21.

ACIZI CARBOXILICI
21.1. Clasificare i denumire
Acizi monocarboxilici saturai i aromatici:

HCOOH

CH 3-COOH

acid formic

acid acetic

CH3-(CH2)n-COOH, dac n =
1 propionic

5 oenantic

10 lauric

16 stearic

2 butiric

6 caprilic

12 miristic

18 arahic

3 valerianic

7 pelargonic

14 palmitic

20 behenic

4 capronic

8 caprinic

15 margaric

CO O H
CH 3

CO O H

CO O H

CO O H
CH 3

acid o-toluic

CO O H

acid m-toluic

CH3

acid p-toluic

acid -naftoic

acid -naftoic

 Acizi dicarboxilici saturai i aromatici:

HOOC-COOH acid oxalic

HOOC-(CH2)n-COOH, dac n =
1 malonic

3 glutaric

5 pimelic

7 acelaic

2 succinic

4 adipic

6 suberic

8 sebacic

CO O H

CO O H

CO O H

CO O H
CO O H
CO O H

acid ftalic

acid izoftalic

acid tereftalic

Acizi monoarboxilici nesaturai:

H2C=CH-COOH OH
CH3-CH=CH-COOH

acid acrilic

acid crotonic (cis)

acid izocrotonic (trans)
H2C=CH-CH2-COOH
acid vinilacetic
H2C=C(CH2)-COOH
acid metacrilic
CH2-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH acid oleic (cis);
acid elaidic (trans)
CH3-(CH2)10-CH=CH-(CH2)4-COOH acid petroselic (cis)
CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)9-COOH acid vaccenic (trans)
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)11-COOH acid erucic (cis)

HCC-COOH acid acetilencarboxilic (propargilic)

CH3-(CH=CH)2-COOH acid sorbic
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
acid linoleic (cis,cis)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7COOH acid linolenic (cis,cis,cis)
CH3-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH
acid elaeostearic (trans,trans,cis)
CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-CH2-CH2-COOH acid
arahidonic

21.2. Metode de obinere

21.3. Structur
n grupa carboxil exist o conjugare intern care stabilizeaz aceast grup (energia
de conjugare este important: EC = 100,45 kJ/mol): are loc o deplasare a electronilor
ai legturii C=O spre atomul de O, mai electronegativ i un efect mezomer donor de
electroni al atomului de O.. hidroxilic:
..
..
O:
C ..
O
.. H
(I)

+ O:
..
C ..
O
.. H

(II)

O:
..

O.. H

(III)

Structura grupei carboxil permite asocierea a dou grupe prin legturi de hidrogen ntre
atomul de H puternic dezecranat i atomul de O carbonilic cu densitate electronic
..
..
mrit:
O:
H O
R C ..
O
.. H

..
.. C
:O

21.4. Proprieti fizice

21.5. Proprieti chimice
21.5.1. Aciditatea
21.5.2. Decarboxilarea
21.5.3. Oxidarea i reducerea
CH3-(CH2)14-COOH + 2H2
acid palmitic

CH3-(CH2)14-CH2-OH + 2H2O
alcool cetilic

21.5.4. Formarea derivailor funcionali

21.5.5. Reacii specifice acizilor dicarboxilici
Caracteristic este comportarea la nclzire, care difer n funcie de poziia relativ a
celor dou grupe carboxil.
Acidul oxalic, prin nclzire la 200C, se decarboxileaz, formnd CO2 i acid formic. n
prezena acidului sulfuric, se descompune n CO, CO2 i ap.
Acizii 1,3-dicarboxilici (acidul malonic i derivaii si substituii), se decarboxileaz uor,

prin nclzire la 100-140C. Reacia este mult utilizat n sinteze cu acid sau ester
COOH
malonic:
R CH
COOH

R CH2 COOH

CO 2

Acizii 1,4-dicarboxilici i 1,5-dicarboxilici la nclzire elimin ap i formeaz anhidride

ciclice.

