TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
PROGRAMUL DE STUDII: MANAGEMENT ÎN OSPITALITATE ȘI
ECO-AGROTURISM

TEHNICI SI TEHNOLOGII DE
PRODUCERE A DESERTURILOR SI A
PRODUSELOR SPECIALE DE BAR
Summer Sunshine & Saraberna

Cadru didactic îndrumător: Absolvent:

Canja Cristina Elena Sorlescu
Gabriela Timofte

Brașov
2020
 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

Cuprins

INTRODUCERE .......................................................................................................................................... 8
Capitolul I .................................................................................................................................................... 9
1.1 Istoric ........................................................................................................................................... 9
1.2 Flux tehnologic ............................................................................................................................ 9
Capitolul II ................................................................................................................................................ 16
2.1 Istoric ......................................................................................................................................... 16
2.2 Flux tehnologic .......................................................................................................................... 18
Capitolul III ............................................................................................................................................... 20
 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

INTRODUCERE

Privind grijile şi preocupările cotidiene ale omului, se număra şi preocuparea şi pregătirea unor
produse pentru a asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se reţin o mulţime de
aspecte şi episoade, care se referă la această activitate, din care rezultă că modul şi formele de
alimentaţie reprezintă o problemă centrală de viaţă.
Pe lângă activitatea socio-economică foarte importantă şi alte activităţi, fie ele
recreaţionale, omul totuşi mănâncă, se hrăneşte. Indiferent de starea fizică sau morală a oricărui
om, alimenţatia nu a putut fi înlocuită sau evitată, ea stând la baza menţinerii şi prosperării
societăţii. Desigur că obiceiurile alimentare diverse şi desprinderile alimentaţiei şi nutriţiei nu au
fost aceleaşi de-a lungul istoriei, la toate popoarele, ci acestea se materializează într-o diversitate
imposibil de a fi cunoscute, catalogate într-un studiu sau altă formă informaţională.
În selecţia alimentelor, în preferinţele alimentare, intervin factori care ţin de experienţa
individuală a celor care ne-au precedat. Reacţiile de hrană şi satisfacerea lor sunt asociate în parte,
de constatările directe ale fiecărui individ în cursul vieţii, bineînţeles pe etape evolutive, precum
şi de o oarecare influenţă a moştenirii genetice. Starea emoţională faţă de hrană este amplificată
sau diminuată prin prezenţa sau absenţa stării de foame şi a existenţei mijloacelor materiale care
să o desăvârşească.
Problema produselor care au fost şi sunt consumate de fiecare individ, de-a lungul vieţii, a
modului cum acestea sunt realizate, procurate, prelucrate, prezentate şi în ultimă instanţă
consumate, au constituit din cele mai vechi timpuri un apanaj al societăţii respective.
În consum unanim, dar nejustificat, dietă înseamnă restricţie, renunţarea la felurile de
mâncare cele mai apetisante şi în fapt mai mult sau mai puţin”foame”. Ca toate reputaţiile, faima
rea a dietei este numai parţial meritată. Omul caută în mâncare o sursă de energie dar şi un moment
de destindere sau chiar o plăcere. Nu se poate însă sacrifica principala atracţie a mesei, care
sunt”deserturile”. Din totdeauna ele au încheiat masa atunci când de fapt foamea s-a potolit.
Rolul deserturilor este aşadar mai puţin de a hrăni şi mai mult de a adăuga o notă de
agrement. Marea majoritate a deserturilor sunt dulci, senzaţie percepută cu nuanţa de voluptate
gustativă, chiar la finele mesei, când omul se simte sătul şi pragul sensibilităţii papilelor gustative
a crescut.
Deserturile și produsele speciale de bar sunt nelipsite din viața omului.
 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

Capitolul I

DESCRIERE DESERT

1.1 Istoric

Numele prăjiturii a fost dat de un patiser danez, pe la începutul secolului al XX-lea, după o
renumită actriţă franceză - Sarah Bernhardt (1844 - 1923). Reţeta originală diferă faţă de cea pe
care o regăsim în zona noastră, având aspectul unor trufe învelite în ciocolată, însă la bază sunt la
fel: bezele umplute cu cremă.

