1.

FIA ADITIVULUI
MATRIAL SAFETY DATA SHEET

SECIUNA I. IDENTIFICAREA PRODUSULUI CHIMIC I A

COMPANIEI PRODUCTOARE

Denumire produs: -Damascenone

Codul produsului: 0023696-85-7
Numrul CAS: 23696-85-7
CI#: N/A
RTECS: RH3300000
TSCA: TSCA 8(b)

Simonime: DORICENONE,
damascenonebeta-damascenone rose ketone-44-(2,6,6-trimethyl cyclohexa-1,3-
dienyl)
but-2-en-4-one trimethyl cyclohexadienyl butenone(2,6,6-trimethyl-1,3-
cyclohexadien-1-yl)
butenone1-(2,6,6-trimethyl-1,3-cyclohexadien-1-yl)-2-buten-1-one

Formula molecular: C13H18O

Denumire chimic: 2-Buten-1-one, 1-(2,6,6-trimethyl-1,3-
cyclohexadien-1-yl)-

Distribuitor: ciencelab.com, Inc.

14025 Smith Rd.
Houston, Texas 77396
US Sales: 1-800-901-7247
International Sales: 1-281-441-4400
Order Online: ScienceLab.com
CHEMTREC (24HR Emergency Telephone), call:
1-800-424-9300
International CHEMTREC, call: 1-703-527-3887
For non-emergency assistance, call: 1-281-441-4400

SECIUNEA II. COMPOZIIA PRODUSULUI

Denumirea: -Damascenone
Numrul CAS: 23696-85-7
Procent la greutate: 100%
Date toxicologice despre ingrediente: LD50: 2010 mg/kg mg/kg [Rat] pentru oareci
i 3300 mg/kg [Rabbit] pentru iepuri, sub form de vapori 3.72 mg/L (Rat)

1
 SECIUNEA III. IDENTIFICAREA PERICOLELOR

Efecte acute
Ochii: cauzeaz iritaii.
Pielea: cauzeaz iritaii, expunerea prelungit i repetat poate cauza uscarea sau
crparea pielii
Ingestie: cauzaz dicomfort gastrointestinal. Poate fi duntor dac este nghiit
Inhalarea: cauzeaz iritarea tractului respirator. Poate fi duntor dac este inhalat

Efecte carcinogene: nu sunt diponibile

Efecte mutagene: nu sunt disponibile
Efecte teratogene: nu sunt disponibile
Dezvoltarea toxicitii: nu este disponibil
Nu se cuate ca expunerea repetat i prelungit s agraveze starea de sntate.

SECIUNEA IV. MSURI DE PRIM AJUTOR

Contactul cu ochii: se spal cu ap din abunden i e continu spalarea aproximativ

15 minute. A nu se folosi alifie . Se consult un oftamolog dac persist iritaia.
Pielea: dac este necesar s se ndeprteaz hainele i pantofi. Partea de piele
contaminat se spal cu ap din abunden timp de 15 minute dar fr spun abraziv.
Acoperii pielea iritat cu o crem emolient. Se acord o atenie deosebit la splarea
tieturilor n piele i a cutelor. Hainele contaminate se spal nainte de refolosire.La
un contact agresiv se spal pielea cu spun dezinfectant dup care se acoper zona
respectiv cu o crem antibacterian.Se consult apoi medical de specialitate.
Ingestie: a nu se induce vrsturi n caz de ingestie.Produce scaderi n scderi n
greutate.Dac victima nu respir se resusciteaz prin respiraie gur la gur. Se cere
ajutor medical.
Inhalarea: se mut victima la aer rece, dac starea persist se cere ajutor medical.

SECIUNEA V. MSURI DE COMBATEREA INCENDIILOR

Punct de aprindere: 212 Fahrenheit

Limita de flamabilitate:sczut: 1.20 vol %,crescut: 8.00 vol %
Rata NFPA: nu s-a stabilit.
Temperatura de autoaprindere: 347 deg C ( 656.60 deg F)
Media de extincie: se folosete pulbere de ap, chimicale uscate, dioxid de carbon
sau spom chimical.
Temperatura de topire: N/A
Limta superioar de explozitate n aer %volum: nu este disponibil
Metode speciale pentru stingerea incendiilor: pompierii ar trebui s poarte
echipament de protecie i aparate pentru respirai aprobate de NIOSH.
Probleme neobinuite de foc i explozie: vaporii sunt mai grei dect de cei ai aerului
i pot provoca arderi i explozii la distane mai mari.

2
SECIUNEA VI. PROCEDURI DE MPRTIERE I SCURGERE

Se iau urmtoarele msuri: se ventileaz zona n care s-a mprltiat, se elimin

toate sursele flamabile. Se evacueaz tot personalul. Personalul trebuie s poarte
echipament de protecie adecvat. Materialul se absoarbe cu materiale adecvate i se
depoziteaz n containere. Se folosec materialele de protecie care sunt prezentate n
seciunea 8.
Toate deeurile se depoziteaz n containre bine nchise.

SECIUNEA VII. MANIPULARE I DEPOZITARE

Precauii se iau n cazul manipulri i depozitri: Se folosete o instalaie adecvat

de ventilare. Se minimalizeaz praful generat de aceasta, i acumulrile de praf. Se
evit inhalarea de praf, vapori sau gaz. Se evit contactul cu ochi i pielea. Se
depoziteaz ntr-un loc rcoros i uscat, n containre nchise ermetic. Acestea se
depoziteaz n locuri uscat, i rcoroase. Temperatura de depozitare nu trebuie s
depeasc 23 de C.

SECIUNEA VIII. CONTROLUL EXPUNERII

Controlul inginerilor: A NIOSH/MSHA, este necesar o ventilaie puternic

deoarece este pericol dac se inhaleaz fum praf sau particule mici. Acetia trebuie s
poarte aparate proprii de respirat.
Msuri de expunere la ACGIH: nu sunt disponibile
Msuri de expunere la NIOSH: nu sunt disponibile
Msuri de expunere la OSAH: nu sunt disponibile
Echipament de protecie
Mnui de protecie: gum, neopren, PVC sau ceva echivalent.
Protecia ochiilor: nu erste disponibil
Protecia respiraieie: muncitorii trebuie s respecte regurile respiratorii OSHA, din
standardele europene EN 149
Protecia hainelor: angajaii trebuie dotai cu echipament de protecie, cu haine
impermeabile, cu mnui i cizme de cauciuc.

SECIUNEA IX. PROPRIETI FIZICE I CHIMICE

Din punct de vedere fizic: lichid

Culoare: galben
Miros: miros de flori
Gust: de zmeura
PH: N/A
Punctul de topire: N/A

3
Punct de fierbere: 274.00 to 275.00 C. @ 760.00 mm Hg
Punct de nghe: N/A
Presiunea vaporilor (mmHg): VP < 0.1 mm
Densitatea vaporilor: (aer=1): > 1
Greutatea specific: 0.94600 to 0.95200 @ 25.00 C.
% volatilitate: N/A
Rata de evaporare(ap=1): N/A
Solubilitate n ap: 2.8 G/100ML (30C)
Vscozitate: 3.8 mPas 25 deg C
Formul molecular: C13 H18 O
Mas molecular: 190.2814200

SECIUNA X. STABILITATE I REACTIVITATE

Stabilitate chimic:stabil din puct de vedere chimic

Temperatura de instabilitate: N/A
Condiii evitate: materiale incompatibile, trebuie evitat expunerea la umezeal i
ap, la praf i alte impuritii
Incompatibilitate (Materiale evitate): agenii oxidani puternici, deoarece
reacioneaz cu acetia
Descompunerea produsului: dioxid de carbon, monoxid de carbon,
Corosiv: N/A

SECIUNEA XI. INFORMAII TOXICOLOGICE

Ci intrare n organism: prin contact i prin ingestie.

Carcinogenitate: nu este disponibil
Epidemiologic: nu este disponibil
Teratogenic: nu este disponibil
Efecte reproductive: nu este disponibil
Neurotoxicitate: nu este disponibil
Mutagenicitate: nu este disponibil
Alte studi: proprietile toxicologice ale acesteia nu au fost complet investigate.
Toxicitate la animale: LD50: 340 mg/Kg (roztoare)
Poate s aib efecte negative asupra testiculelor la oareci.