CH2 CO O H
CH2 CO O H

acid succinic

+ H2 O

O
anhidrid succinic

Acizii 1,6-dicarboxilici i 1,7-dicarboxilici la nclzire elimin ap i CO2, formnd

cetone ciclice:
H2 C

CH2 CH2 CO O H
CH2 CH2 CO O H
acid pimelic

O + H2 O + CO 2
ciclohexanon

21.5.6. Reacii ale radicalului hidrocarbonat

21.5. Reprezentani
Acid formic. Are proprieti reductoare. Srurile sale, care prin nclzire genereaz
hidrogen, sunt utilizate n industria alimentar pentru obinerea grsimilor solide de tip
margarin, prin hidrogenare, din grsimile lichide:
2HCOONa NaOOC-COONa + H2; (HCOO)2Ni 2CO2 + H2 + Ni
Se mai utilizeaz ca i conservani, fiind active fa de drojdii i mucegaiuri. Se mai
utilizeaz ca agent de limpezire i stabilizare pentru vin i bere, pentru dezinfectarea
recipientelor din industria vinului i ca agent de decontaminare a suprafeelor
carcaselor de carne.
Acid acetic. Se utilizeaz ca i condiment i conservant n domeniul alimentar, att
el, ct i srurile sale de Na i Ca. Se utilizeaz i ca substane de reglare a aciditii.
Acid propionic. Acid benzoic. Acid sorbic. Acid fumaric. Acizii i srurile lor de
sodiu, potasiu i calciu se utilizeaz ca i conservani alimentari.
Acizii saturai cu catena normal i numr par de atomi de carbon (ntre 4 i
22), se gsesc sub form de esteri ai glicerinei n grsimi.
Acid fenilacetic. Se utilizeaz ca aromatizant alimentar.
Acid oxalic. Este toxic, antimineralizant.
Acid adipic. n industria alimentar se utilizeaz ca acidulant, ca umectant, ca agent
de inducere a gelificrii i ca agent de sechestrare.
Vitaminele F. Sunt acizii grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic).
Acid oleic. Este component important al grsimilor.

22. HIDROXIACIZI
22.1. Clasificare i denumire
22.2. Hidroxiacizi alifatici
22.2.1. Metode de obinere
22.2.2. Proprieti
22.2.2.1. Formarea de derivai funcionali
22.2.2.2. Oxidarea
22.2.2.3. Eliminarea de ap
1) -Hidroxiacizii. Eliminarea apei din -hidroxiacizi are loc uor, formndu-se poliesteri,
care la nclzire trec n diesteri ciclici, numii lactide.
HO CH COOH + HO CH COOH
HO CH CO O CH COOH
- O
H
2
CH3
CH3
CH3
CH3
acid lactillactic

CH3
+n

HO CH COOH
- n H2O

HO CH CO (O CH CO) O CH COOH
n
CH3
CH3
CH3
acid polilactic

nclzire
-H O
2

n/2 +

H3C HC
1

O
O

CH CH3

lactid

2) -Hidroxiacizii La nclzire, sau la tratare cu acid sulfuric, elimin ap, formnd acizi
,-nesaturai:
R-CH(OH)-CH2-COOH
R-CH=CH-COOH + H2O

3) - i -Hidroxiacizii elimin ap foarte uor, formnd lactone.

CH3 CH CH2 CH2
COO H
OH
acid -hidroxivalerianic

H2 C
H3 C HC

CH2

C O
O
-valerolacton

+ H2 O

22.2.3. Reprezentani
Acid lactic. CH3-CH(OH)-COOH. n industria alimentar, acidul lactic i lactatul de
calciu se utilizeaz ca i conservani, acidulani, ageni de plastifiere.

