Macronutrienţii:

Hidraţii de carbon
în alimentaţie
 Hidraţii de carbon (HC)

 Aspecte generale
 Structura şi clasificarea HC alimentari
 Rolul biologic al HC
 Digestia şi absorbţia HC
 Necesarul de HC al organismului uman
 Surse alimentare de HC
 Hidraţii de carbon (HC)

 ≡ glucide - cuvânt grecesc glykis - în limba română =

dulce

 după apă – sunt cei mai abundenţi componenţi ai

alimentelor

 HC
 compuşii organici cei mai răspândiţi din natură
 îndeplinesc rol central în sistemele biologice
 în alimentaţia umană - nutrienţi energetici

 Plantele elaborează şi depozitează HC  ca principală

sursă de energie
 Hidraţii de carbon (HC)

 sintetizaţi în frunze verzi  fotosinteză: CO2 (aer) + H2O (sol)

+ energia solare + clorofila (catalizator)  O2 se eliberează în natură
ca produs accesoriu.

lumina solară
6CO2 + 6H2O     C6H12O6 + 6O2
clorofilă

 HC în frunze  bază pt. molecule complexe de HC şi alţi compuşi

organici

 Energia stocată în plante  utilizată de animale erbivore  sursă de

hrană pentru cele carnivore

 Plantele: principalele alimentele ce furnizează HC necesari
alimentaţiei echilibrate
 Compoziţie chimică, structură, clasificare

 HC - compuşi organici - conţin doar C, H, O

 H şi O - aceeaşi proporţie ca în molecula apei (2:1) 

corespund formulei de bază: Cx(H2O)y  denumire: hidraţi
de carbon (carbohidraţi)

 de fapt - polihidroxialdehide sau polihidroxicetone, sau

substanţe  hidroliză  aceşti compuşi

 În produsele alimentare  3 tipuri principale de HC:

 monozaharide
 oligozaharide şi
 polizaharide
 Monozaharide alimentare

 numite şi oze - cei mai simpli HC

CH2OH
O O
CH2OH
3-8 atomi de C
OH HO HO
HO OH OH
HO OH
D-glucoza D-fructoza

 Principalele monozaharide - în alimente:

 Hexozele: glucoza, fructoza, galactoza, ramnoza,

manoza

 Pentozele: riboza, ribuloza, xiloza, xiluloza, arabinoza.

Monozaharide alimentare

 fiecare moleculă poate exista

sub 3 forme:
 levogiră,
 dextrogiră şi
 optic inactivă sau racemică

Se găsesc mai ales sub formă

ciclică:
 furanozică şi
 piranozică.

Glucoză dextrogiră Glucoză

levogiră
 Forme ciclice ale
monozaharidelor

 Piranoze – cicluri cu 6 atomi

Ex. Glucoza (aldo-hexoză)

 Furanoze - cicluri cu 5 atomi

Ex. Fructoza (ceto-hexoză)
 Formele , 

 În cazul glucozei (şi al fructozei, în

mod echivalent) în forma ciclică 
2 structuri inelare, numite anomeri

 -glucoza - structura în care gr.

-OH de la C 1 şi 4 se află de aceeaşi
parte a planului ciclului hexagonal

şi
 β-glucoza - structura în care cei
doi -OH se află de părţi diferite ale
planului

 Formele  şi β pot trece dintr-una în alta în soluţie

apoasă  se stabilizează la raportul :β = 36:64
 Hexoze
Glucoza (dextroza)

 Monozaharidul cel mai distribuit în natură

 Ca atare - cantităţi mici în: fructe (abundent în struguri),

zarzavaturi, porumb dulce,
unele rădăcini, miere

 În formă polimerizată – prezentă în:

 moleculele de amidon şi celuloză
şi
 structura dizaharidelor alături de
fructoză, galactoză
Hexoze: Glucoza

 principalul produs format prin hidroliza HC în procesul de

digestie.

 forma de zahăr prezentă normal în fluxul sanguin

 SNC - combustibil

 Glucoza - se adaugă în alimente şi băuturi

 obţinere: hidroliza amidonului
 Hexoze
Fructoza

 (levuloza sau zahărul din fructe)

