COMPUI ORGANICI

POLIFUNCIONALI
GRUPRI FUNCIONALE MIXTE
-

componentele polifuncionale din alimente

formarea structurii alimentelor
procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime
influeneaz proprietile senzoriale i valorile nutritive

COMPUI HIDROXI-CARBOXILICI
(HIDROXIACIZI sau OXOACIZI)
OXOACIZI

compui organici care conin n molecul grupri funcionale carboxil (COOH) i grupri funcionale hidroxil (HO):

hidroxiacizi alifatici sau acizi - alcooli

hidroxiacizi aromatici sau acizi - fenoli

substane cu structur cristalin (majoritatea)

uor solubili n ap i alcool etilic, greu solubili/insolubili n cloroform, benzen

se gsesc n regnul vegetal i regnul animal, inclusiv n esuturi umane

n industria alimentar E-uri: conservani, antioxidani, acidifiani, corectori de aciditate
emulsificatori, gelifiani, stabilizatori, ageni ngroare,
poteniatori de arome, colorani, etc.
n medicin, farmacie, cosmetic

incolor, inodor, structur cristalin higroscopic, foarte solubil n ap

fructe necoapte (struguri), trestie de zahr, sfecl de zahr
aromatizant, conservant

- lichid siropos, incolor, acru, miros specific, solubil n ap (s.p.)

fermentaia lactic a G, L, Z sub aciunea fermenilor lactici
- lapte i produse lactate, produsele vitivinicole, varz murat
- conservant (msline, gem, jeleu, bere, maionez, carne carcas)
- antioxidant, acidifiant, aciune bacteriostatic (Salmonella)
- arom, culoare, consisten (lactat de K, Na, Ca)

fructe de pdure, fructe/legume necoapte (oxidarea glucidelor)

confer gust acru produselor alimentare
stabilizator n sucul de mere i grape-fruit

cristale incolore, inodore, transparente, gust acru

liber: struguri, banane, mustul de struguri, vin (drojdia de vin)
antioxidant, regulator de pH, conservant, agent bacteriostatic
tartratul de K previne cristalizarea zahrului (diamante de

vin)

menine culoarea fructelor i legumelor conservate

component al prafului de copt

- liber: sucul fructelor din genul citrus, coacze, zmeur

fermentarea citric a G, Z, melasei sub aciunea mucegaiurilor
extracie din suc de lmie
cristale incolore, inodore, transparente
acidifiant, corector aciditate (sol tamp),aromatizant, antioxidant
component al srurilor efervescente

n ceai, coaja i frunze de stejar, n taninuri

compus solid, mtsos, puin solubil n ap, gust astringent
galaii (esteri cu alcooli) - antioxidani
ntioxidani i antiseptice
previne rncezirea grsimilor

hidroxiacizii particip la reacii chimice determinate de cele dou grupe funcionale

-hidroxiacizii: elimin apa uor, intermolecular diesteri ciclici = LACTIDE

-hidroxiacizii:
-hidroxiacizii elimin apa la nclzire, intramolecular acizi ,-nesaturai

COMPUI AMINOCARBOXILICI
(AMINOACIZI)
AMINOACIZI
compui organici care conin n molecul grupri funcionale carboxil (COOH) i grupri funcionale amino (NH2)
n funcie de poziia relativ a celor dou grupri funcionale:

-aminoacizii monomeri importani polipeptide naturale = PROTEINE

20 aminoacizi proteinogeni specificai prin codul genetic (bacterii organismul uman)
organismul uman poate sintetiza numai 10 aa (2 n cantitate insuficient)
aminoacizi eseniali introdui n organism prin alimentaie

dup natura catenei (R): aa alifatici, aa aromatici, aa heterociclici

dup nr gruprilor COOH i NH2: aa monoamino-monocarboxilici,
aa diamino-monocarboxilici
aa monoamino-dicarboxilici..
dup prezena n caten a altor grupri funcionale: hidroxiaminoacizi, tioaminoacizi,

substane solide, incolore, cristalizate, nevolatile (au t of mare)

se topesc la to ridicate (peste 200oC) cu descompunere
insolubili n solveni nepolari; puin solubili n ap (majoritatea)
solubilitatea determinat de caracterul mai mult sau mai puin polar al catenei i de pH
aa alifatici inferiori gust dulceag; aa cu mas molecular mare gust amar
n soluie au structur de amfioni caracter amfoter soluii tampon

