Sunteți pe pagina 1din 254

CUPRINS

PAGINA

INTRODUCERE ................................. 07

CAPITOLUL I
NOIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAIA,
TEHNICA I ARTA CULINAR N ROMNIA I
N LUME ........... 15
I. 1 Scurt istoric al artei culinare .... 16
I. 2 Prezentarea serviciilor de alimentaie actuale ...... 21
I. 3 Aspecte privind igiena i sistemul calitii alimentelor ....... 26

CAPITOLUL II
PRINCIPALELE TIPURI DE UNITI DIN SECTORUL
DE ALIMENTAIE PUBLIC ....... 36
CAPITOLUL III
CATEGORIILE DE PERSONAL DIN UNITILE DE
ALIMENTAIE PUBLIC ........... 53
CAPITOLUL IV
PREURILE I TARIFELE N UNITILE DE
ALIMENTAIE PUBLIC .......... 65
CAPITOLUL V
MODALITI DE ORGANIZARE I FUNCIONARE A
UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC .................... 74

CAPITOLUL VI
TEHNICA SERVIRII N ALIMENTAIA PUBLIC I
ROLUL EI N ARTA CULINAR ............................................... 92
VI. 1 Pregtirea spaiului de servire a mesei (a salonului) ..... 94
VI. 2 Pregtirea personalului n vederea servirii clienilor .... 97
VI. 3 Aspecte privind amenajarea i dotarea cu mobilier a saloanelor
sau slilor de servire a mesei ........... 99
VI. 4 Aranjarea mesei (mise-en-place-ul)......... 115
VI. 5 Tehnica propriu-zis a servirii diferitelor tipuri de mese ........ 121
VI. 5. 1 Primirea clienilor (oaspeilor) ......... 126
VI. 5. 2 Primirea comenzii ........ 127
VI. 5. 3 Transmiterea i onorarea comenzii .......... 128
VI. 5. 4 Debarasarea meselor ........ 133
VI. 5. 5 ntocmirea, prezentarea i ncasarea notei de plat .. 137
VI. 5. 6 Organizarea i servirea micului dejun . 139
VI. 5. 7 Organizarea i servirea dejunului (mesei de prnz) . 149
VI. 5. 8 Tehnica servirii cinei (mesei de sear) ..... 156
VI. 6 Sisteme privind tehnica servirii .......... 157
VI. 7 Rolul tehnicii servirii n arta culinar ..... 171

CAPITOLUL VII
PRINCIPALELE CATEGORII DE PREPARATE
CULINARE ROMNETI I INTERNAIONALE ......... 175
VII. 1
VII. 2
VII. 3
VII. 4
VII. 5

Principalele feluri de a gti alimentele ...... 180


Gastronomia tradiional romneasc ... 184
Gastronomia internaional (mondial) ......... 206
Oferta de produse culinare a restaurantelor ....... 216
Principalele categorii de preparate culinare ....... 224
VII. 5. 1 Gustrile, salatele i sosurile ...... 229
VII. 5. 2 Preparatele culinare din brnzeturi ........ 234
VII. 5. 3 Preparatele culinare din legume ........ 235
VII. 5. 4 Preparatele culinare din carne ........ 236
VII. 5. 5 Preparatele culinare din pete ........ 240
VII. 5. 6 Dulciurile i fructele .................................. 243
VII. 5. 7 Buturile ........ 246

BIBLIOGRAFIE ........................................................................... 256

INTRODUCERE

ntr-o lume a mutaiilor rapide i a paradoxurilor, arta culinar, ca orice


activitate uman, are mutaiile i paradoxurile ei, neputnd evita influenele
notelor caracteristice ale epocii n care trim, epoc n care s-au realizat circa
95% din descoperirile obinute n ntreaga istorie a tiinei.
Printre paradoxurile specifice artei culinare pot fi enumerate cteva:
Cu ct instrumentarul de buctrie devine, zi cu zi, mai sofisticat, mai
tehnicizat, cu att arta culinar i dilueaz substana, i pierde elementele
tradiionale, tehnica neputnd fi purttoare de talent, de intuiie, de gust.
De exemplu: o prjitur coapt ntr-un cuptor n care reglarea
temperaturii se face automat, prin termostat, cu timp de coacere determinat i
reglat prin ceas avertizor, nu va fi, numai datorit mijloacelor tehnice, mai
gustoas ca aceeai prjitur a crei coacere a fost stabilit cu strvechea
metod a paiului de mtur.
Buctria rneasc, tradiional, art eminamente feminin,
comunicat i rspndit din gur-n gur, caracterizat prin diversitate i
tendina spre virtuozitate, art, fantezie i inovaie n deplina accepiune a
noiunilor, vine, n toate rile, tot mai mult, n opoziie cu buctria modern,
profesionalizat, riguros definit, prin reete cantitative i procese tehnologice
similare celor industriale, produs al colarizrii, activitate manufacturier,
dominat, normal, de uniformitate.
O bun gospodin cntrete din ochi, un buctar profesionist
folosete, de regul, cantiti determinate, prescrise n reetar. O gospodin
tradiional are n minte, sau n caietul nceput nc din adolescen, sute de
reete, de la lume adunate, zestrea ei de informaii culinare.
Un buctar profesionist are la dispoziie un numr dat de reete,
statornicite, cuprinse ntr-un ndrumtor sau un manual al bunului buctar,
acelai pentru un numr apreciabil de buctari de pe un teritoriu ntins.
Aceeai mncare, preparat de cinci gospodine, va avea gusturi diferite,
dar va avea aproximativ acelai gust dac va fi preparat de cinci buctari
profesioniti diferii. Este una din diferenele ntre arta culinar propriu-zis,
popular, i tehnica preparatelor culinare.
Buctria clasic se face, de multe ori, din plcere, buctria modern
la care ne referim constituie obligaie de serviciu.
7

Intervenia creatoare, n buctria tradiional, a fiecrei gospodine, de


a transforma n hran alimentele pe care le are la dispoziie (cutare legum, o
anumit calitate de carne, etc.) adaptndu-i meniul la disponibilitile
alimentare, la anotimp, este nlocuit, n buctria modern, de filozofia
tehnologic: orice materie prim (n spe alimentul care urmeaz a fi
prelucrat, transformat n semipreparat sau preparat culinar) este selectat i
categorisit dup anumite norme i standarde de calitate, controlat din punct
de vedere sanitar i industrial i, n raport de acestea, destinat unui sortiment
de produs sau altuia.Un mecanism social complex este pus n micare pentru a
asigura aceast form de simplificare i uurare a vieii n interiorul locuinei.
Cu ct alimentele uzuale sunt mai industrializate, cu att
posibilitile de a satisface diferite gusturi se reduc, se uniformizeaz, n final
gusturile nsele vor sfri prin a se integra noii viziuni privind calitatea vieii,
noii filozofii existeniale, prelucrarea se deplaseaz din buctria locuinei n
industrie, din oralitate n institute de cercetare i proiectare.
Alimentele produse de industria alimentar sunt n rapid i continu
schimbare, pe msura posibilitilor de cercetare i tehnologice la ndemna
industriei. Cercetarea i tehnologia, ca anexe ale civilizaiei contemporane, pe
lng avantajele lor incontestabile, conin riscul reducerii ponderii tradiiei i
pe acela de a nu putea evita sincronizarea cilor i, parial, a rezultatelor
cercetrii cu cele ale altor industrii alimentare, ceea ce va nsemna
accentuarea uniformizrii artei culinare.
Aceasta e dilema, nu se poate avea totul, i confort i tradiie, i
comoditate i diversitate gastronomic! Nu se mai pot crete psri de curte
de ctre cel care locuiete n bloc, iar gospodina nu va mai avea nevoie s-i
taie gina, umblnd, cu cuitul n mn, n cutarea unui brbat care s-o taie,
s-o curee de fulgi, trebluind 2 - 3 ore pentru a face o sup de gin, pe care o
cumpr n plic i o prepar oricine n 10 minute.
Opoziia dintre tradiie i modernitate n arta culinar se va estompa,
ncetul cu ncetul, pe msura disponibilitilor de aparatur i a rspndirii
acesteia, prin modificarea, treptat, a viziunilor individuale, prin subsumarea
lor viziunii globale a epocii, dominat de confort, de acceptarea, cu riscul
uniformizrii buctriei, a posibilitilor, pe care tehnica le ofer, de a reduce
timpul folosit n buctrie, de a diminua cantitatea de via afectat preparrii
hranei, n contul creia urmeaz s creasc timpul liber i viaa la dispoziia
individului. Dintre diferitele vieuitoare, numai omul prepar alimentele n
diferite moduri, pentru a le mri sapiditatea i digestibilitatea. Pregtirea
alimentelor a devenit de-a lungul istoriei sale, pentru om, o adevarat art.
Gastronomia reprezint tocmai aceast art a pregtirii alimentelor
ntr-un mod ct mai plcut, mai atrgtor.
Gastrotehnia este tiina care studiaz toate transformrile suferite de
alimente n cursul preparrii lor prin diverse tehnici culinare i totodat
influena acestor transformri asupra strii de sntate a omului.
8

Principalele obiective ale gastrotehniei sunt:


- metodele culinare nu trebuie s distrug sau s micoreze, n alimente,
factorii de nutriie pe care acestea le conin;
- prin pregtire culinar, alimentele nu trebuie s devin iritante sau
nocive;
- alimentul, dup preparare, trebuie s devin mai uor de digerat i s
aib un aspect i un gust plcut;
- prin tehnicile culinare se urmrete profilaxia sau vindecarea
diferitelor afeciuni, mai ales a bolilor care se datoreaz n bun parte, unei
pregtiri culinare neraionale (sosuri cu rntauri prjite n grsime etc). Nu se
va renuna la rntauri, dar se va modifica tehnica duntoare de preparare,
utilizndu-se rntauri dietetice.
nainte de prepararea alimentelor este necesar cercetarea strii lor de
salubritate. Consumul de alimente alterate poate avea consecine
incalculabile. Dup acest control urmeaz etapa de preparare a alimentelor etapa preliminar - care const n tranarea crnii, splarea legumelor i
fructelor, ndeprtarea prilor necomestibile, etc. Se cunosc neajunsurile
splarii ndelungate i tierii alimentelor n buci mici, care duc la pierderi
importante de vitamine (n special la legume i fructe). Pentru prevenirea sau
micorarea acestor neajunsuri, se recomand:
- pregtirea alimentelor (splat, curat, etc.) s se fac cu puin timp
naintea tratamentului termic sau a pregtirii culinare;
- evitarea fragmentrii legumelor i a altor alimente n buci prea mici;
- evitarea splarii ndelungate sau meninerea alimentelor mult timp n
apa de splare;
- reducerea la minimum a ndeprtrii prilor externe ale legumelor i
fructelor.
Tratamentul termic reprezint etapa decisiv n arta culinar. Dac
fructele, salatele, untul, uleiul, brnzeturile i uneori oule pot fi consumate n
stare crud, majoritatea alimentelor, reclam o prelucrare termic. Prin
tratament termic se pot pierde factori nutritivi, hidrosolubili (glucide cu
molecula mic, vitamine i sruri minerale). Pentru micorarea acestor
pierderi se recomand fierberea legumelor n vapori de ap sub presiune, n
vase speciale. Un alt efect nedorit este distrugerea unor factori nutritivi
sensibili la temperaturi ridicate, precum i a oxigenului (vitaminele C, A, E,
B), unii aminoacizi. Pentru reducerea parial a acestui inconvenient se
recomand fierberea n vase acoperite ermetic, la temperatura maxim, timp
ct mai scurt, precum i evitarea renclzirilor repetate.
Cele mai cunoscute tehnici de gastrotehnie n ceea ce privete
tratamentul termic, constau n:
- fierberea n ap, fie prin creterea treptat a temperaturii apei, fie
prin introducerea n apa clocotit de la nceput. Aceasta din urm este
superioar;
9

- fierberea n vapori supranclzii sau nbuirea, care scurteaz


timpul de prelucrare i micoreaz pierderile de substane nutritive (vitamine
hidrosolubile);
- prjirea (introducerea n grsime ncins) este total contraindicat att
la omul bolnav, ct i la cel sntos, deoarece n acest mod apar compui
duntori, toxici i se degradeaz vitaminele;
- frigerea i coacerea sunt manopere care nu sunt contraindicate.
Pregtirea prin prjire n grsime trebuie evitat n general i n special
n diferite suferine digestive ca ulcerul, colecistitele, obezitatea, ateroscleroza
i complicaiile sale dar i la persoanele vrstnice. Rntaul este ns foarte
rspndit n buctria romneasc prin tradiie i obinuin, de aceea dac nu
se poate renuna la el, dar se poate modifica tehnic.
Iat un exemplu de rnta dietetic:
- fina se rumenete n tigaie uscat, fr grsime;
- se adaug pentru dizolvare ap rece;
- se nclzete lichidul de baz al sosului (suc de roii, zeama de sup
de carne, sau sup de legume) i cnd fierbe, se rstoarn fina dizolvat,
amestecnd continuu;
- se adaug untdelemn imediat, care se va fierbe n sos, nu se va prji;
- se fierbe amestecnd mereu, pn cnd, prin evaporarea apei, se
obine consistena dorit;
- se adaug sare i condimente aromate (cimbru, dafin, mghiran),
ceap, dac dorim, se adaug n sos, dup ce a fost prelucrat n sup, trecut
prin sit (pasat).
Dintre componentele de baz ale turismului, rolul cel mai important l
deine activitatea de cazare i alimentaie, iar n ceea ce privete ponderea
cheltuielilor turitilor n alimentaie, conform cabinetului de studii i
consultan Horward Internaional este de 34,6% din totalul cheltuielilor
turistice. Creterea spectaculoas a numrului turitilor la nivel mondial a
atras dup sine o dezvoltare dinamic a unei noi industrii, veniturile din
turism fiind n continu cretere.
Turismul se situeaz n prezent printre cele mai de seam componente
ale economiei mondiale, participnd cu aproape 12% la realizarea produsului
mondial brut, cu circa 8% la ocuparea forei de munc, fiind cel mai
important capitol al comerului internaional i mobiliznd circa 11% din
cheltuielile de consum ale populaiei.
Avnd n vedere importana serviciilor de alimentaie n cadrul ofertei
de servicii turistice am considerat oportun pentru a fi inclus n aceast
lucrare o analiz a unitilor de alimentaie public din ara noastr, uniti ce
mbin specificul regional i naional i n cadrul crora se prezint oferte de
produse i servicii destinate turitilor, i nu numai.
De asemenea, studierea disciplinei Tehnic i art culinar de ctre
viitorii manageri n turism i agroturism este oportun i necesar.
10

Termenul alimentaie tinde s nlocuiasc ceea ce nc prea mult


lume numete alimentaie public. Atributul public are n Dicionarul
explicativ al limbii romne nelesurile de care privete pe toi, la care
particip toi sau care are loc n prezena unui mare numr de oameni.
Termenul alimentaie public poate fi perceput i ca un sens
peiorativ, ntruct nu poate fi vorba de o participare a tuturor mcar din
motive legate de insolvabilitatea cererii, ntr-un restaurant de lux, de exemplu
i nici nu se urmrete ca derularea serviciului s aib loc n prezena
cuiva. Dimpotriv, intimizarea spaiilor de servire i personalizarea
serviciului reprezint un deziderat permanent al restaurantelor.
Dar chiar i coninutul termenului alimentaie acela de hrnire
se poate dovedi mult prea srac n raport cu complexitatea proceselor dintr-o
unitate de profil, n special dintr-o unitate cu caracter recreativ (bar de noapte,
restaurant clasic, etc.).
n acelai timp, termenul alimentaie este revendicat deja de ctre
Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale (fost Minister al Agriculturii i
Alimentaiei), cu sensul de industrie alimentar.
ntruct cel mai reprezentativ tip de unitate de alimentaie public este
restaurantul denumirea sa provenind de la a reface, a restaura vigoarea
organismului ndeosebi pentru a desemna activitile desfurate n unitile
de categorie superioar, s-ar putea folosi termenul de restauraie, cu
varianta restaurare.
Alimentaia public din ara noastr a cunoscut n ultimii ani ritmuri
nalte de dezvoltare, superioare celor nregistrate de alte sectoare comerciale.
La momentul actual, sectorul de alimentaie public din Romnia
deine peste 30.000 de uniti, de diferite dimensiuni, categorii i profiluri, cu
circa 3.500.000 metri ptrai suprafa comercial util.
Unitile sezoniere de alimentaie public reprezint un procent ridicat,
respectiv 20,5% din totalul reelei de alimentaie public, ceea ce corespunde
nevoilor turismului nostru ce se caracterizeaz printr-o puternic sezonalitate.
Pentru nevoile turismului internaional a fost dezvoltat o reea de
uniti cu specific reprezentativ, care ofer preparate culinare tradiionale
ntr-un cadru plcut, cu elemente de cultur, arhitectur, decoraiuni interioare
i exterioare i cu programe artistice bine alese i executate, ceea ce confer
alimentaiei publice (serviciului de alimentaie) noi valene (de exemplu:
funcia de convivialitate) i o mai mare atractivitate.
n cadrul unitilor de alimentaie public, conform specificului
acestora, se ofer turitilor o gam variat de produse culinare cu specific
romnesc i / sau internaional, preparate din reete originale. Fiecare preparat
se servete n alt mod de prezentare i n categorii de vase adaptate produsului
i specificului unitii. Cadrul n care se servesc toate aceste preparate trebuie
s fie n concordan cu acestea, att din punct de vedere al amenajrii, ct i
al decorrii, al ambientului i, de ce nu, al fondului sonor asigurat.
11

Prezentarea meniurilor se face cu ajutorul listelor de mncruri i


buturi, care trebuie s cuprind totalitatea preparatelor i buturilor oferite
de unitate, dnd posibilitatea consumatorilor s-i alctuiasc un meniu dup
gustul i aprecierea lor, n funcie de mijloacele financiare i de timpul care
dispun.
n general, restaurantele ofer dou tipuri de meniuri, i anume:
1. Meniul comandat acesta se stabilete cu anticipaie de ctre
grupurile de persoane (turiti) ce apeleaz la serviciile restaurantului sau n
cadrul meselor protocolare (organizate);
2. A la carte acest tip de meniu se stabilete pe loc cnd
consumatorii se gsesc n sal. La acest tip de meniu, o mare influen o poate
avea osptarul sau eful de sal care poate sugera anumite combinaii pentru
satisfacia maxim a clientului. Astfel se pot prezenta specialitile casei, ori
preparatele cu cea mai mare popularitate n rndul consumatorilor (turitilor).
Un rol important n alctuirea meniurilor l joac urmtoarele aspecte:
- sezonul pentru care se face meniul, incluzndu-se preparate
specifice acestuia;
- coloritul preparatelor, care trebuie s fie ct mai variat i
atrgtor pentru a deschide apetitul consumatorilor;
- felul mesei care se servete (mic dejun, prnz sau cin);
- preferinele i componena grupului de consumatori, precum i
naionalitatea acestora;
- durata unei mese, care determin consistena acesteia;
- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.
Lista meniu este ntocmit de ctre patronul restaurantului mpreun cu
osptarul ef (principal) i buctarul ef.
Formatul listei meniu poate varia, dar cel clasic corespunde formatului
A4, coninnd denumirea preparatelor i a buturilor, gramajul sau unitatea de
msur i preul unitar calculat la gramaj sau la unitatea de msur respectiv.
Toate aceste informaii se afl aezate ntr-o map sau sunt scrise
ntr-un pliant pe care este bine s fie reprezentat, printr-o fotografie sau prin
diverse nsemne (sigl, logo, antet, etc.) restaurantul respectiv.
Lista meniu trebuie s fie rennoit n funcie de schimbrile ce apar n
oferta de preparate culinare i buturi a restaurantului, precum i la orice
modificare a preului acestora.
De regul, preparatele culinare i buturile sunt trecute n ordinea n
care se consum, i anume:
gustri reci i calde;
preparate lichide calde;
preparate din pete;
preparate (mncruri calde);
preparate la grtar;
garnituri;
12

salate;
deserturi - de buctrie;
- de cofetrie;
- fructe;
- cafea;
buturi alcoolice:
-

aperitive;
vinuri;
ampanie;
coniacuri;
lichioruri;
bere;

buturi rcoritoare.
Pentru stimularea apetitului consumatorului anumite preparate sunt
prezentate cu ajutorul platoului, fiind aranjate ct mai estetic i mai atrgtor
diferite produse, de obicei din carne: antricot, file, muchi, cotlet, crnciori,
crnai mici, sau diferite subproduse: ficat, rinichi, fudulii, etc.
Tot n acest sens i n concordan cu specificul restaurantului, se
prezint direct prepararea anumitor mncruri specifice, spre exemplu:
friptur de miel ori de purcel de lapte i vnat la gril (rotisor), mmlig la
ceaun sau ciorb (bor) la ceaun, ori specialiti ca: frigrui asortate, etc.
Pentru clienii mai conservatori i n special pentru cei de naionalitate
strin se ine seama de preferinele i de adaptabilitatea acestora la meniurile
propuse de restaurant.
FOTO nr. 1

EXEMPLU DE PREZENTARE A UNUI PLATOU

13

n ultimii 50 de ani, industria turistic a creat forme de manifestare


foarte puternice, concentrate n staiuni i localiti turistice, punnd n
valoare o ofert turistic standard, de tip industrial.
Accentuarea i globalizarea procesului de industrializare i urbanizare,
amplificarea fenomenelor de poluare, creterea gradului de stres cotidian au
creat premisele rentoarcerii populaiei din marile aglomeraii urbane spre
lumea satului, precum i orientarea turitilor spre agroturism.
Romnia dispune de un valoros i variat potenial turistic natural care se
constituie n cea mai bogat resurs a rii i ofer posibilitatea de a dezvolta
un sector de activitate bazat pe aceste resurse, aflat n plin ascensiune pe
plan mondial i cu rezultate benefice pentru economia rilor care
promoveaz turismul sub toate formele sale.
Estimrile Organizaiei Mondiale a Turismului (OMT) prevd c, n
perspectiva anului 2020, turismul se va caracteriza prin:
- 1,56 mld sosiri turiti internaionali, din care: 1,2 mld vor fi
intraregionale i 0,4 mld vor fi interregionale;
- totalul sosirilor de turiti pe regiuni arat c n 2020 primele trei
regiuni vor fi Europa (717 milioane turiti), Asia de Est i Pacific (397
milioane) i Americile (282 milioane), urmate de Africa, Orientul Mijlociu i
Asia de Sud;
- 2.000 mld USD ncasri;
- peste 253 milioane locuri de munc, ceea ce reprezint 9,00% din
totalul locurilor de munc;
- 10,90% din totalul investiiilor de capital.
Peisajul profesional i instituional al turismului mondial este
extrem de diversificat. n succesiunea logic a unei oferte foarte strlucite, un
mare numr de asociaii, organisme diverse, structuri i administraii
segmenteaz peisajul. Avantajele acestui veritabil ''stufri'' sunt cele ale
diversitii i bogiei pe care acestea le antreneaz cu sine. Inconvenientele
sunt, printre altele, pentru clieni, o impresie de harababur, dezordine care
duneaz imaginii produselor, iar pentru profesioniti, o incredibil
fragmentare a sectorului care frneaz activitile de pregtire i
comercializare. Aceasta antreneaz dup sine i suprapunerea rolurilor i
divizarea terenului n teritorii aprate cu strnicie.
Din punct de vedere istoric, cu excepia industriei hoteliere, turismul
n spaiul rural s-a dezvoltat mai ales sub impulsul unor voine asociative i
al unor decizii ale puterilor publice. Diversificarea agricultorilor ctre turism
s-a fcut, n ceea ce o privete, n cadrul unei scheme similare cu prestatorii
de servicii pentru care logica adaptrii la cerere nu era prioritar. Rezultatul,
ponderea demersurilor instituionale n sensul larg al accepiunii este
important i i deposedeaz uneori pe profesioniti de prerogativele lor,
acelea de gestionare a echipamentelor lor i a ceea ce decurge din asta,
respectiv comercializarea.
14

CAPITOLUL I
NOIUNI GENERALE
PRIVIND ALIMENTAIA,
TEHNICA I ARTA CULINAR
N ROMNIA I N LUME
A se alimenta nseamn a satisface nevoile organismului n materie de
ap, proteine, glucide, lipide i vitamine, cu scopul de a asigura creterea i
ntreinerea corpului, ca n cazul sarcinii, alptrii sau dup o maladie de
exemplu. Fiinele omeneti au ntr-adevr necesiti nutriionale diferite n
funcie de sex, vrst i gradul lor de activitate.
Proteinele, lipidele i glucidele constituie o surs de energie i o surs
de molecule necesare corpului uman. Alimentele furnizeaz diferite elemente,
dar ntr-un fel neadecvate necesitiilor umane. De exemplu: un brbat adult la
o activitate medie va avea nevoie de 0,8 grame proteine pe kilogram, pe zi;
consumul de carne l va ajuta s ajung la aceast cantitate foarte uor; din
contr, consumul exclusiv de salat nu-i va da nici o ans. Totui omul va
avea nevoie pe durata zilei de nite fibre pentru digestie i tranzit intestinal,
fibre care i vor fi oferite de salat i nicidecum de carne.
Un alt element important care ar trebui s fac parte din alimentaia
zilnic sunt enzimele, elemente eseniale pentru digestie. Ele nu pot fi
obinute dect din alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nou - nscuii i
copii au nevoie de vitamina D, care ar trebui s le fie oferit la modul ideal
prin alimentare, dar va fi luat n form de complemente alimentare din cauza
disponibilitii sale reduse n zilele noastre. n Europa, vitamina D era primit
pn de curnd prin uleiul crnii de ficat.
n aceeai idee, femeile au nevoie de cu 77% mai mult fier dect
brbaii la vrsta pubertii (din cauza pierderilor datorate creterii), la fel cum
au nevoie de calciu la menopauz (pentru a evita osteoporoza, consecin a
modificrilor hormonale).
Oricum, alimentele vor conine cantiti variate de vitamina D, fier i
calciu. Rezult c doar o alimentaie echilibrat, asociind alimente cu tipuri
nutriionale diferite, poate asigura aportul elementelor indispensabile.
ntr-un mod similar, raia hidric variaz n funcie de vrst i
activitate, la fel ca aportul energetic (aproximativ 100 - 120 ml / 100 kcal). Un
15

sfert din aprovizionarea cu ap extracelular este nnoit n corpul copiilor


(fa de doar o septime n corpul unui adult).
Mncarea preparat ofer un coninut variabil al elementelor
nutriionale, pentru a ine cont de dorinele unui anumit individ. De exemplu,
un om btrn va consuma cu plcere o sup, care limiteaz problemele cu
mestecarea aprute odat cu vrsta, la fel ca i o cantitate redus de ap,
datorit pierderii progresive a senzaiei de sete la persoanele vrstnice.
Regimurile nutriionale specifice pot fi propuse n funcie de
necesiti; de exemplu: regimurile hipocalorice, regimurile de tip Weight
Watcher pentru persoanele supraponderale, o buctrie redus n aporturi
lipidice pentru persoanele cu antecedent cardiac, sau reducerea glucidelor
rapide pentru diabetici, mbogirea proteinelor pentru pacienii culcai,
sporirea anumitor complemente alimentare pentru vegetarieni, etc.
n final, buctria viseaz s transforme i s asocieze alimente
variate, cu scopul de a garanta sntatea consumatorului.

I. 1 Scurt istoric al artei culinare

nainte de apariia omului modern, strmoii si, asemenea


numeroaselor animale, s-au folosit de nite funcii rudimentare n prepararea
mncrii, precum:
curarea n apa rurilor;
prelevarea unei pri consumabile dintr-un cadavru sau fruct;
deschiderea scoarei;
zdrobirea cu mna, cu ajutorul cuitului (i nu numai cu dinii).
Descoperirea focului este o mare etap n inventarea buctriei
propriu-zise. O ipotez ar fi c buctria a aprut n urma unui ritual:
devorarea colectiv a obiectului sacrificat, dup mblsmarea parial
(asociat cu mblsmarea funerar). Aceast ipotez evideniaz ritualul
puternic i dimensiunea colectiv a practicilor culinare, lucru pe care o
descoperire accidental nu-l face.
Adugarea produselor ce vor avea s schimbe substanial gustul i
conservarea alimentelor, chiar i ntr-o cantitate mic este o etap important
n evoluia alimentar i istoria buctriei.
Sarea, n special, va juca un rol primordial n conservarea alimentelor,
produs care va fi folosit n acest scop pn la apariia frigiderului, la nceputul
secolului XIX. Inventarea i dezvoltarea agriculturii schimb aptitudinile
alimentare ale omului.

16

Vechii egipteni au lsat n urma lor multe mrturii ale modului lor de
alimentaie. Alimentele de baz erau pinea i berea, realizate din orz i
amidon. Se gseau sute de sorturi de pine n mai multe forme i cu
compoziie divers. Regimul alimentar egiptean era completat de pete, carne
(de obicei de oaie, porc i de pasre), fructe (curmale, smochine, rodii, pepeni
i struguri) i de legume (usturoi, varz, castravete, alune, lptuci, ceap, praz
i ridichi). n sfrit, mierea, produs n stupurile de pmnt, intra n
numeroase deserturi i alte meniuri.
n Grecia, alimentaia i buctria ne sunt cunoscute prin mai multe
texte: Petii de Dorion, Arta buctarului de Chrysippe de Tyane i
Prjituri de Iatrocls i de Mends. Venind n contact cu popoarele asiatice,
grecii au cptat gustul luxului i interesul pentru o alimentaie savant i
rafinat. mbogii prin navigaie, comer i cuceriri, grecii mprumut de la
orientali numeroase obiceiuri i reete.
n vremea lui Pericle i Alexandru Macedon, buctria se afirm la
nivel de art. Atena devine celebr pentru abundena ospeelor, n contrast cu
Sparta, vestit pentru supa sa soldeasc i greu comestibil. Atenienii avui
erau aprovizionai din toate colurile Mediteranei cu psri, pete, animale
domestice, vnat, stridii, legume, fructe (mere, migdale, curmale, gutui,
smochine, msline). Poporul consum mult pete srat sau afumat i sardele
cu arpagic. n patiserie i buctrie se utilizeaz ca ingrediente fin de orz,
mierea, laptele, undelemnul, carnea de iepure i de psrele servite cu salat
greceasc.
La Roma, odat cu cucerirea Greciei, cetenii au mprumutat de la
greci nu numai mitologia, ci i gastronomia, care ncepe s se rafineze. La
trgurile de sclavi, un buctar era cotat mai sus dect un pedagog. n timpul
ospeelor costisitoare, ntre feluri excentrice, aveau loc lupte de gladiatori.
n vremurile regale, alimentaia era brut, consistnd din legume
preparate fr reet sau dintr-o fiertur de gru (strmoaa mmligii).
n perioada sa cea mai fast, civilizaia roman a dezvoltat o serie de
reete i arta sa culinar a fost purtat la apogeu. Utilizarea meniurilor
mbogite cu miere, aripi, fripturi, vin, numeroase legume, fructe, carne i
mirodenii, venite din ntreg Imperiul a contribuit la extinderea gamei de
mncruri. S-a recurs chiar i la trimiterea curierilor n Apenini pentru a cuta
zpad n vederea gtirii unor deserturi reci pentru mprat. Aceast idee a
luxului culinar se va regsi la curtea lui Ludovic al XIV-lea, care cerea
preparate ngheate. Totui, poporul folosea n alimentaie o fiertur de
graune sfrmate, nut, varz, i mai puin carne; cerealele i grul fiind
alimentele de baz att pentru romanii de rnd, ct i pentru armat.
Buctria roman este cunoscut prin textele lui Apicius (Ars
Magirica, Apicius Culinaris i, mai ales, De Re Coquinarie), prin cteva
reete ale lui Pliniu cel Btrn citate de Cato cel Btrn n a lui Histoire
naturelle, sau prin ali scriitori ca Varron i Columelle.
17

Cteva nume de familie romane au fost conferite i consacrate n


numele anumitor mncruri: Lactucinus de la lapte sau Lentulus de la linte.
Reetele de gtit medievale ne sunt cunoscute nou datorit scrierilor
Le Mesnagier de Paris i Le Viandier de Taillevent.
Odat cu cruciadele, Occidentul cunoate o prim revoluie
alimentar, prin introducerea fructelor i legumelor orientale: salata, caisele.
La sfritul evului mediu, occidentul era din plin aprovizionat cu carne,
cu pete oceanic sau de ap dulce. Era vremea n care carnea de balen se
consuma curent n Frana, dar necesita, ce e drept o fierbere ndelungat.
Regii i principii aveau n castelele lor buctrii gigantice mobilate
abundent i cu un personal de specialitate numeros. n renumita carte despre
Pantagruel, scriitorul Rabelais enumera 385 feluri de mncare i citeaz 78
feluri de dulciuri. Legumele erau dispreuite, fiind folosite doar n ciorbele de
post. n timpul domniei regelui Ludovic al XIV-lea buctria devine mai
metodic i mai simpl. ncepe servirea bucatelor ntr-o ordine logic i
igienic: supe, antreuri, fripturi, salate, dulciuri, deserturi. Se generalizeaz
folosirea furculiei, lingurii i ervetului, dar i schimbarea tacmurilor i
farfuriilor dup fiecare fel. Sub Burboni buctria regal francez devine
celebr n toat Europa. Sub Ludovic al XV-lea se ndeprteaz felurile
indigeste, sosurile violente, amestecurile nearmonice. Epoca gurmanzilor va
reveni sub Napoleon care va reintroduce obinuina dineurilor i a serbrilor
bine aprovizionate. Buctria italian se dezvolt la curile caselor de
Medici, de Este i a papei Leon al X-lea. Dei italienii aveau o buctrie mai
simpl i mai sobr, totui la ospeele date de Caterina de Medici sunt
prezente lebedele i turturelele, frigruile de cocos, anghinarea, dar lipsete
carnea de mcelarie, iar legumele ocup un loc minor. Evul Mediu, la fel ca
Roma, nu a cunoscut zahrul, ci se utiliza mierea.
Epoca fanariot a evocat cteva istorii pitoreti despre vechii buctari
i arta culinar din acele timpuri. Ni s-a prut instructiv s prezentam aceste
istorii, deoarece epoca respectiv este plin de amnunte interesante legate de
mncare i obiceiurile mncatului. Muli dintre noi au uitat, sau poate n-au
tiut niciodat, c numeroase moduri de preparare a bucatelor, aa cum le
folosim azi n buctrie, i au originea n acea epoc de tranziie spre
timpurile moderne. Noiunea contemporan de tradiie culinar romneasc
nglobeaz diferite etape i mode gastronomice, dintre care epoca fanariot
reprezint o adevrat cotitur n istoria buctriei de la Porile Orientului.
Mria sa, buctarul nu este un citat literar din opera memorialistic
a cine tie crui clasic romn, ci titlul unui cntec de lume care circula prin
mahalalele vechiului trg al Bucuretilor pe la nceputul secolului al XIX-lea.
Chiar i mai trziu, n perioada interbelic, de pild, un igan lutar,
legendarul Zavaidoc, interpreta acest cntec, mpreun cu taraful su, prin
diferite restaurante bucuretene. De unde, oare, i se trgea buctarului un
asemenea renume, n folclorul de mahala al veacului al XIX-lea?
18

Dac dm timpul napoi, apelnd la cteva documente i mrturii


istorice, vom nelege originea acestui fenomen pitoresc. Datorit faptului c,
treptat, treptat, se nmuliser hanurile i localurile publice, meseria de
buctar a devenit tot mai cutat spre sfritul secolului al XVIII-lea i
nceputul secolului al XIX-lea. Acest lucru fusese pricinuit de ndesirea
vizitelor fcute de cltorii strini prin rile Romne, dar i de trebuinele
curilor domneti sau ale marilor dregtori. Cu alte cuvinte, mncarea i
mncatul ncepeau s ptrund tot mai mult n eticheta vieii mondene de la
Porile Orientului. Nicolae Iorga precizeaz punctual c buctarii nu mai
erau alei doar dintre robii igani mai splai, ci muli tineri pmnteni
ncepuser a fi colii de cte un meter culinar apusean, adus pe bani grei n
ar. Ucenicia putea dura un an sau doi, dac junii aveau de-a face cu
vestii buctari frnci (francezi), dar gtitul se dovedea un meteug bnos,
dac nimereai la curtea unui boier sau unui dregtor din administraia
domneasc, fiindc acolo mesele de gal, banchetele sau recepiile erau dese.
V. A. Urechia - citat i de Ion Ghica n Scrisori - ntregete portretul
acestei meserii de truditori la burta altora prin multe amnunte inedite.
ntr-o buctrie domneasc sau mcar boiereasc, afar de meseria
buctritului, mai trudea un adevrat roi de oameni, mnuind linguri de lemn,
ceaune, strecurtori, grtare, site, ciururi i alte alea. Primul buctar, numit,
ba-buctar, nsoit de al doilea, de al treilea i de ajutoarele sale cele mai
apropiate, se ocup de oalele aflate pe foc sau de blidele aezate pe mese, de-a
lungul preilor, cci numai ei meteugesc, dup tiina nvat, tainele
gusturilor i a aromelor ce vor ajunge n faa mesenilor. Dup cerinele
primului buctar, mcelarul lucreaz ca un sculptor, tind artistic acele hlci
de carne trebuincioas, iar opera sa se desvrete pe o tulpin de copac
secular, tiat ct nlimea unei mese i mare ca pentru 12 oameni. Numeroi
igani i igance furnic prin buctrie. Unii freac tingiri mari ct cldrile de
rachiu, alii piseaz n piulie de lemn ori de aram felurite usturimi
(condimente) pentru bucate. Alii dogori la fa, roii ca sfecla, ntorc la
vatr, deasupra unei cpie de jeratic pe care sfrie grsimea cznd, frigri
cu buturi ntregi, ba chiar berbeci i boi ntregi, pe care-i nvrt ca roata morii.
Femeile caut s nu dea n foc prea tare vasele care fierb n clocot, ori ajut la
ba-buctar s ntind aluaturi de plcinte, cnd nu sunt ocupate cu a spla
sutele de talere de argint, cari peste o clip vor mpodobi mesele. Buctarul
este tartorul acestui veritabil talme-balme. El trebuie s aib geniul unui
comandant de oti, ca s ajung victorios pn la sfritul mesei, cnd
primete laudele i banii stpnului, pe care-i mparte cu ceilali, fcndu-i
siei parte. Nu-i vorb c, la poruncile lui chir Iane Zarnacadea (ba-buctarul
lui Bibescu Vod.) st vtavul de igani cu biciul pe umr, gata la cel mai mic
semn al comandantului de cuhnie, s croiasc pe iganii ori igncile lenei ori
prea guralivi. Iat de ce, n folclorul mahalalelor bucuretene, apruse
cntecul de lume Mria sa, buctarul!
19

Despre breasla buctarilor din acea epoc s-ar putea scrie foarte
multe. Breasla avea un vtaf, titlu corespunztor cu acela de staroste. Primul
vtaf al breslei buctarilor, atestat documentar, a fost un oarecare Panait
pmnteanul, numai c acest pmntean era, de fapt, grec.
Nicolae Iorga este cel care lmurete aceast situaie oarecum ironic.
Buctarii de atunci fiind, ca i stpnii lor, mai mult greci, i bucatele erau
mai mult orientale. Cam ce se auzea c mnnc domnitorul, aceleai bucate
nimereau i n gura boierilor. Dup boieri se luau buctarii de la hanuri i
osptarii, ca s-i strige mncrile ctre muterii, sear de sear, dup numele
boierului la care se gtiser acele feluri. n aceast privin, cel mai iscusit a
fost Panait, grecul buctar, care s-a nsurat aici i a rmas pmntean,
devenind i vtaf, cum spun documentele. Pe la sfritul secolului al XVIIIlea, un buctar francez rmas anonim a adus n ara Romneasc o list cu
mncrurile i buturile care trebuie servite ntr-o anumit ordine. Pn la
acea epoc, buctarii autohtoni nu prea aveau habar de aa ceva, dar nici nu
prea tiau s scrie sau s citeasc. Treptat, n trgul Bucuretilor s-a ntins
vestea c ar exista o asemenea list, mai ales pe la casele boiereti. Marea
problem a buctarilor greci sau romni era s gseasc o persoan instruit,
n stare s citeasc i s scrie, pentru a copia instruciunile aduse de francez.
Primii autori care au publicat aceast list ntr-o carte de bucate au fost
Costache Negruzzi i Mihail Koglniceanu. De la acetia, n secolul XX,
lista a fost preluat i publicat cu adaosuri, abia n monumentala carte de
bucate a lui Mihai Sevastos. Iat cteva fragmente din acest faimos text, care
v vor face s nelegei de ce era considerat att de important. Orice mas se
ncepe cu hors-doeuvre (reci la dejun, calde seara) sau cu sup.
Epoca modern este marcat printr-o a doua revoluie alimentar,
dat de introducerea n Europa a alimentelor de pe continentul american:
curcanul, porumbul, ciocolat, roia, ardeiul i cartoful. Episodul introducerii
cartofului n regimul alimentar de ctre Antoine Parmentier n 1788 a dat
dovad de o mai bun tiin a mncrii.
n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a
tuturor buctriilor lumii. Nu doar mncm din restaurante cu specialiti
culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar am ajuns s imitm
respectivele sortimente de mncare i acas. Mondializarea comerului
alimentelor este responsabilul principal n aceast privin. Niciodat nu a fost
mai uor accesul la asemenea varietate de mncruri.
Epoca actual se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a
reduce din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor, fenomen
care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n parte prin
societatea timpului liber i chiar i prin piaa preparatelor gtite industrial.
Fenomenul recent al lanurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai
mult din extinderea acestei evoluii n ntreaga lume n civa ani.

20

I. 2 Prezentarea serviciilor de alimentaie actuale


Delimitrile semantice dobndesc o importan particular n condiiile
unui fenomen de anvergura celui pe care o cunosc serviciile de alimentaie n
prezent. Se afirm c, mutaia cea mai profund n obiceiurile de consum ale
populaiei, n ultimele decenii, este reprezentat chiar de schimbarea
modalitilor de satisfacere a nevoilor de hrnire. Statisticile demonstreaz c,
astzi, n lume, fiecare a treia mas se ia n afara domiciliului!
Groupe International de Recherches Agroalimentaires (GIRA)
identific patru motivaii ale consumului, corespunznd tot attor funcii ale
serviciilor de alimentaie (vezi tabelul nr. 1)
Tabelul nr. 1

REPARTIIA MESELOR SERVITE PE FUNCII


- % TOTAL

FUNCIA

PRNZ

CIN

- hrnire

59

59

- loisir
(petrecere timp
liber, destindere)

20

25

- convivialit
(socializare)

10

15

- afaceri

Total

70

30

100

a) Funcia de hrnire este vorba de masa (de prnz) luat n afara


casei sau despre mesele frugale luate n afara orarelor obinuite, pe plaj sau
n alt locaie. Serviciul trebuie s fie rapid i la un pre sczut, de aceea
tipurile de uniti frecventate mai des sunt restaurantul tip fast-food, bistroul,
snack-barul, restaurantul de ntreprindere, etc.;
b) Funcia de loisir (de petrecere a unui timp liber) dei rmne o
mas - necesitate fiziologic, restriciile de timp i pre sunt mai puin
importante. Este tipul de mas luat seara n drum spre cas, pentru a nu
mai face buctrie sau masa din timpul unui voiaj turistic;
21

c) Funcia de convivialit (de socializare) masa se ia cu familia sau


cu prietenii i constituie o atracie n sine. Clientela caut o ambian
deosebit i un meniu cu suficiente variante de alegere. Timpul nu mai
prezint importan, iar nivelul criteriului pre variaz de la caz la caz;
d) Funcia de afaceri este masa (de prnz) luat de cadrele
superioare, agenii de vnzri, etc., mpreun cu partenerii lor de afaceri.
Decorul, ambiana i calitatea preparatelor sunt eseniale n acest caz.
Restriciile de timp sunt mai puin importante, iar preul este relativ ridicat.
Unitile de alimentaie pot fi abordate att n calitate de component
inseparabil a produsului hotelier, ct i n cazul, n primul rnd, al
unitilor de alimentaie independente, neintegrate ntr-un hotel ca expresie
a concurenei pentru sectorul serviciilor de alimentaie din hotel.
Dependena strns dintre alimentaia public i activitatea turistic
este evideniat de asocierea lor ntr-un sector de sine stttor n rile
consacrate pe plan turistic industria hotelier industrie ce se gsete la
intersecia dintre turism i industria ospitalitii (vezi figura nr. 1)
Figura nr. 1

DEPENDENA DINTRE ALIMENTAIA PUBLIC


I ACTIVITATEA TURISTIC

Cateringul
social
(n spitale,
cantine, etc.)
Alte servicii de
cazare (cmine
studeneti)

Cazarea
comercial
Operaiuni
legate de
alimentai
e

Serviciile de
transport
Puncte de vnzare
a mrfurilor cu
amnuntul
Agrement

Industria ospitalitii reprezint un ansamblu de activiti ce


presupun adpostirea i hrnirea persoanelor aflate n afara zonei de
reedin, respectiv asigurarea cazrii i a mesei.

22

Pentru muli poteniali turiti gastronomia reprezint un element de


baz n selecia destinaiilor turistice. Ca urmare, produsul turistic avnd
drept principal motivaie gastronomia a devenit o realitate, genernd o
form de vacan cunoscut sub denumirea de vacan gastronomic.
Astfel, sunt renumite circuitele gastronomice din Frana, (circuitul
brnzei, al vinului, al ampaniei), din Italia, etc., care satisfac gusturile i
preteniile culinare ale celor mai rafinai gurmanzi.
n general, serviciile de alimentaie sunt prezente n toate
formulele de vacan, dar n special n formula inclusiv tour. Ele
reprezint cam 30% din cheltuielile de vacan.
n practic, este foarte dificil separarea serviciilor de alimentaie
pe cele dou mari categorii de beneficiari: turiti i rezideni. Se apreciaz
c, ponderea este n general de 20% turiti i 80% rezideni.
n mod convenional, sunt considerate ca servind nevoilor turitilor
toate unitile de alimentaie din hoteluri, din staiunile turistice, precum i
cele de pe traseele turistice consacrate, precum i cele apartinnd unei
societi turistice.
Din punct de vedere al coninutului, serviciile de alimentaie se
realizeaz la fel indiferent de destinatar i presupun urmtoarele procese:
1) producia;
2) comercializarea;
3) servirea.
Producia preparatelor culinare e comparabil cu cea din sfera
industriei alimentare, diferena fiind scara la care se desfoar i faptul c
preparatele sunt realizate de cele mai multe ori pe baza comenzii exprese a
turitilor. Gama sortimental e determinat de tipul unitii i de
posibilitile tehnice de realizare, de existena personalului calificat.
Comercializarea i servirea presupun existena unor spaii adecvate
de comercializare / servire, a unui personal specializat, precum i a unor
condiii de consum a preparatelor culinare (normele igienico - sanitare,
ambiana, decorul, etc.).
Numai o mic parte a turitilor moderni prefer s cumpere o vacan
cu pensiune complet. Majoritatea doresc s-i aleag singuri locul i
timpul de servire a mesei, astfel nct orice destinaie popular de vacan
va trebui s aib o gam larg de uniti de alimentaie care s se
potriveasc ct mai bine gusturilor i bugetului fiecarui turist.
Exist cteva elemente care definesc serviciile de alimentaie n
relaie cu activitatea turistic, i anume:

23

- serviciile de alimentaie trebuie s fie prezente n toate momentele


principale ale derulrii vacanei: la locurile de mbarcare, n mijloacele de
transport, la locul de destinaie, n punctele de agrement;
- serviciile de alimentaie, prin coninut i modalitate de organizare, trebuie
s se adapteze cerinelor clientelei;
- n cazul turismului internaional trebuie s fie oferite preparate ale unei
buctrii internaionale ct i specifice zonei pe care o viziteaz turitii;
- n vacanele de tratament, regimul alimentar nu trebuie s afecteze
rezultatele tratamentului medical;
- arta culinar poate constitui unicul su principal motiv de realizare a unor
vacane. De exemplu: buctria francez este unul din motivele pentru care
numrul anual de turiti care viziteaz Franta depete numrul populaiei
rezidente.
Adaptarea permanent la evoluia cererii presupune un proces de
continu perfecionare a serviciilor de alimentaie, perfecionare care
vizeaz n principal tendina de industrializare a acesteia.
Acest proces cunoscut sub denumirea de catering presupune
separarea n timp i spaiu a produciei i consumului i furnizarea de
preparate culinare pentru utilizatori externi mai mari dect o unitate de
consum (o persoan).
Aplicarea acestui sistem n condiiile specifice de activitate de
turism are urmtoarele avantaje:
- reducerea numrului de personal i a sezonalitii n utilizarea
forei de munc;
- lrgirea gamei sortimentale i independena fa de sezonalitatea
unor materii prime;
- satisfacerea mai deplin a cererii de consum turistice n vrfurile
de sezon;
- calitatea superioar i constana preparatelor sub aspect
organoleptic, nutriional i igienico-sanitar;
- reducerea pierderilor datorate fluctuaiei cererii de consum;
- mbuntirea calitii serviciului;
- reducerea suprafeei buctriilor (cu 40 - 60 %);
- simplificarea controlului gestiunilor.
Bineneles, cateringul comport i cteva dezavantaje, printre care:
uniformizarea ofertei, costuri ridicate de transport, pstrare, depozitare,
precum i costuri suplimentare de ambalare.
Dintre toate formele de alimentaie public, care menin nc
structurile tradiionale sunt hotelurile, restaurantele de lux i cluburile, ai
cror clieni doresc sa fie servii ireprosabil i la cerere.

24

Treptat, interesul pentru o alimentaie echilibrat i sntoas


a cuprins contingente tot mai mari ale consumatorilor de alimente, grupai sau
reprezentai n structuri neguvernamentale, mai ales n condiiile unei
amplificri spectaculoase a ofertei de produse alimentare prelucrate i cu
reete din ce n ce mai complicate.
n aceste condiii, att productorii, ct i consumatorii au devenit
interesai de prefigurarea pieei produselor alimentare, nelegnd necesitatea
declarrii nu numai a potenialului nutritiv al alimentului, ct i a valorii lui
nutriionale din punct de vedere al valorii psihosenzoriale, valorii energetice,
valorii biologice i valorii igienice.
Problema alimentar mondial rezult din jocul a numeroase
contradicii din sfera produciei i distribuiei bunurilor alimentare,
contradicii determinate, la rndul lor, de un ansamblu de fenomene complexe
economice, sociale i politice specifice rilor i regiunilor lumii.
Proiectele de dezvoltare viznd o alimentaie adecvat sunt cele care
aduc beneficii unui segment extins de populaie, care contribuie la reducerea
inegalitii veniturilor i au anse s duc la mbuntirea sntii i calitii
vieii celor deficitari din aceste puncte de vedere.
n acest context, recunoaterea existenei unei probleme alimentare,
precum i contientizarea implicaiilor i riscurilor pe care nerezolvarea
acesteia le poate induce asupra strii de sntate a populaiei pe termen scurt,
mediu i lung, s-au materializat n intensificarea eforturilor de elaborare i
implementare a unor politici alimentare i nutriionale al cror scop general l
constituie salvgardarea dreptului fiecrui individ de a avea acces permanent la
hrana necesar unei viei active i sntoase.
Politicile agroalimentare vizeaz ansamblul sectorului agroalimentar
i au ca scop satisfacerea nevoilor alimentare i nutriionale ale populaiei,
prin intervenii i orientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri care au
loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau a anumitor segmente ale acestora.
Politicile alimentare se refer la un set de msuri cu caracter orientativ,
stimulativ sau restrictiv, respectiv asigurarea inocuitii alimentelor prin
respectarea criteriilor de calitate n toate componentele lanului agroalimentar,
toate acestea urmrind satisfacerea nevoilor biologice complexe ale
consumatorilor.
Politicile nutriionale au ca scop mbuntirea calitii i cantitii
raiilor de consum alimentar n vederea satisfacerii nevoilor nutriionale ale
populaiei, protecia consumatorilor i reducerea riscurilor privind sntatea.
Aceste politici sunt strns legate de politicile alimentare, fiind
influenate de veniturile populaiei, de preurile produselor etc. i au la baz
norme privind substanele nutritive (coninutul alimentarelor n energie,
protide, glucide, lipide, minerale, vitamine) necesare pentru meninerea unui
tonus fizic i psihic optim pentru consumatori.

25

I. 3 Aspecte privind igiena


i sistemul calitii alimentelor
Securitatea alimentar are dou nelesuri fundamentale:
pe de o parte, cercetarea acoperirii cantitative i calitative a
necesarului elementar din alimente i ap (pentru rile n care
domnete lipsa acestora i malnutriia);
pe de alt parte, securitatea sanitar a produselor destinate
alimentrii umane, n special n rile dezvoltate.
Conservarea i prepararea alimentelor cere respectarea principiilor
igienei pentru a da o calitate bun acestora, sau pur i simplu curenia la
consumare. Consumatorul care cumpr alimentele, sau le consum gata
preparate ntr-un restarurant, trebuie s fie asigurat de calitatea acestora.
Totui, la sfritul secolului XX, n Europa n special, numeroase crize
alimentare au alarmat consumatorii i au determinat autoritiile s pun
bazele unor noi organe de inspecie a siguranei alimentelor.
n Romnia, OPC (Oficiul pentru Protecia Consumatorului) se ocup
de separarea ntre evaluarea riscului alimentar i gestionarea acestui risc.
Pe plan internaional, Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie
i Agricultur (FAO), Organizaia Mondial a Sntii (OMS) i Oficiul
Internaional de Epizootie (OIE) au un rol important n gestionarea securitii
alimentare. Politicile practicate de fiecare ar se ncadreaz n diferite norme
naionale, europene i internaionale.
Diferite crize sunt legate de normele de igien deficiente, sau de o lupt
insuficient contra bolii vacii nebune (encefalopatie spongiform bovin,
ESB) sau de controalele veterinare rare. Lipsa camerelor frigorifice dintr-un
abator sau o mcelrie industrial pot spori riscul de contaminare cu
Salmonella. Analizele microbiologice ale alimentelor sunt des limitate.
Cerealele, fructele i legumele conin adesea reziduri de pesticide. Cazuri de
botulism, sau de contaminare cu dioxin au aprut cteodat.
O criz alimentar poate cauza unui individ ce consum mult pui o
diaree, poate s duc la spitalizarea i tratamentul cu antibiotice a tuturor
vizitatorului unui magazin cu autoservire infestat cu Salmonella, sau chiar s
produc moartea anumitor persoane.
Controlul calitii alimentelor, capacitea de a identifica un aliment
contaminat, de a gsi agentul responsabil pentru a putea informa despre
stocurile de mncare periculoase, toate acestea sunt eseniale n garantarea
securitii alimentare.
Buctarul nu trebuie s fie atent numai la ceea ce cumpr, ci trebuie
s se supun i anumitor reguli, cum ar fi folosirea alimentelor proaspete ct

26

de repede posibil, splarea pe mini nainte de pregtirea meniurilor sau


utilizarea unor platouri diferite pentru legumele crude i carnea prjit.
Pentru prepararea alimentelor pentru nou-nscui i femei nsrcinate,
trebuie adoptate norme drastice, cum ar fi: folosirea apei minerale sau mcar
fieberea apei n biberoane, cltirea legumelor cu oet pentru femeile
nsrcinate, etc.
Pentru a fi un bun profesionist, fiecare osptar / barman trebuie s
adopte un anumit regim de via i s ia unele msuri igienico-sanitare. Astfel,
trebuie evitat abuzul de tutun i buturi alcoolice, care sunt duntoare
sntii i produc un miros neplcut. Organizarea raional a somnului i a
repausului, precum i efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, menin
prospeimea, supleea i elegana corpului i ntresc rezistena organismului
la efort. mbierea zilnic, tergerea picioarelor cu un prosop ud (i nu
splarea cu ap, deoarece acestea se umfl), schimbarea ciorapilor i a
nclmintei cel puin o dat pe zi, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea
mirosului de transpiraie, splarea dinilor i a minilor, ungerea pielii cu
creme speciale, brbieritul zilnic la brbai, ngrijirea prului sunt operaii
obligatorii. Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuteriile excesive sau
exagerate ca i folosirea unor parfumuri puternice trebuie evitate.
inuta vestimentar impune ca garderoba fiecrui lucrtor s fie
completat, pe lng lenjeria de corp i mbrcmintea de strad, cu haine de
protecie i cu uniform de lucru n conformitate cu locul i tipul de unitate.
mbrcmintea va trebui s fie de calitate, rezistent, nu prea costisitoare i
uor de ntreinut. Ea va fi splat, clcat i n permanen curat.
nclmintea trebuie s fie comod, uoar i rezistent, n permanen
curat, dat cu crem de ghete, lustruit. Nu trebuie s aib blacheuri, iar
femeile s poarte pantofi cu toc nalt sau papuci care fac zgomot.
Obiectele de servire din unitile de alimentaie public folosite n
permanen la montarea, transportarea, prezentarea i servirea preparatelor i
buturilor, necesit efectuarea, cu mult atenie i perseveren, a unor
operaii de ntreinere i pstrare. Aceste operaii se efectueaz n ncperi
separate, amenajate n acest scop cu mobilier i utilaj corespunztor, denumite
oficii de menaj pentru splare sau plonje.
ntreinerea i pstrarea obiectelor de servire se fac n mod diferit, n
funcie de materialul din care sunt confecionate, de forma i destinaia lor.
Obiectele de servire din porelan, faian, ceramic, material plastic
sau din lemn se cur de resturile de mncare, se spal cu ap cald, n care
s-au introdus detergeni pentru ndeprtarea grsimilor, se limpezesc n ap
cldu sau rece, se las s se scurg de ap pe grtare speciale din lemn i
apoi se terg cu ervete din in sau cnep, pn recapt luciul iniial.
Splarea i cltirea se efectueaz cu maini speciale de splat sau n bazine
prevzute cu instalaie de ap cald i ap rece.

27

Farfuriile, farfurioarele, salatierele, ravierele, scrumierele, solniele,


etc. se aeaz pe masa de lucru din oficiul de menaj, n partea stng, n seturi
de pn la maximum 15 piese. Aezndu-se mai multe prezint pericolul
dezechilibrrii, cderii i spargerii. La tergerea cnilor, a cetilor, a
supierelor, a solnielor, a scrumierelor se va da o mare atenie felului cum sunt
curate n interior, cum sunt curate toartele, precum i locurile de mbinare
a acestora cu corpul pieselor respective (la coluri, ndoituri, cute).
n unitile publice de alimentaie unde se pregtesc i se desfac
cantiti mari de preparate (cantine, restaurante - pensiune, uniti cu servire
rapid), obiectele de servire, dup ce au fost splate, se introduc n dulapuri
termice, n seturi de pn la maximum 15 piese. Aezndu-se mai multe
prezint pericolul dezechilibrrii, cderii i spargerii. Cu mna stng se
prinde cte o pies din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar
celelalte dedesubt i se trec n mna dreapt, n care se gsete ervetul din n
sau cnep. Prinzndu-se cu ambele mini, piesa respectiv se terge n
ntregime de mai multe ori att pe fa ct i pe dos, insistndu-se la ndoituri
i coluri. Piesa este inut oblic pentru a se putea vedea dac mai prezint
pete sau dac este ciobit sau crpat. Cele care prezint urme de degradare
(crpturi, ciobituri, decolorarea decoraiilor, etc.) sunt ndeprtate. Dup ce
piesa respectiv a fost tears pn i s-a redat luciul iniial, se prinde cu mna
dreapt n care se pstreaz ervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine
iar celelalte dedesubt) i se aeaz n partea dreapt, urmrindu-se ca
emblemele s fie aezate unele peste altele, pn se formeaz cte un set de
pn la 15 piese. Setul de piese se ridic cu mare atenie i se aeaz pe
antebraul minii stngi, peste care a fost aezat n prealabil un col din ancr,
iar cellalt col ndreptat spre bustul lucrtorului respectiv, acoperind
marginile ntregului set i piesa de deasupra. n acest fel, piesele sunt
transportate i aezate n dulapurile care se gsesc n oficiul de menaj, pentru
a fi pstrate. Dulapurile din oficiul de menaj n care se pstreaz vasele sunt
prevzute cu rafturi desprite vertical, pentru ca vasele respective s se aeze
dup tipuri, modele i forme, uurnd astfel operaiile de folosire a lor.
n timpul efecturii acestor operaii, personalul lucreaz cu mult grij,
deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile i orice micare
greit poate duce la deteriorarea lor.
Obiectele de inventar din alpaca argintat sau metal inoxidabil se
ntrein i se pstreaz n mod diferit, dup forma i destinaia lor. Obiectele
de inventar folosite la montarea, transportarea i servirea preparatelor
(platouri, boluri, cni, cocotiere, ambale, tvi, etc.) se golesc de preparatele
rmase, se spal cu ap cald i detergeni, se cltesc cu ap cldu sau rece,
se las puin timp pentru a se scurge apa, dup care se terg cu ervete din in
sau cnep i se asambleaz pe tipuri i forme n dulapuri nchise, ferindu-le
de praf i umezeal. Cele care se folosesc la transportarea i servirea
preparatelor calde se pstreaz n dulapuri termice. n cazul n care apar pete
28

rezultate fie de la preparatele calde servite, fie de la efectuarea operaiilor de


flambare sau meninerea la cald a unor preparate, se freac cu o crp moale,
umed, nmuiat ntr-un praf special, n oet sau amidon, pn ce revin la
culoarea iniial. Apoi se cltesc, se terg i se aeaz n dulapuri. Se
recomand evitarea total a tierii preparatelor pe astfel de obiecte, deoarece
ele se zgrie foarte uor. De asemenea, se evit trntirea sau lovirea lor,
deoarece se deformeaz, se turtesc, se ndoaie. Frecarea lor cu burete din
srm, cu praf de curat sau cu obiecte ascuite poate produce zgrieturi. n
cazul n care se constat c anumite obiecte s-au degradat, acestea sunt scoase
din uz. Tacmurile se spal n spunad sau n ap cald i cu detergeni, n
urmtoarea ordine: lingurile, linguriele, furculiele i dup aceea cuitele.
Spunada se prepar din ap cald i fulgi de spun sau spun lichid,
amestecate cu ajutorul telului pn se face o spum abundent. La splarea
cuitelor se va avea n vedere s se introduc n spunad numai lama,
evitndu-se introducerea mnerelor, deoarece apa se poate infiltra nuntrul
acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuitelor
prin oxidare sau dezlipire. n cazul n care se constat c dinii furculielor nu
s-au curat, acetia se introduc printr-un dop de plut perforat sau crestat. Se
repet aceast operaie pn se ndeprteaz toate petele. n locul dopurilor se
pot folosi perii speciale. Dup splare, tacmurile se cltesc n ap curat, se
aeaz pe o tav i, dup puin timp, se terg cu un ervet din n sau din
cnep. Pe msur ce se terg, tacmurile sunt aranjate pe sorturi, forme i
modele, n sertarele dulapurilor, care se gsesc n oficiul de menaj sau se
transport cu ajutorul tvii, acoperit cu un ervet, n salon, pentru aranjarea
meselor. Tacmurile deteriorate (dinii strmbi sau rupi ai furculielor, lamele
cuitelor dezlipite de mner, ndoite, etc.) se nlocuiesc sau se repar.
Obiectele din sticl sau cristal se golesc de resturile de buturi i se
spal n bazine cu ap cldu, folosindu-se un ervet din estur aspr, un
burete sau o perie special. Apa nu trebuie s fie prea fierbinte, deoarece
obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un uvoi de ap cldu
sau rece, dup care se aeaz pe tvi perforate pentru a se scurge de ap. Apoi
se terg pn la obinerea lustrului. Paharele se prind de partea inferioar sau
de picior, cu mna stng ntre degetul mare i cel arttor i se trec n mna
dreapt n care se gsete un ervet din in sau cnep. Se introduce o parte din
ervet n cupa paharului cu ajutorul minii drepte, iar cealalt parte a
ervetului se prinde cu mna stng pentru a acoperi baza sau piciorul
acestuia. Se terge de cteva ori prin rotirea paharului. Cupa paharului se
desfoar din ervet i se prind de baz sau de picior i cu mna strns se
ridic pn la nlimea ochilor, verificndu-se dac a fost tears i lustruit
suficient. Dac se observ c tergerea paharului nu s-a fcut n mod
corespunztor, operaia se repet. Dup aceea, se aeaz pe tvi pentru a fi
duse i depozitate n dulapul, care se gsete n oficiul de menaj, pe tipuri,
capaciti i forme. Toate aceste operaii se efectueaz cu mult atenie,
29

deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot sparge uor. n cazul n


care se constat c prezint deteriorri, ciobituri, crpturi etc., se nlocuiesc.
Obiectele din material textil: fa de mas, ervete, prosoape, naproane,
ancr, moltoane, etc., dup ce au fost folosite, se spal de ctre uniti
specializate. Trebuie s se acorde o atenie deosebit obiectelor din material
textil, care s-au udat n timpul folosirii. Acestea trebuie s fie uscate imediat
ntruct prezint pericolul mucegirii, iar petele de mucegai nu pot fi
nlturate. ntreinerea i pstrarea n cele mai bune condiii a obiectelor de
inventar, ca i a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaii de serviciu ale
ntregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaii se
pedepsete att administrativ, ct i penal.
Norme de baz privind igiena alimentaiei
Unitile care produc, prepar sau depoziteaz alimente sau care
servesc mncruri gtite, trebuie s fie prevzute cu instalaii de ap cald i
rece curent. Distribuia apei calde i reci, trebuie s fie asigurat n toate
spaiile de producie, preparare i anexe, unde vor fi montate robinete.
Toate unitile trebuie s fie prevzute cu sisteme de ndeprtare
igienic a reziduurilor. Colectarea i evacuarea reziduurilor solide sau lichide
se va face numai n recipiente confecionate din materiale rezistente
prevzute cu capace i uor lavabile. Depozitarea acestor recipiente se va
face n ncperi sau boxe special destinate acestui scop, cu pavimentul
lavabil, prevzute cu instalaii de ap i canal sau rigole de scurgere.
Toate unitile trebuie s fie dotate cu spaii frigorifice pentru
pstrarea materiilor prime, a semifabricatelor i a produselor finite uor
alterabile. Volumul spaiului frigorific se stabilete n funcie de natura,
durata de pstrare i cantitatea produselor destinate a fi depozitate i
prelucrate. Spaiile frigorifice vor fi dotate cu termometre i cu sisteme de
nregistrare a temperaturii care se realizeaz n interiorul spaiului frigorific.
Pe lng ncperile de producie i anexele specifice, trebuie amenajate
ncperi pentru efectuarea operaiunilor pregtitoare (preliminare) bunei
desfurri a procesului tehnologic cum ar fi:

spaii pentru curirea i splarea materiilor prime;

spaii pentru curirea, splarea i dezinfecia ustensilelor,


ambalajelor, etc.;

spaii distincte pentru pstrarea materialelor de curenie i


dezinfecie.
n toate ncperile de producie si anexe, pereii trebuie s fie
impermeabilizai prin faianare (1,80 m) sau cu vopsele de ulei, iar
pavimentul s fie prevzut cu sifoane de scurgere racordate la canal.
Dotarea cu ustensile i utilaje se va face inndu-se seama de
natura, volumul i specificul procesului tehnologic. Acestea trebuie s fie
confecionate din materiale care s se poat cura uor, cu suprafee netede
i care s nu modifice proprietile organoleptice (gust, miros, culoare, etc.)
30

i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice peste limitele admise i s


nu afecteze valoarea nutritiv a produselor alimentare prelucrate.
n ncperile de producie i de pstrare a alimentelor, vor fi
prevzute plase de srm deas de oel, la intrarea n canalele de aer sau alte
orificii, pe unde ar putea ptrunde roztoarele, iar ferestrele (dup caz, i
uile) vor fi prevzute cu site pentru a putea mpiedica ptrunderea mutelor.
Toate unitile trebuie aprovizionate cu materiale pentru ntreinerea
cureniei i pentru efectuarea operaiunilor de dezinfecie i dezinsecie.
Pentru pstrarea igienic a echipamentului sanitar de protecie a
alimentelor i a mbrcmintei personale, se vor folosi vestiare, dulapuri
sau ncperi vestiar sistem filtru.
n toate unitile, grupurile sanitare pentru personalul din toate
sectoarele (producie, depozitare, comercializare, etc.), trebuie s fie separate
de restul personalului unitii, din motive lesne de neles.
Toate unitile care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz,
transport i desfac alimente, funcioneaz pe baza autorizaiei sanitare.
n cazul schimbrii condiiilor de organizare i funcionare, unitatea
respectiv va solicita o nou autorizaie sanitar. Autorizaia sanitar se
vizeaz anual (dup 12 luni calendaristice).
Funcionarea instalaiilor frigorifice trebuie asigurat n permanen.
Temperatura realizat n interior va fi nregistrat pe diagrama spaiului
frigorific la fiecare 8 ore sau, dup caz, la 12 ore.
Unitile care utilizeaz mijloacele auto pentru transportul
alimentelor, vor asigura n mod corespunztor splarea i dezinfecia
autovehiculelor dup fiecare transport.
Norme privind producia i prepararea alimentelor
Materiile prime folosite la prepararea culinar (a alimentelor), trebuie
s corespund condiiilor prevzute n STAS-uri sau n normele interne de
calitate i n normele de igien. n acest sens:

este interzis realizarea produselor neavizate favorabil de


Ministerul Sntii;

este obligatorie respectarea tuturor fazelor prevzute n


procesele de fabricaie, precum i a parametrilor tehnologici specifici
(temperatur, presiune, umuiditate, etc.), fiecrui produs n scopul asigurrii
calitii sanitare i a valorii nutritive;

utilajele i ustensilele vor fi revizuite periodic, iar cele gsite


uzate sau degradate, vor fi recondiionate sau scoase din folosin;

se interzice folosirea repetat a grsimilor alimentare n


operaiunile de prjire;

este interzis prepararea prin ncorporarea grsimilor ce au


fost folosite la prjire;

operaiunile de prelucrare a crnii, legumelor i petelui (inclusiv


operaiunile de preparare a crnii i petelui crud) se vor efectua n ncperi
31

sau compartimente separate de operaiunile finale ale preparrii acestor


produse.
Toate operaiunile legate de prepararea crnii crude (tranare,
tocare, preparare chiftele, crnai sau past de mici, etc. ), se efectueaz
ntr-un spaiu destinat numai acestor operaiuni. Spaiul va fi dotat cu butuc,
cu funduri de lemn marcate, cu ustensile (main de tocat, cuite, topor, etc.)
i cu bazine racordate la instalaia de ap cald i rece, precum i la instalaia
de canalizare.
Materiile prime i produsele finite se vor prelucra pe mese sau pe
funduri de lemn diferite i marcate vizibil (carne crud, carne fiart, legume
crude, legume fierte, pete crud, pete fiert, etc).
Aprovizionarea cu alimente uor alterabile se va face numai n
msura strict a posibilitilor de conservare la frig.
Introducerea la cazan a crnii provenite din gospodriile
agrozootehnice sau din sectorul particular este permis numai cu avizul scris
al organelor sanitar - veterinare, iar pentru carnea de porc este necesar
examenul de trichin.
n procesul tehnologic de realizare a preparatelor culinare trebuie
s se in cont de faptul c:
este interzis amestecarea tocturilor crude cu tocturile prjite;
este interzis amestecarea mncrurilor de la un prnz la altul;
nainte de a fi folosite, oule de gin cu coaja intact (cele cu
coaja spart vor fi aruncate) se spal i se dezinfecteaz ntr-o
soluie de cloramina (1%) sau bromocet (1%) timp de 10 minute,
dup care se cltesc cu ap rece; splarea i dezinfecia se
efectueaz ntr-un spaiu separat de activitatea culinar;
legumele i fructele care se consum crude se vor spal sub
curent continuu de ap potabil;
pstrarea mncrurilor gtite n ncperi calde i vase descoperite
este interzis.
Probele de mncare vor fi pstrate timp de 48 ore la + 4 C, n spaii
frigorifice, n recipiente curate, oprite, prevzute cu capace i etichete.
La prepararea produselor de carne "tip sngerete" i a
maionezei, pe lng msurile generale de igien, se vor lua urmtoarele
msuri suplimentare:

produsele de carne tip sngerete vor fi tratate termic la


o temperatur de minim 80 C, timp de cel puin 20 minute. Produsul finit se
pstreaz numai 48 de ore, la temperatura de 4 C;

pentru maionez, se folosete numai glbenuul de ou fiert tare


(10 minute). Produsul finit se pstreaz 24 ore la 4 C. Unitatea trebuie s
in evidena produselor realizate pe baz de maionez i va pstra probe.
n uniti, n general, este interzis folosirea oulelor de ra, datorit
toxicitii lor ridicate.
32

n ncperile de producie i de prelucrare culinar, este interzis


introducerea materiei prime n ambalajele n care a fost transportat pn
la unitate. De asemenea, este interzis accesul persoanelor strine i a
animalelor, iar la recepia alimentelor, se vor refuza produsele cu termen de
garanie depit, sau cele cu modificri organoleptice, sau cu suspiciune
de depreciere calitativ sau de alterare.
Norme privind depozitarea i pstrarea alimentelor
Depozitarea i pstrarea alimentelor trebuie s se fac n condiii
care sa previn: alterarea, degradarea, contaminarea chimic, contaminarea
biologic (cu microorganisme), impurificarea cu praf, cu substane strine
sau cu mirosuri strine, etc.
n acest scop, alimentele vor fi pstrate n depozite, ncperi sau spaii
amenajate corespunztor, cu destinaie special, separate, pe sortimente,
avnd asigurate, dup caz, temperatura, umiditatea i ventilaia stabilite prin
standarde i norme interne pentru produsele respective.
Aceste spaii, vor fi dotate cu aparatura necesar determinrii
microclimatului (termometre i higrometre). Este interzis s se introduc n
spaiile de depozitare produse n ambalaje murdare sau materiale i substane
cu miros ptrunztor ori cu aciune nociv asupra omului i alimentelor.
Aezarea alimentelor trebuie s se fac pe grtare sau rafturi, n stive,
rnduri sau grupe, distanate astfel nct s se asigure o bun ventilaie,
precum i accesul persoanelor care au sarcina s controleze starea
produselor depozitate. Alimentele uor alterabile trebuie s fie pstrate n
spaii frigorifice, la o temperatur care s nu depeasc + 5 C, pe o durat
limitat, n funcie de natura produsului. Este interzis s se supraaglomereze
spaiile frigorifice i s se introduc produse care nu necesit pstrarea la
frig sau produse alterate, precum i produse nealimentare.
n cazul depozitrii alimentelor pe durat mai lung, periodic, se
va face un triaj al acestor produse, ndeprtndu-se cele cu modificri ale
coninutului sau ale ambalajului.
n toate spaiile de depozitare, va fi asigurat protecia alimentelor
mpotriva insectelor i roztoarelor. Periodic se vor efectua aciuni de
dezinsecie, dezinfecie i deratizare (D.D.D).
Norme privind desfacerea produselor alimentare
n uniti trebuie s se asigure condiii de depozitare, expunere i
manipulare, astfel nct produsele s nu-i modifice proprietile
organoleptice (miros, gust, culoare), proprietile fizico - chimice i
bacteriologice, precum i valoarea nutritiv.
Pentru a putea fi date n consum, produsele trebuie s corespund
urmtoarelor caracteristici generale:

s nu prezinte semne organoleptice de alterare (modificare


de consisten, culoare sau gust, miros de putrefacie, fermentaie,
rncezire sau alt miros strin de natura produsului);
33


s nu fie infestate (infectate);

s nu fie falsificate;

s nu fie contaminate cu ageni bacterieni;

s nu conin substane neautorizate de Ministerul Sntii


sau substane chimice autorizate dar peste limitele admise;

s nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu excepia


mucegaiurilor selecionate, admise);

s nu conin corpuri strine peste limitele admise de normele


de igien.
La recepia alimentelor se vor refuza produsele cu termen de garanie
depit, sau cele cu modificri organoleptice sau cu suspiciunea de
depreciere calitativ sau de alterare.
Transportul alimentelor ctre punctele de desfacere, se efectueaz,
n funcie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar
sau sanitar - veterinar, care s asigure pe toat durata transportului pstrarea
caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico - chimice i microbiologice,
precum i protecia mpotriva prafului, insectelor, roztoarelor i a
oricror altor posibiliti de poluare, degradare i contaminare, att a
produselor transportate, ct i a ambalajelor.
Alimentele vor fi nsoite, pe tot timpul transportului, de documentele
care s certifice c produsele respective au fost recepionate conform actelor
normative n vigoare i i pstreaz integral calitatea pn la destinaie.
Norme privind ntreinerea igienei spaiilor n care se prepar i
consum produse alimentare
n unitile de alimentaie public se vor lua toate msurile de
ntreinere a cureniei, de efectuare a operaiunilor D.D.D (dezinsectare,
deratizare, dezinfectare), pentru a preveni contaminarea alimentelor i se
vor asigura n permanen materialele i substanele necesare pentru
executarea corect a acestor operaiuni. Personalul repartizat pentru
ntreinerea spaiilor n care se prelucreaz alimentele i se pregtete
hrana nu va fi folosit la manipularea alimentelor sau pentru alte activiti,
echipamentul de lucru fiind absolut necesar.
n blocurile alimentare, efectuarea cureniei se poate face i de
personalul folosit la prepararea hranei, nainte i dup terminarea
programului de lucru, purtnd ns echipament diferit de cel destinat
proteciei sanitare a alimentelor i respectnd msurile de igien
individual. ntreinerea igienic a locului de munc, a utilajelor,
ustensilelor i suprafeelor de lucru, va cuprinde urmtoarele operaiuni:

curirea mecanic a resturilor alimentare;

splarea mecanic cu ap cald la 40 - 50 C cu adaos de sod


(1 - 2%), cu detergent (1 - 2%) sau cu amestec sod - detergent;

urmeaz dezinfecia cu soluii clorigene (cloramin 1 - 2%;


var cloros 1 - 2% sau bromocet 1 - 2 %);
34


cltirea cu ap rece;

zvntarea.
Frigiderele vor fi dezgheate periodic, ndeprtndu-se apa de la
topire, dup ce au fost scoase alimentele i ndeprtate resturile alimentare;
se spal cu ap cald i detergent, apoi se terg n interior i exterior cu o
soluie de bromocet (l%0).
Pereii impermeabilizai i pavimentul se vor spal cu ap cald
sodat cu sau fr detergent i se vor dezinfecta periodic cu soluii clorigene
sau cu bromocet. Recipientele n care se colecteaz reziduurile, se spal cu
ap cald sodat n amestec cu detergent i se dezinfecteaz cu o soluie
clorigen 5 - 10% dup fiecare golire.
Personalul care asigur transportul i manipularea alimentelor
uor alterabile i a pinii va purta echipament de protecie sanitar a
alimentelor la urcarea pe platforma autovehiculului i la toate operaiunile n
care vine n contact direct cu alimentele i va avea asupra lui n permanen
carnetul de sntate.
Angajarea personalului permanent n unitile de alimentaie public,
precum i repartizarea acestuia la pregtirea hranei, trebuie s se fac numai
n baza examenelor medicale (generale, serologice, radiologice i
coprologice) efectuate n prealabil i cu avizul favorabil al medicului.
Personalul care se ocup cu mnuirea, prepararea, transportul
sau desfacerea produselor alimentare sub form de materii prime,
semifabricate sau produse finite, trebuie s efectueze obligatoriu controlul
medical periodic stabilit de Ministerul Sntii.
ntregul personal care particip n mod direct la primirea i
prelucrarea alimentelor, la distribuia hranei gata preparate, trebuie s fie
supus unui control medical permanent dup cum urmeaz: lunar - examen
medical general i dermato-venerian; trimestrial - examen pulmonar i
coproparazitologic; semestrial - examen serologic (BW).
Conducerea unitii, prin personalul delegat, este obligat s asigure
prezentarea personalului la efectuarea controlului medical periodic n
termenele stabilite de instruciunile Ministerului Sntii, iar la nceperea
lucrului s organizeze controlul strii de igien a personalului.
Personalul repartizat pentru lucrul la buctrie va fi controlat
obligatoriu naintea nceperii lucrului, fiind exclui bolnavii cu
furunculoz, fistule anale, rinite purulente, panariii, etc. Atunci cnd se
constat mbolnvirea uneia sau mai multor persoane din blocul alimentar,
ntregul personal va fi supus examenului medical.
Personalul din sectorul alimentar este obligat s poarte, n raport cu
specificul locului de munc, un echipament special de protecie pe timpul
lucrului (halat, or, bonet sau coaf, etc.), care va fi ntotdeauna curat
i apretat, precum i un echipament de protecie sanitar a alimentelor. Acest
echipament trebuie s acopere mbrcmintea i prul capului, s fie din
35

material alb sau de culoare deschis, s fie impermeabil n prile care vin n
contact cu umezeala i s poat fi ntreinut curat prin splare.

CAPITOLUL II
PRINCIPALELE TIPURI DE UNITI
DIN SECTORUL DE ALIMENTAIE
PUBLIC

Potrivit nevoilor specifice satisfcute, se face distincie ntre industria


ospitalitii i industria turismului (vezi figura nr. 2), ntre alimentaia
colectiv i alimentaia comercial.
Figura nr. 2

Relaia industria ospitalitii industria turismului


INDUSTRIA
OSPITALITII
Alimentaie colectiv;
Cazare cu caracter social.

Cazare hotelier;
Transport turistic;
Agenii de voiaj;
Alimentaie comercial.

INDUSTRIA TURISMULUI
Alimentaia colectiv privete satisfacerea nevoilor de hrnire la locul
de munc etc.; alimentaia comercial grupeaz oferta unitilor de
alimentaie care se adreseaz clienilor lor n perioadele de timp liber ale
acestora. Alimentaia colectiv este numit i alimentaie cu caracter social.