SECIUNEA XII. INFORMAII ECOLOGICE

Ecotoxicitate: nu este disponibil

BOD5 i CODUL: N/A
Fa de mediu. nu este disponibil
Fizic: nu este disponibil
Altele: este biodegradabil, n timp

SECIUNEA XIII MSURI DE DEVERSARE

4
 Se adaug un volum ridicat de ap. Eliminarea materialului se face conform normelor
statale, locale i federale. Apa de curare este clasificat fiind o ap foarte toxic,
trebuie verificat zona n care se face deversarea ei.
RCRA PSeries: nu este disponibil
RCRA USeries: nu este disponibil

SECIUNEA XIV. INFORMAII DESPRE TRANSPORT

Clasificarea DOT: CLASA 6.1. : material otrvitor

Identificarea flamabilitii lichidului: lichid toxic, organic, n.o.s. (3 metil
2 butanol) UNNA: 2810 PG: III

SECIUNEA XV. INFORMAII GENERALE

Reguli statale i generale: TSCA 8 (b) -Damascenone
Lista cu sigurana sntii: nu a fost raportat pe aceast list
Reguli chimice de testare: nu prezint nici o regul stabilit
TSCA noi reguli: nu prezint
Seciunea 313: nu se afl pe aceast list
Poluarea aerului: nu are nici o aciune asupra atmosferei
HMIS (U.S.A.): sntate: 2
Pericol de foc: 2
Reactivitate: 0
Protecie personal: h
Protecia mpotriva incendiilor: sntate: 2
inflamabilitate: 2
reactivitate: 0
echipament de protecie: mnui, halat, masc de
praf, ochelari de protecie

SECIUNEA XVI. ALTE INFORMAII

MSDS Creation Date: 10/09/2005 06:03 PM

Revision #1 Date: 10/09/2005 06:03 PM
Informaiile prezentate n seciuni sunt reale i sunt cele mai bune pn n momentul
de fa. i firma productoare i asum riscul fa de informaiile prezentate.

2. Prezentarea zmeurei

5
 Zmeurul (Rubus idaeus) este un arbust tufos, peren, cu lstari trtori, cu
tulpini drepte, arcuite spre vrf, cu ghimpi drepi, de forma unor ace, adeseori plasai
numai pe partea inferioar. Zmeurul aparine familiei Rosaceae.

Frunzele sunt compuse din 3-7 foliole, dinate pe margini, verzi pe faa
superioar, albicioase pe cea inferioar. Sunt folosite proaspete sau uscate la preparea
de ceaiuri medicinale, care sunt recomandate pentru tratarea durerilor menstruale.

Florile sunt albe, compuse din 5 sepale, 5 petale i numeroase stamine, i

reprezint o surs important de nectar pentru albinele productoare de miere.

Fructul, care se numete zmeur, este de culoare roie, cu miros plcut i gust
acrior-aromat. Zmeura se cultiv din dou motive: pentru consumul fructelor n stare
proaspt i pentru procesare industrial. Din zmeur se extrage xilitolul, care este un
ndulcitor artificial folosit mai ales n tratarea i prevenirea cariilor dentare.

Zmeurul nflorete ncepnd din mai pn n iulie. Crete spontan n locuri

stncoase, luminiuri de pduri, regiuni deluroase i muntoase. Zmeura poate fi
intlnit pe ntreg teritoriul Romniei, fiind o plant specific zonelor cu clim
temperat.

Arbore fructifer inalt pana la 2,5 m, cu ramuri spinoase, frunze argintii pe

partea inferioara, flori albe si fructe rosii, aromate, comestibile. Mai este cunoscut sub
denumirea de rug de munte. Creste bine pe soluri luminoase, pe coaste stancoase, in
special in taieturi de padure din zona de deal si de munte. Este cultivat pentru fructele
sale parfumate, gustoase si hranitoare. In scopuri medicinale se folosesc frunzele
tinere, care se recolteaza inaintea si in timpul infloririi. Foliolele se usuca la umbra, in
strat subtire, in locuri bine aerate. Frunzele (Folium rubi idaei) uscate au miros pjacut
si gust astringent. Fructele se recolteaza esalonat, pe masura coacerii.

Componentii principali:

Tanin (circa 10%), vitamina C (circa 800 mg%) si substante de natura

flavonoidica.

Proprietati si indicatii: Intern: astringent, dezinfectant micsoreaza aciditatea

gastrica {in diaree, gastrite hiperacide, arsura la stomac, ca si in alte afectiuni ale
aparatului digestiv; Ceaiul din frunze si ramuri tinere se bea contra tusei, racelii si
fierbintelii, precum si contra durerilor de cap, de stomac si de inima; se mai foloseste
si pentru bolile de rinichi. Extern: frunza uscata la soare, se foloseste pentru buboaie
vinete: se inmoaie in apa calduta, se pune pe ele si se leaga cu o cirpa curata.

Zmeur

6
 Clasificare tiinific
Regn: Plantae
ncrengtur: Magnoliophyta
Clas: Magnoliopsida
Ordin: Rosales
Familie: Rosaceae
Subfamilie: Rosoidae
Gen: Rubus
Subgen: Idaeobatus
Specie: R. idaeus
Nume binomial Rubus idaeus L.

2.1. Creterea zmeurei

Fructele zemoase si aromate ale zmeurii sunt o completare bine venita gradinii
de acasa sau plantatiilor comerciale din Romania. Soiurile de zmeura rosie si galbena
pot fi cultivate pe toteritoriul statului. Zmeura purpurie trebuie cultivata In doua
treimi din suprafata sudica a statului.
Zmeura neagra trebuie plantata numai In partea sudica a tarii, si chiar si acolo,
numai In zone prielnice.
Plantatiile bine amplasate, viguroase si fara boli si insecte sunt foarte
productive. Productii de 1 la 2 quart (un sfert de gallon) pe planta (2500 la 300 de
pound pe acru de fruct ) sunt obisnuite si produc o sursa imediat disponibila pentru
necesitatea casei sau de venituri suplimentare din vanzari de la ferma sau din
culegerea de cumparaturi. Productia comerciala de zmeura trebuie limitata la culturi
de zmeura rosie si purpurie si trebuie dezvoltata In zone favorabile In apropierea
pietelor de autoservire sau de pre servire. Planta zmeura poate fi Incadrata ca facand
parte dintr-una dintre cele doua tipuri de plante fructifere: care cresc vara sau care
cresc toamna. Tipul care creste vara produce o recolta bogata
Intre Inceputul lui iulie si Inceputul lui august. Multe dintre culturile obisnuite
de zmeura rosie si marea majoritate a culturilor de zmeura neagra si purpurie se
produc vara. Zmeura care rodeste toamna, cateodata denumita incorect vesnic
productiva, produce o recolta mare toamna si o mica recolta vara viitoare. Tipic,
oricum, zmeura care produce toamna este tunsa anual, astfel ea are fructe numai
toamna.
Diferenta Intre aceste doua tipuri este datorata ciclului plantei de coacere a
fructelor. Plantele de zmeura au radacini perene (traieste mult) si coroane, dar

7
deasupra pamantului au numai nuiele care traiesc doar doua veri. In prima vara de
dezvoltare noua nuia se numeste nuia primo. La plantele de zmeura care rodesc vara,
nuiaua primo produce numai o dezvoltare vegetativa (fara a face fructe).
Plantele de zmeura care rodesctoamna poarta fructe pe varfurile nuielelor
primo, cateodata dupa 1 august.
Al doilea an, nuiaua primo care a crescut cu un an Inainte este numita acum
nuiaua flori. La plantele de zmeura care rodesc vara, aceasta nuia flori va produce o
recolta bogata la sfarsitul verii si apoi va murii. Plantele de zmeura care rodesc
toamna, nuiaua care a crescut cu o toamna mai Inainte si care a produs fructe, va face
fructe si le va duce la maturitate de sus In josul nuielii si apoi va murii.
Productia de fructe contiuna an dupa an la ambele tipuri, Intrucat nuelele
primo cresc In fiecarea an si cresc contiuu cu nuelele flori. Diferenta este ca fiecare
nuia a plantei de zmeura de vara produce o singura recolta; nuiaua zmeurii de toamna
face doua recolte.
Florile zmeurii se autopolenizeaza, ceea ce Inseamna ca polenul provenit de la
o cultura poate produce formarea fructelor ori carei alte plante din acceasi cultura.
Albinile sunt atrase de cantitatile abundente de nectar produs In florile de zmeura si
sunt responsabile de 90 -95 % din polenizare.
Zmeura rosie si zmeura neagra sunt specii diferite, In timp ce zmeura purpurie
este un hibrid Intre cele doua. Marea majoritate a plantelor de zmeura galbena sunt
variante de culoare naturale ale zmeurii rosii si sunt identice cu acestea In toate
cracteristicile.

