Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PAGINA
INTRODUCERE ................................. 07
CAPITOLUL I
NOIUNI GENERALE PRIVIND ALIMENTAIA,
TEHNICA I ARTA CULINAR N ROMNIA I
N LUME ........... 15
I. 1 Scurt istoric al artei culinare .... 16
I. 2 Prezentarea serviciilor de alimentaie actuale ...... 21
I. 3 Aspecte privind igiena i sistemul calitii alimentelor ....... 26
CAPITOLUL II
PRINCIPALELE TIPURI DE UNITI DIN SECTORUL
DE ALIMENTAIE PUBLIC ....... 36
CAPITOLUL III
CATEGORIILE DE PERSONAL DIN UNITILE DE
ALIMENTAIE PUBLIC ........... 53
CAPITOLUL IV
PREURILE I TARIFELE N UNITILE DE
ALIMENTAIE PUBLIC .......... 65
CAPITOLUL V
MODALITI DE ORGANIZARE I FUNCIONARE A
UNITILOR DE ALIMENTAIE PUBLIC .................... 74
CAPITOLUL VI
TEHNICA SERVIRII N ALIMENTAIA PUBLIC I
ROLUL EI N ARTA CULINAR ............................................... 92
VI. 1 Pregtirea spaiului de servire a mesei (a salonului) ..... 94
VI. 2 Pregtirea personalului n vederea servirii clienilor .... 97
VI. 3 Aspecte privind amenajarea i dotarea cu mobilier a saloanelor
sau slilor de servire a mesei ........... 99
VI. 4 Aranjarea mesei (mise-en-place-ul)......... 115
VI. 5 Tehnica propriu-zis a servirii diferitelor tipuri de mese ........ 121
VI. 5. 1 Primirea clienilor (oaspeilor) ......... 126
VI. 5. 2 Primirea comenzii ........ 127
VI. 5. 3 Transmiterea i onorarea comenzii .......... 128
VI. 5. 4 Debarasarea meselor ........ 133
VI. 5. 5 ntocmirea, prezentarea i ncasarea notei de plat .. 137
VI. 5. 6 Organizarea i servirea micului dejun . 139
VI. 5. 7 Organizarea i servirea dejunului (mesei de prnz) . 149
VI. 5. 8 Tehnica servirii cinei (mesei de sear) ..... 156
VI. 6 Sisteme privind tehnica servirii .......... 157
VI. 7 Rolul tehnicii servirii n arta culinar ..... 171
CAPITOLUL VII
PRINCIPALELE CATEGORII DE PREPARATE
CULINARE ROMNETI I INTERNAIONALE ......... 175
VII. 1
VII. 2
VII. 3
VII. 4
VII. 5
INTRODUCERE
salate;
deserturi - de buctrie;
- de cofetrie;
- fructe;
- cafea;
buturi alcoolice:
-
aperitive;
vinuri;
ampanie;
coniacuri;
lichioruri;
bere;
buturi rcoritoare.
Pentru stimularea apetitului consumatorului anumite preparate sunt
prezentate cu ajutorul platoului, fiind aranjate ct mai estetic i mai atrgtor
diferite produse, de obicei din carne: antricot, file, muchi, cotlet, crnciori,
crnai mici, sau diferite subproduse: ficat, rinichi, fudulii, etc.
Tot n acest sens i n concordan cu specificul restaurantului, se
prezint direct prepararea anumitor mncruri specifice, spre exemplu:
friptur de miel ori de purcel de lapte i vnat la gril (rotisor), mmlig la
ceaun sau ciorb (bor) la ceaun, ori specialiti ca: frigrui asortate, etc.
Pentru clienii mai conservatori i n special pentru cei de naionalitate
strin se ine seama de preferinele i de adaptabilitatea acestora la meniurile
propuse de restaurant.
FOTO nr. 1
13
CAPITOLUL I
NOIUNI GENERALE
PRIVIND ALIMENTAIA,
TEHNICA I ARTA CULINAR
N ROMNIA I N LUME
A se alimenta nseamn a satisface nevoile organismului n materie de
ap, proteine, glucide, lipide i vitamine, cu scopul de a asigura creterea i
ntreinerea corpului, ca n cazul sarcinii, alptrii sau dup o maladie de
exemplu. Fiinele omeneti au ntr-adevr necesiti nutriionale diferite n
funcie de sex, vrst i gradul lor de activitate.
Proteinele, lipidele i glucidele constituie o surs de energie i o surs
de molecule necesare corpului uman. Alimentele furnizeaz diferite elemente,
dar ntr-un fel neadecvate necesitiilor umane. De exemplu: un brbat adult la
o activitate medie va avea nevoie de 0,8 grame proteine pe kilogram, pe zi;
consumul de carne l va ajuta s ajung la aceast cantitate foarte uor; din
contr, consumul exclusiv de salat nu-i va da nici o ans. Totui omul va
avea nevoie pe durata zilei de nite fibre pentru digestie i tranzit intestinal,
fibre care i vor fi oferite de salat i nicidecum de carne.
Un alt element important care ar trebui s fac parte din alimentaia
zilnic sunt enzimele, elemente eseniale pentru digestie. Ele nu pot fi
obinute dect din alimente proaspete, cum ar fi fructele. Nou - nscuii i
copii au nevoie de vitamina D, care ar trebui s le fie oferit la modul ideal
prin alimentare, dar va fi luat n form de complemente alimentare din cauza
disponibilitii sale reduse n zilele noastre. n Europa, vitamina D era primit
pn de curnd prin uleiul crnii de ficat.
n aceeai idee, femeile au nevoie de cu 77% mai mult fier dect
brbaii la vrsta pubertii (din cauza pierderilor datorate creterii), la fel cum
au nevoie de calciu la menopauz (pentru a evita osteoporoza, consecin a
modificrilor hormonale).
Oricum, alimentele vor conine cantiti variate de vitamina D, fier i
calciu. Rezult c doar o alimentaie echilibrat, asociind alimente cu tipuri
nutriionale diferite, poate asigura aportul elementelor indispensabile.
ntr-un mod similar, raia hidric variaz n funcie de vrst i
activitate, la fel ca aportul energetic (aproximativ 100 - 120 ml / 100 kcal). Un
15
16
Vechii egipteni au lsat n urma lor multe mrturii ale modului lor de
alimentaie. Alimentele de baz erau pinea i berea, realizate din orz i
amidon. Se gseau sute de sorturi de pine n mai multe forme i cu
compoziie divers. Regimul alimentar egiptean era completat de pete, carne
(de obicei de oaie, porc i de pasre), fructe (curmale, smochine, rodii, pepeni
i struguri) i de legume (usturoi, varz, castravete, alune, lptuci, ceap, praz
i ridichi). n sfrit, mierea, produs n stupurile de pmnt, intra n
numeroase deserturi i alte meniuri.
n Grecia, alimentaia i buctria ne sunt cunoscute prin mai multe
texte: Petii de Dorion, Arta buctarului de Chrysippe de Tyane i
Prjituri de Iatrocls i de Mends. Venind n contact cu popoarele asiatice,
grecii au cptat gustul luxului i interesul pentru o alimentaie savant i
rafinat. mbogii prin navigaie, comer i cuceriri, grecii mprumut de la
orientali numeroase obiceiuri i reete.
n vremea lui Pericle i Alexandru Macedon, buctria se afirm la
nivel de art. Atena devine celebr pentru abundena ospeelor, n contrast cu
Sparta, vestit pentru supa sa soldeasc i greu comestibil. Atenienii avui
erau aprovizionai din toate colurile Mediteranei cu psri, pete, animale
domestice, vnat, stridii, legume, fructe (mere, migdale, curmale, gutui,
smochine, msline). Poporul consum mult pete srat sau afumat i sardele
cu arpagic. n patiserie i buctrie se utilizeaz ca ingrediente fin de orz,
mierea, laptele, undelemnul, carnea de iepure i de psrele servite cu salat
greceasc.
La Roma, odat cu cucerirea Greciei, cetenii au mprumutat de la
greci nu numai mitologia, ci i gastronomia, care ncepe s se rafineze. La
trgurile de sclavi, un buctar era cotat mai sus dect un pedagog. n timpul
ospeelor costisitoare, ntre feluri excentrice, aveau loc lupte de gladiatori.
n vremurile regale, alimentaia era brut, consistnd din legume
preparate fr reet sau dintr-o fiertur de gru (strmoaa mmligii).
n perioada sa cea mai fast, civilizaia roman a dezvoltat o serie de
reete i arta sa culinar a fost purtat la apogeu. Utilizarea meniurilor
mbogite cu miere, aripi, fripturi, vin, numeroase legume, fructe, carne i
mirodenii, venite din ntreg Imperiul a contribuit la extinderea gamei de
mncruri. S-a recurs chiar i la trimiterea curierilor n Apenini pentru a cuta
zpad n vederea gtirii unor deserturi reci pentru mprat. Aceast idee a
luxului culinar se va regsi la curtea lui Ludovic al XIV-lea, care cerea
preparate ngheate. Totui, poporul folosea n alimentaie o fiertur de
graune sfrmate, nut, varz, i mai puin carne; cerealele i grul fiind
alimentele de baz att pentru romanii de rnd, ct i pentru armat.
Buctria roman este cunoscut prin textele lui Apicius (Ars
Magirica, Apicius Culinaris i, mai ales, De Re Coquinarie), prin cteva
reete ale lui Pliniu cel Btrn citate de Cato cel Btrn n a lui Histoire
naturelle, sau prin ali scriitori ca Varron i Columelle.
17
Despre breasla buctarilor din acea epoc s-ar putea scrie foarte
multe. Breasla avea un vtaf, titlu corespunztor cu acela de staroste. Primul
vtaf al breslei buctarilor, atestat documentar, a fost un oarecare Panait
pmnteanul, numai c acest pmntean era, de fapt, grec.
Nicolae Iorga este cel care lmurete aceast situaie oarecum ironic.
Buctarii de atunci fiind, ca i stpnii lor, mai mult greci, i bucatele erau
mai mult orientale. Cam ce se auzea c mnnc domnitorul, aceleai bucate
nimereau i n gura boierilor. Dup boieri se luau buctarii de la hanuri i
osptarii, ca s-i strige mncrile ctre muterii, sear de sear, dup numele
boierului la care se gtiser acele feluri. n aceast privin, cel mai iscusit a
fost Panait, grecul buctar, care s-a nsurat aici i a rmas pmntean,
devenind i vtaf, cum spun documentele. Pe la sfritul secolului al XVIIIlea, un buctar francez rmas anonim a adus n ara Romneasc o list cu
mncrurile i buturile care trebuie servite ntr-o anumit ordine. Pn la
acea epoc, buctarii autohtoni nu prea aveau habar de aa ceva, dar nici nu
prea tiau s scrie sau s citeasc. Treptat, n trgul Bucuretilor s-a ntins
vestea c ar exista o asemenea list, mai ales pe la casele boiereti. Marea
problem a buctarilor greci sau romni era s gseasc o persoan instruit,
n stare s citeasc i s scrie, pentru a copia instruciunile aduse de francez.
Primii autori care au publicat aceast list ntr-o carte de bucate au fost
Costache Negruzzi i Mihail Koglniceanu. De la acetia, n secolul XX,
lista a fost preluat i publicat cu adaosuri, abia n monumentala carte de
bucate a lui Mihai Sevastos. Iat cteva fragmente din acest faimos text, care
v vor face s nelegei de ce era considerat att de important. Orice mas se
ncepe cu hors-doeuvre (reci la dejun, calde seara) sau cu sup.
Epoca modern este marcat printr-o a doua revoluie alimentar,
dat de introducerea n Europa a alimentelor de pe continentul american:
curcanul, porumbul, ciocolat, roia, ardeiul i cartoful. Episodul introducerii
cartofului n regimul alimentar de ctre Antoine Parmentier n 1788 a dat
dovad de o mai bun tiin a mncrii.
n zilele noastre, asistm la tot felul de ncercri de amestecare a
tuturor buctriilor lumii. Nu doar mncm din restaurante cu specialiti
culinare strine i mai mult sau mai puin exotice, dar am ajuns s imitm
respectivele sortimente de mncare i acas. Mondializarea comerului
alimentelor este responsabilul principal n aceast privin. Niciodat nu a fost
mai uor accesul la asemenea varietate de mncruri.
