firme;
-grupuri de turiti;
-elevi si studeni.
-oferirea unor mese gratuite pentru clienii fideli, respective cei care n mod constant servesc
masa n unitatea respectiv;
-oferirea unor servicii la pre mai redus n zilele n care restaurantul nu are grad de ncrctur
suficient (anumite zile din cursul sptmnii sau dup caz, n weekend sau n afara sezonului);

29

-oferirea de pliante, cri de vizit, liste de preparate i buturi, meniuri pentru copii, sugestii
pentru aniversri i altele;
-oferirea unor produse preambalate care se realizeaz n unitatea respectiv in cantiti mici i n
ambalaje cu o reclam foarte sugestiv.
Tehnicile de promovare amintite anterior, trebuie avute in vedere de ctre fiecare
ntreprinztor in mod realist i n funcie de poziia sa pe care o are pe pia, decide asupra
clienilor ctre care-i va ndrepta eforturile de vnzare. Tocmai n aceasta const fora vnzrilor
pe care trebuie s se realizeze.

2.1. Descrierea restaurantului

n 2012 am inaugurat cel mai modern restaurant din zon,clasificat la 4 stele i avnd o
capacitate de 200 locuri,dispuse pe dou niveluri. Arhitectura restaurantului este ntr-o real
comuniune cu elementele naturale omniprezente n zona Bucovinei,lemnul fiind principalul
material utilizat n realizarea att a exteriorului ct i a interiorului. Dotrile de ultim
generaie,ingredientele proaspete ce provin din microferma proprie i personalul calificat
contribuie la desvrirea festinului culinar,att de mult cutat de gurmanzi i nu numai. Grija
pentru calitate i atenia la detalii sunt valori ce ne definesc, respectnd astfel exigenele
clienilor, fie c sunt turiti sau oameni ai locului.
Capacitatea restaurantului permite organizarea diferitelor evenimente:

Nuni
Petreceri private
Aniversri
Evenimente corporate (team building,lansare de produse,conferine)

Locaia este un punct forte,restaurantul fiind amplasat la doar 13 km de Vatra

Dornei,aproape de Parcul Naional Climani,ntr-un cadru natural splendid. Accesul se face cu
maina pe drum asfaltat,pn la restaurant.

Localizare restaurant Izvorul Bucovinei:

aru Bucovinei, 131 - Comuna Saru Dornei, jud. Suceava

30

tel: 0731 373 318

tel: 0749 619 946
email: contact@izvorulbucovinei.ro

2.2. Oferta de preparate tradiionale Bucovinene

Mncrurile preparate n buctria restaurantului Izvorul Bucovinei sunt diverse i

deosebit de gustoase,gazdele sunt recunoscute att n ar,ct i n strintate (diploma de
excelen n alimentaie), pentru produsele din carne,lactate sau panificaie preparate ntr-un mod
cu adevrat tradiional, dup reete pstrate, cu grij, de sute de ani.

Nr.

Grupa de preparate-sortimente

Nr. porii

crt.
1

Stoc la sfritul
zilei

GUSTRI

50
31

Obs.

Platou rece cu preparate

tradiionale
Roii umplute
Ou umplute
2

PREPARATE LICHIDE

45

50

Ciorbe
Boruri
3

SALATE
Salat de hribi
Salat de varz alb
Salat de ardei copi

PREPARATE DE PETE

60

SPECIALITI DE OREZ

40

Orez cu hribi i parmesan

Orez cu legume i parmezan
6

PREPARATE DE BAZ

80

PREPARATE LA GRTAR

63

DESERT

70

17

Din cadrul reetelor tradiionale bucovinene ale restaurantului Izvorul Bucovinei,se remarc:

Ciorba rduean

32

Pui haiducesc la cuptor

Ciorb cu afumtur

Hribi cu smntn

Pstrv cu smntn

Pstrv afumat n cobz de cetin de brad

Balmo bucovinean

Chiftele bucovinene

Clatite cu piersici la cuptor

Prajitur rduean

Roii umplute cu ficei

Musaca de Dorna

Plachie bucovinean

Cighir (drob de miel)