Acid malic. HOOC-CH(OH)-CH2-COOH. n industria alimentar, acidul malic se

utilizeaz, liber, sau ca sare de sodiu, potasiu, sau calciu, ca acidulant.
Acid tartric. HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH. Acidul tartric, tartraii de calciu, sodiu i
potasiu se utilizeaz n industria alimentar ca acidulani, ca ageni de sechestrare i ca
ageni de afnare n panificaie.
Acid citric. HOOC-CH2-CH(OH)(COOH)-CH2-COOH. n industria alimentar este folosit
ca agent de sechestrare i stabilizare, ca acidulant, sau ca agent de afnare. Citraii de
sodiu, potasiu, sau calciu se utilizeaz ca ageni de tamponare, sechestrare i
stabilizare.

22.3. Hidroxiacizi aromatici

22.3.1. Metode de obinere
Sinteza Kolbe - Schmitt
Prin nclzirea fenoxidului de Na cu CO 2, la 6 at i 125C, se obine salicilatul de
O - Na +
OH
sodiu:
+ CO 2

CO O - Na +

22.3.2. Proprieti
Hidroxiacizii aromatici sunt substane cristalizate, uor solubile n ap, alcool i eter.
Formeaz sruri ale grupei carboxil cu carbonaii alcalini, iar cu hidroxizii alcalini
formeaz sruri ale ambelor grupe: carboxil i OH.
Prin metodele obinuite de alchilare (cu halogenuri sau sulfat de alchil, sau cu
diazometan) se obin eteri-esteri, din care, prin hidroliz alcalin se pot obine eteri.
Grupa carboxil se poate esterifica prin nclzire cu alcooli, n cataliz acid.
Hidroxiacizii aromatici, mai ales cei polifenolici, se decarboxileaz la nclzire,
formnd fenolul respectiv.
22.3.3. Reprezentani
Acid salicilic (acid o-hidroxibenzoic). Se folosete ca i conservant alimentar.
Acid galic (acid 3,4,5-trihidroxibenzoic). Este componenta principal a galotaninurilor.
Esterii si (propil, octil i dodecilgalatul) se utilizeaz ca antioxidani pentru produse
alimentare.

Acid o-hidroxicinamic. Izomerul cis (acid cumarinic), instabil (fiind un -hidroxiacid), se

gsete sub forma lactonei sale (cumarina), n sulfin i alte plante, alturi de izomerul
trans (acid cumaric). Cumarina se utilizeaz ca aromatizant.
Acid cafeic (acid 3,4-dihidroxicinamic). Este foarte rspndit n natur. Intr n componena
acidului clorogenic, a crui sare de K apare sub forma unei combinaii cu cafeina, n
concentraie mare, n boabele de cafea.
OH
HO

OH

C C

COOH
H

OH
COOH

acid galic

C C

H
COOH

OH

acid cumaric

acid cumarinic

OH
OH
O
cumarin

CH CH COOH
acid cafeic

22.4. Taninuri naturale

Taninurile sunt substane de origine vegetal, utilizate pentru tbcirea pieilor, operaie care
are ca scop transformarea pielii crude, care are proprietatea de a se mbiba cu ap (ducnd
la putrezire), ntr-un material impermeabil, flexibil, rezistent la degradrile biochimice i cu
rezisten mecanic mult mai mare.
Structural, taninurile se mpart n hidrolizabile i nehidrolizabile. Cele hidrolizabile formeaz
prin hidroliz cu acizi minerali, sau cu tanaz, o monoglucid (de obicei D-glucoz) i acid
galic (galotaninuri), sau un derivat al su, acid elagic (elagotaninuri).

Taninurile nehidrolizabile (condensate) nu conin glucide i nu pot fi descompuse n

molecule simple dect prin topire alcalin. Sunt derivai ai catechinei.

OH
HO

OH

OH
OH

HO

OH
OH

OH
acid elagic

catechin

Ceaiul conine derivai catechinici (polifenolii din ceai), cu aciune antioxidant, care
acioneaz ca ageni de protecie a organismului mpotriva bolilor de care se fac
responsabili radicalii liberi. Aceste substane i gsesc multe utilizri, de exemplu, ca
ageni de protecie contra degradrii acizilor grai, n industria alimentar i n
cosmetic:
OH
O R" O H
R' = H; OH;
X=

R" = H; HO
X;

OH
O R'

O
C

OH
OH
OH

Taninurile se pot folosi ca ageni de limpezire (cu rol de ndeprtare a proteinelor) pentru
sucuri de fructe, bere i vin.