Epoca actual se caracterizeaz de asemenea printr-o tendin de a
reduce din ce n ce mai mult timpul necesar preparrii alimentelor, fenomen
care se explic n parte prin cerinele vieii profesionale, n parte prin
societatea timpului liber i chiar i prin piaa preparatelor gtite industrial.
Fenomenul recent al lanurilor de restaurante fast-food are de profitat cel mai
mult din extinderea acestei evoluii n ntreaga lume n civa ani.
20
FUNCIA
PRNZ
CIN
- hrnire
59
59
- loisir
(petrecere timp
liber, destindere)
20
25
- convivialit
(socializare)
10
15
- afaceri
Total
70
30
100
Cateringul
social
(n spitale,
cantine, etc.)
Alte servicii de
cazare (cmine
studeneti)
Cazarea
comercial
Operaiuni
legate de
alimentai
e
Serviciile de
transport
Puncte de vnzare
a mrfurilor cu
amnuntul
Agrement
22
23
24
25
26
27
s nu fie infestate (infectate);
s nu fie falsificate;
cltirea cu ap rece;
zvntarea.
Frigiderele vor fi dezgheate periodic, ndeprtndu-se apa de la
topire, dup ce au fost scoase alimentele i ndeprtate resturile alimentare;
se spal cu ap cald i detergent, apoi se terg n interior i exterior cu o
soluie de bromocet (l%0).
Pereii impermeabilizai i pavimentul se vor spal cu ap cald
sodat cu sau fr detergent i se vor dezinfecta periodic cu soluii clorigene
sau cu bromocet. Recipientele n care se colecteaz reziduurile, se spal cu
ap cald sodat n amestec cu detergent i se dezinfecteaz cu o soluie
clorigen 5 - 10% dup fiecare golire.
Personalul care asigur transportul i manipularea alimentelor
uor alterabile i a pinii va purta echipament de protecie sanitar a
alimentelor la urcarea pe platforma autovehiculului i la toate operaiunile n
care vine n contact direct cu alimentele i va avea asupra lui n permanen
carnetul de sntate.
Angajarea personalului permanent n unitile de alimentaie public,
precum i repartizarea acestuia la pregtirea hranei, trebuie s se fac numai
n baza examenelor medicale (generale, serologice, radiologice i
coprologice) efectuate n prealabil i cu avizul favorabil al medicului.
Personalul care se ocup cu mnuirea, prepararea, transportul
sau desfacerea produselor alimentare sub form de materii prime,
semifabricate sau produse finite, trebuie s efectueze obligatoriu controlul
medical periodic stabilit de Ministerul Sntii.
ntregul personal care particip n mod direct la primirea i
prelucrarea alimentelor, la distribuia hranei gata preparate, trebuie s fie
supus unui control medical permanent dup cum urmeaz: lunar - examen
medical general i dermato-venerian; trimestrial - examen pulmonar i
coproparazitologic; semestrial - examen serologic (BW).
Conducerea unitii, prin personalul delegat, este obligat s asigure
prezentarea personalului la efectuarea controlului medical periodic n
termenele stabilite de instruciunile Ministerului Sntii, iar la nceperea
lucrului s organizeze controlul strii de igien a personalului.
Personalul repartizat pentru lucrul la buctrie va fi controlat
obligatoriu naintea nceperii lucrului, fiind exclui bolnavii cu
furunculoz, fistule anale, rinite purulente, panariii, etc. Atunci cnd se
constat mbolnvirea uneia sau mai multor persoane din blocul alimentar,
ntregul personal va fi supus examenului medical.
Personalul din sectorul alimentar este obligat s poarte, n raport cu
specificul locului de munc, un echipament special de protecie pe timpul
lucrului (halat, or, bonet sau coaf, etc.), care va fi ntotdeauna curat
i apretat, precum i un echipament de protecie sanitar a alimentelor. Acest
echipament trebuie s acopere mbrcmintea i prul capului, s fie din
35
material alb sau de culoare deschis, s fie impermeabil n prile care vin n
contact cu umezeala i s poat fi ntreinut curat prin splare.
CAPITOLUL II
PRINCIPALELE TIPURI DE UNITI
DIN SECTORUL DE ALIMENTAIE
PUBLIC
Cazare hotelier;
Transport turistic;
Agenii de voiaj;
Alimentaie comercial.
INDUSTRIA TURISMULUI
Alimentaia colectiv privete satisfacerea nevoilor de hrnire la locul
de munc etc.; alimentaia comercial grupeaz oferta unitilor de
alimentaie care se adreseaz clienilor lor n perioadele de timp liber ale
acestora. Alimentaia colectiv este numit i alimentaie cu caracter social.
36
37
38
39
40
Figura nr. 3
Zona
liber
SCUMP
PRODUS
UNIC
Restaurant cu
specific
Restaurant
cu specific
INTERMEDIAR
Pizzerie
41
SORTIMENT
VARIAT
Zona liber
Restaurant
fast-food
Restaurant cu
autoservire
ECONOMIC
42
Tipul de unitate
Restaurant cu program artistic
Cantin restaurant
Bistro
Birt
Ceainrie
43
lux
X
-
Categoria
I II III
X X
X X
X
X X
X
X X
X
X X
-
IV
-
6.
7.
Bodeg
Desfacerea preparatelor i
semipreparatelor culinare
cu consum la domiciliu
Bombonerie
Chioc
Uniti de alimentaie organizate n
vagoane de cltori pe calea ferat
Vagon restaurant clasic
Vagon - bar
Room-service
n vagon de dormit
Bufet organizat n nave aeriene
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
X
X
X
X
X
X
X
-
X
-
Sursa:
Normele privind clasificarea pe categorii de ncadrare a unitilor
de cazare turistic i alimentaie public, Ministerul Comerului i
Turismului, Editura Inter-Media, Bucureti, 1992.
Departamentul de alimentaie este al doilea n ordinea importanei
n structura unui hotel (dup departamentul de cazare) i aduce aproximativ
20 25 % din ncasrile totale, iar unitatea caracteristic este restaurantul.
Cea mai interesant din punct de vedere al serviciilor oferite este
categoria restaurantelor, care a fost dezvoltat adeseori n relaie cu
serviciile de cazare, n cadrul hotelurilor.
Dup stilul de operare, n cadrul unui hotel se pot distinge 4 tipuri
principale de uniti de restauraie, i anume:
- restaurantul clasic;
- restaurantul specializat, care, n general, ofer un produs tangibil
constituit n jurul unei teme (de exemplu: buctria dietetic);
- cafeneaua, unde se pot servi, alturi de cafea, buturi alcoolice
fine, rcoritoare, specialiti de cofetrie-patiserie i ngheat;
- snack-barul, unde clientul poate urmri de la tejghea prepararea
meniului comandat.
Sistemul meselor oferite odat cu cazarea (sub forma unui pachet de
servicii) poate fi organizat dup trei planuri, respectiv:
1) planul american (PAM) care, la rndul su, poate fi: complet (tariful
camerei incluznd toate cele trei mese ale zilei) sau modificat (tariful
44
presupune doar dou mese, de obicei micul dejun i cina). Acest plan se
practic de obicei de ctre hotelurile din staiuni;
2) planul continental (PAC) care include i micul dejun n tariful camerei;
3) planul european (PAE) conform cruia tariful reprezint doar nchirierea
camerei, mesele luate n restaurantul hotelului fiind pltite separat.
Departamentul de alimentaie poate avea i un serviciu de catering care
s planifice i s furnizeze preparatele culinare necesare ntrunirilor ce au loc
n hotel (banchete, reuniuni, dineuri, etc.), oferite drept servicii speciale de
ctre departamentul de marketing - vnzri.
Acest serviciu poate aduce aproximativ 50% din veniturile
departamentului de alimentaie datorit, pe de o parte, numrului mare de
persoane care particip la aceste evenimente, i pe de alt parte economiile
fcute datorit unei mai bune planificri i a standardizrii (aranjamentele se
fac cu mult timp n avans, acelai meniu - convenit cu organizatorul
evenimentului -, este servit tuturor participanilor).
Serviciul room - service este unul dintre cele mai greu de condus ale
departamentului de alimentaie i care poate aduce uor nsemnate pierderi.
Aici exist dou dificulti majore, i anume:
- preparatele sunt servite departe de locul preparat (se rcesc,
altereaz, etc. i pot fi refuzate de cel care le-a comandat);
- productivitatea lucrtorilor este sczut (tot datorit distanei).
Tabelul nr. 3A
Tipuri i caracteristici
ale unitilor de servire a alimentelor
Nr.
A.
crt.
Tipul
1.
RESTAURANT
B.
Capacitatea
1.2.
cu servicii
complete
Restaurante
specializate
D.
Amplasarea
Modul de
servire
100 - 200
Zona urban i
suburban cu
amplasare n
zone cu trafic
intens
Sevire la mese
cu scaune; adesea
servire n sistem
franuzesc
100 - 400
Zone cu trafic
moderat
Servire la mese;
servire buturi
(numr locuri)
Restaurante
1.1.
C.
45
2.
CAFENEA
(cofee - shop)
35 - 300
COFETRIE
3.
4.
4.1.
5.
6.
7.
8.
(restaurant cu
autoservire)
BUFET
Bufet cu servire
rapid
PENSIUNE
CAFENEA
(tip pensiune)
Sal de banchet
(tip pensiune)
Servire n
camer
Zone cu trafic
moderat pn
la intens
100 - 400
Trafic moderat
i centre
comerciale.
100 - 400
Cldire
independent,
lng zone de
trafic intens
Servire la mese,
separeuri sau la
tejghea
(n picioare)
Autoservire la
rnd, servire
limitat a
buturilor la
mese
Autoservire
de la bufet
0 - 100
Zone cu trafic
intens i cu
acces uor
Servire la
tejghea n
interior i cu
alei pentru
servire la
maini
75 - 200
n hoteluri, n
staiuni
balneoclimaterice; la
primul etaj sau
sus pe acoperi
(teras)
Servire la mese;
adesea servire
tip franuzesc
100 - 300
n hoteluri,
moteluri,
staiuni
Servire la mas,
neprotocolar
n hoteluri,
moteluri,
staiuni
ntreaga sal
este servit
odat; servire la
bufet sau pe
scaune
10 - 200
N/A
46
Hran i
buturi servite
n camera
clientului
Uurint n
servire;
alimente
depozitate n
cutii
termoizolante;
ofer servire i
peste orele de
program
9.
10.
Serviciu limitat;
predomin
autoservirea sau
bufetul
n instituii pe
baz de contract
10 - 500
Parte integral
a unei
organizaii
n ntreprinderi
productive / pe
baz de contract
Depinde n
mare masur
de dotrile
existente
Parte integral
a unor
organizaii mai
mari
Serviciul foarte
limitat;
predomin
autoservirea sau
bufetul
50 - 1300
Parte a unei
cldiri mai
mari
Sufragerie
oficial; servire
tip banchet;
buturi i bufet
expres
N/A
Alimente i
buturi servite
n interior sau
exterior
Mese variate
11.
CLUBURI
12.
Uniti volante
de deservire a
populaiei
Tabelul nr. 3B
Nr.
E.
crt.
Pre
Consumator
Meniu
1.1.
Mediu ridicat
Grupuri de
clieni pentru
ocazii
speciale i
mese
oficiale / de
afaceri
ntreaga
gam de
produse
alimentare
de la antreuri
la deserturi
complicate
1.2.
De la
mediu ridicat la
moderat
Grupuri
pentru mese
recreative;
mese de
protocol etc.
Fripturi;
fructe de
mare;
specialiti
etnice, etc.
Mediu moderat,
Mic dejun
ocazional;
Gam larg
de produse,
2.
F.
G.
47
H. Conducere
/ administraie
Independen
(autonom
sau aparinnd
unui lan)
Apartenena
la un lan;
n franciz
Apartenena
n funcie
de
amplasare,
servire i
meniu
gustare /
prnz oficial;
grupuri
organizate
(cine)
de la antreuri
la desert
3.
Meniu
-moderat;
preuri a
la carte
Familii,
cumprtori
care in cont
de preuri
Gam larg
de articole
pe linia de
servire
4.
Pre unic
pentru
ntreaga
mas
Cei care in la
pre
Mai redus
dect cel
oferit de o
cofetrie
Proprietate
particular;
asociaie
4.1.