Soiuri de zmeura

Boyne. Fructul fraged, de dimensiune medie este lucios si de un rosu Inchis cu

gust aromat. Este bun pentru procesare si pentru a fi consumat proaspat. Nuiele sunt
moderat viguroase si puternice, rezistente la iarna si foarte productive. Soiul de
zmeura Boyne este cel mai indicat pentru sistemele de tundere pe spalier cand
nuielele fructifere sunt legate la sarma, pe partea exterioara a randului.
Productii peste medie.
Nova. Fructul este de o buna calitate, rosu deschis, de marime mediu spre
mare, putin acid. Sunt bune pentru consum proaspete sau Inghetate. Rezistenta buna
la iarna, cu putini ghimpi. Productii peste medie.
Festival. Fructul lucios, rosu deschis are o dimensiune medie si este foarte
atragator. Sunt foarte bune pentru consum proaspete si bune Inghetate. Plantele sunt
scurte, dar viguroase, aproape fara tepi si au o buna rezistenta la iarna. Este imun la
virusul mozaic, tolerant cu malura pinten si susceptibil la rugina tarzie a frunzei.
Productii mari.
Killarney. Fructul este de o buna calitate, rosu deschis, de marime mediu spre
mare cu gust aromat.
Sunt bune pentru Inghetat. Fructul tinde sa se Inmoaie la temperaturi ridicate.
Nuielele sunt spinoase si cresc rapid. Susceptibile la mucegai si la anthracnoza.
Productie foarte mare.
Reveille. Fructul mare, moale are un gust foarte bun pentru a fi consumat
proaspat, dar este bun numai pentre congelat. Nuielele viguroase tolereaza
temperaturile fluctante ale iernii. Productie medie.
K 81-6. Fructul foarte mare, ferm are un gust foarte bun. Rezistent la
mucegaiul prafos si la rugina tarzie galbena. Tolerant cu tumoarea coroanei, dar

8
susceptibil putregaiurilor fructului, taciunelui zburator si putregaiului radacinii
Phytophthora. Nuiele au o Inaltime medie cu putini spini la baza.
Latham. Fructul de dimensiune mediu spre mare are o culoare atractiva rosu
deschis. Este foarte bun pentru consevare si congelare, dar putin sfaramicios pentru
consum ca fruct proaspat. Fructele rodesc o perioada Indelungata. Plantele viguroase
sunt productive si au o rezistenta excelenta la iarna. Are nevoie de spalier. Tolerant cu
mai multi virusi.
Haida. Fructele de un rosu Inchis sunt mari, ferme si mai dulci decat Boyne.
Sunt foarte bune proaspete sau conservate. Plantele viguroase cresc abundent si au
foarte putini spini. Productii cu potential ridicat.

Soiuri de zmeura rosie care rodesc toamna

Plantele de zmeura care se coc toamna sunt recomandate pentru partea de sud
a tarii (doua treimi) unde sezonul de dezvoltare este mai lung. Soiurile timpurii care
rodesc toamna pot fi plantate In zonele cele mai nordice, dar Inghetul poate distruge
recolta Intreaga Inainte ca recolta sa poata fi culealsa.
Summit. Fructul de dimensiune mic spre mediu este rosu deschis, ferm si
lucios cu o foarte buna aroma. Sunt excelente pentru procesare. Se coc la Inceputul lui
august, facand din soiul Summit o buna alegere pentru nordul Romaniei. Nuielele
viguroase necesita spaliere.
Britten de toamna. Acest nou soi are fructele medii, de culoare rosu Inchis,
uniforme. Productii mai mari si o aroma mai puternica decat soiul Bliss de Toamna.
Plante viguroase care au spini Imprastiati.
Bliss de toamna. Este considerat a fi soiul standard de zmeura care se coace
toamna In Romania.
Aceste fructe mari, de un rosu Inchis au o aroma placuta, slaba, dar sunt moi si
putin faramicioase.
Nuielele sunt viguroase si cu spini si au productii In mod obisnuit mai mari
decat soiul Heritage.
Fructele se coc la mijlocul lui august.
Ruby. Este soiul de zmeura care produce fructul cel mai mare din Romania.
Fructele sunt rosii Inchise, moderat ferme si putin acre. Nuiele viguroase, productive
cresc numeroase mladite si spini Imprastiati. Productiile sunt egale sau mai bune
decat a soiului Heritage. Au nevoie de un sol bine drenat.
Caroline. Zmeura mare, rosie cu un gust excelent si cu viata de stanca. Are o
viguare buna, muguri moderati si cu productii mai bune decat soiul Heritage. Are o
toleranta mai buna la rugina galbena si la putregaiul radacinii decat soiul Heritage.
Are un sezon lung de producere a fructelor.
Heritage. Fructul este ferm si de dimensiune medie, cu calitati de lemn.
Acesta rodesc la sgarsitul lui august In partea sudica a Romaniei. In mod normal cu o
productie mai scazuta decat soiurile Bliss de toamna si Summit. Nuielele sunt
puternice, viguroase si rezistente. Se dezvolta cel mai bine In zone calde, protejate.
Zmeura neagra
Plantele de zmeura neagra sunt la limita de rezistenta In sudul si estul
Romaniei si se dezvolta bine numai In zone favorabile. Soiurile de zmeura neagra
provin din soiul american de zmeura neagra.
Acestea nu sunt atat de rezistente precum zmeura rosie dar, dacat acestea sunt
Ingrijite corespunzator, ele vor ptoduce recolte acceptabile. Fructele zmeurii au o
savoare distincta cu seminte proeminente si tari.

9
 Blackhows. Plante viguroase care au fructe negre de dimensiune medie, de
buna calitate.
Productivitatea variaza In functie de afectiunile lasate de iarna. Foarte
rezistente la anthracnoza.
Bristol. Este sugerat pentru transport. Produce fructe negre, ferme, lucioase,
de dimensiune mediu spre mare. Acestea sunt destul de raspamdite dar nu sunt
rezistente pentru Romania, cu exceptia zonelor favorabile.
Zmeura purpurie
Plantele de zmeura purpurie sunt hibrizi ale soiurilor de zmeura rosie si
neagra. Cresc similar cu cele negre dar au o mai mare viguare si sunt foarte rezistente.
Fructele zmeurii sunt mari si de o buna calitate, cu toate ca de obicei nu sunt atat de
atractive ca fructele zmeurii rosii. Acestea consummate proaspete sunt bune si pentru
congelet sunt excelente. Cu o metoda de cultivare adecvata plantele de zmeura vor
produce o cantitate substantiala de fructe.
Amethyst. Fructul este lucitor, de dimensiune moderat mare, dar tinde sa fie
moale. Planta este foarte productiva si viguroasa. Adaptata uzului casnic sau
vanzarilor de la ferma.
Brandywine. Fructul rosiatic purpuriu este mare, ferm si foarte acru. El este
bun consumat proaspat, excepent pentru gemuri, jeleuri si congelare. Soiul
Brandywine nu este foarte rezistent chiar In sudul Romaniei.
Royalty. Produce fructe atractive purpurii, mari, care pot fi culese In stagiul
coacere ca fruct rosu.
Fructele sunt dulci cu o aroma mai placuta decat fructele soiului Brandywine.
Sunt excelente pentru procesare sau congelare. Are nevoie de protectie Impotriva
afectiunilor iernii; ea nu este foarte
rezistenta chiar si In sudul Romaniei. Rezista la afidieni, un purtator principal
al bolilor cu virusi.
Zmeura galbena
Plantele de zmeura galbena sunt rar produc cat tipurile de zmeura rosie. Ele
pot fi dificil de obtinut. Honeyqueen. Un soi de zmeura care se coace vara, cu fructe
de o Inalta calitate, mari, galbene.
Nuielele de o Inaltime medie stau fara sprijin.
Anne. Zmeura care rodesc toamna cu fructe mari, galbene deschis. Au un gust
excelent si sunt foarte ferme. Au o buna viguare vegetativa si mlastari sunt
Imprastiati. Productii relativ mici.

2.2. Coninut zmeurei n antioxidani

Referitor la coninutul n antioxidani al zmeurii s-a constatat aceiai
diversitate a valorilor. Analiza statistic a datelor experimentale relev c n zmeura
proaspt, recolta anilor 2003-2006, coninutul n antociani a fost estimat n limitele
21,6 45,9 mg/100g, valoarea medie constituind 35,7 0,50 mg/100g; coninutul
n polifenoli totali s-a evaluat n limitele 205,1 363,0 mg/100g, coninutul mediu
fiind 288,9 8,84 mg/100g; iar coninutul n acid L - hidroascorbic a fost estimat n
limitele 28,5 52,7 mg/100g, coninutul mediu constituind 34,2 0,64 mg/100g.
Valorile indicelui K la zmeura proaspt au fost estimate n limitele 2,2
5,53 mg AA/g SU, valoarea medie constituind 3,38 0,17 mg AA/g SU.
Analiza datelor experimentale atest c i la zmeur coninutul n
antioxidani este destul de variat, chiar i n pomuoarele cultivate n aceiai
perioad. Evident i starea oxido-reductoare a acestor fructe a fost diferit.

10
 Analiznd datele experimentale s-a constatat c cpunele i zmeura
manifest capaciti reductoare. Starea lor este redus reieind din faptul c
valoarea strii oxido-reductoare este echivalent coninutului n acid L -
hidroascorbic. Datele experimentale relev c la cpune starea reductoare medie
n perioada anilor 2003-2006 a fost aproximativ de 4 ori mai mare comparative cu a
zmeurii.