Tochitur bucovinean

Buturug de ciocolat

Pstrv afumat n cobz

33

Minunea culinar este pregtit de localnicii din Bucovina dup reeta silvicultorului
Antonovici, care a inventat acest preparat acum vreo cinci decenii.
Secretele preparrii
Fiecare pete e prins, curat, splat bine i pus s stea vreo patru ceasuri la bai, cu sare i
condimente. Nu folosim oet sau vin, iar condimentele nu trebuie s fie din cele tari, ca s nu
acopere gustul delicat al petelui. Dup asta, petele l cltim i l punem la afumat. Folosim
numai fum cald, ca s se ptrund carnea, din conuri de brad. Afumatul e o tehnic special i
trebuie s o deprinzi, pentru c dac fumul e prea cald sau prea tare, petele se sfrm sau
devine amar, iar dac fumul e prea rece ori prea puin petele rmne crud. Dureaz cam 4-5 ore
afumatul, poate i mai mult uneori. Pe urm se las la rcit i abia dup aceea se poate grupa
petele n cetin i lega.
Hribi cu smntn
Hribii sunt printer ingredintele de baz a mncrurilor din Bucovina. Sunt attea
mncruri cu hribi,glbiorii tot felul de ciuperci nct iubitorii lor cu siguran s-ar simi de
minune ntr-o buctrie bucovinean.

Musaca de Dorna
Dac paii te poart n dulcea Bucovina,s nu pleci de aici pn nu vei mnca o musaca
de Dorna. Este o buntate bucovineasc pe care o gseti la restaurantul Izvorul Bucovinei. Un
pahar de vin alb i va desvri consistena.

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

2.3. Promovarea produselor tradiionale bucovinene

Restaurantele beneficiaz de o ntreag strategie de promovare a produselor sale, strategie care sa dovedit a fi cea optim aleas avnd n vedere opiniile clienilor i realizrile la care a ajuns
firma ntr-un timp destul de limitat.
De-a lungul timpului, de la deschidere i pn n prezent, personalul rspunztor de
promovarea locaiei a diversificat att tehnicile de promovare, adugnd unele inovatoare, ct i
materialele promoionale, care difer de la un eveniment la altul i de la o ofert special la alta.
Printre tehnicile promoionale adoptate de restaurant se numr promovarea pe internet,
cu ajutorul mass-mediei, prin viu grai, care se realizeaz prin intermediul clien ilor, promovarea
prin intermediul materialelor promoionale i afie n cazul evenimentelor deosebite organizate
de echipa de catering a restaurantului.
n ceea ce privete adoptarea noilor tehnici de promovare i diversificarea acestora se
remarc faptul c ntreg personalul restaurantului lucreaz ca o adevarat echip, n sensul n
care orice prere nou, inventiv i creativ este acceptatindiferent de rangul ierarhic cruia i
aparine angajatul din partea cruia vine o noua propunere de promovare.
n ceea ce privete promovarea online se remarc numeroase modaliti de realizare a
acesteia.
Izvorul

Bucovinei

dispune

de

un

site

web

actualizat

personalizat:

http://www.izvorulbucovinei.ro/unde clienii pot gsi toate informaiile de care au nevoie,

descrierea locaiei i a meniului, cile de acces i poziionarea teritorial a restaurantului, o

galerie foto cu imagini detaliate despre activitatea unit ii de alimentaie i produsele acesteia,
dar i modalitile de contact la care pot apela eventualii clieni pentru detalii sau nelmuriri.
Cu ajutorul mijloacelor de comunicare n mas, restaurantul i promoveaz
evenimentele speciale care se desfoar n incinta acestuia, precum seri tematice, gzduirea
unor concerte ale unor trupe de muzic i teatru,etc.
Articolele din presa local au rolul deosebit de a promova evenimentele care se
desfoar n incinta localului i de a atrage astfel numeroase categorii de clieni de toate vrstele
n funcie de categoria evenimentului promovat.
Alturi de articolele din presa local se numr i cele publicate n revistele cu scop
promoional din ora, precum Zile i nopi distribuite gratuit la nivelul marilor magazine i
uniti de alimentaie i nu numai.
45