Sczut moderat,
datorit
servirii
limitate
Cei ce doresc
servire
convenabil
ca pre, dar
rapid
Limitat la
cateva
articole de
specialitate
Apartenen la
un lan sau n
franciz
Clienii casei
sau din
localitate
Limitat la
articole fine,
adesea
buctrie
franuzeasc
Sub
supravegherea
directorului
hotelului i a
responsabilului
cu alimentele i
buturile
Gam
variat de
articole
pregtite
pentru
servire
rapid
Sub
supravegherea
directorului
hotelului i a
responsabilului
cu alimentele i
buturile
Idem 5 i 6
5.
Mediu ridicat
6.
Mediu
-moderat
Clienii casei
(hotelului);
mic dejun i
masa de
prnz
7.
Pre
moderat
Grupuri i
ocazii
Gam larg
de produse
Mediu
-ridicat;
Cltori
obosii;
Gam
complet de
produse gata
de servire
8.
cu 10-20 %
mai ridicat
dect la
restaurantul
cei ce caut
singuratatea
i
comoditatea
48
la un lan;
n franciz
Funcionare
n lan
Sub
supravegherea
directorului
hotelului i a
responsabilului
cu alimentele i
hotelului
unei camere
Adesea cu
plata n
avans;
preuri
pentru o zi,
o lun
Salariaii
instituiei;
acces limitat
sau interzis
pentru
clientela din
exterior
Limitat la
cteva
articole
oferite pe
mas; meniu
ciclic
Conducere
profesional;
contract ncheiat
de conducerea
instituiei sau de
ctre guvern
10.
Mediu moderat
Salariaii
instituiei;
acces limitat
sau interzis
pentru
clientela din
exterior
Limitat la
cteva
articole
oferite pe
mas; meniu
ciclic
Conducere
profesional;
contract ncheiat
de conducerea
instituiei sau de
guvern
11.
Foarte
variat;
valoare
bun
pentru
banii platii
Membrii i
ali clieni ce
doresc o
anumit
calitate a
clubului
gama de
Mediu ridicat,
depinde de
meniu i de
servire
Ofer
meniuri la
cererea
clientului,
pentru hrana
de subzisten
Gam
complet,
articole
selectate
nainte de
mas
9.
12.
buturile.
Toat
produse
Manager
profesionist
angajat de club;
companie de
administrare
Proprietar
individual sau
firm
specializat n
conducere
Lux
5 i 4 stele
Categoria I
3 i 2 stele
Categoria II i III
1 stea
49
52
CAPITOLUL III
CATEGORIILE DE PERSONAL DIN
UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC
53
57
58
61
62
CAPITOLUL IV
PREURILE I TARIFELE
N UNITILE DE ALIMENTAIE
PUBLIC
65
66
68
Articole
de
calcul
Cheltuieli
cu
cazarea
1.
2.
3.
Elemente
de
cheltuieli
Cheltuieli
directe
(C.D.)
4.
5.
6.
7. Total C.D.
8. Asigurare
9. Comision
10.
TVA
Total
11.
costuri
12. Rotunjire
Total pre
de
13.
vnzare
(P.V.)
Elemente
de
calcul
30 u.m. / noapte x
3 nopi = 90 u.m.
35 u.m. / noapte x
1 noapte = 35 u.m.
Valoarea
(u.m.)
Pe turist
Total
125
250
60
1.200
100
13
260
12
240
10
200
Cheltuieli
15 u.m. x
cu
4 zile = 60 u.m.
alimentaia
Cheltuieli
1 u.m. / km x 100 km
cu
= 100 u.m.
transportul
Cheltuieli
culturale
Cheltuieli
cu ghidul
Cheltuieli
cu oferul
1+2+3+4+5+6
3% x C.D.
15% x C.D.
19% x comision
225
6,75
33,75
6,41
4.500
135
675
128,25
7 + 8 + 9 +10
271,91
5438,25
-1,9125
-38,25
11 - 12
270
5.400
69
3.
70
72
73
CAPITOLUL V
MODALITI DE ORGANIZARE I
FUNCIONARE A UNITILOR DE
ALIMENTAIE PUBLIC
74
turism, indiferent de amplasament (restaurante, baruri, uniti tip fastfood, cofetrii, patiserii, etc.);
- structuri de primire turistic cu funciuni de agrement: cluburi,
cazinouri, sli polivalente, instalaii i dotri specifice agrementului
turistic;
- structuri de primire turistic cu funciuni de transport:
- transport rutier: autocare, microbuze, etc.;
- transport feroviar: trenulee, trenuri cu cremalier, etc.;
- transport fluvial i maritim: vapoare, vaporae, etc.;
- transport pe cablu: telecabine, teleschi, etc.;
- structuri de primire turistic cu funciuni de tratament balnear:
uniti de prestri de servicii pentru tratament balnear, componente
integrate sau arondate complexelor de turism balnear.
Pachetele de servicii turistice includ o combinaie prestabilit a cel
puin dou din elementele urmtoare: cazare, alimentaie, transport, tratament
balnear, agrement, alte servicii reprezentnd o parte semnificativ din pachet,
atunci cnd sunt vndute sau oferite spre vnzare la un pre global i atunci
cnd aceste prestaii depesc 24 de ore.
Principalele tipuri de uniti de alimentaie public i
caracteristicile funcional comerciale ale acestora sunt:
1. Restaurantul este local public care mbin activitatea de producie
cu cea de servire, punnd la dispoziia clienilor o gam diversificat de
preparate culinare, reci i calde, produse de cofetrie - patiserie, buturi
alcoolice i nealcoolice i unele produse pentru fumtori, ntr-o ambian
plcut i ntr-un decor specific, echipat i mobilat corespunztor profilului.
1.1. Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic n
care se servete un larg sortiment de preparate culinare (gustri calde i reci,
preparate lichide calde, mncruri, minuturi, salate, dulciuri de buctrie),
produse de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe, buturi nealcoolice i
alcoolice, produse din tutun, etc. Pentru crearea unei atmosfere animate
-distractive, restaurantul poate dispune de formaie muzical - artistic.
De asemenea, restaurantul clasic organizeaz servicii suplimentare:
banchete, recepii, mese festive, etc. n acest grup de uniti de alimentaie,
servirea se face de ctre personal de specialitate cu nalt calificare.
Restaurantele clasice sunt amplasate de regul n orae, n zone de
interes turistic, n staiuni balneoclimaterice, asigurnd, dup caz:
- servirea micului dejun, dejunului, a cinei i a unor mese comandate;
- se pune la dispoziia clienilor un sortiment variat de preparate
culinare (calde i reci) i buturi (alcoolice i nealcoolice);
- servirea se efectueaz alegndu-se metoda corespunztoare i
adecvat fiecrui preparat, cu personal care trebuie s aib o calificare de
profil, s cunoasc limbi strine de circulaie internaional i s poarte, dup
caz, echipamentul de prezentare sau de protecie;
77
chebap cu garnituri, unele gustri reci (pe baz de ou, brnz, legume, etc.),
salate, deserturi, precum i buturi rcoritoare, cafea, vin (n special vin rou
servit n carafe), un sortiment redus de buturi alcoolice fine.
Spaiul de producie se afl chiar n interiorul slii de consumaie i
este dotat cu rotisor sau frigrui i cu vitrin frigorific n care se afl expui
pui i alte specialiti din carne pentru fript n faa consumatorilor;
1.2.4. Restaurantul - zahana este unitatea gastronomic n care se
servesc, la comand, n tot timpul zilei, produse (specialiti din carne de
porc, vac, batal, miel) i subproduse din carne neporionat (ficat, rinichi,
inim, splin, momie, mduvioare, etc.), mici, crnai, etc., pregtite la grtar
i alese de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de
osptari la mas. n aceste restaurante, se mai poate oferi: ciorba de burt,
ciorba de ciocnele, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon, murturi,
dulciuri de buctrie, buturi alcoolice (aperitive i vinuri);
1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate gastronomic n care se
desfac n exclusivitate sortimente de preparate culinare dietetice (pregtite sub
ndrumarea unui cadru medical dietetician) i buturi nealcoolice;
1.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian este o unitate gastronomic n
care se desfac n exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baz de
legume i produse lactate, ou, paste finoase, orez, salate din legume,
precum i dulciuri de buctrie, lactate proaspete, produse de patiserie,
ngheat i buturi nealcoolice calde i reci. n restaurantul lacto-vegetarian
un accent deosebit se pune pe meniuri complete pentru regim i diferite diete;
1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea este unitatea cu profil
gastronomic care ofer, n mai multe variante, meniuri complete, la pre
accesibil. Preparatele i specialitile solicitate n afara meniurilor se servesc
conform preurilor stabilite n listele de meniu. Buturile sunt limitate la
sortimente de rcoritoare i ape minerale. Acest tip de restaurant - pensiune
poate funciona i pe baz de abonament. La nevoie se poate organiza i ca
secie n cadrul unui restaurant clasic. De regul, asemenea uniti se
organizeaz n staiuni turistice sau n pensiuni i n ferme agroturistice;
FOTO nr. 3
79
83
84
FOTO nr. 4
ca, pe total, fiecare dintre vinurile reinute pentru a fi nscrise n lista - meniu
s se asocieze cel puin cu un preparat culinar i invers.
nscrierea vinurilor n lista - meniu trebuie fcut cu ortografierea
corect a denumirii, precum i cu precizarea regiunii de provenien i a
anului de producie, n conformitate cu meniunile de pe etichet. Ordonarea
vinurilor se face dup valoare, de la cele mai puin pretenioase, spre vinurile
provenite din podgorii renumite, distinct, vinuri albe, vinuri roii, vinuri roze.
Lista buturilor nealcoolice calde, n general, este alturat listei
buturilor digestive. Dei este vorba, cel mai adesea, doar de cafea i ceai,
lista poate fi diversificat, n funcie de proveniena boabelor, inclusiv
amestecuri, cafea decofeinizat, etc. Atenia deosebit care trebuie acordat
cafelei se justific prin coeficientul multiplicator aplicat preurilor, care
atinge adesea valoarea maxim 10. n aceste condiii, serviciul de servire a
cafelei trebuie s fie i el ngrijit, acordndui-se o atenie sporit.
Lista buturilor digestive se rezum de multe ori la cteva distilate tip
Cognac. Oferta poate fi particularizat nscriind numele productorilor i anii
de producie. Gama buturilor digestive mai cuprinde: vermuturi, alte distilate
(Armagnacs, Calvados), romuri, whisky-uri, ginuri, votci, lichioruri.
Efortul de promovare al restaurantului i a listei - meniu a acestuia
trebuie s devanseze cererea clientului. Prezentarea produselor (specialitatea
zilei, sugestii de meniu, preparate recomandate, etc.) trebuie s fie concentrat
pe felurile de mncare din mijlocul fiecrei game.
Meniul constituie una dintre metodele promoionale cele mai folosite.
Dac meniul este compus din feluri de mncare cuprinse n
lista de bucate (lista - meniu), acestea trebuie s fie feluri de
mncare din mijlocul gamei;
Dac meniul este compus din feluri de mncare care nu
figureaz n lista de bucate, ele trebuie s aib preul mediu
al felurilor de mncare din list.
Principiul pentru toi se aplic la fel de bine i n cazul listei de
vinuri, al cror numr trebuie s fie egal sau inferior sumei de gustri +
antreuri + feluri principale de mncare.
Prestaia complex a unui serviciu dintr-un resturant, indiferent de tipul
resturantului i de modul de organizare i funcionare a acestuia, ar trebui s
fie propus la preul total al prestaiilor ce o compun. Plecnd de la acest pre
total i n funcie de datele speciale (sezonalitate, concuren, promovare pe
anumite piee, segment de cerere, etc.), preul poate fi modulat.