2.3. Analiza spectral a densitii optice i a

culorii produselor din zmeur

Calitatea produselor depinde att de valoarea nutritiv ct i de proprietile

senzoriale. Un indice de baz al calitii senzoriale este culoarea produselor. Practica
indic c cumprtorul apreciaz calitatea produselor alimentare dup culoare, apoi
dup gust. Pe parcursul depozitrii, n pomuoarele congelate ct i n produsele
pasteurizate de tip gem, confitiur au loc diferite modificri ale culorii i ale
coninutului de substane biologic active. Modificarea culorii este datorat reaciilor
enzimatice i ne enzimatice ce au loc n timpul procesrii i depozitrii produselor
din cpune i zmeur, determinnd pierderi de pigmeni antocianici i polifenolici
[4,
29, 40, 54, 75, 98, 104].
Modificarea culorii este una din cauzele ce determin nivelul inferior al
produselor din aceste pomuoare. Probabil i din aceste considerente volumul
produciei industriale al acestor fructe este minim (Anexa 1, Fig. 1-3). Studierea
modificrii culorii alimentelor st la baza cercetrilor tiinifice n scopul gsirii
metodelor de stabilizare a culorii i a compuilor biologic activi n produsele
alimentare.
S-a pus drept scop studierea modificrii culorii produselor din cpune i
zmeur pe parcursul depozitrii i gsirea modalitilor de a o stabiliza. Acest scop
a fost realizat prin evaluarea spectrelor cpunelor i zmeurii congelate ct i a
produselor pasteurizate din aceste pomuoare. S-a studiat modificarea spectrelor
mostrelor n zonele UV i vizibil, la lungimea de und 190 1100 nm, utiliznd
spectrofotometrul DR-5000. Spectrele au fost memorizate i scoase la imprimant. S-
a examinat i modificarea spectrelor n timp. Culoarea produselor a fost
evaluat prin metoda rapid Hanter [189].
Culoarea roie a fructelor i a produselor alimentare fabricate din ele depind
n mare msur de metodele tehnologice de prelucrare. n timpul procesrii i
depozitrii fructelor i produselor alimentare au loc modificri att calitative ct i
cantitative ale componentelor responsabile de culoare, n special al antocianilor.
Antocianidele dau culoarea roie sau violet 69 fructelor i prezint din punct de
vedere chimic glicozide ale antocianidelor. Cea mai rspndit antocianid din fructe
este cianidina. Cele mai importante glicozide antocianice, grupate dup natura
agliconului, identificate n pomioare sunt: cianidin -3-glicozid i cianidin -3-
rutinozid n zmeur; pelargonidin-3-galactozid n cpune [55, 189]. Mai
jos sunt prezentai cei mai
semnificativi antioxidani din cpune i zmeur.

Flavonoide:

11
 Antocianidele:

Catehinele

3. Prezentarea -Damascenonei

Nume IUPAC:(E)-1-(2,6,6-trimethyl-1-cyclohexa-1,3-dienyl)but-2-en-1-one
InChI :InChI=1/C13H18O/c1-5-7-11(14)12-10(2)8-6-9-13(12,3)4/h5-
8H,9H2,1-4H3/b7-5+
InChIKey :POIARNZEYGURDG-FNORWQNLBV SMILES
:C\C=C\C(=O)C1=C(C=CCC1(C)C)C
Numr cas: 23696-85-7
Numr fema: 3420
Numr coe: 11696
Numr jecfa: 387
Numr fl: 07.108

12
Refracia molar: 59.42 0.3 cm3
Parachor (P = 1/4 * M / d, unde 1/4 este tensiunea de suprafa, M este masa
molar, i d este densitatea.): 477.9 6.0 cm3
Indexul de refracie: 1.490 0.02
Tensiunea de suprafa: 29.3 3.0 dyne/cm
Densitaea : 0.806 0.06 g/cm3
Polarizabilitatea: 10.57 0.5 10-24cm3
Xlogp: 3.30
Masa molecular: 190.2814200
Formula: C13 H18 O

Din punct de vedere fizic: lichid

Culoare: galben
Miros: miros de flori
Gust: de zmeura
PH: N/A
Punctul de topire: N/A
Punct de fierbere: 274.00 to 275.00 C. @ 760.00 mm Hg
Punct de nghe: N/A
Presiunea vaporilor (mmHg): VP < 0.1 mm
Densitatea vaporilor: (aer=1): > 1
Greutatea specific: 0.94600 to 0.95200 @ 25.00 C.
% volatilitate: N/A
Rata de evaporare(ap=1): N/A
Solubilitate n ap: 2.8 G/100ML (30C)
Vscozitate: 3.8 mPas 25 deg C
Formul molecular: C13 H18 O
Mas molecular: 190.2814200

Formula structural:

Damascenona se gsete nmute fructe, mai mult n strugri, i n vinul de

struguri,
Aceasta prezint un miros de flori i fructe exotice, avnd un prag de percepie
la nivele foarte sczute (aproximativ 45 ng/l n soluie hidroalcoolic i 5 g/l n
vinurile roii).
Compusul este prezent n toate soiurile de struguri, n cantiti variabile. Valori
puin mai ridicate se ntlnesc n vinurile roii, fa de cele albe. Valori foarte ridicate

13
se afl la vinurile dulci naturale de tip muscat. Valorile medii ale concentraiei
-damascenon din vinurile de Cabede rnet sauvignon, Cabernet franc i Merlot nu
prezint diferene semnificative.
Un alt compus important din aceast grup este -ionona, cu miros caracteristic
de violet i cu prag de percepie n jur de 1,5 g/l. Ionona nu are o contribuie major
n realizarea buchetului vinurilor albe, ns este semnificativa n cazul vinurilor roii.
Aceasta face parte din Norizoprenoidele care rezult prin degradarea oxidativ
a pigmenilor carotenoizi, care sunt i ei la rndul lor derivai ai terpenelor cu 40
atomi de carbon. In urma degradrii rezult compui cu 9, 10, 11 i 13 atomi de
carbon, dintre care numai cei cu 13 atomi de carbon prezint proprieti olfactive.

Coninutul beta damescenonei n vinurile roi:

3.1. Spectrele -Damascenonei

Spectrul chimic al beta

Damascenonei

14
Spectrul GC/MS al beta damascenonei, ca i compus a unei probe de ulei de
trandafir

Spectrul GC/MS/MS beta damascenonei dintr-o prob de ulei de trandafir

15
 3.2. Schema de formare a beta damascenonei n struguri
Cabernet Sauvignon

4. Metode se separare a aromaelor obinute prin aceiai metod

Procedeele aplicate pentru separarea acestor odorani i aromatizani se bazeaz pe
proprietatea componenilor odorani i aromatizani de a fi antrenabili cu vapori de
ap i de a fi solubili n anumii solveni. Principalele metode de separare sunt:
antrenarea cu vapori de ap (hidrodistilarea);
extracia cu solveni organici;
extracia cu grsimi animale;
extracia cu gaze lichefiate;
separarea prin presare;
adsorbia pe material adsorbant;
metode specifice de obinere a aromelor din sucuri de fructe (distilarea sub
vid, crioconcentrarea, concentrarea n cmp electromagnetic etc.).

16
 A. Antrenarea cu vapori de ap
Prin procedeul de antrenare cu vapori de ap se obine aa numitul ulei volatil,
ulei esenial sau ulei eteric. Materiile prime care se supun antrenrii cu vapori de ap
sunt n general seminele, fructele, rdcinile, frunzele, rizomii sau chiar ntreaga
plant, fie n stare proaspt, fie uscate. Exist patru variante de antrenare cu vapori
de ap:
antrenarea la foc direct;
antrenarea n curent de vapori;
antrenarea cu abur sub presiune;
antrenarea la presiune redus.
Antrenarea la foc direct este cel mai vechi procedeu i presupune introducerea
materialului ce urmeaz a fi supus antrenrii, sub form mcinat, ntr-un recipient de
antrenare (cazan), iar materialul vegetal se acoper cu ap. Recipientul este conectat
prin intermediul unui gt de lebd la o serpentin de condensare rcire, rcit n
exterior cu ap, iar distilatul este colectat ntr-un vas separator (vas florentin), ce
permite separarea uleiului volatil (mai uor sau mai greu dect apa) de apa de
antrenare, care se poate reintroduce n recipient (cohobaie) deoarece aceasta mai
conine ulei volatil dizolvat sau emulsionat. Procedeul prezint i unele dezavantaje:
- ncrcarea i descrcarea se face manual i este cronofag;
- degradarea parial a unor componeni ai uleiului volatil la contactul cu pereii
fierbini ai recipientului;
- perioada de nclzire a apei la temperatura de fierbere este destul de mare;
- depuneri calcaroase pe pereii recipientului.
Antrenarea n curent de vapori utilizeaz aburul generat ntr-o instalaie anex,
reducnd astfel problemele legate de degradarea termic a uleiului volatil. Materialul
vegetal este introdus pe la partea superioar a antrenorului prevzut cu un suport
perforat, sau cu un co metalic perforat. Antrenarea se poate realiza cu ajutorul
aburului generat direct (la partea inferioar a antrenorului) sau indirect (se introduce
ap peste materialul vegetal, iar amestecul este nclzit cu abur prin intermediul unei
mantale, aducndu-se apa din recipient la fierbere).
Antrenarea cu abur sub presiune este o variant a antrenrii cu abur direct,
ns aburul introdus n antrenor are o presiune mai mare dect cea atmosferic.
Avantajele procedeului la presiune ridicat sunt: reducerea timpului de antrenare,
randament ridicat al extraciei, economie de energie; aplicarea este ns limitat doar
la uleiuri stabile termic (din lemn, scoar, rdcini etc.).
Antrenarea la presiune redus nltur sau reduce inconvenienele care apar la
celelalte tipuri de antrenri. Acest procedeu este o variant a antrenrii indirecte,
antrenarea fcndu-se n sistem nchis, la vid slab i o temperatur inferioar celei de
100C. Avantajele procesului sunt: economie de energie, evitarea contactului cu
atmosfera (diminuarea proceselor de oxidare), puritate mai mare a uleiului volatil,
separarea integral a componenilor, diminuarea degradrii termice a unor compui.