36

Sectoarele de activitate n care putem vorbi despre alimentaia colectiv


sunt: nvmntul, ntreprinderile, spitalele, coloniile de vacan, armata,
comunitile religioase, nchisorile, etc.
n ntreprinderile i instituiile din Romnia, revirimentul acestui tip de
alimentaie a fost determinat de aplicarea Legii nr. 142 / 1998 privind
acordarea tichetelor de mas i a Normelor aprobate prin H. G. nr. 5 / 1999.
Prin obiectul su, alimentaia colectiv are rolul nu numai de a hrni
pur i simplu - funcia specific fiind aceea de hrnire -, ci i de a oferi mese
cu un aport nutritiv echilibrat, servite ntr-un cadru agreabil.
Formula clasic a cantinei tinde sa fie tot mai mult nlocuit de
restaurantul cu autoservire. O alt formul care prezint compatibiliti
evidente cu alimentaia colectiv este distribuia prin automate.
Restaurantul cu autoservire (self-service, caftria) face parte, de
fapt, din categoria unitilor de alimentaie rapid. Principala caracteristic a
acestora este reducerea sensibil a numrului personalului, care se obine prin
utilizarea unor echipamente de buctrie i distribuie diferite de cele din
cadrul alimentaiei tradiionale.
Distribuitoarele automate pot oferi majoritatea preparatelor dintr-un
meniu: sandviuri, preparate calde i reci, dulciuri, buturi calde i reci. Dei,
din punct de vedere tehnic, gama produselor care pot fi distribuite prin
automate este nelimitat, n practic, posibilitile de alegere rmn relativ
restrnse; fiecare automat livreaz n principiu un singur tip de produs.
Clienii pot avea la dispoziie o baterie de automate, pentru diferitele
preparate i buturi care sunt oferite, precum i tacmuri, pahare, condimente,
etc. Declanarea funcionrii automatelor se face cu monede, cri magnetice
sau jetoane. Pentru nclzirea preparatelor se folosesc cuptoare cu microunde.
Avantajele acestui sistem de alimentaie constau n posibilitatea de a
lua masa i n afara orelor obinuite, n limita crora restaurantele stau la
dispozitia clienilor, eliminarea buctriei aflat n legtur direct cu locul de
consum, reducerea suprafeei de distribuie, utilizarea unui personal restrns i
reducerea costurilor de exploatare n general.
Aadar, distribuitoarele automate sunt utilizate i n cadrul alimentaiei
comerciale, mergnd pn acolo nct, chiar n hotelurile de categorie
superioar, pot fi ntlnite pe holuri automate pentru buturi.
Alimentaia comercial se mparte n alimentaie rapid i alimentaie
tradiional. ntre alimentaia rapid i alimentaia colectiv exist numeroase
similitudini. Buctria exclude preparatele sofisticate, posibilitile de alegere
ale clientului sunt relativ limitate, serviciul este simplificat, preul este relativ
sczut, iar alctuirea meniului se face de ctre client, fr influene directe
exercitate din partea personalului de servire.

37

Cele mai rspndite uniti de alimentaie rapid sunt: restaurantul cu


autoservire, restaurantul tip fast-food, coffee-shop-ul, snack-barul, braseria,
unitatea specializat n livrarea la domiciliu.
Restaurantul cu autoservire pune la dispoziia clienilor, pe
parcursul ntregii zile, un sortiment relativ cuprinztor de preparate (calde
i reci) i buturi.
Restaurantul fast-food este unitatea cu serviciul cel mai rapid i
deja reprezint 20% din piaa mondial. Se caracterizeaz prin vnzarea
exclusiv la tejghea (comptoir) a unui sortiment limitat de produse i
buturi prezentate n ambalaje de unic ntrebuinare care se consum
pe loc (aezat sau n picioare) sau se pot lua cu sine. Orarul de funcionare
este prelungit, de exemplu pn la ora 24. Amplasarea acestora se face n
locuri aglomerate, pentru a putea atrage o clientel numeroas; sunt
preferate centrele comerciale i centrul oraelor. n general, clientela este
format din persoane din categoriile de vrst 15 - 35 de ani.
McDONALDS cea mai mare reea de profil din lume, cu peste
23.000 de restaurante, n 111 ri se adreseaz segmentului de pia
reprezentat de familie i copii.
BURGER KING numrul 2 mondial se concentreaz asupra
clientelei format din adolesceni i tineri. Pentru ambele reele, produsul
de baz este hamburger-ul (uneori respectivele uniti sunt numite
hamburger - restaurant), dar exist i varianta fast-food sandwich.
FOTO nr. 2

IMAGINE DINTR-UN RESTAURANT FAST-FOOD

38

La succesul formulei fast-food contribuie patru principii, i anume:


calitatea produsului;
rapiditatea serviciului;
curenia desvrit;
preul relativ sczut.
Primul care le-a definit, standardizndu-le pe fiecare n parte, a fost
Ray KROC, cel care, n 1955, la Des Plaines (Illinois), punea prima piatr
la temelia imperiului McDONALDS pe care-l va crea.
n afara fast-food-ului clasic, o multiplicare nsemnat cunosc unitile
drive-through restaurante pentru care consumul n afara unitii are o
pondere majoritar. n acest caz, serviciul se efectueaz prin geamul lateral
al autoturismului, n dreptul unui ghieu, pltind i primind produsele fr a
cobor. McDONALDS i denumeste acest gen de uniti McDRIVE.
Coffee-shop-ul se amplaseaz n hoteluri sau n locuri aglomerate
(aeroporturi, magazine mari). Majoritatea preparatelor sunt pregtite n
spatele tejghelei, la vedere. Serviciul este nesofisticat i se efectueaz la
mas sau direct pe tejghea (mai ales). n acest ultim caz, meninndu-se din
restaurantul tradiional ideea servirii clientului, cel care se deplaseaz
nspre personalul de servire este clientul i nu invers. Pe aceast cale se
asigur o economie important de personal. Specific pentru coffee-shop
este i asigurarea serivicului de mic dejun.

39

Snack-barul ofer un meniu restrns, format din cteva preparate,


inclusiv la grtar, pregatite n spatele tejghelei. Preparatele sunt consumate
direct pe tejghea sau la mas. Se aseamn cu coffee-shop-ul, cu
deosebirea c exclude din ofert micul dejun.
Braseria
este amplasat n centrul oraelor sau n cartierele
aglomerate. Programul este continuu, pe parcursul ntregii zile, iar profilul
su este reprezentat de servirea, n primul rnd, a sortimentelor de bere, dar
i a buturilor aperitive i digestive, a vinurilor la pahar, precum i a
buturilor nealcoolice calde (cafea). La origine, braseria desemna chiar
locul unde se fabrica berea. Braseria tradiional este un local n care se
consum bere, serviciul efectundu-se la mas. La orele de mas este oferit
un meniu restrns, care se poate rezuma la 1-2 specialiti ale zilei (plat du
jour).
Unitile specializate n livrarea la domiciliu sunt profilate cel mai
adesea pe pizza, apoi pe pui i cucu, de asemenea, pe sandviuri,
preparate indiene, chinezeti, etc.
PIZZA HUT i revendic locul 1 n lume, cu 5.810 puncte de livrare,
dintre care 4.399 n Statele Unite. n Frana, PIZZA HUT a preluat
controlul lui SPIZZA 30 (adic cele 30 de minute pn la livrarea
comenzii), fondatorul reelei de puncte de livrare SPIZZA 30 devenind
preedintele unei reele de 67 de uniti sub marca PIZZA HUT.
O unitate din categoria celor cu livrare la domiciliu utilizeaz circa 20
de lucrtori (telefoniste, pizzaiolo i livratori) i servete zilnic mai mult
de 300 de clieni. i denumirile altor reele sunt deosebit de sugestive:
ZAP! PIZZA, PIZZA SPRINT, PIZZAPPEL, ALLO PIZZA. n Manhattan
(New York), la rndul su, McDONALDS a creat un serviciu de livrare la
domiciliu sau la birou. Apelurile telefonice sunt recepionate la un centru
mic, iar de acolo fiecare comand este transmis prin ordinator din cele 38
de restaurante (cel mai apropiat de beneficiar) pentru a o onora.
Din categoria alimentaiei tradiionale fac parte restaurantele cu
specific i restaurantul clasic, precum i restaurantele specializate. Toate
aceste tipuri de restaurante au caracterul unor uniti gastronomice, n care
serviciul se efectueaz n sistemul tradiional, la mas.
Amplasamentul privilegiat al restaurantelor cu specific (cu tem) este
reprezentat de centrul oraelor mari. Meniul cuprinde preparate cu caracter
regional sau etnic (naional), n general servite la mas.
Variantele de uniti au la baz tradiiile culinare ale unor ri sau
regiuni: Italia (cu paste finoase sau pizza tradiional), rile arabe (cu
cucu), rile asiatice, Mexicul, Texasul etc.

40

Prin varietatea ofertei, restaurantele cu specific independente constituie


un concurent important pentru sectorul de alimentaie din cadrul
hotelurilor. n restaurantele cu specific este vizat, n mod special, funcia
de convivialit. De aceea, decorul, ambiana i relaia personalului de
servire cu clienii prezint o importan hotrtoare. Decorul trebuie
schimbat dup cel mult cinci ani. Serviciul poate nregistra i el
particulariti. De exemplu: n restaurantele chinezeti, n locul tacmurilor
se utilizeaz baghete, iar la sfritul mesei se pun la dispoziie ervete
calde. Perioada de maxim afluen a clienilor este seara.
Restaurantul clasic, indiferent dac este un restaurant independent sau
face parte dintr-un mare lan hotelier, acesta d coninut, la modul cel mai
exact, expresiei restauraie. Decorul, ambiana i serviciul sunt deosebit
de rafinate. Buctria este sofisticat, iar personalul nalt calificat. Meniul
propus este foarte variat. De-a lungul unei zile, programul de funcionare
este ntrerupt (ntre prnz i cin).
O parte dintre tipurile de uniti de alimentaie comercial i anume
cele a cror caracteristici privind varietatea sortimentului i nivelul
preului sunt clar definite sunt dispuse n figura nr. 3. Atenia iniiatorilor
unor proiecte de investiii ar trebui ndreptat spre zonele neacoperite de
ctre produsele - tip prezentate, respectiv ctre zonele libere.

Figura nr. 3

Dispunerea unitilor de alimentaie comercial


n funcie de varietatea sortimentului
i de nivelul preului
LUX
Restaurant
clasic

Zona
liber
SCUMP
PRODUS
UNIC

Restaurant cu
specific

Restaurant
cu specific

INTERMEDIAR
Pizzerie

41

SORTIMENT
VARIAT

Zona liber
Restaurant
fast-food

Restaurant cu
autoservire

ECONOMIC

Normele metodologice i criteriile privind clasificarea pe stele i


categorii a structurilor de primire turistic, aprobate prin Ordinul M. T. nr. 56
/ 1995, la punctul 5, statueaz tipurile de uniti de alimentaie destinate
servirii turitilor, precum i categoriile de ncadrare aferente.
Unitile de alimentaie destinate servirii turitilor sunt considerate
cele din structura unitilor cu activitate hotelier, unitile de alimentaie
situate n staiunile turistice (inclusiv cele care functioneaz independent i nu
n cadrul unor uniti cu activitate hotelier), precum i unitile de
alimentaie administrate de societi comerciale de turism.
Normele menionate mai sus au fost precedate de Normele privind
clasificarea pe categorii de ncadrare a unitilor de cazare turistic i
alimentaie public, aprobate prin Ordinul Ministrului Comerului i
Turismului nr. 87 / 1992, care, la rndul su, a fost emis n aplicarea H. G. nr.
233 / 1992 privind clasificarea pe categorii de ncadrare a unitilor de cazare
i de alimentaie public.
Potrivit H. G. nr. 114 / 1995 i, respectiv, Ordinul M. T. nr. 56 / 1995,
H.G. nr. 233 / 1992 i Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992 i-au ncetat
aplicabilitatea pentru structurile de primire turistice (unitile cu activitate
hotelier i unitile de alimentaie destinate servirii turitilor).
Prin urmare, Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992
rmn n vigoare pentru unitile de alimentaie, altele dect cele destinate
servirii turitilor. Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 56 / 1995
prevd ca, n funcie de condiiile concrete constatate la faa locului, comisia
tehnic de clasificare poate stabili, prin asimilare, i alte tipuri de uniti de
alimentaie n afara celor expres statuate. n acest fel, indirect, se face
trimitere tot la Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992, n care
este prevzut o tipologie mai larg a unitilor de alimentaie.
n tabelul nr. 2 au fost reinute numai tipurile de uniti de alimentaie
prevazute n Normele aprobate prin Ordinul M. C. T. nr. 87 / 1992 i care nu

42

se regasesc ntre tipurile de uniti destinate servirii turitilor, potrivit


Normelor aprobate prin Ordinul M. T. nr. 56 / 1995.
Restaurantul este o unitate de alimentaie public foarte rspndit, n
care se ofer consumatorilor o gam foarte larg de preparate culinare, de
cofetrie - patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice.
Cuvntul restaurant a aprut n secolul XVI i a desemnat mai nti
un aliment care satisface (potolete) foamea i n special o fiertur bogat i
consistent, capabil s refac forele. De la acest sens, care a supravieuit
pn n secolul XIX, s-a trecut la cel de local specializat n vnzarea
alimentelor care refac organismul.
Pn la nceputul secolului XVIII nu se gsea mncare pltit dect n
hanuri i taverne. Primul restaurant parizian demn de acest nume a fost cel pe
care l-a deschis Beauvilliers n 1782 n Rue de Richelieu, sub numele de
Marea Tavern a Londrei. Noutatea consta n faptul c servea masa la ore
fixe, pe mese individuale, preparatele servite fiind nscrise pe o list.
n zilele noastre restauraia evolueaz n dou direcii:
pe de o parte ea tinde s rspund funciei sale de refacere,
hrnind un numr din ce n ce mai mare de oameni care
iau masa n afara casei; restaurarea numit colectiv este
legat n acest domeniu de braserii, cafenele, pizzerii, etc.;
pe de alt parte, o restaurare de nalt inut continu s
ofere unei clientele pretenioase un decor deosebit, vinuri
celebre, produse rare i tot ceea ce este mai rafinat n arta
culinar (vezi tabelele nr. 3A i 3B).
Tabelul nr. 2

Tipurile de uniti de alimentaie,


altele dect cele destinate servirii turitilor,
i categoriile de ncadrare aferente
Nr.
crt.
1.
2.
3.
4.
5.

Tipul de unitate
Restaurant cu program artistic
Cantin restaurant
Bistro
Birt
Ceainrie
43

lux
X
-

Categoria
I II III
X X
X X
X
X X
X
X X
X
X X
-

IV
-

6.
7.

Bodeg
Desfacerea preparatelor i
semipreparatelor culinare
cu consum la domiciliu
Bombonerie
Chioc
Uniti de alimentaie organizate n
vagoane de cltori pe calea ferat
Vagon restaurant clasic
Vagon - bar
Room-service
n vagon de dormit
Bufet organizat n nave aeriene

8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.

X
X

X
X

X
X

X
-

X
-

Sursa:
Normele privind clasificarea pe categorii de ncadrare a unitilor
de cazare turistic i alimentaie public, Ministerul Comerului i
Turismului, Editura Inter-Media, Bucureti, 1992.
Departamentul de alimentaie este al doilea n ordinea importanei
n structura unui hotel (dup departamentul de cazare) i aduce aproximativ
20 25 % din ncasrile totale, iar unitatea caracteristic este restaurantul.
Cea mai interesant din punct de vedere al serviciilor oferite este
categoria restaurantelor, care a fost dezvoltat adeseori n relaie cu
serviciile de cazare, n cadrul hotelurilor.
Dup stilul de operare, n cadrul unui hotel se pot distinge 4 tipuri
principale de uniti de restauraie, i anume:
- restaurantul clasic;
- restaurantul specializat, care, n general, ofer un produs tangibil
constituit n jurul unei teme (de exemplu: buctria dietetic);
- cafeneaua, unde se pot servi, alturi de cafea, buturi alcoolice
fine, rcoritoare, specialiti de cofetrie-patiserie i ngheat;
- snack-barul, unde clientul poate urmri de la tejghea prepararea
meniului comandat.
Sistemul meselor oferite odat cu cazarea (sub forma unui pachet de
servicii) poate fi organizat dup trei planuri, respectiv:
1) planul american (PAM) care, la rndul su, poate fi: complet (tariful
camerei incluznd toate cele trei mese ale zilei) sau modificat (tariful
44

presupune doar dou mese, de obicei micul dejun i cina). Acest plan se
practic de obicei de ctre hotelurile din staiuni;
2) planul continental (PAC) care include i micul dejun n tariful camerei;
3) planul european (PAE) conform cruia tariful reprezint doar nchirierea
camerei, mesele luate n restaurantul hotelului fiind pltite separat.
Departamentul de alimentaie poate avea i un serviciu de catering care
s planifice i s furnizeze preparatele culinare necesare ntrunirilor ce au loc
n hotel (banchete, reuniuni, dineuri, etc.), oferite drept servicii speciale de
ctre departamentul de marketing - vnzri.
Acest serviciu poate aduce aproximativ 50% din veniturile
departamentului de alimentaie datorit, pe de o parte, numrului mare de
persoane care particip la aceste evenimente, i pe de alt parte economiile
fcute datorit unei mai bune planificri i a standardizrii (aranjamentele se
fac cu mult timp n avans, acelai meniu - convenit cu organizatorul
evenimentului -, este servit tuturor participanilor).
Serviciul room - service este unul dintre cele mai greu de condus ale
departamentului de alimentaie i care poate aduce uor nsemnate pierderi.
Aici exist dou dificulti majore, i anume:
- preparatele sunt servite departe de locul preparat (se rcesc,
altereaz, etc. i pot fi refuzate de cel care le-a comandat);
- productivitatea lucrtorilor este sczut (tot datorit distanei).
Tabelul nr. 3A

Tipuri i caracteristici
ale unitilor de servire a alimentelor

Nr.

A.

crt.

Tipul

1.

RESTAURANT

B.
Capacitatea

1.2.

cu servicii
complete
Restaurante
specializate

D.

Amplasarea

Modul de
servire

100 - 200

Zona urban i
suburban cu
amplasare n
zone cu trafic
intens

Sevire la mese
cu scaune; adesea
servire n sistem
franuzesc

100 - 400

Zone cu trafic
moderat

Servire la mese;
servire buturi

(numr locuri)

Restaurante
1.1.

C.

45

2.

CAFENEA
(cofee - shop)

35 - 300

COFETRIE
3.

4.

4.1.

5.

6.

7.

8.

(restaurant cu
autoservire)

BUFET

Bufet cu servire
rapid

PENSIUNE

CAFENEA
(tip pensiune)
Sal de banchet
(tip pensiune)
Servire n
camer

Zone cu trafic
moderat pn
la intens

100 - 400

Trafic moderat
i centre
comerciale.

100 - 400

Cldire
independent,
lng zone de
trafic intens

Servire la mese,
separeuri sau la
tejghea
(n picioare)
Autoservire la
rnd, servire
limitat a
buturilor la
mese
Autoservire
de la bufet

0 - 100

Zone cu trafic
intens i cu
acces uor

Servire la
tejghea n
interior i cu
alei pentru
servire la
maini

75 - 200

n hoteluri, n
staiuni
balneoclimaterice; la
primul etaj sau
sus pe acoperi
(teras)

Servire la mese;
adesea servire
tip franuzesc

100 - 300

n hoteluri,
moteluri,
staiuni

Servire la mas,
neprotocolar

n hoteluri,
moteluri,
staiuni

ntreaga sal
este servit
odat; servire la
bufet sau pe
scaune

10 - 200

N/A

46

Hran i
buturi servite
n camera
clientului

Uurint n
servire;
alimente
depozitate n
cutii
termoizolante;

ofer servire i
peste orele de
program
9.

10.

Serviciu limitat;
predomin
autoservirea sau
bufetul

n instituii pe
baz de contract

10 - 500

Parte integral
a unei
organizaii

n ntreprinderi
productive / pe
baz de contract

Depinde n
mare masur
de dotrile
existente

Parte integral
a unor
organizaii mai
mari

Serviciul foarte
limitat;
predomin
autoservirea sau
bufetul

50 - 1300

Parte a unei
cldiri mai
mari

Sufragerie
oficial; servire
tip banchet;
buturi i bufet
expres

N/A

Alimente i
buturi servite
n interior sau
exterior

Mese variate

11.

CLUBURI

12.

Uniti volante
de deservire a
populaiei

Tabelul nr. 3B
Nr.

E.

crt.

Pre

Consumator

Meniu

1.1.

Mediu ridicat

Grupuri de
clieni pentru
ocazii
speciale i
mese
oficiale / de
afaceri

ntreaga
gam de
produse
alimentare
de la antreuri
la deserturi
complicate

1.2.

De la
mediu ridicat la
moderat

Grupuri
pentru mese
recreative;
mese de
protocol etc.

Fripturi;
fructe de
mare;
specialiti
etnice, etc.

Mediu moderat,

Mic dejun
ocazional;

Gam larg
de produse,

2.

F.

G.

47

H. Conducere
/ administraie
Independen
(autonom
sau aparinnd
unui lan)

Apartenena
la un lan;
n franciz
Apartenena

n funcie
de
amplasare,
servire i
meniu

gustare /
prnz oficial;
grupuri
organizate
(cine)

de la antreuri
la desert

3.

Meniu
-moderat;
preuri a
la carte

Familii,
cumprtori
care in cont
de preuri

Gam larg
de articole
pe linia de
servire

4.

Pre unic
pentru
ntreaga
mas

Cei care in la
pre

Mai redus
dect cel
oferit de o
cofetrie

Proprietate
particular;
asociaie

4.1.

Sczut moderat,
datorit
servirii
limitate

Cei ce doresc
servire
convenabil
ca pre, dar
rapid

Limitat la
cateva
articole de
specialitate

Apartenen la
un lan sau n
franciz

Clienii casei
sau din
localitate

Limitat la
articole fine,
adesea
buctrie
franuzeasc

Sub
supravegherea
directorului
hotelului i a
responsabilului
cu alimentele i
buturile

Gam
variat de
articole
pregtite
pentru
servire
rapid

Sub
supravegherea
directorului
hotelului i a
responsabilului
cu alimentele i
buturile
Idem 5 i 6

5.

Mediu ridicat

6.

Mediu
-moderat

Clienii casei
(hotelului);
mic dejun i
masa de
prnz

7.

Pre
moderat

Grupuri i
ocazii

Gam larg
de produse

Mediu
-ridicat;

Cltori
obosii;

Gam
complet de
produse gata
de servire

8.

cu 10-20 %
mai ridicat
dect la
restaurantul

cei ce caut
singuratatea
i
comoditatea
48

la un lan;
n franciz

Funcionare
n lan

Sub
supravegherea
directorului
hotelului i a
responsabilului
cu alimentele i

hotelului

unei camere

Adesea cu
plata n
avans;
preuri
pentru o zi,
o lun

Salariaii
instituiei;
acces limitat
sau interzis
pentru
clientela din
exterior

Limitat la
cteva
articole
oferite pe
mas; meniu
ciclic

Conducere
profesional;
contract ncheiat
de conducerea
instituiei sau de
ctre guvern

10.

Mediu moderat

Salariaii
instituiei;
acces limitat
sau interzis
pentru
clientela din
exterior

Limitat la
cteva
articole
oferite pe
mas; meniu
ciclic

Conducere
profesional;
contract ncheiat
de conducerea
instituiei sau de
guvern

11.

Foarte
variat;
valoare
bun
pentru
banii platii

Membrii i
ali clieni ce
doresc o
anumit
calitate a
clubului

gama de

Mediu ridicat,
depinde de
meniu i de
servire

Ofer
meniuri la
cererea
clientului,
pentru hrana
de subzisten

Gam
complet,
articole
selectate
nainte de
mas

9.

12.

buturile.

Toat
produse

Manager
profesionist
angajat de club;
companie de
administrare
Proprietar
individual sau
firm
specializat n
conducere

Unitile de alimentaie integrate n unitile de cazare turistic


se clasific odat cu acestea, asigurndu-se de regul urmatoarea corelaie:

Categoria unitii de alimentaie

Categoria unitii de cazare

Lux

5 i 4 stele

Categoria I

3 i 2 stele

Categoria II i III

1 stea

49

Criteriile utilizate pentru clasificarea unitilor de alimentaie


destinate servirii turitilor n cele 4 categorii: lux, I, II i III sunt sintetizate
n urmatoarele grupe referitoare la:
- felul construciilor i instalaiilor;
- amenajarea i dotrile interioare din saloane;
- dotarea cu inventar de servire;
- serviciile suplimentare oferite consumatorilor;
- calificarea personalului unitii.
Dar unitile de restaurare nu se limiteaz doar la restaurantele din
hoteluri. Un studiu efectuat n SUA a pus n eviden o serie de
caracteristici pentru diferitele tipuri de uniti de alimentaie public:
- restaurantele clasice nregistreaz o elasticitate ridicat a cererii n
funcie de venituri; clientela are o medie de vrst de 38 de ani;
frecvena cu care se ia masa la un astfel de restaurant este o dat pe
lun; principalele caracteristici dup care se alege un restaurant sunt
calitatea preparatelor culinare i ambiana; principala nemulumire a
clienilor este timpul ndelungat de ateptare a comenzii;
- fast-food-urile au o arie de atracie comercial cu o raz de 5 km;
media de vrst a clienilor este de 32 de ani, iar principalele motive
pentru care frecventeaz o unitate tip fast-food sunt calitatea
sortimentelor i rapiditatea serviciilor;
- restaurantele cu specific i barurile atrag o clientel ntre 21 - 35
ani, majoritatea (70 %) necastorit, cu venituri destul de ridicate.
Cele mai frecvente localizri ale unui restaurant sunt:
pe principalele artere de comunicaie;
n apropierea centrelor comerciale i n incinta centrelor
comerciale (aa - numitele mall-uri). Acestea sunt foarte
cutate mai ales cnd vremea este nefavorabil, preferate fiind
restaurantele tematice;
n centrul oraelor, n special pentru masa de sear. n SUA
restaurantele din centru au cunoscut un declin n ultimii ani
datorit insecuritii pe care o inspir (jafuri, crime, etc.), n
special dup lsarea ntunericului;
aglomerrile urbane, care presupun un mare numr de salarii
ai diverselor firme care i iau masa de prnz n ora;
campusurile universitare;
platformele industriale, unde sunt necesare uniti de
alimentaie n care muncitorii s serveasc prnzul;
cartierele rezideniale;
50

destinaiile unicat, se refer la restaurantele ce constituie prin


ele nsele o atracie datorit meniului, atmosferei, serviciilor;
acestea atrag clienii indiferent de localizarea lor.
Volumul, structura i complexitatea operaiunilor ce se desfoar
pentru pregtirea, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor, precum
i crearea unor condiii de intimizare i recreere impun ca unitile publice
de alimentaie s fie organizate i amenajate n forme specifice i optime,
folosindu-se n acest scop mai multe ncperi, utilaje, instalaii, mobilier,
ustensile de lucru, etc. corespunztoare i personal calificat.
Numrul, dimensiunile, destinaia i felul ncperilor i a dotrilor
acestora difer de la o unitate la alta, n funcie de profilul, volumul,
structura i caracteristicile operaiunilor ce se efectueaz. n general, sunt
trei categorii de ncperi: pentru servirea clienilor, cu caracter productiv i
de pstrare, cu scop administrativ - gospodresc i social.
ncperile pentru servirea clienilor, denumite salon, sal, etc.
constituie spaiul cel mai important, deoarece aici are loc dialogul chelner
-client, se desfoar operaiunile de prezentare, servire i respectiv
consumare a preparatelor culinare i a buturilor, se asigur aplicarea
regulilor de tehnic a servirii, se creeaz condiii de destindere i recreere.
Volumul i structura muncii chelnerilor n salon influeneaz n mod
direct activitatea ce se desfoar n restul ncperilor, respectiv de
aprovizionare cu materii prime, de pstrare i prelucrare a acestora, de
realizare a preparatelor culinare prin procedee tehnologice adecvate, precum
i de determinare a numrului i structurii personalului.
O unitate poate avea una sau mai multe saloane, care pot fi
difereniate prin amenajare i dotare cu mobilier, destinaie sau
funcionalitate. Astfel, dup destinaie pot fi: saloane pentru servirea micului
dejun, a dejunului sau cinei, pentru banchete, bodeg, cram, teras, grdin
de var etc., iar dup modul de amenajare i dotare pot fi: salon clasic,
rustic, de epoc, dup zone geografice: dobrogean, vrncean, bnean,
argeean etc. Saloanele sunt astfel amplasate, nct s asigure un flux normal
i simplu al clienilor, precum i pentru a asigura un flux rapid al
personalului de servire, uurnd transportul obiectelor de servire, al
preparatelor i buturilor.
Amenajarea saloanelor se face n aa fel nct s creeze condiii
optime pentru servirea i consumarea preparatelor i buturilor solicitate. n
permanen trebuie s existe o ambian plcut i intim, o atmosfer
sobr, odihnitoare, relaxant. Pentru realizarea acestor cerine se impune ca
la amenajarea unitii, n funcie de profilul acesteia, de structura i volumul
preparatelor i al buturilor servite, precum i de forma de servire, s se
acorde o atenie deosebit materialelor de construcie ntrebuinate,
dimensionrii, dotrii cu mobilier adecvat, iluminrii, decorrii, intimizrii
i igienizrii ncperilor respective. Salonul constituind locul n care relaiile
51

dintre client i personalul de servire se realizeaz n mod direct, organizarea


muncii mbrac forme i coninut specific i difereniat, n funcie de
particularitile fiecrei uniti n parte i de atribuiile lucrtorilor care
particip la executarea operaiunilor de servire a clienilor.
Un rol hotrtor n organizarea locurilor de munc ntr-un salon l
are modul judicios n care este stabilit formaia de lucru. Numrul total de
persoane folosite ntr-o unitate, ncpere sau loc de munc colectiv
constituie formaia de lucru respectiv.
Formaiile de lucru pentru servirea clienilor se stabilesc difereniat,
att ca structur, ct i ca numr, avndu-se n vedere o serie de factori,
precum:
1. Tipul unitii i formele de servire folosite. n unitile n care
servirea se face de ctre chelner (restaurant clasic sau cu specific tradiional,
braserie, bar, bodeg, bufet, cofetrie, etc.), numrul de lucrtori este mai
mare n comparaie cu unitile n care se practic autoservirea sau servirea
rapid (restaurant - cantin, bufet - expres, bodeg, patiserie, cofetrie, etc.),
deoarece volumul i complexitatea operaiilor efectuate n procesul de
servire sunt difereniate n timp ce la unitile n care servirea se face de
ctre chelner, toate operaiile privind tehnica servirii se efectueaz de ctre
lucrtorii angajai, n unitile cu autoservire, o parte din aceste operaii ca:
aranjarea mesei, preluarea, aducerea i servirea la mas a preparatelor i
buturilor, debarasarea n parte o obiectelor de servire folosite etc., se
efectueaz i de ctre clieni;
2. Numrul de locuri la mese constituie un element de calcul aritmetic
al numrului i structurii personalului dintr-o formaie de lucru. Pentru
asigurarea servirii corespunztoare n restaurante, unui chelner i se pot
repartiza 16 - 24 de locuri la mese. Raportndu-se numrul total de locuri la
mese dintr-un salon, la norma stabilit pentru un chelner se determin
numrul de lucrtori necesar servirii (pentru o tur).
De exemplu: ntr-o sal cu 480 de locuri la mese s-a stabilit ca norma
unui chelner s fie de 20 de locuri. Numrul de chelneri necesar servirii n
acest salon va fi de 24 (480 : 20 = 24).
n funcie de numrul chelnerilor se stabilete i numrul de lucrtori
pentru ndeplinirea altor funcii: ajutor de chelner, picolo, ef de sal, etc.;
3. Distana de la locul de munc din salon la seciile de producie
determin numrul de locuri la mese care pot fi atribuite unui chelner ntre
limitele artate mai sus. Unui chelner repartizat s serveasc la mesele din
imediata apropiere a oficiului i se pot repartiza 24 de locuri la mese, n timp
ce chelnerului repartizat s serveasc la mesele cele mai ndeprtate de
oficiu nu i se poate repartiza dect un numr de maximum 18 locuri la mese,
deoarece timpul i eforturile fizice depuse sunt direct proporionale cu
distana dintre locurile de munc i seciile unitii;

52

4. Componena meniurilor servite influeneaz mrimea i structura


formaiei de lucru dintr-un salon. n cazul n care meniul este consistent i
variat, numrul de lucrtori va fi mai mare fa de cel folosit n unitile n
care meniul este mai redus. De asemenea, n unitile n care se organizeaz
mese comandate pentru diferite ocazii (aniversri, nuni, grupuri de turiti,
revelion, etc.). formaia de lucru va fi diferit dup componena meniului ce
va fi servit (unic, difereniat, comandat, etc.);
5. Programul de funcionare a unitii influeneaz n mod direct
mrimea formaiei de lucru. La o unitate care funcioneaz n dou
schimburi, numrul persoanelor poate ajunge la dublu fa de o unitate care
funcioneaz numai 8 - 10 ore;
6. Realizarea indicatorilor de eficien. Acetia trebuie s stea la baza
calculului necesarului de lucrtori pentru formaia de lucru, asigurndu-se
astfel o cretere de la o etap la alta a productivitii muncii, a rentabilitii
unitii respective. n condiiile n care activitatea din salon este difereniat
n cadrul aceleiai zile, sptmni, luni sau an, se impune ca formaia de
lucru s fie diferit, dup cum gradul de solicitare este mai ridicat sau mai
sczut. Aceast variaie a numrului de personal se realizeaz cu ajutorul
graficului de lucru ntocmit de eful de sal, cu avizul efului de unitate sau
al patronului. Prin grafic de lucru se nelege reprezentarea grafic a
numrului de personal care particip la realizarea sarcinilor dintr-o unitate
pe funcii, locuri de munc, program de lucru, n anumite perioade de timp.

CAPITOLUL III
CATEGORIILE DE PERSONAL DIN
UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

n domeniul alimentaiei publice una din activitile de baz, munca, nu


se mai poate desfura numai pe baz de experien proprie, de rutin i
intuiie. Concretizarea exigenelor noii caliti reclam o permanent
preocupare din partea lucrtorilor din restaurante, baruri, braserii, buctari,
osptari, etc. pentru autoperfecionare. Numai studiind permanent ceea ce este

53

mai nou n domeniile proprii de activitate, personalul din domeniul


alimentaiei publice va putea s-i fac munca mai productiv, mai eficient.
n aceste condiii, unitile de alimentaie public sunt obligate s
asigure n mod permanent ridicarea pe o treapt superioar a produciei
culinare romneti, prin servicii de nalt calitate, astfel nct s contribuie la
potenarea i valorificarea superioar a tradiiilor de cald ospitalitate ale
poporului nostru. n domeniul alimentaiei publice, un rol important l are, n
afara calitii meniului i a tehnicii propriu-zise de servire, existena unei
ambiane plcute, a unui decor adecvat, precum i a unui personal calificat.
n turism, n sensul cel mai larg al cuvntului, se disting urmtoarele
tipuri de activiti i / sau servicii:
a) servicii de primire i cazare;
b) organizarea alimentaiei turitilor;
c) servicii de distracie i agrement;
d) organizarea de servicii de transport;
e) prestarea de servicii suplimentare legate de
specificul diferitelor forme de turism, etc.
Structura organizatoric a uniti de alimentaie din cadrul unei uniti
turistice trebuie s fie astfel constituit pentru a satisface cererea turistic.
n general, personalul din sectorul de alimentaie este constituit astfel:
buctari, respectiv buctari efi;
osptari, din care civa efi de sal;
ajutori de osptari;
ajutori de buctari;
barmani;
angajai ai serviciului conducere - administraie:
- director economic;
- director tehnic;
- patron, administrator.
muncitori necalificai.
n timpul funcionrii unitii i n funcie de numrul de clieni,
numrul personalului dintr-o unitate de alimentaie public se modific,
astfel nct s se acopere ntreaga cerere a consumatorilor n condiii de
eficien maxim. Aprecierea numrului de locuri la mese care pot fi atribuite
unui osptar se face n funcie de distana dintre salonul propriu-zis de servire
i secia de producie, respectiv buctria. Astfel n restaurant dup cum am
mai prezentat anterior saloanele se situeaz de o parte i de alta a buctriei,
deci timpul necesar aprovizionrii cu produse culinare este minim.
Repartizarea osptarilor i a picolilor este fcut de ctre eful de salon
care vegheaz i coordoneaz activitatea personalului din subordine.
Din pcate, imaginea adesea dezolant a produselor turistice romneti
este ntregit de standardul sczut al serviciilor de alimentaie public n ceea
54

ce privete aspectul general, atmosfera, decorurile, dotrile unitilor, calitatea


i varietatea preparatelor, comportamentul personalului, notele de plat
ncrcate, muzica necorespunztoare, etc.
Principalele categorii de personal de servire din unitile de
alimentaie public este repartizat astfel:
A. Brigada restaurantului
Realizarea serviciilor de calitate, solicitate pe bun dreptate de clieni n
uniti de categorie superioare, implic un personal calificat, stilat, cu un sim
profesional foarte dezvoltat. Poate fi adus n discuie sintagma nu ne putem
atepta la servicii de calitate din partea unui personal necalificat. De aceea
apare ca foarte important pregtirea profesional a personalului de servire;
B. Funciile i profesiile din restaurant
Practica internaional a generalizat urmtoarele funcii i profesii n
restaurantul clasic de lux:
a. Directorul restaurantului rspunde de organizarea, coordonarea i
desfurarea ntregii activiti din unitate; particip la selecia i angajarea
personalului, se ocup de: aprovizionarea cu mrfuri alimentare i buturi,
mrfuri nealimentare, dotarea cu utilaje i inventar de serviciu, instruirea
personalului pe linie de protecia muncii i PSI (protecia i stingerea
incendiilor). La unitile cu capital privat aceast funcie este ocupat de
patron sau de o persoan numit n aceast funcie;
b. eful de sal (matre dhtel) rspunde de ntreaga activitate din
saloanele restaurantului. nlocuiete directorul, cnd acesta lipsete din
unitate. Se ocup, n principal, de:
- organizarea brigzilor de servire n saloane, ntocmind grafice de lucru
pentru chelneri i ajutorii acestora;
- ntocmete grafice pentru activitatea de curenie i ntreinere, urmrind i
verificnd corecta realizare a acestora;
- organizeaz i urmrete operaiunile de pregtire i aranjare a salonului
(mise-en-place-ul);
- primete clienii (sarcin prioritar), i conduce la mas, ia comanda i o
transmite chelnerului;
- efectueaz operaiuni de tranare, flambare, porionare, pregtire n
saloanele restaurantului;
- particip, mpreun cu directorul, la careul personalului de servire;
- se preocup ca listele de preparate i buturi s conin denumirile corecte
ale acestora, cu preuri reale, completate la zi, far tersturi i adugiri;
- ntocmete, mpreun cu beneficiarii, meniurile pentru diverse aciuni;
- urmrete serviciul efectuat de chelneri i ajutorii acestora, intervenind ori
de cte ori este nevoie;
c. Ajutorul efului de sal (matre dhtel de carr) rspunde de
organizarea i efectuarea serviciilor n 2 - 3 raioane; preia o serie de sarcini
ale efului de sal, n special cele referitoare la efectuarea serviciilor;
55

d. Somelierul (chelnerul pentru servirea vinurilor) se ocup n special


de servirea vinurilor i a altor buturi. Aceast profesie este una din cele mai
vechi din lume, de fapt este mai mult o vocaie dect o profesie. Toi
somelierii buni au un lucru n comun: dragostea lor pentru vin. Cunotintele
sale despre acest subiect trebuie s fie extinse, de la noiunea simpl de
viticultur pn la arta preparrii vinului, distilare i istoria acestuia.
Somelierul cunoate toate vinurile rilor productoare (mari i mici),
care vin poate fi nvechit, cnd este momentul ca acesta s fie consumat
(but), etc. De asemenea, tie care vin trebuie decantat i timpul cnd aceast
operaiune poate fi performant.
Ustensilele specifice activitii practice a somelierului sunt puine, dar
eseniale, referindu-se la: couleul de vin, tirbuonul, decantoarele, paharele,
plniile, ancarele, lista de vinuri (buturi), frapierele, foarfecele de trabuc i o
cutie de chibrituri.
Somelierul trebuie s cunoasc toate detaliile vinurilor din list i s fie
pregtit s rspund oricnd oricror ntrebri n legtur cu acestea.
n afar de vinuri i alte buturi alcoolice i nealcoolice, somelierul se
poate ocupa i de trabucuri i igri. Una din ndatoririle distins i
important a somelierului este degustarea. Uneori, se nate ntrebarea cum
se poate ca somelierul s deguste vinuri mai multe ore pe zi i s rmn
lucid? Rspunsul este simplu: el nu nghite lichidul, el doar degust; tie cnd
s se opreasc i s mnnce ceva.
n concluzie, se poate spune c, somelierul este doctorul vinurilor i
numai dup o foarte lung perioad de practic va detecta uor mirosul
vinului cu defect i va observa culoarea modificat a vinului;
e. Barmanul din barul de zi sau de noapte asigur prepararea buturilor
n amestec, pregtirea celor care se servesc ca atare i servirea clienilor de la
tejgheaua - bar i, n anumite situaii, de la mese. Acesta rspunde ca
gestionar de buturile i celelalte mrfuri pe care le are n unitate (secie),
precum i a ambalajelor i trebuie s cunoasc bine tehnica preparrii
amestecurilor de bar, buturile alcoolice i nealcoolice i celelalte mrfuri cu
care lucreaz. Calitile fizice, morale i intelectuale necesare sunt aceleai ca
la chelner. De asemenea, trebuie s cunoasc regulile de servire i s le aplice
corect. Barmanul din barul de serviciu livreaz (elibereaz) buturile solicitate
de chelner. Are aceleai rspunderi gestionare ca i cel din barul de zi;
f. Chelnerul de rang (eful de rang) asigur serviciul n raionul
repartizat, respectnd regulile de primire i servire a clienilor; particip cu
ntreag brigad la activitatea de curenie i ntreinere i la aranjarea
saloanelor din restaurant; trebuie s cunoasc coninutul listelor de preparate
i buturi; s poat da relaii clienilor cnd acetia le solicit; s efectueze
corect operaiile de servire i debarasare, conform regulilor consacrate; s
respecte permanent regulile igienico-sanitare, precum i cele referitoare la
PSI; particip cu ntreaga brigad la careul personalului de servire;
56

g. Demi-eful de rang este un aspirant la funcia de ef de rang,


efectund serviciul la un raion cu un numr redus de mese (n general la
jumtate);
h. Ajutorul de chelner (commis de rang) l ajut la efectuarea
serviciului pe eful de rang, asigurnd legtura dintre oficiu i salon;
i. Ajutorul de somelier (commis de vinuri) transport sticlele cu
buturi din oficiu n salon i ajut somelierul la servirea acestora;
j. Commis-ul debarasor transport obiectele de inventar de la masa de
serviciu la oficiu; este la nceputul activitii profesionale.
Evident c aceast component complet a brigzii restaurantului,
valabil la unitile de elit, poate fi diminuat corespunzator la cele de
categorie medie. n acestea exist doar un ef de sal, chelnerii servesc i
buturile, fiecare avnd cte un ajutor sau ucenic. Mai pot fi ntlnite i alte
funcii i profesii, n funcie de categoria i profilul unitii, precum: casier de
restaurant, garderobier, lenjereas, portar, muncitor necalificat, etc.
Activitatea practic din unitile de alimentaie public impune ca
personalul de servire s posede anumite caliti fizice, morale i
intelectuale, care s-i permit s fac fa exigenelor funciei sau meseriei
respective. Dintre aceste caliti se remarc:
A. Calitile fizice
Pentru practicarea meseriilor specifice activitii de servire dintr-o
unitate de alimentaie public, personalul trebuie:
o s posede robustee i for n brae;
o s aib rezisten la efort fizic prelungit;
o talia s fie mijlocie (nici prea nalt, nici prea scund);
o s aib un fizic plcut, agreabil, alur i inut ngrijit;
o s nu aib defecte fizice vizibile (pielea excesiv pigmentat,
plgi, cicatrice respingtoare, defect vizibil la un picior, lipsa
total sau parial a unui deget, lipsa unuia sau a mai multor
dini, carii dentare netratate, etc.);
o s aib auz i vedere normale (de preferin fr ochelari);
o pentru perceperea calitii preparatelor oferite trebuie ca
gustul i mirosul s fie dezvoltate normal;
o igiena i curenia corporal trebuie s fie impecabile;
o vorbirea s fie clar, fr defecte (este de neconceput un
lucrtor blbit n restaurant);
o s nu aib transpiraie abundent, platfus i nici predispoziie
pentru varice i hernie;
o pentru un serviciu elegant i eficient trebuie, de asemenea,
rapiditate i mobilitate n micri;
B. Calitile morale:

57

o cinste (este la fel de important pentru personalul de servire att


fa de clieni, ct i fa de conducere);
o amabilitate, calm i politee;
o discreie i sobrietate;
o sim al disciplinei;
o autoritate i integritate;
o nclinare natural pentru relaii sociale, etc.
Personalul de servire trebuie s fie politicos, dar nu slugarnic, s dea
dovad de calm, indiferent de situaia dificil n care se afl (este greu de
imaginat un dialog ntre un client iritat, nervos, irascibil i un chelner n
aceeai stare). Integritatea este una din calitile morale ale personalului de
servire. Dar bunele maniere nu nseamn c trebuie s treci peste integritatea
ta ca persoan. Dac unui lucrtor i se cere de ctre client s fac ceva care nu
este bine trebuie refuzat, dar politicos. De asemenea, anumite atenii nedorite
pot fi refuzate n mod politicos (de exemplu: invitaia de a bea mpreun).
Dac lucrtorul respectiv crede c nu poate face fa felului agresiv i
nepotrivit al unui client se cer scuze i se retrage discret n oficiu, apoi
raporteaz superiorului su cele ntmplate:
C. Calitile intelectuale i de pregtire (profesionale)
Pentru a putea realiza servicii la nivelul actual al exigenelor,
personalul de servire din unitile de alimentaie public trebuie s
posede cunostine de cultur general, s fie capabil s poarte discuii
cu clienii pe teme profesionale, istorie, geografia zonei, etc.;
Memoria este, de asemenea, important n aceast activitate pentru a
permite reinerea comenzilor, fizionomiilor, cifrelor. Un client va
aprecia mult dac cel care l servete i amintete unde i place s stea,
ce preferine are (preparate i buturi);
Sunt indispensabile cunostinele solide de limbi strine (cel puin dou,
de circulaie internaional);
Personalul trebuie s dea dovad de promptitudine n rezolvarea
dificultilor;
Nu trebuie s se certe cu clientul, pentru c aceasta ar agrava situaia.
Orice nemulumire trebuie raportat superiorului din sectorul respectiv;
Angajatul trebuie s fie ordonat i s aib metod n munc prestat;
D. inuta fizic i vestimentar
inuta fizic i vestimentar a lucrtorilor din brigada de servire
constituie o cerin de baz a activitii acestora.
a.inuta fizic trebuie s fie placut, atrgtoare. Lucrtorii din
alimentaie (restaurant) trebuie s acorde o atenie deosebit meninerii unei
inute corecte, prin practicarea exerciiilor fizice, micarea n aer curat i
organizarea raional a somnului (odihnei) i repaosului.

58

De asemenea, se va acorda o mare atenie regimului alimentar evitnd


excesul care predispune la obezitate, iar alcoolul i tutunul, pe lng faptul c
sunt duntoare sntii, las i un miros neplcut.
Astfel, ziua de lucru ncepe cu un du (cei care transpir abundent vor
face i n pauzele dintre mese), recomandndu-se acelai lucru i la ncheierea
zilei. Se recomand deodorantele cu mirosuri suave, uoare, discrete, plcute.
O atenie deosebit se acord ngrijirii capului; brbaii se vor brbieri
zilnic i ori de cte ori este nevoie, tunsoarea va fi clasic, fr perciuni,
pieptnat, femeile vor avea o coafur ngrijit, fr exagerri (coc, coad,
zulufi), machiaj discret.
Dinii se vor spal dimineaa, seara i dup fiecare mas, folosind i apa
de gur. Fumtorii vor acorda un plus de atenie pentru a evita nglbenirea
dinilor. Se recomand efectuarea controlului medical stomatologic i clinic
general de cel puin dou ori pe an, pentru a combate tendinele de obezitate,
astm, varice, etc.
Minile trebuie s fie n permanen curate, ngrijite, se vor spala de
mai multe ori pe zi (obligatoriu dupa folosirea grupului sanitar), cu ap i
spun, folosind dac este cazul i peria; unghiile se vor tia ct mai scurt, s
fie curate, iar la femei se admite doar lacul incolor.
Avnd n vedere efortul fizic mare pe care l depun lucrtorii i n
special statul n picioare, o atenie deosebit trebuie acordat igienei acestora.
Abuzul de fard, lacul de unghii strident, ntrebuinarea unor parfumuri
cu miros puternic, uneori de o calitate ndoielnic, trebuie evitate, deoarece
diminueaz sobrietatea i seriozitatea inutei;
b. inuta vestimentar a lucrtorilor din alimentaie (restaurant)
impune ca garderoba fiecruia s fie completat pe lng lenjeria de corp i
mbrcmintea pentru strad, cu mbrcmintea - uniform (echipament de
prezentare).
mbrcmintea trebuie s fie elegant, de bun calitate, rezistent, uor
de ntreinut. Personalul se simte bine i lucreaz cu plcere ntr-o uniform
elegant i curat.
Uniforma este diferit n funcie de tipul unitii, sezon, felul mesei
servite, loc de munc, sex, etc. Aceasta trebuie s fie croit pe corpul
lucrtorului, fie la comand, fie prin ajustare, fr defecte (descusut, ptat,
nasturi de culori diferite sau lips), complet i asortat. n completare se
recomand ca toate accesoriile s fie n perfect stare i n armonie cu
costumul; cmile albe cu guler tare, bluzele pentru femei apretate, albe,
cravat uni de culoarea costumului, papion negru, nur negru pentru femei.
Dac n anumite situaii, n sezonul estival, la unitile cu specific sau
pe litoral se lucreaz fr sacou, chelneriele nu vor avea bluz fr mneci.
mbrcmintea - uniforma va fi folosit numai n timpul efecturii
serviciului, nu i la aciunile de curenie i ntreinere, aranjarea salonului sau
activiti gospodreti.
59

nclmintea trebuie s fie comod, uoar, fr tocuri nalte, talpa


groas, fr placheuri, catarame, permanent curat i lustruit. Se recomand
pantofii negri, simpli, iar la femei nchii la clci. Nu sunt recomandate
cizmele, pantofii - papuc, sandalele, papucii, etc.
Pentru brbai se recomand ciorapi negri sau bleumarin, iar pentru
femei ciorapi de nylon de culoarea pielii, bine ntini pe picior, fr model.
Este o lips de respect pentru sine i pentru client prezena n sala de servire a
chelnerielor fr ciorapi sau cu fire trase.
Pentru restaurantul clasic uniforma de prezentare este compus din:
- la femei - pantofi negri cu tocul jos, ciorapi de culoarea pielii, fust neagr
lungime normal, bluz alb care s se ncheie la gt, papion sau nur
negru, sacou;
- la brbai - pantofi negri simpli, ciorapi negri sau bleumarin, pantalon
negru, cma alb, papion negru sau cravat uni de culoarea costumului,
sacou, smoching;
De regul, la micul dejun i dejun sacoul va fi de culoare alb, iar la
cin se recomand smoching negru.
Firete c, de la caz la caz, conducerea unitii poate adopta i alte
variante, n special la culori, n funcie de dotarea i decorarea saloanelor. Se
recomand culorile suave, plcute, nu cele stridente.
La unitile cu specific, uniforma de prezentare va fi cea care se
armonizeaz cel mai bine cu ambiana i interiorul acesteia (ura, coliba,
crama, hanul, etc.).
La barurile de noapte, cabarete, cazinouri, se lucreaz i n frac.
n timpul desfurrii activitii profesionale nu se recomand purtarea
bijuteriilor n exces (cercei mari, ghiuluri, brri, inele pe mai multe degete),
ci numai a verighetei i, eventual, a unor cercei mici i a unui inel discret la
femei, precum i a unui ceas, att la femei, ct i la brbai;
E. Ustensilele de lucru i accesoriile de serviciu necesare
chelnerului. Pentru chelner este important s aib asupra sa ustensilele de
lucru i alte accesorii necesare serviciului. Acestea se refer la: ervetul de
serviciu (ancr), tirbuon, pix sau creion, carnet de luat comenzi, bonier sau
cheie de la casa de marcaj, note de plat, batist (de preferin alb), pieptene,
chibrit, ecuson. La garderob va avea un costum de rezerv, cma, crem de
pantofi, perii de haine i de pantofi, ac cu a, etc.
Petele de grsimi de pe hain, lipsa unui nasture, pantalonii neclcai,
haina descusut, manetele i gulerul cmii murdare, petele de transpiraie,
ciorapii rupi, pantofii deteriorai i murdari, etc., dovedesc lipsa de bun
cuviin i lipsa de respect fa de sine, de semeni i de clieni;
F. Comportamentul profesional
n Fiziologia gustului, Brillat - Savarin spunea c, a invita pe cineva
la mas nseamn a-i lua responsabilitatea fericirii sale pentru tot timpul ct
este sub acoperiul tu. Parafrazndu-l pe Brillat - Savarin putem spune c,
60

a primi un client nseamn a fi responsabil de confortul i buna sa dispoziie


pentru tot timpul ct se afl n restaurant.
Pentru a asigura confortul i buna dispoziie a clientului, nici unul din
cele 5 simuri ale sale nu trebuie s fie ocate, i anume: vzul, auzul, mirosul,
gustul, pipitul. O ambian rafinat i discret invit nervii la repaus. Vzului
trebuie s i se ofere un decor plcut, o inut fizic i vestimentar agreabil,
armonioas, o gestic impecabil, manipularea corect a obiectelor de
inventar, un serviciu elegant, degajat, fr exteriorizarea efortului n aciunile
mai grele. Auzului trebuie s i se ofere numai o muzic discret i fraze
politicoase. Mirosul trebuie s fie mbiat de aroma preparatelor care se
servesc i de un vag parfum al florilor de pe mas. Gustul trebuie s fie
ncntat de savoarea preparatelor, iar simul tactil trebuie s fie agreabil
surprins de curaenia tuturor obiectelor de inventar pe care clientul le atinge.
Chatillom - Plessis, n Viaa la mas la sfritul secolului XIX, scrie
c, o via plcut la mas se compune din numeroase condiii de confort.
Adevratului amator de mncruri bune nu i este suficient s i se ofere
numai preparate savuroase, ci este nevoie ca ele s-i apar nconjurate de un
anumit confort. Astfel, salonul de restaurant este un teatru n care buctria
constituie culisele, iar masa este scena. Acestui teatru i trebuie o amenajare,
acestei scene i trebuie decoruri, acestei buctrii i trebuie un mecanism. Nici
un detaliu nu trebuie neglijat, cci ludabilul scop final este de a stimula pofta
de mncare a clientului, de a-l reine i de a-l face s revin.
Conduita personalului de servire trebuie s fie impecabil tot timpul n
special fa de clieni. Personalul care lucreaz n sectorul de servire din
restaurant trebuie s aib grij de clieni, acetia s fie servii cu tot ceea ce
doresc, astfel nct s fie pe deplin mulumii. Clienii se simt bine la
restaurant n primul rnd graie atmosferei pe care o creeaz personalul de
servire, i anume dac lucrtorul este atent i prietenos.
Respectarea cu strictee a regulilor de servire trebuie dublat de un
comportament ireproabil care s exprime politeea, respectul, bunele maniere
i elegana n relaiile cu clienii. Pentru lucrtorii din activitatea de servire,
inuta, modul de prezentare, cunotinele profesionale i de cultur general,
tactul i respectarea regulilor de comportare civilizat n relaiile cu clienii i
colegii, sunt determinante asupra rezultatelor obinute n munc.
Politeea reprezint una din cerinele elementare ale comportrii
civilizate; aceasta nu are nimic n comun cu atitudinea de ploconeal i
servilism, care, n majoritatea cazurilor, este neplcut pentru client.
Prin politee se nelege arta de a fi plcut celor din jur, amabilitatea,
atitudinea binevoitoare, atent, potrivit cerinelor bunei cuviine. Politeea
este o obligaie profesional, nu un lux sau un accesoriu de care unii lucrtori
se pot dispensa. Regulile de politee sunt numeroase i ele se nsuesc prin
educaie i cultur. Principalele reguli care trebuie respectate de lucrtorii din

61

activitatea de servire n relaiile cu clienii se refer la: salut, amabilitate, mod


de prezentare, conversaie, mimic, tact, calm, gestic, etc.
Salutul constituie prima manifestare de politee fa de clieni, fiind
obligatoriu cnd acesta este primit n unitate (salon). Indiferent de regulile
consacrate pentru alte situaii, lucrtorii din sectorul de servire salut
ntotdeauna primii, fr a ine cont de vrsta, sexul, funcia i gradul acestora.
Mersul trebuie s aib un ritm vioi, cu pai mruni, fr ns a alerga
sau a se legana. Se circul ntotdeauna pe partea dreapt, acordndu-se
prioritate clienilor i colegilor care transport diverse obiecte de inventar.
Poziia corpului trebuie s fie dreapt, neforat, cu capul n poziie
normal, uor aplecat n fa. Braele au un rol foarte important n activitatea
practic din restaurant, stngul fiind cel care poart obiectele de inventar, iar
dreptul va fi folosit pentru a para un eventual obstacol i pentru a se ajuta.
Cnd nu se transport obiecte de inventar, n micare, braul stng va fi ndoit
la 900, cu ancrul pe antebra, iar dreptul se leagn uor pe lng corp, cu
pumnul uor nchis. n poziie de repaus, stngul se ine la fel ca n alineatul
precedent, iar dreptul va fi lsat lejer pe lng corp cu pumnul uor nchis.
Privirea trebuie s fie discret, limpede, neinsistent, mai ales asupra
anumitor persoane.
Mimica - indiferent de starea psihic de moment, expresia feei trebuie
s evidenieze buna dispoziie, s fie natural, faa necrispat, cu zmbetul
profesional specific. Expresia fizionomiei nu trebuie s trdeze enervare,
suprare, uitare, ori vreo greeal de serviciu.
Exprimarea lucrtorilor din alimentaie (restaurant) trebuie s fie clar,
corect, concis, respectuoas. La sosirea clienilor se folosesc formulele de
salut consacrate (bun dimineaa, bun ziua, bun seara), formule nsoite
ntotdeauna de apelativul domnule, doamn, domnioar. La plecare, pe lng
formulele de salut consacrate (la revedere), se mai pot aduga: s v fie de
bine; drum bun i cltorie plcut; v mai ateptm la noi.
La alegerea mesei se vor folosi formule precum: Ce mas preferai?,
V place aceast mas?, etc.
La luarea comenzii se vor folosi expresii precum: Poftii lista, Ce
dorii ca aperitiv?, Ce dorii ca fel principal?, Ce dorii ca desert. Dac
un preparat lipsete din list sau s-a epuizat, se folosete formula: Regret
(mi pare ru, scuzai-ne), dar nu avem acest preparat; dorii altceva?.
Se va evita formula Ce servii?, deoarece clientul nu servete, ci ia,
mnnc, bea, consum. Verbul a servi nu poate nlocui nici unul din
verbele de mai sus, el se potrivete numai pentru a denumi aciunea
chelnerului, deci verbul a servi poate figura numai n ntrebarea chelnerului
Cu ce v servim?. De asemenea, se vor evita formulele ai servit?, mai
servii?, care se ncadreaz n aceeai greeal de exprimare. nlocuirea
verbelor a bea, a mnca, care pot prea unora vulgare cu a servi, nu

62

reprezint o exprimare elegant, politicoas, ci o incertitudine provenind din


insuficienta cunoatere a limbii romne.
n timpul efecturii serviciului se cere permisiunea: Pot s ; V
rog s-mi permitei s; Permitei.
n cazul unor mici incidente se cer scuze: V rog s m scuzai;
Scuzai-m, am greit; Scuzai ntrzierea, v rog.
La ntocmirea i prezentarea notei de plat: Dorii nota de plat?;
Poftii nota, v rog.
Nu se va uita s se rspund la scuze cu nu face nimic, nu-i nimic,
precum i la mulumiri: cu plcere, n-avei pentru ce.
Formulele de refuz trebuie s fie nsoite de formule de scuze: mi pare
ru (regret), dar nu depinde de mine (nu este posibil). De asemenea, dac un
client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgndu-se la
formule atenuate de tipul: nu cred, este puin probabil, n locul unei formule
dezagreabile: nu-i adevarat (nu-i aa, n nici un caz).
Tactul profesional trebuie s-l caracterizeze pe fiecare lucrtor din
restaurant. Prin tact profesional se nelege simul msurii n comportare care
determin adoptarea unei atitudini abile, corecte i convenabile n orice
mprejurare. Pentru un lucrtor din restaurant este foarte important s tie s
se stapneasc, s asculte cu atenie, s rspund cu calm la toate ntrebrile,
s nu-l mpiedice pe client s spun ce gndete, dar s-i impun clar punctul
de vedere. Lipsa de tact are repercursiuni negative att asupra aprecierii
lucrtorului, ct i asupra prestigiului unitii respective.
Punctualitatea este, de asemenea, o caracteristic a personalului de
servire. n cazul n care personalul de servire ntrzie des la locul de munc, el
arat lips de respect fa de conducere i lips de interes fa de munca sa.
n unitile de alimentaie public se mai aplic i alte reguli de
comportare civilizat n relaia cu clientul.
Astfel, este nepoliticos i cu desavrire interzis:
a. servirea preferenial a unor clieni i neglijarea altora; toi clienii trebuie
servii la fel i cu aceeai atenie, indiferent de valoarea consumaiei;
b. s se discute n grup, pe la coluri, n timp ce clienii nu sunt primii la
intrare sau ateapt s fie servii;
c. s se aeze pe scaun, s fumeze, s mnnce, s bea (la mese cu clienii)
sau n faa clientului;
d. s mnnce n salon sau s mestece mncare, gum, etc.;
e. consumul de ceap sau usturoi nainte de a se prezenta la serviciu sau n
timpul serviciului;
f. prezentarea n stare de ebrietate la serviciu sau consumul de buturi
alcoolice n timpul serviciului;
g. intervenia n discuiile clienilor, chiar dac acetia sunt cunoscui (este
admis numai n msura n care i se solicit anumite informaii, dnd
rspunsuri scurte, cu amabilitate i buncuviin);
63

h. s fac comentarii jignitoare la adresa clienilor, s persifleze, s


zmbeasc ironic, cu subneles, cnd acetia fac anumite greeli de
exprimare la darea comenzii, la consumarea unor preparate i buturi, n
tot timpul ct acetia sunt la mas i dup plecarea lor;
i. pieptnatul, aranjatul prului cu mna, machiajul, tierea i curatul
unghiilor n salon, n prezena clienilor;
j. suflatul nasului cu zgomot i n mod repetat n salon;
k. s fumeze n salon sau barul de zi (dac fumeaz n oficiu, este bine ca
atunci cnd poart dialogul s nu se apropie prea mult de client); n timpul
serviciului este recomandabil ca lucrtorii s se abin pe ct posibil de la
fumat;
l. s ia cu mna sau cu tacmul preparate din platouri nainte de a servi sau
dup ce a servit.
Oferirea focului pentru aprinderea igrii de la chibrit trebuie s se
efectueze cu ndemnare, evitndu-se micile incidente care ar putea s apar
(scntei de la fosfor care sar pe haine, mas, mochet sau aducerea bului n
apropierea igrii cnd are fum i flacra ceva mai mare).
Dac n timpul serviciului, n salon, chelnerul tuete sau strnut, va
face acest lucru ct mai discret posibil, ntotdeauna n dosul batistei.
Dac acest lucru se ntmpl clientului, chelnerul trebuie s dea dovad
de discreie, se va face c nu a observat. Este de prisos ca n cazul n care
clientul strnut s i se spun noroc. Se poate evita inhibnd reflexul prin
simpla apsare cu degetele a aripilor nazale.
Cscatul este o consecin a oboselii sau plictiselii i este bine s nu se
lase aceast impresie; evitndu-l se salveaz comiterea unui act de impolitee,
de jignire la adresa celor din jur. Atunci cnd nu se poate evita o asemenea
manifestare se va face fr zgomot, ct mai discret, cu gura nchis i cu mna
la gur.
Convorbirea telefonic - cnd sun telefonul, receptorul trebuie ridicat
din furc ct mai repede posibil. Dup al cinci-lea semnal de apel, de
exemplu, corespondentul are toate motivele s-i nchipuie c cel chemat nu
este prin preajm sau c, din diferite motive, refuz s ridice receptorul.
Lucrtorii din alimentaie (restaurant) au obligaia ca la ridicarea
receptorului s salute primii i s spun numele restaurantului. Exemplu:
Bun ziua, restaurantul Intim. La dispoziia dvs., v ascult etc..
n cazul formrii unui numr greit, cel deranjat trebuie s dea dovada
de politee, s se abin de la invective mpotriva apelantului, iar acesta are
datoria s se scuze. n cazul n care este chemat un coleg de serviciu nu se
ntreab cine-l caut, doar dac acesta lipsete n momentul respectiv din
unitate. Durata scurt a convorbirii telefonice este o cerin de politee
profund sau de etichet. Convorbirea telefonic se ncheie, ca i cea direct,
prin cuvinte de rmas bun din ambele pri. Cel care va ncheia primul
convorbirea va fi cel cruia i se datoreaz mai mult respect; n cazul unei
64

egaliti, va ncheia cel care a fcut apelul. Niciodat nu se va nchide


telefonul nainte de a fi auzit cuvntul de rmas bun din partea cealalt. A
nchide telefonul, pentru a tia o convorbire, este o jignire mai grav dect
de a ntoarce spatele cuiva care ne vorbete.
n timpul efecturii serviciului se pot ntmpla mici incidente care
trebuie rezolvate operativ, fr a deranja prea mult clientul i a-i acorda
ntotdeauna satisfacie. De exemplu:
a. Se poate pta faa de mas cu diverse preparate, sosuri sau buturi din
vina chelnerului, a altui lucrtor sau a clientului. ntr-o asemenea
situaie, se cer scuze, n mod politicos, nu se fac reprouri i se iau
msuri imediate, operative, de remediere: se schimb faa de mas sau
se acoper pata cu un napron; se nlocuiesc imediat tacmurile,
paharele, ervetele, etc., dac este necesar;
b. Dac se ntmpl chelnerului s pteze hainele clienilor, se cer scuzele
de rigoare i se propun imediat mijloace de scoatere sau tergere a petei
(de exemplu: ap cald, talc, neofalin, etc.), iar dac pata persist i
este vina chelnerului, unitatea se angajeaz s dea haina sau rochia la
curat, costul fiind suportat de vinovat. Msurile de prim urgen se
impun i cnd pata s-a produs i din vina clientului. n ambele cazuri
personalul unitii trebuie s dea dovad de maniere deosebite;
c. n cazul altor accidente (spargerea unuia sau a mai multor pahare cu sau
fr butur, a veselei, ruperea unui scaun, etc.) n salon, se vor lua
imediat msuri de remediere. Totul trebuie efectuat n linite, rapid, cu
sobrietate, fr reprouri la adresa celui care a greit. De asemenea,
lucrtorii se vor abine de la aprecieri cu voce tare, glume, gesturi,
zmbete comptimitoare sau cu subneles, pentru a nu-l leza i a nu-l
face s se simt stingherit pe cel care a greit. O atitudine jignitoare
poate umbri un serviciu corect efectuat i poate ndeprta clienii.

CAPITOLUL IV
PREURILE I TARIFELE
N UNITILE DE ALIMENTAIE
PUBLIC

65

n cadrul sistemului de preuri se autonomizeaz, ca o categorie


distinct, tarifele, ca preuri ale serviciilor prestate de ctre uniti specializate
diferiilor beneficiari - persoane fizice, instituii sau ageni economici.
Natura economic a preului i a tarifului este aceeai. Deosebirile
care apar rezult din existena tarifului ca expresie concret a categoriei de
pre ntr-un domeniu specific de activitate. Astfel, preul exprim valoarea de
schimb a unei mrfi n calitate de obiect, de bun material cu existen de sine
stttoare, pe cnd tariful se stabilete pentru o activitate prestat (serviciu).
Producia serviciilor nu are aspect de sine stttor, nu se poate stoca
sau nmagazina. De asemenea, consumul de servicii nu este separat de
producia lor, serviciul neputnd circula ca atare ntre productor i
consumator. El se consum prin fiecare prestaie. Producia i consumul de
servicii au loc concomitent, att n timp, ct i n spaiu.
Serviciile, dup natura, destinaiile i beneficiarii lor sunt: servicii
productive, mixte (servicii la gospodrire comunal, alimentare cu ap,
canalizare, energie electric etc.) i neproductive.
Corespunztor acestora i tarifele pot avea caracterul unor preuri cu
ridicata (pentru serviciile productive, n general) sau caracterul unor preuri cu
amnuntul (pentru serviciile neproductive).
Deseori, n limbajul practic sau n vorbirea curent se produce o
substituire reciproc a noiunilor de tarif i tax. Aceasta, datorit unor
tradiii, precum i ca urmare, a faptului c i taxele au la baz ideea
contraprestaiei (mai ales taxele de timbru).
Delimitarea ntre tarif i tax o facem din mai multe puncte de vedere.
n primul rnd, dup destinaia lor, i anume: taxele se datoreaz
bugetului statului i au caracter fiscal, pe cnd tarifele se ncaseaz de
unitile prestatoare ca echivalent al valorii prestaiilor, asigurndu-le
acestora profit;
n al doilea rnd, n cazul tarifelor se determin, se planific,
evideniaz i urmresc costurile produciilor, pe cnd n cazul taxelor
nu se calculeaz i evideniaz astfel de costuri;
Delimitarea se mai poate realiza, n al treilea rnd, i prin prisma
organelor care le stabilesc, i anume: stabilirea tarifelor este de
competena unitilor prestatoare, iar stabilirea taxelor intr n
competena organelor financiare, prin acele normative adoptate de ctre
organele puterii sau administraiei de stat.
n ceea ce privete delimitarea sferei de aplicare a preurilor i,
respectiv, a tarifelor, apar i aici unele aspecte. Delimitarea se realizeaz, n
general, dup natura rezultatului unei activiti. n cazul produsului cu
existen de sine stttoare folosim noiunea de pre, iar n cazul serviciilor,
noiunea de tarif.

66

Totui, exist i unele excepii, ca de exemplu: pentru gazele naturale se


aplic preuri; pentru confecii se practic preuri, dac confeciile se execut
n serie, i se aplic tarife, dac confeciile se execut la comand, etc.
Dei natura economic a preului i tarifului este aceeai i se aplic
aceleai principii i procedee metodologice de fundamentare i negociere,
apar totui unele particulariti determinate de specificul produciei serviciilor.
Astfel, structura tarifelor asemntoare cu cea a preurilor este mai simpl,
deoarece serviciile nefcnd obiectul circulaiei mrfurilor n costurile lor nu
se includ cheltuielile de desfacere, iar n tarif nu se cuprinde adaosul
comercial, dar acesta se ncaseaz pentru materialele care se deconteaz
separat de tarif, la preurile cu amnuntul. Sunt i alte particulariti n ceea ce
privete structura i nivelul costurilor serviciilor, generate de urmtorii
factori:
- variaia mare a necesitilor pentru unele servicii n timpul anului
(iluminat, nclzit, etc.);
- dispersarea teritorial accentuat a unor servicii i organizarea lor
n uniti mici (cu unele excepii: unitile de transporturi);
- efectuarea unor prestaii nu numai la sediul unitii, ci i la
domiciliul consumatorilor;
- ponderea mare a manoperei i, n unele cazuri, a muncii manuale.
Aceti factori condiioneaz nivelul costurilor i fac ca posibilitile de
reducere a acestora i de cretere a productivitii muncii s fie limitate.
De exemplu: dac n cazul preurilor ponderea materiilor i materialelor
n costuri reprezint uneori 70 - 80% (industria construciilor de maini i alte
ramuri ae industriei), n cazul serviciilor, materiile prime i materialele nu
depesc 10 - 15% din costuri, n tarif cuprinzndu-se numai materialele fr
de care prestaia nu se poate realiza. Aici, cu unele excepii, ponderea mare o
au salariile prin faptul c mecanizarea acestor prestaii este limitat i cile de
cretere a productivitii muncii i de reducere a costurilor sunt mai mici.
Costul serviciilor este n legtur direct i cu modul n care se face
consumul serviciilor respective, determinnd diferenierea tarifelor dup
natura i felul consumului (de exemplu, pentru energie termic i electric consum productiv, public i casnic). Creterea salariilor antreneaz n cele mai
multe cazuri o cretere a costurilor totale a serviciilor, ceea ce determin i
majorarea tarifelor.
1.
Elementele de fundamentare i stabilire
a preurilor i tarifelor
Tarifele pentru serviciile efectuate de ctre unitaile specializate se
stabilesc pe baza urmtoaretor elemente:
- costurile, exclusiv valoarea materialelor supuse prelucrrii i a
pieselor de schimb ce se monteaz i se deconteaz separat. n cazul cnd
beneficiarul aduce materialele auxiliare, contravaloarea acestora cuprins n
tarif se scade;
67

- profitul unitii prestatoare;


- taxa pe valoarea adugat (TVA).
Materialele supuse prelucrrii, precum i piesele de schimb ce se
monteaz se deconteaz separat, la preuri cu ridicata, dup caz - pentru
serviciile executate agenilor economici, i la preuri cu amnuntul, pentru
cele executate populaiei.
Formarea tarifelor se afl sub influena acelorai legiti ca i
preurile, respectiv: raportul cerere ofert i concurena.
Diferenierea sau elasticitatea tarifelor pentru acelai serviciu, servicii
similare sau complementare se bazeaz pe urmtoarele elemente:
- corelarea tarifelor serviciilor asemntoare i complementare;
- reflectarea n tarif a nivelului de execuie, confort, complexitatea
lucrrilor privind prestaiile serviciilor de lux, urgene sau la domiciliul
clienilor;
- corelarea tarifelor serviciilor noi cu cele ale serviciilor existente;
- incidena impozitului indirect asupra nivelului tarifului.
Tarifele n turism i alimentaie public se stabilesc, n general, pe
baza acelorai principii prezentate n cazul preurilor, cu deosebirea c trebuie
s se in seama de particularitile serviciilor respective.
n general, se disting urmtoarele categorii de tarife:
a. - dup natura serviciului prestat sau a lucrrii executate:
- tarife pentru cazare la hoteluri, cabane, vile, etc.;
- tarife pentru nchirieri de vesel, tacmuri, utilaje, etc.;
- tarife pentru transporturi;
- tarife pentru alte servicii (servire la camer, comisioane etc.);
b. - dup destinaia serviciului:
- tarife pentru servicii prestate populaiei;
- tarife pentru servicii prestate ntreprinderilor sau instituiilor.
Pentru acelai serviciu sau executare de lucrare se pot stabili tarife
diferite. Astfel:
- se stabilesc tarife diferite la hoteluri, n funcie de confort, categoria
de hotel, etc.;
- la transporturi se stabilesc tarife diferite pe: clase, capacitatea
cilindric i tipul autovehiculului; n cazul excursiilor i
croazierelor organizate de ageniile turistice, tarifele sunt stabilite
pe clase i grad de confort.
2.
Model de calcul a preurilor i tarifelor
pentru un produs turistic
Exemplu: Analiza de pre a produsului turistic ,,Bucovina inut de
legend, cuprinde:

Denumirea aciunii turistice:


Pelerinajul Mileniului n Nordul Moldovei i Bucovina;

68

Perioada de desfurare: 29.


decembrie 2 ianuarie;

Grup minim: 20 persoane ;


Extras din program: Traseul
Bucureti - Piatra Neam - Trgu Neam - Bucovina - Bucureti;

Beneficiar: un grup de persoane;

Organizator grup: O agenie de


turism.

Calculaia preului de vnzare al produsului turistic:


Nr.
crt.

Articole
de
calcul

Cheltuieli
cu
cazarea

1.

2.
3.

Elemente
de
cheltuieli

Cheltuieli
directe
(C.D.)

4.
5.
6.
7. Total C.D.
8. Asigurare
9. Comision
10.
TVA
Total
11.
costuri
12. Rotunjire
Total pre
de
13.
vnzare
(P.V.)

Elemente
de
calcul
30 u.m. / noapte x
3 nopi = 90 u.m.
35 u.m. / noapte x
1 noapte = 35 u.m.

Valoarea
(u.m.)
Pe turist
Total
125

250

60

1.200

100

13

260

12

240

10

200

Cheltuieli
15 u.m. x
cu
4 zile = 60 u.m.
alimentaia
Cheltuieli
1 u.m. / km x 100 km
cu
= 100 u.m.
transportul
Cheltuieli
culturale
Cheltuieli
cu ghidul
Cheltuieli
cu oferul
1+2+3+4+5+6
3% x C.D.
15% x C.D.
19% x comision

225
6,75
33,75
6,41

4.500
135
675
128,25

7 + 8 + 9 +10

271,91

5438,25

-1,9125

-38,25

11 - 12

270

5.400

69

3.

Aspecte privind strategia preurilor i


tarifelor n alimentaie

n toate domeniile de activitate, i mai ales n alimentaie public i


turism, preul cerut trebuie s coincid cu ateptrile clientului.
Un client cruia i se cere s plteasc un pre peste ateptrile sale
potrivit imaginii, aspectului exterior, decorului, calitii serviciului, etc. este
un client pierdut pentru viitor; un client care platete un pre sub ateptrile
sale reprezint un ctig nerealizat, respectiv o pierdere.
Ca i n cazul tarifelor de cazare, n sectorul de alimentaie, adesea
costurile efective se dovedesc nerelevante n raport cu preul pe care clientul
este dispus s-l plteasc.
ntre principalii factori care determin strategia de pre sunt inclui:
- sensibilitatea la timp de regul, oamenii de afaceri sunt mai
preocupai de timp dect de pre. De aceea, ei sunt dispui s plteasc mai
mult pentru o mas servit rapid (coffee-shop, snack-bar).
Paradoxal sau nu, restaurantele tip fast-food nu sunt ceea ce caut,
pentru c preul este sczut, dar ambiana nu este corespunztoare.
Sensibilitatea la timp este mai pregnant la prnz.
De exemplu: ntr-un mare restaurant londonez, la prnz, aproape 60%
dintre clieni comandau ceea ce se afla deja expus pe crucioarele de
prezentare, pentru ca la cin ponderea respectivilor clieni s se reduc la
numai 15%;
- nivelul calitativ al serviciului este determinat de numeroase
elemente, ntre primire i prezentarea notei de plat, neomind decorul,
atmosfera, pregtirea i prezentarea preparatelor culinare, curenia,
iluminatul, inventarul textil, vesela, mirosurile, zgomotul, ncalzirea
farfuriilor, rapiditatea serviciului, serviciul la mas n sine, etc.
De exemplu: numrul personalului de servire poate s varieze ntre doi
chelneri pentru 10 persoane clieni cu poziie de VIP i un chelner pentru
20 de persoane sau chiar mai multe;
- acordarea de reduceri i gratuiti uneori, n perioadele cu afluen
sczut, la anumite ore sau pentru grupuri, se acord reduceri ale preului.
Astfel de aciuni nu-i au locul ntr-un hotel de lux.
nainte de a proceda la o reducere a preului, se impune cunoaterea
exact a motivaiilor clientelei i a sensibilitii acesteia la pre.
De asemenea, este de presupus c au fost epuizate toate posibilitile de
ntreprindere a altor aciuni de cretere a vnzrilor.
n ceea ce privete gratuitile, chiar i clienilor sofisticai le place s
primeasc ceva gratuit (n aparen); poate fi o butur gratuit (aperitiv), un
trandafir pentru doamnele care prsesc restaurantul, un ziar la micul dejun,

70

un suvenir, o sticl de butur n camer la sosire, etc. Asemenea mici atenii


creaz o bun imagine pentru unitatea respeciv i premisele pentru
practicarea unor preuri relativ ridicate;
- un raport calitate / pre competitiv analiza valorii permite evitarea
acelor elemente ale serviciului care au caracterul unor cheltuieli inutile n
raport cu ateptrile clientului.
De exemplu: pentru un client grbit s ia masa la prnz, un decor
ncrcat i costisitor prezint o valoare minim; dimpotriv, el va aprecia un
serviciu rapid;
- factorii psihologici meniurile cu pre fix, i nu numai, au, adesea, un
pre rotund 50 lei, 75 lei, 110 lei sau un pre magic 29,5 lei, 49,9 lei;
- ali factori - categoria de clieni (ai hotelului sau din afara acestuia),
popularitatea restaurantului, raportul ntre tariful de cazare i preul mesei,
estimarea efectelor inflaioniste asupra costurilor, etc.
Stabilirea preului de vnzare n alimentaie se poate face:
- prin aplicarea la costul de achiziie a materiilor prime a unui
coeficient multiplicator;
- n functie de segmentul de clientel ales i de concuren; n acest caz
marja brut (diferena dintre preul de vnzare i costul de achiziie al
materiilor prime) fiind obinut pe cale de consecin;
- combinnd variantele anterioare, aa cum adesea practica o oblig.
Stabilirea preului de vnzare face trimitere la urmtoarele categorii de
indicatori: preul de cumprare, costul de achiziie, marja brut, coeficientul
multiplicator.
a. - Preul de cumprare reprezint echivalentul sumei pltite sau de
pltit pentru mrfurile furnizate de alte ntreprinderi (furnizori);
b. - Costul de achiziie al unui preparat are ca baz de calcul preul de
cumprare al materiilor prime, la care se adaug cheltuielile de achiziie sau
de aprovizionare (de exemplu: cheltuielile de transport). n egal msur,
costul de achiziie privete cifra de afaceri obinut n cadrul unei grupe de
preparate sau de cifra de afaceri total a restaurantului. Costul de achiziie, ca
i preul de cumprare, nu include taxa pe valoarea adugat (T.V.A.).
Costul de achiziie poate fi determinat apriori pe baza consumului
prescris prin fiele tehnice de preparat i aposteriori dup stabilirea
stocului la sfrit de lun. Costul de achiziie determinat apriori are caracter
teoretic. El permite calculul ratei teoretice a costului de achiziie, dup
formula:
Rata costului de achiziie = (Costul de achiziie al materiei
prime de consumat / Cifra de afaceri fr TVA) x 100
c. - Marja brut (adaosul comercial) se adaug la costul de achiziie
pentru a obine preul de vnzare. Ea se poate exprima n sum absolut, ca
procent aplicat la costul de achiziie (cota de adaos comercial) sau ca procent
71

aplicat la preul de vnzare (marja brut redus), procentul fiind de 100%


minus rata costului de achiziie. n expresia sa preul de vnzare nu include
T.V.A.
Marja brut = Cifra de afaceri fr T.V.A. Costul de achiziie
al materiei prime de consumat
d. - Coeficientul multiplicator se calculeaz dup determinarea ratei
teoretice a costului de achiziie, al crui nivel mediu este de 30 - 40%. La
rndul su, coeficientul multiplicator servete la stabilirea preului de
vnzare.
Coeficientul multiplicator = 1 / Rata teoretic a costului de achiziie
Utilizarea coeficientului multiplicator se poate face:
a) - sub forma unui coeficient unic pentru toate preparatele i buturile
(metoda simpl). n acest caz, marja brut n sum absolut obinut este
direct proporional cu costul de achiziie.
Dei rationamentul pare corect din punct de vedere financiar, metoda se
dovedete greit din punct de vedere comercial, al strategiei de pre i al
maximizrii profitului. Practic, ea nu ine seama de ceea ce clientul este
dispus s plteasc. ntotdeauna, o parte din preuri vor fi peste nivelul dispus
s fie pltit de client, iar o alt parte sub nivelul ateptrilor clienilor.
De exemplu: o butelie de vin achiziionat cu 8 lei i creia i se va
aplica un coeficient de 3 va fi vndut cu 24 de lei (fr TVA). O alt butelie,
cu un vin mai vechi, dintr-o podgorie renumit, este achiziionat cu 100 de
lei. Dac i se va aplica un acelai coeficient multiplicator 3, preul de vnzare
va fi de 300 de lei. Marja brut este de 16 de lei, respectiv de 200 de lei.
Dar, cheltuielile de vnzare de acoperit au caracter preponderent fix; ele
privesc stocarea i servirea, deopotriv, a unei butelii de vin, precum i
ocuparea unei mese n salonul de servire. Astfel, printr-un coeficient
multiplicator unic ar fi penalizai clienii care consum produse scumpe,
precum i cei care consum mai mult. De fapt, probabil, ntr-un restaurant de
nivel mediu, vinul de 300 de lei ar fi ocolit.
ntr-un alt exemplu, dac din aplicarea coeficientului unic pentru un
preparat de pete rezult un pre de vnzare sub ateptri, clientul va deveni
bnuitor n legatur cu calitatea materiei prime (pete congelat, calitatea a
II-a, n loc de pete proaspt). De aceea, preul trebuie sa fie conform
ateptrilor;
b) - se aplic un coeficient diferit de la un preparat la altul i de la o
butur la alta, ceea ce conduce la preurile ateptate i la o rentabilitate
superioar.
De exemplu:

72

- Pentru vinuri, preul poate s fie difereniat i n funcie de sticlele


sau paharele comandate; n acest caz, preul este stabilit degresiv,
reducndu-se ncepnd cu a doua sticl sau pahar consumate;
- n cazul preparatului din pete, aplicarea unui coeficient
multiplicator superior poate fi nsoit de punerea n valoare a
preparatului printr-o garnitur (de legume, etc.) deosebit.
Deci, stabilirea preului de vnzare se face avnd ca punct de plecare:
aplicarea unui coeficient multiplicator;
factorii pieei.
Cele care prezint particulariti de stabilire a preului sunt buturile i,
n primul rnd, vinul mbuteliat.
n legtur cu aplicarea unui coeficient multiplicator, pot fi identificate
trei niveluri de pre, i anume:
1) - preul de vnzare teoretic, care se calculeaz prin aplicarea
coeficientului multiplicator stabilit pentru grupa respectiv de produse;
2) - preul de vnzare comercial, care este o reflectare a raportului
calitate / pre aferent imaginii care i se dorete restaurantului; acest pre poate
avea caracterul unui pre de acroare a clientelei, n funcie de preul
concurenei;
3) - preul de vnzare real, care este practicat i care, adesea, este mai
apropiat de preul comercial.
Spre deosebire de produsele vndute n starea n care au fost
aprovizionate (buturi, etc.), stabilirea preurilor preparatelor de buctrie i
cocteilurilor ridic problema opiunii ntre aplicarea unui coeficient
multiplicator, pe de o parte i determinarea costului de achiziie a preparatului
(cocteilului), urmat de utilizarea unui coeficient multiplicator individualizat,
pe de alt parte.
Aplicarea coeficienilor multiplicatori (sau a cotelor de adaos
comercial) la nivelul fiecrui preparat i nu pentru fiecare materie prim n
parte este condiionat de gestiunea cantitativ - valoric la costul de achiziie
i nu global - valoric la preul de vnzare a materiilor prime.
Practic, pentru determinarea preului de vnzare cu T.V.A. al unui
preparat, la costul de achiziie al preparatului s-ar aplica, succesiv, cota de
T.V.A. i coeficientul multiplicator sau cota de adaos comercial.
Preparatele i buturile (sau gamele) crora li s-a aplicat un coeficient
multiplicator mai mare trebuie s beneficieze de o atenie deosebit.
n acest sens, important se dovedete pregatirea i prezentarea
respectivelor preparate. De asemenea, cu bune rezultate pot fi aplicate
principiile vnzrii vizuale: servirea n sistem bufet, utilizarea vitrinelor
frigorifice, precum i a crucioarelor de prezentare i servire pentru gustri i
deserturi, expunerea fotografiilor preparatelor (la McDONALDS), prezena
unui acvariu cu homari ntr-un restaurant specializat, etc.