Unitile de alimentaie public funcioneaz i acioneaz n cadrul
mediului de afaceri concomitent cu alte uniti de alimentaie similare, cu
care intr n relaii de concuren urmrind satisfacerea unor nevoi similare
ori diferite. Specificul unitii de alimentaie respective, la fel ca i produsele
i serviciile oferite de aceasta, modul de formare a ofertei i particularitile
89
90
Compania
Mc Donalds
Burger King
KFC
Pizza Hut
Hardees
Wendys
ARA Services
Taco Bell
Marriott MS
Dominos
Total
Tipul unitii
Restaurante
Baruri
Fast-food-uri
Cofetrii i patiserii
TOTAL
CAPITOLUL VI
92
93
(a salonului)
Pregtirea salonului nainte de sosirea clienilor se face n dou etape:
- dup terminarea programului de funcionare a unitii, de ctre fiecare
chelner mpreun cu ajutorul su;
- nainte de nceperea programului de funcionare a unitii, de ctre
echipa de serviciu prevzut n graficul de lucru sau cea stabilit de patron,
eful unitii sau eful de sal.
1) Pregtirea salonului dup terminarea activitii de servire.
Pregtirea se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul.
Fiecare chelner, mpreun cu ajutorul su debaraseaz mesele i masa de
serviciu de toate obiectele de servire folosite sau nefolosite, transportndu-le
la oficiile de menaj. Aceste operaii se fac cu mare atenie, respectndu-se
toate regulile privind mnuirea obiectelor de servire (farfurii, tacmuri,
pahare). Apoi, se ridic frapierele din suporturi i se transport n oficiu, la
locul dinainte fixat, n apropierea barului de serviciu; se golesc de ap sau
resturile de ghea i se aeaz n stive una peste alta cu gura n jos.
Feele de mas se strng pe trei categorii, n funcie de starea n care se
gsesc dup ce clienii au fost servii:
- feele de mas curate se strng cu grij i se mpturesc fr s se
ifoneze, respectndu-se cutele fcute iniial la clcat. n acest scop, chelnerul
sau ajutorul su apuc, cu trei degete (cel mare, arttor i mijlociu) de la
mna dreapt, cutele ce se ntretaie la mijlocul feei de mas i o ridic circa 5
- 10 cm. Cu degetul arttor i cel mare de la mna stng prinde marginea
feei de mas din partea stng n dreptul cutei proeminente formate pe toat
lungimea feei de mas, ridicnd-o pn la nivelul minii drepte. Rsucete cu
180 mna stng spre cuta adncit, prinde i marginea feei de mas opus
i apoi ridic i scutur uor ntreaga fa de mas, dup care se continu
mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor fcute iniial la
clcat. Feele de mas se aeaz n seturi de cte 10, pentru a fi mai uor de
numrat;
- feele de mas murdare se ridic de pe mas, se strng cte 9 i se
nfoar intr-o alt fa de mas pentru a fi duse la spltorie;
- feele de mas ude i murdare se ridic de pe mas, se numr i se
duc la usctorie. Nu este admis ca aceste fee de mas s se strng, deoarece
inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar n aceast stare ele devin
nefolosibile, petele de mucegai nemaiputind fi scoase de pe esturi.
Cu ajutorul unei perii sau crpe pentru praf se cur fiecare scaun n
parte i se aeaz rsturnat (cu picioarele n sus) pe blatul mesei, iar peste ele
se aeaz suportul frapierelor.
Scaunele sau canapelele tapiate se scutur uor cu ajutorul unei mturi
mici i apoi se terg cu o crp de praf. Fiind grele, nu se mai ridic pe blatul
95
97
100
101
105
o) Moltonul este confecionat din material textil, mai gros i moale. Are
diferite mrimi, n funcie de dimensiunile blaturilor meselor. Se fixeaz
direct pe blatul mesei, cu ajutorul unui elastic cusut pe marginile acestuia sau
cu ireturile prinse de coluri ce se leag de picioarele meselor. Nu este indicat
s se fixeze cu pioneze sau cuioare, deoarece este mai greu de schimbat i
deterioreaz att blatul mesei ct i moltonul. Rolul moltonului este de a
amortiza zgomotul produs n timpul efecturii operaiunilor de aezare pe
blatul mesei a veselei, tacmurilor, paharelor, etc., de a mpiedica alunecarea
feelor de mas, precum i de a evita uzura acestora de marginile tioase ale
blaturilor meselor;
p) Mutarierele sunt confecionate din porelan, alpaca argintat, metal
inoxidabil sau material plastic. Sunt compuse din trei pri: dozatorul n care
se pstreaz mutarul, capacul prevzut ntr-o margine cu un orificiu i o
linguri al crei mner iese n afar, prin orificiul capacului. Se folosesc la
transportarea i pstrarea mutarului. Se aduc la mas pe un suport din
farfurie mic ntins nainte de a fi servite preparatele la care se preteaz,
aezndu-se la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor;
r) Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel
folosit pentru feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, rombice,
dreptunghiulare, etc. i dimensiuni (ntre 50 - 80 cm). Se folosesc la
acoperirea feelor de mas ptate parial n timpul ct clienii sunt la mas
(evitndu-se schimbarea feei de mas) sau se aeaz de la nceput peste faa
de mas n dreptul unde sunt servii copiii. n unele uniti, naproanele au
dimensiuni similare cu blatul mesei i se aeaz peste faa de mas, o dat cu
operaiunile de aranjare a meselor;
s) Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din metal
inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac, sub form de sticlu
cu dopuri confecionate din sticl i dou borcane cu capac. Se folosesc la
servirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia) pentru pregtirea, de
ctre clieni a sosurilor, pentru salatele din cruditi sau pentru completarea
condimentrii unor preparate servite. Se aduc la mas pe suport format din
farfurie mijlocie ntins sau jour, aezndu-se la mijlocul blatului mesei, la o
distan accesibil tuturor clienilor de la masa respectiv;
t) Paharele sunt utilizate n numr foarte mare, avnd diferite forme i
capaciti. Se folosesc la transportarea, servirea i consumarea buturilor
alcoolice i nealcoolice. Sunt confecionate din sticl, cristal sau semicristal,
cu sau fr picior, pot fi simple sau decorate. Dup destinaia, forma i
capacitatea lor, paharele sunt de mai multe feluri, respectiv:
- pahare pentru consumarea buturilor aperitiv i lichiorurilor, cu
capacitatea de 25, 50, 100 ml, respectiv 1/40, 1/20 i 1/10 dintr-un litru;
- pahare pentru consumarea vinurilor, cu capacitatea de 100, 125 ml,
respectiv 1/10 i 1/8 dintr-un litru;
110
- furculia cu trei dini pentru stridii, avnd fiecare o lime mai mare;
- tacmuri pentru consumarea melcilor: furculia cu doi dini de
dimensiuni mai mici i clete pentru prinderea i despicarea melcilor;
- tacmuri pentru consumarea homarilor, format dintr-o furculi de
construcie special;
- cuit pentru servirea icrelor negre (caviar), cu lama mai lat;
- cuit pentru tierea i servirea brnzeturilor, cu doi dini la vrf;
- furculia - cuit pentru pepeni, care are o lam ascuit, iar n partea
superioar a acesteia trei dini de dimensiuni egale.
Pentru efectuarea operaiunilor de tranare la gheridon, n faa
clienilor, a preparatelor montate n piese mari (pui, pete, fileuri de porc,
vnat, etc.), se folosesc cuite speciale cu lama ngust, bine ascuit, avnd
mnerul din lemn, ebonit sau material plastic. Se recomand ca ntotdeauna
lamele cuitelor s fie bine ascuite pentru a uura efectuarea operaiunilor de
tiere a preparatelor servite. La mas, de regul, cuitele i lingurile se aeaz
n dreapta farfuriilor, furculiele n stnga, iar tacmurile pentru desert i
linguriele n fa, spre mijlocul blatului mesei;
) Tvile sunt folosite la transportul altor obiecte din care se servesc sau
din care se consum preparatele i buturile comandate. Se confecioneaz din
metal inoxidabil, alpaca argintat, material plastic sau lemn. Sunt de diferite
mrimi i forme (dreptunghiulare, ovale, ptrate). Tvile din material plastic
se folosesc la transportarea obiectelor cnd clienii nu sunt n salon, la
efectuarea mise-en-place-ului (de aranjare a mesei) i de debarasare a
meselor, precum i la transportarea obiectelor cu preparate sau buturi n
unitile n care se practic autoservirea (cantine, uniti cu servire rapid,
bufete de incint, etc.).;
) Vazele pentru flori sunt confecionate din porelan, faian, ceramic,
alpaca argintat, metal inoxidabil, cristal, sticl sau material plastic. Se
folosesc la ornamentarea meselor, aezndu-se n mijlocul blatului mesei. Se
recomand ca vazele i florile s fie de dimensiuni mici, pentru a nu stnjeni
vizibilitatea mesenilor. Se aduc la mas nainte de sosirea clienilor;
) Zaharniele se compun din dou pri: dozatorul, n care se pstreaz
zahrul i capac. Se confecioneaz din porelan, alpaca argintat, metal
inoxidabil, sticl sau material plastic. Se aduc pe suport (farfurie ntins sau
tav) mpreun cu o linguri i se aeaz la mijlocul blatului mesei, n
cazurile cnd se servesc preparate sau buturi pe care clienii ar dori s le
serveasc mai dulci.
115
119
124
125
126
127
128
129
131
132
respectiv, pe mas trebuie s existe pahare: pentru buturi aperitiv, pentru vin
alb, vin rou, ap mineral i, dac spaiul permite, cupa pentru ampanie.
Paharele pot fi aezate n form de semicerc, n diagonal spre mijlocul
mesei, sau n alte forme alese n funcie de spaiul de pe mas. n cazul n care
buturile aperitiv sunt aduse i servite de chelner, porionate n pahare, de la
secia bar, pe mas trebuie s existe loc pentru aezarea acestora
Amestecurile de buturi se pregtesc n secia bar i se servesc
clienilor la mese sau direct la bar unde sunt instalate scaune nalte. Pentru
servirea amestecurilor de buturi barul trebuie s fie dotat cu urmtoarele
obiecte:
- vas pentru amestecul buturilor (shaker);
- vas cu perei groi pentru amestecul buturilor;
- pahare de diferite tipuri i capaciti, pentru consumarea amestecurilor
de buturi;
- tvi din alpaca sau metal inox de diferite mrimi i forme de
preferin dreptunghiulare;
- lingurie cu mner lung (pentru mazagran);
- strecurtoare obinuit sau cu spirale pentru strecurarea buturilor;
- prese pentru stoarcerea lmilor, portocalelor, etc.;
- sticle lefuite, prevzute cu dispozitiv pentru dozarea picturilor
(pipet) de buturi aromate;
- aparat pentru preparat cuburi de ghea;
- clete pentru prinderea cuburilor de ghea;
- vase pentru zahr-pudr cu lingurie (presrtoare) i zaharnie;
- clete pentru zahr cubic;
- vase pentru sare, piper, boia, mutar, etc.;
- rnie pentru piper, scorioar, etc.;
- pil pentru ras nuci de cocos, nucoar, etc.;
- cuite din oel inox, ascuite, pentru tiat lmi, portocale;
- suporturi pentru scobitori;
- tirbuon i chei pentru desfacerea capsulelor de la sticlele de bere,
ap mineral, sucuri din fructe, etc.;
- aparat expreso pentru cafea.
Pentru ca amestecurile de buturi s fie obinute n ct mai bune
condiii, este necesar ca buteliile cu buturile respective s fie grupate dup
sortiment, culoare, trie alcoolic, s fie bine rcite, iar pentru operativitate i
siguran n mnuire, trebuie s fie la ndemna barmanului, aezate pe blatul
barului. Amestecurile se fac cu respectarea reetelor respective. Se recomand
s se in seama de dorina unor consumatori de a li se pregti amestecurile
mai tari sau mai slabe, mrind sau micornd proporia buturilor bogate n
alcool sau a buturilor srace n alcool.