 Abundentă:
 în anumite vegetale - în special fructe (cele mai multe fructe
conţin între 1 şi 7% fructoză)
 în miere (40% fructoză) - alături de glucoză şi zaharoză

 Este cel mai dulce HC

 Se poate elabora pornind de la amidon

 Se utilizează ca edulcorant:
 băuturi carbogazoase
 Hexoze
Alte monozaharide alimentare

Galactoza

- se găseşte extrem de rar

în stare liberă în natură

-împreună cu glucoza
formează lactoza din lapte

- unii copii se nasc cu incapacitatea de a metaboliza

galactoza afecţiune numită galactozemie.
 Pentoze
Alte monozaharide alimentare

 Riboza, dezoxiriboza

 pentoze
 parte din ac. nucleic (ARN) şi dezoxiribonucleic (ADN)
 Oligozaharidele

 Constituite din lanţuri scurte de monozaharide: 2 - 20

 Alături de monozaharide - cunoscute şi sub denumirea de

zaharuri simple  caracteristici - gust dulce, solubilitate ...

 apar în alimente mai ales sub formă de:

 dizaharide:
 Zaharoza: glucoză + fructoză,
 Lactoza: glucoză + galactoză,
 Maltoză: glucoză + glucoză

 trizaharide:
 rafinoza - în struguri, prune şi
 solatrioza - în tomate
 CH2OH

H O H HOH2C O H
Zaharoza OH HO
HO O CH2OH

OH OH
 glucoză + fructoză

 dizaharid nereducător
 se obţine din: trestia de zahăr, sfecla de zahăr

 în cantităţi mici - în multe plante: fructe, rădăcini (morcov), miere

 ingredient - gamă largă de alimente, datorită proprietăţilor:

 gust dulce,
 rezistenţă la hidroliză,
 formare de geluri,
 control asupra activităţii apei,
 conservarea alimentelor etc.

 = zahărul de masă comun - se utilizează în cofetărie,

patiserie, îndulcitor pt. băuturi răcoritoare etc.
 CH2OH
CH2OH CH2OH O OH
O O
HO CH2OH HOCH OH
Lactoza OH
O
OH
OH
HO O
O
2

OH OH OH
OH
Lactoza Lactuloza
 glucoză + galactoză

 Dizaharida specifică din lapte: produs exclusiv de glanda

mamară
 se găseşte doar în lapte şi derivate lactate

 mai puţin solubilă decât alte dizaharide

 gust de dulce – redus (1/6 din gustul de dulce al zaharozei)

 gustul de dulce creşte prin hidroliză
  în forma hidrolizată se foloseşte ca edulcorant natural

 în unele alimente se adaugă ca agent de conservare

 CH2OH
CH2OH CH2OH O OH
O O
Lactuloza HO
OH
O
OH
OH
HO
CH2OH
O
O
HOCH OH
2

OH OH OH
OH
Lactoza Lactuloza
 = derivat artificial al lactozei: -galactozil-fructoza
 Obţinere: lactoză  tratament termic alcalin  izomerizează
molecula de glucoză în fructoză
 dizaharid reducător, putere edulcorantă superioară lactozei
 nu se absoarbe în intestinul subţire
 digestia la nivelul colonului  randament energetic scăzut
 utilizat clinic ca laxativ
 La doze moderate - acţionează ca mucilagiile şi glucanii, de
care se diferenţiază prin:
 greutatea moleculară mică
 putere higroscopică
 lipsa vâscozităţii

 Formule de lapte praf pt. sugari

 rol prebiotic – rol nutritiv pt. Lactobacillus bifidus
 Maltoza

 2 molecule de glucoză

 Se mai numeşte: zahăr de malţ

 În mod normal nu se găseşte în natură în formă liberă, decât în

seminţele de orz germinat şi unele fructe:
 prin hidroliza amidon sub acţiunea diastazei  maltoză

 Prezentă - alimentele elaborate cu sirop obţinut prin degradarea

incompletă a amidonului (hidroliza industrială)