73

Preparatele aromate i apetisante se preteaz i la ceea ce se numete


vnzare obiectiv; dac, n momentul lurii comenzii, la masa vecin este
servit un astfel de preparat, sunt anse mari ca preferinele noilor clieni s se
ndrepte n aceeai direcie.
Pentru preparatele crora li s-a aplicat un coeficient multiplicator ridicat
i, deci, asigur un ctig suplimentar, personalul de servire trebuie s tie s
vnd, nu numai s ia comanda.
Nu n ultimul rnd, o importan particular prezinta nscrierea
preparatelor cu marja ridicat n lista - meniu. Prin grafic, culoare i aezarea
n pagin, respectivele preparate trebuie s atrag privirea. Punerea n
eviden nu poate fi ns aplicat dect unui numar restrns de preparate.
n al doilea caz, stabilirea preurilor de vnzare se face apriori, pe baza
factorilor pieei. Odat conceput produsul, sunt stabilite preul de vnzare
obiectiv (preul pe care clienii sunt dispui s-l plteasc) i rata costului
de achiziie (pe care i-o dorete restauratorul). Pe aceast cale se determin
costul de achiziie al materiilor prime care va fi acceptat la aprovizionare.
Stabilirea preurilor buturilor prezint anumite particulariti. Se
constat adesea c alegerea vinului de ctre clieni se face, n primul rnd, n
funcie de pre. Din acest motiv, aplicarea automat, la vinurile mbuteliate, a
unui coeficient multiplicator cuprins, n general, ntre 3 i 10 nu este benefic.
O abordare simplist a preurilor n alimentaie, eronat din punct de
vedere comercial, risc s ndeprteze clienii. ntr-o prim etap, prin
simularea vnzrilor medii, se poate determina preul mediu acceptat al
buturilor care se asociaz preparatelor n timpul mesei.
Exceptnd restaurantele, unde se practic servicii a la carte i clienii
i aleg meniurile n funcie de preferine, multe uniti turistice i de
alimentaie public ofer, de regul, dou tipuri de meniuri n funcie de pre,
i anume:
- meniuri la pre fix, fr alegere, la care oferta este limitat la un
numr redus de preparate;
- meniuri la pre fix, cu alegere, la care oferta se face la un numr de
produse variind ntre 3 i 6.

CAPITOLUL V
MODALITI DE ORGANIZARE I
FUNCIONARE A UNITILOR DE
ALIMENTAIE PUBLIC

74

Dac analizm tendinele nregistrate pe principalele piee din Uniunea


European n ultimii ani, putem desprinde urmtoarele concluzii:
- piaa restaurantelor din Europa este format n procent de circa 10%
din restaurante aparinnd lanurilor de profil i circa 90%, din restaurante i
uniti similare independente. Restaurantele din cadrul lanurilor dau o nou
dimensiune acestei industrii, care se concepe i se dezvolt pe baza unor
analize de date socio-economice i care sunt luate n consideraie pentru a
identifica grupurile int de clieni. Cercetarea de marketing este o condiie
esenial pentru reuita unei afaceri n domeniul alimentaiei publice;
- din restaurantele aparinnd lanurilor de profil, circa 35% sunt
restaurante cu servire rapid (tip fast-food, coffe-shop, snack-bar, etc.) i circa
65%, restaurante de categorie superioar i medie;
- majoritatea studiilor arat c, gusturile alimentare ale europenilor au
tendina de a se uniformiza ncetul cu ncetul. Cu toate acestea se menin
diferene ntre locuitorii din Nordul i Sudul Europei, Marea Britanie pstrnd
tradiionalul. Nordul apare bogat i standardizat n comparaie cu Sudul, care
rmne consecvent consumului tradiional. n general, europenii i
construiesc alimentaia lor cu tendine imprimate de mrimea timpului lor
liber, de gestionarea bugetului, de satisfacerea propriilor dorine i n mod
deosebit de un mediu ambiant ct mai plcut;
- dup datele furnizate de Radu Nicolescu n lucrarea Tehnologia
restaurantelor, cele mai mari consumuri nregistarte pe produse
(cantitate / locuitor / an) sunt distribuite, n general, astfel:
o ap mineral, italienii 117 litri / locuitor / an;
o brnzeturi, francezii 23 kg / locuitor / an;
o ngheat, suedezii 14 kg / locuitor / an;
o produse proaspete, olandezii 40 kg / locuitor / an;
o produse de cofetrie - patiserie, englezii 12 kg / locuitor / an;
o bere, nemii 145 litri / locuitor / an;
o buturi nealcoolice (soft-drinks), nemii 88 litri / locuitor / an;
o cereale, englezii i irlandezii 7 kg / locuitor / an;
o produse congelate, danezii 36 kg / locuitor / an;
o vin, francezii 75 litri / locuitor / an.
- n concepia cumprtorilor europeni a aprut din ce n ce mai mult
noiunea de cumprare de plcere, n detrimentul celei date de raportul
calitate / pre. De asemenea, sunt foarte la mod produsele naturale supuse
prelucrrii numai strictul necesar, pentru a nu-i pierde valoarea nutritiv;
- n general, peste tot n lume se pstreaz tradiia local n privina
alegerii preparatelor consumate, a orelor de servire a mesei i a componenei
meniurilor oferite i servite. n acest context, nu se poate vorbi despre un gust
unic european sau despre frontiere ale gusturilor, deoarece alimentaia a
75

devenit o cerin de cultur, asociat cu cele mai diversificate obiceiuri


familiale, regionale, religioase, etnice, etc. i de care evident managerii
trebuie s in seama. Singurele alimente standardizate sunt cele fr un
veritabil trecut (cereale, buturi rcoritoare i altele). Restaurantele au devenit
locuri n care se confrunt cultura gastronomic i practicile culinare pe
fundalul unor dispute nedeclarate specifice economiei de pia;
- o caracteristic evident a activitii din restaurantele zilelor noastre
este permanenta lor adaptabilitate la cerinele clientelei, astfel nct s poat fi
definit concepia restauraiei n funcie de noile moduri de comportament ale
clienilor i care contureaz apariia unor tendine evidente, precum:
o creterea ofertei de preparate dietetice;
o servirea unor mese rapide i simple;
o cutarea gustului, mai ales pentru produsele tradiionale. Se
apreciaz c ptrunderea pe piaa restaurantelor a produselor autentic
rneti i crearea de preparate tradiionale este singurul mijloc de a
mpiedica uniformizarea ofertei din restaurante;
- servirea de ctre clieni, din curiozitate, a unor preparate cu specific
local, pregtite ntr-o manier original, creeaz motivaia cererii pentru
nouti a celor ca fac apel la oferta restaurantelor.
Restaurantul este unitatea de alimentaie public n cadrul creia se
mbin activitatea de producie cu activitatea de desfacere, punnd la
dispoziia clienilor preparate de buctrie calde i reci, produse de cofetrie i
patiserie, buturi alcoolice i nealcoolice. De asemenea, restaurantul asigur
condiii de destindere i reconfortare a clienilor, prin formaii orchestrale i
soliti vocali, programe artistice, seri distractive, etc.
Restaurantul este prevzut cu spaii corespunztoare pentru depozitare,
producie i deservire, fiind dotat adecvat i dispunnd de personal necesar
pentru producie i deservire, n raport cu categoria i gradul su de confort.
n general, structurile de primire turistic se refer la orice
construcie i amenajare destinat, prin proiectare i execuie, cazrii
turitilor, servirii mesei pentru turiti, agrementului, transportului special
destinat turitilor, tratamentului balnear pentru turiti, mpreun cu serviciile
aferente.
Structurile de primire turistic includ:
- structuri de primire turistic cu funciuni de cazare turistic:
hoteluri, hoteluri - apartament, moteluri, vile turistice, cabane,
bungalouri, sate de vacan, camping-uri, camere de nchiriat n
locuine familiale, nave fluviale i maritime, pensiuni turistice i
pensiuni agroturistice i alte uniti cu funciuni de cazare turistic;
- structuri de primire turistic cu funciuni de alimentaie
publice: unitile de alimentaie din incinta structurilor de primire cu
funciuni de cazare, unitile de alimentaie public situate n staiuni
turistice, precum i cele administrate de societile comerciale de
76

turism, indiferent de amplasament (restaurante, baruri, uniti tip fastfood, cofetrii, patiserii, etc.);
- structuri de primire turistic cu funciuni de agrement: cluburi,
cazinouri, sli polivalente, instalaii i dotri specifice agrementului
turistic;
- structuri de primire turistic cu funciuni de transport:
- transport rutier: autocare, microbuze, etc.;
- transport feroviar: trenulee, trenuri cu cremalier, etc.;
- transport fluvial i maritim: vapoare, vaporae, etc.;
- transport pe cablu: telecabine, teleschi, etc.;
- structuri de primire turistic cu funciuni de tratament balnear:
uniti de prestri de servicii pentru tratament balnear, componente
integrate sau arondate complexelor de turism balnear.
Pachetele de servicii turistice includ o combinaie prestabilit a cel
puin dou din elementele urmtoare: cazare, alimentaie, transport, tratament
balnear, agrement, alte servicii reprezentnd o parte semnificativ din pachet,
atunci cnd sunt vndute sau oferite spre vnzare la un pre global i atunci
cnd aceste prestaii depesc 24 de ore.
Principalele tipuri de uniti de alimentaie public i
caracteristicile funcional comerciale ale acestora sunt:
1. Restaurantul este local public care mbin activitatea de producie
cu cea de servire, punnd la dispoziia clienilor o gam diversificat de
preparate culinare, reci i calde, produse de cofetrie - patiserie, buturi
alcoolice i nealcoolice i unele produse pentru fumtori, ntr-o ambian
plcut i ntr-un decor specific, echipat i mobilat corespunztor profilului.
1.1. Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic n
care se servete un larg sortiment de preparate culinare (gustri calde i reci,
preparate lichide calde, mncruri, minuturi, salate, dulciuri de buctrie),
produse de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice i
alcoolice, produse din tutun, etc. Pentru crearea unei atmosfere animate
-distractive, restaurantul poate dispune de formaie muzical - artistic.
De asemenea, restaurantul clasic organizeaz servicii suplimentare:
banchete, recepii, mese festive, etc. n acest grup de uniti de alimentaie,
servirea se face de ctre personal de specialitate cu nalt calificare.
Restaurantele clasice sunt amplasate de regul n orae, n zone de
interes turistic, n staiuni balneoclimaterice, asigurnd, dup caz:
- servirea micului dejun, dejunului, a cinei i a unor mese comandate;
- se pune la dispoziia clienilor un sortiment variat de preparate
culinare (calde i reci) i buturi (alcoolice i nealcoolice);
- servirea se efectueaz alegndu-se metoda corespunztoare i
adecvat fiecrui preparat, cu personal care trebuie s aib o calificare de
profil, s cunoasc limbi strine de circulaie internaional i s poarte, dup
caz, echipamentul de prezentare sau de protecie;
77

- unitatea poate avea orchestr sau alte mijloace de distracie;


- unitatea are portar - uier; de regul, personalul acestor restaurante
este organizat n brigzi complete;
1.2. Restaurantul specializat servete un sortiment specific de
preparate culinare i buturi care se afl permanent n lista de meniu, n
condiiile unor amenajri i dotri clasice sau adecvate structurii sortimentale
(pescresc, vntoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian, familial,
pensiune, etc.) care formeaz obiectul specializrii.
n categoria restaurantelor cu specific se includ i unitile tradiionale:
han, cram, colib, ur i cele cu specific regional: moldovenesc, dobrogean,
bnean, etc. n aceast categorie intr i unitile agroturistice.
De regul, la construirea restaurantelor cu specific se utilizeaz
materiale necesitnd o prelucrare sumar, cum ar fi: piatra, bolovanii de ru,
lemnul brut sau prelucrat, crmida, trestia, stuful, rchita, etc.
Dotarea, firma, amenajrile, iluminatul, etc., trebuie s se ncadreze n
ansamblul constructiv i arhitectonic al unitii. Astfel, o unitate de tip ur va
avea mesele i scaunele din lemn cioplit, pereii ornamentai cu blnuri de
animale, tergare, vase de ceramic cu motive naionale, tacmuri cu mner
din os sau lemn, naproanele i ervetele din pnz de in cu decoraiuni
adecvate. Serviciul se asigur prin chelneri cu calificare superioar,
uniformele fiind confecionate n raport cu specificul fiecrei uniti: costum
de daci, de romani, ciobnesc, etc.
n resturantele cu specific se recomand utilizarea unor formaii
orchestrale (taraf de lutari) i organizarea de programe artistice adaptate
specificului, pe diferite teme folclorice.
Aceste uniti trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i restul
restaurantelor n privina fluxului tehnologic, al utilitilor social-gospodreti
i al respectrii normativelor privind construcia i amenajarea, mai ales din
punct de vedere igienico-sanitar. Principiul de organizare a unei uniti
specializate este acelai ca al unui restaurant clasic. Deosebirea const n
structura sortimental a preparatelor i buturilor servite;
1.2.1. Restaurantul pescresc este o unitate gastronomic ce se
caracterizeaz prin desfacerea, n principal, a unui sortiment variat de
preparate culinare din pete. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea
de pescuit i de prelucrare a petelui;
1.2.2. Restaurantul vntoresc este o unitate gastronomic
specializat n producerea i servirea de preparate culinare de vnat (iepure,
cprioar, porc i mistre, urs, gte i rae slbatice, etc.) care este organizat
i funcioneaz pe principii similare restaurantului clasic, avnd ns, prin
amenajare, dotare i prezentarea personalului, elemente specifice, particulare;
1.2.3. Rotiseria este un restaurant de mic capacitate (20 - 50 de
locuri la mese), n care consumatorii sunt servii cu produse din carne la
frigare - rotisor (pui, muchi de vac i porc, specialiti din carne, etc.),
78

chebap cu garnituri, unele gustri reci (pe baz de ou, brnz, legume, etc.),
salate, deserturi, precum i buturi rcoritoare, cafea, vin (n special vin rou
servit n carafe), un sortiment redus de buturi alcoolice fine.
Spaiul de producie se afl chiar n interiorul slii de consumaie i
este dotat cu rotisor sau frigrui i cu vitrin frigorific n care se afl expui
pui i alte specialiti din carne pentru fript n faa consumatorilor;
1.2.4. Restaurantul - zahana este unitatea gastronomic n care se
servesc, la comand, n tot timpul zilei, produse (specialiti din carne de
porc, vac, batal, miel) i subproduse din carne neporionat (ficat, rinichi,
inim, splin, momie, mduvioare, etc.), mici, crnai, etc., pregtite la grtar
i alese de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de
osptari la mas. n aceste restaurante, se mai poate oferi: ciorba de burt,
ciorba de ciocnele, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon, murturi,
dulciuri de buctrie, buturi alcoolice (aperitive i vinuri);
1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate gastronomic n care se
desfac n exclusivitate sortimente de preparate culinare dietetice (pregtite sub
ndrumarea unui cadru medical dietetician) i buturi nealcoolice;
1.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian este o unitate gastronomic n
care se desfac n exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baz de
legume i produse lactate, ou, paste finoase, orez, salate din legume,
precum i dulciuri de buctrie, lactate proaspete, produse de patiserie,
ngheat i buturi nealcoolice calde i reci. n restaurantul lacto-vegetarian
un accent deosebit se pune pe meniuri complete pentru regim i diferite diete;
1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea este unitatea cu profil
gastronomic care ofer, n mai multe variante, meniuri complete, la pre
accesibil. Preparatele i specialitile solicitate n afara meniurilor se servesc
conform preurilor stabilite n listele de meniu. Buturile sunt limitate la
sortimente de rcoritoare i ape minerale. Acest tip de restaurant - pensiune
poate funciona i pe baz de abonament. La nevoie se poate organiza i ca
secie n cadrul unui restaurant clasic. De regul, asemenea uniti se
organizeaz n staiuni turistice sau n pensiuni i n ferme agroturistice;
FOTO nr. 3

SAL DE MESE DINTR-O PENSIUNE TURISTIC


(Pensiunea Andra, Bran, judeul Braov)

79

1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie pentru


recreere i divertisment, care, prin dotare, profil, inuta lucrtorilor,
momentele recreative i structura sortimental, trebuie s reprezinte obiceiuri
gastronomice locale sau naionale, tradiionale i specifice diferitelor zone;
1.3.1. Crama desface o gam larg de vinuri. Acestea se pot servi att
mbuteliate, ct i nembuteliate. Se realizeaz i se desface o gam specific
de preparate culinare: tochitur, preparate din carne la grtar sau trase la
tigaie. Vinurile se servesc n carafe sau cni de ceramic. Sala de mese este
dotat cu mobilier din lemn masiv, iar pereii sunt decorai cu scoare,
tergare, etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzic popular, etc.;
1.3.2. Restaurantul cu specific local pune n valoare buctria specific
unor zone geografice din ar sau a unor tipuri tradiionale de uniti (crame,
colibe, uri, etc.). Sunt servite vinuri i alte buturi din regiunea respectiv
utilizndu-se ulcioare, carafe, cni, etc. Efectul original al acestor uniti este
realizat prin mbinarea cadrului natural cu cel arhitectural al sistemului
constructiv, al finisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de
decoraie, al mobilierului i obiectelor de inventar de concepie deosebit, de
gama sortimental a mncrurilor pregtite i prezentarea personalului;
1.3.3. Restaurantul cu specific naional pune n valoare tradiiile
culinare ale unor naiuni (restaurant chinezesc, arbesc, srbesc, mexican,
etc.), servind o gam diversificat de preparate culinare, buturi alcoolice i
nealcoolice specifice. Ambiana interioar i exterioar a saloanelor,
programul muzical, uniformele personalului de servire i celelalte decoruri
sunt specifice rii respective;
80

1.4. Braseria asigur n tot cursul zilei servirea consumatorilor, n


principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrns de mncruri,
specialiti de cofetrie - patiserie, buturi nealcoolice calde i reci, buturi
alcoolice de calitate superioar, un bogat sortiment de bere, etc. Este
amplasat, de regul, n cadrul sau n apropierea unitilor hoteliere, avnd un
numr de 120 - 140 locuri la mese. Serviciul se asigur la mese, prin chelneri;
1.5. Berria este o unitate specific pentru desfacerea berii de mai
multe sortimente, n recipieni specifici (ap, halb, can) de diferite capaciti
i a unor produse i preparate care se asociaz n consum cu aceasta
(cremvurti cu hrean, mititei, crnai, debreini, chiftelue, foetaje, covrigi,
migdale, alune, etc.), precum i brnzeturi, gustri calde i reci, minuturi (din
ou, legume), specialiti de zahana (1 - 2 preparate), precum i buturi
alcoolice (coniac, rom, sortiment restrns de vinuri) i buturi nealcoolice;
1.6. Grdina de var este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu
mobilier specific de grdin i decorat n mod adecvat. Servete un
sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, grtar, salate, dulciuri
de buctrie i cofetrie - patiserie, un larg sortiment de buturi alcoolice
(vinuri selecionate de regiune, mbuteliate i nembuteliate, buturi spirtoase,
etc.) i nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.
2. Barul este unitatea de alimentaie public, cu program de zi sau de
noapte, n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i
nealcoolice i o gam restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este
completat cu programe artistice, audiii muzicale, video, TV.;
2.1. Barul de noapte - unitate cu caracter distractiv, cu capacitate
minim ntre 80 - 100 locuri, cu un orar de noapte care prezint un program
variat de divertisment, de music-hall i dans pentru consumatori i ofer o
gam variat de buturi alcoolice fine, amestecuri de buturi de bar
(cocteiluri), buturi nealcoolice, specialiti de cofetrie - patiserie i
ngheat asortate, roast - beef, fripturi reci, etc., fructe i salate de fructe
(proaspete i din compoturi), cafea, jardiniere cu delicatese, etc.
De obicei, barurile sunt realizate n amfiteatru, pentru ca de la toate
mesele s se poat viziona programul artistic - muzical. Este dotat cu instalaii
de amplificare a sunetului, org de lumini, de proiecie a unor filme, etc.; n
aceast grup intr acele uniti distractive, avnd orar de funcionare pe
timpul nopii. Dotarea trebuie s fie n funcie de specificul fiecrui bar, la
nivelul cerut de criteriile de clasificare. Cheltuielile necesare realizrii
programului artistic-muzical se acoper din taxa de intrare sau din
consumaii;
2.2. Barul de zi unitate care funcioneaz, de regul, n cadrul
hotelurilor i restaurantelor sau ca unitate independent. Ofer consumatorilor
o gam variat de buturi alcoolice i nealcoolice, simple sau n amestec, i
gustri n sortiment restrns, tartine, foetaje, specialiti de cofetrie i
ngheat, produse din tutun - igri - i posibiliti de distracie (muzic
81

discret, televizor, jocuri mecanice, etc.). n salonul de servire se afl


tejgheaua - bar cu scaune nalte, un numr restrns de mese cu dimensiuni
mici, cu scaunele respective. Servirea clienilor se face direct la bar sau la
mese de ctre barman, chelner sau ajutoarele acestora, cu respectarea regulilor
i tehnologiei specifice de lucru. Barul de zi din incinta unitilor hoteliere
este att la dispoziia clienilor hotelului, ct i a celor din afar;
2.3. Caf-bar-ul sau cafeneaua este unitatea care mbin activitatea
de desfacere a cafelei cu cea recreativ; ofer consumatorilor i gustri calde
i reci, minuturi, produse de cofetrie - patiserie, ngheat, buturi
nealcoolice calde (cafea filtru, svart, cafea cu lapte, ciocolatina, ceai, etc.),
buturi alcoolice fine (lichioruri, coniac, vermut, i altele).
n dotarea unitilor, un rol important revine utilajelor pentru pregtirea
cafelei i, n primul rnd, expresso-ului. Serviciul este asigurat de regul de
ctre barmani, dar poate fi efectuat i de chelneri;
2.4. Disco-barul (discoteca sau videoteca) unitate cu profil de
divertisment pentru tineret, activitatea comercial fiind axata pe desfacerea de
gustri, produse de cofetrie - patiserie, ngheat i, n special, amestecuri de
buturi alcoolice i nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul
muzicii de audiie i de dans, nregistrat i difuzat prin instalaii speciale i
prin disc-jokey, care asigur organizarea i desfurarea ntregii activiti.
Videoteca este special amenajat cu instalaii electronice de redare i
vizionare n care se prezint videoprograme i filme.
Discoteca este unitatea cu caracterr distractiv - recreativ, amenajat cu
ring sau loc special pentru dans, n care se prezint programe muzicale
nregistrate pe discuri sau benzi magnetice pentru audiie sau dans.
Repertoriul muzical din discoteci trebuie s fie foarte variat. El se
compune din piese de muzic uoar, folcloric i jazz care s corespund
cerinelor diferitelor categorii de consumatori.
Funcionarea unei discoteci este condiionat de asigurarea unor dotri
minimale cu inventar i utilaje specifice: magnetofoane, casetofoane sau pickup-uri stereofonice, staie de amplificare, boxe de sunet, org de lumini,
microfon, casc, pupitru, benzi, casete sau discuri magnetice, accesorii sau
piese de schimb, iar mai nou computere.
Sortimentele oferite la vnzare n discotec sunt asemntoare celor din
baruri (buturi, gustri, produse de cofetrie - patiserie, ngheat, cafea,
ceaiuri, etc.). Deoarece n discoteci majoritatea clientelei o reprezint
tineretul, se vor oferi prioritar buturi nealcoolice i slab alcoolizate, preparate
de bar, sub form de cocteiluri. Servirea se face direct la bar sau prin chelneri;
2.5. Bufetul - bar ofer un sortiment restrns de preparate calde i reci
(gustri, sandviciuri, minuturi, mncruri, produse de patiserie) pregtite n
buctria proprie sau aduse din afar, buturi nealcoolice calde i reci, buturi
alcoolice (aperitive), bere, vinuri la pahar. Bufetul o unitate cu larg
accesibilitate, funcionnd de obicei independent sau ca o anex a unor
82

complexe, n incinta unor ntreprinderi sau instituii, coli, la cabane, pe


vapoare, n gri i autogri, n incinta unitilor pensiune, etc. Dotarea cu
mobilier, utilaje i inventar pentru servire se face n funcie de spaiul existent,
categoria de ncadrare a unitii i sortimentele de preparate i buturi oferite;
3. Restaurantele cu autoservire i servire rapid
3.1. Restaurantul - autoservire este o unitate cu desfacere rapid n care
consumatorii i aleg i se servesc singuri cu preparate culinare calde i reci
(gustri, produse lactate, buturi calde nealcoolice, supe ciorbe - crme,
preparate din pete, antreuri, preparate de baz, salate, deserturi, fructe) i
buturi alcoolice (bere, vin, etc.) i nealcoolice, la sticl, aezate n linii de
autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea produselor. n aceste
uniti clienii au posibilitatea ca ntr-un timp relativ scurt s se serveasc
singuri cu preparatele i buturile dorite, n funcie de preferine i posibiliti.
Organizarea muncii ntr-o unitate cu autoservire presupune, n afara
cerinelor pentru amenajarea tehnologic a oricrei uniti de alimentaie
public, rezolvarea urmtoarelor probleme:
o capacitatea saloanelor, cuprins ntre 60-200 locuri;
o buctria amplasat n imediata apropiere a liniei de servire, pentru a
facilita aprovizionarea cu preparate;
o blatul meselor trebuie s fie confecionat din materiale rezistente la
umiditate i uor de ntreinut;
o barul pentru buturi - ncorporat n linie sau separat;
o organizarea unor puncte pentru desfacerea de preparate i
semipreparate pentru consum la domiciliu;
o folosirea unor utilaje speciale pentru debarasare, dup caz, crucioare
sau band rulant;
o existena etichetelor i suporturilor respective pentru afiarea preurilor
la fiecare preparat;
o porionarea preparatelor la gramajele corespunztoare preului stabilit.
Problema esenial ntr-o unitate cu autoservire const n stabilirea
fluxului liniei propriu - zise, astfel nct aceasta s uureze serviciul,
comoditatea la consum i operativitatea la plat. Pentru aceasta, la intrarea pe
linie, clienilor li se vor pune la dispoziie tvile, apoi gustrile, supele,
cremele, ciorbele, antreurile, preparatele de baz, salatele, deserturile,
buturile, pinea, tacmurile i, eventual, ingredientele specifice pentru
ntregirea gustului preparatelor (sare, piper, sosuri, etc.);
3.2. Bufetul tip expres unitate cu desfacere rapid, n care fluxul
consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de ctre vnztor, iar plata se
face anticipat. Unitatea este dotat cu mete tip expres;
3.3. Pizzeria unitate specializat n desfacerea sortimentelor de pizza.
Se mai pot desface gustri, minuturi, salate, produse de patiserie, rcoritoare,
bere, vin la pahar sau buturi slab alcoolizate;

83

3.4. Snack - barul - unitate caracterizat prin existena unei tejghele


-bar, cu un front de servire care s permit accesul unui numr mare de
consumatori, servii direct cu sortimente pregtite total sau parial n faa lor.
Ofer n tot timpul zilei o gam diversificat de preparate culinare
(cremvurti, pui fripi, sandviuri, crnciori, unele preparate cu specific),
precum i buturi nealcoolice calde (ceai, cafea, ciocolat clad, etc.) i reci,
precum i buturi alcoolice ntr-un sortiment redus.
Pentru a rspunde acestor cerine, este indicat ca snack-barurile s fie
echipate cu utilaje i mobilier adecvate. Instalaiile pentru buctrii sunt
reduse, rezumndu-se la cele necesare finisrii unor minuturi pregtite
anticipat, pentru meninerea lor la cald sau la rece, precum i pentru pregtirea
unor preparate la grtar, instalat de preferin n salon, la vederea
consumatorilor. Clienii se servesc, de regul, direct de la tejgheaua - bar
-bufet, dar se practic servirea i prin chelneri;
3.5. Restaurantele cu servire rapid de tip fast - food au ptruns rapid
pe piaa european, venind din Statele Unite, unde se adresau clientelei, n
principal, tinere. n prezent, se constat o frecven crescut a persoanelor de
vrst medie, salariai i n mod deosebit a pesoanelor care se afl la ora
servirii meselor n centrele aglomerate.
Principalele caracteristici ale unitilor cu servire rapid sunt:
o sunt dotate cu echipamente funcionale moderne care s asigure
pregtirea i prezentarea de inut a sortimentelor oferite;
o numrul de locuri, minim 100, cu acces ctre locurile de distribuie;
o oferta de produse se reduce la un sortiment limitat i standardizat, de
regul bazat pe un singur produs de baz;
o preparatele sunt preluate de clieni la cas, n momentul plii, i
consumate pe loc la mese sau n picioare; clienii pot lua i consuma
produsele i n afara unitii;
o preparatele i buturile sunt prezentate n ambalaje nerecuperabile;
o programul de funcionare al unitii este de 15 - 16 ore / zi;
o igien i protecie sanitar garantat;
o personal amabil, disponibil, plin de solicitudine.
Calitatea preparatelor servite se explic prin aplicarea unor norme
precis definite privind aprovizionarea cu mrfuri de la furnizori, recepie
riguroas i respectarea procesului tehnic i de pstrare a preparatelor. Prin
meniurile oferite, de regul, un singur preparat nsoit de cartofi prjii i o
butur la alegere, se atrag clienii care nu ntotdeauna dispun de mijloace
financiare care s le permit servirea unor meniuri complete. Timpul de
servire este relativ redus, pn la o medie de un minut de ateptare i 15 - 20
minute pentru consum, iar pentru o comand ce se ia de client pentru a fi
consumat n afara unitii, n medie 3 - 4 minute. Un fond muzical discret
poate completa senzaia de confort din aceste restaurante;

84

FOTO nr. 4

IMAGINE DE PE TERASA UNUI RESTAURANT


TIP FAST-FOOD

4. Cofetria este unitatea specializat pentru desfacerea unui


sortiment larg de: prjituri, torturi, fursecuri, cozonac, ngheat, bomboane,
specialiti de patiserie fin, buturi rcoritoare, ceaiuri, cafele, buturi
nealcoolice calde i reci, precum i unele buturi alcoolice fine (coniac,
lichioruri) pentru consumul la domiciliu.
Este o unitate ce poate avea o capacitate de 20 - 60 locuri la mese, fiind
organizat ca unitate independent sau ca secie n complexele hoteliere.
Sortimentele de preparate pot fi realizate n laboratoare proprii, n laboratoare
centrale sau n laboratoarele altor uniti de profil;
5. Patiseria este unitatea specializat n desfacerea pentru consum pe
loc sau la domiciliu a produciei proprii specifice, n stare cald (plcint,
trudele, merdenele, pateuri, brnzoaice, gogoi, cornuri, etc.). Sortimentul
de buturi include bere la sticl, buturi nealcoolice calde, rcoritoare, vin la
pahar, diferite sortimente de produse lactate (iaurt, chefir, lapte btut, etc.).
Patiseria se poate organiza i cu profil de plcintrie, simigerie,
covrigrie, gogoerie sau patibar. Aceste uniti, cu o capacitate optim
de 20 - 60 locuri, obin produsele n laboratoarele proprii, astfel nct s fie n
permanen proaspete, de calitate i cu un aspect comercial ct mai plcut.
Odat stabilit tipul unitii de alimentaie public, tipul de meniu oferit
i dup ce sunt fixate preurile preparatelor culinare (a mncrurilor) i
buturilor, trebuie vzut pe ce cale acestea ajung la cunotina clienilor.
Documentul specific este lista - meniu, care include lista de preuri,
lista de preparate, meniurile prestabilite, etc. Lista - meniu intereseaz pe de o
85

parte din punct de vedere al coninutului su (lungimea, schimbarea,


deschiderea), iar pe de alt parte din punct de vedere al prezentrii.
Lungimea listei - meniu este expresia fidel a varietii meniului. n
mod tradiional, lista - meniu este relativ lung, dar o asemenea opiune
prezint numeroase inconveniente. O list prea lung pune clientul n
ncurctur, l nemultumete chiar. Timpul pn n momentul efecturii
propriu-zise a serviciului se prelungete, iar numrul clienilor servii pe loc la
mas va nregistra un nivel relativ sczut. n acelai timp, pentru o ofert
foarte vast de preparate, restaurantul trebuie s dispun de o varietate mai
mare de materii prime, care vor trebui pstrate n stoc o perioad mai lung
(viteza de rotaie este sczut). Personalul de buctrie, la rndul su, trebuie
sa fie n msur s pregteasc un mare numr de preparate diferite.
Exist i situaii n care este recomandat adoptarea unei liste - meniu
mai lung, atunci cnd:
o poziionarea comercial pe pia o impune (restaurantele clasice);
o numrul clienilor este foarte mare;
o produsele i preparatele nu ridic probleme deosebite de pstrare
i pregtire (mezeluri, ngheat, etc.).
Lungimea listei - meniu este rezultatul combinrii unui numr mic de
produse de baz. De exemplu, n restaurantele chinezeti, din carne de vit,
porc i pui, trei legume i trei sosuri se pot obine 27 de preparate diferite; la
PIZZA HUT, combinnd ingredientele (toping-uri) potrivit dorinei
clientului, se pot obtine 1.001 combinaii de pizza!
Lista - meniu relativ scurt este perceput, n general, favorabil de
ctre clieni, crora le simplific alegerea. Ea este interpretat i ca un indiciu
al prospeimii preparatelor oferite.
n general, se poate afirma c, lungimea listei - meniu depinde de tipul
restaurantului i de numrul de locuri la mas. Pentru un restaurant de nivel
mediu, un numr total de 30 de preparate constituie o medie rezonabil.
O list - meniu limitat va fi centrat pe un mic numr de preparate cu
rotaie nalt (plats du jour, specialiti, meniul zilei, etc.), la care se vor
aduga preparate mai puin solicitate, dar uor de pstrat.
n raport cu schimbarea listei - meniu, ateptrile clienilor sunt
contradictorii. n principiu, clienilor le place s regseasc n lista - meniu
preparatele preferate. Ei agreaz schimbrile mai degrab n situaia n care
apeleaza frecvent la serviciile restaurantului respectiv. Soluia optim n acest
sens, poate s fie reprezentat de meninerea n permanen a unui numr mic
de preparate, la care se adaug una sau mai multe specialiti ale zilei.
De exemplu: n lista - meniu pot fi nscrise ase preparate de baz,
dintre care trei preparate permanente, eventual la grtar i trei mncruri,
altele n fiecare zi; se adaug gustri oferite n sistem bufet i deserturi pe un
crucior de prezentare. Dintre preparatele permanente se aleg i specialitile
(ale casei, ale buctarului-ef, specialitatea zilei, etc.).
86

Pentru restaurantele de tranzit, schimbarea listei - meniu nu are nici o


utilitate. Pentru toate celelalte restaurante, 3 - 4 schimbri majore pe an sunt
suficiente. Se adaug schimbarea cotidian a specialitii zilei.
Deschiderea (varietatea) listei - meniu depinde de poziionarea pe
pia a restaurantului. n cazul unei poziionri aferente satisfacerii unui
segment important de cerere, se ncearc acoperirea ntregii game a nevoilor;
este cazul restaurantelor clasice, a restaurantelor de cartier i a restaurantelor
de tranzit, a cror list - meniu se bazeaz pe o varietate de materii prime
(crnuri roii, crnuri albe, mruntaie, vnat, pete), procedee de prelucrare
termic (pe grtar, la tigaie, fierbere, fierbere cu abur, fierbere nbuit,
prjire), procedee de preparare (n suc, cu sos, natur), garnituri (legume, paste
finoase, orez). Deschiderea listei - meniu determin i lungimea acesteia.
Pentru o poziionare focalizat asupra unui segment restrns al cererii,
nu este recomandat o deschidere prea larg a listei - meniu, deoarece
afecteaz coerena imaginii restaurantului.
Lista - meniu este considerat un veritabil instrument de vnzare! De
aceea, prezentarea, culorile, fotografiile i caracterele utilizate trebuie s
asigure un impact contient i incontient asupra clientului. ntr-o list meniu nu pot s figureze dou preparate asemntoare. Dimensiunile listeimeniu depind, nainte de toate, de numrul de preparate (lungime). Dei nu
exist dimensiuni standard, restauratorul ar trebui s se pun n locul
clientului i s compare uurina n manipulare a diverselor modele. Alegerea
trebuie s se opreasc la cel mai comod model. Nici despre un format
standard nu se poate vorbi. Evitnd extravagana, se poate face apel la
imaginaie, utiliznd i altceva n afara clasicului A4 prezent nc n prea
multe restaurante din Romnia. Pentru cuprinderea dintr-o privire a tuturor
preparatelor nscrierea acestora pe 2 sau 3 pagini de list se dovedete o
alegere potrivit. n acest caz, lista - meniu se confund cu coperta,
preparatele fiind nscrise pe faa interioar a acesteia. Numrul de 3 pagini se
poate obine prin ndoirea de dou ori a suportului.
De exemplu: lista - meniu (fr deserturi) a restaurantului Darclee de la
hotelul SOFITEL din Bucureti are 2 pagini i totalizeaz 32 de preparate.
nscrierea preparatelor n lista - meniu se face cu denumirile
consacrate, nsoite de preuri (inclusiv TVA). Gramajele nu sunt obligatorii.
Dac este cazul, potrivit structurii clientelei, preparatele se nscriu n 2 - 3
limbi (romn, englez, frnacez, german, etc.) sau sunt prevzute mai multe
variante de list - meniu, cte una pentru fiecare limb vorbit. Restaurantul
poate avea i alte variante de list - meniu: una fr preuri, pentru persoanele
de sex feminin nsoite, i una normal, cu preuri. n cazul schimbrii
frecvente a preurilor, nscrierea lor se poate face pe folie transparent
autocolant. La mas, lista - meniu se prezint ntotdeauna deschis.
Denumirile preparatelor nscrise n lista - meniu vor fi evocatoare i
atractive. Expresiile pompoase trebuie evitate, numele proprii se scriu cu
87

majuscul, se respect ortografia numelor strine, se utilizeaz construcia


la , atunci cnd pregtirea unui preparat se face dup o metod proprie
unei ri sau unei localiti. n principiu, nscrierea preparatelor n lista meniu se face n ordinea servirii (de la gustri la deserturi).
Imprimarea listei - meniu se face cu caractere suficient de mari, care s
poat fi citite de toat lumea, n culori care s se armonizeze cu culoarea
suportului sau chiar a dotrilor restaurantului. Alegerea caracterelor nu va
face abstracie nici de specificul unitii. Dac majoritatea preparatelor sunt
nscrise cu negru, preparatele cu marja ridicat ar putea fi nscrise cu rou,
atenia clienilor fiind atras involuntar de acestea.
Desenele, fotografiile i elementele grafice inserate n lista - meniu
vor fi corelate cu preparatele propuse, precum i cu restaurantul n ntregul
su (specific, decoruri, etc.). Aceste elemente de prezentare au funcie
comercial i promoional, deopotriv. Ilustrarea listei - meniu se poate face
i cu teme de istorie, geografie, tradiii i obiceiuri ale regiunii.
Inseriile sunt fluturai adugai la lista - meniu i fixai de aceasta cu
agrafe, prin introducerea ntr-un buzunar transparent sau prin lipire. Acest
sistem este adoptat, n principal, pentru specialitatea zilei (plat du jour),
care se schimb regulat. Lista - meniu evit astfel monotonia. n acest sens,
nc din faza de concepie, lista - meniu va fi prevzut cu un spaiu gol. La
rndul lor, aceste inserii zilnice trebuie s fie curate, prezentabile, lizibile
(s nu reprezinte a n-a copie obinut la indigo sau xerox).
Coperta listei - meniu este simbolul identitii restaurantului i face
parte integrant din decor. Fotografia sau desenul de pe aceast copert
trebuie s fie ct se poate de reprezentative i sugestive. Pentru imortalizarea
restaurantului pe coperta listei - meniu, uneori se face apel la pictori. Evident,
pe copert se indic numele restaurantului, eventual antetul, sigla sau logo-ul
acestuia. Pe spatele listei - meniu pot fi precizate: orarul de funcionare, datele
de contact (numere de telefon i de fax, e-mail, pagina web, etc.), mijloacele
de plat acceptate (carduri de debit i de credit, cecuri, bonuri de mas, etc.).
Principalele grupe de buturi servite la mas ntr-un restaurant sunt:
aperitivele, vinurile, buturile nealcoolice calde i digestivele. Prezentarea lor
se face pe acelai suport, n continuarea listei - meniu, printr-o list de buturi
sau distinct pentru fiecare grup de buturi n parte.
Pentru aperitive, prezentarea se face cel mai adesea verbal, pe aceast
cale sugestiile fiind mai uor de fcut. Aperitivele clasice sunt servite n
pahare tipice, n doze de 4 - 7 cl, nainte de servirea mesei.
Cocteilurile (amestecuri de buturi alcoolice sau nonalcoolice i suc de
fructe) sunt, la rndul lor, foarte apreciate ca aperitive. nscrierea n lista
cocteilurilor se face cu precizarea ingredientelor.
Necesitatea asocierii vinurilor cu preparatele culinare este evident. n
ultim instan ns, fiecare client comand dup gustul i percepia sa,
indiferent de restul preparatelor culinare consumate. Restauratorul va urmari
88

ca, pe total, fiecare dintre vinurile reinute pentru a fi nscrise n lista - meniu
s se asocieze cel puin cu un preparat culinar i invers.
nscrierea vinurilor n lista - meniu trebuie fcut cu ortografierea
corect a denumirii, precum i cu precizarea regiunii de provenien i a
anului de producie, n conformitate cu meniunile de pe etichet. Ordonarea
vinurilor se face dup valoare, de la cele mai puin pretenioase, spre vinurile
provenite din podgorii renumite, distinct, vinuri albe, vinuri roii, vinuri roze.
Lista buturilor nealcoolice calde, n general, este alturat listei
buturilor digestive. Dei este vorba, cel mai adesea, doar de cafea i ceai,
lista poate fi diversificat, n funcie de proveniena boabelor, inclusiv
amestecuri, cafea decofeinizat, etc. Atenia deosebit care trebuie acordat
cafelei se justific prin coeficientul multiplicator aplicat preurilor, care
atinge adesea valoarea maxim 10. n aceste condiii, serviciul de servire a
cafelei trebuie s fie i el ngrijit, acordndui-se o atenie sporit.
Lista buturilor digestive se rezum de multe ori la cteva distilate tip
Cognac. Oferta poate fi particularizat nscriind numele productorilor i anii
de producie. Gama buturilor digestive mai cuprinde: vermuturi, alte distilate
(Armagnacs, Calvados), romuri, whisky-uri, ginuri, votci, lichioruri.
Efortul de promovare al restaurantului i a listei - meniu a acestuia
trebuie s devanseze cererea clientului. Prezentarea produselor (specialitatea
zilei, sugestii de meniu, preparate recomandate, etc.) trebuie s fie concentrat
pe felurile de mncare din mijlocul fiecrei game.
Meniul constituie una dintre metodele promoionale cele mai folosite.
Dac meniul este compus din feluri de mncare cuprinse n
lista de bucate (lista - meniu), acestea trebuie s fie feluri de
mncare din mijlocul gamei;
Dac meniul este compus din feluri de mncare care nu
figureaz n lista de bucate, ele trebuie s aib preul mediu
al felurilor de mncare din list.
Principiul pentru toi se aplic la fel de bine i n cazul listei de
vinuri, al cror numr trebuie s fie egal sau inferior sumei de gustri +
antreuri + feluri principale de mncare.
Prestaia complex a unui serviciu dintr-un resturant, indiferent de tipul
resturantului i de modul de organizare i funcionare a acestuia, ar trebui s
fie propus la preul total al prestaiilor ce o compun. Plecnd de la acest pre
total i n funcie de datele speciale (sezonalitate, concuren, promovare pe
anumite piee, segment de cerere, etc.), preul poate fi modulat.
Unitile de alimentaie public funcioneaz i acioneaz n cadrul
mediului de afaceri concomitent cu alte uniti de alimentaie similare, cu
care intr n relaii de concuren urmrind satisfacerea unor nevoi similare
ori diferite. Specificul unitii de alimentaie respective, la fel ca i produsele
i serviciile oferite de aceasta, modul de formare a ofertei i particularitile

89

cererii i pun puternic amprenta asupra caracteristicilor concurenei i n


special asupra tipului de concuren i a practicilor concurenei.
Concurena n sectorul de alimentaie public se manifest sub dou
forme, i anume:
concuren teoretic;
concuren pur (real) - firmele cu acelai profil
oferind servicii identice acelorai consumatori.
O concuren real (pur) se exercit n mod direct asupra unitilor
de alimentaie public:
o similare, situate n perimetrul aceleiai staiuni,
localiti, etc.;
o cu acelai specific (vntoresc, romnesc, stilul unei
stne, etc.);
o care ofer preparate culinare similare (preparate
specifice zonei, preparate de grtar, etc.);
o din aceeai zon, chiar dac nu sunt specializate pe
produse specifice sau similare, dar care ofer o
alternativ culinar turitilor, acestea putnd face
parte chiar din cadrul hotelurilor existente n
staiuni, localiti, etc.;
o tip ferm i pensiune agroturistic dintr-o zon, care
ofer, de asemenea, i servicii de alimentaie, pe
lng cele de cazare, acestea fiind corelate cu
specificul zonei, n ultimul timp fiind foarte
apreciate de ctre turiti.
Pentru asigurarea unui loc ct mai bun pe piaa serviciilor de
alimentaie public, sunt vitale unele aspecte, precum:
calitatea serviciilor prestate;
productivitatea procesului de prestaie;
calificarea personalului;
aplicarea unor strategii de management i marketing
moderne i eficiente.
Sectorul alimentaiei publice este extrem de dezvoltat n rile
comunitare i pe continentul american, profitul restaurantelor, cafenelelor,
snack-barurilor, etc. din Uniunea European ridicndu-se la sute de miliarde
de euro i dolari anual, numrul acestor uniti fiind de circa 1 milion.
Ca urmare a factorilor demografici, economici, concureniali, etc., stilul
de hran convenional a fost nlocuit de stilul de hran nou, avangardist al
anilor 90. Astfel, piaa tnr este dominat de alimentaia rapid (fast - food)
sau cea de tip pizza, iar pe piaa vrstei a doua are succes stilul healthy
food (hrana pentru ntreinerea sntii).

90

Multe companii fast - food sunt multinaionale i turitii care caut


feluri de mncare familiare pot fi tentai de aceste uniti atunci cnd se afl
peste hotare. n S.U.A., locul de natere al conceptului de fast - food, acest
sector obine aproximativ 50% din totalul ncasrilor din alimentaia public
(circa 124 mld. USD anual).
n tabelul nr. 4 este prezentat un clasament al primelor 10 locuri pentru
restaurantele de tip fast - food din S.U.A..
Tabelul nr. 4
TOP-UL RESTAURANTELOR TIP FAST - FOOD
Numr uniti
(n S.U.A.)
12.418
6.409
8.480
9.000
3.724
3.804
2.720
3.670
2.400
5.500
58.125

Compania
Mc Donalds
Burger King
KFC
Pizza Hut
Hardees
Wendys
ARA Services
Taco Bell
Marriott MS
Dominos
Total

Observaie: clasificarea a fost facut innd cont i de cifra


de afaceri anual a unitilor respective.
Maturitatea i saturaia nregistrat n funcie de firmele fast-food pe
pieele lor curente vor determina o expansiune a acestora i pe alte piee, unde
cererea este foarte mare, inclusiv pe pieele est - europene.
Astfel, n Rusia, Mc Donalds a programat deschiderea a 10 noi
restaurante, costul unei singure uniti fiind de 2,5 mil. USD.
n Polonia, PepsiCo Restaurants International, proprietarul lanurilor de
restaurante Pizza Hut, KFC i Taco Bell vrea sa deschid alte noi uniti,
pe lng cele 60 deja existente.
n Romnia, Mc Donalds i-a propus s investeasc nc 20 mil. USD
n uniti noi, ce vor fi deschise n principal n orae din Transilvania.
Eforturi deosebite pentru revigorarea buctriei tradiionale fac ns
ri precum Frana i Germania, contiente c restaurantele tradiionale
reprezint un factor cheie al atractivitii ofertei lor pe plan turistic.
91

Analiza principalelor tendine din sectorul alimentaiei publice din


ara noastr nu se poate desprinde de analiza transformrilor din domeniul
economicului, a legislaiei sau a socialului, ca urmare a aplicrii reformelor
economice. Aceste tendine se refer la:
a) dezvoltarea sectorului alimentaiei publice, prin creterea numrului
de uniti (restaurante, caf-baruri, etc.).
n Romnia exist un numar de peste 427 de societi comerciale cu
profil de alimentaie public, din care cele mai multe sunt n judeul Constana
12,6%, Braov 5%, Prahova 6,8% i Bucuresti 5,1%. Aceste societi au n
subordine circa 2.795 de uniti cu un numr total de peste 495.000 locuri.
Pe primul loc se situeaz judeul Constana cu 40,7%, urmat de Braov
cu 4,8%, Bucureti 3,5%, Prahova 3,8%, Vlcea 3,2% i Bihor 2,8%;
Tabelul nr. 5
SITUAIA UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC
DIN ROMNIA
Numrul de uniti
i ponderea acestora
1.236
44%
1.277
46%
76
3%
206
7%
2.795
100%

Tipul unitii
Restaurante
Baruri
Fast-food-uri
Cofetrii i patiserii
TOTAL

b) coexistena celor dou forme de proprietate ntr-un sector ce a fost


privatizat aproape n totalitate nc din anul 2000;
c) puternica frmiare a sectorului alimentaiei publice, n contrast cu
tendina de concentrare afirmat pe plan mondial. n ara noastr predomin
unitile mici, independente, care ns nu dispun de mijloacele financiare
necesare pentru a se impune sau mcar pentru a se menine pe pia;
d) diferenierile calitative dintre diferitele uniti, mai ales din sectorul
privat, sunt foarte mari. Trebuie remarcat aici nfiinarea unor uniti de
restaurante de lux, cum ar fi: Elite, Velvet, Domino din Bucureti;
e) apariia i dezvoltarea restaurantelor cu specific (naional,
chinezesc, italian, spaniol, etc.), care reprezint att o consecin a efortului
de privatizare autohton, ct i a penetrrii capitalului strin, nu neaprat n
sectorul alimentaiei. Cetenii strini care lucreaz n Romnia apreciaz
foarte mult restaurantele cu specific naional, pentru preparatele lor.

CAPITOLUL VI
92

TEHNICA SERVIRII N ALIMENTAIA


PUBLIC I ROLUL EI N ARTA CULINAR
n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte
din volumul de munc al personalului dintr-o unitate public de alimentaie se
realizeaz nainte de nceperea programului de funcionare a acesteia. Astfel,
n acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, n funcie de tipul
unitii, structura personalului, volumul i natura operaiilor ce urmeaz s se
efectueze, amenajarea i dotarea unitii, etc., personalul de serviciu (brigada
restaurantului) din salon execut operaiile privind:
pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii,
prezentrii, servirii i consumrii preparatelor i buturilor;
aranjarea salonului pentru servirea clienilor, precum i
pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire i
realizare a comenzilor date de clieni.
De felul n care sunt executate aceste operaii n cele mai mici
amnunte depinde desfurarea muncii zilei respective pentru servirea cu
minim de efort, dar cu maximum de realizri cantitative (volumul ncasrilor)
i calitative (buna servire a clienilor).
Domeniul restauraiei este n plin avnt n aceast perioad n
Romnia, ns accentul trebuie pus mai puin pe cantitate i mai mult pe
calitate (a preparatelor i, n special, a serviciilor), lucru care se poate realiza
numai cu lucrtori calificai i contieni c principalul el al unei firme
prestatoare de servicii este satisfacerea la un nivel ct mai ridicat a nevoilor
consumatorilor (clieni, turiti, etc.).
Meniurile pe care le cunoatem astzi i au originea n obiceiul
oamenilor, nc din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate i
buturi, n diverse ocazii, ntr-un cadru restrns sau cu participare mai
numeroas. ncetul cu ncetul, s-a nrdcinat obiceiul ca preparatele i
buturile servite s fie nscrise n liste, modul lor de prezentare i realizare
evolund foarte mult de-a lungul timpului.
Mesele servite dup anumite reguli au avut la nceput caracterul unor
reuniuni ntre membrii familiei sau ai grupului, extinzndu-se treptat la vecini
i prieteni. S-a nscut apoi ospitalitatea, cu regulile sale sacre, respectate de
toate popoarele. Oferind pine i sare unui oaspete, manifestm fa de acesta
un prim semn de bun venit, plcerea de a-l primi alturi de noi. A fi ospitalier
nseamn a fi bucuros de oaspei, a fi atent, a fi amabil cu ei.

93

Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor i produselor care se


prezint i se servesc ntr-o anumit ordine i constituie, dup caz, o mas
complet. Meniul trebuie s in cont de ocazia cu care este servit i s fie n
concordan cu aceasta.
n practic, s-a generalizat alctuirea de meniuri pentru efectuarea unui
numr de 4 - 5 servicii la dejun i 3 - 4 servicii la cin, exceptnd buturile.
Imediat dup 1989, realizarea preparatelor tradiionale romneti
a fost parial abandonat, marea majoritate a restaurantelor din Romnia
fcndu-i un titlu de glorie din oferta de preparate ale cror denumiri nu erau
acceptate nainte. n prezent ns, n marea majoritate a restaurantelor din
Romnia mncrurile specifice i tradiionale romneti au nceput s-i
gseasc locul i ponderea cuvenit n oferta de meniuri.
Pentru oaspeii care viziteaz Romnia, servirea unor preparate
romneti a devenit o cerin evident. Dintre preparatele romneti
caracterizate prin autenticitate, exemplificm: mititeii, crnciorii, crnaii de
porc, piftia, saramura de pete, icrele de tiuc i n special caviarul, saramura
de crap, borul pescresc, ciorbele rneti, tocnia, ghiveciul, ardeii i
roiile umplute, srmluele cu mmligu, puiul la ceaun cu mujdei, friptura
la grtar (bine condimentat, cu garnituri i murturi asortate), saramura de
pui cu mujdei de usturoi i mmligu, cozonacii, colunaii, plcinte poalen bru, budincile, cltitele i multe altele.
Punerea n valoare a buctriei romneti, bazat pe materii prime
ecologice obinute n gospodriile rneti, prin tehnologie tradiional,
asigur din ce n ce mai mult realizarea unor preparate gtite ca la mama
acas. n prezent, buctria romneasc ntregete imaginea bogiei i
frumuseilor naturale ale rii noastre, ceea ce creeaz o motivaie n plus
pentru vizitarea Romniei i cunoaterea renumitei ospitaliti romneti.
De asemenea, diversitatea calitativ a soiurilor i a vinurilor romneti
adaug un plus meselor servite n restaurante. La noi n ar, criteriile de
clasificare a vinurilor sunt determinate de coninutul de alcool, de compoziia
fizico-chimic i de tehnologia de obinere. Fie c sunt albe, roz sau roii,
vinurile de struguri mbuteliate sunt de mas (de consum curent), de calitate i
speciale. Vinurile de mas sunt vinuri uoare, fr a avea pretenii de
identitate de soi sau podgorie. Tria alcoolic minim este de 8,5% vol.
Vinurile de calitate se obin din soiuri superioare de struguri, cultivate
n areale viticole delimitate. n funcie de nivelul lor calitativ, vinurile pot fi
de calitate cu indicaia geografic - vinuri de calitate superioar, VS i vinuri
de calitate superioar cu denumire de origine controlat, DOC.
Vinurile speciale sunt obinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea
unor tratamente specifice, n aceast categorie intrnd vinurile spumante,
spumoase, perlate i petiante, aromatizate i licoroase.

VI. 1 Pregtirea spaiului de servire a mesei


94

(a salonului)
Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
- dup terminarea programului de funcionare a unitii, de ctre fiecare
chelner mpreun cu ajutorul su;
- nainte de nceperea programului de funcionare a unitii, de ctre
echipa de serviciu prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de patron,
eful unitii sau eful de sal.
1) Pregtirea salonului dup terminarea activitii de servire.
Pregtirea se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul.
Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele i masa de
serviciu de toate obiectele de servire folosite sau nefolosite, transportndu-le
la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se
toate regulile privind mnuirea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri,
pahare). Apoi, se ridic frapierele din suporturi i se transport n oficiu, la
locul dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu; se golesc de ap sau
resturile de ghea i se aeaz n stive una peste alta cu gura n jos.
Feele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se
gsesc dup ce clienii au fost servii:
- feele de mas curate se strng cu grij i se mpturesc fr s se
ifoneze, respectndu-se cutele fcute iniial la clcat. n acest scop, chelnerul
sau ajutorul su apuc, cu trei degete (cel mare, arttor i mijlociu) de la
mna dreapt, cutele ce se ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 5
- 10 cm. Cu degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea
feei de mas din partea stng n dreptul cutei proeminente formate pe toat
lungimea feei de mas, ridicnd-o pn la nivelul minii drepte. Rsucete cu
180 mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus
i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu
mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial la
clcat. Feele de mas se aeaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai uor de
numrat;
- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se
nfoar intr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie;
- feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas, se numr i se
duc la usctorie. Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece
inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar n aceast stare ele devin
nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe esturi.
Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n
parte i se aeaz rsturnat (cu picioarele n sus) pe blatul mesei, iar peste ele
se aeaz suportul frapierelor.
Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi
mici i apoi se terg cu o crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul
95

mesei, ci se aeaz pe prile laterale ale slii pentru a permite efectuarea


cureniei.
Curenia pardoselii se face de ctre personalul de ngrijire, n mod
diferit, n funcie de materialul din care este confecionat aceasta i perioada
n care se execut (zilnic sau periodic). Cnd pardoseala este din mozaic,
piatr sau marmur se mtur, se freac cu peria i cu ap spunit i se terge
cu o crp groas din cnep (sac), care se cltete din timp n timp, pentru a
fi mereu curat. Cnd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile
menajere i praful ce nu au putut fi luate cu mtura se strng cu o crp
umed sau cu aspiratorul. n cazul n care pardoseala este acoperit, parial
sau integral cu covoare sau mochet, resturile menajere i praful se strng cu
ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii prafului, mtura trebuie s fie
n permanen umed i curat, introducndu-se din cnd n cnd ntr-o
cldare cu ap. Concomitent cu efectuarea cureniei se asigur aerisirea slii
prin deschiderea ferestrelor i uilor sau prin punerea n funciune a instalaiei
de ventilaie. Activitatea de curenie se extinde i asupra celorlalte obiecte de
servire i a mobilierului existent n salon, fcndu-se sub ndrumarea i
supravegherea permanent a efului de unitate sau efului de sal, care se
ocup de:
- instruirea personalului din subordine;
- asigurarea echipamentului de lucru necesar;
- aprovizionarea cu materiale i funcionarea echipamentelor tehnice;
- ntreinerea i depozitarea materialelor i a echipamentelor tehnice;
- programarea lucrrilor prin grafic;
- urmrirea i ndrumarea realizrii acestora i controlul permanent
asupra modului cum sunt realizate lucrrile respective.
Pentru realizarea cureniei se folosesc detergeni, produse petroliere,
spunuri, dezinfectante pentru ntreinerea pardoselilor, odorizante i
dezodorizante, insecticide, mturi, perii, spltoare, materiale textile i din
hrtie, obiecte de colectare i depozitare, aspiratoare, maini pentru splat
vesela i paharele, maini pentru ceruit i lustruit pardoseli, etc.
Curenia i ntreinerea se realizeaz zilnic, de ctre lucrtorii
prevzui n grafic i se refer la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii,
spaii pentru depozitarea gheii, camere pentru gunoi, etc.
tergerea prafului se face dup o perioad de 20 - 30 minute de la
terminarea cureniei, cu ajutorul unei crpe curate, care se scutur des. Se
terge praful de pe mobila existent n salon (mese, scaune, canapele, console,
gheridon, pian, etc.), de pe tocurile ferestrelor i ale uilor, de pe oglinzi.
geamuri, lambriuri, etc. 0 dat eu tergerea prafului, scaunele i suporturile
frapierelor sunt coborte de pe blatul meselor i aezate la mesele respective.
Periodic, se efectueaz curenia general a salonului, cnd n afar de
operaiunile zilnice, se cur i se ceruiete parchetul. Covoarele, scaunele i
canapelele tapisate sunt scoase afar pentru a fi scuturate i frecate cu o crp
96

nmuiat n oet, remprosptndu-le culorile. Se spal geamurile ferestrele i


uile. Se lustruiete mobila i lambriurile. Se spal i se cur corpurile de
iluminat (lustre, aplice, globuri, becuri, etc.). Se nlocuiesc perdelele i se
scutur draperiile. Pereii se cur de praf i pianjeni, folosindu-se perii cu
mner lung. n cazul cnd servirea se face pe terase, n grdini sau la mese
aezate pe trotuar, acestea se stropesc, se mtur i se spal cu ap, cu ajutorul
unui furtun. Florile i copacii se ud i se spal zilnic, grilajele, grduleele,
stlpii pentru susinerea corpurilor de iluminat se terg de praf. Firmele i
copertinele se scutur de praf.
2) Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor.
Pregtirea se realizeaz n urmtoarele direcii: pregtirea personalului;
aranjarea mesei (mise-en-place-ul); ateptarea clienilor.
Regulile generale privind aranjarea salonului restaurant sunt:
a) Mesele se aeaz n aa fel nct s se poat circula printre ele fr a
deranja ceilali consumatori, i masa nu trebuie s se clatine, pentru a se evita
eventualele ptri a feei de mas sau a clientului;
b) Feele de mas trebuiesc aranjate cu marginile egale la fiecare parte a
mesei i cele patru coluri s fie la distan egal fa de pardoseal. Dac
este necesar folosirea mai multor fee de mas pentru acoperirea unei mese,
trebuie s se aib grij ca suprapunerea lor s fie ct mai puin vizibil;
c) Aranjarea farfuriilor - acestea se aranjeaz cu monograma
restaurantului n fa, la distan de 1 - 2 cm distan de marginea mesei;
d) Aranjarea cuitelor, furculielor, lingurilor i lingurielor se face n
funcie de meniul stabilit, respectnd regulile de baz ale mise-en-place-ului;
e) ervetul de pnz se aeaz pliat pe farfurie sau uneori se aranjeaz
sub fprmp de triunghi ori plic;
f) Aranjarea paharelor se face ncepnd de la vrful cuitului mare, spre
centrul mesei, n ordinea servirii vinurilor i a celorlalte buturi. Dac se
folosete un singur pahar acesta se pune la vrful cuitului mare. Este interzis
a se folosi pahare ciobite sau crpate, acestea putnd crea accidente;
g) Solnia i serviciul de piper se aranjeaz de la nceput pe mas, restul
se va aduce odat cu servirea preparatelor (oliviera, bolul cu usturoi, etc.);
h) Scrumierele trebuie s nu fie ciobite. De regul, se pune o scrumier
la 2 persoane. Scrumiera se aduce la mas dup servirea felurilor principale
de mncare, excepie fiind cnd clienii vor s fumeze imediat ce s-au aezat
la mas (eventual cnd servesc doar o cafea);
i) Aranjarea florilor. Pentru aceasta se utilizeaz vaza sau nite ghivece
mici. Acestea nu trebuie s stnjeneasc clienii a se vedea ntre ei;
j) Scaunele trebuie aranjate astfel nct s poat fi folosite uor de ctre
clieni, fr a fi nevoii s loveasc masa.

VI. 2 Pregtirea personalului n vederea servirii clienilor

97

Prin pregtirea personalului nainte de sosirea clienilor se nelege


totalitatea operaiilor efectuate de ctre ntregul personal, privind inuta
corporal i vestimentar, verificarea locului de munc, cunoaterea
sortimentelor de preparate i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire,
precum i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv. Realizarea
acestor operaiuni n cele mai mici amnunte uureaz desfurarea n condiii
optime a activitii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de
lucru respective, cu minimum de efort i maximum de eficien.
a) Pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde fiecare lucrtor
trebuie s fac baie general folosind i dezodorizante. Prul va fi pieptnat i
periat, unghiile tiate scurt. Brbaii se vor brbieri i vor purta prul scurt,
femeile se vor farda discret. Se pot folosi parfumurile ns cu mirosuri suave.
n momentul sosirii la unitate, personalul i va spla din nou minile, pentru
a ndeprta murdria i microbii colectai din mijloacele de transport. nainte
de sosirea clienilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului
conform graficului de lucru, fac du i repet operaiile pe care le-au efectuat
la domiciliu, recptndu-i prospeimea i vioiciunea necesare lucrului;
b) Pregtirea vestimentar ncepe, de asemenea, de la domiciliu prin
mbrcarea lenjeriei de corp (maiou i cma alb de ctre brbai, furou i
bluz alb de ctre femei). Lenjeria trebuie s fie curat, apretat, dup caz, i
clcat. Costumele pentru brbai, rochiile sau fustele pentru femei trebuie s
fie curate i clcate. Cravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu
hainele i cu batista de la buzunarul hainei. Ciorapii curai, schimbai zilnic
sunt de culoare nchis, asortai cu cravata sau n aceeai nuan cu culoarea
hainelor, pentru brbai, i de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor care
sunt recrutate dintre eleve sau ucenice, poart ciorapi trei sferturi, de culoare
alb. Pantofii trebuie s fie ct mai comozi, lejeri, curai, lustruii, de culoare
neagr. Pentru femei se recomand s aib frizet pe cap, bluze de culoare
alb sau de culori diferite, fuste de culoare nchis sau de aceeai culoare cu a
bluzei. Uniformele de lucru trebuie s fie confecionate corespunztor fiecrui
lucrtor n parte, s fie ntotdeauna curate, apretate i clcate. Pentru a se
asigura aceste condiii se impune ca fiecare lucrtor s aib 2 - 3 rnduri de
uniforme i acestea s fie pstrate cu grij i nlocuite pe msur ce se uzeaz
sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. Fiecare chelner are asupra
sa: tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor, ce se in n buzunarul de jos
din partea stng a vestei, batista n buzunarul stng al cptuelii hainei,
chibrit n buzunarul de jos din partea stng a cptuelii hainei, creion sau pix
n buzunarul de jos din partea stng a vestei, portofel n buzunarul din partea
dreapt a cptuelii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor n buzunarul de
sus din partea dreapt a vestei, ceas la mna stng, etc.;
c) Verificarea inutei i a locului de munc. nainte de nceperea
programului de funcionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru
servirea consumatorilor se adun n careu sau n linie dreapt, pentru ca eful
98

de unitate sau eful de sal s verifice inuta corporal i vestimentar,


precum i dac fiecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca:
ancr, tirbuon, chei pentru desfacerea capsulelor i a cutiilor de conserve,
chibrituri, dou - trei creioane ascuite sau pixuri, bonier pentru bonuri de
marcaj, carnet - notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plat,
batist, etc. Se urmrete s fie respectate regulile privind inuta corporal i
vestimentar, lund msuri de corectare a fiecrei abateri orict de mic ar fi
aceasta, deoarece n faa clienilor fiecare lucrtor trebuie s se prezinte ntr-o
inut impecabil. Dup aceast verificare, fiecare chelner, mpreun cu
ajutorul su, supravegheai de eful de unitate sau eful de sal, trec la locurile
lor de munc (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) i
controleaz cu atenie dac echipa de serviciu a efectuat toate operaiile
privind pregtirea salonului. Astfel:
- pardoseala s fie mturat, curat, fr resturi menajere sau alte
obiecte care ar fi putut s cad n timpul aranjrii meselor;
- mesele s fie fixate i aranjate ct mai estetic;
- mise-en-place-ul s fie complet. n cazul n care se constat unele
omisiuni, se aduc obiectele respective. O atenie deosebit trebuie acordat
strii de curenie a obiectelor de servire (farfurii, tacmuri, pahare, etc.),
precum i integritii lor (s nu fie sparte, rupte, ciobite, etc.);
- masa de serviciu s fie aprovizionat cu obiecte de servire de rezerv;
- suporturile pentru frapier s fie aezate n ordine, la toate mesele;
- apa i florile din vaze s fie proaspete;
- ghivecele cu flori sau plante ornamentale s fie udate;
- toate corpurile de iluminat s funcioneze;
d) Cunoaterea sortimentului de preparate i buturi care se gsesc n
unitate constituie o obligaie a fiecrui chelner nainte de a ncepe servirea
propriu-zis. n acest scop, se consult lista pentru meniuri i de buturi a zilei
respective, informndu-se asupra denumirii preparatelor i buturilor, de
cantitatea produs, de gramajul fiecruia, preul de vnzare pentru o porie sau
pentru o anumit unitate de msur (bucat, litru, kilogram sau multiplii i
submultiplii acestora). n cazul n care constat c s-au pus n vnzare
preparate sau buturi pe care nu le cunoate ndeajuns, se deplaseaz la
seciile respective pentru a se informa despre componena i procesul
tehnologic, modul de prezentare i de servire, timpul necesar pentru pregtire
sau porionare, etc. eful de unitate sau eful de sal informeaz ntregul
colectiv de lucru dac sunt sarcini speciale de realizat n timpul serviciului
din ziua respectiv, precum: desfacerea unor preparate sau buturi puse la
vnzare n mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea
buctarului), organizarea i rezervarea de mese pentru grupuri anunate, etc.