134
- cu trei farfurii, cnd la mas se ridic dou sau mai multe farfurii iar
tacmurile i resturile de preparate sunt n cantiti mai mari. Prima farfurie se
aeaz n aceleai condiii artate mai sus, numai c degetul mijlociu se
retrage i se aeaz mpreun cu degetul inelar i cel mic, rsfirate, sub cea
de-a doua farfurie. Marginea celei de-a doua farfurii se aeaz sub prima
farfurie. Tacmurile de pe farfuria a doua se aeaz pe prima farfurie,
rmnnd pe aceasta numai eventualele resturi de preparate. Cea de-a treia
farfurie se aeaz pe antebra, sprijinindu-se de ncheietura minii i pe
marginea celei de-a doua farfurii. Tacmurile de pe cea de-a treia farfurie se
ridic cu mna dreapt. Furculia se folosete la trecerea resturilor de
preparate pe farfuria a doua, iar apoi se aeaz lng celelalte tacmuri pe
prima farfurie. Cu celelalte farfurii se procedeaz la fel rmnnd pe antebra
una peste alta. Dup ce au fost ridicate de la mas, toate farfuriile (dar nu mai
mult de 8 - 10) i tacmurile se transport la consol sau direct la oficiul de
menaj, pentru splarea veselei i a tacmurilor. Debarasarea mesei de farfuria
pentru produsele de panificaie, de salatiere, farfurioare pentru sare i de
serviciul pentru unt i gem se efectueaz pe partea stng a clienilor,
folosindu-se tava de serviciu, prins ntre degetele minii stngi sau pe
antebraul i palma stng, acoperite cu ancrul desfurat.
Dup consumarea tuturor preparatelor lichide de ctre toi
consumatorii de la aceeai mas, chelnerul va efectua debarasarea mesei de
vesel i de tacmurile ntrebuinate. Debarasarea se poate efectua la dou sau
trei farfurii, n funcie de numrul consumatorilor, a pieselor ce urmeaz s fie
preluate de pe mas i de cantitatea de preparate rmas neconsumat.
n cazul n care s-a consumat integral preparatul servit i s-a folosit numai
lingura, debarasarea se poate face la dou farfurii. Prima farfurie adnc cu
lingura aflat pe aceasta se ridic cu farfuria - suport, pe partea dreapt a
clientului cu ajutorul minii drepte. n spatele clientului se trece din mna
dreapt n mna stng, acoperit cu ancrul desfurat, fixndu-se farfuria
- suport peste degetul mare deasupra, pe margine i celelalte rsfirate
dedesubt. Se trece la alt client i se ridic farfuria adnc cu lingura i
farfuria - suport executndu-se aceleai operaii. n spatele clientului,
acestea se aeaz pe antebraul stng, degajndu-se farfuria adnc de
lingur prin trecerea acesteia lng cea aflat pe prima farfurie. Farfuriile
i lingura de la cel de al treilea client se aeaz peste cea de a doua
farfurie, iar lingura se trece n prima farfurie. Astfel se repet operaiile i
la celelalte persoane, pn ce adun maximum 8 farfurii;
n condiiile n care rmn neconsumate preparatele i se folosesc mai
multe tacmuri, respectiv pe lng lingur se ntrebuineaz cuitul i
furculia pentru tierea tranelor de carne din preparat, debarasarea se face
la 3 farfurii efectundu-se urmtoarele operaii: pe partea dreapt a
clientului, se prinde cu mna dreapt farfuria - suport pe care se gsete
farfuria adnc i tacmurile folosite; se ndeprteaz puin de client i n
135
136
138
140
141
143
i apoi ncepe servirea n modul artat mai sus. Farfuriile calde pot fi trecute
altui lucrtor pentru a le aeza pe mas, iar chelnerul ncepe servirea
crenvurtilor n acelai mod;
j. Aducerea i servirea cafelei cu lapte.
De la oficiu, se preiau cetile i se aeaz pe o tav de serviciu,
acoperit cu ervet. Tava se aeaz pe antebraul i palma stng acoperit cu
ancrul desfurat. Se aduc n salon i se monteaz pe partea dreapt pe
farfurioara - suport, din partea dreapt a clientului. Se ridic de la secie cnile
(cafetiera i laptiera) n care se gsete cafeaua i laptele. Cnile sunt aezate
pe farfurii ntinse suport, se pun pe o tav aezat pe antebraul i palma
stng, acoperite cu ancrul mpturit i se transport n sala pentru servirea
clienilor. La mas se poate proceda n dou feluri:
- se ridic de la tav, pe rnd, cafetiera i apoi laptiera cu suport i se
aeaz la mijlocul blatului mesei la o distan accesibil clienilor, urmnd ca
acetia s se serveasc singuri (sistemul de servire indirect);
- se apropie pe partea dreapt de primul client ce urmeaz s fie servit,
i solicit preferina prin formula preferai mai mult lapte? sau dorii o
cantitate mai mare de cafea? i prinznd cu mna dreapt toarta cafetierei
ncepe s toarne cafea n ceac, n aa fel nct s nu produc stropi. Cetile
sunt aduse calde, cu puin timp nainte de nceperea servirii cafelei i laptelui.
Dup turnarea unei cantiti apreciat c ar corespunde preferinei
consumatorului, aeaz cafetiera pe tav i ridic apoi laptiera, turnnd lapte
pn ce lichidul se apropie de 1 - 2 cm de partea superioar a cetii. Se trece
pe partea stng la cellalt client, repetndu-se operaiunile, pn vor fi servii
toi clienii, dup care n cazul n care a mai rmas cafea i lapte, cnile cu
farfurioara - suport se aeaz pe blatul mesei la o distan accesibil clienilor.
n cazul n care cafetiera i laptiera se aduc n serviciu pentru o singur
persoan, obiectele de salon respective se aeaz cu tava - suport n partea
dreapt a clientului, n faa cetii n care urmeaz s se fac amestecul;
k. Aducerea i servirea ceaiului se poate efectua n trei feluri:
- Ceainicul n care a fost turnat ceaiul preparat se aeaz pe o farfurie
-suport prins cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna stng
dedesubt acoperite cu ancrul desfurat i se aduce pn n sal. Se apropie
de clientul ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept nainte, puin fandat,
apropie farfuria cu ceainicul de ceaca ce se gsete pe blatul mesei, prinde cu
degetele minii drepte toarta ceainicului, avnd grij ca degetul arttor s fie
aezat peste capacul acestuia i ncepe turnarea ceaiului aplecnd ceainicul,
pentru a evita producerea stropilor;
- Se preia n ceainic numai apa fiart, iar pe farfurioare ceaiul i
zahrul, preambalate n ambalaje speciale. Farfurioarele se aeaz pe o tav,
iar ceainicul pe o farfurie - suport. Tava se aduce pe antebraul i mna stng
iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra i celelalte degete de la mna
146
blatul mesei. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe blatul mesei,
n partea dreapt a clientului. Chelnerul va turna cu ajutorul minii drepte apa
clocotit din cafetier, peste cafeaua pus n filtru, apoi din acesta, tot cu
mna dreapt, va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului. Ceaca se las
puin mai goal pentru a se putea introduce zahrul i a se amesteca cu
linguria. Serviciul de filtru este lsat pe mas, chelnerul avnd grij ca la
dorina clienilor s repete servirea. Acest sortiment de cafea poate fi pregtit
i direct de consumator. La cererea clienilor la cafeaua filtru se mai poate
servi i fric, prezentat n cremier. ntotdeauna cafeaua se servete
mpreun cu ap mineral. n acest scop, chelnerul va avea grij ca dup ce a
servit cafeaua s umple toate paharele pentru ap, cu ap mineral;
m. Aducerea i servirea apei minerale.
Sticlele cu ap mineral se aeaz n frapierele cu ghea la barul de
serviciu. Chelnerul acoper frapiera cu un ervet, o prinde de toarte cu ambele
mini i o transport n sala pentru servirea clienilor, aeznd-o pe suport. De
regul, suporturile se aeaz n partea dreapt a unui brbat. Pentru
respectarea acestei reguli, chelnerul va lua suportul cu frapiera i le va aeza,
dac este cazul n acest fel. Ridic sticla din frapier cu mna stng, o terge
cu ancrul ce se gsete pe mna dreapt. Trece ancrul pe antebraul stng,
iar sticla o fixeaz bine n palma stng. Cu mna dreapt ia din buzunarul din
partea dreapt a bluzei cheia i desface capsula. Att cheia ct i capsula se
introduc n acelai buzunar. Sticla va fi inut n acest timp n mna stng.
Nu este permis s se desfac capsula inndu-se sticla ntre genunchi sau
rezemat de bustul chelnerului. Din mna stng, sticla va fi trecut n palma
dreapt, se prinde de la mijloc cu degetul mare de o parte i de cealalt pe
partea opus, cu degetul arttor ndreptat spre gtul sticlei, pe partea dreapt
a clientului ce urmeaz s fie servit, cu piciorul drept fandat puin nainte
apropie gura sticlei de marginea paharului ce se gsete pe blatul mesei, fr
s-l ating i toarn ncet lichidul din sticl, pe marginea interioar a
paharului pentru a evita srirea stropilor. Dup ncetarea operaiunii de
turnare, sticla se rsucete puin spre dreapta pentru evitarea prelingerii
lichidului pe sticl i de aici pe faa de mas. Paharele rmn neumplute circa
1 - 3 cm. Se trece apoi n mna stng pentru a se continua servirea celorlali
clieni. n timp ce chelnerul se afl n spatele clientului servit, terge cu
ancrul picturile de ap ce se scurg pe gtul sticlei. Se mai poate folosi
sistemul de nfurare a sticlei cu ancrul, astfel: chelnerul apuc cu mna
stng gtul sticlei i o va ridica din frapier. Introduce cu mna dreapt un
col al ancrului sub degetul mare al minii stngi, iar cu mna dreapt
nfoar toat sticla. Prinde cu mna dreapt mijlocul sticlei i se apropie de
clientul ce urmeaz s fie servit, ncepnd turnarea apei minerale;
n. Aducerea i servirea sucului de fructe. Aceste operaiuni se pot
efectua n dou feluri:
148
mare n partea stng cu dinii n sus, spre mijlocul blatului mesei, iar mnerul
spre marginea acesteia. n faa farfuriei, n dreptul emblemei se aeaz
paharul pentru ap. n cazul n care se folosesc erveele (n unitile mai
modeste), acestea se aeaz mpturite sub form de triunghi, introducndu-se
vrful ascuit sub mnerul furculiei;
b) Aranjarea complet se face cnd meniul este comandat. n funcie de
preparatele i buturile prevzute n meniuri se vor aranja i mesele,
aezndu-se obiectele necesare, respectndu-se caracteristicile i regulile de
aezare pe mese a acestora.
a. - Cnd meniurile sunt simple, comandate, cuprinznd preparate
lichide ca felul nti, preparate din carne i legume ca felul doi i desert
format din cltite, pe mas se aranjeaz farfuria ntins, n partea dreapt
cuitul mare i lingura, cu partea concav n sus, iar n partea stng furculia;
- solnia sau presrtoarea cu sare se aeaz la mijlocul blatului
mesei, orientat cu emblema spre intrare;
- ervetul de pnz se aeaz pe farfuria - suport sau n locul
acesteia;
- n faa farfuriei, se aranjeaz cuitul pentru desert cu mnerul
spre dreapta i respectiv, furculia cu mnerul spre stnga;
b. - Cnd meniurile mai cuprind, n afar de cele trei feluri, i gustri,
masa se aranjeaz n felul urmtor: pe mas se va aeza farfuria ntins ca
suport, n partea dreapt a farfuriei se vor aeza n ordine: cuitul mare,
lingura, cuitul pentru gustri; n partea stng: furculia mare, urmat de
furculia pentru gustri, iar n faa farfuriilor se aranjeaz tacmurile pentru
desert;
c. - n cazul n care n componena meniurilor, pe lng gustri i cele
trei feluri sunt incluse i preparate din pete, obiectele se aeaz pe mas
astfel: farfuriile ntinse, ce se folosesc ca suport, n partea dreapt lng
farfurie, cuitul mare care este urmat de cuitul de pete i cel de gustri, iar n
partea stng furculia mare, furculia de pete i cea de gustri, n faa
farfuriilor se aranjeaz tacmurile folosite pentru desert;
d. - n situaia n care n meniu se prevd i buturi, se aeaz pe blatul
mesei paharele, n funcie de buturile comandate. Astfel, n dreptul emblemei
farfuriei - suport, paharul pentru ap, n dreapta, paharul pentru vin rou, apoi
paharul pentru vin alb i n dreptul tacmurilor, fr a depi vrful cuitului
pentru gustri, se aeaz paharul pentru buturi alcoolice aperitiv.