Fursecurile Sarah Bernhardt (Sarah Bernhardt Cookies) sunt prăjiturile favorite de Craciun ale
islandezilor. Se spune ca fursecurile au fost făcute prima dată în 1911 de un cofetar din Copenhaga
– Johannes Steen în onoarea vizitei renumitei actrițe Sarah Bernhardt.

1.2 Flux tehnologic

Saraberne, alcazare sau butoiașe

Prepararea prăjiturii Sarah Bernhardt începe cu bezeaua - din albuş de ou bătut spumă, amestecat
cu zahăr şi nucă măcinată, care este pusă pe o tavă sub forme rotunde, mici, şi băgată la cuptor, să
se usuce, până capătă o culoare rozalie. Bezelele pot fi pregătite şi cu câteva zile înainte.

Crema, la baza căreia stau gălbenuşurile frecate cu zahăr, untul, cacao şi vanilie, se prepară pe abur
şi cu ea se umplu câte două bezele, iar deasupra se toarnă glazură de ciocolată. Exteriorul bezelelor
unite este uns cu un strat subţire de cremă şi apoi se dau prin nucă măcinată.

Reţeta nu pare foarte complicată, însă forma perfectă a acestor prăjituri este cea care le conferă
titlul de vedetă a meselor festive - la fel cum era şi celebra actriţă franceză, în urmă cu o sută de
ani.

 Preparare: 30 mins
 Gătire: 40 mins
 Timp total: 2 hrs 10 mins
 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

Ingrediente

Bezele

 4 buc albuș
 300 g zahăr pudră
 100 g nuci prăjite și măcinate
 15 ml zeamă de lămâie
 1 praf sare

Cremă

 250 g unt la temperatura camerei

 200 g zahăr pudră
 4 buc gălbenuș
 50 g cacao

Decor

 180 g nuci prăjite și măcinate

 100 g chipsuri de ciocolată
 10 ml ulei
Mod de preparare

Saraberne bezea

 Se bat albușurile cu praful de sare și zeamă de lămâie.

 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

 Se adaugă treptat zahărul pudră și se mixează până când se obține o bezea lucioasă și tare.

 Se adaugă nucile prăjite și se amestecă cu o spatulă.

 Se pune compoziția într-un pos sau pungă rezistentă și se formează bezelele. Se bagă tava
în cuptorul preîncins la 150 de grade pentru 30 de minute.
 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

 Se scoate tava de la cuptor și se lasă bezelele să se răcească.

Saraberne cremă

 Se freacă gălbenușurile cu zahărul pudră.

 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

 Se adaugă cacaua și se mixează în continuare.

 Se transferă compoziția într-un bol pe care îl vom pune deasupra unei cratițe cu apa la foc
mic. Se lasă aproximativ 10 minute după care se ia de pe foc și se lasă la răcit.

 Se mixează crema rece și se adaugă untul treptat.

Asamblare Saraberne
 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

 Se ia câte o bezea și se unge cu crema.

 Se pune o bezea deasupra.

 Se pune crema de jur împrejur.

 Se tăvălește butoiașul prin nucile prăjite.

 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

 Se topește ciocolata.

 Se adaugă uleiul după care se amestecă. Se ia de pe foc.

 Se glazurează sarabernele după care se pot servi.

 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

Capitolul II

DESCRIERE BAUTURA

2.1 Istoric

Care este istoria cocktailului?

Amestecurile de băuturi au fost consumate de mii de ani. Primul cocktail datează, conform
descoperirilor științifice, de acum 5000 de ani, din Mesopotania, iar ingredientele sale erau vin,
bere, miere și suc de măr. Și romanii erau mari amatori de aperitive pe bază de vin amestecat cu
diferite plante aromatice.