23. AMINOACIZI
23.1. Clasificare i denumire
Aminoacizii naturali sunt -aminoacizi sintetizai de organismele animale sau
vegetale, majoritatea intrnd n componena proteinelor. Aminoacizii, ca i peptidele i
proteinele sunt constitueni importani ai alimentelor. Ei furnizeaz elementele
constitutive pentru biosinteza proteinelor. De asemenea, contribuie direct la aroma
alimentelor i sunt precursori pentru compui de arom i culoare formai n reacii
termice sau enzimatice, n cursul producerii, procesrii i depozitrii alimentelor.
Clasificarea aminoacizilor se poate face dup trei criterii:
1) Clasificarea structural, pe baza radicalilor din catena lateral.
2) Clasificarea electrochimic, bazat pe proprietile acido-bazice.
3) Clasificarea biologic sau fiziologic, bazat pe prioritatea funcional:

Aminoacizi

eseniali
Val, Leu, Ile,
Tre, Lys, Met,
Phe, Trp

absolut necesari pentru creterea i r

dezvoltarea organismului animal i
care, nefiind sintetizai de organism,
trebuie furnizai prin alimentaie

semieseniali
Arg, Tyr, His

sunt sintetizai de organism, dar n r

cantiti insuficiente

neeseniali
Gli, Ala, Ser,
Cys, Asp, Glu,
HO-Pro

sunt sintetizai de organism r

23.2. Metode de obinere

23.3. Structur
Aminoacizii au o structur de amfioni: NH2-R-COOH

NH3-R-COO-

Datorit acestei structuri, au caracter amfoter, formnd sruri att cu acizii, ct i cu

bazele; n mediu acid se comport ca i baze, iar n mediu bazic se comport ca acizi.
Pe aceast proprietate se bazeaz utilizarea lor n soluii tampon:
+

H3 N R COO

H3O

HO

H3 N R COOH + H2 O
NH2 R COO

H2O

Se numete punct izoelectric (pHi), pH-ul la care soluia unui aminoacid conine anioni
i cationi ai aminoacidului n proporie egal.
Toi aminoacizii proteinogeni, cu excepia glicinei, sunt substane optic active,
deoarece au cel puin un atom de carbon asimetric. Majoritatea aminoacizilor sunt
levogiri (-), dar pot exista i n form dextrogir (+), sau ca racemic (). Aminoacizii
naturali aparin seriei L.

23.4. Proprieti fizice

23.5. Proprieti chimice
23.5.1. Formarea de sruri COO-

2+

Ca

OOC

H2 C N
N CH2
OOC H2 C CH2 H 2C CH2 COO-

23.5.2. Formarea de derivai funcionali ai grupei amino

23.5.2.1. Alchilarea i arilarea
Trimetilderivaii (trialchilderivaii, n general), numii betaine, (CH3)3N+-CHR-COO-,
sunt larg rspndite n regnul vegetal i animal, fiind compui cu aciune fiziologic.
- Betaina glicocolului (CH3)3N+-CH2-COO-, este mult rspndit n plante, de exemplu
n sfecl de zahr, ea acumulndu-se n cursul obinerii zahrului din melas. n
industria alimentar se folosete la limpezirea berii i vinului.
- Betaina acidului -aminobutiric (CH3)3N+-(CH2)3-COO-, izolat din carnea putrezit,
este o otrav puternic, provocnd paralizia centrilor motori.
23.5.2.2. Acilarea. N-acetil aminoacizii sunt folosii ca ingrediente n alimente dietetice
i pentru mbuntirea valorii biologice a proteinelor vegetale.
22.5.2.3. Reacii cu compui carbonilici
Compuii carbonilici reacioneaz cu aminoacizii formnd azometine. n cazul n care
compusul carbonilic are o grup atrgtoare de electroni, de exemplu, o a doua grup
carbonil, au loc reacii de transaminare i decarboxilare. Reacia este cunoscut ca
degradarea Strecker i are un rol important n alimente, acestea fiind surse bogate de
compui dicarbonilici generai prin reacii Maillard. Aldehidele formate din aminoacizi
(aldehide Strecker) sunt compui cu arom.
R
C O + H2 N CH COOH
C O
R
H2O