Preparatele culinare, produsele alimentare i buturile stabilite n
meniuri se servesc i se consum ntr-o ordine succesiv impus de regulile
gastronomice, efectundu-se operaiunile de completare cu obiectele necesare
aranjrii mesei, de aducere, prezentare i servire a preparatelor i buturilor,
precum i de debarasare a mesei de obiectele folosite de clieni.
a) La un meniu, a la carte, simplu, format din trei feluri de mncare:
preparate lichide calde, mncruri cu sos i desert constituit din cltite, pentru
151
157
158
159
mai mare dect cea comandat iniial, evitndu-se astfel situaiile neplcute ca
unii clieni s fie obligai s serveasc mai puin dect ar prefera sau s nu mai
aib ce servi.
Sistemul de servire indirect se folosete, de regul, n restaurantele
pensiune, cantine i uneori, la recepii mai intime.
Avantajele servirii indirecte sunt urmtoarele:
- prezentndu-se n cantiti mari, montate la secie aspectul
preparatelor este mai estetic, apetisant, stimuleaz apetitul clienilor;
- clientul poate s serveasc ceea ce dorete i n cantitatea dorit;
- nu necesit spaiu prea mare pentru practicarea lui.
Dezavantajele servirii indirecte constau n:
- servirea preparatelor necesit un timp mai mare, ceea ce face ca acest
sistem de servire s fie folosit mai rar;
- scoate n eviden stngcia unor clieni care nu au ndemnarea
necesar folosirii ustensilelor de servire i trecerii preparatelor n farfurie din
obiectele folosite la transportarea lor. Acest inconvenient fac ca unii clieni
s serveasc mai puin dect ar dori, s renune s se mai serveasc sau s
pteze faa de mas sau mbrcmintea proprie;
AUTOSERVIREA
Autoservirea este o form de servire ce se practic n unitile publice
de alimentaie, care asigur condiii ca timpul pentru procurarea i eventual
consumarea unor preparate sau buturi s fie ct mai scurt. Prin aceast form
o parte mai mare sau mai mic din operaiile pe care le efectueaz lucrtorii
unitii n cadrul tehnicii servirii le efectueaz clienii; de exemplu: ridicarea
de la secii a preparatelor, aducerea la mas i aezarea lor pe mas, etc.
n funcie de numrul i volumul operaiilor pe care le efectueaz
clienii, autoservirea este de dou feluri:
- total sau liniar, n care clienii realizeaz un numr i volum mai
mare de operaii, folosind n acest scop o linie de servire (linie de glisare)
montat pe utilajul de baz al unitii de prezentare i servire;
- parial, n care numrul i volumul operaiilor sunt mai reduse.
a) Autoservirea total sau liniar se practic n restaurantele - cantin,
la bufetele din incinta ntreprinderilor i instituiilor. Preparatele i buturile
sunt expuse n vitrine frigorifice, termice sau neutre, sau n alte rafturi de
construcie special, formnd o linie continu de prezentare i servire. Clienii
preiau tvi puse la dispoziie de unitate, le aeaz pe linia de glisare, trecnd
prin faa vitrinelor sau rafturilor pe care sunt expuse preparatele i buturile,
mpingnd uor tvile respective. Aleg produsele sau buturile preferate, le
aeaz pe tvi, iar n partea opus a liniei, unde se afl casa de marcat, achit
valoarea preparatelor i buturilor aezate pe tvi. Odat cu preparatele i
buturile, clienii i vor lua de la linia de glisare obiectele de servire necesare
consumrii acestora (furculie, cuite, linguri, pahare, erveele, etc.). Dup ce
se efectueaz plata, clienii transport preparatele, buturile i obiectele de
164
SERVIREA LA DOMICILIU
Servirea la domiciliu se practic:
-prin intermediul caselor de comenzi;
- n unele situaii speciale: organizarea unor banchete sau recepii n
afara unitii, organizarea revelionului la domiciliul clientului, etc.;
- n alte tipuri de uniti de alimentaie public.
Clienii solicit prin telefon, n scris sau verbal, meniurile pe care le
doresc, indicnd cantitatea i ora la care urmeaz s fie aduse, adresa
domiciliului, precum i eventualele condiii n care se vor face transportul i
servirea lor (cu obiecte ale unitii, de ctre personalul unitii, etc.);
SISTEMUL
DE
SERVIRE
PRIN
INTERMEDIUL
AUTOMATELOR
Se folosete la vnzarea gustrilor, a buturilor alcoolice i rcoritoare
n unele unitai publice de alimentaie (bufete sau alte localuri) sau chiar pe
strzi, unde sunt amplasate aparate speciale pentru prepararea i dozarea
acestora. Aparatele, de o construcie special, acioneaz electric n urma
introducerii unei monede sau a unei fise, cu anumite caracteristici. Folosirea
monedelor sau fiselor se face n funcie de valoarea preparatului sau buturii
dorite i de diviziunea monetar a statului.
Personalului unitii i revine sarcina ca n permanen s aprovizioneze
aparatele respective i s urmreasc buna funcionare, s asigure obiectele
necesare servirii i consumrii preparatelor sau buturilor, precum i
debarasrii acestora de pe mese dup ce au fost folosite;
SISTEMELE DE SERVIRE A BUTURILOR
Servirea se efectueaz n mai multe sisteme, n funcie de felul buturii,
de numrul i preferinele clienilor.
a. Servirea la pahar a buturilor aperitiv.
Chelnerul va ridica buturile de la secia bar, n pahare de 50 - 100 ml
puse pe o tav acoperit cu un ervet din pnz. Tava se aeaz pe antebraul
i palma stng acoperite cu ancrul i se transport la mas. Cu mna dreapt
se ia paharul de pe tav i se aeaz pe mas pe partea dreapt a clientului, n
dreptul vrfului lamei cuitului, n partea stng a paharului existent pe mas,
care poate fi pentru vin sau ap mineral;
b. Servirea vinurilor mbuteliate.
Buturile mbuteliate se ridic de la secia bar i se aduc n salon pentru
a fi prezentate. Sticla se aeaz pe ancr, pe mna dreapt, astfel ca eticheta de
pe sticl s poat fi vzut i se prezint pe partea dreapt a clientului. n
cazul vinurilor mai vechi, prezentarea se va face n coulee speciale,
transportndu-se cu mare grij, pentru a evita tulburarea coninutului. Dup
alegerea vinului de ctre client, acesta se aduce de la secie la mas astfel:
vinurile albe mbuteliate consumndu-se rcite, se aduc la mas n frapiere cu
ghea, nsoite de ap mineral sau ap gazoas, acoperite cu un ervet din
pnz. Frapiera adus la mas se aeaz pe suport lng unul din colurile
167
172
173
175
CAPITOLUL VII
PRINCIPALELE CATEGORII DE PREPARATE
CULINARE ROMNETI I
INTERNAIONALE
Mestecare
Digestie
177
Faza cefalic
(secreia insulinei)
180
(depirea cu peste 10% a greutii normale). Aceasta are efect nefast asupra
sistemului osos, a scheletului i asupra aparatului motor, n special asupra
prii inferioare a corpului. Cu ct excesul n greutate este mai mare, cu att
crete i procentajul persoanelor care sufer de maladii coronariene (angin
pectoral, infarct miocardic, arterioscleroz), sau cu afeciuni cancerigene,
cum ar fi cancerul intestinelor. Statisticile arat c peste 30% dintre obezi mor
din cauza bolilor de ficat sau a diabetului.
Fiert n ap
Grtar
(barbecue)
Cuptor
Prjit
(tigae)
Fiert n
vapori
(bain-marie)
Microunde
Caracteristici
Nu produce
compui toxici;
Amelioreaz
asimilarea
multor alimente;
Inactiveaz
unele vitamine.
Formeaz
compui toxici.
Formeaz
compui toxici
n prile
carbonizate din
carne i pete.
Se formeaz
produi toxici n
sucul crnii.
Pstreaz parial
efectele nutritive
din alimente;
Nu produce
compui toxici.
Ideal pentru
legume, pete,
alimente fr
182
Precauii
Alimentele se pun direct n
ap fierbinte;
Legumele se pun ntregi, iar
apa n care au fiert se
recupereaz;
Alimentele acide nu se fierb
n vase de aluminiu.
Utilizai grtar vertical.
Nu consumai prile
carbonizate;
Grsimile bune din pete sunt
distruse;
De preferat petii s fie fieri.
Nu consumai prile
carbonizate;
Adugarea de condimente i
arome neutralizeaz parial
efectul produilor toxici
formai.
grsimi;
Se pstraz
vitaminele.
Nu se formeaz
compui toxici.
cuptor;
Nu folosii obiecte metalice.
183
184
185
187
se rotete puin sticla, ridicndu-se n acelai timp gtul ei, astfel nct
picturile s se opreasc pe ervetul / prosopul n care e nvelit gtul sticlei;
D - Temperatura optim de servire a vinurilor difer n funcie de
soiurile acestora. Vinurile albe dulci, demidulci, demiseci i seci precum
i cele roz, se servesc la o temperatur cuprins ntre 5 - 10 0C. Vinurile roii
uoare se servesc la 10 - 15 0C, pe cnd temperatura optim pentru vinurile
roii (corpolente) este de 15 - 18 0C;
E - Pentru servirea vinurilor la mas, se respect urmtoarele reguli:
- niciodat nu se utilizeaz congelatorul pentru fraparea vinurilor;
- nu se recomand folosirea cuburilor de ghea n pahar;
- aducerea vinurilor la temperatura optim se face lent, nu brusc;
- ntotdeauna vinurile tinere, indiferent de tip, se servesc la o
temperatur ceva mai mic dect cele vechi;
- trebuie avut n vedere c vinul se nclzete singur n pahar. n timpul
servitului la mas, un vin de 6 - 8 0C atinge 10 - 12 0C dup 20 de minute de
stat la temperaura normal din camer;
F - Ordinea prezentrii vinurilor este foarte important. Ele se servesc
ntr-o scar calitativ ascendent. Regulile de baz sunt urmtoarele:
- vinurile seci se servesc ntotdeauna naintea celor dulci;
- vinurile albe seci, naintea celor roii;
- vinurile roii seci, naintea celor albe dulci;
- vinurile tinere, naintea celor vechi;
- vinurile uoare, naintea celor corpolente;
- vinurile reci naintea celor aduse la temperatura camerei;
G - Consumul diferitelor categorii de vinuri se face i n funcie de
anotimp. Primvara, vara i toamna se recomand mai mult vinuri albe, tinere,
iar iarna, vinuri corpolente, n special cele roii. Fiecare meniu cuprinde pe
lng preparatele culinare sau produsele necesare completrii meniului i
unele buturi alcoolice sau n amestec, precum i vinurile specifice din meniu.
n continuare vor fi prezentate cteva preparate tradiionale
romneti, att din punct de vedere al materiilor prime necesare pentru
gtirea acestora, precum i al modului de preparare i prezentare a acestora.
I. Supe. Dintre supele tradiionale romneti, prezentm:
- Supa de legume cu sos de boia;
- Supa de conopid cu maionez;
- Supa rece de roii;
- Supa de pui cu brnz.