VI. 3 Aspecte privind amenajarea i dotarea cu mobilier


a saloanelor sau slilor de servire a mesei
99

Saloanele (slile) n care se efectueaz operaiile pentru aducerea.


prezentarea, servirea i consumarea preparatelor i buturilor oferite de
unitile publice de alimentaie sunt astfel amenajate i dotate cu mobilier,
utilaje, instalaii i obiecte de servire, astfel nct s se asigure condiii ct mai
optime pentru ca lucrtorii s-i desfoare activitatea ct mai simplu, iar
clienii s simt c sunt ntr-un climat de destindere i recreere.
Pardoseala salonului poate fi executat din parchet, marmur, mozaic,
etc., sau acoperit cu mochet, covoare sau linoleum.
Pereii, stlpii de susinere interiori i tavanul se vopsesc n culori
deschise, pastelate, odihnitoare. Protejarea pereilor i a stlpilor se asigur
prin capitonarea acestora pn la nlimea de 1,75 - 2 m, cu lambriuri din
melacart, placaj melaminat, etc., sau prin tapiarea cu mtase, plu, material
plastic (lavabil), etc. Pentru crearea unei ambiane intime se folosesc panouri
decorative, ghivece i jardiniere cu flori naturale sau artificiale, etc., cu
ajutorul crora spaiul slii poate fi compartimentat.
Iluminatul slii se asigur prin diverse surse de lumin care sunt prinse
n tavan (lustre, plafoniere sau candelabre), de stlpi sau perei (aplice),
aezate pe mese (veioze) sau pe suporturi speciale (reflectoare, lampadare).
nclzirea slii se poate face cu ajutorul caloriferelor mascate cu grtare
din fier forjat sau lambriuri din lemn perforate, sobe de teracot sau
emineuri. Aerisirea se asigur prin ferestre, ventilatoare sau instalaii
speciale de aer condiionat i exhaustoare.
n saloanele n care se organizeaz audiii muzicale, dans sau program
artistic, se rezerv spaiu att pentru instalarea podiumului orchestrei, ct i un
spaiu adecvat pentru ringul de dans.
Ferestrele sau pereii vitrai ai saloanelor vor fi orientate spre grdini
sau, n funcie de amplasament, spre mare, lac, munte, pdure etc. Ferestrele
vor fi prevzute cu perdele i draperii.
Decorarea slilor cu unele lucrri artistice (picturi, vitralii,
basoreliefuri), folosirea jardinierelor, ghivecelor cu flori, aranjarea ct mai
estetic a meselor, a scaunelor, a fotoliilor, a banchetelor, asigurarea n
permanen a aerului condiionat, a unei acustici perfecte i a unui iluminat
odihnitor, vor crea o ambian plcut de recreere, un climat de destindere i
bun dispoziie. Saloanele se doteaz cu mobilier ct mai variat i
corespunztor naturii i complexitii operaiunilor ce se efectueaz, fiind
format din mese, scaune, fotolii, canapele, mese de serviciu (console),
gheridon, cuiere, etc. Acestea difer de la un salon la altul, de la o unitate la
alta, att ca form, dimensiuni i numr, ct i ca mod de aranjare, crend
personalitatea fiecrei uniti de alimentaie public.
Mobilierul din saloanele sau slile de servire a mesei ale unitilor de
alimentaie public trebuie s fie rezistent, uor de mnuit (manevrat),

100

ntreinut i aranjat ct mai atrgtor i ct mai estetic, permind n acelai


timp condiii corespunztoare pentru servirea clienilor.
Mesele se clasific dup numrul de locuri: pentru 2, 4, 6 i 8 persoane
i dup forma lor: ptrate, dreptunghiulare, hexagonale, ovale i rotunde. Cele
de form ptrat i dreptunghiular sunt mai mult folosite, deoarece se pot
aeza una lng alta, formndu-se mese comune pentru mai multe persoane.
Mesele rotunde i hexagonale, dei sunt mai aspectuoase i mai comode
pentru clieni, prezint dezavantajul c ocup mai mult spaiu i nu pot fi
folosite la alctuirea meselor mai mari. Mesele dreptunghiulare i rotunde
sunt intercalate cu cele ptrate, dnd un aspect plcut saloanelor.
Dimensiunile meselor se aleg dup profilul unitii. n restaurante se
folosesc mese cu laturile de 80 - 100 cm, n timp ce n alte uniti (bodegi,
bufete, etc.) mesele au blaturi cu laturile de 60 - 75 cm. n unele uniti cu
specific de berrie, cantine, bodegi, cofetrii, patiserii, etc., unde nu se
utilizeaz fee de mas, blaturile meselor pot fi acoperite cu melacart, sticl,
cristal, marmur, diverse placaje din material lavabil, pentru a fi uor de
ntreinut fiind rezistente la cldur, umezeal i lovire.
Scaunele au, n general, urmtoarele dimensiuni: nlimea picioarelor
44 - 46 cm, iar nlimea sptarului 86 - 92 cm. Sptarele trebuie s aib o
nclinare spre spate, iar ezutul s aib o nclinare uoar din spate spre fa.
Formele i dimensiunile scaunelor difer de la o unitate la alta sau, n
cadrul aceleiai uniti, de la un salon la altul, n funcie de profilul i
destinaia fiecruia. Astfel, n unitile sau saloanele unde timpul de servire al
clienilor este mai mare (restaurante, braserii, baruri de noapte, etc.) se
folosesc fotolii, scaune comode, tapiate cu materiale textile (plu). Pentru
barurile de zi sau pentru tineret se confecioneaz scaune de dimensiuni mai
mici, tapiate cu piele sau imitaie de piele (material sintetic). La restaurantele
- grdini sau terase se folosesc scaune de dimensiuni mai mici, uoare,
eventual pliante, avnd scheletul metalic, din lemn sau combinat, cu speteaz
i ezutul executate din mpletituri din fire de material sintetic, rchit sau
chingi din fire textile, groase i rezistente. La scaunele confecionate din fier
sau lemn se pot folosi perne din material textil sau sintetic. Taburetele au, n
general, urmtoarele dimensiuni: nlimea 42 - 46 cm, iar diametrul ezutului
34 - 40 cm. Scheletele taburetelor sunt executate din acelai material ca
mesele. Ele sunt folosite n uniti publice de alimentaie modeste (bodegi,
patiserii) sau destinate tineretului (discotec, baruri de zi).
Mesele de serviciu (consolele), confecionate din aceleai materiale ca
i restul mobilierului, au diferite forme i mrimi, n funcie de volumul
operaiilor care se execut n salonul pentru servirea clienilor. Consolele sunt
amplasate lng stlpii de susinere sau pereii salonului, fiind folosite pentru
depozitarea obiectelor de servire de rezerv (farfurii, tacmuri, fee de mas,
scrumiere, oliviere, etc.). Sunt prevzute cu sertare i rafturi pentru ca

101

obiectele respective s fie aezate pe sorturi i forme. Fiecare chelner are n


raionul su cte o consol doatat cu toate obiectele necesare.
Crucioarele (voiture) sunt folosite la transportul, prezentarea,
prepararea sau servirea diferitelor preparate i buturi. Acestea sunt de mai
multe tipuri i au forme diferite n funcie de destinaia i operaiunile la care
sunt folosite. Cruciorul pentru transportul i prezentarea gustrilor reci, a
deserturilor i a salatelor are montate obiectele de servire: farfurie pentru
gustare sau pentru desert i respectiv salatier. Este confecionat din metal
inoxidabil, prevzut cu dou blaturi suprapuse i cu rotie la picioare pentru a
putea fi transportat mai uor din oficiu, de chelneri, la mesele clienilor. n
partea superioar are un capac mobil din plexiglas, transparent. Cruciorul
pentru tranat sau porionat preparate (gheridon) are blatul de form
dreptunghiular, lungimea egal cu limea blatului meselor din salonul
respectiv, limea de 50 cm, iar nlimea egal cu cea a meselor. El este
utilizat pentru prezentarea, pregtirea i tranarea unor preparate (pete, pui,
muchi de vit, muchi de porc mpnat) sau la porionarea i trecerea
preparatelor n faa clienilor, din obiectele cu ajutorul crora au fost
transportate n obiectele din care se consum. Gheridonul, atunci cnd este
folosit, se aeaz, de regul, la colul mesei, n aa fel nct toi clienii de la
masa respectiv s-l poat privi. Pentru a putea fi mnuit cu uurin este
prevzut cu role la picioare. Cruciorul pentru flambat este prevzut n partea
superioar cu dou reouri sau spirtiere, blatul pentru lucru, policioar pentru
pstrat obiectele de servire i o cuv. n interior este montat o butelie de gaz
lichefiat, avnd legtur cu cele dou reouri i dou rafturi pe care se
pstreaz obiectele necesare efecturii operaiunilor de tranare a preparatelor.
Pentru nchiderea circuitului gazului sunt prevzute dou butoane tip aragaz.
Cruciorul este confecionat din metal inoxidabil i are rotile la picioare
pentru a fi uor de manevrat. Se aduce la masa consumatorilor nainte de
nceperea operaiunilor de flambare, preparare sau meninerea la cald a unor
preparate sau buturi nealcoolice. Cruciorul pentru pstrarea i servirea
buturilor aperitiv este prevzut, n partea superioar, cu alveole n care se
aeaz sticle cu buturi i o alveol special cu capac mobil pentru pstrarea
cuburilor de ghea. n interior poate fi prevzut cu un agregat frigorific
electric, menit s asigure temperaturi sczute pentru rcirea buturilor. n
partea de jos se afl un blat, pe care se depoziteaz paharele curate, aezate cu
gura n jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, aezate cu gura n
sus. La picioare sunt montate role, pentru a fi uor manevrat de la o mas la
alta. Cruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confecionat din
metal inoxidabil i prevzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile.
Este folosit la transportarea obiectelor de servire, att pentru a fi aezate pe
mese n cadrul operaiunilor de aranjare a meselor, ct i la debarasarea
obiectelor folosite. Acest crucior constituie un mijloc eficient pentru
reducerea timpului de servire.
102

nclzitorul de farfurii sau cni (loveratorul) este prevzut cu una sau


dou alveole, n care se aeaz farfuriile i dou capace care le acoper.
Datorit arcului-spiral ce se gsete n fiecare alveol, farfuriile sunt
meninute la nivelul superior al nclzitorului, fiind uor de prins. nclzirea
se face cu ajutorul unor rezistene electrice care asigur temperatura necesar.
Jardinierele (vase cu plante ornamentale) sunt confecionate din lemn,
material plastic sau din metal, n diferite forme. Amplasarea lor se face n
locuri deprtate de fluxul clienilor i al personalului.
Frapierele au diferite forme. Cea mai folosit este forma unui trunchi
de con, baza mic formnd partea inferioar. Pe dou laturi opuse sunt
prevzute dou toarte, de care se prind cu ambele mini, pentru a fi
transportate. Dup materialul din care sunt confecionate i dup destinaia lor
sunt dou feluri de frapiere:
- confecionate din tabl, folosite la transportul i pstrarea la
ghea a buturilor. Acestea se aeaz pe suporturi speciale, ce se gsesc
lng masa consumatorilor, acoperite cu un ervet;
- confecionate din metal inoxidabil sau alpaca argintat, folosite
la transportul i pstrarea la ghea a ampaniei. Acestea se transport
pe suport format din farfurie ntins, acoperit cu ancr sau ervet i se
aeaz pe marginea mai liber a blatului mesei.
Fructierele sunt confecionate din porelan, faian, alpaca argintat,
metal inoxidabil cristal sau material plastic Au diferite forme: ovale, rotunde,
cu sau fr picior. Se folosesc la montarea, transportarea i servirea fructelor.
Se transport pe suport format din farfurie ntins i se aeaz la mijlocul
blatului mesei, la o distan accesibil consumatorilor, fie o dat cu aranjarea
meselor pentru a decora masa, fie n momentul cnd urmeaz s fie
consumate fructele conform meniului stabilit.
Legumierele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal
inoxidabil i se folosesc la transportarea i servirea preparatelor pregtite din
legume. Se transport pe suport format din farfurie mare ntins, pe mna
stng. Servirea preparatelor se face cu ajutorul cletelui (lingur i furculi)
pe partea stng a clientului.
Pentru realizarea unei bune serviri se impune s se asigure o dotare a
unitilor publice de alimentaie cu o gam ct mai variat de obiecte, de
mijloace, care s fie folosite la transportul, prezentarea, servirea i
consumarea preparatelor culinare, a buturilor nealcoolice i alcoolice.
Creterea continu a reelei de uniti de alimentaie, diversificarea
pofilelor i serviciilor n restaurante, baruri, uniti cu servire rapid, etc.,
ridicarea permanent a opiunilor pieei i a gradului de civilizaie au condus
la sporirea exigenei clienilor n ce privete forma, modul i cuantumul
timpului n care li se ofer s consume preparate culinare i buturi.
Pentru satisfacerea cerinelor tot mai diversificate ale clienilor,
unitile publice de alimentaie sunt dotate pe lng mobilier, cu utilaje,
103

dispozitive, instalaii, obiecte i ustensile de lucru specifice operaiunilor, care


se efectueaz pentru producia de preparate culinare, pentru servirea i
consumarea acestora mpreun cu buturi. La realizarea unei serviri ct mai
adecvate profilului unitii i cererii de consum a pieei, personalul din
unitile de alimentaie folosete n relaiile directe cu clienii o gam
diversificat de mijloace, care sunt cunoscute sub denumirea de obiecte
pentru servirea preparatelor i buturilor. Acestea se deosebesc unele de
altele, prin caracteristicile lor, ca form, materialul din care sunt
confecionate, prin modul de folosire i de ntreinere.
Numrul obiectelor pentru servirea preparatelor i buturilor difer de
la o unitate la alta, n funcie de categoria i profilul unitii, de complexitatea
serviciilor prestate, de structura preparatelor i buturilor, care se ofer i se
consum. Pentru folosirea obiectelor de servire i aplicare corect a regulilor
tehnicii servirii n unitile publice de alimentaie public, cunoaterea
caracteristicilor i a modului de mnuire a acestor obiecte constituie alfabetul
fiecrui lucrtor cruia i revin atribuii n acest domeniu de activitate.
Clasificarea obiectelor pentru servirea preparatelor i buturilor se
face dup criteriile ce sunt prezentate mai jos.
A) Dup criteriul destinaiei, obiectele de servire se grupeaz n apte
categorii, i anume:
a) Pentru servire, sunt cele folosite la prezentarea, transportarea
preparatelor i buturilor din care sunt servii clienii: platouri, tvi,
boluri, supiere, tampale, ceti, cni, etc.;
b) Pentru consum, obiectele de servire folosite sunt cele cu
ajutorul crora persoanele servite consum preparatele i buturile.
Acestea sunt de dou feluri, respectiv:
- folosite n comun de toate persoanele de la mas: solnie,
mutariere, sosiere, oliviere, fructiere, serviciul pentru cafea cu
lapte, coulee pentru produse de panificaie, etc.;
- folosite individual, de fiecare persoan: farfurii, ceti,
cni, pahare, tacmuri, etc.;
c) Cu dubl ntrebuinare, sunt obiectele de servire folosite att
la transportarea, prezentarea i servirea, ct i la consumarea
preparatelor: ceti pentru cafea, salatiere, serviciul de unt i gem, etc.;
d) Pentru pregtirea preparatelor i buturilor n prezena
clienilor se folosesc: spirtiere, reou electric, shaker, toctor, castron;
e) Ustensilele individuale de lucru (mrunte) sunt: ancr,
tirbuon, cheie pentru desfcut capsule, etc.;
f) Pentru decorarea slii i a meselor se ntrebuineaz: vaze
pentru flori, suporturi pentru lumnri, bibelouri, fanioane, etc.;
g) Obiectele de servire auxiliare sunt: fee de mas, naproane,
molton, ervete, erveele, scrumiere, frapiere, suporturi pentru frapiere,
suporturi pentru scobitori, suporturi pentru erveele, etc.;
104

B) Dup materialul din care sunt confecionate, obiectele de servire se


grupeaz n opt categorii, i anume:
a) din porelan i faian: platouri, supiere, ceti, solnie,
mutariere, sosiere, fructiere, serviciul pentru cafea i lapte, serviciul
pentru ceai, farfurii, cni, compotiere, salatiere, serviciul de unt i gem,
vaze pentru flori, cocotiere, scrumiere, zaharnie;
b) din ceramic (lut ars) folosite n unitile cu specific naional:
farfurii, castroane, ulcele, platouri, solnie, scrumiere, ploti, ulcioare,
cni, vaze pentru flori;
c) din alpaca argintat: platouri, tvi, boluri, tambale, legumiere,
sosiere, fructiere, serviciul pentru ceai (ceainic), serviciul pentru cafea
i lapte, tacmuri, suporturi pentru lumnri, scrumiere, frapiere pentru
ampanie, zaharnia, cocotiere, compotiere, cupe pentru ngheat,
cpcele pentru servit cacaval la capac;
d) din metal inoxidabil (inox): platouri, boluri, tvi, solnie,
suportul olivierelor, fructiere, tacmuri, shakere, luuri, suporturi pentru
erveele, coulee pentru produse de panificaie, clete pentru servirea
prjiturilor, clete pentru zahr, zaharni, gletu pentru ghea,
suporturi pentru frapiere;
e) din sticl sau cristal: pahare, cupe, sonde, oliviere, fructiere,
serviciu de unt i gem, vaze pentru flori, scrumiere, compotiere, cni,
platouri, etc.;
f) din material plastic: tvi, suporturi pentru scobitori, suporturi
pcntru erveele, coulee pentru produse de panificaie, clete pentru
servit prjituri, cocotiere, lopic pentru servit tort;
g) din material textil: ancr, fee de mas, naproane, molton,
ervete, etc.;
h) din lemn sau mpletituri: toctoare, coulee pentru prezentarea
vinului rou, coulee pentru produse de panificaie.
Tipurile, modelele, formele i materialele din care sunt confecionate
obiectele de inventar pentru servirea consumatorilor sunt foarte variate, ca i
operaiile la care sunt folosite n procesul de montare, transportare,
prezentare, servire i consumare a preparatelor i a buturilor.
Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire ale
unitilor publice de alimentaie sunt urmtoarele:
a) Ancrul este confecionat din material textil (damasc sau pnz) de
culoare alb, n form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de
inventar mrunte (ustensile de lucru individuale) i se folosete, n mod
obligatoriu, de ctre personalul de servire n tot timpul serviciului. Fiecare
lucrtor, la nceperea serviciului trebuie s aib 2, 3 ancre, pentru a le putea
schimba n cazul n care acestea se murdresc n timpul n care i desfoar
activitatea. n permanen trebuie s fie curate i ct mai puin ifonate;

105

b) Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil,


avnd diverse forme i destinaii, n funcie de care pot fi:
- boluri n form de semisfer cu dou toarte aezate n partea
superioar, diametral opuse. Se folosesc la transportarea, servirea i
consumarea preparatelor lichide calde (ciorbe, supe, creme). Au diferite
capaciti pentru una, dou sau patru porii. Transportarea acestora se face
prin folosirea unui suport din farfurie rsfirate sub farfurie, dndu-i o mai
mare stabilitate. Toartele sunt ndreptate spre stnga i spre dreapta emblemei
farfuriei. Pe marginea bolului, ntre cele dou toarte, se aeaz luul cu partea
concav aplecat n jos, ntre toarta din stnga i marginea exterioar a
bolului, iar mnerul pe toarta din dreapta;
- boluri n form de semisfer de dimensiune i capacitate mai mic,
fr toarte. Se ofer consumatorilor pentru a se spla pe degete, n cazul cnd
se consum preparate din carne de pui, pete, raci, etc. sau fructe (struguri,
piersici, pere, etc.). n boluri se gsete ap cldu, n care s-a turnat puin
ap de colonie, i se introduc petale de trandafir, cnd se ofer dup
consumarea fructelor, sau rondele de lmie (n care caz pe marginea acestuia
se monteaz i o felie de lmie), cnd se ofer dup consumarea unui
preparat din pui, pete, etc. Bolurile sunt insoite ntotdeauna de un prosop de
dimensiuni mai mici. Se aduc pe palma stng, pe suport din farfurie ntins i
se aeaz pe blatul mesei n partea dreapt a fiecrui client cu prosopul alturi,
sau se ofer pe partea stng a clientului, inndu-se farfuria suport i bolul pe
palma stng i prosopul pe mna dreapt;
c) Cnile sunt de mai multe feluri, n funcie de destinaie, de materialul
din care sunt confecionate i de capacitatea lor. Astfel se folosesc: cni pentru
servirea ceaiului (ceainic), cni pentru servirea cafelei (cafetier), cni pentru
servirea laptelui dulce fiert (laptier), cni pentru servit frica lichid (pic).
Acestea sunt confecionate din porelan, alpaca argintat sau metal inoxidabil
i de diferite capaciti (50 - 500 ml). Au o form alungit, sunt prevzute n
partea superioar cu o prelungire sub form de jgheab, o toart (codi) n
partea opus i un capac care poate fi detaabil sau fixat de marginea din
partea toartei.
n unele tipuri de uniti se mai folosesc:
- cni pentru servirea apei, confecionate din sticl, cu o capacitate de
1000 - 2000 ml, folosite n cantine sau n uniti cu servire rapid;
- cni pentru servirea vinului de la butoi, confecionate din ceramic, cu
o capacitate de 200 - 1000 ml folosite de regul n unitile publice de
alimentaie cu specific naional (crame, mustrii, etc.);
- cni pentru servirea berii nembuteliate, confecionate din sticl sau
ceramic cu capacitatea de 300 ml (ap) sau de 500 ml (halb), folosite n
restaurantele - berrii i patiserii;
d) Cpcelele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal
inoxidabil. Au o form rotund, cu dou mnere, aezate diametral opuse. Se
106

folosesc la pregtirea, transportarea, servirea i consumarea preparatelor din


ou (ochiuri) i din cacaval (la capac, pane). Se transport pe mna stng cu
ajutorul unei farfurii ntinse, suport, iar cnd sunt n numr mai mare cu
ajutorul tvii. Servirea la mas se face pe partea dreapt a clientului, mpreun
cu farfuria - suport, urmrindu-se ca mnerele (toartele) cpcelelor s fie
aezate n partea stng i respectiv dreapta i farfuria - suport cu emblema
spre mijlocul blatului mesei;
e) Cetile sunt folosite n unitile publice de alimentaie, la servirea i
consumarea buturilor nealcoolice, calde (ceai, lapte), la micul dejun i la
servirea cafelei sau a unor preparate lichide (ciorbe, supe, consomeuri). Sunt
confecionate din porelan, faian, ceramic sau metal inoxidabil. Sunt de
mai multe feluri i de capaciti diferite, n funcie de destinaia lor:
- ceti pentru servirea cafelei, de 100 - 200 ml;
- ceti pentru servirea cafelei cu lapte, de 200 - 500 ml;
- ceti pentru servirea ceaiului, de 200 - 300 ml;
- ceti pentru servirea preparatelor lichide calde, de 500 ml, folosite n
restaurantele - pensiune, cantinele - restaurant, bufet - expres, unde de regul
se practic autoservirea;
- ceti pentru servirea buturilor aperitiv sau a buturilor alcoolice
calde, de 50 - 150 ml; acestea sunt confecionate din ceramic i se folosesc n
unitile cu specific naional: crame, mustrii, etc.;
f) Cletii. Pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de
servire pe cele pentru consum, ct i la spargerea unor smburi de fructe
pentru a li se consuma coninutul (miezul) se folosesc mai multe feluri de
cleti: clete pentru prjituri, clete pentru servirea zahrului, clete pentru
spart nuci, clete pentru spart alune i migdale, clete pentru prinderea
cuburilor de ghea. Cletii sunt confecionai din material inoxidabil sau din
material plastic, avnd o parte care se prinde cu mna, iar n partea opus, o
alt parte cu care se prinde obiectul asupra cruia se acioneaz. Funcioneaz
sub forma unei prghii. n unitile publice de alimentaie se folosete n mod
frecvent cletele pentru servit, cunoscut sub denumirea de cletele
chelnerului, format de regul din lingur i furculi, cu ajutorul cruia se
prind preparatele i se trec din obiectele de servire n cele de consum;
g) Cocotierele au forma unor pahare mai mici, cu picior, avnd
diametrul egal cu cel al unui ou. Se confecioneaz din porelan, alpaca
argintat, metal inoxidabil sau material plastic. Se folosesc la consumarea
oulor fierte moi, n coaj. Se aduc pe tav mpreun cu suportul format din
farfurie mic ntins i cu linguri. Se aeaz pe mas pe partea dreapt a
clientului cu linguria pe marginea farfuriei - suport, avnd cuul, n jos i
mnerul spre dreapta, sprijinit de blatul mesei;
h) Compotierele sunt confecionate din porelan, sticl, cristal sau
material plastic, cu form semisferic. Se folosesc la servirea i consumarea
compoturilor. n funcie de destinaia lor sunt de dou feluri:
107

compotiere mici, pentru o porie;


compotiere mari, pentru 4 sau 6 porii;
i) Couleele sunt confecionate din metal inoxidabil, material plastic
sau din mpletituri din rchit, srm sau fire din material plastic. Dup
destinaia lor, sunt de dou feluri:
pentru servirea produselor de panificaie (chifle, felii de pine,
cornuri, brioe, toast), de form rotund sau oval, care se aduc la mas
acoperite cu ervete i sunt aezate la mijlocul blatului mesei la o distana
accesibil consumatorilor;
pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou mbuteliat,
confecionate de regul din mpletituri de rchit sau fire din material plastic,
sau din metal. Au o form oval, corespunztoare dimensiunilor unei butelii
de vin i sunt prevzute cu toart care leag cele dou margini ale
extremitilor alungite. Dup ce butelia cu vinul respectiv a fost aezat n
coule, la bar, ct mai estetic, cu eticheta la vedere, se prinde mnerul cu
mna dreapt, se aeaz pe palma stng, peste care se gsete ancrul
mpturit i se prezint consumatorilor, pe partea dreapt, ridicndu-1 pn
deasupra blatului mesei. Dup ce butelia a fost debuonat, la consol,
chelnerul prinde toarta couleului cu mna dreapt i tot pe partea dreapt a
clientului, cu piciorul drept puin nainte i cu bustul ndreptat puin spre
clientul servit apropie gtul sticlei de marginea paharului de vin, sau apleac
couleul n aa fel ca vinul din butelie s treac n pahar ct mai lin;
j) Farfuriile sunt foarte mult folosite n unitile publice de alimentaie
att ca obiect de inventar pentru consumarea preparatelor, ct i ca obiect de
servire. Sunt confecionate de regul din porelan alb i mai puin din faian
(n unitile mai modeste: birturi, pensiuni, etc.), precum i din ceramic (n
unitile cu specific naional: cram, mustrii). Pe lng unele ornamentaii,
farfuriile sunt prevzute cu emblema unitii.
Dup destinaia lor, farfuriile sunt de mai multe feluri:
farfurii adnci, cu diametrul de 240 mm i capacitatea de 500 ml
folosite pentru servirea i consumarea preparatelor lichide calde;
farfurii mari ntinse, cu diametrul 240 mm, folosite de regul pentru
servirea i consumarea preparatelor din partea a doua a meniurilor (cu sos, cu
garnituri, etc.), sau a gustrilor consistente, precum i ca suport pentru
servirea preparatelor lichide calde i la aducerea altor obiecte de servire
(boluri, compotiere, salatiere, cni, etc.);
farfurii mijlocii ntinse sau de desert, cu diametrul de 215 mm,
folosite la servirea preparatelor de desert, gustrilor, precum i ca suport la
obiectele de servire de dimensiuni mai mici (cni, solnie, scrumiere, etc.);
farfurii mici ntinse (jour), cu diametrul de 160 mm, folosite la
servirea produselor de panificaie sau ca suport la alte obiecte de servire de
dimensiuni mai mici: ceti, pahare, etc.;
farfurioare pentru servirea untului, lmii, cu diametrul de 110 mm;
108

farfurioare pentru servirea zahrului, cu diametrul de 80 mm;


farfurioare pentru servirea gemului sau untului, cu diametrul 85 mm;
farfurioare - suport, cu diametrele de 135 sau 124 mm;
farfurioare pentru oase, n form de semilun, cu partea concav
similar dimensiunii marginii unei farfurii ntinse mari. Are lungimea de 176
mm i o lime de 75 mm. Se folosete la aezarea oaselor rezultate de la
consumul preparatelor din carne de pasare, pete i se aeaz n fa, puin
spre stnga farfuriei ntinse;
k) Fraul i peria. Fraul este confecionat din metal inoxidabil sau
material plastic, iar peria din lemn cu pr de cal sau fire din material plastic.
Se folosesc la debarasarea meselor de resturile preparatelor servite, n special
firmituri i buci din produsele de panificaie. Resturile de pe blatul mesei se
adun cu peria, inut de mner cu mna dreapt i se trec pe fraul inut cu
mna stng n apropierea marginii blatului mesei;
l) Feele de mas sunt folosite n numr mare i de diferite dimensiuni
n toate unitile publice de alimentaie. Sunt confecionate din material textil
(damasc, in, etc.), de regul de culoare alb, fr s fie excluse i alte culori
deschise, pastel (crem, roz, vernil, portocaliu, etc.). Pot avea decoraiuni i
culori diferite, folosite pentru mesele din grdini i din unitile cu specific
naional. Dimensiunile difer n funcie de mrimea blaturilor meselor pentru
care se folosesc. Pot fi ptrate, pentru o singur mas cu laturile de 140 cm,
sau dreptunghiulare cu lungimea de 200 cm pn la 1200 cm i limea de
140 cm pn la 200 cm. Cele folosite la mese pentru recepii, mese festive,
banchete, etc. au lungimea de 1000 -1200 cm i se numesc fileuri. Feele de
mas se ridic de la magazia pentru pstrarea obiectelor de inventar, n seturi
de cte 10, curate, apretate, clcate, i se transport pn la sala pentru
servirea clienilor, pe palma i braul stng, sprijinindu-se de bust;
m) Foarfecele sunt confecionate din metal i au forme diferite n
funcie de destinaia lor. n unitile publice de alimentaie se folosesc dou
feluri de foarfece:
- pentru tranat pui, folosit de lucrtorul care efectueaz aceast
operaie, la gheridon, n faa clientului;
- pentru tiat ciorchinii de struguri. Se aduce la mas pe o
farfurie - suport o dat cu fructiera sau gletua n care se gsesc
strugurii, dndu-se posibilitatea consumatorilor s se serveasc cu
cantitatea dorit de struguri prin desprinderea acestora de ciorchini;
n) Luurile, confecionate din metal inoxidabil, au dou pri
componente: mner lung de 290 mm i cu lat de 76 mm. Se folosesc la
trecerea preparatelor lichide din boluri, supiere, compotiere, etc., n farfurii
adnci sau cni. Se aduc de la slile de producie aezate pe marginile
obiectelor de inventar de servire respective, cu mnerul pe o margine, iar
cuul cu partea concav n jos, pe marginea opus. Dup prima folosire se
las n interiorul obiectului de inventar de servire;
109

o) Moltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. Are
diferite mrimi, n funcie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaz
direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau
cu ireturile prinse de coluri ce se leag de picioarele meselor. Nu este indicat
s se fixeze cu pioneze sau cuioare, deoarece este mai greu de schimbat i
deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul. Rolul moltonului este de a
amortiza zgomotul produs n timpul efecturii operaiunilor de aezare pe
blatul mesei a veselei, tacmurilor, paharelor, etc., de a mpiedica alunecarea
feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de marginile tioase ale
blaturilor meselor;
p) Mutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal
inoxidabil sau material plastic. Sunt compuse din trei pri: dozatorul n care
se pstreaz mutarul, capacul prevzut ntr-o margine cu un orificiu i o
linguri al crei mner iese n afar, prin orificiul capacului. Se folosesc la
transportarea i pstrarea mutarului. Se aduc la mas pe un suport din
farfurie mic ntins nainte de a fi servite preparatele la care se preteaz,
aezndu-se la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor;
r) Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel
folosit pentru feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, rombice,
dreptunghiulare, etc. i dimensiuni (ntre 50 - 80 cm). Se folosesc la
acoperirea feelor de mas ptate parial n timpul ct clienii sunt la mas
(evitndu-se schimbarea feei de mas) sau se aeaz de la nceput peste faa
de mas n dreptul unde sunt servii copiii. n unele uniti, naproanele au
dimensiuni similare cu blatul mesei i se aeaz peste faa de mas, o dat cu
operaiunile de aranjare a meselor;
s) Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din metal
inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu
cu dopuri confecionate din sticl i dou borcane cu capac. Se folosesc la
servirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia) pentru pregtirea, de
ctre clieni a sosurilor, pentru salatele din cruditi sau pentru completarea
condimentrii unor preparate servite. Se aduc la mas pe suport format din
farfurie mijlocie ntins sau jour, aezndu-se la mijlocul blatului mesei, la o
distan accesibil tuturor clienilor de la masa respectiv;
t) Paharele sunt utilizate n numr foarte mare, avnd diferite forme i
capaciti. Se folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor
alcoolice i nealcoolice. Sunt confecionate din sticl, cristal sau semicristal,
cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup destinaia, forma i
capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri, respectiv:
- pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu
capacitatea de 25, 50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 i 1/10 dintr-un litru;
- pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml,
respectiv 1/10 i 1/8 dintr-un litru;

110

- pahare pentru consumarea apei minerale, apei gazoase sau priului,


cu capacitate de 150, 200 i 250 ml, respectiv 1/6, 1/5 i 1/4 dintr-un litru;
- pahare pentru pregtirea i consumarea amestecurilor de buturi,
realizate cu perei mai groi, cu capacitatea de 200 sau 300 ml;
- pahare pentru consumarea amestecurilor de buturi (cocteiluri) cu
capacitatea de 125 ml, 200 ml i 230 ml;
- cupe pentru consumarea ampaniei cu capacitatea de 150 - 200 ml;
- baloane pentru consumarea coniacului cu capacitatea de 100 - 300 ml;
- sonde pentru consumarea berii, cu capacitatea de 300 sau 500 ml;
- sonde pentru consumarea buturilor rcoritoare, de 230 - 300 ml;
u) Platourile sunt foarte mult folosite n unitile publice. Ele servesc la
montarea, transportarea, prezentarea i servirea clienilor cu produsele
preparate. Se confecioneaz din porelan, faian, ceramic, alpaca argintat,
metal inoxidabil, sticl sau cristal. Platourile din porelan i faian sunt
decorate i au prevzute pe marginea interioar emblema unitii. Cele din
ceramic se folosesc n unitile cu specific naional (crame sau mustrii).
Dup destinaia, forma, capacitatea i materialul din care sunt
confecionate, platourile sunt de mai multe feluri, i anume:
- pentru servirea gustrilor, confectionate din porelan, faian,
ceramic, alpaca arcintat sau metal inoxidabil, de 1, 2, 4 sau 6 porii, au
form rotund sau oval;
- pentru servirea preparatelor din pete (pescar), confecionate de regul
din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de 2 - 12 porii. Au o
form oval mai alungit;
- pentru servirea mncrurilor cu sos sau a fripturilor cu garnituri,
confecionate de regul din alpaca argintat, metal inoxidabil sau porelan, de
1 - 8 porii; au forma oval;
- pentru servirea deserturilor: tort, dulciuri de buctrie, prjituri, etc.,
confecionate din sticl sau cristal, ornate sau gravate. Au forma
dreptunghiular, rotund sau oval. Se folosesc i la expunerea acestor
preparate n vitrinele frigorifice ale unitilor;
v) Salatierele sunt confecionate din porelan sau faian, decorate i
prevzute pe marginea interioar cu emblema unitii. Au forma ptrat sau
oval. Se folosesc la servirea i consumarea salatelor pregtite din cruditi
sau murturi. Dup capacitatea i destinaia lor, se prezint sub dou forme:
- mici, pentru o porie, din care se consum salata servit. Sunt aezate
n partea stng a farfuriei n care se gsete preparatul de baz;
- mari, pentru 2 - 4 porii, din care se servete salata n salatierele mici.
Se aduc pe suport format din farfurie mare ntins i sunt aezate la mijlocul
blatului mesei la o distana accesibil clienilor. ntotdeauna sunt nsoite de
un clete, format din lingur i furculi special. Din aceste salatiere
chelnerul poate servi direct clientul pe partea stng a acestuia, trecnd salata
cu ajutorul cletelui, n salatierele mici ce au fost aezate pe blatul mesei;
111

x) Scrumierele sunt folosite pentru aezarea igrilor ce se consum la


mas, strngerea scrumului i a resturilor de la igrile consumate. Se
confecioneaz n diferite forme: rotunde, ptrate, dreptunghiulare, etc., din
porelan, faian, ceramic, alpaca argintat, metal inoxidabil sau cristal. Cele
din porelan sau faian sunt decorate i au pe marginea exterioar emblema
unitii. Se transport pe suport format din farfurie ntins sau tvi de serviciu,
n funcie de numrul lor, pe mna stng i se aeaz fr suport, cu mna
dreapt, la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor sau n
partea dreapt a clientului care fumeaz;
y) ervetele sunt confecionate din acelai material textil ca i feele de
mas. Au forma ptrat cu laturile de 50 - 60 cm. Sunt folosite pentru:
- acoperirea mbrcmintei clienilor, protejnd-o de o eventual ptare;
- ndeprtarea resturilor preparatelor sau buturilor ce se consum i au
rmas pe buze. n aceste cazuri, ervetele se aeaz pe farfurie suport,
mpturite n forma rezultat de la clcat sau introduse ntr-o pung din
plastic. Se recomand s fie pstrate n condiii igienice deosebite, iar
personalul unitii s nu pun mna pe ele, dect pentru preluarea de la
magazie i aezarea pe farfurie;
- acoperirea produselor de panificaie; sunt aduse la mas n coulee
sau pe farfuria jour, nainte de sosirea clienilor;
- nfurarea sticlei din care se servesc buturi alcoolice sau buturi
rcoritoare;
- ornamentarea meselor, prezentate n diferite forme: con, val, carte
deschis, evantai, lumnare, nufr, etc. n acest caz, ervetul se aeaz n
partea stng a farfuriei suport sau pe farfuria jour, din care se consum
produsele de panificaie. Cea mai utilizat form este cea de con, care se
obine astfel: ervetul bine clcat i apretat se mpturete n patru, cu mna
dreapt se rsucete spre stnga, pn se formeaz un con, cu mna stng se
prinde de la baza conului i se ntoarce n sus, spre vrful conului, fixndu-i
astfel forma dat;
- confecionarea plicurilor n care se prezint nota de plat;
- acoperirea frapierei n care se gsesc sticlele cu buturi puse la ghea.
ervetele se ridic de la magazia unitii, n seturi de cte 10 buci. Se
controleaz s fie curate, apretate, clcate; s nu prezinte pete i s nu fie
rupte. Se transport pe antebraul sting, sprijinit de bust. Se recomand ca n
operaiunile de mnuire a ervetelor, din consideraii igienico - sanitare, s fie
atinse ct mai puin de personal i, n mod obligatoriu, s fie schimbate dup
fiecare folosire;
z) Solniele sunt confecionate din porelan, faian, ceramic, metal
inoxidabil, sticl, material plastic. Cele din porelan sau faian sunt decorate
i prezint pe o parte emblema unitii. Sunt compuse, de regul, din trei
pri: dou alveole n care se dozeaz sare i la mijloc o prelungire spre partea
superioar prevzut cu o alveol cu diametrul mai mic, pentru scobitori. Se
112

aduc la mas pe farfurie ntins sau tav i se aeaz fr suport la mijlocul


blatului mesei la o distan accesibil clienilor. Se debaraseaz dup
consumarea preparatelor care au reclamat prezena acesteia la mas. Se
folosesc n uniti modeste n care se practic autoservirea;
q) Sosierele sunt confecionate din alpaca argintat, metal inoxidabil
sau porelan decorat, prezentnd pe latura superioar emblema unitaii. Se
folosesc la prezentarea i servirea separat a diferitelor sosuri pentru unele
preparate. Se aduc pe suport din farfurie ntins, nsoite de o linguri i sunt
aezate la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil clienilor;
w) Supierele sunt folosite la transportarea, prezentarea i servirea
supelor. Sunt confecionate din porelan cu o capacitate de 3 l. Au dou pri
componente: supiera propriu-zis, prevzut n partea superioar, de o parte i
de alta cu dou toarte, i capacul prevzut ntr-o margine cu o deschiztur
prin care se trece mnerul luului. Se transport pe suport format din farfurie
mare ntins, nsoite de lu. La mas se pot aeza la mijlocul blatului mesei
sau se rein pe mna stng i chelnerul servete pe fiecare client pe partea
stng, cu luul prins de mner cu mna dreapt. Se folosesc de regul n
unitile n care se servesc meniuri complete;
) Suporturile sunt confecionate din alpaca argintat. metal inoxidabil,
porelan, faian, cristal, lemn sau material plastic. Dup destinaia, forma i
materialul din care sunt confecionate, suporturile sunt de mai multe feluri:
- suporturi pentru pahare n care se servete ceai, confecionate din
alpaca argintat, metal inoxidabil sau material plastic;
- suporturi pentru scobitori, confecionate n diferite forme, din
porelan, faian, metal inoxidabil i n special din material plastic;
- suporturi pentru erveele, confecionate n diferite forme din metal
inoxidabil i din material plastic;
- suporturi pentru lumnri, folosite pentru decorarea meselor festive
confecionate din cristal, metal inoxidabil, argint sau lemn sculptat, cu 1 - 5
brae;
- suporturi pentru frapiere, confecionate n diverse forme din aliaje de
metal sau lemn. Se aeaz lng fiecare mas, n aa fel nct s nu
stnjeneasc fluxul normal a1 clienilor i personalului.
Suporturile se manipuleaz n mod diferit, n funcie de volumul i
greutatea lor. Suporturile pentru pahare, scobitori i erveele se transport cu
ajutorul farfuriilor ntinse sau pe tvi, iar suporturile pentru lumnri i
frapiere se aduc fiecare n parte, prinzndu-se direct cu degetele minii stngi
i uneori i minii drepte.
Suporturile pentru pahare se aeaz pe mas n partea dreapt a fiecrui
client, cele pentru scobitori i erveele la mijlocul blatului mesei la o distan
accesibil clienilor, iar cele pentru lumnri n mijlocul blatului mesei,
intercalate cu alte obiecte (vaze cu flori, ghivece, etc.), folosite pentru
ornamentarea mesei respective;
113

) Tacmurile sunt folosite n numr foarte mare n toate unitile


publice de alimentaie, ntr-o gam variat de tipuri, forme i modele, n
funcie de destinaia lor. Sunt confecionate din alpaca argintat sau metal
inoxidabil. Cu ajutorul lor se consum preparatele servite.
- Dup forma lor, sunt folosite: linguri, furculie, cuite i lingurie;
- Dup destinaie, tacmurile sunt de mai multe feluri:
- pentru consumarea gustrilor, formate din: furculia lung
de 195 mm i cuitul de 215 mm;
- pentru consumarea preparatelor din pete: furculia lung
de 180 mm avnd despritura dintre dinii de la mijloc mai lung
dect celelalte, iar cuitul lung de 212 mm, cu lama mai lat (95
mm), crestat puin spre vrf pe muchia mai groas, iar mnerul
curbat de la baza lamei;
- pentru servirea i consumarea preparatelor cu sos i a
fripturilor: furculia lung de 210 mm, iar cuitul de 248 mm:
- pentru consumarea fructelor: furculia lung de 157 mm,
cu trei dini egali i cuitul lung de 180 mm cu lama mai ngust;
- pentru consumarea deserturilor: furculia lung de 180
mm i cuitul de 205 mm:
- lingura pentru consumarea preparatelor lichide, lung de
210 mm, cu cuul lat de 44 mm;
- lingura pentru consumarea deserturilor i supelor
concentrate, lung de 180 mm, cu cuul lat de 39 mm:
- linguria pentru consumarea prjiturilor, de 140 mm;
- linguria pentru consumarea ngheatei, lung de 136 mm,
cu cuul plat ca o lopic;
- linguria mocca pentru servirea zahrului la cafeaua
neagr filtru, lung de 108 mm;
- linguria pentru mazagran, lung de 208 mm, se folosete
la omogenizarea amestecurilor de buturi pregtite n pahare cu
perei groi (cocteiluri);
- linguria pentru consumarea iaurtului, lung de 176 mm;
- furculia cu doi dini, pentru lmie, lung de 106 mm;
- tacmul pentru servirea salatelor, format din furculi i
lingur cu form i mrime speciale.
Unitile publice de alimentaie speciale au n dotare i alte tipuri de
tacmuri folosite la consumarea unor specialiti de preparate, precum:
- tacmuri pentru consumarea langustelor: furculi cu doi dini alungii
i cuit prevzut la baza lamei cu o pereche (aprtoare), care mpiedic
alunecarea degetelor pe lam n timpul efecturii operaiilor de despicare i
tiere a langustelor;
- tacmuri pentru consumarea racilor: furculie cu doi dini i cuit cu
lama mai lat;
114

- furculia cu trei dini pentru stridii, avnd fiecare o lime mai mare;
- tacmuri pentru consumarea melcilor: furculia cu doi dini de
dimensiuni mai mici i clete pentru prinderea i despicarea melcilor;
- tacmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi de
construcie special;
- cuit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lat;
- cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, cu doi dini la vrf;
- furculia - cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit, iar n partea
superioar a acesteia trei dini de dimensiuni egale.
Pentru efectuarea operaiunilor de tranare la gheridon, n faa
clienilor, a preparatelor montate n piese mari (pui, pete, fileuri de porc,
vnat, etc.), se folosesc cuite speciale cu lama ngust, bine ascuit, avnd
mnerul din lemn, ebonit sau material plastic. Se recomand ca ntotdeauna
lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura efectuarea operaiunilor de
tiere a preparatelor servite. La mas, de regul, cuitele i lingurile se aeaz
n dreapta farfuriilor, furculiele n stnga, iar tacmurile pentru desert i
linguriele n fa, spre mijlocul blatului mesei;
) Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau
din care se consum preparatele i buturile comandate. Se confecioneaz din
metal inoxidabil, alpaca argintat, material plastic sau lemn. Sunt de diferite
mrimi i forme (dreptunghiulare, ovale, ptrate). Tvile din material plastic
se folosesc la transportarea obiectelor cnd clienii nu sunt n salon, la
efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) i de debarasare a
meselor, precum i la transportarea obiectelor cu preparate sau buturi n
unitile n care se practic autoservirea (cantine, uniti cu servire rapid,
bufete de incint, etc.).;
) Vazele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic,
alpaca argintat, metal inoxidabil, cristal, sticl sau material plastic. Se
folosesc la ornamentarea meselor, aezndu-se n mijlocul blatului mesei. Se
recomand ca vazele i florile s fie de dimensiuni mici, pentru a nu stnjeni
vizibilitatea mesenilor. Se aduc la mas nainte de sosirea clienilor;
) Zaharniele se compun din dou pri: dozatorul, n care se pstreaz
zahrul i capac. Se confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal
inoxidabil, sticl sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie ntins sau
tav) mpreun cu o linguri i se aeaz la mijlocul blatului mesei, n
cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pe care clienii ar dori s le
serveasc mai dulci.

VI. 4. Aranjarea mesei (mise-en-place-ul)


Personalul prevzut n graficul de lucru sau desemnat de eful de
unitate sau de sal s participe la efectuarea operaiilor de aranjare a meselor
(mise-en-place), mbrcat cu hainele de lucru formate din bluze albe (spenar)

115

sau halate albe, i ia cte un ervet pentru ters obiectele i se prezint n


salon. Operaiile de aranjare a meselor se pot efectua n echip (brigad) sau
n mod individual. n cazul n care aceast activitate se desfoar n echip,
fiecare lucrtor n parte, efectueaz aceleai operaii pentru ntregul salon. De
exemplu: aducerea i aezarea feelor de mas, aducerea i aezarea
furculielor, etc. n cazul n care munca este organizat n mod individual,
ceea ce nu este indicat, fiecrui lucrtor i este repartizat un numr de mese la
care va efectua toate operaiile de aranjare a meselor.
Prin aranjarea meselor (mise-en-place) n salon se neleg operaiile ce
se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea
obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i
buturilor i care sunt prezentate n continuare.
a) Aerisirea slii - se realizeaz prin deschiderea uilor, ferestrelor,
glasvandurilor, etc. sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer
condiionat sau de ventilaie;
b) tergerea prafului, ce s-a depus n cursul nopii de pe mobila
existent n sal (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian, etc.), de pe
tocurile ferestrelor i uilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri, se face folosind
crpe curate, din molton sau alt material textil, moale i care nu las scame. n
timpul cnd sunt folosite, crpele trebuie s se scuture n afara salonului, ct
mai des pentru a nu se mbiba cu praf;
c) Fixarea meselor, n cazul cnd acestea sunt instabile, se face prin
strngerea sau deurubarea suporilor speciali, care se gsesc montai n partea
de jos a fiecrui picior al mesei sau prin adugarea, dup caz, a unei buci de
lemn sau cauciuc;
d) Fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se
gsete montat pe margine sau al ireturilor montate la colurile acestuia.
ireturile se leag de picioarele meselor. Moltonul trebuie s fie ct mai strns
pe blatul mesei;
e) Aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas trebuie
s fie de aceeai culoare i cu acelai desen pentru a da un aspect estetic
salonului, s fie curate, fr rupturi, apretate, clcate i de dimensiuni
corespunztoare mrimii blaturilor meselor. Feele de mas sunt aduse de la
magazie sau din dulapul pentru pstrarea lenjeriei, pe palma i antebraul
stng, repartizndu-se cte una pe fiecare mas n parte, cu ajutorul minii
drepte. ntinderea feei de mas se face prin prinderea cu ambele mini a dou
coluri 1 i 4 sau 2 i 3, dup care, printr-o uoar scuturare, se desface, se
arunc n fa, pe deasupra mesei, se las s cad pe blatul acesteia, fr s se
dea drumul celor dou coluri, se trage uor n jos, n aa fel nct dungile
rezultate de la clcat, care se ntretaie la mijlocul feei de mas, s ajung la
mijlocul blatului mesei i perpendicular pe mijlocul fiecrei laturi a mesei. n
felul acesta se asigur ntinderea uniform fr s se ifoneze i se evit
punerea minilor prea mult pe feele de mas. Colurile feei de mas vor
116

acoperi n mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atrna, pn la


acelai nivel de jur mprejurul mesei. Colurile feelor de mas se ntind cu
ambele mini, formndu-se un unghi ascuit cu vrful n colul blatului mesei.
n cazul n care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaz o mas
comun pentru mai multe persoane i unitatea nu este dotat cu fileuri, se
urmrete ca feele de mas s fie aezate n aa fel nct cuta proeminent
rezultat de la clcat de-a lungul feei de mas, s aib continuitate pe
lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec s nu fie observat de la
intrarea n sal. Pentru aceasta, pe locul respectiv se aeaz vaze cu flori sau
obiecte necesare servirii (solnie, scrumiere, farfurii, tacmuri, etc.), n funcie
de modul de aranjare a meselor. n grdinile de var sau pe traseele
descoperite, feele de mas se prind de blatul mesei cu clame speciale, pentru
ca adierea vntului s nu le mite;
f) Aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate, terse
(neciobite sau sparte), n seturi de circa 15, sunt preluate de la oficiu. Ele se
aduc pe braul stng, cu emblema unitii ndreptat n fa. Cnd se ajunge la
mas se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puin spre
dreapta, fixndu-se n podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijin partea
de dedesubt a acesteia. Apucat astfel, farfuria se ridic de pe celelalte, se
aeaz pe blatul mesei uor aplecat spre stnga, iar pe msur ce se retrag
degetele de sub farfurie, aceasta se aeaz cu toat circumferina sa pe faa de
mas. Se urmrete ca distana dintre marginea blatului mesei i marginea
farfuriei s fie de 1 1,5 cm, lucru ce se poate realiza prin mpingerea
farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului
mesei. Emblema de pe farfurie trebuie s fie n fa, spre interiorul blatului
mesei. Distana dintre dou farfurii trebuie s fie de circa 30 - 40 cm. La
mesele ptrate cu 4 locuri, farfuria se aeaz la mijlocul fiecrei laturi. La
mesele dreptunghiulare sau rotunde farfuriile se aeaz la distane egal ntre
ele. O alt metod rapid i eficient de aezare a farfuriilor la acest mese
const n aezarea la rnd pe marginea mesei, a trei farfurii una lng alta,
ridicnd apoi farfuria de la mijloc, se obine spaiul necesar pentru aezarea
tacmurilor. Operaia se repet pn se completeaz ntreaga masa. Aceast
metod asigur ns o distan prea mic ntre farfurii, care n unele cazuri
este incomod pentru clieni. La aezarea farfuriilor se va ine seama i de
dimensiunile i spaiile ocupate de scaune, n aa fel ca acestea s fie n
dreptul fiecrui scaun;
g) Aducerea tacmurilor i aezarea pe mese. Tacmurile se aduc de la
oficiu pe tvi, pe farfurie sau nfurate n ancr, n mna stng. Se ridic un
numr suficient de tacmuri att pentru aranjarea mesei, ct i pentru
constituirea rezervei la masa de serviciu ( pe consol). Tacmurile sunt aduse
pe tav, peste care se aeaz un ervet curat, manirea lor fcndu-se astfel fr
zgomot. Aducerea tacmurilor pe farfurie se realizeaz, prin introducerea
lamelor cuitelor sub mnerele furculielor i lingurilor, unul din aceste
117

mnere fixndu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra


greutatea mnerelor de la cuite. Atunci cnd tacmurile se aduc nfurate n
ancr, nainte de aezarea pe mas, se mai terg nc o dat. Tacmurile se
apuc de mnere. Oricare alt mnuire ar fi neigienic i chiar periculoas,
personalul respectiv riscnd s se taie cu cuitul sau s se nepe n dinii
furculielor. Pentru o persoan (un couvert) se aeaz pe blatul mesei
maximum nou tacmuri, cte trei de fiecare parte a farfuriei (n dreapta, n
stnga i n faa farfuriei). n partea dreapt se aeaz cuitele i lingura pentru
servirea preparatelor lichide. Cuitele se aeaz cu vrful lamei spre mijlocul
blatului mesei i tiul spre farfurie, n aa fel ca marginea mnerelor cuitelor
s fie n dreapta marginii farfuriei. Distana dintre marginea blatului mesei i
mnerul cuitului trebuie s fie de circa 1 - 1,5 cm. Cuitele se pot aeza n
linie dreapt, n diagonal (n trepte) sau n form de zig-zag. Lng farfurie
se aeaz cuitul mare pentru consumarea preparatelor din pete i cel mai
ndeprtat de farfurie, cuitul pentru consumarea gustrilor. Deci, ordinea
aezrii cuitelor fa de farfurie este invers ordinii folosirii la consumarea
preparatelor. Lingura se aeaz cu mnerul spre marginea blatului mesei
ncadrndu-se n linia aleas pentru aezarea mnerelor cuitelor, cu partea
concav n sus ndreptat spre mijlocul blatului mesei, n locul cuitului
pentru consumarea preparatelor din pete sau n locul cuitului pentru gustare,
dup debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de
componena meniului. Odat cu scoaterea cuitului pentru pete se ridic i
furculia pentru pete. n partea stng a farfuriei se aeaz furculiele cu
mnerul spre marginea blatului mesei respectndu-se aceeai linie de aezare
aleas pentru cuite i cu dinii n sus, ndreptai spre mijlocul blatului mesei.
Ordinea aezrii tacmurilor este similar cu cea indicat la cuite. n
faa farfuriei, spre mijlocul mesei, se aeaz tacmurile pentru desert, dup
cum urmeaz:
- cuitul pentru desert cu mnerul n partea dreapt i tiul spre farfurie;
- furculia pentru desert cu mnerul n partea stng i cu dinii n sus;
- linguria cu mnerul n partea dreapt, cu partea concav n sus.
Ordinea aezrii fa de farfurie difer n funcie de componena
desertului. n cazul n care se servete ngheat i fructe, lng farfurie se
aeaz cuitul, apoi furculia i cea mai ndeprtat de farfurie linguria pentru
ngheat. n cazul n care se servesc fructe i prjituri, lng farfurie se
aeaz linguria pentru prjitur i apoi cuitul i furculia pentru fructe;
h) Aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Paharele se transport de
la oficiu n salon cu ajutorul tvii, cnd sunt n numr mare, sau pe farfurie
cnd sunt n numr redus (1 - 3). Paharul se apuc cu mna dreapt de baz
sau de picior i se aeaz pe tava pe care a fost aezat n prealabil un ervet,
sau pe farfurie, care se ine n mna stng, prins ntre degetul mare,
deasupra, i celelalte dedesubt. Paharele se ridic de la oficiu n numr
suficient pentru efectuarea operaiilor de aranjare a meselor i pentru
118

constituirea rezervei la consol, transportndu-se cu mare atenie pn n


salon. Aici fiecare pahar se aeaz pe blatul mesei, cu gura n jos.
Paharele se aduc de la oficiu, n stare de curenie perfect (terse,
lustruite) fr s fie crpate sau ciobite, pe tvi sau farfurii ntinse inute ntre
degetele minii stngi: degetul mare deasupra, pe marginea tvii sau farfuriei
i celelalte degete rsfirate dedesubt. Transportarea i mnuirea paharelor se
va face cu mult atenie, fiind casabile. Paharele nu se prind cu mna de
partea superioar, deoarece nu este igienic, ar rmne amprente, i s-ar putea
produce accidente prin spargerea lor.
n cazul cnd se organizeaz o mas comandat i se cunoate ora
nceperii servirii, paharele se aeaz cu gura n sus. Paharele se aeaz n faa
farfuriei dup tacmurile pentru desert, n numr de maximum 4, pentru o
persoan, n urmtoarea ordine: n faa emblemei farfuriei, paharul pentru ap,
n dreapta paharului pentru ap, paharul pentru vin rou, apoi paharul pentru
vin alb i dup aceea paharul pentru aperitiv, care va fi aezat n dreptul
vrfului cuitului cel mai ndeprtat de farfurie.
Paharele pot fi aranjate n linie dreapt, paralele cu marginea blatului
mesei sau pot fi aranjate n diagonal, n form de semicerc, de ptrat, etc., n
funcie de spaiul existent pe blatul mesei;
i) Aducerea ervetelor sau erveelelor. ervetele din pnz sau
erveelele de hrtie se ridic, n numr suficient de la magazia pentru
pstrarea obiectelor de servire. ervetele curate, apretate i clcate, se aduc pe
mna stng pn la consol. ervetele se iau unul cte unul i, aa cum vin
de la clctorie sau ndoite uor o singur dat, fr s se umble prea mult cu
minile pe ele pentru a nu le murdri i ifona, se aeaz pe fiecare farfurie de
pe mas sau n stnga acesteia, dac spaiul permite. Se pot pune i direct pe
faa de mas n locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice, ervetele se pot
aduce i aeza pe blatul mesei n pungi de material plastic. erveelele sunt
confecionate i din hrtie special, de form ptrat, de regul de culoare
alb. Pot fi i colorate sau imprimate cu diferite modele sau texte de reclam.
ervetele de hrtie se mpturesc sub form de triunghi, introducnduse cu vrful sub furculie, baza triunghiului fiind paralel cu mnerul acestora.
n grdinile de var sau pe terasele descoperite, erveelele se pot aeza sub
furculie, pentru a nu le lua vntul;
j) Aducerea altor obiecte de servire i aezarea pe mese. n afara
obiectelor de servire absolut necesare consumrii preparatelor i buturilor, pe
mas mai sunt aezate i alte obiecte de servire astfel:
- presrtoarea sau solnia se aeaz n aa fel nct s poat fi folosit
de 4 - 6 consumatori, cu emblema spre intrarea n sal. Sarea din solni
trebuie s fie fin;
- scrumiera se ofer numai n cazul n care se cunoate c persoanele
care vin la mas fumeaz. n caz contrar se pstreaz la consol i, n

119

momentul n care un client i aprinde igara, se aeaz o scrumier pe mas


ct mai aproape de acesta, n partea dreapt;
- serviciul de oet i ulei (oliviera) se aeaz pe mas n cazul cnd se
cunoate meniul, iar preparatele ce urmeaz s fie consumate necesit
completarea acestora cu condimentele existente n serviciile respective;
- platourile sunt aduse de la secii pe palma i antebraul stng peste
care n prealabil, a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine
falduri, dup cum preparatele sunt mai mult sau mai puin calde.
Prezentarea i servirea preparatelor de pe platou se face pe partea
stng a clienilor cu ajutorul cletelui (lingur i furculi) care se ridic de la
oficiul de menaj o dat cu platoul, sau de la masa de serviciu, fiind aezat pe
platou cu mnerele spre dreapta;
- obiectele pentru decorarea mesei se aduc n numr mai mare sau mai
mic, n funcie de numrul i specificul meselor. Astfel, n mod obinuit, se
aeaz pe fiecare mas sau la un anumit numr de mese cte o vaz cu flori
proaspete care se pun n mijlocul mesei. La mese festive (banchete, recepii,
etc.) se monteaz gaprouri cu flori i se mai poate scrie cu petalele florilor
sau din frunze, o urare: La muli ani!, Succes!, Bine ai venit!, etc.
Pe mas se mai pot aeza: suporturi pentru erveele, suporturi pentru
scobitori, mutariere, coulee cu pine, etc. Aezarea lor trebuie s se fac la
o distan accesibil mai multor clieni, n aa fel pentru a putea fi folosite de
fiecare client, fr s-i deranjeze pe ceilali i s se integreze n estetica
aranjrii totale a mesei respective.
Suporturile frapierelor se aeaz lng fiecare mas fr s mpiedice
circulaia clienilor i a personalului de serviciu. Acestea trebuie s fie curate
i s aib o stabilitate perfect. Cele deteriorate se vor nltura din salon
pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitii. Frapierele se aduc de la
barul de serviciu cu ghea, odat cu buturile mbuteliate comandate,
aezndu-se cu grij pe suport. n cazul meselor comandate, acestea pot fi
aduse nainte de nceperea servirii. Se vor acoperi cu cte un ervet.
Numrul obiectelor de inventar care se aeaz pe blatul meselor nainte
de sosirea clienilor difer de la un fel de mas la altul (mic dejun, cin,
banchet, etc.) i de numrul preparatelor i buturilor ce urmeaz s fie
servite. n funcie de numrul obiectelor de servire folosite la aranjarea
meselor se desprind dou feluri de aranjri (mise-en-place-uri):
- aranjarea meselor complete, cnd sunt aezate pe mas un numr mai
mare de obiecte de servire, corespunztor structurii meniului ce va fi servit cu
respectarea regulilor artate mai sus; aceast form de aranjare se folosete n
condiiile cnd meniurile sunt stabilite cu anticipaie;
- aranjarea simpl a mesei, cnd se aeaz pe mas un numr de
obiecte, urmnd s fie completate pe msur ce se comand meniul a la
carte. De regul aceast form de aranjare se folosete n cazul cnd salonul
este aranjat pentru ateptarea clienilor fr s se cunoasc ce vor servi;
120

k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor). Blatul mesei este


acoperit cu o fa de mas. n cazul n care consola are sertare i este nchis,
de preferin cu ui glisante, obiectele de servire de rezerv se aranjeaz pe
sorturi astfel: n sertare se aeaz tacmurile, pe rafturi vesela (cte 10-15
buci din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari i cele
care se folosesc mai mult: scrumierele, solniele, bolurile cu ap pentru
cltitul degetelor, naproanele, ervetele, erveelele, luurile, tvile, etc.,
precum i listele pentru meniuri de rezerv, carnetele cu bonurile de marcaj i
cu notele de plat.
n unitile dotate cu nclzitor pentru vesel (loverator) se urmrete
ca acesta s fie aprovizionat cu un numr corespunztor de farfurii care
urmeaz s fie meninute calde. Pe msur ce obiectele de servire se folosesc,
se are grij sa fie completate n tot timpul serviciului, n aa fel, ca n
permanen numrul lor s fie acelai;
l) Aducerea i aranjarea obiectelor de servire speciale. n afara
obiectelor de servire clasice, enumerate mai sus, n unele unitile publice de
alimentaie se mai folosesc i alte obiecte, cum ar fi:
- strecurtoarea, storctoare pentru citrice, gletue pentru ghea,
plnii, sonde gradate, etc., folosite la baruri;
- ulcele, ulcioare, ploti, n unitile cu specific naional (crame);
- reou electric, spirtier, pentru pregtirea la gheridon, n faa clienilor
sau pentru pstrarea la cald a unor preparate;
- toctoare din lemn de diferite forme i dimensiuni folosite la servirea
i consumarea unor preparate din carne sau la efectuarea operaiunilor de
tranare, filetare la masa gheridon;
- paleta pentru servirea prjiturilor.
Ateptarea clienilor.
Operaiile de ateptare a clienilor ncep o dat cu deschiderea salonului
i nceperea programului de funcionare a unitii, care este anunat prin afiul
montat pe ua de la intrare. Fiecare chelner mpreun cu ajutorul su stau n
mijlocul raionului de care rspund, chelnerul ntre mese, iar ajutorul lng
consol. eful de sal st n apropierea intrrii n salon. ntreg personalul st
n picioare, fr s se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stlpi i se nceteaz
orice fel de discuie. Este interzis fumatul, cititul sau orice alte ndeletniciri.

VI. 5 Tehnica propriu-zis a servirii


diferitelor tipuri de mese

Ca n orice domeniu de activitate i n special n acelea n care se


manifest relaii cu oamenii, cum sunt cele ce se creeaz n unitile publice
121

de alimentaie, care, pe lng rolul social i economic, constituie un exponent


al gradului de cultur i civilizaie uman, ntreaga atmosfer i toate aciunile
ce se ntreprind trebuie s se ncadreze n reguli i norme bine definite i
respectate cu strictee. Aceste reguli, care au un caracter de etic i de
comportament interuman, prezint i aspecte pur tehnice, generate pe de o
parte de modul exact i unitar de executare a unor operaii mecanice sau
psiho-fizice, ct i justificate din punct de vedere ergonometric i de
management. De modul cum sunt aplicate aceste reguli, n condiiile unei
economii de pia, cu un caracter concurenional pronunat, depinde reuita
sau insuccesul agentului economic ntreprinztor din sectorul alimentaiei.
Plecndu-se de la aceste succinte consideraii, se apreciaz c regulile
de etic i de tehnic a servirii clienilor ntr-o unitate de alimentaie
public, indiferent de forma de proprietate sau organizatoric a acesteia,
trebuie cunoscute, nsuite i respectate de ctre toi lucrtorii unitii.
Pe lng operaiile tehnice ce se efectueaz de personalul din uniti
pn la nceperea activitii de servire propriu-zise, artate, se desprind
operaiile ce se realizeaz pe tot parcursul programului de funcionare al
fiecrei uniti cuprinse n urmtoarele grupe:
primirea clienilor;
prezentarea preparatelor i buturilor;
primirea comenzilor de la clieni;
transmiterea comenzilor la secii;
aducerea preparatelor i buturilor de la secii;
servirea preparatelor i buturilor;
debarasarea meselor;
ntocmirea i prezentarea notei de plat;
ncasarea banilor;
desprirea de clieni.
nainte de a fi prezentat partea tehnic a servirii este necesar s se
enumere regulile legate de comportarea personalului i a celor de protocol
pe toat perioada de funcionare a unitii. Formarea deprinderilor i nsuirea
cunotinelor privind caracteristicile i modul de mnuire a obiectelor de
servire folosite n saloanele unitilor publice de alimentaie, precum i
regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare i servire a diferitelor
preparate culinare i buturi se pot materializa i evalua n organizarea i
servirea succesiv a componentelor unor meniuri mai simple sau mai
consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi, pentru
satisfacerea opiunilor diversificate ale clienilor.
Pentru organizarea i servirea meniurilor la diferite tipuri de mese
(mic dejun, prnz, cin) se vor stabili componentele acestora, n funcie de
care se vor executa operaiile de aranjare a meselor, de pregtire, transportare
i servire a preparatelor i buturilor.
122

Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare i alte produse


alimentare, inclusiv buturile alcoolice i nealcoolice ce se servesc i se
consum de una sau mai multe persoane la o singur mas.
Diferitele feluri de meniuri se pot clasifica dup cum urmeaz:
a) dup numrul de preparate i produse alimentare servite i
consumate:
- meniuri simple, cnd se servesc i se consum un numr redus
de preparate culinare sau produse alimentare; de exemplu: un preparat
lichid cald (sup, ciorb, etc.) i o mncare;
- meniuri complete, cnd se servesc i se consum un numr mai
mare de preparate culinare sau produse alimentare; ca de exemplu:
gustare, preparate lichide calde, preparate din pete, preparate pe baz
de carne, cu garnitur i salat, dulciuri de buctrie sau produse de
cofetrie - patiserie;
b) dup felul mesei la care se servete i se consum:
- meniu pentru mic dejun (masa de diminea);
- meniu pentru dejun (masa de prnz);
- meniu pentru cin (masa de sear);
- meniu pentru mas festiv (banchet);
- meniu pentru recepie;
- meniu pentru turiti strini.
c) dup structura i componena preparatelor culinare:
- meniu consistent, cnd se consum un numr mai mare de
preparate sau produse alimentare cu un coninut bogat n substane
nutritive i valori calorice;
- meniu pensiune, cnd se servesc i se consum dou - trei feluri
de mncare diferite, dar la un pre unic (fix) de vnzare;
- meniu de curare, cnd se consum un numr mai redus de
preparate sau produse alimentare cu un coninut mai redus de substane
nutritive sau valori calorice;
- meniu dietetic, cnd se servesc i se consum preparate culinare
realizate din materii prime stabilite de un anumit regim alimentar,
impus de starea sntii clienilor;
d) dup momentul n care se stabilesc:
- meniuri a la carte, cnd meniul se stabilete atunci cnd
clienii sunt la mas i solicit preparatele sau buturile servite
consultnd lista pentru meniuri;
- meniuri comandate, cnd acestea se stabilesc cu anticipaie,
nainte de sosirea clienilor la mas.
La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele
elemente:
- structura clienilor (vrst, sex, naionalitate, etc.);
- anotimpul n care se pregtesc i se consum preparatele;
123

- timpul destinat pregtirii i servirii meniului;


- tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin, etc.);
- valoarea nutritiv i caloric a preparatelor i buturilor;
- preferinele culinare i tradiia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea
includerii ntr-un meniu a urmtoarelor preparate:
- din materii prime de baz asemntoare (exemplu: ciorb
de burt i ciulama, ciorb de perioare i ardei umplui, ciorb
de fasole boabe i iahnie de fasole boabe, sup-crem de cartofi
i garnitur din cartofi, etc.);
- realizarea prin procedeu tehnologic similar: prjire,
coacere, fierbere (de exemplu: cacaval pane i pete pane, pete
la grtar i friptur la grtar, macaroane gratinate i budinc
gratinat, etc.);
- din acelai sortiment de carne (de exemplu: ciorb din
carne de pasre i pui la ceaun, ciorb din carne de porc i
friptur din carne de porc, mncare din carne de iepure i friptur
din carne de vnat);
- din aceleai legume (exemple: pete cu cartofi natur i
friptur cu cartofi prjii, sup-crem de mazre i friptur cu
mazre sote, etc.);
- deserturi obinute din aceeai materie prim (exemple:
tarte cu cpuni i salat din cpuni, ngheat din ciocolat i
prjitur pe baz de ciocolat).
Principalele reguli de servire i de protocol se refer la:
(1) Din momentul cnd clienii ncep s intre n salon i n timpul
serviciului, personalul nceteaz orice fel de discuie, glume sau certuri. Dac
membrii colectivului au de comunicat anumite probleme n legtur cu
serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. Ordinele se dau discret, fr s fie
observate de clieni, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru
ca persoana care-l primete s tie despre ce este vorba. Orice observaie se
face n oficiu, fr s se aud n salon. Se evit gesturile ample, vizibile i
repetate, deoarece produc ilaritate. n tot ceea ce ntreprinde, personalul
trebuie s fie politicos, amabil, respectuos;
(2) n timpul cnd se efectueaz operaiile de servire trebuie s se in
seama de anumite reguli, precum:
- Politeea se exprim prin atitudine, corectitudine i sinceritate, prin
atenia i promptitudinea cu care clienii sunt servii. Acetia trebuie s fie n
permanen n atenia personalului, s fie servii ct mai rapid i n linite;
- Un serviciu rapid se obine lucrndu-se metodic, organizat, gndit
ntotdeauna, pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii i

124

asigurarea servirii rapide; se impune ca plecrile i venirile n salon, de la


anexele acestuia i ctre ele, s se fac cu un scop bine definit;
- Un serviciu bun se face n linite, cu gesturi precise i rapide. n acest
fel se creeaz o atmosfer i o ambian plcut, care fac ca orice client s se
simt bine. Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschiderea sau
nchiderea uilor, zgomotele produse de pai pe parchet, mnuirea veselei i a
tacmurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei n suport, etc.;
- Crearea unui climat de destindere i ambian impune s se evite
exprimarea pe figur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna
s existe un zmbet profesional care s nu se confunde ns cu un rs forat, ci
s exprime o fire amabil i deschis fa de clieni, a cror bun dispoziie se
mbuntete, ajutnd la mrirea poftei de mncare;
- Asigurarea discreiei, fr s se arate ns dezinteres. Discuiile
purtate, informaiile date, ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s fie
fcut cu calm, competen, n limitele bunei cuviine;
- Personalul s stea ntr-o poziie reverenioas, puin aplecat spre
client, pentru a putea auzi att ntrebrile, ct i rspunsurile acestuia. Nu este
permis s se aranjeze inuta vestimentar sau corporal n faa clienilor, s se
ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac mna prin pr, s se tearg
fruntea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile, etc.;
- Relaiile dintre chelner i client se efectueaz prin dialog sau prin
operaii de mnuire a obiectelor de servire, sau a preparatelor (care se
realizeaz de regul pe partea stng a clientului);
- Servirea, n general, se face n urmtoarea ordine: femeile mai n
vrst, femeile tinere, brbaii n vrst, brbaii tineri, adolescenii i apoi
copiii. n cazul n care copiii dau dovad de nerbdare sau la indicaia
prinilor, ei pot fi servii dup femeile n vrst, crora trebuie s li se acorde
stima i respectul cuvenit;
- nainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv folosindu-se
formula: mi permitei s v servesc?;
- Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu
obiectele de servire adecvate;
- Clientul nu trebuie s fie deranjat prea mult n timpul servirii;
- Se evit ptarea feei de mas sau a mbrcmintei clientului;
- Evitarea umplerii farfuriilor cu prea mult mncare;
- Nu se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate fr
asentimentul clienilor;
- n cazul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar
un timp mai ndelungat, se anun acest fapt odat cu primirea comenzii;
- Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire calde,
iar buturile care se consum reci, se servesc n pahare rcite;

125

- Obiectele folosite n timpul consumului (tacmuri, farfurii, pahare,


etc.), precum i obiectele cu condimente (oliviere, presrtoare) se aduc la
mas naintea preparatelor sau buturilor ce urmeaz s se consume;
- Obiectele de servire care s-au murdrit sau care au czut pe jos se
nlocuiesc imediat;
- Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clienii sau la
cererea acestora se efectueaz debarasarea meselor de obiectele folosite;
- Se evit ca, n timpul servirii, clienii s fie intercalai ntre doi
lucrtori care efectueaz simultan operaii de servire a preparatelor sau a
buturilor;
- Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe
care au fost tranate pe farfuria clienilor (cletele de servire, luul, etc.) se
aeaz ntotdeauna pe obiectul purttor, evitndu-se astfel ptarea
mbrcmintei clienilor, a feei de mas sau a pardoselei;
- nainte de a aranja masa pentru servirea deserturilor, se debaraseaz
masa de toate obiectele folosite la consumarea preparatelor servite, lsndu-se
numai tacmurile pentru desert, paharele pentru buturile care se servesc sau
urmeaz s se mai serveasc, scrumiera, suportul pentru scobitori i ervetele
sau erveelele. Se vor aduce la mas farfurii pentru desert i se va verifica
dac tacmurile necesare servirii desertului de ctre clieni sunt complete;
- Dup terminarea servirii fiecrui preparat, se ureaz Poft bun!,
iar la terminarea servirii meniului se folosete formula: S v fie de bine!;
- Operaiunile de debarasare a mesei se efectueaz n mod diferit, n
funcie de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor. Aceste
operaii se realizeaz n spatele consumatorului respectiv. La debarasarea
meselor se va ine seama de urmtoarele reguli:
- operaiile vor fi efectuate cu mult atenie, calm i n linite;
- se va evita incomodarea clienilor prin ntinderea minilor prin faa
acestora sau solicitarea permisiunii efecturii debarasrii n timpul cnd
acetia s-au apropiat pentru a purta o discuie;
- numrul de obiecte ridicate de pe mas s nu depeasc posibilitile
persoanei care efectueaz operaiile de debarasare, n caz contrar s-ar putea
crea situaii neplcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor i spargerea lor, fie
prin cderea resturilor de mncare care ar pta mbrcmintea clienilor i a
personalului unitii sau pardoseala slii (parchetul, mocheta, covoarele, etc.);
- timpul de debarasare s fie ct mai scurt.

VI. 5. 1 Primirea clienilor (oaspeilor)


Clienii se primesc, de obicei, de ctre eful de sal (matre d'hotel), iar
n lipsa acestuia de ctre chelnerul desemnat prin graficul de lucru sau de cel
care este mai liber i se gsete n imediata apropiere a intrrii n salon.

126

Primirea clienilor (oaspeilor) se face la intrarea n salon, printr-un


salut reverenios, capul nclinndu-se puin n jos, cu faa vesel i primitoare
cu privirea spre client, adresndu-i-se dup cum este cazul cu bun
dimineaa, bun ziua, bun seara, sau bine ai venit!. n cazul n care
se cunoate numele clientului, acesta poate fi adugat la salut.
Dup cum este cunoscut, prima intr persoana de sex masculin (de
obicei, cel care invit sau conduce grupul de persoane), care face loc s intre
persoanele de sex feminin i celelalte persoane.
n momentul sosirii, lucrtorul care primete clienii alege masa cea
mai potrivit innd seama de:
a) numrul persoanelor care fac parte din grup, iar atunci cnd
sesizeaz c se mai ateapt i alte persoane, poate s ntrebe cte mai
urmeaz s soseasc;
b) caracteristicile clienilor:
- pentru cei mai vrstnici se ofer mese mai ndeprtate de
zgomot i ferite de curent;
- pentru cei tineri se ofer mese n apropierea ringului de
dans i a scenei unde au loc reprezentaii artistice;
- pentru cei grbii, lng ua de la intrare sau ua oficiului,
deoarece trebuie s fie servii mai repede;
- pentru turitii strini, mesele servite de chelnerii care
cunosc limba respectiv;
-pentru cei anunai, mesele rezervate;
c) gradul de ncrcare al chelnerilor. Se alege masa din raionul n
care sunt mai puini clieni.
Conducerea la masa astfel aleas se face mergndu-se naintea
grupului, ntors puin spre dreapta i artnd, din cnd n cnd culoarul dintre
mese pe care trebuie mers. n cazul n care clienii i aleg alt mas, se face
loc ca acetia s treac nainte, nsoitorul mergnd n urma lor.
La mas, grupul de persoane este ntmpinat de chelnerul care
rspunde de servirea mesei respective, acesta salutndu-i. Apoi, ajut
persoanele s se aeze pe scaune, prin prinderea cu ambele mini a sptarului
scaunului i trage puin napoi, pentru a face loc s treac persoana respectiv
printre scaun i mas, iar n momentul n care se aeaz se va mpinge uor
scaunul nainte. Oferirea scaunului se face n urmtoarea ordine: femei mai n
vrst, femei mai tinere, brbai mai n vrst, brbai mai tineri, copii i apoi
adolesceni. Copiii pot fi ajutai s se aeze i mai nainte, dac prinii indic
acest lucru sau dac acetia sunt nerbdtori. Pe scaunele oferite copiilor se
poate aeza cte o pern, pentru ca acetia s ajung la nivelul blatului mesei.
Cnd numrul de persoane care compun grupul este mai mare dect
numrul de locuri la mas, eful de sal care a condus grupul, mpreun cu
chelnerul din raionul respectiv ncep s ia msuri pentru adugarea de scaune

127

i mese. n aceast situaie, chelnerul, mpreun cu ajutorul su efectueaz


urmtoarele operaii:
- retragerea scaunului din dreptul marginii mesei, fcnd loc mesei ce
urmeaz s fie adaugat;
- ndeprtarea scaunelor de la masa care va fi mutat;
- prinderea mesei de o parte i de alta i aducerea lng cea la care se
adaug;
- completarea numrului necesar de scaune, eventual cele rmase
libere prin dislocarea mesei, oferindu-le clienilor care ateapt;
- aranjarea mesei n funcie de noua situaie creat.
n anotimpurile reci, cnd clienii au intrat n salon mbrcai cu haine
groase datorit aglomeraiei de la garderob, sau pentru c unitatea nu are
garderob, eful de sal i chelnerul se ofer, n ordinea indicat mai sus, s
ajute la dezbrcarea acestora. Hainele sunt duse cu mult atenie la garderoba
sau cuierul din salon, fr s se ifonoze sau s se piard din accesorii (fular,
mnui, cciuli, plrii, etc.). De la garderob se aduce fisa i se nmneaz
persoanei care conduce grupul.

VI. 5. 2 Primirea comenzii


Dup ce clienii (oaspeii) au fost informai despre numrul, varietatea,
coninutul, procesul tehnologic i alte aspecte privind preparatele i buturile
existente n unitate i care pot fi servite, chelnerul se pregtete s primeasc
comanda. n acest scop, preia bloc-notesul n palma stng i creionul sau
pixul n mna dreapt i se apropie de cel care conduce masa sau de cel care
l-a solicitat stnd n picioare, n partea stng a acestuia.
n timpul primirii comenzii chelnerul trebuie s fie calm, politicos, s
dea toate explicaiile cerute, s ajute prin recomandri corecte i competente
la alctuirea celui mai potrivit meniu notnd cu atenie fiecare comand
primit, cantitile i denumirile preparatelor sau buturilor solicitate.
n cazul n care numrul clienilor este mare i preparatele sunt variate,
va nota, folosindu-se de o numerotare sau nsemnare proprie, fiecare client cu
preparatul sau butura comandat, n aa fel nct, atunci cnd se va servi, s
se cunoasc exact ceea ce s-a comandat de fiecare, evitnd ntrebarea Cine a
dorit un anumit preparat sau butur.
La primirea comenzii se vor staibili i unele amnunte privind:
- modul preferat de pregtire a preparatelor executate la comand (mai
crud, mai prjit, fierbinte, puin cald, rece, etc.);
- durata executrii comenzii primate;
- garniturile care se prefer (cartofi prjii, sufleturi, mazre, sote, etc.):

128

- salata preferat (cruditi, murturi, asortat, etc.);


- buturile aperitiv i vinurile preferate s se consume la preparatele
comandate etc.
Dup primirea comenzii, i mai ales atunci cnd sunt mai muli clieni
i se comand preparate diferite sau acetia sunt nehotri sau necunosctori
i revin asupra comenzilor date, chelnerul care primete comanda va repeta
verbal ceea ce i-a notat. Repetarea verbal a comenzii primite are
urmtoarele avantaje:
- stabilete exact comanda pentru care s-a pronunat clientul;
- creeaz o atmosfer de apropiere i comunicare ntre clieni i
personalul de servire.
n funcie de meniul comandat, chelnerul va efectua operaiile de
debarasare a mesei de obiectele de servire care nu vor fi folosite i va
completa cu obiectele care lipsesc i sunt necesare n timpul consumrii
preparatelor sau buturilor comandate. n cazul n care paharele au fost
aezate cu gura n jos, n acest moment vor fi ntoarse cu gura n sus.
Pentru a asigura o bun servire a consumatorilor, chelnerul va cuta cu
mult tact, pe ct este posibil, s stabileasc mpreun cu clienii ntregul
meniu care va fi servit, pentru a putea da din timp comanda la seciile de
producie ceea ce s-a stabilit.

VI. 5. 3 Transmiterea i onorarea comenzii


Comenzile primite de la clieni se transmit la secii prin intermediul
bonurilor de marcaj sau al tichetelor emise de aparate speciale de marcat.
Dup ce a primit comanda direct de la clieni, chelnerul se retrage la
consol sau n oficiu pentru a ntocmi bonurile de marcaj sau s nregistreze
comanda la aparatul de marcat. Pe bonul de marcaj, chelnerii scriu
urmatoarele date:
- denumirea seciei creia i este adresat;
- cantitatea de preparate sau de buturi solicitate,
exprimat n numrul de porii, unitatea de msur la fiecare
porie sau integral;
- denumirea preparatului sau a buturii comandate;
- valoarea total pentru fiecare preparat sau butur;
- totalul valorilor preparatelor sau buturilor comandate
care se face n partea de jos;
- semntura chelnerului care a emis bonul de marcaj;
- data i ora emiterii.

129

Bonul de marcaj se completeaz n dou exemplare; exemplarul al


doilea (duplicatul) rmne la cotor, iar primul exemplar (unicatul) se
nmneaz seciei de producie respective, anunnd eful acesteia prin
formula s mearg, enumernd cantitatea i denumirea preparatelor sau a
buturilor scrise pe bonul de marcaj. Pn ce se pregtesc preparatele sau
buturile, chelnerul ridic de la oficiu obiectele necesare transportrii acestora
n salon (tvi, farfurii, platouri, etc.), precum i servirii lor (farfurii calde,
tacmuri, clete, pahare sau cupe frapate, etc.). Tichetul de cas nlocuiete
bonul de marcaj n unitaile dotate cu aparate de marcat.
Asigurarea servirii rapide a clienilor i pstrarea calitii i a
aspectului comercial al preparatelor i buturilor depind, n mare msur, de
felul cum sunt organizate operaiile de aducere a acestora de la seciile de
producie la mas. Dup ce se apreciaz c a trecut timpul necesar pregtirii
sau montrii preparatelor sau buturilor comandate, chelnerul se prezint la
secie, cu obiectele pentru transport (tvi, farfurii suport, etc.), solicitnd
preluarea cu formula s ias nsoit de enunarea cantitii i denumirii
preparatelor i buturilor respective. La eliberarea preparatelor sau buturilor,
att eful de producie, ct i cel care le primete, verific cantitatea, calitatea
i aspectul comercial al acestora i dac corespund cu datele nscrise n bonul
de marcaj sau tichetul de cas.
a) Aducerea preparatelor sau bauturilor de la secie i a obiectelor
necesare servirii lor (farfurii, cuite, furculie, linguri, etc.) se efectueaz n
trei feluri. Ridicarea de la oficiile de menaj n primul rnd a obiectelor pentru
servire i transportarea lor n salon. Urmeaz preluarea de la secii a
preparatelor sau buturilor i aducerea lor n salon. Se ridic de la oficiile de
menaj obiectele pentru servire i se transport n salon, respectndu-se
normele i regulile de ntreinere i mnuire a acestora. n salon acestea se
aeaz pe blatul mesei, n dreptul fiecrui consumator, respectndu-se regulile
de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, n cazul n care se folosete
forma de servire repspectiv, sau se depun pe consol; se preiau apoi de la
seciile de producie preparatele montate pe obiectele pentru transport:
platouri sau n boluri, farfurii, legumiere, etc. sau buturile pregtite de
barman n frapiere, pahare, baloane, sonde sau cupe, dup caz, i se transport
pn n salon, respectndu-se regulile de mnuire;
b) Ridicarea de la oficiile de menaj a obiectelor necesare consumrii,
preluarea de la secie a preparatelor sau buturilor i aducerea concomitent a
acestora n salon. Acest sistem se folosete n conditiile n care numrul de
obiecte de servire i volumul preparatelor i buturilor sunt reduse. Aceste
operaii se efectueaz n mod diferit n funcie de tipul preparatelor.
n cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
- se ridic de la masa cald farfuriile corespunztoare numrului de
clieni aezndu-se pe antebraul stng pe care n prealabil a fost aezat
ancrul desfurat;
130

- se preiau de la secia - buctrie preparatele respective, montate pe


platou, legumier sau bol mpreun cu farfuria - suport, care se prind ntre
degetul mare i celelalte degete ale minii stngi;
- se transport apoi n salon cu mult atenie;
n cazul aducerii buturilor servite la pahar (porionate) se va proceda
astfel:
- de la oficiul de menaj se preia o tav, pe care se monteaz un
ervet pentru a evita alunecarea paharelor i se aeaz pe antebraul i
palma stng, peste care, n prealabil, a fost aezat ancrul;
- de la bar se preiau buturile porionate, se verific dac obiectele
de servire folosite sunt curate, dac corespund buturii respective (pahar
cu picior, cup, balon sau sond) i s-a respectat comanda prevzut n
bonul de marcaj. Paharele se aeaz pe tav ncepnd de la anlebra spre
palma stng. Aceast aezare este mai ordonat i mai comod, asigur o
mai mare stabilitate a tvii i se evit eventualele ciocniri ce s-ar putea
produce la mnuirea paharelor;
- se transport apoi n salon cu foarte mare pruden;
c) Preluarea de la secii a preparatelor sau buturilor i aducerea
lor n salon n condiiile n care obiectele de servire au fost aezate pe
mese, nainte de sosirea clienilor. Acest sistem se poate folosi n mod
individual sau colectiv (doi sau mai muli lucrtori - ir indian), n funcie
de numrul clienilor i volumul preparatelor sau buturilor care se
servesc. Cnd se aduc de ctre un singur lucrtor, se preiau toate
preparatele sau buturile, care urmeaz a fi servite n acelai timp tuturor
clienilor, transportndu-se n salon cu respectarea regulilor de mnuire a
obiectelor de servire. Cnd se aduc de ctre doi lucrtori se procedeaz
astfel:
- n cazul n care preparatul are o compoziie uniform (de exemplu:
srmlue, crap prjit, escalop, ciorb) se preia de la secie, de fiecare
lucrtor, cte un platou sau bol, n care au fost montate un numr egal de
porii i se transport n salon;
- n cazul n care preparatul este format din mai multe pri
componente (de exemplu: fripturi cu pireu de cartofi, sarmale cu
mmligu, etc.) se preia de la secie, de ctre fiecare lucrtor, cte o parte
component a preparatului i se servete apoi pe rnd.
Cnd preparatele se aduc de mai muli lucrtori, se preia preparatul
de ctre fiecare, n numr egal de porii. Acetia se aeaz n ir indian i
transport preparatele n ordine, pn n salon, servirea ncepnd s se fac
de toi n acelai timp. n acest scop, trebuie ca ultimul chelner din ir s se
opreasc la masa cea mai apropiat iar primii din ir s mearg pn la
masa cea mai ndeprtat, servirea ncepnd n momentul n care toi
lucrtorii au ajuns la mesele sau clienii stabilii n prealabil.