Prima publicație de profil, care conținea rețete și amestecuri de băuturi, majoritatea fiind
recomandate ca leacuri pentru diverse afecțiuni medicale, aparținea companiei distileriilor din
Londra secolului XVII-lea.

Termenul de “cocktail” a apărut pentru prima dată în anul 1803, în revista americană “The
Farmer's Cabinet”, iar 3 ani mai târziu, în publicația din Huston, New Yok, “The Balance and
 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

Columbian Repository”, apare și prima definiție: " Cocktailul este o băutură întăritoare, compusă
dintr-o spirtoasă, de orice fel, cu zahar, apă și bitter..." .

Odată cu instaurarea prohibiției băuturilor alcoolice, cocktailul a cunoscut o decădere în Statele

Unite ale Americii, unde, începând cu data de 16 ianuarie 1920, alcoolul nu mai putea fi
comercializat, produs sau consumat sub nicio formă, însă acest moment a reprezentat începutul
unei ere al afacerilor ilegale cu alcool. Multe dintre rețetele de cocktailuri savurate în prezent
datează din acea perioadă, când, din cauza calității slabe a băuturilor spirtoase aduse în mod
fraudulos, acestea nu puteau fi consumate decât amestecate cu alte băuturi alcoolice sau
nonalcoolice, ceea ce a dus la dezvoltarea și diversificarea cocktailurilor. Odată cu sfârșitul
prohibiției, după 1933, cocktailurile își recâstigă și reafirmă poziția.

Până în anii 1970, ele erau în principal făcute cu gin, whisky sau rom și mai puțin cu vodka.
Începând cu anii 1970, popularitatea votcii a crescut considerabil ș a devenit, până în anii 1980,
baza pentru majoritatea amestecurilor de băuturi. Multe cocktailuri care se făceau în mod
tradițional cu gin, precum Gimlet, ori Martini, pot fi servite în prezent cu vodka.

Din cauza denumirii intrigante, culoarea și gustul moale de fructe, cocktailul „Sex on the
Beach” are peste 20 de ani de la apariție pe piață, devenit unul dintre cele mai căutate cocktail-
uri în Occident, câștigând rapid popularitate în Rusia. Un alt avantaj al băuturii – este că este
simplu de preparat acasă.

Prima versiune a cocktailului cu vodka, portocale și afine sucuri apărut în anii 70-90. Barmanii
experimentau cu ingredientele din compoziție și adăugau grenadine, pepene galben și lichioruri
de zmeură. Prima băutură numită «Nisip în chiloții», care tradus în rusă înseamnă „nisip în
pantalonii scurți ai dumneavoastră“, apoi mai tentant «Distracție pe plaja (pe plaja Fun)“. În
momentul în care exista interdicția privind utilizarea cuvântului „sex“ în locuri publice.
Conform unei versiuni, o rețetă modernă cocktail "Sex on the Beach" a fost create de un barman
în Florida Pitsio Ted (Ted Pizio) în 1987. Băutura a fost concepută ca parte a unei campanii de
publicitate pentru a promova noul schnapps de piersici pe piața americană, după 10 ani de
publicitate, cocktail-ul a primit recunoașterea la nivel mondial și este în prezent inclus în
codificarea IBA (Asociația Barmanilor Internaționali) în secțiunea „clasic modern“.
 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

2.2 Flux tehnologic

Compoziția și proporțiile:

 vodka - 30 ml;
 lichior de piersici - 20 ml;
 piure de piersici – 10 ml;
 grenadine – 10 ml;
 suc de merișoare - 100 ml;
În rețeta originală este folosit schnapps de o concentrație alcoolică de 30 de grade, dar la
domiciliu, acest ingredient este de obicei înlocuit cu lichior de piersici de o concentrație redusă
alcoolică.

Pentru prepararea versiunii non-alcoolice trebuie exclusă vodka și schnapps este înlocuit de către
sucul de piersici la care se adaugă câteva picături de grenadine.

Reteta cocktail clasic "Sex on the Beach"

1. un pahar mare cu picior (hayboll) umplut cu gheață.