CH NH2

O CH R

O
C N CH C
O
C O
H

- CO2

C N CH R
C OH

23.5.3. Formarea de derivai funcionali ai grupei carboxil (halogenuri de acil,

anhidride, esteri, amide)
23.5.4. Reacii care implic alte grupe funcionale
23.5.5. Comportarea la nclzire
23.5.5.1. -Aminoacizii. La nclzire, sufer o reacie de condensare, formnd
O
dicetopiperazine:
H
COOH
H2N
R
N
+
+ 2 H2O
R HC
CH R
N
R
NH2
HOOC
H
O
23.5.5.2. -Aminoacizii. La nclzire, elimin o molecul de amoniac, formnd acizi
,-nesaturai:
H2N-CH2-CH2-COOH

CH2=CH-COOH + NH3
-alanin

acid acrilic

23.5.5.3. - i -Aminoacizii. La nclzire formeaz amide ciclice (lactame):

COOH
NH2
acid -aminobutiric

- H2O

N
H

-lactam

COOH
NH2
acid -aminobutiric

- H2O

N
H

-lactam

23.5.6. Reacii biochimice ale aminoacizilor

23.5.6.1. Transaminarea
Organismul animal sintetizeaz proteinele proprii necesare creterii, refacerii
esuturilor, sintezei de enzime, hormoni etc. din aminoacizii formai prin hidroliza
proteinelor din hran. Aminoacizii n exces, sau cei provenii din metabolismul normal
al proteinelor, sunt dezaminai, amoniacul rezultat fiind eliminat ca uree sau acid uric,
iar restul organic este transformat n glucide sau lipide (organismul animal nu face
rezerve de proteine). Anumii aminoacizi sunt sintetizai n organismul animal din acizii
cetonici provenii din metabolismul glucidelor. n acest proces, un rol esenial l are
acidul L-glutamic. Reacia de transaminare este catalizat de o enzim de transfer de
grup NH2 (transaminaza) i permite obinerea unui aminoacid dintr-un acid cetonic:
HOOC CH 2 CH2 CH COOH
NH2

R C COOH
O

acid L-glutamic

HOOC CH2 CH2 C COOH

O

acid cetonic

acid -cetoglutaric

R CH COOH
NH2
L-aminoacid

Acidul cetoglutaric poate reaciona cu orice aminoacid (sau cu amoniacul provenit din
dezaminarea aminoacizilor), n prezena unui sistem enzimatic reductor, pentru a
regenera acidul L-glutamic:
+

(NADH+ H )
+ NH3
HOOC CH2 CH2 C COOH
- H2O
+
O
(NAD )

HOOC CH2 CH2 CH COOH

NH2

23.5.6.2. Dezaminarea
Este transformarea oxidativ a aminoacizilor n acizi cetonici, sub influena enzimelor
de dezaminare:
R CH COOH
R C COOH + NH3
NH2
O
23.5.6.3. Decarboxilarea
Prin decarboxilare, anumite microorganisme transform aminoacizii n amine primare,
reaciile fiind catalizate de aminoacid-decarboxilaze specifice fiecrui aminoacid:
R CH COOH
R CH2 NH2 + CO2
NH2
Aminele astfel formate, denumite amine biogene, au proprieti fiziologice i
farmacologice. Unele din ele sunt foarte toxice (de exemplu cadaverina i putrescina).
23.5.6.4. Dzaminarea i decarboxilarea
Sub influena enzimelor din drojdia de bere, unii aminoacizi se transform n alcooli
primari:
+ H2O
R CH COOH
R CH2 OH + CO2 + NH3
NH2
Astfel, de exemplu, din leucin se formeaz alcool izoamilic, din izoleucin alcool
amilic, din valin alcool izobutilic. Aceti trei alcooli apar n reziduul de la distilarea
alcoolului etilic de fermentaie.