17
 B. Extracia cu uleiuri i grsimi
Extracia cu grsimi animale este o tehnic folosit doar n parfumerie i se
bazeaz pe proprietatea uleiurilor volatile de a fi solubile n grsimi. Aceasta se
practic n dou variante: enfleurage (absorbie la rece) i maceraie (extracie la
cald).
Enfleurage-ul utilizeaz fie semine decorticate alternate cu florile supuse
procesului, apoi separarea uleiului parfumat din semine prin presare, fie grsimi
animale (amestec de untur de porc i seu de bovine pomad) care se ntind pe
buci de sticl prinse n rame de lemn (chssis) i pe care se aeaz florile. Operaiile
se repet pn la saturarea uleiului sau grsimii. Pomada se extrage apoi cu alcool
etilic, obinndu-se concretul de pomad. Din reziduurile vegetale se pot obine i
concretele de chssis prin extracie cu eter de petrol sau benzen.
Macerarea const n imersarea materialului vegetal n uleiuri i grsimi
nclzite la 50 70C, operaiune ce se repet de 10 15 ori, ndeprtarea materialului
epuizat prin filtrare la cald sau centrifugare, apoi extracie cu alcool etilic.

C. Extracia cu solveni organici

n extracia cu solveni organici volatili materialul vegetal este introdus n

extractoare speciale i extras la temperatura camerei cu solvent purificat. Solventul
difuzeaz n materialul vegetal i solubilizeaz compuii odorani i aromatizani,
precum i unele ceruri i colorani naturali. Materii prime supuse extraciei cu solveni
sunt de trei categorii:
materiale vegetale proaspete (rezult concretele);
materiale vegetale deshidratate, rini, balsamuri, produse de origine animal
(oleorezine);
concrete, rezinoide, pomade de enfleurage sau maceraie, produse de origine
animal supuse extraciei cu alcool etilic dau uleiuri absolute (absolute);
concrete de pomad n cazul extraciei cu grsimi i a tincturilor.

C1. Obinerea concretelor

Pentru obinerea concretelor se utilizeaz materiale vegetale proaspete, ale cror

compui odorani i aromatizani pot suferi modificri n cursul procesului de
deshidratare. Solvenii utilizai trebuie s fie selectivi pentru compuii odorani i
aromatizani, ineri chimic, cu punct de fierbere sczut, puri i lipsii de toxicitate. Cei
mai potrivii solveni sunt eterul de petrol i benzenul (se mai utilizeaz toluenul,
dicloroetanul i tricloroetilena). Operaia se realizeaz n extractoare statice (fr sau
cu recirculare) i rotative. Soluiile de extracie, mpreun cu soluiile de splare a
materialului vegetal dup extracie, se separ de faza apoas, se filtreaz i se
concentreaz prin distilare.

18
 C2. Obinerea rezinoidelor

Rezinoidele sau oleorezinele se obin din rdcini, rizomi, lemn, frunze uscate,
fructe, semine, licheni, rini, balsamuri, gumirezine i materii prime animale prin
extracie la rece sau la cald cu solveni organici (eter de petrol, benzen toluen,
aceton, alcool etilic), urmat de separare, filtrare i concentrare.

C3. Obinerea absolutelor, concretelor de pomad i a tincturilor

Pentru concentrarea compuilor odorani i aromatizani din concrete i rezinoide

este necesar s se ndeprteze grsimile, parafinele, cerurile i rinile ce nsoesc
aceti compui; acest lucru este posibil prin extracie cu alcool etilic. Dac n cazul
unor produse cosmetice (creme, emulsii, spunuri, ampoane) sau alimentare (sosuri,
creme) se pot utiliza direct concretele sau rezinoidele, n domeniul parfumeriei i
chiar al aromelor alimentare majoritatea produselor folosesc soluii alcoolice sau
alcoolic apoase. Prin reextracia cu alcool etilic a concretelor i rezinoidelor se
obine un extract ce se concentreaz prin distilare, obinndu-se astfel parfumul sau
aroma natural, numit ulei absolut (absolutul). Extracia cu alcool se efectueaz la
cald sau la temperatur ambiant. Se execut n general trei extracii succesive, iar n
cazul concretelor de pomad 4 5 splri n contracurent.
Tincturile se obin prin macerare sau prin percolare (trecerea solventului peste
materialul de extras) cu alcool etilic. Soluia alcoolic este apoi filtrat i concentrat.

D. Extracia cu gaze lichefiate

Extracia cu gaze lichefiate netoxice (dioxid de carbon, freoni, azot, gaze inerte)
se constituie n patru faze:
comprimarea gazului;
extracia propriu-zis;
destinderea;
separarea extractului.

Pentru obinerea unui extract total se utilizeaz fluide supercritice datorit

creterii puterii de solvatare cu densitatea (la temperatur constant) sau cu
temperatura (la densitate constant) i prin urmare creterea numrului de componeni
solubilizai, ceea ce conduce ns la diminuarea selectivitii operaiei; exist
posibilitatea extraciei fracionate prin creterea progresiv a presiunii i temperaturii.

E. Extracia prin presare

Extracia prin presare se aplic doar n cazurile unor coninuturi ridicate de

uleiuri volatile din unele poriuni ale plantelor (citrice). Procedeul const n presarea
mecanic a cojilor sau filtrarea prin centrifugare a materialului mrunit, decantarea i

19
filtrarea uleiului volatil. Calitile acestor uleiuri sunt superioare celor ale uleiurilor
volatile obinute prin antrenare cu vapori de ap, deoarece este mult diminuat
degradarea compuilor labili termic.

F. Adsorbia pe material adsorbant

Extracia odoranilor i aromatizanilor se poate realiza i prin adsorbie pe un

suport cu capacitate mare de adsorbie (crbune activ, silicagel, alumin), n camere
speciale, unde materialul vegetal este depus pe rame distanate, n partea superioar a
ncperii sunt dispuse coloane cu adsorbant, iar pe la partea inferioar se insufl aer.
Desorbia se realizeaz prin extracie cu eter de petrol i evaporarea solventului.
Materialul vegetal epuizat se poate extrage tot cu eter de petrol i apoi cu alcool
pentru obinerea absolutului.

G. Procedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de fructe

Sucurile de fructe au un coninut ridicat de ap i compuii odorani i

aromatizani coninui nu pot fi obinui prin metodele generale de extracie sau prin
antrenare cu vapori de ap. Tehnicile utilizate se bazeaz pe concentrarea acestora i
extracia aromei. Concentrarea se realizeaz prin distilare sub vid avansat, n film i
atmosfer inert, prin criogenie (nghearea sucului i separarea mecanic a cristalelor
de ghea) sau n cmp electromagnetic de nalt frecven (evaporarea compuilor
polari prin transformarea energiei electromagnetice n energie termic). Se mai
practic liofilizarea, atomizarea sau distilarea molecular.

H. Prelucrarea uleiurilor volatile

n general uleiurile volatile nu se utilizeaz n starea brut, ci se supun unor

operaii ulterioare pentru mbuntirea calitilor sau pentru separarea unor
componente utile. Principalele operaii de prelucrare sunt:
decantarea (separarea unei pri din apa dizolvat sau emulsionat);
filtrarea (separarea impuritilor solide);
decolorarea (n unele cazuri, doar dac este necesar, se utilizeaz materiale
poroase adsorbante crbune activ, silicagel, alumin, sau filtrare prin straturi
cu acizi oxalic, tartric, citric n cazul complecilor metalici colorai);
fracionarea (se realizeaz pe coloane cu talere sau cu umplutur, sub vid);
rectificarea (se realizeaz sub vid pentru ndeprtarea apei dizolvate sau a
unor componente uoare);
deterpenarea (ndeprtarea hidrocarburilor terpenice prin distilare sau
extracie selectiv);
desesquiterpenarea (ndeprtarea hidrocarburilor sesquiterpenice prin distilare
sub vid).

20
 Hidrolizate proteice obinute pe cale enzimatic

Proteinele pot fi hidrolizate enzimatic n scopul utlizrii acestora n produse

alimentare dietetice. Se utilizeaz urmtoarele tipuri de enzime:
- proteaze din microorganisme (din Aspergillus, Saccharomyces, Lactobacillus);
- proteaze brute i purificate de origine animal (pepsin), vegetal (papain)
sau proteaze fungice i bacteriene;
- proteaze din substratul proteic ce se dorete a fi hidrolizat (din drojdii
autolizate).