1. SUPA DE LEGUME CU SOS DE SOIA
a. Materii prime pentru 10 porii x 200 g
- sup de vit (sau pasre)
1,500 kg
- morcovi
0,500 kg
- varz alb
0,250 kg
- elin
0,250 kg
191
- ceap
0,250 kg
- piper mcinat
0,003 kg
- scorioar
0,003 kg
- nucoar ras
0,002 kg
- sos de soia
0,050 l
- sare
0,030 kg
b. Mod de preparare:
- Morcovii i elina se cur i se taie buci mari;
- Varza se cur, se spal i se taie mrunt;
- Se fierbe supa de carne, apoi se adaug morcovii, elina, varza,
ceapa, mpreun cu toate condimentele;
- Se fierbe 20 minute la foc mic;
- Se condimenteaz cu sos de soia;
2. SUPA DE CONOPID CU MAIONEZ
a. Materii prime pentru 10 porii x 200 g
- conopid
0,750 kg
- maionez
0,200 kg
- brnz ras
0,100 kg
- fin
0,025 kg
- sup de pasre
1,000 l
- ptrunjel verde
0,050 kg
- piper mcinat
0,002 kg
- foi de dafin (2 buci)
0,0005 kg
- sare
0,020 kg
b. Mod de preparare:
- Conopida se spal i se desface n bucheele;
- Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt;
- Bucelele de conopid se fieb n ap cu sare i foi de dafin;
- Maioneza se amestec cu sup cldu, puin cte puin, amestecnd
tot timpul. Peste amestec se adaug conopida fiart, sare i se mai
fierbe totul la foc mic, circa 10 minute;
- Se ngroa cu fin diluat cu ap;
- Se servete cald, cu brnz ras deasupra;
3. SUPA RECE DE ROII
a. Materii prime pentru 10 porii x 200 g
- roii
- brnz
- pine crutoane (10 felii)
- unt
- ulei de msline
- lmie
- piper mcinat
192
1,700 kg
0,500 kg
0,300 kg
0,030 kg
0,150 l
0,200 kg
0,002 kg
- sare
0,020 kg
- pentru servire: smntn
0,200 kg
b. Mod de preparare:
- Roiile se spal, se cojesc, se cur de semine i se paseaz;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- Pinea se taie crutoane, care se stropesc cu unt i se usuc n
cuptor;
- Brnza se spal i se taie cuburi;
- Sucul de roii pasat se pune n farfurii i se asezoneaz cu ulei de
msline, suc de lmie, sare i piper;
- Se servete cu crutoane de pine i brnz tiat cuburi;
- Se poate servi i cu smntn uoar;
4. SUPA DE PUI CU BRNZ
a. Materii prime pentru 10 porii x 200 g
- sup de pasre
2,000 kg
- cacaval
0,125 kg
- ou
4 buci
- lmie
0,150 kg
- piper alb
0,002 kg
- sare
0,020 kg
b. Mod de preparare:
- Oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- Supa de pasre se pune la fiert;
- Brnza se spal i se taie cuburi;
- Din ou, cacaval, sare i piper se face o compoziie care se adaug
la sup, amestecnd tot timpul;
- nainte de servire se adaug suc de lmie;
- Se servete cu pine prjit;
II. Gustri. Dintre gustrile tradiionale romneti, prezentm:
- Gustarea cald cu jambon;
- Medalionul romnesc.
1. GUSTAREA CALD CU JAMBON
a. Materii prime pentru 10 porii x 75 g
- jambon
- brnz telemea
- ou
- unt
- sos alb (bchamel)
- piper
193
0,500 kg
0,150 kg
5 buci
0,050 kg
0,500 kg
0.001 kg
b. Mod de preparare:
- Oule se spal, se dezinfecteaz i se cltesc cu ap rece;
- Se separ albuurile de glbenuuri;
- Albuurile se bat spum;
- Brnza telemea se rade;
- Jambonul se taie julienne, se amestec cu brnz ras, sos
bchamel, glbenuurile de ou i albuurile btute spum;
- Compoziia se toarn n tava uns cu unt i se coace n cuptor,
n bain-marie.
- La servire se decupeaz buci, conform gramajului;
- Not: se poate servi cu smntn;
2. MEDALIONUL ROMNESC
a. Materii prime pentru 10 porii x 150 g
- file de porc
1,500 kg
- roii
0,500 kg
- ulei
0,100 l
- usturoi
0,030 kg
- ptrunjel verde
0,030 kg
- sos pentru gratinat (sos Mornay)
0,300 kg
- piper
0,002 kg
- sare
0,002 kg
b. Mod de preparare:
- Roiile se cur, se spal, se decojesc, se scot seminele i se taie
cuburi;
- Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt;
- Usturoiul se cur, se spal i se piseaz;
- Roiile se nbu n ulei cu usturoi i verdea;
- Fileul de porc se traneaz n buci (2 la o porie) i se nbu n
ulei;
- Se pun deasupra roiile nbuite;
- Totul se acoper n sos pentru gratinat i se gratineaz;
- Preparatul se servete cald;
III. Preparate din carne. Dintre preparatele din carne tradiionale
romneti, prezentm:
- Escalop de viel cu roii;
- Antricot de vit marinat;
- Cotlet vntoresc;
- Frigrui de curcan marinate;
- Ra cu castravei murai;
- Pui nbuii n vin.
194
b. Mod de preparare:
- Usturoiul se spal i se piseaz;
- Salata verde se cur i se spal fiecare frunz n jet de ap rece;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- Antricotul se spal, se svnt pe prosop curat i se taie felii;
- Feliile de antricot se in la marinat timp de o or, ntr-o marinat
compus din past de tomate diluat cu ulei i vin, usturoi, piper i
oregano;
- Dup ce s-au marinat, antricoatele se frig la grtar, se pipereaz i
se srez;
- Se servesc cu pine rumenit i fii de salat verde stropit cu suc
de lmie;
- Se asociaz cu 4 cartofi natur n form de butoiae;
3. COTLET VNTORESC
a. Materii prime pentru 10 porii x 300 g
(150 g carne, 100 g sos, 50 g cartofi)
- cotlet
1,500 kg
- ceap
0,150 kg
- fin
0,050 kg
- ciupeci conserv
0,250 kg
- roii
0,250 kg
- tarhon proaspt (sau conservat)
0,050 kg (0,010 kg)
- sup
0,500 kg
- ulei
0,150 l
- unt
0,050 kg
- coniac / distilat de vin
0,020 kg
- ptrunjel verde
0,050 kg
- piper
0,003 kg
- sare
0,030 kg
- cartofi
2,000 kg
b. Mod de preparare:
- Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;
- Roiile se spal, se cur de coaj i de semine i se taie cuburi;
- Cartofii se cur, se spal i se taie noisette;
- Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt;
- Ciupercile conserv se scurg de lichid, se cltesc cu ap rece i se
taie lamele;
- Cotletele se spal, se svnt pe un prosop curat, se condimenteaz
cu sare i piper, se trec prin fin i se frig la cuptor n ulei cu unt;
- Separat, ceapa, ciupercile i roiile se nbu n puin unt, se
adaug vin, sup, tarhon i se fierb nbuit;
- Cartofii se fierb i se soteaz n unt;
- Cotletele scoase de la cuptor se flambeaz cu coniac;
196
1,500 kg
1,000 kg
0,150 l
0,050 kg
0,200 kg
0,250 kg
0,050 kg
0,0005 kg
- mrar verde
0,050 kg
- piper
0,003 kg
- sare
0,030 kg
b. Mod de preparare:
- Castraveii se spal, se cur de coaj i semine, se taie cuburi i
se opresc;
- Mrarul se cur, se spal i se taie mrunt;
- Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;
- Roiile se spal, se decojesc i se taie jumti;
- Lmile se spal i li se extrage sucul; n prealabil se rade coaja
unei lmi;
- Bucile de ra se trec prin fin i se nbu n ulei; se scot din
vas, iar n sucul rmas se nbu ceapa;
- Se adaug restul de fin diluat n ap, past de tomate, foi de
dafin, piper i sare;
- Amestecul se pune peste carne i se fierbe;
- Se adaug castraveii, roiile deasupra i se ine preparatul la
cuptor;
- Se servete presrat cu mrar verde;
6. PUI NBUII N VIN
a. Materii prime pentru 10 porii x 350 g
(150 g pui, 100 g orez, 100 g sos)
- pulpe de pui
2,500 kg
- unt
0,150 kg
- costi afumat
0,250 kg
- ceap
0,200 kg
- ciupeci conserv
0,200 kg
- usturoi
0,100 kg
- cimbru
0,003 kg
- vin rou
0,500 l
- brandy
0,025 l
- fin
0,100 kg
- piper mcinat
0,005 kg
- sare
0,025 kg
- orez simplu
1,000 kg
b. Mod de preparare:
- Pulpele de pui se cur, se spal, se usuc pe prosop curat;
- Ciupercile din conserv se scurg de lichid, se cltesc cu ap rece i
se taie lamele;
- Usturoiul se cur, se spal i se piseaz;
- Costia afumat se taie julienne i se nbu ntr-o tigaie, fr
grsime;
198
199
o maionez
0,400 kg
o lmie
0,200 kg
o piper alb
0,001 kg
o sare
0,010 kg
- sos de migdale, preparat din:
0,500 kg
o migdale
0,150 kg
o unt
0,050 kg
o sos ketchap
0,100 kg
o maionez
0,300 kg
o sos Tabasco
0,010 l
- pentru fierberea petelui:
- ceap
0,100 kg
- morcovi
0,100 kg
- oet
0,050 l
- cuioare
0,002 kg
- piper boabe
0,002 kg
- sare
0,010 kg
- pentru decor - salat verde
0,100 kg
b. Mod de preparare:
- Ceapa se cur, se spal i se taie jumti;
- Pstrvul se cur, se eviscereaz i se fierbe n ap cu legume,
oet i condimente;
- elina se cur, se spal, se taie julienne i se ine n ap acidulat;
- Salata verde se cur i se spal fiecare frunz sub jet de ap rece;
- Salata de elin: elina tiat julienne se amestec cu maionez,
piper i sare;
- Sosul de migdale: migdalele mrunite se nbu n unt i se sting
cu sos ketchup i sos Tabasco. Dup rcire se amestec cu
maioneza.
- Preparatul se monteaz astfel: pstrvul se aaz pe pat de salat de
elin, deasupra sau alturi se pune sos de migdale;
- Se decoreaz cu frunze de salat verde;
5. CRAP CU SOS DE VIN ALB
a. Materii prime pentru 10 porii x 150 g
(100 g pete, 50 g sos)
- pstrv
- salat de elin (vezi reeta 4)
- file de crap
- lmie
- ptrunjel verde
- vin alb
202
1,500 kg
1,000 kg
1,250 kg
0,100 kg
0,050 kg
0,100 l
- cuioare
0,002 kg
- unt
0,100 kg
- usturoi
0,025 kg
- foi de dafin
0,0005 kg
- smntn
0,300 kg
- ou (glbenuuri)
3 buci
- nucoar
0,003 kg
- piper boabe
0,002 kg
- sare
0,030 kg
- cartofi (pentru decor)
0,500 kg
- ptrunjel verde
0,050 kg
b. Mod de preparare:
- Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt;
- Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc cu ap rece i se separ
glbenuurile de albuuri;
- Cartofii se cur, se spal, se taie butoiae i se fierb;
- Fileul de crap se fierbe n ap cu suc de lmie circa 2 minute. Se
scoate din ap i se cur de piele;
- ntr-un vas care fierbe sup de pete cu vin, ptrunjel, usturoi, foi
de dafin, cuioare, sare i piper, se cufund petele timp de 5
minute. Se scoate petele pe platou i se strecoar supa;
- Supa strecurat, cu adaos de unt, se concentreaz pe foc, pn la
consisten cremoas. Se adaug nucoar, smntn, glbenuuri i
se continu fierberea n bain-marie;
- Preparatul se monteaz astfel: petele, deasupra sos i alturi decor
din cartofi butoiae presrai cu ptrunjel verde tocat;
- Not: se poate servi cu pine prjit sau tartine cu unt i anchois;
6. CHIFTELUE DE TON CU VERDEURI
a. Materii prime pentru 10 porii x 125 g
- ton conserv
- unt
- ceap
- ceap verde
- pesmet
- ou
- mrar verde
- ptrunjel verde
- fin
- piper
- sare
203
0,500 kg
0,150 kg
0,125 kg
0,030 kg
0,150 kg
3 buci
0,030 kg
0,050 kg
0,125 kg
0,002 kg
0,010 kg
0,325 kg
0,375 kg
0,200 kg
2 buci
0,300 kg
0,150 kg
0,050 kg
0,005 kg
b. Modul de preparare:
- Sfecla roie se fierbe n ap acidulat, se rcete i se taie julienne;
- Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;
- Salata verde se cur, se spal fiecare frunz n jet de ap rece;
- 0,100 kg de salat se las frunze pentru decor;
- unca presat se taie julienne;
- Oule se spal, se dezinfecteaz, se cltesc n jet de ap rece;
- Oule se fierb 10 minute pn la consisten tare i se taie cuburi;
- Lmia se spal i se taie rondele;
- Sfecla se amestec cu ceap, salat verde fii, unc, ou, sare i
sos rmoulade;
- Salata se prezint n salatier sau n cupe, cu decor din frunze de
salat verde i rondele de lmie;
3. SALAT DE CARTOFI CU ANDIVE
a. Materii prime pentru 10 porii x 100 g
- cartofi
1,200 kg
- andive
0,200 kg
- ulei
0,100 l
- ceap
0,075 kg
- lmie
0,050 kg
- oet
0,025 l
- mutar
0,040 kg
- sare
0,010 kg
b. Modul de preparare:
- Cartofii se spal, se fierb, se cur de coaj, se taie felii i se
stropesc cu ulei;
- Andivele se cur, se spal sub jet de ap i se taie n buci de 4 5 cm;
- Ceapa se cur, se spal, se taie petiori i se sreaz;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- Mutarul se subiaz cu suc de lmie, se adaug oet i ceap,
obinndu-se astfel un sos care se pune peste cartofi;
- La servire se pun bucile de andive peste cartofi;
4. SALAT DE ELIN CU UNC
a. Materii prime pentru 10 porii x 100 g
- elin
- ceap
- unc presat
- sos rmoulade
- lmie
206
0,400 kg
0,150 kg
0,200 kg
0,725 kg
0,050 kg
- salat verde
0,050 kg
b. Modul de preparare:
- elina se cur, se spal i se taie julienne;
- Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt;
- Salata verde se cur i se spal fiecare frunz sub jet de ap rece;
- unca presat se taie julienne;
- Lmia se spal i i se extrage sucul;
- elina se amestec cu ceap, unc, sos rmoulade i suc de lmie;
- Salata se prezint n salatier sau n cup, cu decor de frunze de
salat verde.