23.6. Reprezentani
Acid glutamic. Este un component important al proteinelor de origine vegetal i
animal. Sub form de sare monosodic (glutamat monosodic, GMS), are o larg
ntrebuinare n industria alimentar ca poteniator de arom. Este o pulbere alb, cu
gust de extract de carne cnd se gsete n soluie diluat (1 parte la 3000 pri de
ap). Forma biologic activ este L-glutamatul. Glutamatul de magneziu (magneziu diL-glutamat tetrahidrat) se prezint sub form de pulbere sau cristale albe, cu mare
solubilitate n ap. Se folosete ca poteniator de arom i nlocuitor de sare.
Cistein. Se gsete n proporie mare n proteine cheratinoase, din care se obine
prin hidroliz acid. Se prezint ca o pulbere cristalin, incolor, cu gust dulceag. Se
folosete n panificaie, pentru condiionarea aluatului, n concentraii de 50-200 ppm.
Cisteina are aciune reductoare asupra proteinelor aluatului, reducnd punile S-S la
grupe SH, diminund coeziunea reelei glutenice, astfel c proteinele finii sunt mai
uor atacabile de ctre enzimele proteolitice. Cisteina poate ameliora culoarea
pastelor finoase, deoarece mpiedic oxidarea pigmenilor carotenoidici.
Lizin. mpreun cu treonina i metionina, lizina este un factor limitativ n valoarea
biologic a multor proteine, mai ales a celor de origine vegetal. Prelucrarea
alimentelor produce pierderi de lizin, grupa sa -amino fiind foarte reactiv.
HOOC CH 2 CH 2

CH COOH
NH 2

CH 3 CH
OH

CH COOH
NH 2

HS CH 2

CH COOH

CH 2 CH 2 CH 2 CH 2

CH COOH

NH 2

NH 2

NH 2

CH 3 S CH 2 CH 2

CH COOH
NH 2

Acid pantotenic (vitamina B3). Este o vitamin din complexul B i factor de cretere
pentru microorganisme. Particip la numeroase procese biochimice fundamentale;
intr n componena coenzimei A. Este produsul condensrii acidului 2,4-dihidroxi-3,3H3 C OH O
dimetilbutiric cu -alanina:
HO CH2 C CH C NH CH2 CH2 COOH
CH3
Carnitina (vitaminoida BT). Este betaina acidului -hidroxi--aminobutiric. Carnitina
este prezent n toate esuturile animale i n aproape toate organismele vii. Este
implicat n metabolismul acizilor grai.
CH3
OH
+
CH3 N CH2 CH CH2 COOH
CH3
+
CH
S
CH2 CH2 CH COOH
3
S-metil-metionina (vitamina U, factor antiulcer).
CH3
NH2
Acid etilendiaminotetraacetic (EDTA). Se utilizeaz ca agent de sechestrare.
Acid p-aminobenzoic (PABA; vitamina H'; vitamina microbial). Intr n
componena acidului folic (vitamina B9). Este necesar vieii microorganismelor.
Aminoacizi sintetici folosii pentru creterea valorii biologice a alimentelor.
Valoarea biologic a unei proteine (grame protein formate n corp/100g de protein
aliment) este determinat de coninutul de aminoacizi eseniali, de raportul dintre
acetia i de proporia fa de aminoacizii neeseniali. Cea mai mare valoare biologic
determinat este a unui amestec de 35% proteine din ou i 65% proteine din cartof.
Valoarea biologic a unei proteine este n general limitat de: - lizin: insuficient n
cereale i alte plante; - metionin: insuficient n lapte de bovine i carne; - treonin:
insuficient n gru i secar;- triptofan: insuficient n cazein, porumb i orez.