131

Pentru aducerea preparatelor i a buturilor de la secii, se va ine


seama de urmtoarele reguli:
- personalul va circula n oficiu numai pe partea dreapt, evitndu-se
incomodarea n timpul deplasrii;
- mna dreapt va fi pe ct posibil liber, pentru a feri obiectele de
servire de pe mna stng;
- preluarea de la secii i aducerea preparatelor sau buturilor se face
n ordinea n care se consum, conform meniului comandat, fr s se lase
prea mare interval de timp ntre servirea a dou preparate;
- intrarea i iesirea din salon se va face prin partea din dreapta a uii
batante, folosindu-se pentru deschidere mna sau piciorul drept;
- se va circula cu atenie i mult calm, dndu-se ntietate celor care
transport o greutate mai mare;
- se vor evita gesturile largi, alergarea i zgomotele, care perturb
activitatea celorlali;
- n salon se circul cu mult atenie, dndu-se prioritate clienilor
sau chelnerilor care transport preparate i buturi;
- din salon se vor ridica n permanen obiectele folosite,
debarasndu-se mesele de serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic slii
i respectiv mesei;
- personalul se va ajuta reciproc, atunci cnd sarcinile de serviciu
impun acest lucru;
- se vor evita deplasrile inutile ale lucrtorilor i staionarea prea
ndelungat n oficiu;
- obiectele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat
ridicate i nlocuite;
- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire
corespunztor situaiei de fapt (clete, furculi, ancr, mtur i fra);
- pe mese nu se aeaz seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu
tacmuri, platourile sau bolurile cu preparate (excepie fcndu-se numai
cnd se folosete sistemul de servire indirect), buturile mbuteliate, etc.,
aduse de la secie n vederea efecturii operaiilor de servire;
- se va evita s se stea cu spatele la clienii pentru care s-au adus
obiectele de servire, preparatele sau buturile.
Buturile se consum mpreun cu preparatele culinare i alte produse
alimentare pentru stimularea poftei de mncare i digerarea mai rapid a
grsimilor. Buturile se servesc, de regul, n urmtoarea ordine: aperitivele,
vinurile, vinurile spumante (ampania) i lichiorurile. Coniacul, berea,
buturile rcoritoare, sucurile din fructe, amestecul de buturi (cocteil, fizz,
cobbler, se servesc dup preferinele clienilor.
nainte ca buturile s fie aduse la mas, se va avea grij ca pe mas s
existe paharele necesare servirii lor. n funcie de buturile cuprinse n meniul

132

respectiv, pe mas trebuie s existe pahare: pentru buturi aperitiv, pentru vin
alb, vin rou, ap mineral i, dac spaiul permite, cupa pentru ampanie.
Paharele pot fi aezate n form de semicerc, n diagonal spre mijlocul
mesei, sau n alte forme alese n funcie de spaiul de pe mas. n cazul n care
buturile aperitiv sunt aduse i servite de chelner, porionate n pahare, de la
secia bar, pe mas trebuie s existe loc pentru aezarea acestora
Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc
clienilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune nalte. Pentru
servirea amestecurilor de buturi barul trebuie s fie dotat cu urmtoarele
obiecte:
- vas pentru amestecul buturilor (shaker);
- vas cu perei groi pentru amestecul buturilor;
- pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor
de buturi;
- tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de
preferin dreptunghiulare;
- lingurie cu mner lung (pentru mazagran);
- strecurtoare obinuit sau cu spirale pentru strecurarea buturilor;
- prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor, etc.;
- sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picturilor
(pipet) de buturi aromate;
- aparat pentru preparat cuburi de ghea;
- clete pentru prinderea cuburilor de ghea;
- vase pentru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare) i zaharnie;
- clete pentru zahr cubic;
- vase pentru sare, piper, boia, mutar, etc.;
- rnie pentru piper, scorioar, etc.;
- pil pentru ras nuci de cocos, nucoar, etc.;
- cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmi, portocale;
- suporturi pentru scobitori;
- tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere,
ap mineral, sucuri din fructe, etc.;
- aparat expreso pentru cafea.
Pentru ca amestecurile de buturi s fie obinute n ct mai bune
condiii, este necesar ca buteliile cu buturile respective s fie grupate dup
sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar pentru operativitate i
siguran n mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe blatul
barului. Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomand
s se in seama de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile
mai tari sau mai slabe, mrind sau micornd proporia buturilor bogate n
alcool sau a buturilor srace n alcool.

VI. 5. 4 Debarasarea meselor


133

Prin debarasarea meselor se neleg operaiile prin care obiectele de


servire i resturile de mncare se strng de pe mese i se transport la oficiile
de menaj ale unitii. Aceste operaii se efectueaz de ctre chelner n
urmtoarele situaii:
a) - cnd pe mas au fost aezate n cadrul mise-en-place-ului mai
multe obiecte de servire fa de preparatele sau buturile comandate (de
exemplu: pentru dejun au fost aezate pe mas farfurii, tacmuri i pahare, iar
clienii nu vor s serveasc dect buturi, n aceast situaie se debaraseaz
masa de farfurii i tacmuri, lsndu-se numai paharele);
b) - cnd clienii au terminat de consumat preparatele sau buturile.
- de obicei, persoana care nu mai consum din preparatul servit aeaz
tacmurile paralel, cu mnerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei;
- dac mai sunt preparate pe farfurii, nainte de a se ncepe debarasarea,
este indicat s se ntrebe dac mai servesc, folosind formula Mai consumai?
Pot s debarasez?;
c) - cnd clienii s-au ridicat de la mas pentru a prsi salonul;
d) - la terminarea programului de funcionare a unitii. Strngerea de
pe mese a obiectelor de servire i a resturilor de mncare i transportarea lor,
la oficiile de menaj, se efectueaz eu mult atenie, cu calm, cu pricepere i
ndemnare, respectndu-se anumite reguli, precum.
Debarasarea farfuriilor se face pe partea dreapt a clientului, prinzndu-se
cu mna dreapt marginea farfuriei respective. Apoi se aeaz pe mna
stng, care va fi acoperit cu ancrul desfurat, n funcie de numrul
farfuriilor, al cantitii resturilor de mncare i a felului preparatului;
Debarasarea farfuriilor se execut n trei feluri:
- cu o singur farfurie, cnd de pe mas se ridic o singur farfurie.
Aceasta se prinde de margine cu mna dreapt, se ridic i se trece n mna
stng ntre degetul mare, aezat deasupra, pe marginea farfuriei i sprijinit
pe celelalte degete rsfirate sub farfurie;
- cu dou farfurii, cnd se ridic dou sau mai multe farfurii, iar
tacmurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mici. n aceast
situaie, prima farfurie se trece n mna stng, ntre degetul mare, aezat pe
marginea de deasupra farfuriei, i degetul arttor i cel mijlociu, aezate sub
farfurie. Cea de a doua farfurie se aeaz pe antebraul stng, sprijinindu-se de
ncheietura palmei, degetul inelar i degetul mic, vor fi ridicate. Cu mna
dreapt, se trec tacmurile i resturile de preparate din farfuria a doua n prima
farfurie, urmnd ca a treia i apoi rnd pe rnd, i celelalte farfurii s fie
aezate pe farfuria a doua. Pe msur ce sunt aezate pe mna stng, acestea
se elibereaz de tacmuri i resturi de preparate ce se depoziteaz pe prima
farfurie, trecerea resturilor de preparate n prima farfurie se face cu furculia;

134

- cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii iar
tacmurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie se
aeaz n aceleai condiii artate mai sus, numai c degetul mijlociu se
retrage i se aeaz mpreun cu degetul inelar i cel mic, rsfirate, sub cea
de-a doua farfurie. Marginea celei de-a doua farfurii se aeaz sub prima
farfurie. Tacmurile de pe farfuria a doua se aeaz pe prima farfurie,
rmnnd pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de-a treia
farfurie se aeaz pe antebra, sprijinindu-se de ncheietura minii i pe
marginea celei de-a doua farfurii. Tacmurile de pe cea de-a treia farfurie se
ridic cu mna dreapt. Furculia se folosete la trecerea resturilor de
preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aeaz lng celelalte tacmuri pe
prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaz la fel rmnnd pe antebra
una peste alta. Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai
mult de 8 - 10) i tacmurile se transport la consol sau direct la oficiul de
menaj, pentru splarea veselei i a tacmurilor. Debarasarea mesei de farfuria
pentru produsele de panificaie, de salatiere, farfurioare pentru sare i de
serviciul pentru unt i gem se efectueaz pe partea stng a clienilor,
folosindu-se tava de serviciu, prins ntre degetele minii stngi sau pe
antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat.
Dup consumarea tuturor preparatelor lichide de ctre toi
consumatorii de la aceeai mas, chelnerul va efectua debarasarea mesei de
vesel i de tacmurile ntrebuinate. Debarasarea se poate efectua la dou sau
trei farfurii, n funcie de numrul consumatorilor, a pieselor ce urmeaz s fie
preluate de pe mas i de cantitatea de preparate rmas neconsumat.
n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit i s-a folosit numai
lingura, debarasarea se poate face la dou farfurii. Prima farfurie adnc cu
lingura aflat pe aceasta se ridic cu farfuria - suport, pe partea dreapt a
clientului cu ajutorul minii drepte. n spatele clientului se trece din mna
dreapt n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria
- suport peste degetul mare deasupra, pe margine i celelalte rsfirate
dedesubt. Se trece la alt client i se ridic farfuria adnc cu lingura i
farfuria - suport executndu-se aceleai operaii. n spatele clientului,
acestea se aeaz pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnc de
lingur prin trecerea acesteia lng cea aflat pe prima farfurie. Farfuriile
i lingura de la cel de al treilea client se aeaz peste cea de a doua
farfurie, iar lingura se trece n prima farfurie. Astfel se repet operaiile i
la celelalte persoane, pn ce adun maximum 8 farfurii;
n condiiile n care rmn neconsumate preparatele i se folosesc mai
multe tacmuri, respectiv pe lng lingur se ntrebuineaz cuitul i
furculia pentru tierea tranelor de carne din preparat, debarasarea se face
la 3 farfurii efectundu-se urmtoarele operaii: pe partea dreapt a
clientului, se prinde cu mna dreapt farfuria - suport pe care se gsete
farfuria adnc i tacmurile folosite; se ndeprteaz puin de client i n
135

spatele acestuia se trec aceste obiecte n mna stng, acoperit cu ancrul


desfurat, fixndu-se farfuria - suport ntre degetul mare deasupra, pe
margine, i degetul arttor dedesubt. Se trece la cel de-al doilea client i
se ridic numai farfuria adnc cu tacmurile respective cu mna dreapt,
se trec pe mna stng, fixndu-se n podul palmei sub marginea primei
farfurii i degetul mijlociu, inelar i cel mic rsfirate dedesubt. Se ridic
apoi farfuria - suport rmas pe mas n faa clientului cu ajutorul minii
drepte i se trece pe antebraul stng. Farfuria-suport mpreun cu farfuria
adnc i tacmurile respective de la al treilea client se ridic tot pe partea
dreapt, cu mna dreapt i n spatele clientului se aeaz pe farfuria suport existent pe antebraul stng. Cu totul excepional, cnd numrul
clienilor este mare i timpul de servire redus se poate debarasa masa i de
cea de a patra farfurie - suport cu farfurie adnc i tacmurile respective,
pstrndu-se n mna dreapt, fixat ntre degetul mare deasupra i
celelalte degete rsfirate dedesubt, pn se ajunge la oficiul pentru splarea
veselei i tacmurilor.
Debarasarea tacmurilor se face, de regul, o dat cu farfuriile.
Operaiile ce se efectueaz pentru strngerea i transportul tacmurilor difer
n funcie de situaiile n care acestea sunt aezate de clieni dup ce consum
preparatele servite, de felul i numrul lor. n situaia n care tacmurile au
fost aezate de o parte i de alta a marginii farfuriei, chelnerul
va trece mai nti pe partea stng a clientului, fr s ridice de pe mas
tacmul din partea stng l va aeza n farfurie, apoi va trece prin spatele
clientului n partea dreapt a acestuia i va aeza tacmul din partea dreapt,
pe farfurie, ridicndu-le mpreun. n situaia n care tacmurile sunt lsate pe
faa de mas n partea stng a farfuriei, acestea se vor aeza pe farfurie pe
partea stng a clientului i apoi se ridic toate o dat pe partea dreapt.
Farfuria ridicat de pe mas cu mna dreapt se trece pe mna stng,
potrivit regulilor de debarasare a farfuriilor. Apoi cu mna dreapt se ridic
cuitul i se aeaz pe farfuria fixat ntre degetul mare i degetul arttor i
mijlociu (prima farfurie descris la debarasarea farfuriilor) cu lama spre
centrul farfuriei i cu mnerul spre margine. Furculia cu dinii n sus sau
lingura se aeaz perpendicular peste lama cuitului. Mnerul unei furculie
(de regul prima) se prinde ntre degetul mare i marginea farfuriei,
asigurndu-se astfel o mai mare stabilitate a tacmurilor n timpul
transportului. Lamele cuitelor se introduc sub mnerul furculielor. n cazul
n care linguria folosit la consumarea ceaiului sau a altei buturi nealcoolice
calde este aezat pe marginea farfuriei suport cu mnerul pe blatul mesei sau
lng farfurie, chelnerul o ridic i o aeaz pe farfuria - suport. Se ridic apoi
mpreun. Linguriele, dup ce au fost ridicate de pe mas odat cu farfuria
-suport i cu ceaca n care s-a servit butura comandat, se aeaz pe tav cu
ajutorul creia se efectueaz debarasarea, alturi de ceaca respectiv.

136

Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, n cazul n care


se debaraseaz un singur pahar, sau cu ajutorul tvii de serviciu, cnd se
debaraseaz mai multe pahare. Paharele sunt prinse cu mna dreapt de baz
sau de picior, pe partea dreapt a clientului i se aeaz pe tava de serviciu
care este prins ntre degetul mare i celelalte degete de la mna stng.
Aezarea se face ncepnd de la antebra spre vrful degetelor, evitndu-se
astfel dezechilibrarea tvii sau ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe msur ce acestea
nu mai sunt necesare consumrii meniului comandat. Solniele, couleele
pentru pine, suporturile pentru erveele, etc. se ridic cu mna dreapt i se
aeaz pe tava de serviciu, care se gsete n mna stng, pentru a fi
transportate la consol sau oficiul de menaj. Se va urmri ca acestea s se
ridice de la o distan ct mai apropiat, evitndu-se ntinderea minii prin
faa clienilor. Debarasarea scrumierelor astfel: se vine la mas cu tava inut
n mna stng pe care se gsesc dou scrumiere curate. Se ia cu mna
dreapt o scrumier curat, se aeaz peste scrumiera care urmeaz s fie
debarasat i se ridic amndou, evitndu-se mprtierea scrumului. Se
aeaz pe tav, se ridic apoi a doua scrumier curat i se aeaz pe blatul
mesei la o distan accesibil clienilor care fumeaz.
Debarasarea resturilor de mncare se face odat cu debarasarea
farfuriilor, folosindu-se cletele. Ulterior numai firimiturile produselor de
panificaie se strng cu ajutorul periei i fraului special. n lipsa acestora se
poate folosi ancrul i o farfurie curat. Se va evita ca firimiturile s cad pe
mbrcmintea clienilor, pe pardoseal sau pe scaunele rmase libere.
Debarasarea feei de mas n timpul cnd clienii sunt la mas se
efectueaz astfel: se debaraseaz toate obiectele de servire de pe mas, se
aduce o fa de mas curat, care se desface prinzndu-se de colurile 1 i 4
sau 2 i 3, cu ambele mini, se ridic faa de mas existent pe blatul mesei,
apucndu-se mai nti de coluri cu minile n care se gsesc colurile feei de
mas curate. Treptat, se ridic faa de mas murdar, nlocuindu-se cu faa de
mas curat, n aa fel nct s nu se vad moltonul de pe blatul mesei. Dup
ce a fost acoperit ntregul blat, se aranjeaz faa de mas respectndu-se
aceleai reguli descrise la aranjarea meselor. n cazul n care faa de mas a
fost ptat parial, se poate folosi un napron aezat peste pata respectiv.
Strngerea feelor de mas, dup terminarea programului de funcionare
a unitii, n cazul cnd acestea mai pot fi folosite, se realizeaz astfel:
chelnerul va prinde cu trei degete de la mna dreapt cutele care se ntretaie la
mijlocul feei de mas i o ridic circa 5 - 10 cm, cu degetul arttor i cel
mare de la mna stng prinde marginea feei de mas din partea stng, n
dreptul cutei proeminente format pe toat lungimea acesteia, ridicnd-o pn
la nivelul minii drepte, rotete 180 mna stng spre cuta adncit, prinde
marginea feei de mas opus i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de
mas, dup care continu mpturirea pe blatul mesei.
137

VI. 5. 5 ntocmirea, prezentarea i ncasarea


notei de plat
Nota de plat se ntocmete la cererea clienilor sau a personalului
unitii, la terminarea programului de lucru. Completarea acesteia se face la
masa de serviciu, n oficiu sau n alt loc creat n acest scop.
n cazul n care au fost consumate un numr mare de preparate i
buturi, iar servirea s-a fcut pe o durat mai mare de timp, precum i unui
numr mai mare de clieni, se va ine seama de nsemnrile fcute n blocnotes la primirea comenzii sau se vor consulta bonurile de marcaj, precum i
personalul care a ajutat la servirea mesei respective.
Datele nscrise n nota de plat trebuie s corespund cu realitatea, iar
calculele s fie exacte i s fie scrise cite. nscrierea n not a unor preparate
sau buturi care nu au fost servite, folosirea unor preuri ireale, precum i
greelile de calcul sunt pedepsite att administrativ, ct i penal.
n situaia n care exist incertitudini n privina nregistrrii produselor
consumaiei n nota de plat, nainte de a se totaliza se va face o confruntare
cu clienii servii. n acest, scop se va merge cu nota de plat, fr s fie
decupat din carnet, pn la masa servit.
Prin partea stng a clientului care a condus masa sau care a comandat
servirea preparatelor i buturilor se va solicita permisiunea de a se face
verificarea notei de plat, citindu-se ct mai discret datele scrise. Dup caz,
vor fi radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele
confirmate i de clieni. Chelnerul se retrage apoi pentru a definitiva calculele.
Se decupeaz originalul din carnet i se aeaz pe o farfurie, ntre
faldurile unui ervet mpturit sub form de plic, n aa fel nct numai totalul
general al notei de plat s fie vizibil.
Cu ajutorul farfuriei prinse ntre degetele minii stngi, degetul mare
deasupra i celelalte sub farfurie, chelnerul se prezint la masa respectiv,
lsnd nota de plat (cu farfuria pe care a fost adus) pe blatul mesei lng
clientul care a condus masa i se retrage fr s uite ns s mai serveasc
buturile, care nu au fost consumate i se gsesc n sticlele din frapier.
Pentru ncasarea n numerar a valorii preparatelor i a buturilor
consumate se procedeaz astfel: dup ce clientul care a condus masa a pus
banii pe farfurie pe blatul mesei, persoana care urmeaz s ncaseze banii se
apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas, stnd cu faa spre clienii de
la masa respectiv. Apoi numr discret banii i, dac este cazul, pune n
acelai loc diferena dintre suma ncasat i valoarea notei de plat,
mulumind clienilor cu formula S v fie de bine!, V mulumesc!, Mai
poftii n unitatea noastr oricnd dorii!, etc.

138

n cazul n care consumaia se achit pe baz de virament, se urmrete


ca nota de plat s fie semnat de clientul care a condus masa i apoi predat
efului unitii sau casierului, pentru a fi ataat la nota de comand, n
vederea ntocmirii formelor de decontare dintre agentul economic n
subordinea creia se afl unitatea i cel care a comandat organizarea i
servirea mesei respective.
n cazul plii consumaiei cu card bancar, va fi adus la mas un
automat portabil de efectuare a plii, dac este posibil, sau va fi chemat
pltitorul la locul unde se afl dispozitul necesar pentru efectuarea plii.

Model de not de plat

Primirea restului de la clieni sau reinerea lui de ctre chelner


constituie un act de njosire, de umilire i lips de consideraie fa de
persoana sa i cea a colegilor.
Dup ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri
momentul n care clienii servii doresc s se ridice de la mas pentru a pleca.
n acest moment personalul de servire se apropie ct mai repede de mas,
prinznd cu ambele mini speteaza scaunului, n aceeai ordine protocolar
aplicat la primirea lor. Trgnd scaunul napoi, permite persoanei respective
s se ndeprteze mai uor de la mas. Chelnerul va mulumi din nou cu
formulele Sa va fie de bine!, V mai ateptm s ne onorai cu prezena
dumneavoastr!, Ce preparate sau buturi v-au plcut mai mult?, etc.
139

VI. 5. 6 Organizarea i servirea micului dejun


Micul dejun (masa de diminea) constituie prima mas din zi, pe care
omul o servete pentru a-i completa rezervele energetice i calorice ale
organismului, necesare desfurrii activitii cotidiene. Micul dejun se
servete ntre orele 6 - 10 dimineaa, n braserii, restaurante - pensiune,
cofetrii, bufete lacto-vegetariene i de zi i alte uniti de alimentaie public.
Operaiunile de organizare i servire a preparatelor i buturilor ce pot
intra n componena unui meniu pentru micul dejun sunt mult mai complexe
dect pentru celelalte tipuri de mese, datorit diversei game sortimentale de
preparate i buturi ce se ofer i se consum la o astfel de mas, precum i a
timpului n care se execut acestea.
n componena meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse
urmtoarele produse:
buturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simpl sau
n diverse combinaii;
unt, gem, dulcea, miere;
preparate din carne: unc, crenvurti, salam, fripturi reci;
produse din lapte: brnzeturi, cacaval, iaurt, smntn, etc.;
preparate din ou: ou fierte, ochiuri, omlete, ou la pahar, etc.;
legume proaspete: roii, ardei, castravei, ridichi, etc.;
produse de panificaie: chifle, cornuri, pine prjit (tost), etc.;
buturi rcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;
ap mineral i gazoas.
n funcie de numrul i structura preparatelor i buturilor
componente, meniurile pentru micul dejun sunt de dou feluri:
- simple care se compun din buturi nealcoolice calde, unt, gem,
dulcea sau miere i produse de panificaie;
- consistente care cuprind mai multe preparate i buturi din structura
artat mai sus; de exemplu: omlet cu unc, roie, unt, dulcea, cafea cu
lapte, cornuri, suc de fructe.
La efectuarea mise-en-place-ului pentru micul dejun se folosesc
urmtoarele obiecte: farfurii mijlocii ntinse (pentru micul dejun simplu),
farfurii mari ntinse (pentru micul dejun consistent), furculie, cuite, lingurie,
ceti, farfurioare suport, farfurii mici ntinse pentru pine, serviciul de unt i
dulcea, pahare mari, presrtoare, zaharnie, mutariere, cocotiere, ervete,
erveele, fee de mas, etc.
Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizeaz astfel:

140

farfuriile mijlocii ntinse (pentru gustare) se aeaz pe mas la o


distan de 1 - 1,5 cm de marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul
mesei; aceast farfurie este considerat farfurie - suport sau de baz;
cuitele pentru gustare se aeaz n dreapta farfuriei de baz cu
mnerele spre marginea blatului mesei i cu tiurile spre farfuria de baz;
furculiele pentru gustare se aeaz n stnga farfuriilor de baz, cu
mnerele spre marginea blatului mesei i cu dinii n sus;
farfuriile mici ntinse (jour) se aeaz n stnga farfuriei de baz, pe
marginea dreapt a acestora se aeaz cte un cuit pentru gustare, cu mnerul
spre consumator i cu tiul lamei spre farfurie, care se folosete la ungerea
feliilor de pine cu unt i gem;
farfuriile mici ntinse, pentru pine, se aeaz n partea stng (i
spre mijlocul blatului mesei) a farfuriei cu cuitul pentru ungerea untului pe
feliile de pine. Aceast farfurie se aeaz numai n cazul cnd produsele de
panificaie nu sunt aduse la coulee;
farfurioarele - suport pentru ceti se vor aeza n dreapta lamei
cuitelor, cu emblema spre mijlocul blatului mesei;
cetile se aduc calde, nainte de servirea preparatului lichid cald
respectiv;
linguriele pentru ceai vor fi aezate cu cuul n jos, pe marginea
farfurioarelor i cu mnerele sprijinite de blatul mesei;
serviciile de unt i gem (dulcea) se aeaz n faa farfuriilor de
baz, din dreptul emblemei farfuriei spre stnga, n diagonal, ndreptat spre
marginea blatului mesei;
paharele pentru ap se aeaz n faa farfuriei - suport, n dreapta
emblemei restaurantului;
presrtoarele sau solniele, couleele pentru produsele de
panificaie, zaharniele, se vor aeza la mijlocul blatului mesei, la o distan
accesibil tuturor consumatorilor;
ervetele se aeaz pe farfuriile - suport, iar erveelele mpturite
sub forma unui triunghi se aeaz cu vrful sub ndoitura mnerului furculiei;
tacmurile pentru fructe (cuit i furculi) se folosesc numai n cazul
n care n meniu se prevd i fructe. Se aeaz n faa farfuriei - suport,
cuitele lng farfurie cu mnerele ndreptate spre dreapta i cu tiurile spre
farfurie, iar furculiele cu mnerele spre stnga, cu dinii n sus;
mutarierele, olivierele, rnia pentru piper, etc., sunt aezate la
mijlocul mesei la o distan accesibil consumatorilor.
Pentru aducerea i servirea preparatelor i buturilor ce intr n
componena meniurilor pentru micul dejun se efectueaz diferite operaiuni n
funcie de volumul i structura acestora. ntre aceste operaiuni enumerm:

141

a. Aducerea i servirea produselor de panificaie. La micul dejun se pot


servi: chifle, cornuri, brioe, felii de pine prjit (toast), etc. Acestea se aduc
i se aeaz pe mese n dou feluri:
- n coulee pentru produse de panificaie, acoperite cu un ervet. Se
aduc pe mna stng i se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o
distan accesibil consumatorilor;
- pe tvi sau n coulee i apoi trecute pe farfurioare ce se gsesc pe
mas n stnga furculielor, n dreptul dinilor acestora. Se aduc mai
nti farfurioarele i apoi produsele de panificaie montate pe o tav
sau ntr-un coule, aezate pe antebraul i palma stng.
Trecerea de pe acestea pe farfurie se face cu ajutorul cletelui
chelnerului pe partea stng a clienilor. Cnd aceste operaiuni se efectueaz
nainte de sosirea clienilor (feliile de pine prjit se aduc numai dup sosirea
clienilor), produsele de panificaie se vor acoperi cu ervete montate n form
de con. n cazul n care, n uniti speciale, condiiile permit, feliile de pine
pot fi prjite la mas fie de chelner, fie de consumator, cu ajutorul aparatului
electric pentru prjitul pinii, acesta aducndu-se la masa consumatorilor o
dat cu feliile de pine. Se face legtura la reeaua electric a unitii, iar n
momentul n care aparatul s-a nclzit, se introduc rnd pe rnd feliile de
pine. Feliile se vor prji mai mult sau mai puin, dup preferinele
consumatorilor;
b. Aducerea couleului cu pine prjit, concomitent cu gemul i
untul. Pinea prjit este montat n coule i acoperit cu un ervet, iar
gemul i untul preambalate se monteaz pe o farfurie ntins. Prinznd
farfuria cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt i aeznd couleul cu
pinea prjit pe antebraul stng, chelnerul trece n sala pentru servirea
clienilor, ridic cu mna dreapt cletele (lingura i furculia) de la consol
(n cazul n care nu l-a ridicat de la oficiu) i l aeaz pe farfuria cu gem i
unt: se apropie de primul client ce urmeaz s fie servit, pe partea stng,
ridic cu mna dreapt couleul cu pine i l aeaz la mijlocul blatului
mesei, la o distan accesibil tuturor clienilor; tot cu mna dreapt prinde
cletele cu ajutorul cruia trece o porie de unt i apoi de gem de pe farfurie,
pe farfuriile ce au fost aezate pe mas n prealabil, n faa farfuriei suport:
untul pe farfurioara din stnga, iar gemul pe cea din dreapta. Se repet aceste
operaii la toi clienii;
c. Aducerea couleului cu pine prjit a untului, mierii i lmii
pentru ceai. La secia de producie se pregtesc: couleul cu pinea prjit se
acoper cu un ervet, untul i mierea porionate se monteaz pe cte o
farfurioar special i lmie tiat felii (lame) pe o alt farfurioar. Pentru
servirea feliilor de lmie de ctre consumator, se va aduce n acelai timp i
furculia special cu doi dini. Cu mna dreapt se ridic farfurioarele cu unt,
miere i lmie i se aeaz, n limita posibilitilor, pe suprafaa tvii de pe
antebraul stng, n aa fel ca farfurioarele s nu se ating de alimentele
142

respective. Se prinde couleul cu degetul mare deasupra i celelalte degete de


la mna dreapt dedesubt i se transport n sal. La mas, chelnerul se
apropie, fandeaz piciorul drept puin nainte, aeaz la mijlocul blatului
mesei, la o distan accesibil clienilor, couleul cu pinea prjit i
farfurioara cu feliile de lmie mpreun cu furculia respectiv, dup care
ncepe s aeze, n faa fiecrei farfurii - suport, farfurioarele cu unt n stnga
i farfurioarele cu miere n dreapta;
d. Aducerea i servirea oulelor moi la pahar.
Coninutul a dou ou fierte se toarn la secia de producie n fiecare
pahar. Acestea se aduc pe o tav mpreun cu farfurioarele suport i cu
linguriele. Farfurioarele se aeaz una peste alta, cu emblema ndreptat n
partea stng, aproape de marginea tvii de lng braul stng, peste cea de
deasupra putndu-se aeza unul din pahare. Linguriele sunt aezate spre
marginea tvii dinspre chelner cu mnerele ndreptate spre palm. La mas,
chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce urmeaz s fie servit, cu
piciorul drept fandat, puin nainte, prinde cu mna dreapt o linguri care o
aez pe farfurioara deasupra, lng pahar, cu cuul spre emblem. Cu
degetul mare deasupra i cu celelalte dedesubt, prinde farfurioara cu pahar i
o aeaz pe farfurioara - suport ce se gsete pe blatul mesei, iar linguria cu
mnerul spre consumator. Apoi se retrage mergnd spre stnga, pentru a servi
alt client, repetnd aceleai operaiuni pn la servirea tuturor clienilor;
e. Aducerea i servirea oulelor fierte.
Oule se fierb n coaj la seciile de producie i se monteaz n
cocotiere. Pe o tav, pe care a fost aezat un ervet, se monteaz un numr de
farfurioare i lingurie egal cu numrul cocotierelor ce urmeaz s fie ridicate.
Farfurioarele vor fi aezate una peste alta, cu emblema ndreptat spre
stnga lng marginea tvii apropiat de bra, iar linguriele n apropierea
farfurioarelor, lng marginea tvii apropiat de bust, cu mnerul ndreptat
spre palm. Cocotierele n care s-au montat cte un ou fiert n coaj se ridic
de la secie cu mna dreapt i se aeaz pe restul suprafeei tvii, una
putndu-se aeza i pe farfurioara de deasupra. n cazul n care cocotierele
sunt din porelan, se va urmri ca emblema s fie ndreptat spre chelner.
Ajuns la mas, chelnerul se apropie pe partea dreapt de clientul ce
urmeaz s fie servit, cu piciorul drept puin fandat n fa. Prinde cu mna
dreapt o linguri pe care o aeaz pe farfuria de deasupra setului lng
cocotier, cu mnerul ndreptat spre bust, cu degetul mare deasupra i cu
celelalte dedesubt: prinde farfurioara i aplecndu-se puin n fa o aeaz pe
farfuria - suport de pe blatul mesei. Farfurioara va fi ndreptat cu emblema
spre client, iar linguria cu cuul spre mijlocul blatului mesei i cu mnerul
spre client. Se retrage apoi mergnd, spre stnga, prin spatele clientului servit,
pentru a continua n acelai fel s serveasc i pe ceilali clieni de la mas;
f. Aducerea i servirea omletelor.

143

Omletele montate pe un platou se aeaz pe antebraul i mna stng,


peste care n prealabil a fost aezat ancrul mpturit. Cletele format din
lingur i furculi va fi aezat pe platou cu partea concav a lingurii i cu
dinii furculiei n jos, cu mnerele ndreptate n fa, fr ns s strice
aspectul preparatului. Ajuns la mas pe partea stng a clientului ce urmeaz
s fie servit, chelnerul cu piciorul stng puin fandat apropie marginea
platoului de marginea farfuriei calde, prinde n clete omleta, de-a lungul
acesteia, i o trece prin alunecare de pe platou pe farfurie, fr s o rup sau
s-i modifice aspectul. Dup aceasta chelnerul se retrage i merge spre
dreapta, prin spatele clientului servit, pentru a-i servi i pe ceilali clieni,
efectund aceleai operaiuni;
g. Aducerea i servirea mezelurilor, brnzeturilor i cruditilor (ardei
grai, roii, etc.). Mezelurile, brnzeturile, unca sau feliile de friptur rece
tranat la secia de producie, mpreun cu cruditile (de exemplu: ardei
grai i roii) se monteaz pe un platou. Chelnerul preia platoul, l aeaz pe
antebraul i palma stng, peste care se gsete ancrul mpturit. Tranele de
friptur rece i feliile de unc se monteaz una peste alta, ncepnd de la
marginea ce se gsete spre antebra. Cruditile se monteaz spre marginea
din stnga a platoului, iar tranele de friptur sau feliile de unc spre
marginea din dreapta. Cletele format din lingur i furculi se aeaz pe
marginea platoului cu cuul i respectiv cu dinii n jos, cu mnerele
ndreptate n fa. Ajungnd la mas, pe partea stng a clientului ce urmeaz
s fie servit, chelnerul cu piciorul stng puin fandat apropie marginea
platoului de marginea farfuriei, ia cletele cu mna dreapt, prinde prima
tran de friptur sau unc i o trece n farfurie; urmeaz alte trane, pn la
completarea unei porii, dup care continu servirea cu trecerea cruditilor de
pe platou pe farfurie, fr s strice aspectul montajului de pe platou. Pe
farfurie, preparatele i cruditile vor fi montate astfel: tranele de friptur sau
unc spre marginea farfuriei dinspre client, iar cruditile spre marginea pe
care se gsete emblema. Dup ce a servit cantitatea echivalent cu o porie,
chelnerul se retrage mergnd spre dreapta, prin spatele clientului servit, pentru
a continua servirea celorlali clieni, efectund aceleai operaii;
h. Aducerea i servirea cacavalului la capac.
Cacavalul la capac se pregtete la buctrie n cpcele. Fiecare
cpcel se aeaz pe o farfurie mijlocie ntins, ca suport. Chelnerul avnd
ancrul peste antebraul i mna stng poate ridica maximum patru farfurii la
un transport cu cpcelele respective. Prinde prima farfurie ntre degetul mare
de la mna stng deasupra, cel arttor dedesubt, lsnd libere degetele
mijlociu, inelar i cel mic. Cea de a doua farfurie o ridic cu mna dreapt i o
aeaz sub prima farfurie sprijinit pe degetele rmase libere, iar cea de a treia
farfurie o aeaz pe antebra i o sprijin de marginea celei de a doua. Cea de
a patra farfurie o prinde cu mna dreapt, cu degetul mare deasupra i
celelalte dedesubt rsfirate. n acest fel, le transport n sal, pn la mas, se
144

apropie de partea dreapt a consumatorului care urmeaz s fie servit i


aeaz n locul farfuriei - suport, care a fost n prealabil ridicat, farfuria cu
cpcelul respectiv din mna dreapt. Trece apoi prin spatele clientului servit
spre stng, la alt client, prinznd cu mna dreapt farfuria a treia, apoi cea de
a doua, ultima farfurie pe care o aeaz pe mas fiind farfuria prins ntre
degetele minii stngi (prima ridicat de la secie). Nu este indicat s se ia un
numr mai mare de farfurii cu cpcele, deoarece acestea s-ar putea
dezechilibra i ar putea duce la schimbarea aspectului de prezentare al
preparatelor, la murdrirea farfuriilor (i de pe acestea a feelor de mas), la
cderea preparatelor i ptarea pardoselii, mochetei sau mbrcminii
clienilor ori a personalului, n cazul n care farfuriile ar aluneca.
Pentru evitarea efecturii operaiunii de strngere de pe mas a
farfuriilor - suport, este indicat ca la aranjarea mesei n locul acestora s fie
aezate ervete direct pe faa de mas;
i. Aducerea i aezarea pe mas a ambalului i a farfuriei calde pentru
servirea i consumarea crenvurtilor se efectueaz n dou feluri:
- n cazul n care unitatea este dotat cu loveratoare (nclzitoare)
pentru farfurii, cu puin timp nainte de servire se va aeza n dreptul fiecrui
consumator cte o farfurie mijlocie ntins cald. Chelnerul va ridica de la
secie ambalul cu crenvurti, aezat pe un suport format dintr-o farfurie mare
ntins. l aduce pe mna stng acoperit cu ancrul desfurat (farfuria
prins ntre degetul mare deasupra i celelalte rsfirate dedesubt) pn la masa
clienilor, aezndu-l la mijlocul mesei la o distan accesibil clienilor. Pe
farfuria suport vor fi aezate i dou furculie care vor forma cletele cu
ajutorul crora fiecare client se poate servi cu ct dorete, dup ce va ridica
capacul ambalului (sistemul de servire indirect). Chelnerul ns poate s
serveasc direct clienii procednd astfel: la venirea n sal las capacul
ambalului la consol sau pe colul mesei clienilor (n cazul n care va fi loc).
Se apropie de partea stng a clientului servit i, cu mna dreapt,
prinde cletele format din dou furculie, apropie marginea ambalului de
marginea farfuriei din faa clientului i prinde cu ajutorul cletelui crenvurtii
pe care i trece n farfurie, aezndu-i paralel cu marginea blatului mesei.
Trece apoi prin spatele clientului servit, spre dreapta, continund servirea
celorlali clieni;
- n cazul n care farfuriile calde se ridic de la masa cald din oficiul
chelnerilor, se va proceda astfel: chelnerul prinde farfuria - suport cu ambalul
respectiv n modul artat mai sus, iar pe antebraul i podul palmei stngi
aeaz farfuriile calde ridicate de la masa cald.
Ajuns la masa clienilor aeaz cu ajutorul minii farfuria cu ambalul
la mijlocul blatului mesei i apoi aeaz farfuriile calde n dreptul fiecrui
client cu ajutorul minii drepte, pe partea dreapt a acestora.
n cazul n care aplic sistemul de servire direct, las pentru un moment
farfuria cu ambalul la consol sau pe colul mesei clienilor, aeaz farfuriile
145

i apoi ncepe servirea n modul artat mai sus. Farfuriile calde pot fi trecute
altui lucrtor pentru a le aeza pe mas, iar chelnerul ncepe servirea
crenvurtilor n acelai mod;
j. Aducerea i servirea cafelei cu lapte.
De la oficiu, se preiau cetile i se aeaz pe o tav de serviciu,
acoperit cu ervet. Tava se aeaz pe antebraul i palma stng acoperit cu
ancrul desfurat. Se aduc n salon i se monteaz pe partea dreapt pe
farfurioara - suport, din partea dreapt a clientului. Se ridic de la secie cnile
(cafetiera i laptiera) n care se gsete cafeaua i laptele. Cnile sunt aezate
pe farfurii ntinse suport, se pun pe o tav aezat pe antebraul i palma
stng, acoperite cu ancrul mpturit i se transport n sala pentru servirea
clienilor. La mas se poate proceda n dou feluri:
- se ridic de la tav, pe rnd, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se
aeaz la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, urmnd ca
acetia s se serveasc singuri (sistemul de servire indirect);
- se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit,
i solicit preferina prin formula preferai mai mult lapte? sau dorii o
cantitate mai mare de cafea? i prinznd cu mna dreapt toarta cafetierei
ncepe s toarne cafea n ceac, n aa fel nct s nu produc stropi. Cetile
sunt aduse calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i laptelui.
Dup turnarea unei cantiti apreciat c ar corespunde preferinei
consumatorului, aeaz cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera, turnnd lapte
pn ce lichidul se apropie de 1 - 2 cm de partea superioar a cetii. Se trece
pe partea stng la cellalt client, repetndu-se operaiunile, pn vor fi servii
toi clienii, dup care n cazul n care a mai rmas cafea i lapte, cnile cu
farfurioara - suport se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor.
n cazul n care cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur
persoan, obiectele de salon respective se aeaz cu tava - suport n partea
dreapt a clientului, n faa cetii n care urmeaz s se fac amestecul;
k. Aducerea i servirea ceaiului se poate efectua n trei feluri:
- Ceainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aeaz pe o farfurie
-suport prins cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna stng
dedesubt acoperite cu ancrul desfurat i se aduce pn n sal. Se apropie
de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept nainte, puin fandat,
apropie farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde cu
degetele minii drepte toarta ceainicului, avnd grij ca degetul arttor s fie
aezat peste capacul acestuia i ncepe turnarea ceaiului aplecnd ceainicul,
pentru a evita producerea stropilor;
- Se preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i
zahrul, preambalate n ambalaje speciale. Farfurioarele se aeaz pe o tav,
iar ceainicul pe o farfurie - suport. Tava se aduce pe antebraul i mna stng
iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna
146

dreapt dedesubt. n sal, farfuria cu ceainic se las la consol sau se


nmneaz altui lucrtor. Se poate ns ca mai nti s fie adus tava i apoi
farfuria cu ceainic, evitndu-se astfel eventuala rcire a apei. Farfurioarele cu
ceai i zahr preambalat se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil
clienilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarn n ceti, efectundu-se
operaiunile descrise mai sus, urmnd ca fiecare client s introduc n ap mai
nti zahrul i apoi pacheelele cu ceai, pe care le las mai mult sau mai puin
timp, dup cum prefer s fie ceaiul, mai concentrat sau mai slab;
- Se preiau dou ceainice, unul cu capacitatea mai mic n care se
gsete esen de ceai (ceai concentrat) i altul mai mare n care se gsete ap
fierbinte. Fiecare se aeaz pe cte o farfurie - suport i se transport n sal
cu ajutorul tvii aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul. La
mas se solicit fiecrui consumator preferina consumrii ceaiului (mai
concentrat sau mai slab) prin formula cum dorii ceaiul, mai concentrat sau
mai slab? i n funcie de rspunsul primit se toarn n ceac, mai nti
esena de ceai n cantitatea apreciat c ar corespunde cu preferina clientului
i apoi apa fierbinte, efectundu-se aceleai operaiuni descrise mai sus pentru
fiecare client n parte;
l. Aducerea i servirea cafelei se efectueaz n mod direct, n funcie de
felul cafelei i modul de preparare a acesteia.
- Cafeaua pregtit la secie se aduce n ceti aezate pe o tav, nsoite
de farfurioarele - suport respective. Farfurioarele sunt aezate unele sub altele,
cu emblemele ndreptate spre stnga n apropierea marginii tvii de lng bra,
iar cetile cu cafea cu toartele ndreptate spre dreapta. Pe farfurioara de
deasupra setului se poate aeza o ceac cu cafea. Tava se transport pe braul
i pe palma stng acoperit cu ancrul mpturit. Ajuns la mas, chelnerul se
apropie de partea dreapt a consumatorului ce urmeaz s fie servit, prinde cu
mna dreapt (degetul mare deasupra i celelalte dedesubt) farfurioara cu
ceaca i o aeaz n faa clientului, n aa fel nct ceaca s aib toarta spre
dreapta i emblema spre client, iar farfurioara s aib emblema spre mijlocul
blatului mesei. Se retrage i trece spre stnga, prin spatele clientului servit
pn la cellalt client. Prinde cu mna dreapt o ceac de pe tav i o aeaz
pe farfurioar, procednd ca la primul client. Repet operaiunile pn ce vor
fi servii toi de la mas. n cazul n care farfurioara este mai mare dect
ceaca, pentru a se evita alunecarea acesteia se recomand ca pe farfurioar s
se aeze, nainte de a fi aezate cetile, un erveel;
- Cafeaua filtru fcut la serviciu se servete cu ajutorul unei tvi pe
care este aezat serviciul respectiv: cafetiera cu ap fierbinte, ceaca de cafea
bine nclzit, farfurioara, linguria i zaharnia. Ajuns la masa clientului,
chelnerul va aeza ceaca cu farfurioara - suport pe mas, pe partea dreapt a
acestuia, cu mna dreapt, alturi de care va aeza zaharnia. Linguria va fi
aezat pe marginea farfurioarei - suport, cu partea concav n sus sau
sprijinit de marginea farfurioarei, cu partea concav n jos i cu mnerul pe
147

blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei,
n partea dreapt a clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul minii drepte apa
clocotit din cafetier, peste cafeaua pus n filtru, apoi din acesta, tot cu
mna dreapt, va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului. Ceaca se las
puin mai goal pentru a se putea introduce zahrul i a se amesteca cu
linguria. Serviciul de filtru este lsat pe mas, chelnerul avnd grij ca la
dorina clienilor s repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit
i direct de consumator. La cererea clienilor la cafeaua filtru se mai poate
servi i fric, prezentat n cremier. ntotdeauna cafeaua se servete
mpreun cu ap mineral. n acest scop, chelnerul va avea grij ca dup ce a
servit cafeaua s umple toate paharele pentru ap, cu ap mineral;
m. Aducerea i servirea apei minerale.
Sticlele cu ap mineral se aeaz n frapierele cu ghea la barul de
serviciu. Chelnerul acoper frapiera cu un ervet, o prinde de toarte cu ambele
mini i o transport n sala pentru servirea clienilor, aeznd-o pe suport. De
regul, suporturile se aeaz n partea dreapt a unui brbat. Pentru
respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera i le va aeza,
dac este cazul n acest fel. Ridic sticla din frapier cu mna stng, o terge
cu ancrul ce se gsete pe mna dreapt. Trece ancrul pe antebraul stng,
iar sticla o fixeaz bine n palma stng. Cu mna dreapt ia din buzunarul din
partea dreapt a bluzei cheia i desface capsula. Att cheia ct i capsula se
introduc n acelai buzunar. Sticla va fi inut n acest timp n mna stng.
Nu este permis s se desfac capsula inndu-se sticla ntre genunchi sau
rezemat de bustul chelnerului. Din mna stng, sticla va fi trecut n palma
dreapt, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte i de cealalt pe
partea opus, cu degetul arttor ndreptat spre gtul sticlei, pe partea dreapt
a clientului ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat puin nainte
apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gsete pe blatul mesei, fr
s-l ating i toarn ncet lichidul din sticl, pe marginea interioar a
paharului pentru a evita srirea stropilor. Dup ncetarea operaiunii de
turnare, sticla se rsucete puin spre dreapta pentru evitarea prelingerii
lichidului pe sticl i de aici pe faa de mas. Paharele rmn neumplute circa
1 - 3 cm. Se trece apoi n mna stng pentru a se continua servirea celorlali
clieni. n timp ce chelnerul se afl n spatele clientului servit, terge cu
ancrul picturile de ap ce se scurg pe gtul sticlei. Se mai poate folosi
sistemul de nfurare a sticlei cu ancrul, astfel: chelnerul apuc cu mna
stng gtul sticlei i o va ridica din frapier. Introduce cu mna dreapt un
col al ancrului sub degetul mare al minii stngi, iar cu mna dreapt
nfoar toat sticla. Prinde cu mna dreapt mijlocul sticlei i se apropie de
clientul ce urmeaz s fie servit, ncepnd turnarea apei minerale;
n. Aducerea i servirea sucului de fructe. Aceste operaiuni se pot
efectua n dou feluri:

148

- aducerea mai nti a paharelor cu ajutorul unei tvi i aezarea lor pe


blatul mesei, n dreapta paharului pentru ap, respectndu-se aceleai reguli
descrise la aducerea i aezarea paharelor pentru apa mineral, dup care se
aduce frapiera cu sucul de fructe mbuteliat, servirea lui fcndu-se n acelai
mod cu apa mineral;
- preluarea de la barul de serviciu a paharelor cu sucul de fructe i
transportarea lor cu ajutorul unei tvi la masa clienilor, unde chelnerul prinde
cu trei degete de la mna dreapt baza sau piciorul paharului ce se gsete n
apropierea marginii tvii de lng palm, l ridic i l aeaz pe blatul mesei
n dreapta paharului pentru apa mineral.
Unitile publice de alimentaie din cadrul complexelor hoteliere
asigur, la cererea pasagerilor, servirea micului dejun la camer. Pentru
realizarea acestui serviciu, chelnerul preia de la oficiu obiectele de servire,
precum i preparatele i buturile solicitate cu ajutorul unei tvi de serviciu
mai mare, transportnd-o cu ambele mini pn n camera clientului. Cnd
meniul comandat este mai consistent sau se solicit servirea mai multor
clieni, se folosesc crucioare. Pentru fiecare client, de regul, se vor
transporta farfurii de gustare, cuit i furculi de gustare, linguri, ceac cu
farfurioar - suport, serviciu cu unt i gem, zaharni, presrtoare cu sare,
pahar pentru ap, ceainic sau cafetier, ervet. Numrul acestora difer n
funcie de componena meniului i numrul de persoane ce urmeaz s fie
servite. Concomitent cu obiectele de servire se aduc i preparatele culinare i
buturile comandate. Dup deschiderea uii de ctre client, acestea sunt
aezate pe blatul mesei din camer, se verific aranjarea lor efectundu-se
unele modificri pentru a facilita consumarea preparatelor i buturilor. Apoi,
chelnerul se retrage urmnd ca debarasarea s se efectueze dup prsirea
camerei de ctre client (turist), ori la solicitarea acestuia. Att la intrarea n
camer ct i la ieire, chelnerul trebuie s salute clientul cu formulele: bun
dimineaa, poft bun, etc.
Operaiunile de debarasare a meselor de obiectele folosite la
consumarea preparatelor i buturilor, ce au constituit micul dejun se
efectueaz n mod diferit i n etape succesive, pe msur ce se termin
consumarea unora sau altora din preparate i de numrul de obiecte folosite.
Astfel, dup consumarea unui preparat culinar (omlet, crenvurti, ou
fierte servite n cocotiere, ou moi la pahar, etc.) se debaraseaz pe partea
dreapt a consumatorului, prelundu-se toate obiectele folosite ca: farfuria,
tacmurile, cocotiera cu linguria, paharul cu linguria, etc. Acestea se aeaz
pe tava de serviciu de pe antebraul i partea stng acoperite cu ancrul
mpturit. Farfuriile sau farfurioarele se aeaz suprapuse spre bra, alturi
spre dreapta se aeaz cocotierele sau paharele, iar spre marginea de lng
bustul chelnerului se aeaz tacmurile. n cazul n care au rmas unele
preparate neconsumate, sau resturi alimentare necomestibile, acestea se
depoziteaz pe o farfurioar aezat separat pe tava de serviciu. Dup
149

consumarea buturilor calde, a untului i gemului, debarasarea se efectueaz


tot cu ajutorul tvii de serviciu, pe partea dreapt, cu excepia farfurioarei i
cuitului pentru unt i a farfuriei pentru produsele de panificaie care se preiau
pe partea stng a clientului.

VI. 5. 7 Organizarea i servirea dejunului


(mesei de prnz)
Masa de prnz (dejunul) constituie masa principal i se servete de
regul ntre orele 12 - 15. Prin structura meniului i coninutul nutritiv i
caloric al preparatelor trebuie s se asigure 40 - 45% din necesarul unei zile
(24 ore).
Meniul pentru dejun se compune, n general, din trei feluri de
mncare, respectiv:
- felul I poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe-creme,
ciorbe, boruri, etc.) sau alte preparate cum ar fi: mmligu cu unt i brnz,
macaroane cu brnz, budinci srate, sufleuri, precum i din gustri calde sau
reci consistente, minuturi, etc.;
- felul II poate fi reprezentat de orice preparat realizat din legume, cu
sau fr carne, cu sos, fripturi cu garnituri i salate, etc.;
- felul III se poate compune dintr-un dulce de buctrie (orez cu lapte,
compot, cltite, budinc dulce), un produs de cofetrie (prjituri, tort),
ngheat, salat de fructe, etc.
Aceste preparate pot fi nsoite de produse de panificaie, buturi
alcoolice, vinuri, bere, sucuri rcoritoare, ap mineral sau gazoas.
Pentru servirea i consumarea meniurilor la dejun, se folosesc
urmtoarele obiecte de inventar: fee de mas, ervete din pnz, farfurii
mijlocii ntinse pentru gustri, farfurii adnci, farfurii mari ntinse, farfurii
pentru desert, cuite i furculie pentru gustri, cuite i furculie pentru pete,
linguri, cuite i furculie pentru felul doi, cuite i furculie pentru desert,
pahare pentru ap, pentru vin rou, pentru vin alb i pentru buturi aperitive,
solnie sau presrtoare, oliviere, mutariere, salatiere, sosiere i altele.
Pentru dejun mesele pot fi aranjate n mai multe feluri, n funcie de
componena meniurilor stabilite.
a) Aranjarea simpl se efectueaz atunci cnd meniul nu este cunoscut
cu anticipaie ci se stabilete n momentul cnd clienii sunt la mas i solicit
preparate consultnd lista pentru meniuri i cu ajutorul chelnerului. Pe faa de
mas se aeaz farfuria mare - suport sau ervetul mpturit sub form de val
sau n forma n care a fost adus de la magazie. Cuitul mare se aeaz n
dreapta farfuriei - suport cu vrful spre mijlocul blatului mesei, mnerul spre
marginea blatului mesei i cu tiul spre marginea farfuriei suport; furculia
150

mare n partea stng cu dinii n sus, spre mijlocul blatului mesei, iar mnerul
spre marginea acesteia. n faa farfuriei, n dreptul emblemei se aeaz
paharul pentru ap. n cazul n care se folosesc erveele (n unitile mai
modeste), acestea se aeaz mpturite sub form de triunghi, introducndu-se
vrful ascuit sub mnerul furculiei;
b) Aranjarea complet se face cnd meniul este comandat. n funcie de
preparatele i buturile prevzute n meniuri se vor aranja i mesele,
aezndu-se obiectele necesare, respectndu-se caracteristicile i regulile de
aezare pe mese a acestora.
a. - Cnd meniurile sunt simple, comandate, cuprinznd preparate
lichide ca felul nti, preparate din carne i legume ca felul doi i desert
format din cltite, pe mas se aranjeaz farfuria ntins, n partea dreapt
cuitul mare i lingura, cu partea concav n sus, iar n partea stng furculia;
- solnia sau presrtoarea cu sare se aeaz la mijlocul blatului
mesei, orientat cu emblema spre intrare;
- ervetul de pnz se aeaz pe farfuria - suport sau n locul
acesteia;
- n faa farfuriei, se aranjeaz cuitul pentru desert cu mnerul
spre dreapta i respectiv, furculia cu mnerul spre stnga;
b. - Cnd meniurile mai cuprind, n afar de cele trei feluri, i gustri,
masa se aranjeaz n felul urmtor: pe mas se va aeza farfuria ntins ca
suport, n partea dreapt a farfuriei se vor aeza n ordine: cuitul mare,
lingura, cuitul pentru gustri; n partea stng: furculia mare, urmat de
furculia pentru gustri, iar n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile pentru
desert;
c. - n cazul n care n componena meniurilor, pe lng gustri i cele
trei feluri sunt incluse i preparate din pete, obiectele se aeaz pe mas
astfel: farfuriile ntinse, ce se folosesc ca suport, n partea dreapt lng
farfurie, cuitul mare care este urmat de cuitul de pete i cel de gustri, iar n
partea stng furculia mare, furculia de pete i cea de gustri, n faa
farfuriilor se aranjeaz tacmurile folosite pentru desert;
d. - n situaia n care n meniu se prevd i buturi, se aeaz pe blatul
mesei paharele, n funcie de buturile comandate. Astfel, n dreptul emblemei
farfuriei - suport, paharul pentru ap, n dreapta, paharul pentru vin rou, apoi
paharul pentru vin alb i n dreptul tacmurilor, fr a depi vrful cuitului
pentru gustri, se aeaz paharul pentru buturi alcoolice aperitiv.
Preparatele culinare, produsele alimentare i buturile stabilite n
meniuri se servesc i se consum ntr-o ordine succesiv impus de regulile
gastronomice, efectundu-se operaiunile de completare cu obiectele necesare
aranjrii mesei, de aducere, prezentare i servire a preparatelor i buturilor,
precum i de debarasare a mesei de obiectele folosite de clieni.
a) La un meniu, a la carte, simplu, format din trei feluri de mncare:
preparate lichide calde, mncruri cu sos i desert constituit din cltite, pentru
151

servirea preparatelor i buturilor, precum i pentru debarasarea mesei se vor


efectua operaiile aa cum sunt prezentate n cele ce urmeaz:
- dup ce s-a luat comanda, se aduc la mas mai nti coul cu
produsele de panificaie, care se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil
mai multor clieni, sau farfurioarele mici care se aeaz pe partea stng a
clientului, n partea stng a furculiei mari;
- se aduc pe tava acoperit cu ervet produsele de panificaie, iar cu
ajutorul cletelui, se monteaz pe partea stng a clientului n farfurioar;
- se ridic de la oficiu sau din nclzitorul de farfurii (loverator),
farfuriile adnci calde, precum i lingurile de la oficiu sau de la masa de
serviciu i se aduc la mas;
- farfuriile adnci se aeaz pe farfuria - suport de pe mas cu emblema
ndreptat spre mijlocul blatului mesei, iar lingura n dreapta cuitului mare,
cu cuul n sus;
- preparatul lichid cald se preia de la secia de producie montat n bol,
peste care se aeaz luul, pe marginea acestuia, ntre toarte, cu mnerul
ndreptat spre chelner. Farfuria - suport n care a fost aezat bolul cu luul se
prinde cu degetul mare de la mna stng deasupra marginii farfuriei i
celelalte degete rsfirate dedesubt acoperite cu ancrul desfurat;
- ajuns la mas, chelnerul cere permisiunea clientului care va fi servit
primul, dup regulile de protocol, pe partea dreapt a acestuia, trece
preparatul lichid cald din bol n farfuria adnc cu ajutorul luului,
respectndu-se regulile respective, pn vor fi servii toi clienii. Se pot folosi
i alte sisteme de servire: la ceac, de ctre doi lucrtori, indirect, etc.;
- n cazul n care la consumarea preparatului este posibil ca unii clieni
s prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la mas oliviera cu
oet, ulei, sare i piper;
- din frapier se ridic sticla cu ap mineral sau gazoas i se toarn
coninutul pe partea dreapt a clientului, n paharul pentru ap de pe blatul
mesei;
- dup consumarea preparatului lihid se trece la debarasarea farfuriilor
adnci mpreun cu lingura dup normele cunoscute;
- se preia de la secia de producie mncarea cu sos montat n
legumier sau platou. Acestea, nsoite de un clete format din lingur i
furculi, se aduc pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit,
pn la masa clienilor, efectundu-se operaiile de servire respective. Pentru
consumarea acestui preparat, clienii au la dispoziie cuitul i furculia mare
aflat pe blatul mesei de la operaiile de aranjare a mesei;
- n cazul n care se comand vin, bere sau alt butur se aduc la mas
paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aeaz n partea dreapt a
clienilor;
- dup consumarea preparatelor de felul II, se efectueaz operaiile
pentru debarasarea farfuriilor ntinse, a cuitului i furculiei respectndu-se
152

regulile cunoscute, la dou sau trei farfurii. Imediat se debaraseaz masa de


olivier i farfurioarele sau couleul pentru produsele de panificaie precum
i resturile de alimente de pe faa de mas;
- de la oficiu sau din nclzitorul de farfurii se ridic farfuriile pentru
desert calde i se transport pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul
desfurat, cu un col aezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. Se
aeaz pe blatul mesei pe partea dreapt a clientului, cu emblema spre
mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc cuitele i furculiele pentru
desert care se aeaz n dreapta respectiv stnga farfuriei, conform normelor
cunoscute;
- se preia platoul cu cltite de la secia de producie nsoit de clete
format din lingur i furculi, se aeaz pe antebraul i palma stng
acoperite cu ancrul mpturit aducndu-se la masa clienilor. Cerndu-se
permisiunea pentru a servi, chelnerul, pe partea stng a clientului, trece
preparatul de pe platou pe farfuria pentru desert de pe mas, cu ajutorul
cletelui, conform regulilor respective;
- dup consumarea preparatului de desert se execut operaiunile de
debarasare a farfuriei, cuitului i furculiei pentru desert, lsndu-se pe mas
numai paharul pentru ap i vin;
- n timpul servirii, n cazul cnd consumatorii ncep s fumeze se aduc
fiecruia sau cel mult la doi, cte o scrumier. Dup fiecare igar consumat
se debaraseaz scrumiera dup regulile respective;
b) La un meniu comandat cu anticipaie, format din gustare, preparat
lichid cald, preparat din pete, friptur cu garnituri i salat, ngheat,
prjitur, buturi aperitiv i vinuri alb i rou, aranjarea mesei se face nainte
de sosirea clienilor, constnd din:
- farfurie ntins mare;
- n dreapta acesteia: cuite mari, pentru pete i pentru gustare;
- n stnga: furculie: mari, pentru pete i pentru gustare;
- n dreptul emblemei linguria pentru prjitur i apoi cea pentru
ngheat;
- patru pahare: pentru ap n dreptul emblemei i n dreapta cel de vin
rou, vin alb i apoi paharul pentru butur aperitiv;
- n stnga furculielor se va aeza farfurioara cu produsele de
panificaie acoperite cu un ervet n form de con, iar la mijlocul blatului
mesei, la o distana accesibil mai multor clieni, oliviera sau presrtoarele
de sare i de piper.
Pentru servirea meniului se vor efectua urmtoarele operaiuni,
respectndu-se regulile de mnuire a obiectelor i ale servirii preparatelor
respective:
- se servete butura alcoolic aperitiv, din sticla aflat n frapier,
turnndu-se n paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectndu-se
gramajul prevzut n meniu. Butura alcoolic aperitiv poate fi porionat i
153

montat n pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner i aezate pe


blatul mesei n dreapta paharului pentru vin alb. n aceste condiii, paharul
pentru aperitiv nu se mai aeaz pe mas cu anticipaie;
- se servete apa mineral din sticla aflat n frapier, trecndu-se n
paharul pentru ap;
- se aeaz pe farfuria - suport de pe blatul mesei cte o farfurie pentru
gustare care poate fi cald sau rece, n funcie de caracteristicile gustrilor
comandate;
- se servesc gustrile cu ajutorul cletelui, la farfurie, sau indirect, n
funcie de structura i compoziia gustrilor, numrul clienilor, timpul
destinat consumrii preparatelor. Cnd se folosete sistemul la farfurie, nu se
mai aduc la mas farfuriile pentru gustare;
- dup consumarea gustrilor se debaraseaz masa de farfuriile pentru
gustri mpreun cu cuitul i furculia folosite de consumatori, folosindu-se
sistemul la dou sau trei farfurii;
- n cazul servirii indirecte, odat cu farfuriile se debaraseaz i platoul
de la mijlocul blatului mesei;
- n cazul n care a fost consumat butura alcoolic aperitiv se
debaraseaz paharele respective. Dac mai continu s se consume, aceste
pahare se debaraseaz imediat dup ce buturile au fost consumate sau la
indicaia consumatorilor;
- se aduc farfuriile adnci calde mpreun cu lingurile i se aeaz pe
partea dreapt a clienilor, farfuria adnc peste farfuria - suport, iar lingura
cu cuul n sus n locul cuitului pentru gustri care a fost debarasat;
- se preiau preparatele lichide calde n boluri sau supiere nsoite de lu
i se servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luului, de ctre doi
lucrtori, sau indirect. n cazul n care numrul de clieni este mare i timpul
destinat consumrii preparatelor prezentate n meniu este limitat se poate
folosi i sistemul de servire la farfurie;
- dup consumarea preparatelor se debaraseaz masa de farfuriile
adnci nsoite de linguri, i eventual supiera aezat la mijlocul blatului
mesei. n condiiile folosirii sistemului de servire indirect;
- cu ajutorul unei tvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase i se
aeaz pe blatul mesei n stnga emblemei farfuriei - suport i a paharului
pentru ap;
- dac preparatul din pete are n componen sos i se impune
completarea acestuia de ctre client, se aduc sosiera, pe farfuria - suport,
nsoit de lingur, i se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil mai
multor clieni;
- se preia de la secia de producie preparatul din pete montat pe platou
nsoit de clete, mpreun cu farfuriile ntinse mijlocii (de gustare) sau
farfurii ntinse mari calde sau reci, n funcie de caracteristicile, structura i
gramajul preparatului din pete prevzute n meniu;
154

- se las platoul la masa de serviciu sau pe blatul mesei clienilor, dac


exist loc suficient, se aeaz farfuriile aduse, peste farfuria - suport de pe
blatul mesei. Se trece ct mai repede la servirea preparatului din pete
folosindu-se sistemul cu ajutorul cletelui. Se poate folosi i sistemul la
gheridon sau de ctre doi lucrtori. n aceast situaie se elimin operaiunea
de aezare anticipat a farfuriilor peste farfuria - suport, aceast operaiune
fcndu-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la farfurie se poate
folosi n unitile modeste sau cnd timpul de servire este redus;
- n timp ce se consum preparatul din pete, se servete i vinul alb n
paharele respective de pe blatul mesei. Se va avea grij ca toate paharele
pentru aperitiv s fie debarasate. Concomitent se completeaz i apa mineral
din paharele respective;
- dup consumarea preparatului din pete, se debaraseaz masa de
farfuriile, cuitele i furculiele pentru pete folosindu-se sistemul la dou sau
trei farfurii;
- se debaraseaz masa de farfuriile pentru oase, pe partea stng a
consumatorilor transportndu-se cu ajutorul tvii de serviciu la oficiu;
- sosierele se ridic de la mas i se transport cu ajutorul tvii la
oficiu;
- se continu servirea vinului alb i a apei minerale n paharele al cror
coninut a fost consumat;
- de la secia de producie se preia salata montat n salatiere de o
persoan i se aduce cu ajutorul tvii de serviciu n sala de servire,
aezndu-se pe mas pe partea stng a clienilor, n stnga farfuriei - suport,
n dreptul dinilor furculielor, farfuria pentru produsele de panificaie
rmnnd spre marginea blatului mesei, iar salatiera spre mijlocul blatului
mesei;
- se preiau de la oficiu farfurii ntinse mari calde, care se aeaz pe
farfuria - suport de pe blatul mesei, n cazul cnd trana de carne nu trebuie
tiat de consumator sau se ridic farfuria suport, aezndu-se n locul
acesteia farfuria ntins mare cald. Farfuriile - suport se transport la oficiu;
- fripturile, mpreun cu garniturile montate pe platouri, nsoite de
cletele format din lingur i furculi, se transport la masa clienilor i se
servesc folosindu-se sistemul cu ajutorul cletelui. n cazul n care se
folosete sistemul la gheridon sau de ctre doi lucrtori, farfuria - suport se
ridic n momentul n care se aduce la mas farfuria cald mpreun cu
preparatul respectiv. Farfuriile - suport se depoziteaz la masa de serviciu sau
pe colul mesei dac exist spaiu suficient numai pe perioada de timp ct se
execut operaiunile de servire;
- se debaraseaz masa de paharele pentru vin alb i se transport la
masa de serviciu sau la oficiu;
- din frapier sau de la oficiu se preia sticla cu vin rou i se servete
vinul n paharele respective, completndu-se i apa mineral;
155

- n cazul n care au fost consumate produsele de panificaie se aduc


altele pentru completare; aceast operaiune se poate face de cte ori este
nevoie;
- dup consumarea fripturii i a salatei se debaraseaz masa de
obiectele de inventar folosite. Se ridic de pe blatul mesei farfuriile ntinse
mari mpreun cu cuitele i furculiele, folosindu-se sistemele de debarasare,
la dou sau trei farfurii. Salatierele se debaraseaz pe partea stng a clienilor
i cu ajutorul tvii de serviciu se transport la oficiu;
- se ridic de la mas, pe partea stng a clienilor, farfurioara pentru
produsele de panificaie care se transport cu ajutorul tvii la oficiu sau la
masa de serviciu;
- se debaraseaz masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la
condimentarea dup preferin, cum ar fi oliviera, presrtoarea de sare i de
piper, etc.;
- folosindu-se fraul i peria special, sau o farfurie ntins i ancrul,
ori aparatul special, se debaraseaz masa i de resturile alimentare ce se pot
gsi pe faa de mas, de regul firimiturile sau buci mai mici din produsele
de panificaie;
- n locul farfuriilor mari ntinse se vor aduce imediat farfurii ntinse
mijlocii, pentru desert, aezndu-se n faa consumatorilor. Concomitent, se
aduc linguria de ngheat din faa farfuriei - suport n partea dreapt a
acesteia, cu mnerul spre marginea blatului mesei, cu cuul n sus, spre
mijlocul blatului mesei;
- ngheata, montat n cupe speciale, nsoite de farfurioare suport, se
transport la masa cu ajutorul tvii i se servete pe partea dreapt a clienilor,
aezndu-se pe farfuria - suport de pe blatul mesei;
- dup consumarea ngheatei, se debaraseaz obiectele de inventar
folosite i se transport la oficiu cu ajutorul tvii de serviciu;
- de la secia de producie se preiau prjiturile, montate pe farfurioare,
i se transport la mas cu ajutorul tvii. Se aeaz farfurioarele cu prjituri pe
farfuriile - suport de pe blatul mesei pe partea dreapt a consumatorilor i se
trag linguriele pentru prjituri din faa farfuriei - suport n partea dreapt;
- se completeaz paharele cu vin i cu ap mineral;
- dup consumarea prjiturilor se debaraseaz masa de farfurioarele
-suport i lingurie, rmnnd n continuare pe blatul mesei farfuria - suport,
paharele de ap i vin rou;
- pe toat perioada ct se consum preparatele prevzute n meniu se va
aduce la consumatorii care fumeaz cte o scrumier, avndu-se grij ca dup
consumarea fiecrei igri s se nlocuiasc cu alta curat.
Ordinea operaiunilor descrise mai sus i modul de efectuare a acestora
se pot modifica n funcie de cerinele suplimentare ale clienilor cum ar fi:
- servirea unor sucuri rcoritoare;
- continuarea consumrii vinului alb i la friptur;
156

- consumarea berii n tot timpul mesei;


- servirea cafelei la mijlocul meniului sau la sfritul acestuia;
- schimbarea unui preparat cu altul preferat, etc.

VI. 5. 8 Tehnica servirii cinei (mesei de sear)


Masa de sear sau cina se servete de regul, ntre orele 19 - 20. Spre
deosebire de masa pentru dejun, la cin se recomand preparate mai uor de
digerat, n cantiti i structuri mai reduse, cu o valoare nutritiv i caloric
mai mic.
Din componena meniurilor destinate mesei de sear, vor fi excluse
preparatele lichide calde, mncrurile cu sos, preparatele din materii prime
greu de digerat, cum ar fi: carnea de vnat, de gsc sau ra, fasolea boabe,
varza, mazrea, etc.
Meniurile pentru astfel de mese pot fi compuse din:
gustri calde ca: bulete de cacaval, crnciori, chiftelue, ficei la
tigaie, crenvurti n foietaj, etc.;
gustri reci: legume n stare proaspt cu diferite paste din brnz,
pete, mezeluri, brnzeturi, unc, etc.;
minuturi: sufleuri, cacaval pane sau la capac, budinci srate, paste
finoase cu unt, mititei, etc.;
preparate din pete: rasoluri, pete la grtar sau la cuptor;
preparate din carne la grtar nsoite de garnituri din legume i salate
de cruditi sau asortate;
la desert, se pot oferi: dulciuri de buctrie, cltite cu brnz de vaci
sau cu dulcea, crem de zahr caramel, compoturi, produse de cofetrie,
sortimente de ngheat, fructe, etc.;
ca buturi, se prefer: buturile aperitiv cu tria alcoolic ridicat,
amestecurile de buturi, vinurile seci, sucurile rcoritoare mai concentrate.
Operaiunile de aranjare a meselor, servirea preparatelor i buturilor
precum i de debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite
se efectueaz n aceeai ordine descris la masa pentru dejun cu respectarea
regulilor de mnuire a obiectelor de servire i de debarasare respective.
ntruct, n general, mesei de sear i se rezerv o durat mai mare de
timp, se vor prefera operaiunile de servire cele mai deosebite, ieind n
eviden gradul de pregtire profesional a personalului i nivelul calitativ al
serviciilor prestate n unitile publice de alimentaie, cum ar fi: servirea la
gheridon sau de ctre doi lucrtori, pregtirea unor preparate n faa clienilor
ca: tranarea puilor sau fripturilor, filetarea i porionarea petelui, prepararea
cltitelor (inclusiv flambate), salatelor, etc., prezentarea unor preparate n
stare de flambare, servirea amestecurilor de buturi (cocteiluri) i altele.

157

La aceast mas se poate crea un climat de odihn, destindere i


ambian, mai ales dac n unitate se prezint i programe distractive, formaii
orchestrale, staie muzical, posibilitate de dans sau programe artistice.