Reetele prezentate mai sus reprezint doar o infim parte din bogata
varietate de produse culinare romneti, mai vechi sau mai noi, pe baz de
carne, legume, pete, etc. Am ncercat ns prezentarea ctorva reete mai
inedite, chiar originale, care se regsesc adesea n oferta restaurantelor.
208
209
211
213
214
215
mireasma srat este foarte util n tratarea tuberculozei
(nodulilor limfatici). Are efect curativ, dar i stopeaz formarea
adenoamelor i a tuturor esuturilor dure. Efectul miresmei srate este
foarte puternic. Alimentele din aceast categorie sunt: petele, fructele de
mare (alimente care de la natur au un coninut mare de sare),
ptrunjelul.
Buctria celei de-a doua jumti a secolului XXI a Uniunii Europene
a fost marcat de exploziile tehnologice: congelarea, rcirea rapid, folosirea
metodelor sub vid, cuptoarele cu gaze, etc.. Sfritul secolului va fi marcat
prin explozia bioproduselor, vor aprea noi legume, ncruciri genetice, care
vor fi asociate unor noi savori.
Secolul XXI va fi un secol al regndirii gustului!
Institutele de gastronomie i art culinar i propun:
- s continue i s duc mai departe buctria tradiional;
- s creeze specialiti n arta culinar tradiional, prin meninerea,
pstrarea i perpetuarea unor reetare strvechi, unele dintre ele
provenind din preistorie;
- folosirea ca ingrediente n preparatele de baz a unor produse
ecologice nemodificate genetic, pstrarea caracteristicilor biologice
ale acestora, consolidate de tiina ancestral a fermierilor.
De asemenea, Institutele de gastronomie i art culinar vor colabora cu
alte organisme din toate rile, n vederea organizrii unor regaluri
gastronomice innd cont de cultura i spiritualitatea popoarelor lumii.
218
219
220
228
229
231
Sosuri calde
- Sos alb cu lapte (Bechamel)
- Sos alb pentru rumenit (Morney)
- Sos alb din supa de pasre (Supreme)
- Sos alb cu vin pentru pete
- Sos de agrie
234
- Sos ca la Mure
- Sos de oet
- Sos ravigot
- Sos pentru vnat
- Sos Remulad
- Sos tartar
- Sos de usturoi
- Sos verde pentru pete
- Sos vinegret
-
- Sos Bernez
- Sos brun spaniol
- Sos brun de mduv
- Sos de castravei
- Sos de ceap
- Sos de ciuperci
- Sos Colbert
- Sos de hrean
- Sos de mcri
- Sos de viine
- Sos Madera
- Sos de mrar
- Sos de mere
- Sos Meuniere
- Sos ardelenesc (de mutar)
- Sos picant
- Sos picant cu mutar (Robert)
- Sos romnesc
- Sos de raci ( american )
- Sos de smntn (pentru vnat)
- Sos de tarhon
- Sos tomat
- Sos unguresc
- Sos de usturoi
- Sos de vin alb
- Sos vntoresc
- Sos de vin rou
236
243
244
245
246
minerale (sodiu, potasiu, calciu, fosfor, fier asimilabil, iod, etc.), vitamine
hidrosolubile, n special B1, B2, C (citrice);
- fructe amilacee, bogate n amidon i srace n zahr (banane, castane);
- fructe oleaginoase, cu un coninut mare n lipide i mic n ap i
glucide (nuci, alune, arahide, migdale).
Fructele sunt servite din fructiere pe partea stng a consumatorului cu
ajutorul cletelui, dup care fructierele vor fi aezate la mijlocul blatului
mesei la o distan accesibil consumatorilor.
Pentru fructele care au forma rotund (mere, piersici, caise,
portocale, etc.) cletele este format din dou linguri, fructele
apucndu-se ntre cele dou pri concave aezate fa n fa;
Fructele care se recomand a fi splate i de ctre consumatori
(struguri, ciree, viine) se aduc n fructiere nsoite de o gletu
special. Dup terminarea consumrii lor se va oferi, fiecrui
client, un bol cu ap cldu n care s-au pus petale de flori
pentru a se spla pe degete i un prosop pentru a se terge;
Cpunile, zmeura i fragii se servesc n compotiere mpreun cu
zahr i fric;
Pepenii sunt tiai n felii fie la secie, fie la gheridon, n faa
consumatorilor i se aduc la mas pe farfurii ntinse pentru
desert, mpreun cu lingurie i cuite de desert.
La servirea unor deserturi, cum sunt cele pe baz de ngheat (casatele,
parfaiturile, profiterolul, precum i unele creme), se recomand buturi
rcoritoare, ap mineral, ap gazoas, reci.
La produsele de patiserie (plcint cu brnz, cu carne, pateuri simple
sau cu diferite umpluturi srate), se recomand vinul roze, dar mai ales berea.
n ceea ce privete produsele de patiserie, care au n coninutul lor
diferite creme, glazuri, fiind de regul dulci, se recomand ampania, vinul
desert sau demisec, alb.
Atunci cnd n meniuri sunt cuprinse fructe proaspete sau uneori
flambate, se recomand ampania sau vinurile albe dulci.
VII. 5. 7 Buturile
n funcie de ordinea consumrii lor n cadrul unui meniu, buturile
servite clienilor n unitile de alimentaie public sunt de mai multe feluri.
1. Buturile aperitiv au o trie alcoolic mare sau au un gust puin
amrui, stimulnd apetitul, ca de exemplu: uica, libovia, rachiul, biterul,
vermutul, campari, vodca, berea, etc. Se servesc la nceputul i n timpul
consumrii gustrilor. Unele dintre buturile aperitiv sunt servite fie prercite,
fie nsoite de cuburi de ghea i felii de lmie. Odat cu servirea buturilor
aperitiv este servit i apa mineral, apa gazoas sau alte buturi rcoritoare
247
6. Buturile nealcoolice calde sau reci ca: ceai, cafea, lapte, cacao,
ciocolat, etc., se servesc la micul dejun sau la fiecare mas, dup preferin.
Cafeaua este de mai multe tipuri i poate fi pregtit dup reete
tradiionale. n oferta unitilor de alimentaie public putem gsi:
o cafea turcesc;
o cappuccino;
o cafea cu fric;
o cafea vienez;
o cafea moka;
o ristretto;
o molto ristretto;
o cafea filtru;
o cafea cu lapte, etc.
n funcie de temperatura de servire, cafelele se pot clasifica n:
- cafele calde (Irish coffee, Mexican coffee. etc);
- cafele reci (Cafe frappe, Cafea n trei culori, etc.).
Cafeaua se monteaz de la secie n ceti, care se aduc pe tav. Modul
de aranjare i procedeul de servire este asemntor servirii ngheatei la cupe,
dar se va urmri ca cetile s fie ndeprtate cu mnerele spre mna dreapt a
chelnerului, iar aezarea lor pe mas se va face astfel ca mnerul s fie
ndreptat spre mna dreapt a clienilor. Linguria va fi pus pe marginea
farfuriei - suport, cu partea concav n sus sau sprijinit de marginea farfuriei,
n partea concav n jos i cu mnerul pe blatul mesei.
Cafeaua filtru pregtit la seciile de producie (cofetrie, bar, bufet,
etc.) se aduce i se servete la fel, aducndu-se n plus linguri i zahr cubic
preambalat, care se aeaz pe farfurioara - suport. ntotdeauna cafeaua se
servete mpreun cu ap mineral, coniac sau lichior fin. n acest scop,
osptarul va avea grij ca dup ce a servit cafeaua s umple cu ap mineral
paharele aflate pe mas. Tava cu serviciul filtru pentru cafea se va aeza pe
blatul mesei, n partea dreapt a consumatorului. Chelnerul va turna, cu
ajutorul minii drepte, apa clocotit din cafetier peste cafeaua pus n filtru,
apoi, tot cu mna dreapt, va turna cafeaua rezultat n ceaca clientului.
Ceaiurile pot fi i ele de mai multe tipuri, precum:
o ceaiul negru;
o ceaiul verde;
o ceaiul semifermentat;
o ceaiul parfumat / aromatizat;
o ceaiul din flori.
Buturile pe baz de ciocolat, preparate dup reete tradiionale,
pot fi:
o ciocolata cu lapte;
o ciocolata frappe;
250
o ciocolata cu fric;
o ciocolata vienez;
o ciocolata rece;
7. Amestecurile de buturi alcoolice i nealcoolice, preparate la bar
dup reete speciale (cocteil, fizz, flips, cobbler, eggnog, etc.), se consum n
tot timpul zilei. Cocteilurile sau buturile n amestec se clasific n funcie de
modul de preparare, de cantitate, de prezena sau absena alcoolului n
compoziia acestora. n funcie de aceste criterii, ntlnim:
A. Dup modul de preparare:
- cocteiluri clasice (se pregresc dup o reet de baz deja consacrat
i prezent n majoritatea crilor de specialitate);
- cocteiluri specifice (se pregtesc dup reetele proprii barmanului
unitii, avnd astfel caracter de unicat);
B. Dup cantitate:
- cocteiluri lungi (long drinks) - se servesc n pahare cu o capacitate de
150 i 300 ml;
- cocteiluri scurte (short drinks) - se servesc n pahare cu o capacitate
de 120 i 150 ml;
C. Dup prezena sau absena alcoolului:
- cocteiluri alcoolice (cocteiluri pe baz de buturi alcoolice);
- cocteiluri slab alcoolizate (soft drinks);
- cocteiluri nealcoolice (cocteiluri fr component alcoolic).
Cocteilul care are un coninut ridicat n alcool, consumndu-se ca
aperitiv, n cantiti mici, se prepar prin combinarea unor buturi alcoolice
(vodc, gin, vermut, coniac, ampanie) cu siropuri diferite, ap mineral sau
carbogazoas, zahr, etc.;
D. Dup cantitatea de zahr din coninut, cocteilurile pot fi: seci (dry),
demiseci (medium) sau dulci (sweet). Amestecurile seci i demiseci
se recomand s se consume ca aperitiv, iar cele dulci ca desert sau
ntre mesele principale.
Servirea cocteilurilor, indiferent de tipul i categoria n care se
ncadreaz, se face n pahare speciale (pentru cocteil), pe farfurioare - suport.
Principalele amestecuri de buturi alcoolice i nealcoolice
(cocteiluri) ce se prepar i servesc n resturantele romneti sunt:
a. Cobbler este o butur slab alcoolizat n componena creia
intr vinurile dulci, fructe i ghea pisat. Se prepar n
pahare n form de cup, mari, cu o capacitate de 250 - 300
ml, n felul urmtor: se toarn gheaa pisat n pahare peste
care se aeaz n mod uniform fructele. Acestea pot fi piersici,
ciree, viine, boabe de struguri, zmeur, cpuni, felii de pere
sau mere, n stare proaspt, congelat sau din compot. Se
toarn cu mult grij pentru a nu modifica aranjamentul.
Butura alcoolic poate fi: lichior, ampanie, vinuri dulci sau
251
e.
f.
g.
h.
i.
253
254
d)
e)
f)
g)
h)
255
256
257