2. Se toarnă vodka, lichior de piersici, suc de afine și suc de portocale într-o secvență specificată.

3. Se agită. Se decoreaza cu o felie de portocala.

 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

Mulți barmani amestecă ingredientele într-un shaker, așa cum este recomandat de către Asociația
Internațională a Barmanilor.

Cocktail Summer sunshine – este un cocktail gândit de noi, obținut din ingredientele de bază
ale băuturii “ Sex on the Beach “ (vodca - 40 ml; sirop piersici sau lichior de piersici - 20 ml),
adăugând : grenadine -10 ml , suc merisoare -100 ml).
Am ales acest amestec deoarece combinația dintre siropul de piersici, lichiorul de piersici și
sucul de merișoare îi oferă un gust mai fin , nu un gust atât de acid ca și cel al sucului de
 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

portocale. Datorita acestuia, efectul rezultat este că papilele gustative receptoare la gustul dulce
sunt inactivate, în timp ce papilele gustative receptoare la gustul amar devin mai sensibile. Așa
că, atunci când bem un cocktail cu amestec de suc de portocale, care are în mod normal, un gust
dulce, senzația copleșitoare este cea de gust amar, un gust drastic diferit de cel dulce, obișnuit.
Siropul de grenadine adăugat ulterior , din motive coloristice, culoarea este o proprietate fizică
importantă, fiind însă în acelaşi timp, în corelaţie şi cu caracteristicile estetice şi psihosenzoriale
ale băuturii, oferindu-I un miros intens de fructe roșii proaspete și un aspect plăcut de roșu , de
aici și denumira de Summer Sunshine.

Capitolul III

POVESTE - Legătura dintre băutură și desert

 TEHNICI SI TEHNOLOGII DE PRODUCERE A DESERTURILOR SI A PRODUSELOR SPECIALE DE BAR

Legătura esențială a celor două preparate este că senzațiile gustative și senzațiile olfactive
se influențează reciproc.(DACA O PASTRAM FRAZA ASTA TREBUIE SA SCHIMBAM LA
CEA DE JOS).

Cele două preparate servite împreună nu au o oarecare legătură, însă Saraberna având un gust
dulce, acesta stimulează creierul, provoacă o creştere a fluxului sângelui iar pentru a potoli setea
și gustul dulce al prăjiturii am ales să preparăm o băutură răcoritoare și acrișoară.

De asemenea gustul dulce al prajiturii, are un efect benefic asupra vocii şi ajută la regenerarea
părului. Substanţele care au un gust dulce sunt mai hrănitoare decât cele acre şi sărate.

În momentul întâlnirii celor două gusturi dulce și acrișor spirtos, [pailele gustative se rasfață și
poți să uiți de toate grijile./ SAU VARIANTA ASTA (stârnesc papilele gustative într-o îmbinare
armonioasă și te face să te întorci ușor în timp)]. (NU STIU DACA O LASAM?)
Așadar,

 Gustul dulce
Este gustul care ni-l recomandă pe copilul din noi. Persoanele care adoră gustul dulce al
preparatelor sunt cele care nu și-au pierdut de tot copilăria. Sunt, de asemenea, persoane
care simt mereu nevoia de a fi protejate și înconjurate de afectivitate.
Putem consuma alimente cu gust dulce în orice anotimp, atâta timp cât sunt în cantităţi
moderate. Este recomandat să consumăm dulce în special în momentele în care ne simţim
devitalizaţi şi lipsiţi de putere.

 Gustul dulce-acrișor
Este gustul adolescentului etern, el întoarce toate privirile, e atras de tot ce e frumos.
Alimentele cu gust dulce-acrişor au proprietăţi energizante şi răcoritoare, deşi lasă o
senzaţie de multe ori neplăcută în gură.

Dacă îți dorești un moment de răsfăț trebuie nepărat să încerci combinația dintre desertul
Sarabena care să te surprindă încă de la prima înghițitură cu gusturi și texturi contrastante
și cocktailul Summer sunshine care completează perfect gustul.