Cel mai important mod de promovare a produselor restaurantului rmne totui cel care
se face prin intermediul clienilor, pentru c cea mai mare priz la public o are comunicarea prin
viu grai. Persoanele care recomand prin prisma experienei proprii delicatesele culinare i
serviciile restaurantului tind s fie mult mai credibile i astfel numrul clienilor poteniali crete.
Politica restaurantului mizeaz astfel pe satisfacerea celor mai exigente cerine ale
clientelei n cel mai rapid timp posibil, lucru care asigur promovarea indirectprin comunicarea
dintre fotii i actualii clieni cu cei poteniali.
O alt tehnic de promovare a restaurantului Izvorul Bucovinei se bazeaz pe utilizarea
materialelor promoionale, folosite ndeosebi n cadrul unor evenimente deosebite.
Promoiile unui restaurant sunt o metod foarte bun de a atrage att un potenial client,
ct si unul deja existent oferindu-le o recompens pentru faptul c te-au ales. Motivul pentru care
unele promoii funcioneaz mai bine dect altele depinde de tipul de restaurant pe care l ai, de
mrimea, decorul i ambiana sa. Multe tehnici de promovare sunt uor de implementat i nu
foarte costisitoare. Altele necesit o perioad ndelungat de timp pentru a fi planificate, ns un
eveniment de succes, precum o degustare de vin sau o cin cu tematic, i pot aduce vnzri
adiionale mult dup ce acestea au avut loc. Secretul promoiilor cu reduceri de pre uri constn
atragerea unor comenzi ce conin mai multe produse i prin urmare a unor ncasri mai mariclientul este tentat s cumpere mai mult datorit faptului c beneficiaz de un pre mai mic dect
cel normal.
Happy Hour.Este o metodde promovare foarte des folosit de managerii de restaurante
care presupune oferirea unor promoii att la mncare, ct i de buturi pentru o or sau un
interval de cteva ore. De obicei acest interval de timp este 17:00-19:00 cnd potenialii clien i
termin programul de munc. Poi tenta clienii venii pentru a bea un pahar de bere oferindu-le
meniul cu mncare sau prezentndu-le specialitea buctarului n timp ce stau la bar.
Dou produse la pre de unu . Aceasta este o alt promoie care a rezistat testului
timpului. Clienii ador chilipirurile, iar cumprarea a dou produse la pre de unul nu reprezint
o excepie. Cheia acestei tehnici de promovare este aceea de a oferi feluri de mncare cu costuri
reduse ale ingredientelor. Pastele, puiul i carnea de porc mai ieftin sunt doar cteva dintre
variantele ideale pe care le poi oferi n cadrul acestei promoii. Po i merge mai departe oferind
dou meniuri complete la pre de unul PLUS un desert, cafea sau buturi gratis. Aa se ncearc
s se promoveze restaurantul astfel, s fie un numr mai mare de comenzi, o expunere mai ampl
pentru brandul tu i un ctig mai mare pe termen lung. Aceast metod nu igenereaz imediat
un profit mai mare.
Serile n care se degustvin sau bere. Aceste seri sunt ideale pentru perioadele cu
vnzri sczute. Colaborarea cu furnizori ajut la alegerea tipurilor de vinincluse n meniu i
46

pentru a obine un pre fix i avantajos pentru selecia oferit la acest eveniment. Acest tip de
ofert este excelent pentru a atrage noi clieni sau pentru a le spune celor vechi c acum este
momentul ideal pentru a vizita iar restaurantul tu.
Srbtorile.
Srbtorile sunt momentele perfecte pentru promovarea restaurantelor. Oferind un meniu
cu pre fix de Ziua ndrgostiilor sau de Ziua Mamei,buctria nu va fi asaltat de mai multe
comenzi diferite dect poate face fa. Preparnd aceleai feluri de mncare, dar n cantiti mai
maripermite funcionarea normal a buctriei, ct i servirea mncrii ntr-un timp rezonabil.
Att restaurantul, ct i clienii vor fi mulumii. Dac restaurantul funcioneaz dup rezervri,
trebuie stabilite la intervale de timp mai mari.
Spectacole.
Muzica live, serile de karaoke i cele de stand-up comedy sunt doar cteva dintre
opiunile pe care le ai pentru a distra clienii i de a-i convinge s revin cu prietenii.
Serile tematice
Un meniu tematic este o metoda de promovare care poate fi folosit lunar sau anual
pentru a atrage un numr mai mare de clieni. Pornete prin a corela un meniu cu o srbtoare,
cum ar fi o cin cu tematic ciocolata cu Ziua ndrgostiilor, sau gzduiete evenimentul
tematic ntr-o perioada cu vnzri sczute pentru a crete ncasrile. Ideile tematice pot include
Seara Italian, Croazier n Caraibe sau Savoare Asiatic sau chiar produse bio de la fermele din
zon.
Strngere de Fonduri
Asocierea cu organizaii de binefacere n scopul strngerii de fonduri este o alt
modalitate de a genera vnzri, dar i de a face o fapt bun. Sunt multe tipuri diferite de astfel
de evenimente, iar n unele situaii restaurantul poate alege s doneze asociaiei de caritate o
parte din profit. Alte tipuri de evenimente presupun distribuirea unor invita ii contra cost(bilete)
care s acopere costul mncrii, i o parte din aceti bani s fie donai.
tii i ctigi
Dac restaurantul tu are i un bar atunci seara tii i ctigi i poate aduce un numar
nsemnat de clieni chiar i n cursul sptmnii, mai ales ntre sezoanele sportive. Clien ii
alctuiesc perechi, iar echipa ctigtoare se premiaz cu cupoane de reducere, tricouri sau halbe
de bere.
Evenimentele Sportive
Chiar dac nu eti un fan al fotbalului, exist suficieni oameni care sunt. Convinge
oamenii s ias i s mnnce n ora, mai exact la restaurantul tu, cu ocazia unui meci
important. Tot ceea ce trebuie s faci este s oferi o cin la un pre special. Po i s organizezi i
47