VI. 6 Sisteme privind tehnica servirii


Operaiile de cea mai mare importan, ce se efectueaz ntr-o unitate
public de alimentaie, constau n mnuirea obiectelor de servire pentru ca
preparatele i buturile alese s fie consumate, s ajung la dispoziia
clienilor, dndu-le posibilitatea s le ingereze cu un efort ct mai redus i
ntr-un climat de destindere, de plcere. Aceste operaii se realizeaz n mai
multe moduri, difereniate de caracteristicile fizice, chimice i tehnice ale
preparatelor i buturilor, numrul persoanelor servite, timpul destinat de
clieni pentru servirea mesei, volumul cerinelor i preferinele culinare,
momentul desfurrii servirii hranei, precum i gradul de calificare a
personalului de serviciu i de dotare a unitii cu obiectele de servire.
innd seama de rolul i aportul personalului de servire n efectuarea
operaiilor de servire a preparatelor i buturilor, se desprind urmtoarele
sisteme de servire:
sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul c
toate operaiile se efectueaz de personalul de serviciu;
sistemul de servire indirect sau francez, cnd o mic parte din
operaiile de servire se efectueaz de ctre clieni;
autoservirea, care se realizeaz prin preluarea de ctre clieni a
majoritii operaiilor de servire;
sistemul de servire romnesc, cunoscut din vechime sub denumirea de
sistem de servire la botul calului;
servirea rapid cunoscut sub denumirea englez de sistem tip fast
- food;
servirea la domiciliu;
servirea prin intermediul automatelor.
Principalele caracteristici i operaii care se efectueaz pentru realizarea
fiecrui sistem de servire sunt prezentate n continuare.
SISTEMUL DE SERVIRE DIRECT SAU ENGLEZ
n funcie de structura meniului, a caracteristicilor fizico - chimice i
tehnologice a preparatelor i buturilor servite, a obiectelor de servire folosite
i a operaiilor ce se efectueaz, se desprind mai multe forme ale sistemului de
servire direct sau englez, i anume:
a. Sistemul de servire direct, cu ajutorul cletelui sau luului, care
const n aducerea de la secie a preparatelor porionate i montate pe
obiectele de servire, ca: platouri, boluri, supiere, legumiere, care se aeaz pe

158

antebraul i palma stng, pe care n prealabil a fost aezat ancrul. Se


prezint pe partea stng a clientului i pe aceeai parte se i servete,
apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul cruia s-a transportat preparatul
respectiv, de marginea farfuriei aezate n prealabil pe mas, n faa clientului.
Cu mna dreapt se prinde cletele sau luul i cu micri ordonate, sigure, se
trece preparatul n farfurie. Dup ce a fost servit cantitatea prevzut n
reet pentru o porie i comandat, cletele sau luul se aeaz pe obiectul de
servire se trece prin spatele clientului servit, deci spre dreapta, pentru a se
efectua aceleai operaii la alt client. n cazul n care nu se poate circula prin
spatele clientului, din cauz c masa este aezat lng un stlp sau lng un
perete, se va ridica farfuria clientului pe partea dreapt a acestuia i se va
folosi un alt sistem de servire adecvat situaiei respective: la gheridon, prin
folosirea altui lucrtor, etc. Sistemul de servire direct se folosete la servirea
celor mai multe feluri de preparate (cu excepia celor mai fragile: ou ochiuri,
creier pane, etc.), cnd timpul de servire este redus, iar personalul are
calificarea necesar pentru a ti s mnuiasc cletele, s prezinte preparatele
i s le porioneze n mod egal. Acest sistem scoate n eviden nivelul de
pregtire profesional al personalului. Se folosete n mod curent n toate
unitile publice de alimentaie, unde servirea se face de ctre chelner.
Avantajele servirii directe sunt urmtoarele:
- deschide apetitul clienilor, preparatele fiind aduse montate de la secii
i prezentate, n cantiti mari sau ntr-un numr mai mare de porii ceea ce
permite ca aspectul sa fie apetisant, estetic i mai atrgtor;
- este mai rapid, chelnerul avnd o mai mare ndemnare la servirea
preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transport n cele din care se
consum, se face ntr-un timp mai scurt;
- este un serviciu elegant, sobru, care impresioneaz n mod plcut
clientela i nu necesit un spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii directe sunt create numai n situaiile n care
personalul care l practic nu are dexteritatea necesar efecturii operaiunii
acestui serviciu, doarece:
- se deranjeaz clienii prin solicitarea permisiunii de a fi servii;
- nu d posibilitatea clienilor s-i aleag ceea ce doresc i ct doresc
din preparatul adus;
- prezint riscul s se pteze cu mncare faa de mas sau
mbrcmintea clienilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din
neatenia clientului care poate face o micare ce incomodeaz chelnerul n
timpul servirii preparatului respectiv;
b. Sistemul de servire la gheridon, const n efectuarea mai multor
operaii:
1) Aducerea gheridonului de la locul de pstrare pn la masa la care
urmeaz s fie folosit, aezndu-se n aa fel nct blatul acestuia s fie vzut

159

de toate persoanele de la masa respectiv, fr s mpiedice fluxul celorlali


clieni sau al personalului din salon;
2) Pe blatul gheridonului se aeaz ct mai ordonat obiectele de servire
necesare: toctor, cuit, farfurii, platou, spirtier, etc.;
3) De la secii se aduc preparatele tranate sau netranate, montate pe
obiectele de servire i se prezint clienilor, dup care se aeaz pe gheridon
n partea stng, concomitent, sau puin mai nainte, se aduc i farfuriile
pentru consumarea preparatelor i se aeaz n partea opus - n faa sau n
dreapta blatului gheridonului;
4) Cu ajutorul ustensilelor de servire (clete, lu, furculi, etc.), se
efectueaz operaiile de porionare i de trecere rnd pe rnd a preparatelor n
farfurii, folosindu-se ambele mini. n cazul n care preparatul este format
dintr-o pies ntreag (nu a fost tranat la secie), se procedeaz mai nti la
tranarea lui pe un toctor de lemn sau platou din porelan (n nici un caz pe
platoul din metal) i apoi se monteaz pe farfurie, pe rnd, fiecare tran din
preparat. Pe gheridon pot fi pregtite n faa clienilor unele preparate ca:
salate, cltite, preparate din paste finoase, etc., n care scop sunt aduse de la
caz la caz obiectele de servire necesare: castroane, oliviere, sosiere, reou,
linguri, etc., efectundu-se operaiile impuse de procesul tehnologic;
5) Pe msur ce o porie a fost montat pe farfurie, chelnerul care
particip la servire o preia cu mna dreapt (degetul mare deasupra marginii
farfuriei i celelalte sub farfurie), n aa fel nct emblema de pe marginea
farfuriei s se gseasc n fa, n partea opus lucrtorului respectiv, o ridic
de pe gheridon, o transport i o aeaz pe blatul mesei n faa clientului, prin
partea dreapt, n ordinea impus de regulile de protocol;
6) n cazul n care se servesc preparate lichide calde, farfuria respectiv
este aezat pe suport format din farfurie mare, ntins;
7) Dup servirea tuturor clienilor, partea din preparatul servit rmas,
se pstreaz pe gheridon, se menine la cald cu ajutorul reoului sau spirtierei
i se ofer din nou clienilor care mai doresc s mai consume.
Servirea la gheridon se practic n unitile speciale i la banchete
organizate pentru un numr mai redus de persoane. n cadrul acestui sistem se
pot efectua unele operaii spectaculoase ca: porionarea preparatelor tranate
la secii, tranarea sau decuparea preparatelor montate n piese mari (pui,
muchi de porc, etc.), tranarea i filetarea petelui, pregtirea i flambarea
unor preparate ca: deserturile de buctrie calde, cltitele, ngheata, etc.,
care stimuleaz pofta de mncare i ridic gradul de servire n unitatea
respectiv. De asemenea, servirea la gheridon este un serviciu elegant, mai
ngrijit, mai spectacular.
Avantajele servirii la gheridon sunt urmtoarele:
aducerea i prezentarea preparatelor montate n piese mari, precum
i efectuarea operaiilor de porionare, tranare, decupare, filetare, flambare,
preparare, etc., pe gheridon, n faa clienilor, care stimuleaz apetitul att al
160

persoanelor servite, ct i al celorlalte din salon, determinndu-i s solicite i


ei preparatele respective;
clienii nu sunt deranjai n momentul servirii;
este ndeprtat riscul de a pta faa de mas sau mbrcmintea
clienilor n timpul servirii;
se poate practica mai uor, chelnerul lucrnd cu ambele mini.
Dezavantajele servirii la gheridon constau n faptul c necesit un
spaiu mai mare, personal mai numeros i timp mai mult. Sistemul de servire
de ctre doi lucrtori se efectueaz n felul urmtor: de la secii, un lucrtor
aduce concomitent preparatul montat pe platou, bol, legumier cu suportul
respectiv, prinse ntre degetele minii stngi i farfuriile aezate pe antebraul
aceleiai mini pn n apropierea mesei la care urmeaz s serveasc.
Antebraul i palma stng sunt acoperite cu ancrul mpturit n mai multe
sau mai puine pliuri, n funcie de temperatura preparatului servit. Un alt
lucrtor prinde cu mna stng cte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de
servire, clete sau lu, ce se afl n mna dreapt, trece preparatul din obiectul
folosit la transport, pe farfurie. Dup servirea unei porii, ustensilele de
servire se las lng preparat (cletele pe platou, luul n bol, etc.), se trece
farfuria de pe mna stng pe mna dreapt, se transport i se aeaz pe mas
n faa clientului pe partea dreapt a acestuia. Aceste operaii se repet pn
vor fi servii, n ordine protocolar, toi clienii. Acest sistem de servire se
folosete n situaiile n care mesele sunt aezate pe lng perei sau coloane
de susinere din salon sau nu este suficient spaiu ntre clieni pentru a se
practica alt sistem de servire;
c. Sistemul de servire la farfurie, const n ridicarea de la secii a
preparatelor porionate, montate pe farfurii. Acestea se aeaz pe mna stng
peste care a fost aezat ancrul, mpturit n mai multe sau mai puine pliuri n
funcie de temperatura preparatului servit. n cazul n care se servesc
preparatele lichide calde, se folosesc suporturi (farfurii mari ntinse).
Chelnerii se prezint la secie cu ancrul desfurat pe antebraul i
palma stng, pentru a prelua preparatele montate pe farfurii. Prima farfurie o
prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra a farfuriei i degetul
arttor dedesubt. A doua farfurie o introduce puin sub prima farfurie i
sprijin pe celelalte degete (mijlociu, inelar i cel mic), a treia farfurie o
aeaz pe antebra i marginea celei de-a doua farfurii. A patra farfurie o
prinde ntre degetul mare aezat pe marginea de deasupra farfuriei i celelalte
de la mna dreapt, rsfirate dedesubt. n cazul transportului preparatelor
lichide calde, farfuriile adnci sunt aezate pe cte o farfurie ntins mare
drept suport n felul urmtor: prima farfurie se prinde cu suport, a doua fr
suport, a treia va avea dou farfurii suport, iar a patra va fi prins cu suport n
mna dreapt. Transportarea unui nunr mai mare de farfurii creeaz riscul ca
acestea s se dezechilibreze i s alunece, s schimbe aspectul de prezentare a
preparatului sau s se murdreasc farfuriile i feele de mas. Farfuriile cu
161

preparate se transport cu mult atenie pn la masa respectiv, aezndu-se


pe blatul acesteia pe partea dreapt a clienilor n ordinea invers prelurii lor
de la secie, respectndu-se normele de protocol. Farfuriile se aeaz pe rnd,
inndu-se mna stng cu farfuriile ct mai departe posibil n spatele celui
servit. nainte de a ncepe servirea se face atent fiecare client cu formula mi
permitei s v servesc. Aceast servire se practic n unitile mai modeste
(bodegi, restaurante - pensiune, bufete, birturi, etc.) sau la mese festive,
organizate pentru un numr mai mare de persoane i cnd timpul destinat
consumrii preparatelor este limitat.
Avantajele acestui sistem constau n faptul c servirea se face ntr-un
timp mai scurt, eliminndu-se timpul necesar porionrii i montrii n
farfurii, deoarece acestea se fac la seciile de producie.
Dezavantajul const n faptul c exist riscul permanent de a pta
mbrcmintea clienilor sau feele de mas, att din neatenia sau
nendemnarea personalului, ct i din neatenia clienilor;
d. Sistemul de servire la ceac. Preparatele se ridic de la secii
porionate n ceti (cni). Acestea sunt aezate pe tvi din metal, peste care a
fost aezat un ervet i se aduc purtndu-se pe palma i antebraul stng, peste
care s-a aezat n prealabil ancrul. La mas se vine pe partea dreapt a
primului client ce urmeaz s fie servit, n ordinea protocolar. Se prinde cu
degetele minii drepte toarta cetii (cnii) aezate n marginea tvii dinspre
degetele minii stngi. Se ridic i se duce pn deasupra farfuriei adnci din
faa clientului respectiv, ndreptndu-se cu gura spre mijlocul blatului mesei.
Se rstoarn coninutul, prin aplecare lent, avndu-se grij s nu sar
stropi care s murdreasc faa de mas. Gura cetii se ndreapt spre mijlocul
blatului mesei, pentru a se evita ptarea mbrcmintei clientului cu stropi
care ar putea sri n timpul rsturnrii coninutului cetii. n tot timpul ct se
efectueaz aceste operaii, se are grij ca tava cu restul cetilor s nu se
rstoarne. Aceasta se va ine ct mai departe de clientul servit, care n
prealabil a fost atenionat. Dup ce a fost servit primul client, ceaca golit se
aeaz pe tav, trecndu-se apoi la cel de-al doilea client pentru a fi servit n
aceleai condiii, continundu-se pn la ultimul comesean sau ultima ceac.
Servirea se poate face i pe partea stng a clientului. n aceast
situaie, lucrtorul care rstoarn ceaca nu mai este obligat s rsuceasc
mna dreapt, dar prezint inconvenientul c tava pe care sunt aezate cetile
s poat fi dezechilibrat de ctre meseanul din partea stng, care nu este
servit i care nu este atent la operaiile pe care le efectueaz chelnerul pentru
cel alturat. Acest sistem de servire se folosete i prezint aceleai avantaje i
dezavantaje ca i sistemul de servire la farfurie;
e. Sistemul de servire cu ajutorul cruciorului, const n aducerea
preparatelor, n special a gustrilor reci, salatelor, deserturilor (prjiturilor,
fructelor, etc.) de la secii porionate i montate pe farfurii ntinse mici,
salatiere sau raviere, cu ajutorul unui crucior de construcie special. Pe
162

blaturile meselor se aeaz farfuriile cu preparate. Cruciorul se aduce n


salon, lng mas. Chelnerul sau clientul ia farfuria cu preparatul dorit i o
aeaz pe blatul mesei. Acest sistem se folosete, n general, n unitile
pensiune, n care numrul de clieni este mare.
Avantajele acestui sistern de servire sunt urmtoarele: asigur o servire
mai rapid, nu necesit o calificare deosebit a lucrtorilor, eforturile
lucrtorilor care servesc sunt mai reduse, deoarece preparatele sunt
transportate cu ajutorul cruciorului.
Dezavantajele constau n faptul c:
- lucrtorul care servete trebuie s memoreze numrul de preparate
care au fost servite la fiecare mas;
- practicarea acestui sistem necesit i un grad nalt de contiin al
clienilor. n cazul n care acetia se servesc singuri, pentru ca, la
sfritul mesei, s anune lucrtorul care ntocmete nota de plat i
ncaseaz banii, referitor la cantitatea i felul preparatelor servite;
SISTEMUL DE SERVIRE INDIRECT SAU FRANCEZ
Acest sistem de servire const n aducerea preparatelor tranate,
montate de la secie ntr-un numr sau cantitate mai mare, pe obiecte de
servire i se prezint clienilor n aceleai condiii ca i la sistemul de servire
direct. Preparatele sunt nsoite de ustensilele de servire corespunztoare:
clete (lingur i furculi), pentru mncruri, i lu pentru preparatele lichide.
Servirea, trecerea preparatelor din obiectele folosite la transportul lor n
farfuriile aezate n prealabil n faa clienilor, se poate efectua n dou moduri
care sunt prezentate n continuare.
a) Preparatul este oferit de chelner pe partea stng a clientului,
apropiind marginea obiectului de servire de marginea farfuriei aezate pe
blatul mesei. Clientul, ajutndu-se de ustensilele de servire, trece singur n
farfuria din faa sa, dup preferin, preparatul oferit. n timpul oferirii
preparatelor, chelnerul st n stnga clientului, cu piciorul stng puin fandat
n fa i cu mna dreapt ndoit la spate, ndreptat cu bustul spre client. n
cazul n care numrul clienilor este mai mare, oferirea preparatelor se poate
face concomitent de mai muli lucratori. Dup ce s-a servit pe rnd fiecare
client, n cazul n care a mai rmas din preparat, chelnerul aeaz n mijlocul
sau colul blatului mesei obiectul de servire cu preparatul rmas neservit,
urmnd sa-l ofere din nou dup ce s-a consumat n ntregime cantitatea servit
prima oar. n cazul n care preparatul trebuie meninut cald, chelnerul l duce
la secia de producie sau la consola pe care se gsete un reou sau spirtier;
b) Preparatul, dup ce a fost prezentat clienilor se aeaz la mijlocul
blatului mesei n obiectul de servire folosit la transport, la o distan
accesibil mai multor comeseni, urmnd ca apoi acetia, cu ajutorul
ustensilelor de servire, s se serveasc pe rnd, dup preferin din preparatul
oferit. ntruct clienii pot servi mai mult dect cantitatea prevzut pentru o
porie sau doresc s mai repete, este indicat s se aduc la mas o cantitate
163

mai mare dect cea comandat iniial, evitndu-se astfel situaiile neplcute ca
unii clieni s fie obligai s serveasc mai puin dect ar prefera sau s nu mai
aib ce servi.
Sistemul de servire indirect se folosete, de regul, n restaurantele
pensiune, cantine i uneori, la recepii mai intime.
Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele:
- prezentndu-se n cantiti mari, montate la secie aspectul
preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor;
- clientul poate s serveasc ceea ce dorete i n cantitatea dorit;
- nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii indirecte constau n:
- servirea preparatelor necesit un timp mai mare, ceea ce face ca acest
sistem de servire s fie folosit mai rar;
- scoate n eviden stngcia unor clieni care nu au ndemnarea
necesar folosirii ustensilelor de servire i trecerii preparatelor n farfurie din
obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient fac ca unii clieni
s serveasc mai puin dect ar dori, s renune s se mai serveasc sau s
pteze faa de mas sau mbrcmintea proprie;
AUTOSERVIREA
Autoservirea este o form de servire ce se practic n unitile publice
de alimentaie, care asigur condiii ca timpul pentru procurarea i eventual
consumarea unor preparate sau buturi s fie ct mai scurt. Prin aceast form
o parte mai mare sau mai mic din operaiile pe care le efectueaz lucrtorii
unitii n cadrul tehnicii servirii le efectueaz clienii; de exemplu: ridicarea
de la secii a preparatelor, aducerea la mas i aezarea lor pe mas, etc.
n funcie de numrul i volumul operaiilor pe care le efectueaz
clienii, autoservirea este de dou feluri:
- total sau liniar, n care clienii realizeaz un numr i volum mai
mare de operaii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare)
montat pe utilajul de baz al unitii de prezentare i servire;
- parial, n care numrul i volumul operaiilor sunt mai reduse.
a) Autoservirea total sau liniar se practic n restaurantele - cantin,
la bufetele din incinta ntreprinderilor i instituiilor. Preparatele i buturile
sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau n alte rafturi de
construcie special, formnd o linie continu de prezentare i servire. Clienii
preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le aeaz pe linia de glisare, trecnd
prin faa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele i buturile,
mpingnd uor tvile respective. Aleg produsele sau buturile preferate, le
aeaz pe tvi, iar n partea opus a liniei, unde se afl casa de marcat, achit
valoarea preparatelor i buturilor aezate pe tvi. Odat cu preparatele i
buturile, clienii i vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare
consumrii acestora (furculie, cuite, linguri, pahare, erveele, etc.). Dup ce
se efectueaz plata, clienii transport preparatele, buturile i obiectele de
164

servire, cu ajutorul tvilor, pn la mese, unde le consum stnd pe scaun sau


n picioare. Obiectele de servire folosite de clieni pentru consumarea
preparatelor i buturilor se transport tot de clieni la o mas sau crucior
pentru debarasare, sau se preiau de lucrtorii unitii cu atribuii n acest scop
(debarasatoarele). Dup fiecare client, blatul meselor se terge mai nti cu o
crp ud i apoi cu alta uscat, pentru ca acestea s fie n permanen curate;
b) Autoservirea parial se practic n uniti cu servire rapid: bufete,
bodegi, cofetrii, patiserii, etc. n aceste uniti, preparatele i buturile sunt
expuse ct mai estetic n vitrine frigorifice, termice sau neutre, pe mese calde
sau n rafturi, nsoite de etichete care indic denumirea preparatului sau a
buturii i unitatea de msur, n aa fel nct clienii s ia cunotin att de
aspectul comercial, ct i de denumirea i preul de vnzare al fiecruia. Dup
ce i alege preparatul sau butura dorit, clientul achit valoarea lor.
Plata se face cu anticipaie n dou feluri:
- la cas, unde casierul marcheaz suma primit potrivit valorii
preparatelor i buturilor alese i elibereaz tichetul emis de casa de marcat;
n cazul n care se solicit produse de la secii cu gestiuni separate se
elibereaz tichet pentru fiecare. Clientul se prezint la secia cu preparate sau
buturi, cu tichetul, ateapt ca lucrtorul s porioneze i s-i nmneze
preparatul sau butura solicitat. Cu preparatele i buturile preluate cu
ajutorul unei tvi sau direct n obiectele din care se consum, clientul se
deplaseaz la masa aleas unde consum stnd n picioare sau pe scaun.;
- direct la vnztorul care efectueaz att ncasarea banilor, ct i
celelalte operaii de servire: porionare, trecerea din obiectele de prezentare n
cele de consum, etc.
Debarasarea meselor de obiectele folosite pentru transport i consum
se face fie de clieni, fie de personalul unitii cu atribuii n acest scop,
ducndu-le la masa, cruciorul sau ghieul, amenajate n mod special. Blatul
meselor trebuie ntotdeauna s fie curat, tergndu-se dup fiecare folosire. O
atenie deosebit se va acorda crerii condiiilor pentru ca n salon s se
asigure n permanen obiectele de servire necesare consumrii preparatelor i
buturilor, precum i cele auxiliare ca: scobitori, sare, presrtoare cu sare i
piper, erveele, tacmuri, pahare, etc.
SISTEMUL DE SERVIRE ROMNESC LA BOTUL CALULUI
Acest sistem de servire are o nuan tradiional, legat de ocupaia
unei anumite categorii de populaie, care practica cruia, respectiv
efectuarea deplasrilor de la o localitate la alta cu ajutorul cruelor trase de
cai. Acest sistem de servire se folosete nc i astzi n condiiile n care
deplasrile se efectueaz cu mijloace auto. Preparatele se porioneaz i se
pregtesc de regul pe utilaje termice amplasate n aer liber sau sub unele
adposturi sumar amenajate, de regul trei perei i acoperi, amplasate pe
marginea oselelor, n trguri, piee, locuri de agrement, etc. Pentru servire i
consum se ofer farfurii, castronae, cni, pahare, solni cu sare, co pentru
165

pine, scobitori i eventual erveele. Clientul preia preparatul comandat de la


personalul de serviciu care particip sau pregtete termic (prjit, fript, fiert,
etc.) mpreun cu obiectele de servire. Se consum, de regul, stnd n
picioare. Principalele preparate oferite sunt: mititei, chiftele, crnai, mezeluri,
nsoite de felii de pine sau chifle, bere sau vin i uneori buturi cu grad
ridicat de trie alcoolic (uic, palinc, libovi, votc, etc.);
SERVIREA RAPID (tip FAST - FOOD)
Acest sistem de servire cunoate n ultimii ani, pe plan mondial, o
dinamic de dezvoltare deosebit, completnd sau nlocuind formele de
autoservire. Preferinele pentru aceast form de servire sunt determinate de
modificarea modului de via a unor categorii largi de populaie, al crui timp
destinat servirii hranei se reduce la minim, prefernd ca aceast necesitate
vital s se desfoare ntr-un mediu funcional, fr prea mari pretenii, cu
preparate puine, evitndu-se vizitarea restaurantelor cu servire tradiional.
Realizarea acestui sistem de servire impune urmtoarele condiii
organizatorice i operaii specifice:
- produsele agroalimentare sunt supuse unui grad ridicat de prelucrare
n unitile industriei alimentare, cum ar fi: produsele din carne tranate,
semipreparatele porionate, preambalate n cantiti destinate consumului unei
persoane, legumele sunt curate, splate, tiate i semipreparate, etc.,
materiile prime sub form de instant pentru ngheat, cafea, lapte, etc.;
- spaiile destinate preparrii, servirii i consumrii preparatelor sau
buturilor sunt reduse i folosite n mod intensiv, prin dotarea cu utilaje
moderne, cu gabarit mic, consum redus de energie, adecvate operaiilor ce se
execut; de exemplu: cuptoare cu microunde, maini cu gabarit redus pentru
frmntat i laminat aluatul, prepararea i porionarea ngheatelor ntr-o gam
diversificat, prjirea cartofilor sau a produselor din carne tocat (chiftele,
crnai, crenvurti, etc.);
- obiectele de servire sunt confecionate, n general, din material plastic,
la preuri foarte accesibile, folosite numai la o singur consumaie (de unic
folosin), fr s fie recuperabile;
- operaiile de preparare, servire, debarasare i ntreinere a utilajelor,
mobilierului i obiectelor de servire sunt mult reduse, din care cauz se
apeleaz la serviciile a 1 - 2 persoane, cu o pregtire profesional specific;
- caracteristicile fizice i chimice ale modului de ambalare i a formelor
de aprovizionare permit ca materiile prime s poat fi stocate att n unitate,
ct i la domiciliul clienilor. n aceste condiii, materiile prime, livrate de
industrie ntr-un stadiu avansat de prelucrare, sunt supuse unor operaii
termice sau mecanice (porionare, ambalare, etc.), se efectueaz n faa
clienilor, se ofer clienilor care le consum pe loc, stnd n picioare sau pe
scaune, aruncnd apoi ambalajele n recipieni speciali, amplasai la ndemna
acestora, n unele situaii, clienii preiau preparatele i le consum n timp ce
se deplaseaz la alt destinaie, la locul de munc sau la domiciliu;
166

SERVIREA LA DOMICILIU
Servirea la domiciliu se practic:
-prin intermediul caselor de comenzi;
- n unele situaii speciale: organizarea unor banchete sau recepii n
afara unitii, organizarea revelionului la domiciliul clientului, etc.;
- n alte tipuri de uniti de alimentaie public.
Clienii solicit prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe care le
doresc, indicnd cantitatea i ora la care urmeaz s fie aduse, adresa
domiciliului, precum i eventualele condiii n care se vor face transportul i
servirea lor (cu obiecte ale unitii, de ctre personalul unitii, etc.);
SISTEMUL
DE
SERVIRE
PRIN
INTERMEDIUL
AUTOMATELOR
Se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor alcoolice i rcoritoare
n unele unitai publice de alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe
strzi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea i dozarea
acestora. Aparatele, de o construcie special, acioneaz electric n urma
introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Folosirea
monedelor sau fiselor se face n funcie de valoarea preparatului sau buturii
dorite i de diviziunea monetar a statului.
Personalului unitii i revine sarcina ca n permanen s aprovizioneze
aparatele respective i s urmreasc buna funcionare, s asigure obiectele
necesare servirii i consumrii preparatelor sau buturilor, precum i
debarasrii acestora de pe mese dup ce au fost folosite;
SISTEMELE DE SERVIRE A BUTURILOR
Servirea se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii,
de numrul i preferinele clienilor.
a. Servirea la pahar a buturilor aperitiv.
Chelnerul va ridica buturile de la secia bar, n pahare de 50 - 100 ml
puse pe o tav acoperit cu un ervet din pnz. Tava se aeaz pe antebraul
i palma stng acoperite cu ancrul i se transport la mas. Cu mna dreapt
se ia paharul de pe tav i se aeaz pe mas pe partea dreapt a clientului, n
dreptul vrfului lamei cuitului, n partea stng a paharului existent pe mas,
care poate fi pentru vin sau ap mineral;
b. Servirea vinurilor mbuteliate.
Buturile mbuteliate se ridic de la secia bar i se aduc n salon pentru
a fi prezentate. Sticla se aeaz pe ancr, pe mna dreapt, astfel ca eticheta de
pe sticl s poat fi vzut i se prezint pe partea dreapt a clientului. n
cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face n coulee speciale,
transportndu-se cu mare grij, pentru a evita tulburarea coninutului. Dup
alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la mas astfel:
vinurile albe mbuteliate consumndu-se rcite, se aduc la mas n frapiere cu
ghea, nsoite de ap mineral sau ap gazoas, acoperite cu un ervet din
pnz. Frapiera adus la mas se aeaz pe suport lng unul din colurile
167

mesei, de preferin n partea dreapt a clientului care conduce masa. Vinurile


roii, consumndu-se la temperatura camerei, se pot aduce n frapiere
speciale, acoperite cu ervet de pnz care se poate aeza direct pe mas.
Debuonarea sticlei se face astfel: se fixeaz sticla n mna stng, iar
cu mna dreapt, cu ajutorul unui cuita individual sau de la tirbuon, se taie
de jur-mprejur capsula de hrtie staniol sau material plastic, care acoper
dopul i care se va introduce n buzunarul de la bluz. Apoi, tot cu mnerul se
introduce tirbuonul n dop fr s-1 perforeze n ntregime i se scoate ncet,
fr s produc zgomot. Aceast operaie se poate executa lund sticla n
mna stng i tirbuonul n mna dreapt sau aeznd sticla pe blatul mesei.
Cnd scoaterea dopului opune rezisten, se apas mai nti tirbuonul
i dup aceea se trage n afar. Nu este permis s se sprijine sticla de pulpa
piciorului sau s se prind ntre genunchi sau subra. Dopul mpreun cu
tirbuonul se introduc n buzunar sau se aeaz pe o farfurie - suport, dar n
nici un caz nu se depoziteaz n frapier. Se terge gura sticlei cu ancrul
pentru a se ndeprta eventualele resturi ale capsulei sau dopului. Pentru
servirea buturii se trece sticla din palma stng n palma dreapt. Se prinde
sticla de la mijloc, cu degetul mare de o parte, ndreptat spre gtul sticlei i
celelalte pe partea opus. Se va cuta ca eticheta de pe sticl s nu fie
acoperit de ancr i s fie ndreptat spre consumator. Cu mna stng
ndoit la spate pn la mijloc, cu piciorul drept fandat, pe partea dreapt a
clientului, se apropie gura sticlei de pahar, fr a-i atinge ns marginile. Se
ridic lent baza sticlei n aa fel ca lichidul s treac n pahar, n uvoi
continuu, s se preling pe marginea interioar a paharului, evitndu-se
stropii. Paharul nu se va umple complet. n cazul n care sticla nu are etichet
(s-a dezlipit n timp ce era la ghea, etc.), turnarea buturii se face din sticla
nfurat n ancr dup cum urmeaz: cu mna stng se prinde gtul sticlei
i se ridic din frapier. Se introduce cu mna dreapt un col al ancrului sub
degetul mare al minii stngi i gtul sticlei, iar cu mna stng se nfoar
n ancr, toat sticla. Se ridic colurile de sub sticl i se prind cu mna
dreapt la mijlocul sticlei. Cu mna stng se rsucete n jos colul de la
gtul sticlei. Prins astfel sticla, lundu-se aceeai poziie descris mai sus,
butura se toarn n aceleai condiii.
Dup ce au fost servii toi clienii, se apuc din nou gtul sticlei cu
mna stng, se desfoar ancrul cu mna stng i se pune la loc n
frapier sau pe tav. Atunci cnd clienii doresc sa serveasc vinul cu ap
carbogazoas sau mineral, paharul va fi umplut cu vin numai pe jumtate, iar
cealalt jumtate se va umple cu ap mineral sau carbogazoas. n cazul
folosirii sifonului cu butelie, din care se trece coninutul n paharul clientului,
pentru a fi servit ca atare sau la prepararea priului, lucrtorul chelner sau
picolo procedeaz astfel:
- ridic paharul pentru ap gazoas cu mna dreapt, printr-o uoar
fandare pe piciorul drept, prin partea dreapt a clientului, trece
168

paharul n mna stng, la o distan de circa 30 cm, n spatele


clientului i prieaz sifonul n paharul prins ntre degetul mare i
cel arttor i mijlociu, apoi sifonul se trece pe degetul inelar,
continundu-se umplerea paharelor cu sifon, avnd grij s nu se
stropeasc clientul sau pardoseala prin ieirea coninutului din
pahare, datorit excesului de dioxid de carbon din sifon;
- pentru prepararea priului cu sifon se procedeaz la fel, cu
deosebirea c lucrtorul chelner sau picolo folosete sticla de vin i
sifonul, pe care le transport n mna stng, sticla cu vin prins
ntre degetele mic i inelar i palm, iar sifonul se apuc cu degetul
mijlociu al minii stngi;
- dac la mas se folosete frapiera, atunci se poate proceda i altfel
cu condiia ca la mas s fie doar unul sau doi consumatori i
anume: chelnerul sau picolo ridic paharul de pe mas cu mna
dreapt, l trece n mna stng, toarn vinul ntr-o poziie ct mai
n spatele clientului, dup care las sticla n frapier, apoi
completeaz cu sifon capacitatea paharului lsndu-l gol circa 1
cm, pe care-l trece prin partea dreapt a fiecrui client, la locul
ocupat de paharul pentru pri sau sifon. n acelai mod se
procedeaz i n cazul cnd la mas se solicit completarea
paharelor cu sifon pentru diluarea unor buturi alcoolice i
nealcoolice, whisky, concentrate din citrice. Utilizarea buteliilor de
sifon ncrcate sub presiune presupune ns i une1e reguli de
protecie att a personalului din unitate, ct i a clienilor i anume:
buteliile pentru sifon nu se introduc la ghea sau la temperaturi mai
sczute de 10 - 15 0C, ntruct prezint pericol de explozie. Din
aceast cauz, se recomand utilizarea sifoanelor mbrcate n plas
de protecie sau folosirea unor sifoane confecionate din oel
inoxidabil, rezistente la presiune ridicat. Pentru ca priul preparat
cu sifon s ntruneasc condiiile de calitate, sifonul trebuie s fie
pregtit cu ap de izvor, verificat din punct de vedere al calitii,
iar acidul carbonic folosit s ntruneasc condiiile de calitate
impuse. Pentru ca sifonul s-i pstreze intacte calitile, ncrcarea
sifonului se realizeaz n funcie de consumul zilnic,
recomandndu-se ca pe fiecare unitate s funcioneze fabrici de
ncrcat sifoane proprii. n ceea ce privete necesarul de ap
gazoas folosit la pregtirea unor buturi rcoritoare n baruri sau
centre de rcoritoare, se pot folosi aparate speciale pentru
pregtirea sifonului sau pot fi dotate cu recipieni de capacitate
mare (10 - 20 litri), confecionai din materiale inoxidabile i care
se pot ncrca la oricare centru de umplut sifoane. Tot ca o msur
de ntreinere a calitii sifonului este i aceea a splrii periodice a
interiorului sifoanelor, nlturndu-se totodat i lichidul care nu
169

poate fi absorbit de eava sifonului, n momentul utilizrii


coninutului. Pstrarea buteliilor de sifon se realizeaz n lzi de
cte 10 butelii, care se pstreaz n spaii necirculate, aezate n
stiv cu capetele sifoanelor ctre perete. Mnuirea lzilor cu
sifoane, precum i a sifoanelor individuale se realizeaz cu mult
atenie, fr micri brutale sau loviri cu alte corpuri dure,
prezentnd pericol de explozie. Transportul lzilor cu sifoane se
recomand s se fac cu mijloace de transport izoterme, evitndu-se
transportul n contact cu razele solare, cnd n aer temperatura este
de peste 25 C sau n cazul cnd afar temperatura scade sub 0 C.
Consumul mare de buturi rcoritoare, mai ales n timpul verii, impune
luarea unor msuri de reconsiderare a pregtirii apei gazoase i utilizrii
acesteia ca nlocuitor al apelor minerale, dei ara noastr dispune de condiii
naturale deosebite privind existena unor izvoare cu ap mineral de mas, de
o calitate deosebit, dar care nu au o exploatare raional bine organizat,
crendu-se goluri n aprovizionare, att vara ct i iarna;
c. ampania se servete bine rcit, folosindu-se o frapier special n
care au fost aezate, pe lng sticl, straturi de ghea mrunt i sare. Pentru
a se rci mai bine, sticla se nvrtete nainte i napoi cu ajutorul unei sfori,
sau se nvrtete gtul sticlei ntre mini. ampania se aduce la mas n
frapier special, acoperit cu un ancr sau ervet. Destuparea sticlei cu
ampanie se face n felul urmtor: se scoate sticla din ghea cu ajutorul
minii stngi, se acoper dopul i gtul sticlei cu ancrul, se apuc dopul
acoperit, cu mna stng, iar cu mna dreapt introdus sub ancr se desface
srma de siguran, apoi cu mna stng se va trage uor dopul. Se acoper
sticla pentru a se evita ca dopul s sar i ampania s se scurg n afara. n
timpul desfacerii dopului, sticla se va ine nclinat, permind ieirea
excedentului de dioxid de carbon. Dup debuonare, sticla se nfoar n
ancr i se ncepe turnarea, pe partea dreapt a clientului, folosindu-se mna
dreapt. Turnarea vinului spumant n cup se va face cu atenie, cupa
umplndu-se mai puin de jumtate. Se servesc i picoturi speciale cu care,
uneori, clientul agit lichidul din cup pentru a se elimina aciditatea;
d. Berea poate fi consumat, dup preferinele clienilor, att n timpul
unei mese, ct i n restul timpului, ntre mese. Servirea se face n sonde
speciale sau n cni (halbe sau api). Berea de la butoi se porioneaz n sonde
sau cni la secia bar, se transport pe mna stng cu ajutorul tvii sau a
farfuriei, aezndu-se pe mas, pe un suport special sau farfurioar - suport,
pe partea dreapt a fiecrui client. Berea mbuteliat se servete, de regul, n
sonde ce se gsesc pe masa clienilor. De la secia bar, sticlele cu bere sunt
aduse la mas cu ajutorul frapierei, acoperite cu ervet i se aeaz pe suportul
respectiv. Cu mna stng, pe care se gsete ancrul, se ridic fiecare sticl
n parte, desfcndu-i-se capsula cu cheia special, inut n mna dreapt.
Capsula se introduce n buzunarul din dreapta al hainei de lucru, urmnd s se
170

depoziteze n oficiu, n recipiente speciale. Din mna stng, sticla cu ancrul


trece n mna dreapt i apropiindu-se pe partea dreapt a fiecrui client se
toarn lent, innd la nceput gura sticlei ct mai aproape de marginea
paharului i apoi, deprtnd-o pentru a da posibilitatea ca uvoiul de bere s
cad ct mai de la distan pentru a produce spum. Turnarea se face cu mult
atenie, pentru a nu pta faa de mas. Desfacerea capsulei i turnarea berii n
sonde sau cni se poate efectua i la secia bar, transportul lor urmnd s se
fac pe tav sau pe farfurie ntins. Aezarea pe mas se face n aceleai
condiii descrise mai sus;
e. Coniacul i lichiorul se consum, de regul, la desert sau ntre
mesele principale, mpreun cu produsele de cofetrie i de patiserie sau cu
cafea.
Servirea acestora se face n baloane i respectiv pahare, porionarea
efectundu-se la secia - bar i se aduc pe tav, sau pe o farfurioar - suport,
cnd se transport un singur balon sau pahar. Se aeaz pe mas, pe partea
dreapt a clientului servit;
f. Buturile rcoritoare (sirop, limonad, citronad, suc din fructe, etc.)
se servesc la cererea clienilor n tot timpul zilei. Se servesc n pahare - sonde
nsoite de pai, sau n pahare pentru apa mineral. Se transport pe tava de
serviciu, n cazul cnd se servesc mai muli consumatori, sau pe cte o
farfurie ntins, atunci cnd se servesc 1 - 2 clieni. Se aeaz pe blatul mesei,
pe suportul respectiv, pe partea dreapt a clientului.
Buturile rcoritoare mbuteliate se aduc de la secia - bar pe tav sau
pe farfurie, se desfac capsulele de la sticl i se servesc pe partea dreapt a
consumatorilor, n paharele mari ce se gsesc pe mas. Capsulele se rein i se
duc la oficiu, pentru a fi depozitate n recipiente speciale. Nu se admite
depunerea capsulelor n frapiere, pe masa clienilor sau la consol i nici
aruncarea lor pe pardoseal;
g. Buturile nealcoolice care se servesc n ceti vor fi nsoite de
farfurioare - suport i lingurie, ce se aeaz pe mas, pe partea dreapt a
clienilor, n partea dreapt a vrfului cuitului pentru gustare. Farfurioara se
aeaz cu emblema spre mijlocul mesei, ceaca cu mnerul spre dreapta, iar
linguria cu cuul n sus pe marginea farfurioarei sau cu cuul n jos,
sprijinit de marginea farfurioarei i cu mnerul sprijinit de mas. Transportul
de la oficiu se face cu ajutorul tvii, peste care a fost aezat un ervet,
farfurioarele aezate n set, pe cea superioar aezndu-se o ceac, cetile pe
tav, iar linguriele pe marginea dinspre persoana care efectueaz aceast
operaie, cu mnerele spre dreapta.
Buturile nealcoolice calde se servesc, de regul, nendulcite. Pentru a
da posibilitatea clienilor s-i ndulceasc butura dup preferin, se aduce
la mas n zaharni, zahr tos sau cubic preambalat, nsoite de linguri sau
de clete pentru zahr. Acestea se aeaz pe blatul mesei, la o distan
accesibil mai multor persoane.
171

Buturile nealcoolice (ceai, lapte, cacao, etc.) se pregtesc la secia de


producie (buctrie, bufet sau cofetrie), se toarn n ceainic, laptier sau
cafetier, cu ajutorul crora se transport n salon, folosindu-se o farfurie
-suport, ce este prins ntre degetele minii stngi, acoperite cu ancr, degetul
mare deasupra pe margine, iar celelalte degete rsfirate sub farfurie. Trecerea
coninutului din vasul respectiv n ceac sau can se face pe partea dreapt a
clienilor, dup regulile deja expuse anterior.

VI. 7 Rolul tehnicii servirii n arta culinar


Rolul i particularitile activitii de producie i servire a unei game
variate de preparate culinare i buturi, care se desfoar n unitile publice
de alimentaie n diferite sisteme i forme, se amplific sau se diminueaz n
strns concordan cu evoluia cererii i ofertei, cu nivelul opiunilor pieei i
al posibilitilor de satisfacere a acestora. La aceasta se adaug, cu un grad de
influen determinant, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane n
propria ar sau interri. Indiferent de condiiile economice, formele de
proprietate i organizatorice de stat, privat, mixt (stat i privat), societi
comerciale pe aciuni, regii autonome, etc., activitatea de preparare i servire
a hranei se caracterizeaz prin urmtoarele particulariti:
creeaz noi valori, transformnd materiile prime n preparate culinare
i produse de cofetrie - patiserie, ngheat, sucuri rcoritoare, etc., care
particip nemijlocit la hrana oamenilor;
asigur continuarea procesului de producie, prin transferarea unor
bunuri din sfera de producie n sfera de consum, recuperndu-se sub form
bneasc cheltuielile de munc materializate n producia de preparate
culinare;
realizeaz relaii economice cu ali ageni economici, pentru
procurarea de materii prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, formarea i
perfecionarea pregtirii profesionale a personalului, realizarea ntregii baze
tehnico-materiale. Concomitent dezvolt relaii i cu oamenii, pentru a le
cunoate nevoile de consum i a asigura servirea lor cu hrana necesar vieii;
contribuie la progresul societii, prin creterea de la o etap la alta a
productivitii muncii, obinut ca urmare a utilizrii muncii mecanizate n
procesul de producie i de servire a preparatelor culinare i a altor mrfuri
alimentare;
stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie
i for de munc i creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin
pregtirea hranei n comun, n cantiti mai mari;
ofer populaiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat,
cu preparate culinare realizate n buctriile sau laboratoarele de cofetrie
-patiserie, n condiii igienico-sanitare corespunztoare;

172

creeaz timp disponibil, n special femeilor, pentru a putea participa la


viaa politic, economic, cultural i social a rii;
asigur hran difereniat n funcie de vrst, sex, efort fizic, gust
sau stare a sntii;
educ oamenii, n sensul nsuirii modului corect de alimentare, prin
coninutul preparatelor i al produselor oferite i prin structura meniurilor
recomandate pe categorii de populaie, dup vrst, sex i efort fizic;
organizeaz diferite manifestri culturale (programe) susinute de
orchestre i cntrei de muzic uoar sau popular, momente coregrafice,
audiii muzicale i creeaz condiii de dans, contribuind la culturalizarea,
educarea i destinderea publicului consumator;
n condiiile n care ara noastr este vizitat de numeroi strini,
gradul de servire practicat n unitile de alimentaie oglindete nivelul de
trai, obiceiurile, tradiiile i civilizaia poporului nostru.
Avndu-se n vedere aceste particulariti, se pot determina n mod
tiinific factorii de influen care determin rolul pe care l are n viaa
economic i social, activitatea de pregtire i oferire a hranei celor ce se
adreseaz unitilor de alimentaie cu caracter public.
Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor pieei se realizeaz
prin urmtoarele ci:
observaiile culese zilnic de ctre patroni, efi de uniti i ali
lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii n timpul servirii;
sugestiile i propunerile fcute de clieni;
articolele referitoare la activitatea respectiv, aprute n presa
cotidian sau n publicaii periodice i n cele de specialitate;
expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de cofetrie
- patiserie, organizate periodic sau zilnic n uniti, cu ocazia crora se
testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse, inndu-se evidena
ritmului i volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs n
parte;
chestionarele oferite pentru a fi completate de ctre populaie n care
ntrebrile vor fi formulate ct mai clar, ct mai precis, solicitnd un rspuns
scurt, dar eficient; dup completarea chestionarelor, rspunsurile centralizate
se analizeaz i se trag concluziile respective;
analiza realizrilor obinute n diferite perioade de timp, precum i a
factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidenele statistice sau un
sistem informaional operativ special;
marketingul, metod modern de prospectare a cererii de consum, n
vederea stabilirii a ceea ce trebuie s se produc (cantitativ i calitativ), ct
trebuie s se produc i la ce pre se pot desface produsele, pentru a se asigura
rentabilitatea acestora i a unitilor de desfacere i a satisface att gusturile,
ct i preferinele pieei.

173

Studierea i cunoaterea permanent a opiniei consumatorilor i a


cererii de consum duce la luarea unor msuri tehnico - organizatorice, menite
s nlture greutile i lipsurile constatate, n vederea mbuntirii calitii
servirii consumatorilor. Diversificarea preferinelor i a gusturilor n ceea ce
privete consumarea preparatelor, a buturilor i a altor mrfuri alimentare
poate fi satisfcut numai n condiiile n care unitatea respectiv este
aprovizionat la timp cu materii prime i mrfuri de bun calitate i n
cantiti suficiente. Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoaterea
amnunit a activitii de producie culinar, a surselor, a cilor i a
posibilitilor de procurare i transportare a materiilor prime i a altor mrfuri
agroalimentare, a capacitii de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a
produselor. Astfel, se creeaz premisele unei aprovizionri corespunztoare,
necesare pregtirii i punerii n vnzare a unei game variate de sortimente de
preparate i buturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale
consumatorilor.
De asemenea, unitile de alimentaie public vor fi dotate cu utilaje,
instalaii, mobilier i obiecte de servire, n mod diferit, n funcie de natura
activitii, capacitatea de producie, volumul desfacerii, de operaiile de
prelucrare. n unitile n care se vor produce i desface cantiti mari de
preparate, numrul i capacitatea utilajelor vor fi mai mari, mobilierul
(mesele, scaunele, etc.) va asigura condiii optime pentru servirea i
consumarea preparatelor i a buturilor servite, numrul i varietatea
obiectelor de servire vor corespunde numrului maxim de clieni care pot fi
servii, precum i sortimentelor de preparare i buturi oferite.
De exemplu: ntr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare,
seaunele vor fi mai comode, numrul de obiecte de servire va fi sporit, pe
cnd ntr-un bar, mesele vor fi cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele
mai mici, iar numrul obiectelor de servire poate fi mai restrns.
Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul de
conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor fiecrui
loc de munc existent n unitate, capabil s prevad i s fac fa oricrei
sarcini sau situaii ce pot aprea n timpul desfurrii activitii de servire.
De aceea, tinerii selecionai i recrutai pentru aceast activitate se vor
pregti prin coli profesionale sau licee de profil, punndu-se accent pe
formarea deprinderilor i nsuirea temeinic a cunotinelor generale i de
specialitate.
Atribuiile personalului operativ din sala de servire a consumatorilor
sunt difereniate, n funcie de profilul unitii, forma de servire folosit,
nivelul de calificare, structura formaiei de lucru, obiectul i natura
operaiunilor ce se efectueaz.
n practic, se disting dou grupe de atribuii, i anume:
A. Dup sfera de activitate:
- atribuii comune ntregului personal;
174

- atribuii specifice fiecrei funcii sau loc de munc n parte;


B. Dup natura operaiilor efectuate:
- atribuii privind administrarea i gospodrirea unitii (preluarea,
pstrarea, ntreinerea i micarea utilajelor, a obiectelor de inventar,
ustensilelor de lucru, a mobilierului, etc.), cu respectarea normelor igienicosanitare, a celor de protecie a muncii i de prevenire i stingere a incendiilor;
- atribuii privind asigurarea unitii cu materie prim i materiale
necesare desfurrii n bune condiii a procesului de servire a consumatorilor
(stabilirea necesarului, aprovizionarea, recepionarea, pstrarea, micarea i
gestionarea mrfurilor, a materialelor auxiliare, a ambalajului, a fondurilor
bneti, etc.);
- atribuii privind organizarea muncii pentru asigurarea unei bune
serviri a consumatorilor.
Principalele atribuii comune ntregului personal sunt:
- Cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer privind
programul de funcionare a unitii, graficul de lucru, inuta corporal i
vestimentar n timpul serviciului, respectul fa de consumatori, disciplina n
munc, etc.;
- Cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar;
- Cunoaterea i respectarea regulilor de igien, de protecie i tehnic
a securitii muncii i a regulilor de prevenire i stingere a incendiilor;
- Cunoaterea i aplicarea normativelor n vigoare privind legislaia
muncii, codul muncii, sistemele de salarizare, gestionarea fondurilor materiale
i bneti ncredinate;
- nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului
de unitate respectiv;
- Studierea permanent a cererii de consum;
- Impulsionarea desfacerii, n special a produciei culinare i a altor
produse alimentare, prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclam;
- Ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional i cultural
-educativ;
- Sprijinirea cadrelor tinere, n vederea nsuirii ct mai temeinice a
cunotinelor i a deprinderilor necesare practicrii meseriilor specifice
sectorului de alimentaie public;
- Creterea eficienei n unitatea respectiv.
Pe lng aceste atribuii generale, fiecare angajat al unei uniti de
alimentaie public are i o serie de atribuii specifice fiecrei funcii.
Alimentaia este un proces voluntar i contient i, de aceea, educabil.
Aceasta depinde de o decizie liber a individului. De aceea, aderarea la
obiceiurile alimentare mai sntoase reclam o convingere profund.
Alimentaia este, fr ndoial, obiceiul care influeneaz cel mai mult
sntatea oamenilor. Doctorul Oseler, renumitul medic canadian, spunea c

175

90% din totalul afeciunilor, exceptnd infeciile i accidentele, sunt strns


legate de alimentaie.
Pentru a tri, omul are nevoie de putere, for vital, energie.
Modalitatea principal de a dobndi energie pentru via este alimentaia.
Influena alimentaiei asupra sntii noastre este foarte mare.
Hrana pe care o ingerm constituie combustibilul care face s
funcioneze mainria att de complex a fiinei noastre. Aa cum nu este
totuna dac unei maini construit s mearg pe benzin i se pune motorin, la
fel omului trebuie s i se ofere un combustibil potrivit.

CAPITOLUL VII
PRINCIPALELE CATEGORII DE PREPARATE
CULINARE ROMNETI I
INTERNAIONALE

n acelai timp, consumarea alimentelor, la fel ca prepararea lor, d o


senzaie de plcere, care provoac bunstare. n unele ri, ca i Romnia,
buctria este ridicat la rang de art culinar. Unii prepar cu multe
plcere mncrurile singuri, sau mpreun cu cei dragi, n special de srbtori,
cum sunt Crciunul i Patele la cretini, sau Ziua Recunotinei n Statele
Unite. Srbtorile au devenit prilej de reunire a familiei, de ntlnire cu cei
dragi, prilej de cunoatere sau petrecere a timpului mpreun. De asemenea,
invitaia la mas a devenit un act social, de ntrunire, care relev educaia
grupului, posibilitile materiale, interesele sale i ofer prilej pentru etalarea
obiceiurilor spiritual - culturale ale grupului. De multe ori invitaia la mas
premerge o viitoare ntlnire de afaceri.
Persoana care se ocup de gtit se numete buctar. Acest termen
desemneaz att persoana care prepar mncarea acas, ct i o profesie,
respectiv persoana angajat pentru a prepara alimentele ntr-o untate de
alimentaie public. n acest domeniu, exist i cteva denuminri specifice,
precum:
o
patiserul, persoana care gtete o serie de aluaturi fcute din
fin, unt i ou;
o
brutarul, care fabric pinea i produsele din pine;
o
cofetarul, care fabric prjiturile i produsele de cofetrie,
fursecuri, bomboane, fructe confiate, ngheate, etc.
176

n majoritatea restaurantelor exist o ierarhie a buctarilor, care este


cteodat foarte precis. Buctria nu este dintotdeauna un spaiu anume n
habitatul uman. Totui, odat cu apariia focului, se observ crearea n jurul
acestuia a unui loc colectiv destinat savurrii alimentelor gtite. Odat cu
creterea complexitii gtitului, apare necesitatea crerii unui spaiu distinct
pentru gtit. Acest spaiu avea s stea la dispoziia tuturor membrilor unei
societi tribale, din cauza tradiiei mpririi recoltei, a vnatului, etc., care
domnea n majoritatea acestor societi.
Cum grupul uman s-a mprit n celule din ce n ce mai mici (n final
n celule familiale), buctria a nceput s se individualizeze i s apar n
fiecare locuin. n unele cazuri ns, chiar dac s-a dezvoltat o societate
individualist (omul dispune de o anumit intimitate proprie), gtitul
alimentelor a rmas o treab comunitar. Un astfel de exemplu ar fi civilizaia
roman, ce dispunea de un servicu veritabil de alimentaie public la cerere
(restaurante) n marile orae.
Dup definiia dat n dicionar gastronomia ar fi arta i tiina
gtitului. Gastromonia a aprut ca urmare a ptrunderii tiinei i tehnologiei
n industria alimentar, a semipreparatelor. Consumatorului i se ofer
mncruri apetisante, care pot avea nume exotice, virtui benefice asupra
sntii i un pre accesibil. Acestea determin creterea apetitului care este
stimulat din creier, iar receptorii din gur i limb sunt legai direct de nervii
cranieni. Contactul unor arome, condimente, cu receptorii de pe limb, produc
mesaje electrice, care ajung rapid n creier, la centrii gustativi, producnd
senzaii de plcere sau de dezgust. Odat stabilit i prezentat aceast cale
direct, eficient, din care reiese clar legtura calitii mncrurilor cu
secreiile gastrice i o bun digestie, au determinat o cretere i diversificare a
meniurilor oferite clienilor n uniti de alimentaie public.
Complexitatea percepiei gustative provine din suprapunerea
mesajelor gustative, olfactive (miros), dar i vizuale sau chiar tactile.
Savoarea unei mncri const n intensitatea senzaiei gustative finale.
Fundamental se recunoteau senzaiile de dulce - srat sau amar - acid, dar n
realitate exist o combinaie infinit, cu mari variaii individuale. n urma
unor cercetri recente s-a descoperit faptul c, la un aliment dat, nu toate
moleculele care ajung pe limb dau acelai gust i nu toate moleculele care
alctuiesc un aliment se dizolv la fel n contact cu receptorii din gur.
Palabilitatea este gustul plcut sau mai puin plcut al unui aliment
produs prin ingerarea unor componente n urma senzaiilor gustative i
olfactive. Aceast caracteristic se bazeaz pe coninutul n zaharuri i
grsimi, dar i pe calitatea lor (prjite, rumenite, arse, etc).
n timpul oricrei mese are loc urmtorul proces:
Apetit

Mestecare

Digestie

177

Faza cefalic
(secreia insulinei)

Insulina este hormonul care determin o scdere a glucozei din snge.


Secreia de insulin este un fenomen legat de actul hrnirii i este dependent
de coninutul n zaharuri al alimentelor mncate, aceasta precednd digestia i
absorbia intestinal. Alimentele dulci au o mare palatabilitate, se secret mai
mult nsulin, care favorizeaz ulterior transformarea alimentelor dulci n
grsimi. Aa se explic ngrarea produs prin prnzuri bogate, att calitativ
ct i cantitativ, mai ales n perioada vacanelor.
Legat de obiceiul de a consuma alimente, un rol important l au
tradiiile religioase. Aa se explic de ce n multe regiuni de pe pmnt, omul
consum alimete ciudate, cum sunt insecte, viermi, omizi. Aceste scheme
gastronomice care includ alimente, bazate pe obiceiuri i tradiii, ajung s
depeasc vechile instincte, ba chiar acioneaz la emigranii, care se afl la
mii de kilometri de ara lor i care consum i gtesc toate felurile i alimetele
cu care au fost nvai din copilrie.
Pretutindeni se formeaz un fel de cod rigid, n care unele feluri se
consum srat, altele dulci sau acre, ce impune o anumit succesiune a
felurilor de mncare, n funcie de zona local.
n general, antreurile sunt moderat acrioare, asortndu-se cu triile
alcoolice, sau srate. Felurile de mncare moderat srate sau picante
stimuleaz apetitul i secreiile gastrice, la care se asociaz vinul care
nclzete atmosfera.
Gastronomia s-a format prin observaiile cumulate de-a lungul
timpurilor, dup care combinaiile de sosuri i condimente mresc apetitul,
senzaia de plcere are efecte sociale, culturale i psihologice, etc.
Nu ntmpltor tranzaciile comerciale sau politice se realizeaz mai
eficient n locuri intim amenajate, ntr-o staiune sau destinaie turistic, n
jurul unei mese mbelugate, copios stropite cu alcool.
Tehnicile culinare au drept scop, desigur contient sau mai puin
contient, prefacerea alimentelor ntr-o form comestibil, menit s
stimuleze apetitul.
Tehnica culinar nu este o tiin bazat pe legi, igien sau argumente
tiinifice, ci pe o mulime de reete acumulate prin experien i transmise
oral i prin cri de bucate. Transformrile practicate asupra alimentelor, mai
ales asupra crnii, sunt menite s fie apetisante i s mreasc secreia
gastric. Aceast faz psihic a tehnicii culinare asigur o bun digestie, dar
i un succes n distribuirea preparatelor consumatorilor.
Felurile care alctuiesc o mas mbelugat au diferite roluri. Astfel:
Felul nti - aperitivele, ciorba sau supa - este destinat creterii
puternice a secreiei gastrice;
Felul al doilea - carne, vegetale, sosuri, murturi - este cel de
rezisten; la acesta se urmrete consistena, umplerea
stomacului, saietatea. La acest fel efortul digestiv este maxim,
178

iar vinul mrete secreia gastric, necesar de pild n cazul unei


fripturi grase cu cartofi prjii;
Desertul, const n dulciuri care micoreaz secreia gastric.
Unii gurmanzi prefer un phrel de trie, dup o mas
mbelugat, ntocmai pentru a mri n continuare secreia
gastric. Desertul imediat dup mas este adresat lcomiei, fiind
necesar o pauz dup asigurarea unei bune digestii.
Pentru un cunosctor al artei culinare, aspectul preparatelor culinare,
aroma, gustul felurilor de mncare, vorbesc de la sine despre talentul
buctarului, dar i al gradului de prelucrare al alimentelor. Acest aspect este
foarte important n cazul unor fripturi care pot fi neprjite sau arse.
De exemplu:
Dac vrem o sup bogat n aminoacizi, uor digerabili, carnea se
pune n ap rece i apoi se fierbe;
Dac vrem carnea doar gustoas, o punem n ap clocotit, crusta
de la suprafa protejeaz sucul interior;
Rasolul rezult dintr-o fierbere ndelungat, cnd multe proteine
se dizolv, iar unii aminoacizi se pot altera. n aceste condiii
carnea de pete se frmieaz;
Un mod nesntos de a gti carnea, ns mult rspndit la noi,
este prjitul acesteia n rntaj. Mai ales, carnea gras prjit, dei
produce arome apetisante, favorizeaz apatiia unor produi
toxici sau cel puin iritani pentru stomac;
Adugarea unor verdeuri la carnea prjit, salate, ptrunjel,
cimbru, este menit s aduc un surplus de vitamine ce s-au
degradat. n consecin, consumul unei salate de cruditi
vegetale, dup o friptur, este binevenit organismului.
Gastronomia modern a modificat i mbuntit gusturile. Pe lng o
mare varietate de arome, condimente, temperaturi diferite, se includ feluri cu
consisten noi: moale - tare; lipicios - crocant; fraged - uscat; onctuos - fluid,
care dau satisfacii culinare celor care tiu s le aprecieze.
Gastronomia modern ine cont i de noiuni estetice, existente nc din
timpul romanilor, n care modul cum este prezentat un fel, ambiana mesei,
atmosfera calm, lumnrile, muzica n surdin, chelneriele cu farmec,
contribuie enorm la reuita unui prnz i la prestigiul unui local.
De exemplu: restaurantele cu profil local, n special cele chinezeti,
asiatice, au tiut s redea o atmosfer misterioas, oriental, la care se adaug
felurile specific naionale. Orezul este o cereal comun tuturor continentelor,
dar ce diferen enorm exist ntre orezul gtit de europeni, chinezi, indieni,
arabi, maghiari sau spanioli.
Din cele mai vechi timpuri s-au folosit condimentele pentru
ameliorarea gusturilor unor alimente, care astfel ar fi fost fade sau de
neconsumat. Combinaia dintre condimente calitativ i cantitativ a devenit un
179

secret, aa c nu este de mirare c, n Evul Mediu, europenii plteau cu aur


condimentele aduse din India. Recent s-a demonstrat efectul benefic al
condimentelor prin coninutul lor mare n vitamine, minerale i antioxidani.
De exemplu: ardeii roii i piperul conin caspaicin, o substan care
acioneaz n stomac, determinnd o senzaie de arsur, care se transmite prin
nervul trigemen cu ramificaii la ochi, nas, gur, limb, dar care declaneaz
eliberarea n creier a endorfinelor, hormoni ce produc senzaia de plcere.
Lista condimentelor este inepuizabil i, n mare parte, cuprinde:
Sarea, cu derivatele sale (saramura);
Condimente acide: oetul, sucul de lmie (acidul citric);
Condimente aliacee: ceap, usturoi, hrean, bogate n
antiseptice naturale, apreciate din vremuri strvechi;
Condimente picante: mutar, boia de ardei, etc.;
Condimente aromate: cimbru, mrar, tarhon, leutean,
ptrunjel, chimen, etc.;
Mirodenii: ienibahar, vanilie, dafin, scorioar, cuioare,
coriandru, anason i multe altele.
Condimentele, pe lng efectul aromat, apetisant, produc i efecte
benefice prin coninutul lor n biocatalizatori. Aa se explic de ce populaia
din India, Indonezia, Bulgaria, ce folosesc mari cantiti de condimente, nu au
o frecven mare a mbolnvirilor de ulcer. i totui consumul exagerat din
aceste condimente, probabil legat i de felul de a gti alimentele, prea
fierbinte, foarte prjit, poate fi implicat n apariia ulcerului gastric sau
duodenal sau chiar al cancerului.
Gastronomia include, de asemenea, felul de a gti, de a mnca i
manierele comesenilor. Muli sociologi au observat c poi cunoate un om
(educaia sau controlul instinctelor) dup felul cum mannc sau mai ales
dup cum folosete tacmurile. Aceste unelte de mncat, cum sunt deseori
denumite, au aprut destul de trziu i anume, acum 200 - 300 de ani.
i astzi o parte din populaia globului consum mncarea cu ajutorul
degetelor. Apariia furculiei este semnalat abia n secolul al XII-lea, la
cstoria unei principese bizantine, cu un doge veneian. La mas principesa
folosea o furculi de aur cu doi dini. Furculia a fost redescoperit n Europa
dup 500 de ani. Anii 60 70 ai secolului nostru, au marcat introducerea pe
scar mondial a restaurantelor de tip fast - food, care modific enorm
gusturile i manierele culinare. Se mannc repede, chiar i n picioare,
consumndu-se alimente prjite, grase, cu multe condimente, dar mai ales o
cantitate mare de dulciuri concentrate (prjituri, ngheate, sucuri), dup care
se continu activitatea profesional, fr a permite sistemului digestiv condiii
de digestie optim. Alimentaia reprezint domeniul n care se fac cele mai
grave erori. Omul modern se hrnete ntr-un mod nesntos, mncnd prost
i mult. Aa se face c o persoan din dou sufer de exces de greutate

180

(depirea cu peste 10% a greutii normale). Aceasta are efect nefast asupra
sistemului osos, a scheletului i asupra aparatului motor, n special asupra
prii inferioare a corpului. Cu ct excesul n greutate este mai mare, cu att
crete i procentajul persoanelor care sufer de maladii coronariene (angin
pectoral, infarct miocardic, arterioscleroz), sau cu afeciuni cancerigene,
cum ar fi cancerul intestinelor. Statisticile arat c peste 30% dintre obezi mor
din cauza bolilor de ficat sau a diabetului.

VII. 1 Principalele feluri de a gti alimentele


Demult, oamenii gteau doar n dou feluri:
- fiert - supe, ciorbe;
- prjit la foc (grtar).
n ultimii douzeci de ani, modul de a pregti alimetele s-a diversificat
extrem de mult, iar studiile tiinifice au demonstrat cum este mai sntoas
prepararea mncrurilor pentru pstrarea elementelor nutritive din alimente i
pentru a nu introduce compui toxici n organism.
ntr-adevr, studiile tiinifice au demonstrat c prin prjirea crnii se
formeaz compui toxici rezulti din degradarea proteinelor i derivailor.
Astfel, un buctar bine instruit va ti c la temperatur ntre 80 - 100 0C,
creatina din muchi reacioneaz cu aa numiii produi ai reaciei Maillard,
producnd amine aromatice cancerigene hidrosolubile. Se pare c majoritatea
acestor amine apar n sucul format la nceputul prjirii.
La temperaturi mai mari, n jur de 200 0C, cum exist n cuptor, apar
alte tipuri de amine rezultate din degradarea aminoacizilor i aflate n prile
carbonizate ale crnii.
O friptur la grtar preparat n crbuni aprini este delicioas. i totui
grsimile din carne cad pe crbunii aprini aflai la temperaturi de 500 0C i
produc aromele cunoscute. Din pcate ntre aceti produi rezultai din
dregadarea grsimilor se gsesc i hidrocarburi cancerigene n cantitate mic.
n SUA, de pild, s-au pus n vnzare grtare cu bare de fier verticale,
prin care se evit mecanic formarea compuilor nocivi.
Fierberea alimentelor n ap are mai multe avantaje, precum:
- distrugerea unor microbi;
- inactivarea unor compui antinutritivi, cum este avidina din
albuul de ou;
- face asimilabile fibrele i amidonul din legume.
Dar, prin fierbere se distrug multe vitamine cum sunt: C, B1, B6.
Desigur, fripturile n snge, grtarul i alte feluri de prjit au fost
folosite de mii de ani, fr a se incrimina acest fel de gtit n producerea unor
boli, mai ales a cancerului de intestin (colon), destul de des ntlnit n ultimii
ani. Produii toxici formai prin prjire, carbonizarea crnii, deci a proteinelor
181

i grsimilor, apar n cantiti mici. Activitatea acestora n derivai cancerigeni


are loc n ficat, de unde sunt eliberai n intestin.
Un om sntos care consum grtar sau fripturi bine prjite, o dat sau
de dou ori pe sptmn nu are de suferit. Consumul n cantitate mare, n
mod repetat i n prezena unei tulburri de funcionalitate hepatic,
favorizeaz producerea unor boli.
n tabelul urmtor sunt prezenatate succint cteva feluri de a gti
alimentele, precum i cteva din caracteristicile acestor proceduri.
Tabelul nr. 6

Caracteristicile privind felul de a gti alimentele


Mod de
preparare

Fiert n ap

Grtar
(barbecue)

Cuptor

Prjit
(tigae)

Fiert n
vapori
(bain-marie)
Microunde

Caracteristici
Nu produce
compui toxici;
Amelioreaz
asimilarea
multor alimente;
Inactiveaz
unele vitamine.
Formeaz
compui toxici.
Formeaz
compui toxici
n prile
carbonizate din
carne i pete.
Se formeaz
produi toxici n
sucul crnii.

Pstreaz parial
efectele nutritive
din alimente;
Nu produce
compui toxici.
Ideal pentru
legume, pete,
alimente fr
182

Precauii
Alimentele se pun direct n
ap fierbinte;
Legumele se pun ntregi, iar
apa n care au fiert se
recupereaz;
Alimentele acide nu se fierb
n vase de aluminiu.
Utilizai grtar vertical.
Nu consumai prile
carbonizate;
Grsimile bune din pete sunt
distruse;
De preferat petii s fie fieri.
Nu consumai prile
carbonizate;
Adugarea de condimente i
arome neutralizeaz parial
efectul produilor toxici
formai.

ndeprtai ambalajul din


plastic nainte de
intrpducerea alimentului n

grsimi;
Se pstraz
vitaminele.
Nu se formeaz
compui toxici.

cuptor;
Nu folosii obiecte metalice.

Nu folosii uleiuri de porumb


i floarea soarelui bogate n
acizi grai, polinesaturai i
Friteuse
nici margarina;
Nu utilizai uleiul mai mult
de 4 ori.
Pentru a avea o alimentaie sntoas, un rol principal l are i modul
de combinare i preparere a alimentelor, astfel nct din punct de vedere
nutriional, s ne putem asigura necesarul caloric i nutritiv de care avem
nevoie zilnic.
Rolul buctarului n administrarea unor preparate ct mai sntoase
nu se limiteaz numai la tehnici i metode de gtit alimentele, ci i la igiena
acestuia cnd lucraz la buctrie.
Cea mai mare greeal fcut n domeniul nutriiei, privete absorbia
excesiv a hidrailor de carbon, care sunt lipsii de valoare nutritiv i care se
gsesc n: zahr, dulciuri, fin, buturi alcoolice, etc. Acestea sunt
transformate de organism n depuneri de grsime.
Obezii se afl n interiorul unui cerc vicios. Grsimea nu mai este la
mod, iar mass media nfieaz sptmnal o imagine care contravine
modului de via a pesoanei obeze. Astfel, acestea se confrunt, mai mult sau
mai puin, cu un stres psiho-social, iar reacia ei este, n general, s mnnce
ct mai mult.
Multe persoane, n special femei, iau medicamente de sintez pentru
slbit, care au efectul de a le suprima pofta de mncare, acionnd ca un
laxativ. Folosirea permanent a acestor medicamente creeaz dependen i
perturb metabolismul apei i al srurilor din organism, provocnd edeme,
rinichii sunt afectai, se produc tulburri psihice i de ritm cardiac.
Mai nou, au aprut regimurile de slbit pe baz de pulberi care, n
prima faz, produc o scdere nsemnat n greutate, deoarece organismul
pierde mult ap, dar nu scade i grsimea.
Toate aceste cure de slbire restrictive au marele dezavantaj c pesoana
nu nva s-i nlocuiasc modul de nutriie nesntos cu obiceiuri alimentare
mai bune, astfel c majoritatea i regsesc vechea greutate la numai cteva
sptmni de la terminarea regimului, ele fiind mai dezechilibrate dect
nainte din acest punct de vedere.
Regimul disociat presupune o alternativ blnd i eficace, pe termen
lung, n curele radicale i restrictive, care au ca scop scderea greutii prin
prevenirea persoanei la anumite alimente. Aceasta nseamn c unele alimente
se potrivesc mai bine ntre ele dect altele. Dac alimentele care nu se

183

potrivesc se consum mpreun, se produce pentru o scurt durat o dereglare


digestiv, n primul rnd balonare, apoi o mrire a organelor digestive.
Digestia are loc mai uor dac sucurile gastrice prelucreaz un singur
fel de alimente. De exemplu, legumele verzi se potrivesc mai bine cu carnea,
dect cele care conin amidon, deoarece acestea din urm se diger n mediu
alcalin, spre deosebire de carne creia i trebuie un mediu acid.
Este important separarea proteinelor de glucide, care practic nu este
posibil de realizat 100%, dar dac se reuete s se rezolve la dou treimi din
alimente este foarte bine.
Alimentele cu calorii negative sunt cele consumatoare de grsimi. n
cea mai mare parte sunt reprezentate de legume, fructe i condimente i sunt
bogate n sruri minerale, vitamine, conin puine proteine i hidrai de
carbon, iar procentul lor caloric va fi de 90 calorii la 100 de grame. Pe de alt
parte, aceste alimente au n compunerea lor peste 90 - 95% ap. Consumarea
n mod regulat a acestor alimente produce un efect caloric negativ, care duce
la o pierdere n greutate.
Busuiocul, cimbrul, mrarul, usturoiul, ptrunjelul, menta, salvia,
cimbriorul, chimionul, ienuprul, etc. pe lng faptul c amelioreaz mult
gustul mncrii, contribuie la procesul de digerare i eliminare a grsimilor.
Fructele cum ar fi: ananasul, merele, portocalele, cpunile, afinele,
zmeura, mango, grapefruit, lmia, au rol n distrugerea proteinelor.
O hran sntoas este o hran proaspt, variat, bogat n
substane vitale, alcalin, cu multe vitamine, cu sruri minerale i
oligoelemente. Este recomandat ca de trei ori pe sptmn s nu se consume
carne, aceasta fiind nlocuit cu preparate din soia. Nevoile zilnice de
aminoacizi se pot acoperi prin consumarea a 100 grame de gru integral sau
orez nedecorticat. Se vor consuma legume proaspete, care conin substane
vegetale bioactive (glucosinolate, flavonaide) cum ar fi: cartofi, linte, mazre,
fasole verde, varz, brocolli, roii, fulgi de creale, pine integral, gri, orez
nedecorticat, gru ncolit sau germeni de gru. Substanele bioactive distrug
radicalii liberi care sunt responsabili pentru evoluia cancerului.
Se recomand hrana care nu a fost congelat, conservat, rafinat,
evitndu-se alimentele care au fost prelucrate industrial, cum ar fi zahrul
rafinat, fina alb, uleiul rafinat, conservele, etc.
Unele condimente au efect de stimulare a digestiei i metabolismului
(cimbrul), altele acioneaz mpotriva mbolnvirilor (chimenul, cimbrul,
mrarul), sau sunt diuretice (ceapa, ienuprul).
Se vor consuma numai grsimi vegetale naturale, unt, margarin sau
ulei presat la rece. Se vor evita alimentele cu coninut mare de candiu (metal
nociv pentru sntate i care provoac leziuni renale) cum ar fi: ciupercile de
pdure, organele de porc, pateul de ficat.

184

La prepararea alimentelor trebuie avut grij ca acestea s nu se fiarb


mai mult dect este nevoie, deoarece se distrug substanele nutritive. Trebuie
avut grij la mncrurile cu prjeli i sosuri, deoarece nu sunt sntoase.
Afumarea alimentelor i prjirea lor n grsime animal sau ulei ncins
produce la suprafaa acestora o crust maronie (care este o oxidare toxic) i
care este cauza tulburrilor digestive i a gravelor probleme de sntate
(arterioscleroza, bolile canceroase). Alimentaia bogat n grsimi contribuie
la apariia bolilor cardiace, a diabetului, etc., aceste boli atingnd n ultima
vreme proporii epidemice. n concluzie, cel mai indicat este ca alimentele s
fie preparate la aburi, prin fierbere n ap sau la grtar, ele pstrndu-i
gustul, culoarea i valoarea nutritiv.

VII. 2 Gastronomia tradiional romneasc


Gastronomia tradiional romneasc a devenit deja foarte cunoscut
i apreciat de toi turitii romni, dar i de strini. n zonele rurale elementele
valoroase legate de un anumit mod de preparare i prezentare a produselor
alimentare s-au pstrat de-a lungul secolelor, fiind cunoscute i apreciate.
n turism, gastronomia, reprezentat de reete, feluri de mncare i
modaliti ct mai inedite de servire a mesei (la cmp, la stn, etc.), a devenit
o resurs deosebit de valoroas i gustat din plin de toi turitii.
nc din trecut vasele n care se pregtea mncarea i se pstrau
alimentele n orice gospodrie rneasc erau de dou feluri: de lut i de
lemn. Oalele de gtit erau de pmnt ars, iar cele de pstrat alimentele erau de
lemn, numai ceaunul de mmlig fcea excepie, fiind din font.
Vasele de lemn erau de dou feluri:
- confecionate din doage (cofa, fedeleul, polobocul, etc.);
- fcute dintr-o singur bucat de lemn (cupa, piua, scafa, cuul,
pislogul, toctorul, covata, lingura, polonicul, etc.).
Mncrurile obinuite erau consumate cu linguri de lemn din strchini
roii de pmnt ars.
Inventarului casnic al ranului romn, obiectelor casnice motenite
de la prini i bunici, li s-au adugat altele, potrivit noilor cerine,
confecionate din font, inox, aluminiu i plastic.
Tehnica gtitului s-a modificat i ea odat cu preferinele oamenilor i
cu introducerea plitei i a mainii de gtit.
Odat cu apariia vaselor smluite, cele de lut au fost prsite i nu se
mai foloseau ca vase pentru uzul zilnic, ci ca vase pentru anumite zile de
srbtoare, acestea cptnd un caracter ritual.
La servirea mesei n cadrul fermelor i pensiunilor agroturistice ns
sunt folosite ambele categorii de vesel (tradiional i modern), mbinnduse vechiul cu noul, tradiia cu modernul.

185

De asemenea, n Romnia, cultura vinului are tradiii antice. Mai multe


soiuri de vin, cum sunt Bbeasca, Feteasca, Grasa sau Tmioasa
Romneasc, s-au transmis, de secole pn astzi. Alte soiuri, cum ar fi
Riesling, Merlot, Aligote, Sauvignon, Cabernet, Muscat sau Chardounay au
fost importate din Frana, la nceputul secolului XX, gsind n Romnia o a
doua cas.
Zonele de culturi pentru vinuri sunt situate n jurul Carpailor. n
Moldova se afl celebra podgorie de la COTNARI, unde se producea vinul
pentru domnitorul tefan cel Mare (secolul al XV-lea). n nsorita Dobroge,
pe terenuri calcaroase, se afl cunoscuta podgorie MURFATLAR. n
Transilvania se gsesc podgoriile de la TRNAVE, iar n Valahia cunoscutele
podgorii TEFNETI i DEALU MARE.
ncercai Grasa de Cotnari, Tmioasa Romneasc, Feteasca Regal,
Busuioaca de Bohotin - vinuri romneti extrem de aromate - i trebuie
neaprat s mncai ciorb i sarmale, nsoite de un vin rou sec i
mmligu!
Tochitura, puiul la ceaun, saramura de crap sau pstrvii pe cetin de
brad sunt alte preparate excelente din buctria romneasc.
Fiecare regiune a rii noastre are preparatele sale specifice, care
trebuie savurate la faa locului, ntr-un ambient i decor specific.
Grtarul - cotletele, crnaii, frigruile i tradiionalii mititei se gsesc
la orice teras n timpul verii. Mititeii, o specialitate romneasc delicioas,
trebuie nsoii neaprat de o bere.
De asemenea, putei ncerca, pe lng mrcile internaionale cunoscute
i mrcile de bere local. Producia de bere n Romnia are o lung tradiie,
primele fabrici datnd de peste 200 - 300 de ani.
n conformitate cu Ordinul Ministrului Turismului nr. 56 / 1995, n
Romnia pot funciona mai multe tipuri de uniti de alimentaie pentru turism
(restaurante, baruri, uniti tip fast-food, cofetrii, patiserii / plcintrii /
simigerii / covrigrii) clasificate n 4 categorii (de la categoria lux la categoria
a treia). Aceste tipuri se mpart la rndul lor n mai multe subtipuri. Exist
astfel o diversitate de forme de restaurante, precum:
restaurantul clasic servete un larg sortiment de preparate culinare,
produse de patiserie i cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice i adeseori
ofer i programe de divertisment;
restaurantul specializat servete un sortiment specific de preparate
culinare i buturi care se afl permanent n lista meniu, n condiiile unor
amenajri i dotri clasice sau adecvate structurii sortimentale (pescresc,
vntoresc, rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian, familial / pensiune
etc.), care formeaz obiectul specializrii;
Foto nr. 5
DECOR RUSTIC DINTR-UN RESTURANT ROMNESC
186

restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie pentru recreere i

divertisment care, prin dotare, profil, inuta lucrtorilor, momente


recreative i structura sortimental, reprezint obiceiuri gastronomice
locale sau naionale specifice diferitelor zone (cram, uniti cu specific
local, naional);
braseria asigur n tot cursul zilei servirea consumatorilor, n principal
cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrns de mncruri, specialiti
de cofetrie, patiserie, buturi nealcoolice calde i reci, buturi alcoolice
de calitate superioar, un bogat sortiment de bere;
berria este o unitate specific pentru desfacerea berii n recipieni
speciali (ap, halb, can) de diferite capaciti i a unor produse i
preparate care se asociaz n consum cu aceasta (mititei, crnai, chiftelue,
foietaje, covrigi, alune), gustri calde i reci, minuturi, specialiti de
zahana, precum i buturi alcoolice (coniac, rom, un sortiment restrns de
vinuri) i nealcoolice;
grdina de var e o unitate amenajat n aer liber, servete un sortiment
diversificat de preparate culinare i buturi alcoolice i nealcoolice;
barul (cu program de zi sau de noapte) se servete un sortiment
diversificat de buturi alcoolice i nealcoolice i o gam restrns de
produse culinare;
restaurantul - autoservire este o unitate cu desfacere rapid n care
consumatorii i aleg i se servesc singuri cu preparate culinare calde i
reci, buturi alcoolice (bere) i nealcoolice, la sticl, aezate n linii de
autoservire cu flux dirijat i cu plata dup alegerea produselor;
bufetul tip expres unitate de desfacere rapid n care fluxul
consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de ctre vnzator, iar plata,
anticipat;
pizzeria unitate specializat, unde exist o tejghea-bar care s permit
accesul unui numr mare de consumatori, servii direct cu sortimente
pregtite total sau parial n faa lor.