H+
se comport ca baze

HOse comport ca acizi

migreaz n cmp electric

pHizoelectric (solubilitate minim)

AMINOACIZI

proprieti chimice determinate de cele dou grupri funcionale (NH 2 i COOH)

PEPTIDE

POLIPEPTIDE

PROTEINE

Reacii determinate de grupa -COOH

- cu soluii bazice (pH > pHi)
srurile aminoacizilor

cu alcooli esterii aa

- cu amoniacul i aminele
amide (fixeaz NH3

toxic)

- decarboxilare
amine (amine biogene)

Reacii determinate de grupa -NH2

- cu soluii acide (pH pHi)
srurile aa

- acilare
derivai N-acilai
(detoxifiere:blocarea ac toxici)

- dezaminare
-cetoacizi

GLUCIDE (ZAHARURI)
trioze
aldoze
-

glucide simple
(oze)

cetoze

tetroze
pentoze
hexoze

holozideoligoglucide
-

glucide complexe
(ozide)

poliglucide

heterozide

PROPRIETI FIZICO-CHIMICE

substane solide, cristalizate, inodore, gust dulce

solubile n ap (nr mare de grupri hidroxil)
greu solubile n alcool, insolubile n solveni organici nepolari (cloroform, eter, etc.)
prin nclzire se topesc, apoi se caramelizeaz, n final se carbonizeaz.

reacia de oxidare
- oxidarea gruprii carbonil

acizi aldonici

- oxidarea gruprilor aldehid i alcool primar

acizi aldarici
(acizi zaharici)

reacia de reducere

alcooli polihidroxilici

reacii de eterificare glicozide

reacii de esterificare cu acizi organici sau anorganici

fermentaia alcoolic transformarea unei hexoze n CO2 i alcool etilic

glicoliza degradarea anaerob a glucidelor (muchi, esuturi)

OLIGOGLUCIDE

compui glucidici rezultai prin condensarea a dou sau a mai multor monoglucide
prin hidroliz n mediu acid sau enzimatic ozele componente
legtura dintre monozaharide - legtur eter glicozidic COC ( sau )
diglucide reductoare / diglucide nereductoare

POLIGLUCIDE

compui macromoleculari:
macromoleculari uniti (fragmente) structurale de mono- i dizaharide care se
repet de n ori n structura macromoleculelor.
homopolizaharide

heteropolizaharide

formate dintr-un singur tip de uniti structurale

amidon (C6H10O5)n n resturi de glucoz
celuloza n resturi de celobioz (2 -G)

formate din tipuri diferite de uniti structurale

hemiceluloza, gumele vegetale, pectinele

Amidon component principal al finurilor, pastelor finoase, cartofului i derivai

- capacitate de gelatinizare i legare a apei libere n compoziia alimentelor
- agent de ngroare i legare, protector al fructelor confiate i alte alimente
- substrat principal n procesele de obinere a buturilor alcoolice
pregelatinizat (uor solubil n ap cald gelific): alimente instant, brutrie
parial hidrolizat (parial solubil n ap rece, f. solubil n ap cald soluii cu
vscozitate redus, fluide dup rcire): agent de ngroare i pelicule protectoare
alchilat ( grad mare de umflare, solubilitate bun, t o de gelatizare mic):
agent ngroare pt. alimente refrigerate i conserve sterilizate prin fierbere
esterificat ( stabil la variaii de to nghe-dezghe): agent ngroare, stabilizator
pt. conserve carne sterilizate, margarin, brutrie
oxidat ( suspensii cu vscozitate sczut): agent ngroare dressing-uri, maioneze