Aromatizani de fermentare

Microorganismele au o mare capacitate biochimic de a produce aromatizani.

Se obin prin astfel de procedee:
- aroma de unt (Streptococcus lactis, S. diacetilactis, Leuconostoc);
- aroma de brnz Roqueforti (past albastr) (Penicillium roqueforti);
- aroma de brnz Cheddar (Micrococcus);
- aroma de pine (S. lactis, Lactobacillus thermophylus, L. casei, L. helveticus
etc., urmat de tratament cu Saccharomyces cerevisiae sau S. unisporum);
- aroma de fructe (Oospora maneolens, Cladosporium cladospoides etc.);
- aroma de ciuperci (Bazidiomycete).

5. Informaii despre arome

Aroma unui produs se definete ca suma acelor caracteristici ale unui produs
introdus n cavitatea bucal i care este perceput de ctre simurile de gust i miros
prin receptorii respective, stimulii respective fiind transformai n senzaii de ctre
sistemul nervos.n tehnologia englezeasc, noiunea de arom are trei sensuri diferite
(Hall i Mervin,1981).n primul rnd, noiunea se folosete pentru a descrie senzaia ,
rspunsul fiziologic i psihologic la stimuli.n al doilea rnd, noiunea se refer la
stimulul nsui , la proprietile substanelor, pe care le percepem ca aroma acelei
substane.n al treilea rnd,noiunea se refer la o anumit categorie de substane care
cauzeaz un stimul.
Aceste trei sensuri sunt reflectate n dou definiii, una prezentat de Hall(1968)
i alta de Societatea chimitilor pentru arome(1969).Dup Hall(1968), ,,Aroma este
suma acelor caracteristici ale unui material luat n gur i care este perceput de ctre
simurile de gust i miros i de asemenea de receptorii de durere i tactili din gur,
primit i interpretat de creier.
Societatea Chimitilor pentru Arome(1969) definete aroma n felul
urmtor:,,Aroma este o substan care poate fi o entitate chimic singular sau un
amestec de substane chimice de origine natural sau sintetic al crui scop principal
este de a conferi o arom particular unui aliment sau altui produs luat n gur.
Exist i alte definiii ale aromei, printre care amintim pe cea dat de Berthier i
Gunod(1969):,,Aroma este ansamblul substanelor prezente n alimente n momentul
consumrii lor i capabile de a crea senzaii olfactive.
Dup prerea noastr, mai complet este definiia lui Hall, pentru c ine seama
de produs (obiect) care conine substane responsabile de gust i miros precum i de
individ (subiect) care este nzestrat cu organe de sim precum i cu capacitate de
prelucrare a stimulilor n senzaii, cu alte cuvinte, ntr-un sens mai simplificat:,,Aroma

21
unui produs alimentar corespunde ansamblului de impresii olfactive i gustative n
momentul consumrii acestuia.
Considerm c definiia Societii Chimitilor pentru Arome se refer la definiia
unui aromatizant (substan(e) care se adaug) iar cea dat de Berther i Gunod se
refer la mirosul unei substane.Aroma unui produs alimentar corespunde unui anumit
stadiu al evoluiei naturale (consecina unor procese biochimice iniiale de enzime
proprii esuturilor vegetale-fructe,legume-) sau de elaborare tehnic impus de o serie
de factori printre care amintim i obiceiurile alimentare ale unei populaii(consecina
proceselor biochimice iniiale de enzime proprii esuturilor vegetale sau animale sau
de ctre enzime adugate sau cele elaborate de microorganisme, precum i consecina
proceselor chimice iniiate de tratamente fizice, n principal tratamente
termice).Astfel, aroma fructelor i legumelor n stadiul iniial de maturare se
deosebete de cea a fructelor i legumelor aflate n stadiul final de maturare(evoluie
natural).De asemenea, aroma crnii ca atare se deosebete de aroma crnii fierte,
prjite, fripte, coapte, sterilizate, afumate(elaborare tehnologic), fapt evideniat n
figura 42 i tabelul 37.
Din cele artate rezult urmtoarele:
1. aroma este legat organic de produsul alimentar n sensul c
substanele de gust i de miros sunt constitueni naturali ai
alimentului respectiv
2. aroma unui produs alimentar nu trebuie considerat ca fix,
ci ntr-o evoluie continu, datorit modificrii naturii
constituenilor i concentraiilor acestora,rezultatul fiid deci
o modificare a stimulilor respectiv a intensitii senzaiei
individului care consum alimentul
arome intrisec legate de produsele alimentare sunt n special arome
de prelucrare (elaborare) tehnologic intensitetea lor cea mai mare
fiind realizat prin aplicarea unui tratament termic.

Creterea intensitii aromei produsului alimentar, dup prelucrarea tehnologic a

acestuia, se poate realiza i printr-un tratament enzimatic.Este cazul fructelor i
legumelor care,dup fierbere n ap, blanarean ap/abur, sterilizare, uscare, pierd n
mare parte substane volative de arom dar rmn precursorii ce sunt transformai n
substane de arom prin adios de enzime.Aa cum s-a menionat, se produc arome
intense n produsele alimentare n urma aplicrii unui tratament termic datorit
transformrilor chimice a unor substane denumite precursorii de arom.

22
 Procesele biochimice i chimice care duc la formarea aromei produselor
alimentare
PROCESUL DOMENIUL DE UTILIZARE
Procese biochimice iniiate de enyimele Maturarea normal a crnii de vac, porc,
proprii esutului muscular(catepsine) oaie
Procese biochimice iniiate de: La fabricarea produselor lactate (brnz
microorganisme adugate sub alb i gras,iaurt, lapte btut,chefir,lapte
form de culturi pure acidofil, zer i zar fermentat), unt
enzime adugate cu Accelerarea maturrii crnii cu enzime
participarea enzimelor proprii de origine animal, vegetal.
precum i enzimele elaborate Coagularea laptelui i maturarea
de microorganisme adugate brnzeturilor prin intermediul enzimelor
sub form de culturii pure de coagulare adugate i a ernzimelor
proprii laptelui.
La fabricarea brnzeturilor speciale
(Provolone,Romano), unde se utilizeaz
lipase oxogene care hidrolizeaz parial
lipidele pregtind astfel substratul pentru
aciunea microorganismelor care
formeaz compui de arom
Procese biochimice iniiate de enzime La fermentarea ceaiului, tutunului,
proprii esuturilor vegetale i animale salamurilor crude
precum i de enzimele microflorei
spontane sau microflorei adugate sub
form de culturi
Procese biochimice iniiate de enzimele La fabricarea pinii unde acioneaz
substratului i cele elaborate de enzimele substratului(fina), enzimele
microorganisme precum i procesele drojdiei adugate i coacerea.
chimice ca urmare a aplicrii unui La pregtirea iniial a boabelor de cafea,
tratament fizic (cldur) cacao i mal unde acioneaz enzimele
proprii i enzimele elaborate de
microflora spontan;
Procese chimice iniiate de tratamente La fierberea, prjirea, coacerea, frigerea
fizice i sterilizarea crnii i a petelui precum
i la pregtirea culinar a unor legume
respectiv la coacerea produselor de
panificaie i patiserie

Exist puine publicaii referitoare la formularea aromelor i la aromatician.

Motivul major ine poate de faptul c,pe de-o parte,formularea aromelor este uneori
un lucru delicat o misiune imposibil, i c, pe de alt parte, meseria de aromatician
este ncomjurat de mitul de ,,om-nas, creativ i posednd o memorie olfactiv ieit
din comun.Cum putem vorbi n aceste condiii de isesizabil?
i totui este uor de definit ce reprezint formularea unei arome:ncepnd de la
extractele aromatice naturale i molecule de sintez, realizarea unei compoziii
pregtitoare pentru utilizarea i destinat aromatizrii unui produs alimentar.
Aceast simpl noiune la prima vedere, este de fapt destul de complitat i cere
aromaticianului caliti i competene particulare cu care noi ncercm s ne
familiarizm.