187

Buctria romneasc, ca de altfel a ntregii lumi, are ca punct de


plecare focul i fermentaia. Prin aciunea focului alimentele sufer
transformri, prin frigere i fierbere acestea devin mai gustoase i mai
aromate. Prin fermentaie alimentele i transform gustul i textura, aciunea
fermenilor conducnd la apariia unor noi produse, ca de exemplu derivatele
din lapte sau din struguri.
Despre dezvoltarea buctriei romneti, istoria ne pune la dispoziie
informaii cu privire la cultul dacilor pentru prepararea bucatelor, la modul
cum acetia i primeau oaspeii. Astfel, ambasadorul roman Tiberius Flavius
n Dacia a fost osptat cu carne de viel fript pe jratic, cu porumbei slbatici
rumenii, cu carne la epu, cu miere de albine, cu vinuri aromate tari i
tmioase, cu pere zemoase pstrate n fn, cu struguri cu bobul alb, roz i
negru, cu mere roii i aurii.
Buctria romneasc a reuit s pstreze tradiiile milenare ale
poporului nostru, dar a fost influenat i i-a mbuntit sortimentele de
mncruri cu reetele altor popoare. Influena European se regsete n
planul buctriei romneti astfel: Imperiul austriac influeneaz buctria din
Transilvania i Banat, Rusia buctria din Moldova, Frana, Bulgaria i Grecia
buctria din Muntenia, iar Turcia, buctria Dobrogean.
ntre cele dou rzboaie mondiale, buctria romneasc cunoate o
dezvoltare continu. n marile restaurante se pregteau mncruri tradiionale
romneti: mititeii, tuslamaua, sarmalele cu mmligu, tochitura, ghiveciul
mcelresc, varza cu carne, paceaua i grtarul.
Buctria romneasc se poate caracteriza prin diversitate,
ingeniozitate i delicatee. Ea a suferit de-a lungul vremii influena greceasc,
oriental, fineea i rafinamentul buctriei franceze i pn n zilele noastre
influena italieneasc. Buctria romneasc folosete un sortiment foarte
variat de legume, carne, produse din carne, pete, lapte, paste finoase, fructe.
Buctria tradiional romneasc se poate caracteriza prin mncruri
gustoase. Ciorbele sunt realizate din carne de pasre i vac, dar i din
legume. Ele sunt acrite mai ales cu bor; se folosete mult leuteanul, care le
d un gust aparte. Ciorbele, n special cele din legume, sunt mbuntite cu
orez, ou i smntn. Ciorba de burt i tuslamaua sunt foarte cutate.
Vinurile romneti sunt, de asemenea, de calitate i foarte apreciate,
att de romni, ct i de strini. Vinurile de de mas sunt vinuri uoare, fr a
avea pretenii de identitate de soi sau podgorie. Tria alcoolic minim este de
8,5% vol. Vinurile de calitate se obin din soiuri superioare de struguri,
cultivate n areale viticole delimitate. n funcie de nivelul lor calitativ,
vinurile pot fi: de calitate cu indicaia geografic - vinuri de calitate
superioar, VS i vinuri de calitate superioar cu denumire de origine
controlat, DOC. Vinurile speciale sunt obinute din musturi sau vinuri, prin
aplicarea unor tratamente specifice, n aceast categorie intrnd vinurile
spumante, spumoase, perlate i petiante, aromatizate i licoroase.
188

Vinurile de calitate superioar (VS), au tria alcoolic de minim 9,5%


volume, cu meniunea zonei geografice de producere, inclusiv denumirea
soiului sau a sortimentului. Exportul acestor vinuri se face sub denumiri
generice similare, tip Landwein, Vin du Pays, Country Wine, etc.
Vinurile de calitate superioar cu denumire de origine controlat
(DOC), au personalitatea locului de producere, a soiului i a modului de
cultur, iar denumirea de origine este constatat prin tradiie. Tria alcoolic
minim dobndit este de 11% volume, iar strugurii din care provin trebuie s
aib un coninut minim n zaharuri de 190 g/l.
Un vin poate purta denumirea de origine controlat cu condiia ca
vinificarea, condiionarea, maturarea i mbutelierea s se fac n acelai
areal, iar denumirea de origine s fie aprobat de un organism din subordinea
Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale (MADR).
Vinurile DOC includ vinurile cu denumire de origine controlat i
trepte de calitate DOC - CMD, DOC - CT, DOC - CIB. Acestea reprezint cea
mai nalt treapt de calitate, cu producere n areale restrnse i dup reguli
severe. Treptele de calitate se acord dup coninutul de zaharuri, proporia de
boabe stafidite, atacul putregaiului nobil n momentul recoltrii.
o Treapta CMD nseamn cules la maturitate deplin, cnd strugurii
sunt copi i coninutul de zaharuri este de minim 196 g/l;
o Treapta CT nseamn cules trziu, cnd strugurii sunt supracopi i
crete cantitatea de zahr pe seama pierderii apei (coninut n zaharuri
mai mare de 213 g/l);
o Treapta CIB nseamn cules la nnobilarea boabelor, cnd pierderea
apei prin supracoacere este completat prin stafidire sau la apariia
mucegaiului nobil. Acesta extrage apa din bob, concentrnd zaharurile,
fr a afecta compoziia lui (concentraie minim 240 g/l).
Criteriul clasic de clasificare a vinurilor se face dup coninutul de
zaharuri i cuprinde urmtoarele categorii:
- vinuri seci, cu un coninut de zaharuri de pn la 4 g/l;
- vinuri demiseci, cu un coninut de zaharuri cuprins ntre 4,1 i 12 g/l;
- vinuri demidulci, cu un coninut de zaharuri cuprins ntre 12 i 50 g/l;
- vinuri dulci, cu un coninut de zaharuri de peste la 50 g/l.
Consumatorul de vin la nivel mondial i ndreapt preferinele
preponderent spre vinul sec, tnr, puternic.
De exemplu: Murfatlar Romnia se aliniaz i accept provocarea de
a aduce pe pia un produs de calitate; aprecierea de care se bucur
sortimentele de vin ce poart marca Murfatlar, att din partea consumatorului,
ct i a degusttorului specializat, fiind cea mai pertinent dovad. Eforturile
investiionale deosebite i atenia acordat detaliului tehnic urmrit n toate
etapele procesului de producie au ecou n calitatea i imaginea produsului
finit. n septembrie. 2002, Murfatlar Romnia devine prima societate care i
defoar activitatea n domeniul viticulturii i vinificaiei certificat conform
189

standardului de calitate ISO 9001 : 2000 pentru sistemul de management al


calitii i pentru sistemul HACCP de asigurare a securitii n domeniul
alimentar. n timp, Murfatlar i-a dobndit recunoaterea la nivel mondial,
cosolidndu-i permanent poziia de lider pe piaa intern de vinuri
mbuteliate (0,75 l) i de principal exportator n SUA, Marea Britanie,
Germania, Finlanda, Rusia, Danemarca, Israel, Japonia. La numeroasele
concursuri internaionale de profil, vinurile de Murfatlar au fost ctigtoare.
- la Ljublijana - martie. 2002 - Cabernet Sauvignon de Murfatlar a
primit medalia de argint i prima recunoatere a noului sistem de
calitate;
- la Bruxelles - aprilie. 2003 - medalie de argint pentru Pinot Grigio,
recolt 2002, reconfirmare a nivelului calitativ nalt al vinului
produs la Murfatlar;
- Concursul Internaional de Vinuri Vino Ljubljana mai - iunie.
2003 Chardonnay, recolta anului 2002, aduce pentru Murfatlar
nc o medalie de aur i, implicit, recunoaterea la nivel mondial;
- Concursul Internaional de Vinuri Bucureti - noiembrie. 2003 medalie de aur pentru Sauvignon Blanc din gama Sec de Murfatlar,
medalie de argint pentru ambele sortimente de 3 hectare,
Chardonnay i Feteasc Neagr, i Pinot Gris din aceeai gam Sec
de Murfatlar, medalie de bronz pentru Sauvignon Blanc Vampires
Taste i Muscat Ottonel Vinotec.
Consumul vinurilor se face conform unor reguli bine stabilite un
adevrat ritual, aa dup cum reiese i din ghidul practic editat de Dr. ing.
Ioan Puc, inventatorul ampaniei de Panciu, vinul spumant romnesc.
A - O prim regul vizeaz scoaterea dopului. Dup detaarea
capacului capsulei protectoare din plastic, se terge gtul sticlei cu un prosop
curat. Scoaterea dopului se face fr agitarea sticlei. nainte de turnarea n
pahare, vinul se degust, pentru verificarea unui eventual defect. Dac
licoarea are depuneri, sticla se manipuleaz uor, pentru a nu se agita
depozitul;
B - Pregtirea paharelor este la fel de important. Ele nu trebuie s
deformeze limpezimea i culoarea vinului, de aceea cele mai recomandate
sunt paharele cu picior, tip pocal, confecionate din sticl incolor. Paharele
trebuie s fie uor strmte la gur, pentru o mai bun apreciere a aromei i
buchetului. La paharele cu picior, mna nu atinge pereii exteriori, deoarece ar
putea schimba temperatura vinului, nclzindu-l. Recipientele trebuie s nu
aib miros sau s aib miros neutru pentru a aprecia corect aroma i buchetul
vinului. Pentru cltirea paharelor se folosete ap cldu, fr detergeni;
C - Umplerea paharelor se face la 2/3 din capacitatea lor. La turnarea
din sticl n pahar trebuie ca distana dintre acestea s fie ct mai mic, fr
ns a sprijini gtul sticlei de buza paharului, pentru ca vinul s curg n mod
lin, plcut. Pentru a evita ca ultimele picturi de vin s cad pe faa de mas,
190

se rotete puin sticla, ridicndu-se n acelai timp gtul ei, astfel nct
picturile s se opreasc pe ervetul / prosopul n care e nvelit gtul sticlei;
D - Temperatura optim de servire a vinurilor difer n funcie de
soiurile acestora. Vinurile albe dulci, demidulci, demiseci i seci precum
i cele roz, se servesc la o temperatur cuprins ntre 5 - 10 0C. Vinurile roii
uoare se servesc la 10 - 15 0C, pe cnd temperatura optim pentru vinurile
roii (corpolente) este de 15 - 18 0C;
E - Pentru servirea vinurilor la mas, se respect urmtoarele reguli:
- niciodat nu se utilizeaz congelatorul pentru fraparea vinurilor;
- nu se recomand folosirea cuburilor de ghea n pahar;
- aducerea vinurilor la temperatura optim se face lent, nu brusc;
- ntotdeauna vinurile tinere, indiferent de tip, se servesc la o
temperatur ceva mai mic dect cele vechi;
- trebuie avut n vedere c vinul se nclzete singur n pahar. n timpul
servitului la mas, un vin de 6 - 8 0C atinge 10 - 12 0C dup 20 de minute de
stat la temperaura normal din camer;
F - Ordinea prezentrii vinurilor este foarte important. Ele se servesc
ntr-o scar calitativ ascendent. Regulile de baz sunt urmtoarele:
- vinurile seci se servesc ntotdeauna naintea celor dulci;
- vinurile albe seci, naintea celor roii;
- vinurile roii seci, naintea celor albe dulci;
- vinurile tinere, naintea celor vechi;
- vinurile uoare, naintea celor corpolente;
- vinurile reci naintea celor aduse la temperatura camerei;
G - Consumul diferitelor categorii de vinuri se face i n funcie de
anotimp. Primvara, vara i toamna se recomand mai mult vinuri albe, tinere,
iar iarna, vinuri corpolente, n special cele roii. Fiecare meniu cuprinde pe
lng preparatele culinare sau produsele necesare completrii meniului i
unele buturi alcoolice sau n amestec, precum i vinurile specifice din meniu.
n continuare vor fi prezentate cteva preparate tradiionale
romneti, att din punct de vedere al materiilor prime necesare pentru
gtirea acestora, precum i al modului de preparare i prezentare a acestora.
I. Supe. Dintre supele tradiionale romneti, prezentm:
- Supa de legume cu sos de boia;
- Supa de conopid cu maionez;
- Supa rece de roii;
- Supa de pui cu brnz.
1. SUPA DE LEGUME CU SOS DE SOIA
a. Materii prime pentru 10 porii x 200 g
- sup de vit (sau pasre)
1,500 kg
- morcovi
0,500 kg
- varz alb
0,250 kg
- elin
0,250 kg
191

- ceap
0,250 kg
- piper mcinat
0,003 kg
- scorioar
0,003 kg
- nucoar ras
0,002 kg
- sos de soia
0,050 l
- sare
0,030 kg
b. Mod de preparare:
- Morcovii i elina se cur i se taie buci mari;
- Varza se cur, se spal i se taie mrunt;
- Se fierbe supa de carne, apoi se adaug morcovii, elina, varza,
ceapa, mpreun cu toate condimentele;
- Se fierbe 20 minute la foc mic;
- Se condimenteaz cu sos de soia;
2. SUPA DE CONOPID CU MAIONEZ
a. Materii prime pentru 10 porii x 200 g
- conopid
0,750 kg
- maionez
0,200 kg
- brnz ras
0,100 kg
- fin
0,025 kg
- sup de pasre
1,000 l
- ptrunjel verde
0,050 kg
- piper mcinat
0,002 kg
- foi de dafin (2 buci)
0,0005 kg
- sare
0,020 kg
b. Mod de preparare:
- Conopida se spal i se desface n bucheele;
- Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt;
- Bucelele de conopid se fieb n ap cu sare i foi de dafin;
- Maioneza se amestec cu sup cldu, puin cte puin, amestecnd
tot timpul. Peste amestec se adaug conopida fiart, sare i se mai
fierbe totul la foc mic, circa 10 minute;
- Se ngroa cu fin diluat cu ap;
- Se servete cald, cu brnz ras deasupra;
3. SUPA RECE DE ROII
a. Materii prime pentru 10 porii x 200 g
- roii
- brnz
- pine crutoane (10 felii)
- unt
- ulei de msline
- lmie
- piper mcinat
192

1,700 kg
0,500 kg
0,300 kg
0,030 kg
0,150 l
0,200 kg
0,002 kg

- sare
0,020 kg
- pentru servire: smntn
0,200 kg
b. Mod de preparare:
- Roiile se spal, se cojesc, se cur de semine i se paseaz;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- Pinea se taie crutoane, care se stropesc cu unt i se usuc n
cuptor;
- Brnza se spal i se taie cuburi;
- Sucul de roii pasat se pune n farfurii i se asezoneaz cu ulei de
msline, suc de lmie, sare i piper;
- Se servete cu crutoane de pine i brnz tiat cuburi;
- Se poate servi i cu smntn uoar;
4. SUPA DE PUI CU BRNZ
a. Materii prime pentru 10 porii x 200 g
- sup de pasre
2,000 kg
- cacaval
0,125 kg
- ou
4 buci
- lmie
0,150 kg
- piper alb
0,002 kg
- sare
0,020 kg
b. Mod de preparare:
- Oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- Supa de pasre se pune la fiert;
- Brnza se spal i se taie cuburi;
- Din ou, cacaval, sare i piper se face o compoziie care se adaug
la sup, amestecnd tot timpul;
- nainte de servire se adaug suc de lmie;
- Se servete cu pine prjit;
II. Gustri. Dintre gustrile tradiionale romneti, prezentm:
- Gustarea cald cu jambon;
- Medalionul romnesc.
1. GUSTAREA CALD CU JAMBON
a. Materii prime pentru 10 porii x 75 g
- jambon
- brnz telemea
- ou
- unt
- sos alb (bchamel)
- piper
193

0,500 kg
0,150 kg
5 buci
0,050 kg
0,500 kg
0.001 kg

b. Mod de preparare:
- Oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece;
- Se separ albuurile de glbenuuri;
- Albuurile se bat spum;
- Brnza telemea se rade;
- Jambonul se taie julienne, se amestec cu brnz ras, sos
bchamel, glbenuurile de ou i albuurile btute spum;
- Compoziia se toarn n tava uns cu unt i se coace n cuptor,
n bain-marie.
- La servire se decupeaz buci, conform gramajului;
- Not: se poate servi cu smntn;
2. MEDALIONUL ROMNESC
a. Materii prime pentru 10 porii x 150 g
- file de porc
1,500 kg
- roii
0,500 kg
- ulei
0,100 l
- usturoi
0,030 kg
- ptrunjel verde
0,030 kg
- sos pentru gratinat (sos Mornay)
0,300 kg
- piper
0,002 kg
- sare
0,002 kg
b. Mod de preparare:
- Roiile se cur, se spal, se decojesc, se scot seminele i se taie
cuburi;
- Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt;
- Usturoiul se cur, se spal i se piseaz;
- Roiile se nbu n ulei cu usturoi i verdea;
- Fileul de porc se traneaz n buci (2 la o porie) i se nbu n
ulei;
- Se pun deasupra roiile nbuite;
- Totul se acoper n sos pentru gratinat i se gratineaz;
- Preparatul se servete cald;
III. Preparate din carne. Dintre preparatele din carne tradiionale
romneti, prezentm:
- Escalop de viel cu roii;
- Antricot de vit marinat;
- Cotlet vntoresc;
- Frigrui de curcan marinate;
- Ra cu castravei murai;
- Pui nbuii n vin.
194

1. ESCALOP DE VIEL CU ROII


a. Materii prime pentru 10 porii x 300 g
- pulp de viel
1,400 kg
- roii proaspete
1,500 kg
- ceap
0,250 kg
- usturoi
0,025 kg
- zahr
0,025 kg
- ciuperci conserv
0,250 kg
- fin
0,050 kg
- unt
0,050 kg
- ulei de msline
0,150 l
- cimbru
0,002 kg
- busuioc proaspt
0,0030 kg
- foi de dafin
0,0005 kg
- piper
0,003 kg
- sare
0,030 kg
- garnitur: legume sot
1,000 kg
b. Mod de preparare:
- Pulpa de viel se spal, se usuc pe prosop i se taie n 10 felii;
- Roiile se spal, se opresc cteva secunde, se cur de pieli i de
- semine i se taie cuburi;
- Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;
- Usturoiul se cur i se piseaz;
- Busuiocul se cur, se cur i se taie rmurele;
- Ciupercile conserv se scurg de lichid i se cltesc cu ap rece;
- Feliile de carne se dau prin fin i se nbu n unt, ntorcndu-se
pe ambele pri;
2. ANTRICOT DE VIT MARINAT
a. Materii prime pentru 10 porii x 300 g
(150 g antricot, 100 g cartofi natur, 50 g salat verde)
- antricot
2,350 kg
- ulei de msline
0,200 l
- past de tomate
0,150 kg
- vin rou demi-sec
0,250 l
- usturoi
0,025 kg
- oregano
0,005 kg
- lmie
0,150 kg
- piper negru mcinat mare
0,010 kg
- sare
0,030 kg
- cartofi natur
1,000 kg
- salat verde
0,800 kg
195

b. Mod de preparare:
- Usturoiul se spal i se piseaz;
- Salata verde se cur i se spal fiecare frunz n jet de ap rece;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- Antricotul se spal, se svnt pe prosop curat i se taie felii;
- Feliile de antricot se in la marinat timp de o or, ntr-o marinat
compus din past de tomate diluat cu ulei i vin, usturoi, piper i
oregano;
- Dup ce s-au marinat, antricoatele se frig la grtar, se pipereaz i
se srez;
- Se servesc cu pine rumenit i fii de salat verde stropit cu suc
de lmie;
- Se asociaz cu 4 cartofi natur n form de butoiae;
3. COTLET VNTORESC
a. Materii prime pentru 10 porii x 300 g
(150 g carne, 100 g sos, 50 g cartofi)
- cotlet
1,500 kg
- ceap
0,150 kg
- fin
0,050 kg
- ciupeci conserv
0,250 kg
- roii
0,250 kg
- tarhon proaspt (sau conservat)
0,050 kg (0,010 kg)
- sup
0,500 kg
- ulei
0,150 l
- unt
0,050 kg
- coniac / distilat de vin
0,020 kg
- ptrunjel verde
0,050 kg
- piper
0,003 kg
- sare
0,030 kg
- cartofi
2,000 kg
b. Mod de preparare:
- Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;
- Roiile se spal, se cur de coaj i de semine i se taie cuburi;
- Cartofii se cur, se spal i se taie noisette;
- Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt;
- Ciupercile conserv se scurg de lichid, se cltesc cu ap rece i se
taie lamele;
- Cotletele se spal, se svnt pe un prosop curat, se condimenteaz
cu sare i piper, se trec prin fin i se frig la cuptor n ulei cu unt;
- Separat, ceapa, ciupercile i roiile se nbu n puin unt, se
adaug vin, sup, tarhon i se fierb nbuit;
- Cartofii se fierb i se soteaz n unt;
- Cotletele scoase de la cuptor se flambeaz cu coniac;
196

- Preparatul se monteaz astfel: carnea acoperit cu sos de ciuperci


i alturi cartofii cu ptrunjel verde deasupra;
4. FRIGRUI DE CURCAN MARINATE
a. Materii prime pentru 10 porii x 175 g
- piept de curcan
2,000 kg
- ulei
0,030 l
- fasole verde lat
0,500 kg
- ulei de msline
0,150 l
- ceap
0,150 kg
- lmi
0,300 kg
- usturoi
0,030 kg
- cimbru (ramuri)
0,005 kg
- foi de dafin
0,0005 kg
- piper
0,002 kg
- sare
0,020 kg
b. Mod de preparare:
- Pieptul de curcan se spal, se usuc pe un prosop curat i se taie
cuburi cu latura de 3 cm;
- Fasolea se cur i se spal;
- Cartofii se cur, se spal i se taie mrunt;
- Usturoiul se cur, se spal i se piseaz;
- Lmile se spal i li se extrage sucul; n prealabil se rade coaja
unei lmi;
- Se amestec ceapa, uleiul de msline, usturoiul, cimbrul, coaja de
lmie, foile de dafin, sucul de lmie i se obine o marinat, n
care se pun la marinat cuburile din piept de curcan circa 2 ore;
- Apoi se pun pe frigrui, fiecare cub de carne fiind nconjurat de
fasole verde lat;
- Se frig pe grtarul uns cu ulei;
- Se sreaz i se pipereaz;
- Se servesc calde;
5. RA CU CASTRAVEI MURAI
a. Materii prime pentru 10 porii x 250 g
- ra
- castravei murai
- ulei
- past de tomate
- ceap
- roii
- fin
- foi de dafin
197

1,500 kg
1,000 kg
0,150 l
0,050 kg
0,200 kg
0,250 kg
0,050 kg
0,0005 kg

- mrar verde
0,050 kg
- piper
0,003 kg
- sare
0,030 kg
b. Mod de preparare:
- Castraveii se spal, se cur de coaj i semine, se taie cuburi i
se opresc;
- Mrarul se cur, se spal i se taie mrunt;
- Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;
- Roiile se spal, se decojesc i se taie jumti;
- Lmile se spal i li se extrage sucul; n prealabil se rade coaja
unei lmi;
- Bucile de ra se trec prin fin i se nbu n ulei; se scot din
vas, iar n sucul rmas se nbu ceapa;
- Se adaug restul de fin diluat n ap, past de tomate, foi de
dafin, piper i sare;
- Amestecul se pune peste carne i se fierbe;
- Se adaug castraveii, roiile deasupra i se ine preparatul la
cuptor;
- Se servete presrat cu mrar verde;
6. PUI NBUII N VIN
a. Materii prime pentru 10 porii x 350 g
(150 g pui, 100 g orez, 100 g sos)
- pulpe de pui
2,500 kg
- unt
0,150 kg
- costi afumat
0,250 kg
- ceap
0,200 kg
- ciupeci conserv
0,200 kg
- usturoi
0,100 kg
- cimbru
0,003 kg
- vin rou
0,500 l
- brandy
0,025 l
- fin
0,100 kg
- piper mcinat
0,005 kg
- sare
0,025 kg
- orez simplu
1,000 kg
b. Mod de preparare:
- Pulpele de pui se cur, se spal, se usuc pe prosop curat;
- Ciupercile din conserv se scurg de lichid, se cltesc cu ap rece i
se taie lamele;
- Usturoiul se cur, se spal i se piseaz;
- Costia afumat se taie julienne i se nbu ntr-o tigaie, fr
grsime;
198

- Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;


- n jumtate din cantitatea de unt i ulei se nbu ceapa cu
ciupercile, se adaug usturoiul pisat i puin piper;
- Pulpele de pui se trec prin fin, se presar cu piper i se rumenesc
n cealalt jumtate de unt i ulei;
- Cnd pulpele sunt rumenite pe ambele pri, se pun n tigaia n care
s-a rumenit costia, se stropesc cu brandy, se adaug vinul i se pun
la cuptor timp de 45 minute;
- Preparatul se servete pe platou sau pe farfurie, cu garnitur de orez
i sos ciuperci deasupra;

IV. Preparate din pete. Dintre preparatele din pete tradiionale


romneti, prezentm:
- alu forestier;
- Pete cu nuci;
- Pstrv cu crem de ptrunjel;
- Pstrv pe salat de elin cu sos de migdale;
- Crap cu sos de vin alb;
- Chiftelue de ton cu verdeuri;
- Sos de vin rou pentru pete;
- Sos de vin alb pentru pete.
1. ALU FORESTIER
a. Materii prime pentru 10 porii x 250 g
(200 g alu, 50 g ciuperci)
- file de alu
2,000 kg
- fin
0,250 kg
- ou
5 buci
- ulei
0,300 l
- ciupeci conserv
0,500 kg
- unt
0,050 kg
- piper mcinat
0,002 kg
- sare
0,030 kg
b. Mod de preparare:
- Fileurile de alu se spal i se usuc pe ervet curat, din pnz;
- Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece;
- Ciupercile conserv se scurg de lichid, se cltesc cu ap rece i se
taie lamele;
- Lmia se spal i se taie sferturi;
- Ptrunjelul se cur, se spal i se taie mrunt;

199

- Fileurile de alu se sreaz, se pipereaz, se trec prin fin, ou


btute i se prjesc n ulei;
- Separat, se prepar sot din ciuperci, unt, sare, piper i ptrunjel
verde;
- Se servesc cu un sfert de lmie la fiecare porie;
2. PETE CU NUCI
a. Materii prime pentru 10 porii x 200 g
(150 g pete, 50 g sos)
- file de alu
1,500 kg
- miez de nuc
0,120 kg
- fin
0,050 kg
- lapte
0,150 l
- ou
3 buci
- ulei
0,200 l
- piper mcinat
0,002 kg
o pentru sos:
- ceap
0,200 kg
- ardei
0,200 kg
- oet
0,050 l
- miere
0,040 kg
- ulei
0,100 l
- roii
0,250 kg
- sos Worcester
0,010 l
b. Mod de preparare:
- Fileul de alu se usuc pe ervet curat din pnz;
- Miezul de nuc se zdrobete mrunt i se amestec cu pesmetul;
- Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se bat;
- Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;
- Ardeii se cur de semine i se taie fii;
- Roiile se cur, se spal, se cojesc, se cur de semine i se taie
felii;
- Laptele se amestec cu oule btute;
- Petele se sreaz, se pipereaz, se trece prin fin i prin amestecul
de lapte cu ou;
- Se trece apoi prin pesmet amestecat cu miez de nuc i se preseaz
pentru fixarea pesmetului;
- Bucile de pete mpesmetate se prjesc n ulei, ntorcndu-se de
pe o parte pe alta. Se scot i se aaz pe hrtie absorbant pentru a
se scurge excesul de grsime;
- Sosul se pregtete astfel: ntr-un vas se pun ardeii, roiile, ceapa,
ulei, oet, miere i se fierb pe foc mic sau n abur timp de 20
minute. La sfrit se adaug sos Worcester;
200

- Preparatul se servete cu garnitur de cartofi natur (butoiae);


- Not: uleiul folosit poate fi de msline;
3. PSTRV CU CREM DE PTRUNJEL
a. Materii prime pentru 10 porii x 200 g
(150 g pstrv, 100 g sos)
- pstrv
2,000 kg
- sup de pete
0,750 kg
- ptrunjel cre
0,150 kg
- smntn
0,300 kg
- unt
0,100 kg
- piper mcinat
0,002 kg
- sare
0,020 kg
- pentru decor:
- gogoar rou
0,050 kg
- frunze de ptrunjel
0,025 kg
- cartofi (10 buci)
1,000 kg
b. Mod de preparare:
- Pstrvii se cur, se eviscereaz, se spal;
- Ptrunjelul cre se spal i se taie mrunt. Se pstreaz frunzele
exterioare (netede);
- Gogoarul rou (proaspt sau marinat) se cur de semine i se
taie fii foarte subiri, pe lungime;
- Cartofii se cur, se spal, se taie n form de butoiae i se fierb;
- Pstrvii se pun ntr-o tav, se adaug supa de pete, se acoper
tava cu folie de aluminiu i se introduce n cuptor;
- Separat, ptrunjelul se nbu n unt i se amestec cu smntn,
piper i sare;
- Pstrvii se scot din sosul de coacere i se cur de piele. Sosul de
coacere se reduce la jumtate i apoi se amestec cu compoziia de
smntn i ptrunjel; se continu reducerea pe foc mic, pn cnd
capt o consisten cremoas;
- Preparatul se monteaz pe farfurie astfel: sosul, deasupra pstrvul
cruia i se marcheaz coloana vertebral cu fii de gogoar i
ptrunjel cre. ntr-o parte a farfuriei se pune un cartof fiert
(butoia);
4. PSTRV PE SALAT DE ELIN CU SOS DE MIGDALE
a. Materii prime pentru 10 porii x 250 g
(100 g pstrv, 100 g salat, 50 g sos)
- pstrv
1,500 kg
- salat de elin, fcut din:
1,000 kg
o elin
1,000 kg
201

o maionez
0,400 kg
o lmie
0,200 kg
o piper alb
0,001 kg
o sare
0,010 kg
- sos de migdale, preparat din:
0,500 kg
o migdale
0,150 kg
o unt
0,050 kg
o sos ketchap
0,100 kg
o maionez
0,300 kg
o sos Tabasco
0,010 l
- pentru fierberea petelui:
- ceap
0,100 kg
- morcovi
0,100 kg
- oet
0,050 l
- cuioare
0,002 kg
- piper boabe
0,002 kg
- sare
0,010 kg
- pentru decor - salat verde
0,100 kg
b. Mod de preparare:
- Ceapa se cur, se spal i se taie jumti;
- Pstrvul se cur, se eviscereaz i se fierbe n ap cu legume,
oet i condimente;
- elina se cur, se spal, se taie julienne i se ine n ap acidulat;
- Salata verde se cur i se spal fiecare frunz sub jet de ap rece;
- Salata de elin: elina tiat julienne se amestec cu maionez,
piper i sare;
- Sosul de migdale: migdalele mrunite se nbu n unt i se sting
cu sos ketchup i sos Tabasco. Dup rcire se amestec cu
maioneza.
- Preparatul se monteaz astfel: pstrvul se aaz pe pat de salat de
elin, deasupra sau alturi se pune sos de migdale;
- Se decoreaz cu frunze de salat verde;
5. CRAP CU SOS DE VIN ALB
a. Materii prime pentru 10 porii x 150 g
(100 g pete, 50 g sos)
- pstrv
- salat de elin (vezi reeta 4)
- file de crap
- lmie
- ptrunjel verde
- vin alb
202

1,500 kg
1,000 kg
1,250 kg
0,100 kg
0,050 kg
0,100 l

- cuioare
0,002 kg
- unt
0,100 kg
- usturoi
0,025 kg
- foi de dafin
0,0005 kg
- smntn
0,300 kg
- ou (glbenuuri)
3 buci
- nucoar
0,003 kg
- piper boabe
0,002 kg
- sare
0,030 kg
- cartofi (pentru decor)
0,500 kg
- ptrunjel verde
0,050 kg
b. Mod de preparare:
- Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt;
- Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ
glbenuurile de albuuri;
- Cartofii se cur, se spal, se taie butoiae i se fierb;
- Fileul de crap se fierbe n ap cu suc de lmie circa 2 minute. Se
scoate din ap i se cur de piele;
- ntr-un vas care fierbe sup de pete cu vin, ptrunjel, usturoi, foi
de dafin, cuioare, sare i piper, se cufund petele timp de 5
minute. Se scoate petele pe platou i se strecoar supa;
- Supa strecurat, cu adaos de unt, se concentreaz pe foc, pn la
consisten cremoas. Se adaug nucoar, smntn, glbenuuri i
se continu fierberea n bain-marie;
- Preparatul se monteaz astfel: petele, deasupra sos i alturi decor
din cartofi butoiae presrai cu ptrunjel verde tocat;
- Not: se poate servi cu pine prjit sau tartine cu unt i anchois;
6. CHIFTELUE DE TON CU VERDEURI
a. Materii prime pentru 10 porii x 125 g
- ton conserv
- unt
- ceap
- ceap verde
- pesmet
- ou
- mrar verde
- ptrunjel verde
- fin
- piper
- sare
203

0,500 kg
0,150 kg
0,125 kg
0,030 kg
0,150 kg
3 buci
0,030 kg
0,050 kg
0,125 kg
0,002 kg
0,010 kg

- lmie (pentru decor)


0,050 kg
b. Mod de preparare:
- Ceapa i ceapa verde se cur, se spal i se taie mrunt;
- Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece;
- Mrarul i ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt;
- Lmia se spal i se taie rondele;
- Tonul scurs de ulei se amestec cu ceapa tiat mrunt i nbuit
n unt;
- Se adaug ceapa verde, ou, pesmet, mrar, ptrunjel, sare i piper;
- Se mparte amestecul n zece i se formeaz 10 chiftelue, care se
trec prin fin;
- Se prjesc n unt timp de 10 minute, pn devin aurii;
- Se decorez cu rondele de lmie i se servesc cu salat asortat sau
cu garnitur de legume nbuite;
7. SOS DE VIN ROU PENTRU PETE
a. Materii prime pentru 0,500 kg
- vin rou
0,250 l
- sup de pete
0,250 kg
- fric
0,120 kg
- unt
0,030 kg
- piper
0,001 kg
- sare
0,005 kg
b. Mod de preparare:
- Vinul rou se reduce prin fierbere la jumtate din volum;
- Se adaug frica i se ine pe foc mic pn ajunge la consisten
corespunztoare;
- Se adaug unt i se trece prin sit;
- Se utilizeaz la anghil, sardin;
8. SOS DE VIN ALB PENTRU PETE
a. Materii prime pentru 0,500 kg
- sup legat de pete
0,425 kg
- vin alb
0,100 l
- ou (glbenuuri)
2 buci
- unt
0,065 kg
- piper
0,001 kg
- sare
0,005 kg
b. Mod de preparare:
- Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece;
- Se separ albuurile de glbenuuri;
- Supa de pete i vinul alb se reduc pe foc mic pn la 1/3 din
volum;
204

- Se ia vasul de pe foc, se adaug glbenuurile, unt, piper, sare i se


ine la bain-marie;
- Se servete la orice fel de pete;
V. Salate. Dintre salatele tradiionale romneti, prezentm:
- Salata pstorului;
- Salat de cruditi cu sfecl;
- Salat de cartofi cu andive;
- Salat de elin cu unc.
1. SALATA PSTORULUI
a. Materii prime pentru 10 porii x 100 g
- roii
0,200 kg
- castravei
0,200 kg
- ceap
0,150 kg
- brnz telemea
0,250 kg
- ulei de msline
0,100 l
- salat verde (2 buci)
0,500 kg
- lmie
0,100 kg
- piper mcinat
0,010 kg
- sare
0,050 kg
b. Modul de preparare:
- Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap rece i se
taie fii;
- Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt;
- Se opresc cteva rmurele de mrar pentru decor;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- Roiile, castraveii i ceapa se cur, se spal i se taie cuburi;
- Brnza telemea se taie cuburi;
- Roiile, castraveii, ceapa se amestec cu cuburile de brnz, ulei de
msline, suc de lmie, mrar verde, piper i sare;
- Se servete n salatier cu decor de rmurele de mrar;
2. SALAT DE CRUDITI DE SFECL
a. Materii prime pentru 10 porii x 100 g
- sfecl roie
- ceap
- unc presat
- ou
- sos rmoulade
- salat verde
- lmie
- sare
205

0,325 kg
0,375 kg
0,200 kg
2 buci
0,300 kg
0,150 kg
0,050 kg
0,005 kg

b. Modul de preparare:
- Sfecla roie se fierbe n ap acidulat, se rcete i se taie julienne;
- Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;
- Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap rece;
- 0,100 kg de salat se las frunze pentru decor;
- unca presat se taie julienne;
- Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc n jet de ap rece;
- Oule se fierb 10 minute pn la consisten tare i se taie cuburi;
- Lmia se spal i se taie rondele;
- Sfecla se amestec cu ceap, salat verde fii, unc, ou, sare i
sos rmoulade;
- Salata se prezint n salatier sau n cupe, cu decor din frunze de
salat verde i rondele de lmie;
3. SALAT DE CARTOFI CU ANDIVE
a. Materii prime pentru 10 porii x 100 g
- cartofi
1,200 kg
- andive
0,200 kg
- ulei
0,100 l
- ceap
0,075 kg
- lmie
0,050 kg
- oet
0,025 l
- mutar
0,040 kg
- sare
0,010 kg
b. Modul de preparare:
- Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj, se taie felii i se
stropesc cu ulei;
- Andivele se cur, se spal sub jet de ap i se taie n buci de 4 5 cm;
- Ceapa se cur, se spal, se taie petiori i se sreaz;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- Mutarul se subiaz cu suc de lmie, se adaug oet i ceap,
obinndu-se astfel un sos care se pune peste cartofi;
- La servire se pun bucile de andive peste cartofi;
4. SALAT DE ELIN CU UNC
a. Materii prime pentru 10 porii x 100 g
- elin
- ceap
- unc presat
- sos rmoulade
- lmie
206

0,400 kg
0,150 kg
0,200 kg
0,725 kg
0,050 kg

- salat verde
0,050 kg
b. Modul de preparare:
- elina se cur, se spal i se taie julienne;
- Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;
- Salata verde se cur i se spal fiecare frunz sub jet de ap rece;
- unca presat se taie julienne;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- elina se amestec cu ceap, unc, sos rmoulade i suc de lmie;
- Salata se prezint n salatier sau n cup, cu decor de frunze de
salat verde.
Reetele prezentate mai sus reprezint doar o infim parte din bogata
varietate de produse culinare romneti, mai vechi sau mai noi, pe baz de
carne, legume, pete, etc. Am ncercat ns prezentarea ctorva reete mai
inedite, chiar originale, care se regsesc adesea n oferta restaurantelor.

VII. 3 Gastronomia internaional (mondial)


Problema alimentar mondial rezult din jocul a numeroase
contradicii din sfera produciei i distribuiei bunurilor alimentare,
contradicii determinate, la rndul lor, de un ansamblu de fenomene complexe
economice, sociale i politice specifice rilor i regiunilor lumii.
Proiectele de dezvoltare viznd o alimentaie adecvat sunt cele care
aduc beneficii unui segment extins de populaie, care contribuie la reducerea
inegalitii veniturilor i au anse s duc la mbuntirea sntii i calitii
vieii celor deficitari din aceste puncte de vedere.
n acest context, recunoaterea existenei unei probleme alimentare,
precum i contientizarea implicaiilor i riscurilor pe care nerezolvarea
acesteia le poate induce asupra strii de sntate a populaiei pe termen scurt,
mediu i lung, s-au materializat n intensificarea eforturilor de elaborare i
implementare a unor politici alimentare i nutriionale al cror scop general l
constituie salvgardarea dreptului fiecrui individ de a avea acces permanent la
hrana necesar unei viei active i sntoase.
Politicile agroalimentare vizeaz ansamblul sectorului agroalimentar
i au ca scop satisfacerea nevoilor alimentare i nutriionale ale populaiei,
prin intervenii i orientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri care au
loc de-a lungul filierelor agroalimentare sau anumitor segmente ale acestora.
Politicile alimentare se refer la un set de msuri cu caracter orientativ,
stimulativ sau restrictiv, respectiv asigurarea inocuitii alimentelor prin
respectarea criteriilor de calitate n toate componentele lanului agroalimentar,
toate acestea urmrind satisfacerea nevoilor biologice complexe ale
consumatorilor.
207

Politicile nutriionale au ca scop mbuntirea calitii i cantitii


raiilor de consum alimentar n vederea satisfacerii nevoilor nutriionale ale
populaiei, protecia consumatorilor i reducerea riscurilor privind sntatea.
Aceste politici sunt strns legate de politicile agroalimentare, fiind
influenate de veniturile populaiei, de preurile produselor, etc. i au la baz
norme privind substanele nutritive (coninutul alimentarelor n energie,
protide, glucide, lipide, minerale, vitamine) necesare pentru meninerea unui
tonus fizic i psihic optim pentru consumatori.
n acest context, fundamentarea i elaborarea pe baze tiinifice a
politicilor agroalimentare presupune, ntre altele, urmtoarele:
analiza principalelor resurse agroalimentare existente i susceptibile de
a satisface cerinele alimentare ale populaiei;
evaluarea strii de nutriie a populaiei int;
studiul factorilor socio-culturali care influeneaz alimentaia;
cunoaterea stilurilor i tipurilor de alimentaie.
n ceea ce privete situaia principalelor resurse agroalimentare la
nivel mondial, se observ, n primul rnd, c att la nivelul marilor regiuni
geografice ct i, n cadrul acestora, la nivelul diferitelor ri, exist o
distribuie inegal a resurselor, iar productorii consacrai de bunuri
agroalimentare continu s domine, cu mici fluctuaii, toate topurile anuale.
Aceasta nseamn c pentru echilibrarea balanei alimentare la nivel
mondial, un rol tot mai important va reveni comerului internaional cu bunuri
agroalimentare; se pune problema n ce msur rile net importatoare de
resurse (cele srace i n curs de dezvoltare), vor putea participa cu succes la
aceste schimbri economice externe n lipsa unor resurse financiare suficiente.
n al doilea rnd, se evideniaz faptul c, dei, n ultimele decenii
producia cerealier i cea animalier au nregistrat creteri importante, n
prezent, are loc o ncetinire a ritmurilor de cretere anual a acestora, ceea ce
va implica apariia, n viitor, a unor probleme reale privind asigurarea
securitii alimentare pentru populaia din anumite zone ale lumii, mai ales
dac aceast situaie va fi coroborat i cu un spor demografic necontrolat.
De asemenea, ca o consecin a celor artate mai sus, analiza reliefeaz
c situaia disponibilitilor alimentare energetice i trofice se prezint foarte
diferit att pe categorii mari de ri, n curs de dezvoltare sau industrializate,
ct i pe mari zone geografice. Astfel, insuficienele alimentare energetice i
trofice sunt, de regul, apanajul rilor srace i n curs de dezvoltare, cu toate
c i n societile dezvoltate se constat, uneori, la anumite segmente de
populaie o stare de subalimentaie, ns, n ambele situaii, este periclitat
dezvoltarea fizic i mental armonioas a consumatorilor, adic acea stare de
sntate care s le permit s fac fa cu succes solicitrilor la care ei sunt
supui n mod curent.

208

Primele ncercri publicate de estimare a necesarului uman de


substane nutritive dateaz din ultima jumtate a secolului al XIX-lea, dei
proprietile nutritive ale anumitor alimente erau cunoscute de mai mult
vreme. Evoluiile ulterioare au dus, n final, la cristalizarea a dou mari tipuri
de aplicaii sau utilizri ale activitii de estimare a necesarului uman de
substane trofice: aplicaii cu rol diagnostic i aplicaii cu rol prescriptiv.
Primele urmresc stabilirea, cu prioritate, a necesarului de hran i de
nutrieni pe cap de locuitor, iar cele din a doua categorie vizeaz consilierea
nutriional a consumatorului i planificarea distribuirii de alimente ctre
grupurile de populaiei, respectiv alimentaia de tip instituional.
n ceea ce privete determinarea ct mai exact a strii de nutriie a
unei colectiviti umane, trebuie luate n calcul mai multe variabile, fr de
care evaluarea nu poate fi considerat realist, i anume:
mrimea populaiei i structura acesteia pe vrste i pe sexe,
disponibilitile agroalimentare de care dispune colectivitatea
respectiv de-a lungul perioadei studiate;
veniturile alocate pentru satisfacerea nevoilor de hran;
consumul alimentar propriu-zis, vzut att din punct de vedere
cantitativ, ct i din punct de vedere calitativ.
Populaia unei anumite zone geografice se stabilete, att ca mrime,
ct i ca structur, cel mai adesea, prin metoda recensmntului.
Disponibilitile alimentare se determin n mod frecvent prin metoda
bilanurilor alimentare, potrivit creia volumul total al disponibilitilor este
constituit din nsumarea produciei interne i a importurilor specifice, din care
se scade volumul exporturilor i la care se adaug variaia stocurilor.
Pentru stabilirea cuantumului alocaiei pentru hran a membrilor
comunitii, studiat din punct de vedere al strii de nutriie, cuantum de care
depinde n mod direct mrimea i structura consumului alimentar, se poate
apela la metoda anchetei alimentare.
Evaluarea consumului alimentar propriu-zis al colectivitii, variabil
ce influeneaz n mod hotrtor alimentaia acesteia, se poate face, de
asemenea, prin mai multe metode, dintre care amintim:
- metoda produciei, ca metod iniial;
- metoda distribuiei sau repartiiei, ca metod final.
Definirea coerent a politicilor agroalimentare cu luarea n
considerare a obiectivelor propuse, a mijloacelor de realizare a acestora,
precum i a modalitilor de evaluare i corecie nu poate face abstracie,
desigur, de analiza pe care o exercit asupra alimentaiei umane urmtorii
factori de influen:
factorii economici (mrimea resurselor agroalimentare disponibile,
repartiia i distribuia acestora, stocurile de bunuri alimentare i
preurile lor, veniturile consumatorilor, etc.);

209

factorii demografici (dinamica populaiei i structura acesteia pe


regiuni geografice, vrste i sexe, etc.);
factorii politici (sistemul politic al unei ri cu tot ceea ce deriv din
acesta).
Totui, a face abstracie de existena unor tradiii i obiceiuri
alimentare, precum i de manifestarea cotidian a anumitor comportamente
alimentare individuale sau de grup, nseamn c n conturarea politicilor
alimentare i nutriionale, care reprezint apanajul autoritilor
guvernamentale sau a unor organizaii de profil naionale i internaionale, se
pierde din vedere subiectul principal al acestora, care nu poate fi dect omul,
n toat existena sa plenar.
n acest context, o atenie aparte trebuie acordat i factorilor socioculturali care, n majoritatea rilor, au o influen major asupra consumului
alimentar. Ne referim aici la tipurile de produse care se consum n mod
frecvent, la modul cum sunt obinute i pregtite acestea, deci la obiceiurile
de consum ale populaiei. Orice consumator are dreptul s prefere sau nu
anumite alimente i muli oameni sunt conservatori n privina obinuinelor
de consum cu care au fost deprini de-a lungul timpului.
De aici rezult i convingerea unor specialiti n alimentaie c tradiiile
alimentare nu fac altceva dect s perpetueze la nesfrit o stare de malnutriie
individual sau colectiv la nivelul unei pri a populaiei.
Deseori, s-a spus c obinuinele de consum nu se schimb niciodat
sau se schimb foarte greu, iar modificarea acestora este greu de realizat;
aceast teorie a fost infirmat ns n timp, fapt demonstrat i de realitatea c
o serie ntreag de produse, care n prezent se consum n mod curent n multe
ri ale lumii, nu intrau n dietele obinuite ale oamenilor cu un secol n urm.
Altfel spus, preferinele pentru un anumit aliment, n cea mai mare
parte a cazurilor, nu iau natere sau se sting dintr-un capriciu sau moft de
moment. Mutaiile sunt generate de schimbrile sociale i economice care au
loc ntr-o comunitate sau ntr-un grup social cnd, foarte des, problema care
se pune nu se refer la ce tipuri de alimente se consum ci, mai degrab, la ce
cantitate de produse este disponibil pentru consum i cum este mprit
acesta ntre membrii comunitii sau, dup caz, ai familiei.
innd cont de toate aceste aspecte, este de dorit ca specialitii n
nutriie s analizeze diferitele obiceiuri i preferine alimentare existente n
diversele regiuni ale lumii i, prin intermediul unor programe de educaie
nutriional bine construite, s contribuie, pe de o parte la consolidarea celor
pozitive, iar, pe de alt parte, la schimbarea celor negative.
Acest lucru este necesar s se ntmple, cu att mai mult cu ct
fundamentarea i consolidarea unor politici alimentare i nutriionale eficiente
trebuie s se ntemeieze pe o bun cunoatere a acestor realiti.
n acest sens, un instrument util de lucru l reprezint aa numita
piramid a alimentelor, prin intermediul creia se prezint, ntr-o form
210

grafic sugestiv, proporiile pe care trebuie s le aib n alimentaia cotidian


principalele grupe de alimente, cunoscndu-se necesarul zilnic de substane
nutritive al diferitelor categorii de consumatori.
Astfel, Departamentul Agriculturii din Statele Unite ale Americii, la
nivelul cruia exist o structur specializat care ofer consumatorilor
consultan n legtur cu nutriia, a elaborat o piramid general a
alimentelor, n care se poate observa cu uurin c:
- ponderea cea mai ridicat n consum (baza piramidei) ar trebui s
revin grupei cerealelor i produselor derivate din acestea, dat fiind
coninutul lor nutritiv i necesarul de nutrieni care trebuie acoperit
la nivel individual;
- ponderea cea mai sczut (vrful piramidei) grupei zahrului i
produselor zaharoase, respectiv grsimilor i uleiurilor alimentare,
dac inem cont de riscurile pe care le induce asupra sntii
consumul abuziv al acestora.
n cadrul piramidei alimentelor, grupele intermediare sunt reprezentate,
mai departe, n ordinea cresctoare a ponderilor, de ctre legume i fructe,
carne i preparate din carne, pete, lapte i produse derivate i, respectiv, ou.
Pe aceast baz, pot fi imaginate piramide alimentare specifice
diverselor regiuni ale lumii, n condiiile n care realitatea demonstreaz c
aceste regiuni prezint particulariti n ceea ce privete nu numai tradiiile i
preferinele alimentare, ci i posibilitile de realizare permanent a unor
bunuri alimentare la costuri acceptabile din punct de vedere economic, i
aceasta cu att mai mult cu ct exist diferenieri semnificative ntre aceste
regiuni, din punct de vedere al condiiilor pedoclimatice, respectiv al
mijloacelor tehnice de producie care pot fi folosite n agricultur. Aadar, pot
fi realizate mai multe tipuri de piramide alimentare, corespunztoare marilor
regiuni geografice ale lumii (Europa, Asia, Africa, America de Nord i de Sud
i Oceania), tipurilor de alimentaiei sau categoriilor de consumatori.
Elaborarea pe baze tiinifice i aplicarea coerent a msurilor de
politic alimentar i nutriional implic i cunoaterea profund a
stilurilor alimentare i a tipurilor de alimente.
Stilul alimentar este o component a stilului de via al omului i
definete comportamentul unui consumator sau al unei colectiviti umane n
ceea ce privete aspiraia i semnificaia care sunt acordate actului alimentar,
precum i procurrii, pregtirii i consumului bunurilor alimentare necesare
ntreinerii vieii.
ntre factorii care influeneaz stilurile alimentare amintim:
organismul uman, prin caracteristicile lui fiziologice i
psihologice, de vrst, sex, greutate, stare de sntate, etc.;
stilul de via, n ntregul su, dintre care se detaeaz stilul de
munc, de folosire a timpului liber, resursele financiare, etc.;

211

nivelul de cultur i civilizaie al populaiei int pentru care se

analizeaz stilul alimentar: cunoatere, tradiii alimentare,


credine religioase, etc.;
mijloacele materiale utilizate pentru satisfacerea cerinelor de
hran: alimentele propriu-zise, echipamentele, instalaiile i
ustensilele necesare pregtirii i servirii mesei, dotrile pentru
crearea ambianei, etc.;
distribuia n spaiu a consumatorilor, productorilor i
comercianilor de bunuri alimentare;
timpul i condiionrile impuse de acesta n ceea ce privete
procurarea, pregtirea i servirea mesei, respectiv meninerea sau
creterea calitii bunurilor alimentare.
Stilurile alimentare pot fi grupate n mai multe categorii, respectiv:
stiluri alimentare condiionate de nevoile fiziologice i care au ca
scop acoperirea cerinelor de baz ale organismului: pentru situaii
obinuite, care in de rutina actului alimentar i pentru situaii
deosebite, aa cum sunt, de exemplu, cele legate de refacerea
organismului datorit unei boli;
stiluri alimentare determinate de satisfacerea cerinelor speciale ale
consumatorilor, aa cum sunt de exemplu mesele festive i
protocolul alimentar oficial;
stiluri alimentare impuse de valorificarea cu precdere a unor
anumite materii prime: stiluri alimentare bazate pe produse ale
mrii, cu dominant vegetal sau numai cerealier, etc.;
stiluri alimentare definite n raport cu timpul n care au fost sau vor
fi practicate: istorice sau din trecut, contemporane sau care
prefigureaz viitorul;
stiluri alimentare generate de modul de organizare a asigurrii
hranei (felul de a buctri).
Tipul de alimentaie al individului un consumator se definete prin
regimul alimentar practicat cu consecven de-a lungul ntregii viei sau, cel
puin, pentru perioade ndelungate de timp, acesta fiind determinat fie de
particulariti fiziologice specifice, fie de factori care in de obiceiuri i
tradiii alimentare, credine religioase, posibiliti de acces la hran etc..
Tipurile de alimentaie pot fi grupate n urmtoarele categorii:
alimentaia carnat, n care carnea i petele sunt componentele sale de
baz i care aduce un exces de proteine i grsimi cu efecte negative
pentru sntate: surplus de acid uric i colesterol, risc ridicat de apariie a
bolilor cardiace i de cancer;
alimentaia omnivor, care include o gam larg de produse de origine
animal i vegetal i care este specific pentru cea mai mare parte a
populaiei; n cazul ei, diversitatea alimentelor prezente n diet asigur
212

acoperirea adecvat a cerinelor fiziologice de substane nutritive ale


consumatorului;
alimentaia ovo-lacto-vegetarian, care exclude din consum carnea,
petele i psrile, dar include n cantiti moderate oule i laptele i, n
cantiti mari, cerealele, fructele i legumele; este un tip de alimentaie
considerat de ctre specialitii n nutriie ca acoperind bine necesarul
nutritiv uman;
alimentaia lacto-vegetarian, care include n diet numai laptele i
derivatele sale din categoria bunurilor alimentare de origine animal,
acoperind satisfctor nevoile nutritive ale organismului (de exemplu:
proteinele din lapte completeaz i mbogesc proteinele vegetale, astfel
c pe piaa metabolic se gsesc toi aminoacizii eseniali);
alimentaia vegetarian, care este, de multe ori, recomandat n prevenirea
i tratarea bolilor cronice degenerative, dar, n cazul ei, trebuie s se
manifeste precauie n ceea ce privete alegerea i combinarea alimentelor;
nu trebuie confundat cu alimentaia macrobiotic (n care se consum
exclusiv cereale) i nici cu cea crudivor (n care se regsesc numai
alimente crude), ea fiind o alimentaie exclusiv vegetal, dar variat i
satisfctoare din punct de vedere nutritiv.
n concluzie, succesul politicilor alimentare i nutriionale, inclusiv a
programelor de mbuntire a alimentaiei care deriv din acestea, depind de
o serie de factori eseniali, ntre care se detaeaz urmtorii:
angajamentul politic ferm i consecvent al autoritilor
competente, concretizat n aciuni de finanare a programelor de
alimentaie;
mobilizarea i participarea efectiv a comunitii n toate fazele
de planificare i implementare a acestor programe;
dezvoltarea resurselor umane capabile s consilieze comunitatea
n aciunile ntreprinse, stabilirea corect a obiectivelor i a
mijloacelor pentru atingerea lor;
dezvoltarea unor sisteme informaionale care s permit
monitorizarea i evaluarea lurii deciziilor la diferite nivele;
reproductibilitatea i durabilitatea rezultatelor obinute, care
permit extinderea strategiilor respective n cadrul altor
comuniti.
Ceea ce credem c trebuie ntreprins n cadrul strategiei de dezvoltare
a sectorului de alimentaie public din turismul romnesc este dezvoltarea
bazei tehnico-materiale, n sensul dotrii cu echipament modern a structurilor
de primire i alimentaie, al diversificrii acestora (prin construirea de
exemplu a unor uniti cu capacitate redus), prin extinderea restaurantelor cu
specific naional sau local, a unitilor fast-food, a celor specializate, etc.

213

Analiza produselor turistice oferite de ageniile de turism romneti


relev o diversitate a ofertei pe destinaii externe: Turcia, Grecia, Egipt,
Spania, Frana, Marea Britanie, Italia, Germania, SUA, India, etc. (ponderea
principal deinnd-o primele dou ri menionate). Motivele principale ale
acestei tendine sunt urmtoarele:
n primul rnd, turitii romni (n special cei cu venituri
peste medie) au tendina de a alege ofertele externe
deoarece acestea devin comparabile din punct de vedere al
preului cu cele interne;
n al doilea rnd, exigenele de calitate ale turitilor au
nceput s creasc, iar n condiiile n care turismul intern
nu-i poate lrgi i ameliora oferta din punct de vedere al
nivelului de calitate i diversitate, acetia aleg destinaiile
externe.
Dintre componentele de baz ale turismului, rolul cel mai important l
deine activitatea de cazare i alimentaie, iar n ceea ce privete ponderea
cheltuielilor turitilor n alimentaie, conform cabinetului de studii i
consultan Horward Internaional este de 34,6% din totalul cheltuielilor
turistice.
Alimentaia public din ara noastr a cunoscut n ultimii ani ritmuri
nalte de dezvoltare, superioare celor nregistrate de alte sectoare comerciale.
Pentru nevoile turismului naional i internaional a fost dezvoltat o
reea de uniti cu specific reprezentativ, care ofer preparate culinare
tradiionale ntr-un cadru plcut, cu elemente de cultur, arhitectur,
decoraiuni interioare i exterioare i cu programe artistice bine alese i
executate, ceea ce confer alimentaiei publice (serviciului de alimentaie) noi
valene (de exemplu: funcia de convivialitate sau socializare, de afaceri, etc.)
i o mai mare atractivitate.
n cadrul unitilor de alimentaie public, conform specificului
acestora, se ofer turitilor o gam variat de produse culinare cu specific
romnesc i/sau internaional, preparate din reete originale. Fiecare preparat
se servete n alt mod de prezentare i n categorii de vase adaptate produsului
i specificului unitii. Cadrul n care se servesc toate aceste preparate trebuie
s fie n concordan cu acestea, att din punct de vedere al amenajrii, ct i
al decorrii, al ambientului i, de ce nu, al fondului sonor asigurat.
Pentru clienii mai conservatori i, n special pentru cei de naionalitate
strin, se ine seama de preferinele i de adaptabilitatea acestora la meniurile
propuse de restaurant.
n ultimii ani, industria turistic a creat forme de manifestare foarte
puternice, concentrate n staiuni i localiti turistice, punnd n valoare o
ofert turistic standard, de tip industrial.

214

n cadrul industriei turistice mondiale, gastromonia ocup un rol tot


mai important, devenind uneori chiar motivaia turistului de a se deplasa
ntr-o anumit ar sau regiune a globului.
Se spune c, China a descoperit taina alimentelor. Pentru europeni,
buctria chinezeasc este nc un mister. Occidentalii nu pot nelege de ce
mncarea chinezeasc este altfel, atta timp ct nu cunosc i nu neleg
principiile de la care pornete nutriia acestui popor.
Conceptul nutriionist chinez - cu o vechime de peste 5.000 de ani - are
la baz cteva principii alimentare simple. Acestea ns nu contravin
sistemului de nutriie occidental, ci au doar un alt unghi de abordare.
Arta culinar chinez este renumit n lume nc din antichitate. n cei
5.000 de ani, tradiiile culinare s-au perfecionat i s-au dezvoltat, preparatele
mbogindu-se n arom i culoare. De-a lungul timpului, chinezii au nvat
ct de important este s priveti alimentele cu respect. Un preparat nu trebuie
s se adreseze doar unui sim - gustul, ci trebuie s se adreseze, n egal
msur, simului vizual: alimentele trebuie s fie colorate, tiate uniform,
precum i simului olfactiv, prin arome.
n China, mncarea nseamn via i sntate, fiind un simbol al
norocului i al prosperitii. n alimentaia chinez, nu prezint importan
numrul caloriilor, nici coninutul de carbohidrai i vitamine, acestea fiind
prioriti doar pentru occidentali.
Medicina chinez i-a pus amprenta asupra artei culinare, impunnd
cteva elemente de baz. n ciuda faptului c acest popor a inventat furculia,
chinezii prefer s mnnce folosindu-se de beioare.
Beioarele impun prepararea alimentelor n bucele mici care sunt
uor de mestecat, de digerat i nu pot fi introduse n gur dect n cantiti
foarte mici. Beioarele nu pot apuca o cantitate mare de mncare, aa cum se
ntmpl cu furculia sau cu lingura.
Beioarele asigur un bol alimentar redus, care permite ca acesta s fie
nsoit de o cantitate de saliv suficient, de toate enzimele din stomac, de
toate sucurile gastrice pe care le secret pancreasul. n felul acesta, digestia
este complet i senzaia de saietate apare mult mai devreme, nainte s apar
senzaia de plenitudine; adic, simt c plesnesc, dar parc a mai mnca ceva.
Confucius i-a nvat pe chinezi s mnnce cu beioare, sftuindu-i s
renune la cuit i furculi, asociate la acea vreme, dar i acum, cu violena.
El spunea c: orice brbat onorabil nu se va implica n ucideri i n bucatarie
nu va permite s fie un cuit pe masa sa.
Pn n anul 500 .Hr, beioarele erau folosite n toat China, dar i n
Vietnam, Coreea i Japonia. Beioarele sunt fabricate din diverse materiale,
cel mai popular fiind bambusul, un lemn ieftin, uor de prelucrat, rezistent la
cldur i fr miros i gust perceptibile. Cu toate acestea, se fabric i
beioare din cedru, santal, tek, pin, os sau plastic.

215

Nutriia chinez are la baz patru principii fundamentale, legate de


metabolism, care nu contravin sistemului de nutriie occidental, ci au doar un
alt unghi de abordare:
- principiul celor cinci miresme;
- principiul celor cinci energii;
- principiul deplasrilor;
- principiul aciunii organice al alimentelor.
Principiul celor cinci miresme se refer la faptul c fiecare aliment
are un anumit gust i c, n general, aceste gusturi se mpart n cinci: acru,
amar, dulce, picant i srat. Aceste gusturi corespund unei teorii din medicina
chinez care se numete teoria celor cinci elemente, potrivit creia cele cinci
stri energetice fundamentale n univers, care se aplic i corpului uman, sunt:
lemnul, focul, pmntul, metalul i apa. Fiecare din cele cinci miresme,
n ordinea de mai sus, corespunde celor cinci elemente exact n aceeai
ordine. Acestea se numesc miresme pentru ca ele au un anumit efect asupra
organismului uman. De-a lungul timpului, s-a constatat c:

alimentele acre au efect foarte clar hemostatic (n cazul unor


hemoragii interne sau externe), efect constrictiv (diaree foarte mare) i
reduc transpiraia excesiv. n categoria alimentelor acre sunt incluse:
pruna, lmia, etc. Pe de alt parte, exist i alimente care nu au gustul
acru, dar care au acelai efect ca i cele cu gustul acru. Acestea intr n
aceeai categorie, care nu se mai numeste gust acru, ci mireasm acr,
cum au: merele, caisele, carnea de ra (nu sunt alimente acre la gust, dar
au efectul celor acre - mireasm acr);

alimentele amare au un efect de reducere (efect antitermic) a


temperaturii corpului n stari febrile, dar au i efect laxativ; elimin
acumulrile de toxine din mduv, limf, prin transpiraie i urin. n
general, alimentele din aceast categorie sunt folosite n acest scop, de
aceea toate alimentele care au gust amrui sau mireasm amar vor avea
rolul lor important: salata verde, salvia, cimbrul, ppdia, cicoarea;

alimentele dulci au rol de eliminare a efectului toxic al altor


alimente. Exist alimente care au coninut mai toxic (o bun parte din
buturile rcoritoare fabricate pe cale chimic). Mireasma dulce poate
anihila o parte din efectul toxic sau chiar complet al acestor alimente. De
asemenea, poate reduce efectele acute ale unor dureri. Printre alimentele
cu mireasm dulce: stafide, migdale, cartofi, morcovi, dovleac, nuci;

alimentele cu mireasma picant (iute) sunt foarte utile pentru cei


care nu transpir deloc sau suficient (ceea ce conduce la riscul acumulrii
de toxine n piele) i pentru mbuntirea circulaiei sanguine. n aceast
categorie intr: ardeiul iute, piperul, usturoiul, ceapa, coriandrul,
chimenul, smburii de caise (chinezii prepar multe mncruri cu
smburi amrui de cais), coaja de mandarin, ghimbirul, coaja de
grapefruit, menta, etc.;
216


mireasma srat este foarte util n tratarea tuberculozei
(nodulilor limfatici). Are efect curativ, dar i stopeaz formarea
adenoamelor i a tuturor esuturilor dure. Efectul miresmei srate este
foarte puternic. Alimentele din aceast categorie sunt: petele, fructele de
mare (alimente care de la natur au un coninut mare de sare),
ptrunjelul.
Buctria celei de-a doua jumti a secolului XXI a Uniunii Europene
a fost marcat de exploziile tehnologice: congelarea, rcirea rapid, folosirea
metodelor sub vid, cuptoarele cu gaze, etc.. Sfritul secolului va fi marcat
prin explozia bioproduselor, vor aprea noi legume, ncruciri genetice, care
vor fi asociate unor noi savori.
Secolul XXI va fi un secol al regndirii gustului!
Institutele de gastronomie i art culinar i propun:
- s continue i s duc mai departe buctria tradiional;
- s creeze specialiti n arta culinar tradiional, prin meninerea,
pstrarea i perpetuarea unor reetare strvechi, unele dintre ele
provenind din preistorie;
- folosirea ca ingrediente n preparatele de baz a unor produse
ecologice nemodificate genetic, pstrarea caracteristicilor biologice
ale acestora, consolidate de tiina ancestral a fermierilor.
De asemenea, Institutele de gastronomie i art culinar vor colabora cu
alte organisme din toate rile, n vederea organizrii unor regaluri
gastronomice innd cont de cultura i spiritualitatea popoarelor lumii.

VII. 4 Oferta de produse culinare a restaurantelor


n secolul XX, servirea mesei altundeva dect n familie s-a dezvoltat
continuu. Masa se ia n cantine, fast-food-uri sau n restaurante.
Cantinele ofer mncruri de obicei ieftine, ntr-un cadru colectiv (de
exemplu la coal); acestea se pot prezenta i ca autoserviri;
Fast-food-urile propun mncruri care pot fi gtite i servite rapid n
scopul economisirii timpului;
Resturantele economice se adreseaz acelora care muncesc i care au
acel puin timp i bani ca s-i cheltuiasc pe un prnz. Pe lng
numeroasele cantine (ca cele studeneti i cele pentru personalul
ntreprinderilor), aceast categorie include i micile restaurante pentru
oferi sau restaurantele ce propun meniul zilei;
Restaurantele de specialitate. Creterea preteniilor i ntrirea
regionalizrii a dus la apariia restaurantelor aa - zise de specialitate,
precum: plcintriile, pizzeriile, restaurantele piscicole, restaurantele
vegetariene, dar i restaurantele cu origini diverse: romneti,
ardeleneti, mexicane, indiene, greceti, libaneze, chineze, etc. n
oraele mari, toate comunitiile strine sunt reprezentate de propriul
217

lor restaurant specific. Aceste restaurante furnizeaz un punct de reper


pentru comunitiile strine, dar i o vitrin de etalare a originilor lor;
Restaurantele de lux, adeseori mai ingenioase i mai scumpe, acestea se
adreseaz clientelei care are i timpul i banii necesari servirii mesei
aici. Mncrurile (dintre cele mai variate) sunt aduse pe farfurii de lux,
cu un serviciu foarte rafinat. Aceste restaurante sunt notate cu ajutorul
stelelor, margaretelor, etc. i apar n ghiduri.
Lista - meniu reprezint cartea de vizit a restaurantului. Aceasta
trebuie alcatuit astfel nct s constituie un instrument de promovare, care s
mreasca vnzrile i s satisfac cerinele clienilor.
Lista de preparate cuprinde preparatele de buctrie, cofetrie patiserie i alte mrfuri alimentare, pe care o unitate le pune la dispoziia
clienilor. n list se trec, n mod obligatoriu: denumirea preparatelor, unitatea
de msur i pretul real la momentul respectiv.
Preparatele se trec n list n ordinea n care se servesc la mas:
Gustri reci i calde;
Supe, creme, ciorbe, boruri, consommeuri;
Preparate din pete;
Antreuri reci i calde;
Preparate de baz;
Legume (garnituri), brnzeturi i salate;
Dulciuri de buctrie i cofetrie - patiserie;
Fructe.
Lista de buturi cuprinde buturile alcoolice i nealcoolice oferite ca
atare sau n amestec, din producie intern i din import, pe care o unitate le
pune la dispoziia clienilor. Buturile se trec n list cu denumirea lor
complet i corect, unitatea de msur i preul real la momentul respectiv,
pe grupe, ncepand cu cele alcoolice. n general, lista de buturi include:
Aperitive: rachiuri naturale i industriale, vermuturi, bitter,
buturi pe baz de anason, vinuri speciale;
Vinuri: albe, roz i rosii, spumante, ampanie;
Bere din producie intern i din import;
Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate i lichioruri;
Buturi tip cocteil: amestecuri de bar;
Buturi rcoritoare;
Ceaiuri;
Cafea i derivate ale acesteia;
Ap mineral.
Pentru alctuirea unui meniu trebuie s se in seam de urmtoarea
ordine de prezentare i servire:

218

a) alimente care deschid apetitul i uureaz secreia tubului gastric


(ciorbe, gustri reci i calde, creme, supe, etc.);
b) alimente furnizoare de calorii i regeneratoare (carne, legume, pete);
c) alimente rcoritoare ce uureaz munca tubului digestiv (fructe,
legume verzi).
Ordinea de servire a unui meniu este urmtoarea:
1. Gustri calde i reci: supe, creme, ciorbe, sau pescrie;
2. Antreuri;
3. Felul principal de mncare:
- friptur la grtar (cuptor) sau mncare gtit;
4. Salate;
5. Brnzeturi i fructe, produse de patiserie i cofetrie, cafea.
Observaii:
- Cafeaua se mai poate servi la mas i la cererea clientului;
- Unele produse de patiserie (colunai, pateuri) pot fi servite i la
gustarea rece i la antreu;
- Ciupercile i macaroanele pot fi servite i la antreuri i la garnituri.
Un meniu orientativ pentru cele trei mese arat cam aa:
1. Mic dejun (masa de diminea):
Ceai cu lmie sau cafea cu lapte;
Unt, iaurt sau alte brnzeturi;
Dulcea sau miere;
unc sau crenvurti;
Cruditi sau omlet;
Chifle;
Sucuri sau ap mineral;
2. Dejun (masa de prnz):
Gustri calde sau reci;
Pescrie sau antreuri;
Friptur (grtar - cuptor) + garnitur i salat
Sote de legume;
Brnzeturi;
Patiserie, cofetrie, fructe;
Sucuri sau buturi alcoolice;
3. Cina (masa de sear):
Sup;
Pescrie;
Friptur la cuptor cu legume;
Fructe;
Sucuri sau buturi alcoolice.

219

n meniurile obinuite nu se introduc vinurile i celelalte buturi care


nsoesc mncrurile, deoarece se apreciaz c ar semna cu masa de banchet.
Dup numrul felurilor, menu-ul trebuie aranjat ntr-un anumit mod,
ca de exemplu:
La dou feluri:
- sup i friptur;
La trei feluri:
- sup, friptur i dulciuri;
La patru feluri:
- sup, pete (n locul petelui se poate servi o
mncare de legume sau o mncare de pasre cu sos), friptur i dulciuri;
La cinci feluri:
- sup, pete, friptur, legume i dulciuri;
La ase feluri:
- sup, mncare rece, pete, friptur, legume, dulciuri;
La apte feluri:
- sup, pete sau mncare rece, friptur de pasre,
punch, friptur de porc sau vit (ori vnat), legume i dulciuri;
Mesele care au ntre nou i dousprezece feluri respect aceeai
ordine, dar se servesc dou supe diferite, dou soiuri de pete (rece
i cald), cteva feluri de fripturi, ncepnd de la pasre, pn la
vnat, mncri cu sos, dulciuri i brnz; apoi vin fructele, care
rcoresc i parfumeaz gura; urmeaz ngheata nsoit, la final, de
cupa cu ampanie. Aici masa este terminat;
Dac se continu, totui, se mai dau diferite friandize, patiserii,
petits-fours i biscuii, care justific nc o cup cu ampanie.
Brnzeturile (Brie, Camembert, Gruyere, Chester, Limbourg,
Roquefort, etc.), nucile i migdalele au proprietatea s nvioreze
sensibilitatea gurii obosite dup attea bucate cu gusturi diferite.
Sistemul de informare a clienilor despre preparatele i buturile ce
se ofer n cadrul restaurantului trebuie s fie variat, atrgtor i eficace.
Cunoaterea detaliat de clieni, a ansamblului de prestri de servicii
care le ofer unitile publice de alimentaie, precum i caracteristicile i
nsuirile preparatelor i buturilor puse la dispoziia lor, contribuie n mare
masur la porizarea activitii unitii, permanentizarea clienilor i creterea
cifrei de afaceri, obinerea de realizri economico - financiare sporite.
n unitile de alimentaie public se folosesc patru forme de
prezentare a preparatelor i buturilor: scris, vizual, oral i combinat.
1. Prezentarea scris. Se face cu ajutorul listelor pentru meniuri i
buturi, pliante, fluturai, erveele tiprite, etc. Listele pentru meniuri i
buturi cuprind totalitatea preparatelor existente n unitate i dau posibilitatea

220

clienilor s-i alctuiasc un meniu dup preferinele i gusturile culinare,


avnd n vedere mijloacele lor financiare i timpul de care dispun.
Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor ce se consum la o mas.
Meniurile sunt de dou feluri: comandate, cnd se stabilesc cu anticipaie i
"a la carte", cnd se stabilesc n timpul cnd clienii se gsesc la mas.
La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele considerente:
- sezonul pentru care se stabilete meniul, incluzndu-se preparatele
specifice acestuia. De exemplu: primvara s nu lipseasc din meniu preparate
din carne de miel, cu spanac, stufat, cu verdeuri, etc.;
- coloritul preparatelor s fie ct mai variat i atrgtor pentru a
deschide apetitul clienilor. S se evite stabilirea de preparate numai de
aceeai culoare; de exemplu: creier a la grec, blanchet de pasre, budinc,
preparate care au aceeai culoare (alb, alb glbuie, etc.);
- felul mesei care se servete: mic dejun, dejun, cin, banchet, recepie,
cokteil, etc. Pentru fiecare mas se stabilete un meniu corespunztor;
- preferinele i componena grupului de clieni. n permanen trebuie
s se in seama de caracteristicile cererii de consum i de structura
componenei clienilor care servesc masa n unitatea respectiv;
- durata unei mese, care determin consitena meniului. Cu ct durata
este mai mare cu att meniul trebuie s fie mai consistent i invers;
- asigurarea unei valori nutritive corespunztoare.
Lista pentru meniuri i buturi se ntocmete de ctre eful de unitate
sau patron mpreun cu seful de sal, consultnd i sefii seciilor productive
(buctarul, cofetarul - patiser, carmangierul, barmanul sau bufetiera).
Listele pentru meniuri cuprind n mod obligatoriu urmtoarele date:
- denumirea preparatelor i a buturilor;
- gramajul sau unitatea de msur;
- preul unitar calculat la gramajul sau unitatea de msur respectiv;
- semntura patronului sau a efului de unitate;
- perioada de timp ct sunt valabile preparatele (toat ziua, pentru micul
dejun, dejun, cin).
Listele pentru meniuri i buturi sunt de mai multe feluri:
1) Dup perioada de timp ct sunt valabile:
- pentru micul dejun, pentru dejun sau pentru cin;
- zilnice (pentru o singur zi);
- periodice (pentru o anumit perioad de timp: un sezon, un
trimestru, o lun, etc.);
- ocazionale, valabile pentru o singur mas (aniversarea unui
eveniment familial, revelion, etc.);
2) Dup materialul din care sunt confecionate:
- simple, confecionate pe o hrtie obinuit;
- copertate cu pnz, piele, material plastic;
- pliante, confecionate n aa fel nct se pot desfura i strnge;
221

- brouri, confecionate din mai multe file.


Listele simple i copertate se folosesc pentru meniurile valabile pentru
o zi, iar cele pliante i brourile pentru o perioad mai mare de timp,
cuprinznd preparate sau buturi ce se gsesc n permanen n unitate, pe
toat perioada la care se refer. Acestea sunt confecionate n aa fel nct pot
fi adaptate pentru orice situaie, prin adugarea unor date suplimentare
(gramajul sau unitatea de msur i preul de vnzare), care s poat fi
reinute cu uurin de clieni. Se recomand ca aceast ultim form de
prezentare a listei pentru meniuri s se evite deoarece lipsa unor preparate sau
buturi creeaz nencredere n rndul clienilor.
Lista pentru meniuri se prezint de ctre eful de sal sau chelner i, n
unele situaii mai deosebite (o mas oficial, clieni cunoscui, permaneni),
de ctre eful de unitate, la scurt timp dup ce clienii au luat loc la mas.
Prezentarea acesteia se face inndu-se pe mna stng, n cazul n care
este copertat sau pe o farfurie curat, acoperit cu ervet, inut tot n mna
stng dac este simpl. Listele pentru meniuri, pliante sau broate, sunt
deschise la pagina unde sunt trecute gustrile. Chelnerul se prezint pe partea
stng a clientului, cu piciorul stng mai n fa, puin fandat, cu ancrul
mpturit pe antebra i lista n mna stng. n aceast poziie se st cu
rbdare pn ce clientul ia lista pentru meniuri sau pn ce i alege
preparatele dorite, alctuind meniul. La alegerea preparatelor un rol important
l are i cel care prezint lista. Acesta poate interveni pentru a face
recomandri cu privire la unele preparate noi i pentru a informa n mod
corect despre calitile nutritive, componena i procesul tehnologic de
preparare a acestora. Lista se prezint mai inti celui care conduce masa sau
acelei persoane care o solicit. n cazul n care mai multe persoane doresc s
consulte lista li se aduc altele, care se gsesc la consol. Din motive igienice,
nu este indicat ca lista s se lase de ctre chelner sau de ctre client pe farfuria
de pe mas, deoarece, pe de o parte aceasta a trecut n cursul unei zile pe la
mai muli clieni, iar pe de alt parte farfuria poate s aib resturi de la
preparatul servit pn n acel moment.
Pliantele, fluturaii, erveelele tiprite, etc. cuprind date privind
denumirea i specificul unitii, adresa, specialitile de preparate i buturi
care se ofer, programul de funcionare, mijloacele de transport n comun,
cile de acces, serviciile suplimentare oferite clienilor etc. Se nmneaz
clienilor de ctre eful de unitate, eful de sal sau de chelner sau sunt expuse
pe mese ca mijloc de decorare, n cadrul operaiilor de aranjare a meselor;
2. Prezentarea vizual. Aceasta se realizeaz prin mai multe mijloace:
a.
Cu ajutorul platoului de prezentare. Se face prezentarea vizual
pentru unele preparate, de obicei, produse din carne (antricot, file,
muchi, crnciori, etc.) sau diferite produse (ficat, rinichi, creier) care
sunt aranjate ct mai estetic, mai atrgtor i mai apetisant, pe un platou
pe care chelnerul l aeaz pe palma stng, peste care a fost aezat
222

ancrul mpturit. Se vine pe partea stng a clientului, ntinzndu-se


platoul mai n fa, odat cu fandarea piciorului stng, mna dreapt se
ine ndoit, la spate. n timp ce se face prezentarea, se dau explicaii
complete la eventualele ntrebri puse de clieni. Astfel, se fac
recomandri care s ajute la alegerea preparatelor i buturilor, pentru
stabilirea unui meniu ct mai bun. Dup ce clienii au luat cunotin de
calitatea preparatelor prezentate, chelnerul se retrage cu platoul. n cazul
n care clienii au solicitat s le fie pregtite unele din produsele
prezentate, chelnerul are obligaia le ia pe acelea de pe platou i s le
duc la secia de producie respectiv (grtar, bufet sau buctrie) pentru
a le pregti;
b.
Expoziia cu vnzare constituie un mjloc eficient pentru informarea
clienilor asupra preparatelor i buturilor ce se ofer spre consum.
Formele de organizare a expoziiilor sunt:
- combinate la care se prezint preparate i buturi;
- cu preparate culinare sau produse de cofetrie-patiserie;
- cu buturi alcoolice, vinuri, buturi rcoritoare.
Se pot organiza expoziii ntr-un cadru general, la care particip
mai multe ntreprinderi, ageni economici, firme sau semiexpoziii n
cadrul unei uniti. n cadrul unei expoziii, preparatele sau buturile
sunt expuse ntr-un loc ct mai accesibil, de preferin la intrarea n
salon, asezate n vitrine frigorifice, termice sau neutre, dup
caracteristicile preparatelor sau buturilor. Expunerea trebuie s fie ct
mai sugestiv, atrgtoare, estetic cu un colorit ct mai variat,
respectndu-se normele igienico - sanitare i de pstrare. Fiecare
exponat va fi nsoit de o etichet de prezentare.
Buturile alcoolice i nealcoolice mbuteliate se pot prezenta
clienilor nainte de a fi servite astfel: se aeaz ancrul mpturit pe
palma i antebraul drept, iar peste ancr se aeaz sticla cu partea de
jos n palm, sprijinit de degete i cu gtul nclinat spre cotul minii.
Eticheta de prezentare a coninutului de pe sticl este orientat n fa.
Cnd se ajunge n dreapta clientului care conduce masa, se ntinde
puin mna dreapt n fa, n aa fel ca sticla cu etichet s fie ct mai
aproape de privirea acestuia, iar mna stng se ine ndoit la spate
sau pe gtul sticlei, deasupra etichetei. La indicaia clientului cruia i
s-a prezentat sticla, sau la cerere, aceasta se prezint i altora de la
masa respectiv. Dac se cere s se vad limpezimea buturii, se apuc
sticla cu mna dreapt, se ntoarce cu gtul n jos i se ridic pn la
nivelul ochilor clientului respectiv, inndu-se n poziie vertical pn
ce se constat dac coninutul sticlei este limpede sau nu. Vinul rou
mbuteliat se prezint folosindu-se coulee speciale din rchit
mpletit sau material plastic. Acesta se aduce de la bar, inndu-se de
toart cu mna dreapt. La mas se prezint, pe partea dreapt
223

ridicndu-se couleul pn la nivelul privirii clientului respectiv,


ajutndu-se de mna stng;
3. Prezentarea oral. Se face de ctre chelner sau eful de sal, care
recomand consumatorilor preparatele i buturile care se ofer pentru
consumare. n timpul prezentrii orale, se st n stnga clientului, puin
nclinat, cu ancrul mpturit pe braul stng.
Prezentarea oral se poate face i de ctre buctar, care deplasndu-se
n salon, se apropie de masa clienilor i d explicaii asupra coninutului i
tehnologiei fabricrii, precum i valorii nutritive i calorice a preparatelor
oferite sau comandate;
4. Prezentarea combinat sau mixt. Pentru a se crea o atmosfer ct
mai plcut, o apropiere ntre clieni i personalul de serviciu din salon, se
recomand prezentarea combinat, folosindu-se, deodat dou sau trei feluri
de prezentri dintre cele artate mai sus.
De exemplu:
- se prezint lista pentru meniuri i se fac n acelai timp i
recomandri orale;
- se arat platoul de prezentare i se dau relaii asupra modului de
preparare a produselor respective;
- la expoziiile cu vnzare se prezint preparatele, se dau relaii scrise
prin etichete i se fac recomandri de ctre personalul care
rspunde de aceasta. n acest fel, clientul afl de preparatele i
buturile ce se gsesc de vnzare, fie citindu-le din mijloacele de
informare, fie vzndu-le, i se poate hotr n alegerea i
solicitarea unora ajutat de personalul competent de servire.
La momentul actual, oferta de preparate culinare a restaurantelor
este tot mai vast i mai diversificat. Progresele tiinei i tehnicii din
ultimele decenii se vd pretutindeni. Modul de via al generaiei actuale se
deosebete foarte mult de cel al generaiilor anterioare, i lucrul acesta poate
fi vzut chiar i numai comparnd cu alimentaia noastr felul n care se
hrneau bunicii sau prinii notri.
Hrana pe care o consumm astzi este prelucrat, rafinat, ndulcit,
srat i procesat chimic n fel i chip, pentru a produce senzaii gustative
deosebite. Din nefericire, aceast hran nu este i sntoas. Alimentaia
actual i erorile ei au devenit factori cauzatori de boal i de moarte.
De exemplu:
n urm cu 100 de ani, circa 10 - 15% dintre americani mureau ca
urmare a bolilor coronariene i a accidentelor vasculare
cerebrale. Astzi cifra se ridic la aproape 40%;
Referitor la situaia actual, n ceea ce ne privete pe noi,
romnii, putem spune c este mai ngrijortoare dect cea a
americanilor; 12% din decesele de la noi sunt produse de cancer,
iar 60% de boli cardiovasculare.
224

Dintre regulile de baz privind modul n care ne alimentm


amintim:
- s mncm ncet, acordnd timp suficient pentru consumarea
mncrurilor, fr stres, fr ntreruperi (ridicare de la mas pentru
rezolvarea unor probleme), ntr-o atmosfer de calm i linite;
- cu 15 - 20 minute nainte de masa principal se poate consuma
o salat sau un mic aperitiv, pentru a se micora senzaia de foame,
mrind saietatea;
- se mnnc pe sturate, dar nu mai mult, chiar dac mncarea
este foarte bun i gustoas;
- se mnnc la ore fixe;
- nu se sare peste mese i nici nu se nlocuiete masa cu o felie
de pine cu unt;
- se mestec mult i bine, hrana trebuind s fie frmiat nainte
de a se nghii, pentru a uura munca stomacului;
- nu se beau lichide n timpul meselor, deoarece digestia este mai
dificil, producndu-se mai mult acid n stomac;
- dup ora 17 nu se consum mese mbelugate, bogate n
proteine, greu de digerat, iar cu 2 ore nainte de culcare nu se mnnc
nimic;
- se recomand mprirea celor trei mese principale n cantiti
mai mici, n 5-6 mese pe zi;
- se mnnc numai cnd apare senzaia de foame, fiind interzis
consumarea alimentelor de plictiseal sau pentru omorrea timpului.
De asemenea, se recomand:
- consumul de alimente neprelucrate, sau ct mai puin procesate;
- gtirea alimentelor prin fierbere, cu ajutorul aburului sau coacere;
- consumul de alimente fr organisme modificate genetic;
- combinarea alimentelor conform cerinelor nutriionale;
- verificarea calitii i a valabilitii alimentelor;
- evitarea sau consumul redus de semipreparate i alimente fast-food.