un sondaj al juctorilor care ar trebui inclui n echipa de nenvins. Clienii vor fi atrai de
acest joc, dar i de posibilitatea de a ctiga o pizza gratis sau orice alt produs din meniu.

Materialele promoionale utilizate pot fi de diferite tipuri, plecnd de la mici pliante distribuite n
zonele centrale ale oraului i ajungnd pn la panouri i afie de mari dimensiuni n cazul unor
evenimente de mare amploare
Zonele de amplasare ale acestora sunt de cele mai multe ori perimetrele mai aglomerate sau
mijloacele de transport n comun i inclusiv staiile acestora.
n marea majoritate a cazurilor aceste materiale promoionale au o calitate grafic
deosebit, tematica specific, asigurnd potenialului client contactul vizual cu laitmotivul
restaurantului: calitatea.
Realizarea de materiale publicitare reprezint o form a publicitii. n categoria
materialelor promoionale intr:

pliantul;
fluturai;
broura;
afie;
catalogul;
listele meniu.

Pliantele-prezint i ofer unei firme, pe o foaie publicitar cu mai multe fee, care se
mpturesc. Hrtia utilizat trebuie s fie de bun calitate. Ofer mai puine informaii i sunt
48

economice. Pot fi distribuite la colul strzii, pe parbrize, cu prilejul unor evenimente. Sunt mai
eficiente atunci cnd anun oferirea unui premiu, prezint o ofert limitat n timp sau sunt
legate de o companie de promovare deja lansat.
Fluturaii - cuprind mai multe informaii eseniale pentru atragerea clienilor n unitatea
de alimentaie promovat. Se folosete de regul pentru anunarea unor evenimente scurte sau
limitate n timp. Toate aceste materiale pot face obiectul publicitii directe, adic distribuie de
materiale promoionale prin pot. Aceast tehnic de publicitate prin pot prezint materiale,
avantaj al rapiditii i selectivitii, i dac este folosit corespunztor, toate materialele
publicitare ajung la destinatarii care pot fi poteniali clieni.
Broura - ofer mai multe detalii despre produsele oferite de o firm la un moment dat.
Aceasta constituie oferta special a firmei, reducerile de pre sau produsele noi.
Afiul - joac un rol important n publicitatea serviciilor. Rolul afiului este de a ncerca
s imprime sub contient imaginea produsului sau serviciului promovat.
Catalogul - este un rezumat sau o ofert limitat a tuturor articolelor oferite de firm,
preciznd caracteristicile lor i preurile de vnzare. Catalogul are rol de ghid pentru potenialii
clieni.
Listele meniu - pot fi folosite i ca materiale promoionale, iar pentru aceasta trebuie
folosite sub diverse forme, s fie personalizate i s utilizeze materiale de bun calitate.

Bibliografie
49

-Cherciu Ion,Tradiii i credine populare din Bucovina,Bucureti,Editura Enciclopedic,2007;

-Popescu Sireteanu,Ion,Bucovina.Oameni i cri,Timioara,Editura Augusta,Artpress,2005;

-Mihai,tefania .a., Turism i alimentaie public,manual pentru clasa a IX-a,Editura CD
PRESS,2010;
-Capot,Valentina .a.,Alimentaie public,manual pentru clasa a X-a,Editura CD
PRESS,Bucureti,2008;
-Nicolescu R.,Tehnologia restaurantelor, Editura INTER-REBS, Bucureti, 2008
-Pamfilie R., Alimentaia raional a omului, Editura ASE, Buruceti, 2009
-Procopie R., Mrfurile alimentare n comerul internaional, Editura Economic, Bucureti,
2012
-Procopie R.,Bazele merceologiei, ASE, Bucureti, 2001
-Stnescu D., Merceologia produselor de alimentaie public, Universitatea Cretin, 2010

-Teodoreanu,Pstorel Al.,Gastronomice,Editura Vremea,Bucureti 2000;

-Motor de cutare:www.google.com;
www.wikipedia.ro
http://www.izvorulbucovinei.ro/
www.gastronomica.ro
www.culinar.ro

Anexe
50

51

52