23
 Biotehnologii

Biotransformarea prin:
sintez novo
ingineria genetic

Celule de plante Microorganisme

Enzime (bacterii,ciuperci,mucegaiuri)
(calus, suspensi de culture)
(enzyme imobilizate,esuturi nalt
productive, sisteme multifaze,omo-
genate)

. Cile de producere a aromei

Aromele i compoziiile de aromatizare au o important economic

deosebit.Ilustrativ n acest sens ni se pare faptul ca aproximativ 2/3 din volumul de
odorante i aromatizante se utilizeaz ca arome.De asemenea, trebuie relevat ca pe
lng importana economic a produciei de aromatizani n sine, aceast producie
constituie unul din pilonii de baz al industriei alimentare moderne.Producia de
arome i de aromatizante are o tradiie ndelungat.Ea este la origini legat de
tehnicile rneti i meteugreti de obinere a diverselor tipuri de produse
alimentare.Deseori discuiile n jurul aromelor se polarizeaz asupra opoziiei
natural-artificial , cu o eviden preferenial a produselor naturale, deoarece aromele
sunt ingerate i astfel organismul ia contact intim cu aceste produse.
Trebuie remarcat n acest context c aromele appreciate ale multor produse
alimentare i nealimentare se formeaz abia prin procesarea lor, care const ntr-o
nclzire pn la prjire.n timpul acestor operaii produsele naturale sufer
transformri profunde cu generarea a zeci i sute de compui noi care nu au
asemnare cu componentele naturale.Este vorba n acest caz de aromele artificiale.
Trebuie amintit aici c metodele sintezei organice fac accesibile la un pre sczut
unele produse natuale scumpe.Utilizarea linalcoolului, citratului, iononelor obinute
prin sintez concureaz cu succes aceleai componente naturale.n acest context apare
semnificativ calificativul ,,identic natural al unor produse ce conin componente de
sintez n compoziiile de aromatizare (arome de sintez).

24
 6. Obinerea aromelor volatile

Substanele cu caracter odorant i aromatizant se gsesc din abunden n

natur, n primul rnd n regnul vegetal i ntr-o msur mai mic n cel animal. Ele se
gsesc distribuite n ntreaga plant, sau cel mai adesea acumulate preferenial ntr-un
organ al plantei. Aceste pri sau organe ale plantelor aromatice, devin materie prim
pentru obinerea odorantelor naturale. Ele pot fi: flori (trandafiri, iasomie, tuberoze,
etc.), flori i frunze (ment, geraniu, violete, etc.), fructe (cimbru, coriandru, anason,
fenicol, etc.), semine (nucor, ambre, toca, etc.), coaja fructelor (portocale, bergamot,
lmi, etc.), rdcini (angelic, vetiver, cimbru, etc.), lemn sau scoara (santal, cedru,
scorioara, etc.), boboci florali i muguri (cuioare, plop negru, coacz, etc.), ntreaga
plant (salvia, cimbru, busuioc, etc.), ace i ramuri (pin, chiparos, brad, etc.).
Majoritatea procedeelor de obinere a odorantelor i aromatizantelor aplicate
industrial se bazeaz pe dou dintre proprietile fizice ale acestora i anume:
proprietatea de a fi antrenabile cu vapori de ap i solubilitatea lor n anumii solveni
(hidrocarburi, alcooli, compui organici halogenai, grsimi, dioxid de carbon etc.).

Principalele procedee aplicate practic sunt urmtoarele:

Antrenarea cu vapori de ap;
Extracia cu grsimi animale;
Extracia cu solveni organici;
Extracia cu gaze lichefiate;
Extracia prin presare;
Adsorbia pe un material adsorbant;
Procedee specifice de obinere a aromelor din sucuri de fructe.

Procedee de obinere a uleiurilor volatile

Antrenarea cu vapori de ap
Majoritatea uleiurilor volatile, produse la scar industrial, se obin prin
antrenarea cu vapori de ap. Aceast proprietate a uleiurilor volatile a fost cunoscut
i aplicat nc n urm cu milenii.
Fenomenul fizic care are loc este bazat pe legea aditivitii presiunilor de
vapori ale componentelor unui amestec, conform creia amestecul fierbe la
temperatura la care suma presiunilor pariale ale componentelor ajunge s fie egal cu
presiunea atmosferic. Toate substanele componente ale unui ulei volatil au puncte de
fierbere superioare celui al apei, dar au o volatilitate ridicat la temperaturi inferioare
temperaturii de fierbere, fapt care face ca ele s fie antrenate foarte uor de vaporii de
ap la temperatura de fierbere a acesteia. Insolubilitatea lor n ap i densitatea diferit
a apei faciliteaz separarea lor.
Din punct de vedere fizic, antrenarea uleiului volatil este precedat de difuzia
lui din celulele vegetale ce l conin. Acest proces dureaz mai mult sau mai puin, n
funcie de natura materiei prime, influennd n final timpul necesar antrenrii. Mai
uor difuzeaz din plante verzi dect din cele uscate, sau din flori dect din rdcini,
semine sau lemn. n scopul uurrii acestui proces, materiile prime sunt n primul
rnd tocate, zdrobite sau mcinate. Timpul necesar antrenrii uleiului volatil este
determinat i de debitul de vapori, fiind invers proporional cu acesta.

25
 n general, plantele aromatice sunt supuse prelucrrii n stare proaspt,
uscarea determinnd o pierdere parial a uleiului volatil prin evaporare. n plus, au
loc procese fermentative care influeneaz negativ calitatea uleiului.
Sunt materii prime vegetale, cum ar fi seminele, unele fructe, rdcinile, etc.,
cu un coninut sczut n ap, care se pot conserva un timp ndelungat nainte de
prelucrare, fr ca uleiul volatil s sufere modificri cantitative sau calitative.
n unele cazuri cum ar fi rizomii de iris, procesele enzimatice care au loc n
timpul pstrrii conduc la formarea uleiului volatil prin eliberarea componentelor
odorante din alte combinaii chimice.
Antrenarea cu vapori se practic n patru variante diferite :
antrenarea la foc direct;
antrenarea n curent de vapori;
antrenarea cu abur sub presiune;
antrenarea la presiune redus.

Antrenarea la foc direct

Acest procedeu este cel mai vechi, dar continu s fie practicat n unele ri,
coexistnd cu procedeele moderne i oferind n anumite cazuri unele avantaje.
Instalaia se compune dintr-un recipient metalic cu o capacitate sub 1000 l,
aezat deasupra unei vetre. Cazanul este acoperit cu un capac curbat, care face corp
comun cu conducta de evacuare a vaporilor, numit gt de lebd, avnd o seciune
din ce n ce mai mica pe msur ce se ndeprteaz de capac. Uneori capacul se
racordeaz cu gtul de lebd printr-o flan, constituind dou componente distincte.
Gtul de lebd se continu cu un condensator format dintr-o serpentin, rcit n
exterior cu ap. Condensul este colectat ntr-un vas separator, numit vas florentin, de
diferite construcii.
Materialul vegetal se introduce n cazan i se acoper cu ap. Se monteaz capacul i
se ncepe nclzirea. nclzirea se face cu lemne sau cu deeurile vegetale, uscate n
prealabil, rezultate din arje anterioare. Vaporii de ap rezultai din fierberea apei
iniial introdus n cazan, antreneaz uleiul volatil, parcurgnd gtul de lebd i sunt
condensai n serpentina de ctre apa rece care circul n exterior. Condensul se
acumuleaz n vasul florentin. Uleiul volatil, de obicei mai uor dect apa se separ n
stratul superior, de unde se colecteaz printr-un tub lateral. n vas este meninut
permanent un nivel constant de lichid, excesul de ap condensat fiind evacuat pe la
baza vasului printr-un tub lateral, curbat la nivelul tubului de golire a uleiului volatil.
n timpul antrenrii, tubul de golire a uleiului este nchis. n cazul n care uleiul este
mai greu dect apa, se nchide tubul curbat, iar apa de condensare se elimin continuu
prin tubul de la partea superioar a vasului.
De obicei, apa rezultat din condensare, coninnd cantiti mai mari sau mai
mici de ulei dizolvat, se adaug la o noua arj n cazan. Aceast practic se numete
cohobaie.
Acest sistem de antrenare are urmtoarele inconveniente :
ncrcarea materiei prime i descrcarea epuizatului se face manual i cere
mult timp;
contactul direct al materialului vegetal cu pereii supranclzii ai
recipientului, determin degradri pariale ale uleiului volatil;
pierderi de vapori pe la jonciunea capacului cu cazanul;
timp ndelungat necesar aducerii apei la temperatura de fierbere;
depuneri calcaroase pe peretele cazanului, care reduce coeficientul de transfer termic.

26
 Sunt cazuri n care parial aceste inconveniente au fost nlturate prin unele
perfecionari aduse sistemului tradiional. Astfel, pentru uurarea operaiunilor de
ncrcare i descrcare, materialul vegetal se ncarc n couri metalice perforate,
manevrate cu ajutorul unui scripete; pentru a reduce contactul materialului vegetal cu
prile supranclzite ale cazanului se introduce un fund perforat n interiorul acestuia,
pentru susinerea ncrcturii.
n cazul n care se execut antrenarea unor uleiuri sensibile, provenind de
obicei din flori, materialul vegetal se ncarc ntr-o coloan, care se interpune ntre
capac i gtul de lebd, fiind astfel traversat numai de vaporii generai n cazan. Se
execut n felul acesta o antrenare cu vapori la presiune normal, fr contact cu apa
n fierbere.

Antrenarea n curent de vapori.