VII. 5 Principalele categorii de preparate culinare


Alimentele pe care le consumm conin diverse substane nuritive,
fiecare ndeplinind o anumit funcie n organism. Unele construiesc i repar
esuturi, care sunt componentele organismelor noastre cum ar fi oasele,
muchii, pielea, prul, etc.; altele furnizeaz energie sau elimin toxinele care,
dac nu ar eliminate ar fi un pericol pentru organism, deci, este important s
consumm o varietate de alimente care mpreun s conin cantitatea
potrivit din fiecare substan nutritiv. Dac un aliment este consumat n
exces, iar altul nu este consumat ndeajuns, unele funcii ale organismului vor
fi afectate, aceasta reflectndu-se n starea general a sntii.
225

Toate elementele nutritive sunt grupate n ase categorii de alimente,


prezentate mai jos, care sunt eseniale pentru via. Datorit faptului c nici
un aliment nu le cuprinde pe toate, trebuie s consumm alimente variate.
Pregtirea hranei indic tocmai cum combinm i variem alimentele,
fiind o tiin n cel mai nalt sens al cuvntului, iar utilizarea ei, modul n
care putem face pe membrii familiei noastre s beneficieze de ea, este o art.
Primul pas pe care trebuie s-l facem este s nvm ce alimente conin
elementele nutritive de care avem nevoie i cum s le includem n meniul
zilnic n mod echilibrat. Implicarea gospodinei n aceasta nseamn ani de
via i sntate pentru familie, att cantitativ, ct i calitativ. n principal
alimentele se mpart n ase grupe, raportate la coninutul lor n nutrieni.
1. Prima grup de alimente cuprinde cerealele integrale i produsele
din cereale. Exemple: gru, porumb, orez, secar, ovz, orz, mei, pine, paste
finoase, fulgi de cereale, tre, musli, etc. Elementele nutritive coninute de
acestea sunt: glucide complexe (n cantitate foarte mare), fibre vegetale,
proteine, vitamine (n special complexul B), sruri minerale (calciu, cupru,
mangan, fluor, crom, etc.).
Din aceast grup de alimente trebuie s consumm zilnic din belug,
adic 6 - 11 porii. O porie nseamn: o felie de pine, o can de cereale
integrale fierte, o can de cereale uscate, o can de paste finoase fierte, o
can de musli. Lund ca medie 8 porii de cereale pe zi, le-am putea primi, de
exemplu, din:
- 5 felii de pine (5 porii), o can gru fiert (2 porii), 2 glute gri
(1 porie);
- o farfurie pilaf de orez (3 porii), o farfurie mmlig (2 porii),
1 can gru fiert (2 porii), 2 glute gri (1 porie);
- o farfurie pilaf de orez (3 porii), o farfurie mmlig (2 porii),
3 felii de pine (3 porii);
- o farfurie spagheti (3 porii), o can fulgi de ovz (2 porii), 3 felii
de pine (3 porii).
Dup cum se poate observa, nu ne este greu s ne asigurm necesarul
din aceast grup n fiecare zi; atenie ns: este ideal s folosim pine neagr,
pine graham i n fiecare zi cel puin un produs cerealier. O precizare: pinea
nu ngra o felie de pine ne furnizeaz circa 70 de calorii, tot att ct i un
mr. ngra doar ceea ce punem deasupra ei, de regul n exces (n primul
rnd grsimi); consumul zilnic de 5 - 6 felii de pine este normal;
2. A doua grup de alimente cuprinde legume: cartofi, morcovi, varz,
elin, ceap, usturoi, spanac, salat, roii, castravei, sfecl, gulie, conopid,
gogoari, tevie, vinete, bame, etc. Elementele nutritive pe care le conin sunt:
fibre, vitamine, sruri minerale (potasiu, calciu, magneziu, fier, zinc, etc.),
proteine n cantiti mici i ntr-o foarte mic cantitate grsimi. Legume
trebuie s consumm zilnic 3 - 5 porii. O porie nseamn o can legume
crude, o can legume crude tocate, o can legume fierte, o can suc de
226

legume. Lund o medie de 4 porii pe zi, s vedem din ce ni le putem procura:


o farfurie cartofi piure (3 porii), o can salat verde (1 porie) sau o farfurie
ciorb de legume (1 porie), o can sfecl roie (2 porii), dou chiftelue de
varz (1 porie). Consumnd zilnic o salat i o mncare de legume, ne
asigurm cu uurin raia necesar de legume. Mare atenie ns la alternarea
legumelor. Cartoful este leguma cea mai important. Trebuie consumat n
diferite preparate cel puin la 2 - 3 zile o dat. Celelalte legume trebuie variate
continuu, n funcie de sezon, n mncruri i salate;
3. A treia grup de alimente cuprinde fructele, care pot fi:
- proaspete: mere, pere, portocale, lmi, caise, piersici, ciree, viine,
banane, kiwi, ananas, prune, cpuni, gutui, zmeur, fragi, etc.;
- uscate: prune uscate, mere uscate, stafide, smochine, curmale, etc.
Elementele nutritive pe care le conin alimentele din grupa a treia sunt:
glucide, lipide (coninut slab), proteine, vitamine, fibre (n cantiti mari),
sruri minerale. Din fructe trebuie consumate 2 - 4 porii pe zi. O porie de
fructe nseamn: un fruct proaspt de mrime medie, o can fructe din
compot, o can suc de fructe. Trebuie asigurat o varietate de fructe zilnic,
pentru a duce o via sntoas. Este recomandat a se consuma ntotdeauna
fructe de sezon, eventual a se face cur de fructe;
4. A patra grup de alimente cuprinde leguminoase: fasole, mazre,
soia, linte, bob, nut, nuci, alune, arahide, migdale, semine (floarea soarelui,
dovleac), nlocuitori de carne: tofu (brnz de soia), preparate din soia.
Coninutul n elemente nutritive include: proteine (coninut foarte
mare), fibre (coninut foarte mare), vitamine (B6, E, Niacin), acid linoleic.
Din aceast grup se recomand consumul moderat: 2 - 3 porii pe zi. O
porie nseamn: o can leguminoase gtite, 1/3 can nuci sau alune, 2 linguri
unt de alune, o can semine, 2 albuuri de ou, o can tofu i o can preparate
de soia. Important este de asemenea alternarea lor. De exemplu: prima zi:
fasole btut; a II-a zi: pateu de soia; a III-a zi: unt de alune; a IV-a zi:
mncare de mazre, etc., la una din mesele zilei;
5. A cincea grup de alimente cuprinde lactate i derivate degresate:
lapte, lapte btut, iaurt, brnz de vaci, telemea, ca, urd, brnz de soia.
Alimentele din grupa a cincea conin urmtoarele elemente nutritive:
sruri minerale (calciu, fosfor, potasiu, etc.), vitamine (A, D, E, B2, B12),
proteine. Din aceast grup trebuie consumate zilnic 2 - 3 porii. O porie
nseamn: o can lapte degresat, o can lapte de soia, o can brnz de vaci,
45 g ca, telemea, o can iaurt;
6. A asea grup de alimente cuprinde: carne, grsimi i uleiuri
vegetale, sare, zahr, miere, dulciuri, ngheat, smntn, unt, ou. Din
aceast grup trebuie consumat ct de puin cu putin. Fiecare lingur de
grsime crete cu 5% procentul de calorii care provin din grsime. Fiecare
linguri de zahr sporete cu 2% procentul de calorii ce provin din glucide.
Este deosebit de important:
227

a. - a se limita deserturile la 2 - 3 pe sptmn;


b. - a se consuma cu economie: miere, gem, jeleuri, siropuri, zahr, dulciuri;
c. - a se limita consumul de sare la o linguri pe zi;
d. - a se limita consumul de ulei la o linguri pe zi;
e. - untul poate fi eliminat complet (fiind o grsime animal foarte bogat n
colesterol) i nlocuit cu succes prin margarine complet vegetale, ce nu conin
colesterol;
f. - oule pot fi eliminate complet, deoarece sunt foarte bogate n colesterol
(glbenuul); pot fi consumate n cantitate mic, circa 3 pe sptmn (a se
lua n calcul i cele incluse n preparatele culinare).
Atunci cnd analizm calitatea diferitelor categorii de preparate
culinare, trebuie s avem n vedere, n primul rnd, compoziia chimic a
materiilor prime (a ingredientelor) pe care la folosim.
a. Compoziia chimica a crnii, difer n funcie de tipul de carne:
- ap ( 57 - 75% ) cu excepia crnii de pete (80 - 85%);
- proteine (18 - 22%), proteine solubile n ap, proteine insolubile, sau
extracelulare (proteine incomplete);
- lipide, variaz n funcie de vrst, specie, ras, stare de ngrare,
parte anatomic, sunt lipide saturate i parial saturate;
- vitamine din complexul B (B, B2, B6, B12) i n cantiti mai mici (A,
E), n ficatul crud, vitamina C;
- glucide (glicogen) se gsesc n ficat i n fibra muscular;
- substane extractive, azotate i neazotate care dau gustul i aroma
crnii;
b. Compoziia chimic a laptelui include:
- ap 87 - 90%;
- proteine complete 3,5% (cazein, lactoalbumin, lactoglobulin);
- lipide emulsionate;
- substane minerale (Ca, K, Mg, S, P), n cantiti foarte mici Fe;
- vitamine hidrosolubile (B2, B6, B12, PP, C);
- vitamine liposolubile: D, A, E, K;
- bacterii lactice;
c. Compoziia chimic a legumelor
Legumele conin:
- ap 75 - 95%, cu excepia leguminoaselor uscate;
- glucide (amidon, celuloz, zaharoz, glucoz, fructoz); 1 % n cazul
verdeurilor pn la 20% n cazul leguminoaselor uscate i a cartofilor;
- proteine (parial complete i incomplete), se gsesc n cantiti reduse,
cu excepia leguminoaselor i a ciupercilor;
- vitamine n cantiti mari n special n legumele verzi (A, C, E, K);
- lipide (nesaturate cu o valoare biologic ridicat) n cantiti mici, cu
excepia ciupercilor;

228

- substane minerale (fosforul n leguminoase, K, Fe, n legumele


vrzoase);
- pigmeni care dau culoarea legumelor;
- uleiuri volatile (eterice) care dau aroma;
- substane plastice care dau consistena;
d. Compoziia chimic a grsimilor alimentare
n categoria grsimilor alimentare includem: uleiul, untura, margarina.
Se caracterizeaz printr-un coninut foarte mare de lipide (de la 60 99,4%), vitamine liposolubile (E, D), n special n unt i uleiuri eterice;
e. Compoziia chimic a oulor
- Albuul conine:
- ap 87%;
- proteine complete 13% (avoalbumin, avaglobulin,
avamucin);
- glucide (n cantiti foarte mici);
- substane minerale (K, Fe, P);
- vitaminele complexului B (B1, B2, B6, B12) i PP;
- substana antinutritiv, avidina, care blocheaz vitaminele
complexului B (este inactiv prin prelucrarea termic a albuului);
- Glbenuul conine:
- ap 50%;
- proteine complete (avovitelin) 16%;
- lipide, leticin, exfalina, colesterol 31 - 33%;
- substane minerale (Ca, Fe, P, Se) ntr-o cantitate de dou
ori mai mare dect n albu;
- glucide n cantiti foarte mici;
- vitamine (A, B1, B2, D, E).
Caracteristicile calitative ale alimentelor se determin prin examen
organoleptic, care const n verificarea aspectului exterior, a culorii, gustului
i mirosului alimentului analizat. Astfel principalele alimente trebuie s fie:
1. Carnea - proaspt cu pielea intact, consistent, ferm i elastic, n
seciune s fie lucioas, uor umed, fr a fi lipicioas, culoare de la roz pn
la rou, sucul muscular ce se obine cu greutate i limpede;
2. Legumele
a. Ceapa - s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, fr urme de
futi, cu frunzele exterioare fr vtmri mecanice, culoare specific soiului,
gust i miros specifice, uor neptor;
b. Cartofii - s fie ntregi, sntoi, ajuni la maturitate, cu pielia
superficial, curai, nenverzii, nencolii, fr vtmri mecanice, gust uor
dulceag, miros caracteristic;
c. Morcovii - s fie ntregi, sntoi, neramificai, fr urme de lovituri
mecanice, netezi, fr crpturi, gust uor dulceag, culoare portocalie;

229

d. elina - ntreag, sntoas, neramificat, fr urme de lovituri


mecanice, neted, fr crpturi, de culoare alb;
e. Ciupercile - sntoase, curate, ntregi, fr vtmri mecanice, fr
impuriti sau viermi, de culoare alb, cu gust i miros specific;
f. Usturoiul - ntreg, sntos, curat, fr vtmri mecanice, cu gust i
miros specific, uor neptor;
g. Verdeaa - curat, sntoas, fr frunze depreciate, de culoare verde
nchis, cu miros plcut;
h. Salata verde - sntoas, proaspt, s nu fie veted, de culoare
verde, cu frunze curate, fr impuriti;
3. Grsimile alimentare
a. Untura - proaspt, fr impuriti, de culoare alb, cu gust i miros
specific, fr gust i mirosuri strine, de rnced;
b. Slnina - proaspt, fr impuriti, alb, cu gust i miros plcut;
c. Uleiul - lichid limpede, fr particule n suspensie i fr sedimente,
culoare galben pai, gust plcut caracteristic;
4. Elementele de adaos
a. Orezul - sntos, cu boabe uniforme ca mrime, fr impuriti sau
corpuri strine, culoare alb, pn la alb - glbuie, miros caracteristic, fr
miros strin, de mucegai, ncins sau de roztoare, cu gust plcut;
b. Oule - s aib greutate normal, proaspete, s aib coaja curat,
mat, neted, cu pori vizibili, forma sferic, fr pete i mirosuri strine;
5. Produsele lactate - brnza, cacavalul - proaspete, fr impuriti,
culoare alb sau alb - glbuie, gust i miros specific, potrivit de srate,
consisten semitare, fr gust i mirosuri strine;
6. Condimentele
a. Mutarul - s fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben
-verzuie, cu gust dulce sau picant - acrior, miros caracteristic;
b. Sarea - fin, fr aglomerri, culoare alb - strlucitoare, uniform;
c. Piperul - s se prezinte sub form de pulbere fin, uniform, culoare
neagr, gust i miros intens.

VII. 5. 1 Gustrile, salatele i sosurile


GUSTRILE (hors d-oeuvres) sunt preparate culinare sau produse
alimentare care se servesc n cantiti mici i n sortimente variate, la
nceputul fiecrei mese, avnd menirea ca mpreun cu buturile aperitive ce
le nsoesc s deschid apetitul consumatorilor.
Se prezint n stare rece sau cald iar servirea i consumarea lor se face
ntr-o stare sau alta i niciodat mpreun.
La servirea i consumarea gustrilor sunt utilizate urmtoarele obiecte
de inventar: platouri din alpaca sau porelan, farfurii mijlocii ntinse (pentru
gustri), farfurii mari ntinse, cuite i furculie pentru gustri, pahare pentru
230

ap, mutariere, solnie, presrtoare, oliviere, ervete sau erveele. Pentru


consumarea gustrilor, se aeaz pe mas farfuria, n dreapta acesteia cuitul,
iar n stnga furculia. De regul, cu gustrile se ncepe servirea oricrei
mese, din care cauz, la mise-en-place se vor folosi i obiecte de inventar
necesare consumrii celorlalte preparate prevzute n meniu ca: tacm pentru
preparatul de baz, pete i gustare.
Tacmurile pentru gustare, n aceast situaie se aeaz pe mas, pe
poziia a treia, mai departe de farfurie. nainte de servirea gustrilor se vor
aduce la mas urmtoarele: paharele cu butur aperitiv, obiecte de inventar
cu condimente (mutariere, solnie sau presrtoare, oliviere etc.), coulee
sau farfurii mici ntinse cu produse de panificaie, farfurii mijlocii ntinse,
calde, n cazul n care urmeaz s se serveasc gustri calde, care se aeaz
peste farfuria suport sau n locul acesteia.
n funcie de numrul consumatorilor, de varietatea i volumul
gustrilor, servirea se poate face n mai multe sisteme, respectiv:
a. Servirea cu ajutorul cletelui se practic n cazul cnd numrul
clienilor este mai redus i sortimentul de gustri este mai simplu. Gustrile
sunt montate de la seciile de producie (buctrie sau bufet) pe platou, se
transport pe antebraul i palma stng peste care, n prealabil, a fost aezat
ancrul mpturit. Cletele se aeaz pe marginea dreapt a platoului, furculia
cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cuul n jos peste furculi, cu
mnerele spre chelner. n acest fel se apropie de clientul care conduce masa,
pe partea stng a acestuia, i inndu-i mna dreapt ndoit la spate, pn la
nivelul mijlocului, prezint platoul n aa fel nct s poat fi vzut de ci mai
muli clieni de la mas. Dup ce se obine aprobarea gustrilor prezentate se
trece la persoana care se servete prima, potrivit regulilor de protocol, i cu
piciorul stng puin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din faa
clientului. Cu mna dreapt se prinde cletele i se ncep operaiile de trecere
a preparatelor de pe platou, pe farfurie, lundu-se preparatele montate spre
marginea platoului apropiat de farfurie, spre marginea dinspre bra. Dup ce sa servit cantitatea echivalent cu o porie, se aeaz cletele pe platou,
chelnerul se retrage i prin spatele clientului servit trece la alt persoan
pentru a o servi. Astfel se continu operaiile, pn se servesc toi clienii sau
toate preparatele de pe platou;
b. Servirea la farfurie se practic n cazul meselor comandate (recepii,
revelioane, nuni, banchete, etc.), cnd numrul clienilor este mai mare.
Gustrile, de regul cele reci, sunt montate de la secii pe farfurii, cu circa 10
-15 minute nainte de nceperea operaiilor de servire, n aa fel ca acestea s
nu-i piard din aspect. Farfuriile se aduc la mas astfel: pe braul stng un
numr de trei farfurii, iar n mna dreapt o singur farfurie. Consumatorii
sunt servii pe partea dreapt ncepnd cu persoanele oficiale sau cele
srbtorite;

231

c. Servirea indirect se practic cnd numrul clienilor este mai


restrns, iar sortimentul de gustri mai diversificat. n acest caz se ofer
platoul pe partea stng a clienilor, cletele este ndreptat cu mnerele spre
consumatori, dndu-le posibilitatea s se serveasc singuri dup preferin i
n cantitile dorite. Dup ce platoul a fost oferit tuturor clienilor i cnd pe
acesta au mai rmas gustri, platoul se aeaz n mijlocul mesei sau se aeaz
pe consol sau gheridon. n cazul gustrilor calde, platoul se aeaz pe
spirtiera de pe gheridon sau se duce la buctrie pentru a se pstra la cald.
Dup ce au fost consumate gustrile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se
clienilor pentru a se servi din nou. Cnd clienii nu doresc s serveasc
imediat, platoul se aeaz la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil,
urmnd ca acetia s se serveasc singuri;
d. Servirea cu ajutorul cruciorului se folosete n condiiile n care
numrul clienilor este foarte mare i sunt grbii, iar formaia de lucru este
incomplet. Gustrile, de regul, n stare rece se monteaz la seciile de
producie pe farfurii, care sunt aezate pe blaturile cruciorului, evitndu-se
suprapunerile. Cruciorul este mpins ct mai aproape de masa clienilor i se
ridic cte dou farfurii, una cu mna dreapt i alta cu mna stng. Se
servete pe partea dreapt a clientului, mai nti farfuria din mna dreapta
apoi cea din mna stng, trecndu-se aceasta n mna dreapt. Dup ce au
fost servii toi consumatorii de la mas, se trece la alt mas, pn se
epuizeaz farfuriile de pe crucior sau pn cnd sunt servite toate persoanele;
e. Servirea cu ajutorul tvii se practic la servirea gustrilor montate de
regul n cupe, ceti sau pahare (salate de cruditi, ou la pahar, etc.), aezate
pe o tav de serviciu, acoperit cu un ervet. Lng acestea se aeaz un
numr corespunztor de farfurioare - suport. Tava se transport cu mult grij,
pe antebraul i palma stng pn la mas. Cu ajutorul minii drepte se ridic
de pe tav farfurioara cu paharul, ceaca sau cupa, se servete pe partea
dreapt a clientului, aezndu-se n faa acestuia cu emblema de pe farfurioar
spre mijlocul blatului mesei. Se retrage prin spatele clientului servit i se
repet servirea, efectundu-se aceleai operaii. n cazul cnd pentru
consumarea gustrii se folosete linguria sau furculia, acestea se aduc pe
tav odat cu celelalte obiecte de servire i se aeaz pe farfuria - suport cu
cuul sau dinii n sus, n partea dreapt a cetii sau cupei, sau se poate aeza
pe blatul mesei pe marginea farfuriei - suport, care a fost aezat n prealabil
n faa clientului. n aceast situaie linguria se aeaz cu cuul n jos i
furculia cu dinii n sus sprijinite de marginea farfuriei.
Regulile generale de servire a gustrilor sunt:
preparatele porionate n trane mai mari sau care se taie mai greu,
nainte de a fi consumate (de exemplu: unc presat, muchi ignesc,
mezeluri, etc.) se aeaz primele spre marginea farfuriei dinspre client;
celelalte preparate se aeaz spre marginea dinspre emblem
ncepnd din dreapta spre stnga;
232

s se pstreze, pe ct posibil, ordinea i aspectul de pe platou;


cnd la tierea preparatelor se folosete mai mult cuitul, se vor ridica
farfuriile suport, deoarece n caz contrar farfuria de pe care se consum ar
aluneca pe cealalt farfurie, ngreunnd operaiile de tiere i s-ar produce
zgomot;
n timpul cnd clienii servesc gustrile, se va urmri s se aduc la
mas, chiar dac nu se solicit, ap mineral, care se toarn n pahare de ap,
iar servirea se va face din sticl, pe partea dreapt a clientului.
Foto nr. 6
MODEL DE PLATOU CU GUSTARE RECE

Debarasarea se face n mod diferit, n funcie de numrul i structura


obiectelor de servire folosite la consumarea gustrilor. Farfuria pentru gustri
peste care au fost aezate cuitul i furculia pentru gustri, cu mnerele
ndreptate spre dreapta consumatorului se ridic n mna dreapt prin partea
dreapt a clientului. Se trece n mna stng efectundu-se operaiunile de
debarasare la dou sau trei farfurii, n funcie de cantitatea de preparate
consumate. Paharele, cetile sau cupele din care s-au consumat gustrile se
ridic de la mas cu mna dreapt, pe partea dreapt a clientului, o dat cu
farfurioarele - suport i linguria sau furculia folosite.
SALATELE sunt de dou feluri: simple i compuse.
Salatele simple cuprind: salatele verzi, crude, care
nsoesc ntotdeauna fripturile calde;
Salatele compuse conin o varietate de legume fierte i
sunt servite, n general, pe lng mncruri (antreuri
sau fripturi reci).
Salatele sunt produse foarte apreciate pentru aportul de vitamine i
sruri minerale, pentru gustul plcut, datorat acizilor pe care-i conin i
pentru coloritul deosebit de atractiv, care mrete valoarea de prezentare a
preparatelor pe care le nsoesc, contribuind i la uurarea digestiei.
233

Materiile prime folosite la prepararea salatelor (legumele) trebuie s


fie foarte proaspete i de bun calitate. De asemenea, ingredientele de adaos
(ulei, verdea, etc.) trebuie s fie de foarte bun calitate.
Dintre salatele folosite cel mai adesea n buctria romneasc, dar nu
numai, fac parte: salatele crude, salatele coapte i salatele de murturi.
Salatele crude sunt preparate culinare din legume pregtite n
stare natural (crude) la care se adaug sosuri de salate (topinguri). Ele pot fi preparate dintr-un singur sort de legume sau
asociate, sau din mai multe sorturi;
Salatele coapte sunt preparate culinare din legume coapte n
cuptor sau fierte;
Salatele de murturi sunt constituite din legume murate la care
se adaug ulei i condimente (mrar, piper, etc.).
SOSURILE sunt preparate de consisten lichid sau vscoas,
utilizate la pregtirea altor preparate culinare. Sosurile sunt apreciate de
consumatori pentru gustul, culoarea i valoarea lor nutritiv.
Rolul sosurilor este de:
- cretere a apetitului i uurare a digestiei;
- mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor
pe care le nsoesc;
- diversificarea sortimental a preparatelor;
- creterea valorii nutritive prin coninutul de factori
nutritivi din compoziie;
- rol de legtur ntre componentele preparatului;
- micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare.
n tabelul urmtor se poate observa gama destul de variat i bogat a
sosurilor utilizate la completarea preparatelor culinare.
n principal, acestea pot fi:
- sosuri reci - se prepar cu puin timp nainte de a se servi
preparatele, pentru a-i pstra valoarea nutritiv i aspectul. Din
aceast categorie fac parte sosurile pentru salate, rasol, etc.;
- sosuri calde - sunt specifice buctriei naionale i nsoesc adesea
unele produse tradiionale (ciulama, tochitur, etc.).
Tabelul nr. 7
CLASIFICAREA SOSURILOR
Sosuri reci
- Sos alb
- Sos brun
- Sos a la Greque
- Sos de maionez
- Sos de maionez cu mutar

Sosuri calde
- Sos alb cu lapte (Bechamel)
- Sos alb pentru rumenit (Morney)
- Sos alb din supa de pasre (Supreme)
- Sos alb cu vin pentru pete
- Sos de agrie

234

- Sos ca la Mure
- Sos de oet
- Sos ravigot
- Sos pentru vnat
- Sos Remulad
- Sos tartar
- Sos de usturoi
- Sos verde pentru pete
- Sos vinegret
-

- Sos Bernez
- Sos brun spaniol
- Sos brun de mduv
- Sos de castravei
- Sos de ceap
- Sos de ciuperci
- Sos Colbert
- Sos de hrean
- Sos de mcri
- Sos de viine
- Sos Madera
- Sos de mrar
- Sos de mere
- Sos Meuniere
- Sos ardelenesc (de mutar)
- Sos picant
- Sos picant cu mutar (Robert)
- Sos romnesc
- Sos de raci ( american )
- Sos de smntn (pentru vnat)
- Sos de tarhon
- Sos tomat
- Sos unguresc
- Sos de usturoi
- Sos de vin alb
- Sos vntoresc
- Sos de vin rou

VII. 5. 2 Preparatele culinare din brnzeturi


Preparatele din brnzeturi sunt ntotdeauna solicitate i consumate
cu plcere, fiind apreciate att pentru gustul lor plcut, pentru coninutul n
substane nutritive, precum i pentru faptul c sunt uor de digerat.
Brnzeturile sunt apreciate n buctria i arta culinar a tururor
rilor lumii, fiind materie prim, adaos sau ingredient de baz a numeroase
preparate culinare (alivenci, pizza, papanai, plcinte, etc.).
Brnzeturile se aduc la mas pe un platou pe care, n prealabil, a fost
aezat un ervet din pnz. Ele se prezint n buci mari i n sortimente
variate din care consumatorul va fi servit la alegere. Platoul se prezint pe
partea stng a consumatorului i va da posibilitatea acestuia s-i taie ct
dorete, servindu-se singur, sau chelnerul va tia, la indicarea
consumatorului i va trece de pe platou pe farfurie, cu ajutorul cletelui,
trana respectiv. n unitile dotate cu cuit special pentru tierea i servirea
235

brnzeturilor, consumatorul sau osptarul va tia, din sortul de brnzeturi


prezentat, cantitatea dorit, i o va trece n farfurie, cu ajutorul celor doi
dini aflai n partea superioar a cuitului.
Din cele mai cunoscute preparate romneti cu brnzeturi (cu
specific naional) fac parte:
o alivenciul moldovenesc;
o glutele cu brnz;
o papanaii fieri;
o srmluele de tevie cu ca;
o srmluele cu urd.
Alivenciul moldovenesc se prepar din brnz de vac, ou, lapte,
fin, mlai, sare, fin i unt, dup cum urmeaz:
- se trece brnza prin sit i se amestec cu fina, sarea, mlaiul,
glbenuurile i laptele;
- se adaug albuurile btute spum;
- se amestec i se toarn compoziia ntr-o tav tapetat cu fin sau
pesmet;
- se introduce la cuptor timp de 30 minute;
- se scoate, se las la rcit puin i se taie n forme dreptunghiulare care
se aaz cte dou suprapuse ntr-un vas rezistent la foc;
- se pune deasupra unt i jumtate din cantitatea de smntn i se mai
d preparatul la cuptor timp de 15 minute;
- preparatul se servete fierbinte cu smntn deasupra.
Brnzeturile mai pot face parte din compoziia unor preparate, precum:
- salatele de legume crude (de roii, asortate, etc.);
- pastele finoase (spagetii, tortelini, ravioli, etc.);
- diverse budinci, produse de patiserie i dulciuri de buctrie.

VII. 5. 3 Preparatele culinare din legume


Legumele - rdcinoase, frunzoase, condimentate - completeaz
valoarea nutritiv i caloric a preparatelor. Sunt bogate n glucide, pigmeni,
uleiuri, celuloz, sruri minerale (calciu, fosfor, potasiu, fier), vitamine (C,
B1, B2, E), caroten, acizi organici.
De asemenea, legumele sunt surse de proteine, proteine vegetale i
poliglucide i contribuie la stabilirea echilibrului ntre aminoacizii eseniali
necesari unei alimentaii corecte. Legumele au i un rol estetic la
diversificarea sortimental a preparatelor culinare.
Legumele intr n compoziia a numeroase preparate culinare de tipul
salatelor, garniturilor, sosurilor, gustrilor reci i clade, supelor, etc.
De exemplu:

236

- salatele de legume pot simple (un singur fel de legume), asortate


(legume cu proprieti similare) sau combinate (din diferite
sortimente de legume);
- preparatele cu sos au la baz, n majoritatea cazurilor, carne i
legume, constituind felul de baz n cadrul unui meniu. Aceste
preparate sunt pregtite ntr-o gam foarte variat, n funcie de
structura i volumul crnii i legumelor folosite precum i de
tehnologia de preparare a acestora;
- garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi,
ciuperci, orez, etc., pregtite ntr-o gam sortimental variat, care
se servesc i se consum ntotdeauna mpreun cu preparatele
culinare din carne (friptur, niel, etc.);
- fripturile se consum mpreun cu salate realizate din roii,
castravei, salat verde, legume fierte sau coapte (salat de ardei, de
sfecl, etc.) sau cu legume conservate (gogoari, castraveciori,
gogonele, etc.);
- preparatele din pete sunt de cele mai multe ori nsoite de garnituri
pe baz de legume (legume fierte, cartofi natur, etc.).
Modul de preparare a legumelor n buctria romneasc i
internaional este foarte variat, acestea putnf fi fierte (n ap sau aburi),
prjite (la tigaie, pe grtar), coapte, etc.
Preparatele din legume care intr n componena meniurilor ca
primul fel de mncare se deosebesc de preparatele care constituie baza
meniurilor, prin valoarea nutritiv mai mic i coninutul mai mare de
substane naturale, vitamine i acizi necesari organismului. Acestea
contribuie la diversificarea sortimentului de preparate culinare, stabilesc un
echilibru echitabil ntre aminoacizii necesari unei alimentaii raionale, iar
datorit coloritului variat sunt foarte solicitate n asocierea diferitelor
preparate culinare i faciliteaz digestia, avnd aciune alcalin.

VII. 5. 4 Preparatele culinare din carne


Carnea reprezint esutul muscular i conjunctiv al animalelor avnd
un coeficient de asimilare de 95%.
Preparatele din carne - fripturile - sunt apreciate de publicul
consumator datorit valorii nutritive ridicate i a faptului c se diger cu
uurin. Aceste preparate sunt multiple, n funcie de specialitile de carne
din care se pregtesc i tehnologia de preparare. Preparatele din carne se
servesc i se consum cu garnituri i salate.
Fripturile ocup un loc important n componena meniurilor, deoarece,
pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat,
asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri i salate. De cele mai multe ori sunt
servite la masa de prnz i la cin, constituind preparatul de baz din meniu.
237

ntr-un meniu simplu fripturile se servesc dup preparatul lichid i


naintea desertului. ntr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul
lichid, apoi fripturile i la sfrit desertul.
De asemenea, fripturile au un rol foarte important n componena
meniurilor, deoarece asigur necesarul caloric i completeaz necesarul
nutritiv pentru o alimentaie corect. Fripturile furnizeaz proteine cu valoare
biologic mare, cu aminoacizi eseniali ntr-o proporie echilibrat.
n plus, fripturile, prin modul lor de prezentare ridic valoarea estetic
a unor mese festive. Asocierea raional cu sos i legume, sub form de
garnituri i salate, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental.
Fripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n
componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate.
Carnea folosit la prepararea fripturilor, poate fi:
a. carne de mcelrie;
b. carne de vnat;
c. carne de pasre;
d. carne de pete;
e. subproduse.
a. Carnea de mcelrie: este furnizor de proteine complete i parial
complete, sruri minerale (Fe, P), vitamine din complexul B (B1, B2, B6 i
lipide). De asemenea, este bogat n substane extractive care mbuntesc
gustul, uurnd astfel digestia;
b. Carnea de pasre: asigur preparatelor o valoare nutritiv ridicat
datorit proteinelor complete, a aminoacizilor eseniali i slabei dezvoltri a
esutului conjunctiv, avnd acizi grai nesaturai i vitamina A. Grsimea de
pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic,
deoarece este bogat n lipide i acizi grai nesaturai;
c. Carnea de vnat: este apreciat att datorit calitilor gustative, ct
i estetice, fiind folosit mai ales pentru fripturi tip "pies".
Fripturile din carne de vnat se servesc mai ales la mesele festive sau
cu diferite ocazii. Nu se practic servirea lor n meniurile dietetice datorit
digestibilitii mai greoaie i coninutului crescut n lipide. Carnea de vnat se
caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine, substane extractive, cu
azot i coninut sczut de lipide. Prin asocierea raional cu legume, carnea de
vnat asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental;
d. Carnea de pete: determin varietatea sortimental i influeneaz n
cea mai mare msur valoarea nutritiv i calitile senzoriale ale preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complexe,
a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B5, A,
D) i de substane minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor i iod );
e. Fripturile din subproduse sunt surse de proteine cu valoare biologic
mare, vitamine (complexul B, A, D), substane minerale (potasiu, fier, fosfor,
vitamina PP, glicogen, fosfolipide).
238

Fripturile din carne de pasre sau subproduse, n funcie de tratamentul


termic aplicat, pot fi utilizate i n meniurile dietetice (fripturile la grtar).
Sosurile care nsoesc fripturile sunt furnizori de lipide (sosul picant,
sosul rezultat n urma frigerii crnii, etc.), iar prin consistena lor vscoas,
mresc secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate.
La aranjarea meselor pentru servirea i consumarea fripturilor,
garniturilor i salatelor respective se vor folosi: farfuriile mari ntinse (suport)
aezate cu emblema spre mijlocul blatului mesei, care vor fi ridicate, ns, n
momentul n care se vor efectua operaiile de servire, nlocuindu-se cu altele
de aceeai mrime, dar calde, cuitele mari, aezate n dreapta, i furculiele
mari, n stnga farfuriei - suport, paharele pentru ap, aezate n dreptul
emblemei farfuriei, i paharele pentru vin, aezate n dreapta celui de ap.
n funcie de sortimentul de fripturi i de garnituri ce urmeaz s fie
servite se disting trei sisteme de servire:
a. Servirea direct, cu ajutorul cletelui, care se practic n cazul cnd
fripturile sunt tranate i montate pe platou de la buctrie, sau de la grtar, i
sunt nsoite de garnituri. Se aduc la mas n felul urmtor: platoul se aduce pe
antebraul i mna stng acoperite cu ancrul mpturit. Cletele este aezat
pe platou cu mnerele spre chelner. Servirea se face pe partea stng a
clientului, n farfurii mari ntinse, calde, care sunt aezate pe mas n
prealabil. Cletele se folosete la aezarea tranei de friptur pe farfurie, spre
marginea cea mai apropiat de client. Garnitura se aeaz n partea opus,
rmas liber spre emblem, de la dreapta spre stnga. Farfuriile se pot aduce
nclzite o dat cu platoul cu fripturi. n acest caz, platoul va fi prins ntre
degetul mare i celelalte degete de la mna stng de mijlocul laturii,
farfuriile fiind fixate pe antebra. Pe partea dreapt a clienilor vor fi
schimbate farfuriile - suport cu cele calde, apoi platoul se aeaz peste ancr
n lungimea antebraului stng, efectundu-se servirea ca n primul caz;
b. Servirea indirect se practic n cazul fripturilor reci, asortate
(asietteanglaise) i n cazul fripturilor calde asortate (mixed-grille). n acest
caz, platoul este oferit pe partea stng a clientului, cletele fiind ndreptat
nspre client, dndu-i-se posibilitatea s se serveasc singur, dup preferin.
Dup ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor i cnd pe acesta a mai
rmas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aeaz pe spirtier,
urmnd s mai fie oferit nc o dat, dup ce s-au consumat cele servite
anterior. n acelai mod se procedeaz i cu platoul cu fripturi reci;
c. Servirea la gheridon se folosete n cazul fripturilor pregtite n piese
mari (muchi de vit, pui la frigare, la grtar sau la cuptor, muchi de porc
mpnat) ce urmeaz a fi tranate i porionate n faa consumatorilor. Pentru
aceste operaii se folosesc: mas - gheridon, spirtier, un toctor canelat pe
margini, tav, dou cuite sau un cuit i o furculi special, clete, farfurii.
Platoul pe care este montat friptura cu garnitura i decorul respectiv se
aduce pe antebraul i palma stng, peste ancrul mpturit. Cu ajutorul
239

cletelui, preparatul se trece pe un platou, apoi pe toctorul aezat pe tav. Pe


gheridon, sub tav, se aterne un ervet. Cu lama unuia dintre cuite sau cu
furculia se fixeaz preparatul, tranndu-se cu ajutorul unui cuit foarte
ascuit. Tranele obinute se aeaz pe platou lng garnituri, servirea
fcndu-se dup sistemul direct, sau se pot aeza direct pe farfurii, servirea
fcndu-se dup sistemul de farfurie.
n unitile de alimentaie public reprezentative, unele preparate din
pasre (pui fript la ceaun sau grtar, ra, curcan, etc.) se pregtesc i se
prezint n piese ntregi care, pentru a fi servite consumatorilor, se traneaz i
se porioneaz n faa acestora, folosindu-se, n acest scop, un crucior special
sau masa gheridon. Aceste operaii de tranare la mas constituie o latur
spectaculoas, de atracie a activitii de servire dintr-un restaurant, sconduse n eviden gradul de pregtire, priceperea i ndemnarea personalului
respectiv. Pentru tranare se vor folosi aceleai obiecte de servire artate mai
sus, cu deosebirea c n loc de dou cuite sau lingur i furculi se vor folosi
un cuit i o furculi sau dou furculie.
Dup obiectele folosite, tranarea puiului se poate face n dou feluri:
cu ajutorul cuitului i furculiei, cu ajutorul a dou furculie.
Tranarea puiului cu ajutorul cuitului i furculiei. Se preia platoul cu
puiul montat de la secie, se prezint, de regul, cu pieptul spre
consumator, pe partea stng a celui care a comandat masa. Se aeaz
platoul pe reou sau spirtier. Se ia cuitul n mna dreapt i se
introduce n orificiul gtului, iar furculia se prinde n mna dreapt i
se introduce lng trti. Se ridic puiul ntr-o poziie astfel nct s se
scurg sosul din interior i se trece pe toctor. Se aeaz puiul cu gtul
spre dreapta i pieptul ctre consumator. Se nfige cu mna stng
furculia, cu furcheii n sus, la articulaia pulpei, se ridic uor i se
apas cu lama cuitului inut n mna dreapt pe pui. Se taie jur
-mprejur pielea care reine pulpa cu ajutorul cuitului inut n mna
dreapt. Se desprinde pulpa printr-o rotire a minii spre stnga apsnd
cu lama cuitului pe pui. Se trece pulpa pe toctor i, cu ajutorul
cuitului, se taie n dou, la ncheietur, fr a scoate furculia. Se aaz
apoi pe platoul care se afl pe reou sau spirtier. Se ntoarce puiul cu
spatele spre client i se procedeaz la fel i pentru cealalt pulp. Se
aeaz puiul pe spate (cu gtul spre chelner) i se nfige furculia n
carcas, n locul unde a fost pulpa din stnga. Pentru a obine 4 porii,
fiecare arip se decupeaz cu carnea alb (piept) care i aparine. Se
ncepe prin a tia dinspre interior spre gt, secionnd carnea alb n
dou, pe lng osul pieptului apsnd lama spre acesta i carcas i se
termin prin ncheietura aripii. Se aeaz cu lama cuitului pe carcas,
se scoate furculia i, cu ajutorul acestora, se trece bucata pe platou, cu
pielea n sus. Se procedeaz la fel i pentru partea cealalt, meninnd
puiul n aceeai poziie. La aceste operaii trebuie lucrat foarte atent i
240

ngrijit s nu rmn carne pe oase, fiind nevoie de dexteritate i


pricepere. Aripile cu jumtatea de piept se aranjeaz simetric pe platou;
Tranarea puiului cu ajutorul a dou furculie. Puiul este fixat cu o
furculi, iar cu cea de-a doua se execut operaiile de decupare tot prin
smulgere. Tranele obinute se aeaz din nou pe platoul cu ajutorul
cruia a fost adus puiul, servirea urmnd s se fac fie n sistemul direct
cu ajutorul cletelui, fie n sistemul indirect, platoul aezndu-se la
mijlocul mesei, la o distan accesibil persoanelor servite. Se poate
practica i servirea la farfurie, tranele urmnd s fie aezate direct pe
farfuriile din care se consum, de la gheridon, pe msur ce au fost
decupate prile anatomice ale puiului.
Puii preparai la frigare sau la grtar nu se servesc de regul cu
garnituri i salate, ci cu sos de usturoi (mujdei) care se aduce n sosier,
mpreun cu mmligua, aezat pe un fund de lemn sau pe farfurie jour;
toate acestea se aduc odat cu preparatul. Fundul de lemn nsoit de un clete
de serviciu se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor, iar
farfurioarele jour, cu sau fr mmligu, se aeaz n stnga furculiei mari,
pe partea stng a clienilor.
Dup consumarea fripturilor i salatelor, se efectueaz operaiunile de
debarasare a meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea
preparatelor ntr-o anumit ordine, dup cum urmeaz:
a) Debarasarea mesei de farfurii i tacmuri. Se verific dac
tacmurile folosite sunt aezate corect pe farfurie, adic cuitul i furculia
paralele cu mnerele spre partea dreapt, apoi se trece n partea dreapt a
clientului i se ridic farfuria cu tacmul respectiv;
b) Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presrtoare de sare se face
cu ajutorul tvii de serviciu, prin efectuarea operaiilor descrise pe larg
anterior, la subcapitolul privind debarasarea meselor.

VII. 5. 5 Preparatele culinare din pete


Preparatele din pete sunt foarte mult apreciate, att pentru valoarea
nutritiv, ct i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete, avnd un esut
fibros foarte fin, are o durat de preparare redus, se diger uor i poate fi
folosit ca materie prim la multiple preparate, ca: gustri, preparate lichide
calde i mncruri att calde, ct i reci.
La preparatele din pete pregtite ca preparat de intrare sau de trecere,
la care pot fi servite i anumite sosuri, vinurile recomandate sunt: vinul alb
sec sau demisec; se mai poate recomanda i un vin roze, roioar, rubiniu.
Pentru aranjarea meselor n vederea servirii mncrurilor din pete se
folosesc urmtoarele obiecte de inventar: farfurii ntinse, cuite i furculie
pentru pete, farfurioare pentru oase n form de semilun, pahare pentru vin
alb, pahare pentru ap mineral. n cadrul unui meniu complet, n partea
241

dreapt a farfuriei i a cuitului mare se aeaz cuitul pentru pete, iar n


partea stng a furculiei mari se aeaz furculia pentru pete. n cazul cnd
preparatul are o specie de pete cu sistem osos dezvoltat (crap, alu, etc.), n
partea stng a farfuriei se va monta i farfuria special pentru oase. n faa
farfuriei se va aeza paharul pentru vin alb, care se preteaz s fie servit la
preparatele din pete, aezat n dreapta paharului pentru ap mineral.
n funcie de caracteristicile tehnologice ale preparatelor din pete, se
disting mai multe sisteme de servire, i anume:
a. Servirea direct, cu ajutorul cletelui, se folosete n cazul
preparatelor din pete tranat i porionat (crap pescresc, crap spaniol,
preparat la grtar: morun sau nisetru, etc.). Preparatele, montate la buctrie
pe platou, se aduc la mas n felul urmtor: pe braul i palma stng se
aeaz un ancr mpturit, peste care se aeaz platoul cu preparate calde i
cletele compus din lingur i furculi, aezat pe platou cu deschiztura n jos
i mnerul ndreptat spre mna dreapt a chelnerului. La mas se servete pe
partea stng a clientului, apropiindu-se platoul de farfurie, poziia corpului
fiind aplecat n fa, cu piciorul stng puin fandat. Cu mna dreapt se apuc
cletele, efectund servirea. Dup servirea primei persoane, cletele se aeaz
pe platou, continundu-se servirea celorlalte persoane. Este o servire rapid;
b. Servirea la gheridon se practic n cazul cnd preparatele sunt
pregtite din pete ntreg (netranat), urmnd ca operaiile de tranare i
porionare s se efectueze n faa clienilor. Pentru realizarea acestor operaii
sunt necesare urmtoarele obiecte de inventar i ustensile: mas gheridon,
platou de porelan, farfurie ntins mare, farfurie pentru oase, clete format
din lingur i furculi. n timp ce preparatele din pete se pregtesc la
buctrie, se aduce gheridonul lng masa clientului, aranjnd obiectele de
inventar artate mai sus n felul urmtor: platoul de porelan la mijlocul
gheridonului; farfuria sau platoul pentru oase n partea stng; farfuriile mari
ntinse n partea dreapt (acestea se aduc odat cu preparatul, deoarece trebuie
s fie calde); cletele format din lingur i furculi lng platoul de porelan.
Preparatele din pete montate pe platoul special (pescresc), nsoite de
garnituri i decor, se aduc la mas, se prezint clienilor i apoi se aeaz pe
spirtier pentru a fi meninute calde. Prima bucat de pete se ia cu ajutorul
cletelui i se aeaz pe platou n vederea tranrii. Furculia se fixeaz n
regiunea de lng cap, iar cu ajutorul ligurii se efectueaz o prim seciune pe
vertical, lng cap, apoi se efectueaz o a doua seciune pe orizontal, de-a
lungul coloanei vertebrale. Cu ajutorul furculiei, se prinde coloana vertebral
de la coad, trgndu-se n sus, iar cu lingura se desprinde carnea de pe
coloan i celelalte oase. Coloana vertebral i oasele se aeaz pe farfurie sau
pe alt platou. Cu ajutorul cletelui se cur complet carnea de eventualele
oase desprinse de pe coloan. Dup aceste operaii, se aranjeaz carnea cu
mult atenie reconstituindu-se petele. n funcie de numrul persoanelor de
la mas, se traneaz n porii, secionndu-se petele cu ajutorul lingurii;
242

tranele obinute se preiau de pe platou i eventual mpreun cu garniturile i


sosul respectiv i se monteaz direct pe farfurii, care sunt transportate pe
mna stng i aezate pe blatul mesei, pe partea dreapt a clienilor;
c. Servirea la farfurie se folosete n condiiile n care se servete un
numr mare de clieni, timpul de mas este redus, iar preparatul din pete este
consumat cu alte componente. De exemplu: pstrv prjit cu cartofi natur i
sos de lmie. Preparatele se monteaz pe o farfurie ntins mare, de la
buctrie, urmrindu-se ca petele s fie aezat spre marginea farfuriei opuse
emblemei, cu capul spre stnga, iar celelalte componente ctre marginea
farfuriei cu emblem. Transportul la mas se face cu ajutorul antebraului i
palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prima farfurie se fixeaz ntre
degetul mare deasupra i cel arttor dedesubt, cea de-a doua farfurie se ridic
cu mna dreapt i se fixeaz n podul palmei sub marginea primei farfurii i
degetele mijlociu, inelar i mic, rsfirate dedesubt. Cea de-a treia farfurie se
aeaz pe antebraul stng. Se poate prelua cu mna dreapt i a patra farfurie
prinzndu-se cu degetul mare deasupra i celelalte dedesubt. Servirea se face
pe partea dreapt a clienilor, aezndu-se farfuria din mna dreapt pe
farfuria - suport de pe mas, cu emblema ndreptat spre mijlocul blatului
mesei. Se repet aceleai operaii i cu celelalte farfurii transportate pe
antebraul i mna stng. La servirea oricrui preparat din pete se va avea n
vedere ca la aranjarea mesei s se aduc farfurioarele pentru oase, care se
monteaz n faa farfuriei - suport, puin n stnga emblemei, precum i
tacmurile speciale pentru pete, aezndu-se cuitul n dreapta i furculia n
stnga. n cazul n care preparatul de pete este nsoit de sos, acesta se aduce
n sosier montat pe farfurie adnc mijlocie, nsoit de o lingur special,
aezat pe farfurie, cu mnerul spre toarta sosierei. Farfuria cu sosiera se
aeaz pe mas, la o distan accesibil fiecrui client.
Stridiile se servesc pe platouri cu ghea pisat. Carapacea stridiilor se
desface numai la cererea clienilor, cu ajutorul cuitului special, pentru a
ndeprta ciopliturile carapacei. Apoi se spal cu ap srat. Consumatorii
rafinai nu prefer aceast operaie, deoarece dispare gustul specific al apei de
mare. La mas se aduc lmi i presa de stors. Dup preferin se mai pot
oferi: piper pisat, sos englezesc, brnz i felioare de pine neagr. La
consumarea stridiilor se folosesc cuitul i furculia speciale. Stridiile se mai
pot servi calde i prjite, n acest caz utilizndu-se furculia obinuit sau cea
de pete. Ca buturi, pentru preparatele din stridii se recomand vinul alb sec,
ampania sec, vinul roze.
Racii se servesc din vasul n care au fiert, cu ajutorul unui lu mic,
trecerea n farfuria din faa clientului fcndu-se pe partea stng. Dup
preferin, la raci se poate servi i unt. La consumarea lor se utilizeaz cuitul
special pentru raci. Cozile racilor se pot servi att reci, ct i calde, n diferite
feluri de mncare: rasol, pilaf, cu sos, etc.

243

La servirea stridiilor i racilor se vor respecta urmtoarele reguli:


- dup consumarea preparatelor se vor aduce la mas boluri pentru
splat pe mini. n boluri va fi ap cldu cu rondele de lmie, iar pe
margine cte o felie de lmie;
- pentru tergerea minilor, dup splare, se va aduce cte un prosop;
- odat cu obiectele de inventar folosite la consumarea acestor
preparate, se debaraseaz i ervetele, aducndu-se altele, curate;
- la cererea clienilor se aduc pahare cu ap cldu pentru cltitul gurii.
La preparatele din crustacee sau pui de balt, pregtite dup metoda
parizien pane, crocant, pot fi asociate i vinul alb sec, demisec sau roze sec.
Icrele negre se aduc la mas ntr-un vas special, aezat ntr-un suport
pe ghea, nsoit de o linguri special, ce va fi folosit la servirea icrelor, iar
pentru consumarea acestora se va aduce unt, lmie i pine prjit. Icrele
negre se mai pot servi i sub form de tartine: pe crutoane mici de pine (felii
de pine fr coaj), se unge un strat subire de unt, peste care se aeaz icrele
negre. Acestea pot fi filigranate cu unt.
Servirea icrelor negre solicit din partea lucrtorilor un plus de
profesionalism. Datorit fineii acestor feluri de mncare se pot servi la aceste
preparate, n principal, ampania sec, alb sau roze, vinul alb, sec.
Dup ce toate preparatele de la mas s-au terminat de consumat, se va
debarasa masa de obiectele de inventar folosite, efectundu-se operaiile
pentru debarasare la dou sau trei farfurii. Pentru debarasarea mesei de
farfurioarele pentru oase se folosete tava de serviciu aezat pe antebraul i
palma stng, acoperite cu ancrul desfurat. Prin stnga consumatorului, se
ridic cu ajutorul minii drepte farfurioara pentru oase i se aeaz pe tav,
ncepnd dinspre marginea tvii ndreptate spre antebra. Dac spaiul rmas
liber pe tav permite, se poate prelua de la mas i farfuria - suport cu sosiera
i lingura respectiv, ce vor fi transportate cu mna dreapt.

VII. 5. 6 Dulciurile i fructele


Orice meniu complet se finalizeaz cu desertul, constituit din:
- produse de patiserie - cofetrie;
- dulciuri de buctrie;
- ngheat;
- salate de fructe;
- fructe proaspete.
Deserturile pot fi montate pe platou (cltite, budinci), dulciuri tip
cofetrie, pe fructiere sau direct pe farfurii.
Desertul montat pe platou se aduce la mas de ctre chelner pe
antebraul i mna stng acoperit cu ancrul mpturit i se servete pe partea
stng a clientului, trecndu-se cu ajutorul cletelui de pe platou pe farfurie.

244

n cazul n care desertul este compus dintr-un sortiment variat de


dulciuri i ntr-un numr mai mare dect numrul clienilor aflai la
mas, chelnerul va prezenta i oferi clienilor pe rnd, platoul
pentru a se servi singuri, sau va solicita fiecruia preferinele cu
formula Cu ce dorii s v servesc?, trecnd dulciurile indicate
de pe platou pe farfurie cu ajutorul cletelui;
n cazul n care clientul se servete singur, chelnerul se va apropia
cu platoul de farfuria pentru desert din faa consumatorului, n aa
fel nct marginea platoului s se suprapun marginii farfuriei;
cletele va fi aezat pe platou cu mnerul ndreptat spre
consumator, pentru a da posibilitatea acestuia s-l foloseasc.
Dup servirea tuturor consumatorilor de la mas, platoul va fi aezat la
mijlocul mesei sau pe consol, osptarul avnd grij s-l ofere din nou.
Prjiturile porionate (savarine, amandine, etc.) sunt servite cu ajutorul
farfurioarei pentru desert sau a farfuriei mici (jour) nsoite de linguria
respectiv (n cazul n care nu a fost aezat, n prealabil, pe mas).
Farfuriile cu prjituri se ridic de la secie (laboratorul de cofetrie cu
bufet), se aeaz pe tava adus i inut pe antebraul i mna stng
acoperite cu ancrul mpturit i se transport la masa consumatorilor,
servirea fcndu-se pe partea dreapt a consumatorilor;
n cazul n care se aduc i linguriele, acestea se aeaz fie pe marginea
farfuriei lng prjitur, cu partea concav n sus, fie cu cuul n jos pe
marginea farfuriei i cu mnerul sprijinit de blatul mesei;
n cazul meselor mai deosebite, tortul poate fi transportat ntreg, pe un
platou de form rotund urmnd a fi tranat la gheridon n faa
consumatorilor, cu ajutorul unui cuit. De pe platou, fiecare tran se
aeaz pe farfurioara ce se afl cu setul aezat n partea dreapt a
gheridonului; se servete pe partea dreapt a consumatorilor, respectnd
regulile de protocol expuse pe larg n capitolele anterioare.
ngheata se servete n cupe, aezate pe tava acoperit cu un ervet de
pnz. Cupele sunt nsoite de farfurioarele - suport puse unele peste altele i
de linguriele pentru ngheat, n cazul cnd nu se gsesc la mas.
Tava cu cupele de ngheat se transport pe antebra i palma stng
acoperite cu ancrul mpturit, servirea realizndu-se n felul urmtor:
- chelnerul ajuns la masa consumatorului va lua cu mna dreapt
cupa de ngheat i o va aeza pe prima farfurie - suport din setul
de pe tav;
- cu aceeai mn va apuca farfurioara - suport cu cupa de ngheat
deasupra i o va aeza, prin partea dreapt a clientului, pe blatul
mesei, n faa acestuia;
- linguria se va aeza fie pe marginea farfuriei - suport, fie sprijinind
cuul de marginea acesteia i de blatul mesei.

245

Cltitele flambate. Cltitele pregtite la buctrie se monteaz n stare


cald, ct mai estetic, sub form de triunghi, rulou, etc., pe un platou,
mpreun cu cletele de serviciu. Chelnerul preia platoul aezndu-l pe
antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit.
nainte de a intra n salon stropete cltitele cu o butur cu trie
alcoolic ridicat i aromat (de exemplu: triplusec) i le d foc, concomitent
cu reducerea iluminaiei n salon.
Se apropie de mas, prezint platoul cu cltitele n flcri i ncepe s
serveasc cu ajutorul cletelui de serviciu, apropiind platoul de marginea
farfuriei de desert aezat n prealabil pe mas, n faa clientului. Operaiile se
fac pe partea stng a clientului.
Fructele, pe lng faptul c sunt foarte bogate n substane minerale i
vitamine (n special A i C), au i un important rol estetic, dnd preparatului
un aspect i un gust plcut.
Ca desert, fructele pot fi prezentate i servite ca atare (crude) sau
preparate (salate de fructe, mere coapte, etc.).
Fructele se clasific dup mai multe criterii, care depind de structura,
gustul i aroma lor.
A. Dup structur, fructele se grupeaz n:
- fructe seminoase (bace false), care sunt crnoase, au seminele
nchise n compartimente cu perei pergamentoi (mere, pere, gutui, citrice);
- fructe smburoase (drupe), caracterizate prin pulpa suculent i
smburele tare care nchide n interior smna (caise, prune, piersici, viine,
ciree, etc.);
- fructele arbutilor i semiarbutilor fructiferi (bace adevrate i false),
care au pulpa zemoas, suculent i semine mici rspndite n pulpa fructului
(fragi, cpuni, zmeur, smochine, coacze, agrie i afine);
- fructe nucifere, formate numai din endocarp i semine, deoarece
mezocarpul se desprinde nainte de recoltare. Din aceast grup fac parte:
nucile, alunele, migdalele, fisticul, arahidele;
B. Dup gust i arom, fructele se grupeaz n:
- citrice (lmi, portocale, mandarine, grepfruit, chitra);
- fructe acidulate (mere, pere, caise, prune, piersici, viine, ciree, fragi,
cpuni, zmeur, mure i altele);
- fructe astringente (gutui, coarne, afine);
- fructe zaharoase - amidoniase (banane, castane);
- uleioase (nuci, alune, migdale , arahide, fistic);
C. Dup coninutul n substane nutritive, fructele se mpart n:
- fructe zaharate sau crnoase, caracterizate prin coninut mare de ap
(75 - 90%), n glucide (glucoz, fructoz, zaharoz, celuloz) i srace n
lipide i protide. Aceste fructe mai conin substane pectice (avnd
proprietatea de a forma jeleuri), acizi organici (malic, tartic i citric), sruri

246

minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier asimilabil, iod, etc.), vitamine
hidrosolubile, n special B1, B2, C (citrice);
- fructe amilacee, bogate n amidon i srace n zahr (banane, castane);
- fructe oleaginoase, cu un coninut mare n lipide i mic n ap i
glucide (nuci, alune, arahide, migdale).
Fructele sunt servite din fructiere pe partea stng a consumatorului cu
ajutorul cletelui, dup care fructierele vor fi aezate la mijlocul blatului
mesei la o distan accesibil consumatorilor.
Pentru fructele care au forma rotund (mere, piersici, caise,
portocale, etc.) cletele este format din dou linguri, fructele
apucndu-se ntre cele dou pri concave aezate fa n fa;
Fructele care se recomand a fi splate i de ctre consumatori
(struguri, ciree, viine) se aduc n fructiere nsoite de o gletu
special. Dup terminarea consumrii lor se va oferi, fiecrui
client, un bol cu ap cldu n care s-au pus petale de flori
pentru a se spla pe degete i un prosop pentru a se terge;
Cpunile, zmeura i fragii se servesc n compotiere mpreun cu
zahr i fric;
Pepenii sunt tiai n felii fie la secie, fie la gheridon, n faa
consumatorilor i se aduc la mas pe farfurii ntinse pentru
desert, mpreun cu lingurie i cuite de desert.
La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de ngheat (casatele,
parfaiturile, profiterolul, precum i unele creme), se recomand buturi
rcoritoare, ap mineral, ap gazoas, reci.
La produsele de patiserie (plcint cu brnz, cu carne, pateuri simple
sau cu diferite umpluturi srate), se recomand vinul roze, dar mai ales berea.
n ceea ce privete produsele de patiserie, care au n coninutul lor
diferite creme, glazuri, fiind de regul dulci, se recomand ampania, vinul
desert sau demisec, alb.
Atunci cnd n meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori
flambate, se recomand ampania sau vinurile albe dulci.

VII. 5. 7 Buturile
n funcie de ordinea consumrii lor n cadrul unui meniu, buturile
servite clienilor n unitile de alimentaie public sunt de mai multe feluri.
1. Buturile aperitiv au o trie alcoolic mare sau au un gust puin
amrui, stimulnd apetitul, ca de exemplu: uica, libovia, rachiul, biterul,
vermutul, campari, vodca, berea, etc. Se servesc la nceputul i n timpul
consumrii gustrilor. Unele dintre buturile aperitiv sunt servite fie prercite,
fie nsoite de cuburi de ghea i felii de lmie. Odat cu servirea buturilor
aperitiv este servit i apa mineral, apa gazoas sau alte buturi rcoritoare

247

solicitate de clieni. Ca butur aperitiv care poate fi servit i pe parcursul


mesei, la solicitarea clienilor, este berea, care poate nlocui buturile aperitiv,
mai ales la mesele care se deschid cu unele produse de patiserie cu umplutur
din brnz sau carne, precum i atunci cnd n meniu sunt cuprinse sortimente
de crenvurti cu hrean sau mutar, cabanoi fieri cu sos de hrean, crnciori
fieri cu hrean. Berea poate fi servit i la alte preparate culinare de intrare sau
de trecere, n funcie de preferinele clientului;
2. Vinurile. n prezent, vinul poate fi considerat ca aliment att pentru
includerea lui n meniuri, adaptnd, la fiecare grup de alimente, vinul
adecvat din punct de vedere gustativ. Vinul mai poate fi considerat aliment i
datorit faptului c la o gam bogat de preparate culinare se folosete vinul
ca principal element de asezonare a gustului (sosuri, fripturi, etc.). n practic,
exist mai multe criterii de clasificare a vinurilor, respectiv:
A. Dup culoare: alb (incolor, galben sau auriu), rou (nuane de
vermillon, purpuriu, rubiniu, grena sau violet), roze (nuane de gri, franc, foi
de ceap, somon, corai, cirea);
B. Dup arom:
- floral (salcm, portocal, mce, iasomie, trandafir, tei, etc);
- de fructe (ciree, pere, prune, piersici, viine, etc.);
- vegetal (tutun, eucalipt, sparanghel, etc.);
- de condimente (scorioar, cuioare, busuioc, etc.);
- de lemn (brad, pin, cedru, etc.);
- mineral (pmnt, roc vulcanic, etc);
- de animal (de vnat, de fezandare, etc.);
- caramelizat (caramel, cafea, ciocolat, etc.);
- de fum sau prjit (cafea prjit, gudron, nuci, etc.);
- chimice (fermeni, sulf, etanol, etc.);
- alte arome (miere, oet, etc.);
C. Dup gust: sec (vin la care nu se percepe senzaia de dulce); tandru
(vin la care se percepe o uoar senzaie de dulce); demisec (vin la care se
percepe o uoar senzaie de dulce, dar nu predominant); dulce (vin la care
senzaia de dulce este predominant).
O atenie deosebit se acord temperaturii la care pot fi servite
vinurile, aceasta constituind un factor important, mrind calitatea la unele
sortimente, iar la altele defectele. Diferena doar de cteva grade de
temperatur poate accentua unele trsturi i a le diminua pe altele.
Ca regul general pentru vinurile albe este aceea c, toate vinurile
albe seci, demiseci sau desert (dulci) se servesc bine prercite n spaii
frigorifice sau prin utilizarea frapierelor cu ghea natural sau artificial.
- Vinurile albe seci, de exemplu: Riesling sau de regiune superior, se
servesc la temperaturi de 8 10 C, la consumarea preparatelor din pete, din
legume i carne. Vinurile albe, rcite, trebuie s pstreze temperatura
constant de prezentare i servire, de 6 -10 C. n ceea ce privete temperatura
248

vinurilor desert (dulci), precum i a vinurilor licoroase, acestea vor fi servite


la o temperatur mai sczut, de 4 - 8 C;
- Vinurile albe demiseci (de exemplu: Feteasc alb, Pinot gris, etc.)
se servesc la temperatura de 8 - 10 C , la toate preparatele din carne de
pasre, din paste finoase, etc.;
- Vinurile roze sunt servite, de asemenea, prercite, innd seama i la
acestea, de unele amnunte, i anume: vinurile roze seci vor fi rcite ceva mai
moderat, la temperaturi ntre 8 - 12 C, iar vinurile roze dulci, la temperaturi
cuprinse ntre 5 i 8 C;
Vinurile roii se servesc la temperatura camerei (ambrate) la 18 - 20
C, la toate fripturile de vac, porc, ovine i din carne de vnat.
Vinurile roii sunt mai pretenioase din punct de vedere al temperaturii
la care sunt servite, ct i din punct de vedere al tehnicilor folosite la servirea
vinurilor rou, ndeosebi a celor supuse procesului de nvechire n butelii, de
diferite capaciti.
Ca principiu de baz, vinurile roii din soiurile pure se servesc la
temperatura camerei, creia i corespunde temperatura de 15 - 18 C, aducerea
la aceast temperatur are o importan deosebit, determinat de pstrarea
sau pierderea nsuirilor caracteristice fiecrui sortiment de vin. Operaiunea
de aducere la temperatura camerei a unei butelii cu vin rou poate fi realizat
prin mai multe metode, i anume:
- butelia de vin poate fi introdus n spaii mai calde sau mai reci dect
temperatura camerei;
- butelia de vin poate fi introdus ntr-o frapier cu ghea sau cu ap
mai cald dect temperatura camerei;
- butelia de vin poate fi nvelit ntr-un ervet introdus n ap cald,
dac dorim s aducem temperatura de la un nivel sczut la unul mai ridicat
(la temperatura camerei).
Vinurile de desert sunt dulci i licoroase, se servesc la temperatura de 5
- 6 C, la toate dulciurile de buctrie i produsele de cofetrie - patiserie.
Vinurile spumoase pot fi ampanizate (ampania) sau gazeificate (vin
spumos), se servesc la nceputul mesei (cele seci) sau la desert (cele demiseci
i desert). Att ampania, ct i vinurile spumante se servesc la temperaturi
cuprinse ntre 5 C i 8 C. Fraparea la o temperatur sub 5 C duce la
pierderea buchetului, ceea ce este valabil pentru toate vinurile care sunt
servite la temperaturi mai sczute dect cele recomandate;
3. Coniacurile i lichiorurile se servesc la desert;
4. Apa mineral sau carbogazoas se servete mpreun cu vinurile,
fie separat, fie n amestec cu acestea, realizndu-se priul, sau n amestec cu
siropurile din fructe;
5. Buturile rcoritoare i sucurile din fructe se servesc dup
terminarea consumrii tuturor preparatelor prevzute n meniu sau n tot
timpul zilei;
249

6. Buturile nealcoolice calde sau reci ca: ceai, cafea, lapte, cacao,
ciocolat, etc., se servesc la micul dejun sau la fiecare mas, dup preferin.
Cafeaua este de mai multe tipuri i poate fi pregtit dup reete
tradiionale. n oferta unitilor de alimentaie public putem gsi:
o cafea turcesc;
o cappuccino;
o cafea cu fric;
o cafea vienez;
o cafea moka;
o ristretto;
o molto ristretto;
o cafea filtru;
o cafea cu lapte, etc.
n funcie de temperatura de servire, cafelele se pot clasifica n:
- cafele calde (Irish coffee, Mexican coffee. etc);
- cafele reci (Cafe frappe, Cafea n trei culori, etc.).
Cafeaua se monteaz de la secie n ceti, care se aduc pe tav. Modul
de aranjare i procedeul de servire este asemntor servirii ngheatei la cupe,
dar se va urmri ca cetile s fie ndeprtate cu mnerele spre mna dreapt a
chelnerului, iar aezarea lor pe mas se va face astfel ca mnerul s fie
ndreptat spre mna dreapt a clienilor. Linguria va fi pus pe marginea
farfuriei - suport, cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfuriei,
n partea concav n jos i cu mnerul pe blatul mesei.
Cafeaua filtru pregtit la seciile de producie (cofetrie, bar, bufet,
etc.) se aduce i se servete la fel, aducndu-se n plus linguri i zahr cubic
preambalat, care se aeaz pe farfurioara - suport. ntotdeauna cafeaua se
servete mpreun cu ap mineral, coniac sau lichior fin. n acest scop,
osptarul va avea grij ca dup ce a servit cafeaua s umple cu ap mineral
paharele aflate pe mas. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe
blatul mesei, n partea dreapt a consumatorului. Chelnerul va turna, cu
ajutorul minii drepte, apa clocotit din cafetier peste cafeaua pus n filtru,
apoi, tot cu mna dreapt, va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului.
Ceaiurile pot fi i ele de mai multe tipuri, precum:
o ceaiul negru;
o ceaiul verde;
o ceaiul semifermentat;
o ceaiul parfumat / aromatizat;
o ceaiul din flori.
Buturile pe baz de ciocolat, preparate dup reete tradiionale,
pot fi:
o ciocolata cu lapte;
o ciocolata frappe;
250

o ciocolata cu fric;
o ciocolata vienez;

o ciocolata rece;
7. Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice, preparate la bar
dup reete speciale (cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog, etc.), se consum n
tot timpul zilei. Cocteilurile sau buturile n amestec se clasific n funcie de
modul de preparare, de cantitate, de prezena sau absena alcoolului n
compoziia acestora. n funcie de aceste criterii, ntlnim:
A. Dup modul de preparare:
- cocteiluri clasice (se pregresc dup o reet de baz deja consacrat
i prezent n majoritatea crilor de specialitate);
- cocteiluri specifice (se pregtesc dup reetele proprii barmanului
unitii, avnd astfel caracter de unicat);
B. Dup cantitate:
- cocteiluri lungi (long drinks) - se servesc n pahare cu o capacitate de
150 i 300 ml;
- cocteiluri scurte (short drinks) - se servesc n pahare cu o capacitate
de 120 i 150 ml;
C. Dup prezena sau absena alcoolului:
- cocteiluri alcoolice (cocteiluri pe baz de buturi alcoolice);
- cocteiluri slab alcoolizate (soft drinks);
- cocteiluri nealcoolice (cocteiluri fr component alcoolic).
Cocteilul care are un coninut ridicat n alcool, consumndu-se ca
aperitiv, n cantiti mici, se prepar prin combinarea unor buturi alcoolice
(vodc, gin, vermut, coniac, ampanie) cu siropuri diferite, ap mineral sau
carbogazoas, zahr, etc.;
D. Dup cantitatea de zahr din coninut, cocteilurile pot fi: seci (dry),
demiseci (medium) sau dulci (sweet). Amestecurile seci i demiseci
se recomand s se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau
ntre mesele principale.
Servirea cocteilurilor, indiferent de tipul i categoria n care se
ncadreaz, se face n pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare - suport.
Principalele amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice
(cocteiluri) ce se prepar i servesc n resturantele romneti sunt:
a. Cobbler este o butur slab alcoolizat n componena creia
intr vinurile dulci, fructe i ghea pisat. Se prepar n
pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 250 - 300
ml, n felul urmtor: se toarn gheaa pisat n pahare peste
care se aeaz n mod uniform fructele. Acestea pot fi piersici,
ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere
sau mere, n stare proaspt, congelat sau din compot. Se
toarn cu mult grij pentru a nu modifica aranjamentul.
Butura alcoolic poate fi: lichior, ampanie, vinuri dulci sau
251

licoroase. Servirea se face cu paharul respectiv nsoit de pai


i linguri, aezate pe farfurioara suport;
b. Crusta este o butur cu trie alcoolic mai mare. Se prepar
prin agitare n shaker din: cuburi de ghea, suc de lmie,
butur alcoolic (votc, coniac, gin), zahr pudr i arome.
Se toarn n pahare - balon de 250 - 350 ml jivrate cu zahr
pudr umectat cu suc de lmie. Ca decor se introduce n
butur coaj de lmie tiat n form de spiral sau o fruct
(cirea, viin, etc.). Se servete n paharul - balon respectiv
nsoite de pai i linguri, aezate pe farfurioara - suport. Se
recomand s se consume dup masa de sear. Prin jivrarea
paharelor se nelege operaiunea prin care se aplic o
bordur de zahr sau pudr de cacao pe marginea unui pahar
sau se aburete paharul cu ajutorul cuburilor de ghea.
Jivrarea se mai poate face i prin introducerea marginii
paharului printr-o lmie crestat sau prin suc de lmie
montat pe o farfurie, pn ce gura acestuia se umezete
uniform pe o adncime de 1 cm. Apoi se introduce gura
paharului n zahr pudr formndu-se o pojghi uniform.
Aceste operaiuni se efectueaz prin rsucirea paharului ntr-o
parte i alta cu micri lente. Pentru rcirea paharului cu
ghea se introduc cteva cuburi de ghea ntr-un pahar gol i
se nvrtesc rapid pn ce pereii acestuia se aburesc. Se
ndeprteaz cuburile de ghea i se toarn butura;
c. Cruon este o butur cu trie alcoolic redus. Se prepar n
pahare cu capacitatea de 200 - 250 ml, din fructe (caise, pere,
cpuni, zmeur, fragi, ciree, portocale) macerate n zahr i
lichioruri, coniac, ampanie i pentru servire se iau cu luul
fructele macerate i se toarn n paharul - cup peste care se
adaug butura alcoolic respectiv. Se servete cu ajutorul
farfurioarei - suport pe care a fost aezat paharul - cup nsoit
de o linguri;
d. Eggnog se prepar din: lapte, ou, zahr pudr, rom, coniac
sau vodc i se servete n stare rece sau cald.
Pentru realizarea eggnog-ului rece, se introduc n shaker 2 - 3
cuburi de ghea, albuul i glbenuul unui ou, zahr pudr,
butura alcoolic, lapte fiert rcit. Se agit pn la
omogenizare i rcirea dorit i se toarn ntregul coninut n
pahare speciale. Eggnog-ul cald se obine din aceleai
componente cu deosebirea c laptele este cald i nu se
folosesc cuburi de ghea. Amestecul se face ntr-un vas
special (tumbler), ca ajutorul unui tel mic sau furculi.
Butura alcoolic se adaug la sfritul operaiunii de
252

e.

f.

g.

h.

i.

omogenizare. Se poate pregti eggnog-ul i fr alcool. Este o


butur reconfortant i hrnitoare;
Fix are un coninut mai ridicat de alcool. Se prepar din suc
de lmie, sirop de zahr, lichior i butur alcoolic
prevzute n reet. Se amestec ntr-un vas special cu ajutorul
linguriei cu mner lung, dup omogenizare se toarn n
pahare speciale cu capacitatea de 100 - 150 ml, peste care se
monteaz ghea pisat. Se decoreaz cu o felie de lmie
tiat subire. Se servete pe farfurioar - suport, mpreun cu
pai. Se recomand ca butur aperitiv;
Fizz se prepar n shaker, prin agitare, din suc de lmie, ap
mineral sau carbogazoas, zahr, albu sau glbenu de ou i
buturi alcoolice cu coninut ridicat de alcool. Cnd se
folosete glbenuul de ou, butura poart denumirea de
golden (aur). Dup omogenizare, coninutul shaker-ului se
toarn n pahare cu capacitatea de 200 - 250 ml, peste care se
mai adaug ap mineral sau carbogazoas i se decoreaz cu
felii de lmie subiri. Se servete cu ajutorul farfurioarei
-suport, mpreun cu pai;
Flips are n componen vinuri licoroase, zahr, ou i cuburi
de ghea, amestecul fcndu-se prin agitare n shaker. Un
sortiment deosebit ca aspect i gust l constituie flip-ul realizat
din buturi alcoolice cu grade diferite de trie alcoolic,
cunoscut sub denumirea de flips curcubeu (arc-en-ciel). Se
realizeaz prin turnarea direct n pahare pe marginea acestuia,
cu mult grij, a lichiorurilor de diferite culori i trii
alcoolice, n ordinea descrescnd a triei alcoolice, n aa fel
nct acestea se prezint sub form de straturi suprapuse. Se
servesc n pahare speciale pe farfurie - suport, cu pai;
Grog-ul este o butur reconfortant i stimulatoare,
consumndu-se, de regul, foarte cald, n timpul iernii. Se
prepar din rom sau vinars, miere sau zahr, infuzie de ceai
sau ap fierbinte. Se servete n pahare de 250 ml cu un suport
metalic pentru a evita frigerea degetelor;
Julep este considerat ca unul dintre cele mai vechi amestecuri
de buturi. Se prepar astfel: ntr-un vas se dizolv zahr n
ap sau ap carbogazoas, peste care se adaug crengue de
ment ce se zdrobesc cu linguria (sau lichior de ment). Se
adaug rom sau alt butur alcoolic. Coninutul se toarn n
shaker n care se introduc n prealabil cuburi de ghea. Se
agit pn se aburesc pereii shaker-ului i apoi se toarn n
pahare speciale, decorndu-se cu frunze de ment sau diferite

253

fructe. Se servete cu ajutorul farfurioarei - suport, nsoit de


pai i linguri;
j. Punci-ul se prepar, de regul, din cinci ingrediente: sirop,
alcool, fructe, ap i arome, direct n pahar sau n boluri de
sticl, att n stare rece, ct i cald. n stare rece, se obine
prin dizolvarea zahrului pudr n ap rece la care se adaug
suc de fructe sau sirop, butura alcoolic i ghea pisat. Se
servete n pahare cu capacitatea de 250 ml decorate cu fructe
(ciree, viine, etc.). n stare cald, se prepar ntr-un ibric,
din ap, zahr pudr, suc de lmie i butur alcoolic care
se fierb, servindu-se apoi n pahare nclzite n prealabil.
Pentru servirea mai multor persoane, punci-ul se prepar n
boluri din sticl, astfel: ntr-un vas se pun fructele curate de
coaj i smburi i zahr pudr, lsndu-se la rece circa o or.
Se adaug suc de lmie i buturile alcoolice (rom, coniac,
gin) lsndu-se n continuare, la rece, cteva ore. Se trece
coninutul n bolul de sticl special pentru punci, peste care se
adaug cteva cuburi de ghea, ap mineral sau
carbogazoas, vin spumant, foarte bine rcite. Se amestec
totul cu ajutorul unui lu care va fi folosit i la porionarea n
paharele din care se consum. Servirea se face cu ajutorul
farfurioarei - suport, nsoit de linguri i pai.
n continuare vor fi prezentate cteva reguli referitoare la asocierea
buturilor la alte produse i preparate culinare mai reprezentative.
a)
Brnzeturile reprezint pentru unele ri, dar mai ales pentru
clienii francezi, unul din produsele nelipsite din meniu. Frana
ocup primul loc n lume n ceea ce privete numrul
sortimentelor de brnzeturi i numrul de asemenea produse
pe cap de locuitor. Din aceast cauz, la servirea brnzeturilor,
se recomand servirea unor vinuri deosebite, i anume: vinul
roze sau rou uor;
b)
Preparatele din ciuperci ocup un loc aparte n arta culinar
european, din aceast cauz aproape fiecare sortiment din
astfel de preparate primete spre asociere un anumit sortiment
de vin. La ciupercile indigene (mntrci), obinute prin
prjire (pariziene) sau sub forma unor preparate cu sosuri roii,
se recomand vinul rou, roze sau alb. n cazul ciupercilor
umplute sau nsoite de sosuri albe, ori care nsoesc, mai ales,
preparatele din carne de pasre (pui), se recomand vinul alb
sec sau demisec;
c)
La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de ngheat
(casate, parfaituri, profiterol, precum i unele creme), se

254

d)

e)
f)

g)

h)

recomand buturi rcoritoare, ap mineral, ap gazoas,


reci;
La produsele de patiserie (plcint cu brnz, cu carne, pateuri
simple sau cu diferite umpluturi srate), se recomand vinul
roze, dar mai ales berea. n ceea ce privete produsele de
patiserie, care au n coninutul lor diferite creme, glazuri, fiind
de regul dulci, se recomand ampania, vinul desert sau
demisec, alb;
Atunci cnd n meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau
uneori flambate, se recomand ampania, vinurile albe dulci;
ntr-un meniu, indiferent de varietatea componentelor sale nu
vor fi incluse mai mult de dou sortimente de vinuri (alb i
rou), (alb i roze), precum i un vin dulce servit la desert, care
poate nlocui ampania sau poate fi nlocuit de ampanie;
La gustri ca: pateu de ficat servit simplu sau n diferite
nveliuri (aspic, foietaj, prapure, etc.), se recomand vinul
rou, sec, ampania sec, vin spumant sec, vin alb sec; la
preferine, mai ales pentru doamne, se poate servi i un vin alb
demisec sau licoros. La diferite sortimente de gustri, la care
nu se folosesc alimente cu gust acru se pot servi: vinul alb sec,
roze, ampanie, vin spumant sec, dar, de regul, sunt servite
diferite buturi alcoolice n cantiti mici (uic, vodc,
vermut, cinzano). n meniuri pot fi incluse i unele preparate
de intrare, pregtite cu diferite elemente de gust acru, cum este
cazul salatelor combinate, unele legume umplute, gogoari,
gogonele, gulii umplute. Meniurile pot cuprinde gustri din
ou cu diferite umpluturi, la care sunt asociate i unele sosuri
reci. n aceste cazuri nu se recomand includerea niciunui
sortiment de vinuri. La preparatele care cuprind gustri din
ou, pot fi servite vinul alb sec, vinul roze, iar dac unele
sosuri sunt pregtite cu vin, atunci va fi servit acelai vin;
Unele meniuri specifice anumitor sezoane ale anului, cum
este cazul meniurilor destinate srbtorilor de iarn (Crciun,
Revelion, etc.). cuprind sortimentele de produse din categoria
crnailor, caltaboilor, mruntaie diferite. Aceste preparate pot
fi nsoite de vinul alb sec, vinul roze, vinurile roii uoare.
Meniurile cuprind i unele preparate de trecere sau de legtur,
obinute din creier, bueuri i pateuri diferite, completate i cu
piftiile de pasre, precum i cu unele preparate n aspic (creier
n aspic, pateu de gsc n aspic sau ficat n aspic). Aceste
preparate se asociaz bine cu vinurile demiseci, albe sau chiar
dulci, Cinzano, Martini, vermuturile indigene;

255

n cazul cnd n meniurile unor mese deosebite sunt introduse


i unele preparate lichide de tipul supelor sau consomeurilor,
acestea avnd rolul preparatelor de trecere, iar naintea lor au
fost servite preparate nsoite de vinuri seci albe sau roze se
poate continua cu acelai vin. Aceste vinuri se pot servi i la
preparatele care urmeaz imediat, exceptndu-se preparatele
de baz;
j)
Pentru preparatele culinare obinute din diferite sortimente
de carne, alegerea vinurilor pentru fiecare preparat se face, cu
mult grij, innd seama n primul rnd de culoarea crnii, de
gradul de mpnare sau marmorare cu grsime a crnii. Se mai
au n vedere i procesele tehnologice de obinere a
preparatelor, precum i de garniturile care nsoesc preparatul.
n continuare vor fi prezentate posibilitile de asociere a vinurilor la
grupele de preparate obinute din fiecare specie de carne.
- La preparatele din carne de pui i gin, obinute prin nbuire,
fierbere ori sotare, servite cu diferite garnituri, se asociaz vinurile
albe demiseci sau seci, dup preferin;
- Preparatele culinare obinute din crnuri albe, prin frigere, din
carne de pui, viel, miel, iepure de cas, pot fi asociate cu vinurile
roii uoare. Pentru preparatele obinute din crnuri albe, prin
prjire, se recomand vinurile: rou, roze uoare sau vinurile albe
demiseci, fr arome pronunate;
- La preparatele din pui, obinute la frigere, la grtar, se recomand
vinurile albe seci din soiurile pure, reprezentative;
- Preparatele culinare rezultate din crnurile roii, din speciile
domestice cum sunt preparatele din carne de vit (muchi, antricot,
vrbioar), din carne de oaie i din cele cu carne neagr (porumbel,
bibilic, ra), pot fi urmate de vinul rou sec sau demisec;
- La preparatele din vnat cu gust fin, cum sunt preparatele din
prepeli, potrniche, se recomand vinul rou uor sau roze vechi.
Preparatele culinare obinute din carne de vnat, cu gust accentuat,
ca exemplu: mistre, iepure de pdure, cprioar, cerb, ra
slbatic, urs, au la baz procedee tehnologice caracteristice care
cuprind, de regul, dou sau trei etape cuprinznd n primul rnd
etapa de fezandare natural sau artificial, apoi urmnd repetarea
fezandrii n cazul crnurilor cu miros specific, puternic, dup care
urmeaz prelucrarea culinar propriu-zis. La aceast grup de
preparate, se asociaz vinurile roii tari sau uoare, dup caz;
- La preparatele culinare din carne de mcelrie sau de pasre, care
urmeaz a fi servite reci (muchi alb de porc la tav, pui la tav,
pulp de porc la tav) se include n meniu vin alb, sec sau demisec;
mai poate fi inclus i vinul roze sau rou uor;
i)

256

- La terinele din carne de vnat, cum sunt terina de iepure, de


cprioar, precum i drobul de miel, servit de regul primvara, se
asociaz bine vinul rou tare, dar care poate fi nlocuit cu vinurile
roii demiseci.
n afara celor prezentate mai sus, cu privire la unele recomandri
referitoare la modul de alegere a vinurilor n funcie de preparatele din meniu,
mai sunt i alte reguli de asociere a buturilor n funcie de celelalte
produse sau preparate ce pot fi servite la o mas, indiferent unde se
desfoar activitatea de prezentare i servire. n restaurant, cofetrie,
patiserie, bar, snack-bar, pensiune familial, precum i n alte tipuri de uniti,
comerciantul trebuie s cunoasc ct mai bine modul de asociere a buturilor
la preparatele sau produsele pe care le comercializeaz, avnd n vedere att
satisfacerea gustului fiecrui client, ct i realizarea afacerii firmei proprii.
Cantitatea de vin ce poate fi consumat la o mas consistent, care
cuprinde preparate de intrare, de trecere, de legtur, de baz i desert poate fi
stabilit la circa 300 - 350 ml, cantitate care poate s creasc, n funcie de
timpul rezervat servirii mesei, de preferinele fiecrei categorii de
consumatori i n funcie de importana mesei (mas obinuit, banchet, mas
pentru revelion, etc.). Vinurile pot fi nsoite de ape minerale sau ape gazoase,
precum i de unele buturi rcoritoare care, la rndul lor, pot nsoi i celelalte
buturi alcoolice din meniu.
Buturile rcoritoare nu sunt limitate din punct de vedere al cantitii
i ele se includ n meniuri la preferina clienilor, n cantitile i sortimentele
solicitate de acetia. Ele pot fi sau nu incluse n meniurile precomandate,
putnd fi solicitate la carte.
Meniurile consistente, destinate meselor pentru dejun (prnz), meselor
festive pentru prnz i sear, meselor pentru dineuri, etc. pot fi completate cu
unele buturi speciale, care nsoesc preparatele sau produsele servite ca
desert. Dintre aceste buturi, fac parte ampania desert, coniacurile fine
marcate cu 5 - 7 stele, lichiorurile fine din sortimentele de creme speciale. La
ncheierea meselor, pot fi oferite i unele buturi n amestec, cu o concentraie
mic de alcool, cu gust dulce, buturi care pot fi servite n sli special
amenajate, cu o ambian intim deosebit. Aceste buturi pot fi pregtite
chiar n faa clienilor, constituind un bun prilej de demonstrare a priceperii
barmanului, care trebuie s mnuiasc cu mult ndemnare obiectele de
inventar i ustensilele necesare pregtirii i servirii buturilor n amestec.

257