Acest procedeu se deosebete de cel tradiional n primul rnd prin faptul c

agentul termic este aburul generat ntr-o instalaie anex. n felul acesta, nclzirea
antrenorului este uniform, degradarea uleiului volatil prin contactul plantei cu pereii
supranclzii este eliminat, iar debitul de vapori poate fi dirijat. Acest tip de instalaii
sunt de mare capacitate, permind ncrcri cu materie prim de cteva tone.
Materialul vegetal este inut n partea superioar a antrenorului fie prin
ncrcarea lui peste un fund perforat introdus n antrenor, fie prin introducerea n
antrenor a unui co metalic perforat ncrcat cu produs vegetal.
Antrenarea n curent de vapori se poate efectua n dou moduri diferite, cu
abur direct sau cu abur indirect.
n cazul n care se face cu abur direct, antrenorul este prevzut n interior, la
partea inferioar, ntre cele dou funduri, cu o eav spiralat i perforat pentru
distribuia aburului.
Antrenoarele nclzite cu abur indirect sunt prevzute cu perei dubli (manta)
printre care circul aburul. n antrenor se ncarc o cantitate stabilit de ap i
materialul vegetal susinut fr contact cu apa printr-unul din sistemele menionate.
Aburul, circulnd prin mantaua antrenorului, nclzete apa aducnd-o n stare de
fierbere. Materialul vegetal este strbtut de vaporii de ap generai n antrenor.
Ambele moduri sunt mult folosite, existnd unele preferine pentru cel cu
nclzire indirect, n care caz, dei timpul de antrenare este ceva mai mare, se
realizeaz o nclzire treptat a materialului vegetal i deci o menajare a uleiului
volatil.
Sistemele de prindere ale capacului de corpul antrenorului sunt diferite, n cele
mai multe cazuri cu flane, astfel concepute nct s permit o foarte bun etanare i
o nchidere i deschidere ct mai simpl.
Condensatorul este fie de tip tradiional (serpentin), fie cu fascicol de evi.
Vasul separator este de construcie similar vasului florentin sau cu anumite
modificri care s permit o mai bun separare a uleiului volatil. Modificrile aduse
urmresc o mai ndelungat staionare a condensului n vasul separator, pentru a
mbunti separarea.
Pentru a nltura pierderile cauzate de dizolvarea parial a uleiului volatil n
apa de antrenare se practic, n multe cazuri, o recirculare automat n antrenor a apei
separate.

Antrenarea cu abur sub presiune.

27
 Acest procedeu este o variant a antrenrii cu abur direct, cu deosebirea c
aburul este introdus n antrenor la o presiune mai mare dect presiunea atmosferic.
De obicei nu se depete presiunea de 2,5 atm.
Utilajele nu difer de cele descrise anterior dect prin aceea c antrenorul este
prevzut s reziste la presiune; sistemul de prindere a capacului de corpul antrenorului
este mai complex, asigurnd o etanare bun sub presiune; antrenorul este prevzut cu
supap de siguran i manometru, iar condensatorul este dimensionat astfel nct s
permit condensarea unui debit mai mare de vapori.
O problem deosebit care se pune n acest caz este etanarea coului interior
de fundul antrenorului, astfel nct aburul s strbat materia prima vegetal i s nu
prefere calea de mai mica rezisten dintre co i peretele antrenorului, situaie n care
antrenarea uleiului nu mai are loc. De obicei, se creeaz suprafee circulare de sprijin
i etanare a coului n interiorul antrenorului; fixarea se realizeaz cu ajutorul unui
urub ce strbate capacul antrenorului.
Dei acest procedeu prezint unele avantaje, cum ar fi scurtarea timpului de
antrenare, extracia total a uleiului volatil coninut n materia prim vegetal, chiar i
a unor compui mai greu antrenabili i economie de energie, aplicarea lui este limitat
numai la anumite tipuri de uleiuri, foarte stabile termic, care suport aciunea sever a
aburului sub presiune. Este avantajos n cazul unor uleiuri srace n hidrocarburi
monoterpenice i compui uor volatili, dar bogate n sesquiterpenoide, cum ar fi
uleiurile din lemn, scoara, rdcini i anumite ierburi uscate, deoarece n aceste
cazuri, fr s se degradeze compoziia uleiului, se poate scurta mult timpul de
antrenare.

Antrenarea la presiune redus.

Procedeul cel mai mult utilizat, are n unele cazuri inconvenientul c, sub
aciunea aburului, au loc unele modificri chimice ale uleiului volatil, atunci cnd
uleiul este constituit din compui labili termic sau care, n prezena apei i a
temperaturii sufer procese de hidroliz. n astfel de cazuri este preferabil antrenarea
la presiune redus.
Procedeul este o variant a antrenrii n curent de vapori cu abur indirect, cu
diferena c antrenarea se face n sistem nchis, astfel nct s fie posibil crearea unei
depresiuni cu ajutorul unei pompe de vid. n ntreg sistemul se realizeaz un vid slab,
de ordinul a ctorva sute de mm Hg, care face ca apa din antrenor s fiarb la o
temperatur inferioar celei de 100C. Vidul creat se stabilete n funcie de exigenele
pe care le impune materia prim prelucrat. Acest procedeu are urmtoarele avantaje :
economie de energie;
antrenarea este condus fr contact cu aerul, evitndu-se astfel eventualele
procese oxidative;
o puritate mai mare a uleiului volatil, prin faptul c unele substane
nespecifice, care la presiune normal, avnd un punct de fierbere apropiat de cel al
uleiului volatil, puteau fi antrenate mpreun cu acesta (ex. cumarine, furocumarine,
flavonozide, etc.), la presiune redus nu mai sunt antrenate;
distilarea integral a unor componeni ai uleiului volatil care la presiune normal
sufereau descompuneri pariale sau totale.
Dei ntre procedeele de antrenare a uleiurilor volatile nu sunt diferene mari,
totui rezultatele practice care se pot obine n diferite cazuri, reflectate n primul rnd
asupra calitii uleiului volatil, sunt evidente.

28
 Prezena apei, a aerului, a temperaturii influeneaz mai mult sau mai puin
calitatea acestora prin procese de hidrodifuzie, hidroliz, oxidare, polimerizare i
descompunere. Factorii care iniiaz i ntrein aceste procese sunt prezeni ntr-o
msur mai mare sau mai mic n toate procedeele de antrenare aplicate.
n procedeele n care antrenarea se face n prezena apei ca surs de vapori are
loc o dizolvare a uleiului volatil sau numai a unor componeni cu solubilitate mai
mare. Acest proces este favorizat de temperatura nalt la care se gsete apa.
Limitarea hidrodifuziei se face prin aplicarea unui procedeu de antrenare cu abur
direct i printr-o izolaie termic bun a antrenorului, astfel nct condensarea
vaporilor n interiorul antrenorului s fie diminuat la maxim.
Hidroliza afecteaz n primul rnd acele uleiuri volatile bogate n esteri care,
n prezena apei i a temperaturii, se scindeaz n acizi i alcooli. Acest proces poate
avea loc n cazul procedeelor de antrenare n prezena apei.
n procedeele de antrenare n curent de vapori, cu abur direct i cu abur sub
presiune, acest proces este diminuat datorit reducerii timpului de contact al uleiului
volatil cu vaporii de ap.
Procesele de oxidare, polimerizare i descompunere sunt favorizate de
prezena aerului i de temperatura ridicat a aburului. n general, sunt expuse acestor
modificri hidrocarburile nesaturate monoterpenice. O nclzire treptat a materialului
vegetal, prin mrirea treptat a debitului de abur sau a presiunii, face ca aceti
compui, cu puncte de fierbere mai sczute, s fie antrenai la temperaturi mai joase,
nainte de a se produce descompunerea lor prin supranclzire sau oxidare i
polimerizare.
Aceste procese chimice distructive pot fi diminuate considerabil prin
efectuarea antrenrii la presiune redus.
Sunt cteva cazuri cnd antrenarea uleiului volatil este precedat de un proces
fermentativ sau cnd antrenarea se efectueaz dintr-un mediu slab acid, cazuri n care
unii componeni ai uleiului volatil sunt generai de ali compui chimici neantrenabili
(glicozide, proazulene, etc.).

29
 Bibliografie

www.thegoodscentscompany.com/data/rw1021911.html - 48k

www.chemblink.com/products/23696-85-7.htm - 18

www.flavornet.org/info/23726-93-4.html - 5

www.chemblink.com/products/23696-85-7.htm - 18

www.publish.csiro.au/?act=view_file&file_id=SP01003.pdf

www.crcv.com.au/resources/Wine%20Colour%20and
%20Flavour/Posters/Damascenone

www.commons.wikimedia.org/wiki/File:Damascenone.png - 33k

www.globalchems.com/sources-list/23696-85-7.html - 13

www.gradina-online.ro/Zmeura_si_fragii_scad_glicemia_A3523.html - 11

www.tratamente-naturiste.ro/plante-medicinale-peste/zmeura.htm - 7

ro.wikipedia.org/wiki/Zmeur - 27k

www.csid.ro/dieta/zmeura-mai-puternica-decat-capsunile-rosiile-si-kiwi-
2836654/ - 65k

30