 Se foloseşte:
 la elaborarea alimentelor pentru copii
 în industria berii
 în panificaţie
 Polizaharide alimentare

 HC complecşi – conţin numeroase molecule de monozaharide

 Polizaharidele se împart în două grupe mari:

 polizaharide de rezervă – d.p.d.v. nutritiv: polizaharide

utilizabile energetic sau digerabile:
 amidonul, dextrinele, glicogenul

 polizaharide structurale = d.p.d.v. nutritiv: polizaharide

neutilizabile energetic
 practic nedigerabile de sucurile digestive: celuloză,
hemiceluloză, pectine, gume, mucilagii
 parte integrantă a fibrelor alimentare
Polizaharide de rezervă

 Amidonul
 HC de rezervă al plantelor superioare (origine vegetală)
 cel mai abundent HC din alimentaţie
 prezent în seminţe de cereale, leguminoase, tuberculi, rădăcini,
bulbi
 se obţine pornind de la cereale şi cartofi
 în dietă - nutrient energetic

 În plante - granule cu zone concentrice

 Amidonul - format din multe molecule de glucoză unite între

ele  2 polimeri diferiţi:
 amiloza şi
 amilopectina
Aceşti 2 componenţi prezintă proprietăţi fizice şi chimice
diferite
 Amiloza

 polimer liniar
 format din molecule de glucoză legate alfa-1:4 şi
 reprezintă în jur de 25% din amidonul total

 structură lineară  tendinţă accentuată:

 de a forma geluri la cald şi
 de a precipita la răcire

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
H H H H H H H H H H H

HO OH H O OH H O OH H O OH H OH

H OH H OH H OH H OH
amiloza
 Amilopectina

 polimer constituit din molecule de glucoză legate alfa-1:4,

dar cu numeroase ramificaţii, probabil la întâmplare, legate
alfa-1:6.
 componentul major al amidonului din unele varietăţi de cereale:
75% până la 95-97% în porumb, orez.
CH2OH CH2OH
O O
H H H H H H

O OH H O OH H

H OH H OH

O
CH2OH CH2 CH2OH
O O
H H H H H H H
H H
O OH H O OH H O OH H O

H OH H OH H OH
amilopectina
 Amilopectina

 Amilopectina - structură ramificată 

 nu este capabilă să formeze reţele moleculare proprii

gelurilor,

dar

 dă soluţii foarte vâscoase

 Se cultivă cereale cu proporţii variate de amiloză : amilopectină

 Glicogenul

polizaharid de rezervă al mamiferelor

 Se depozitează în ficat şi în ţesutul muscular

 Configuraţie chimică asemănătoare amidonului

 Alimente bogate în glicogen: stridiile, midiile, ficatul

 Valoarea sa nutritivă reală este practic nulă:

 prezent în cantităţi mici în alimente,
 se pierde uşor în timpul depozitării şi preparării culinare
 Polizaharide structurale

 reprezentate de:
 celuloze,
 hemiceluloze
 substanţe pectice

 sunt nedigerabile  nu sunt utilizate ca sursă de energie pentru

organism

 reprezintă principalul component al fibrelor alimentare
 Polihidroxi-alcooli (PHA)

 Alimente vegetale (fructe, alte părţi) - conţin polialcooli

 PHA
 formele alcoolice ale unor mono şi dizaharide - derivă din
hidrogenarea parţială a grupării carbonil
 conservă o parte din proprietatea de dulce a zaharului original

 Se absorb mai lent în tubul digestiv

 inhibă creşterea rapidă a glicemiei  utilizare: obţinere de
alimente pt. persoane ce nu tolerează ingestii crescute de HC
dar
 dacă se consumă în cantităţi crescute scaune moi sau diaree

 Nu pot fi fermentaţi de microorganismele din placa dentară


 prezintă o acţiune cariopreventivă
 se folosesc frecvent la obţinerea gumelor de mestecat
 CH2-OH CH2-OH
OH CH2-OH
Polihidroxi- CH2-OH
CH2-OH
CH2-OH
alcooli (PHA) HO HO
OH HO OH
HO
OH

OH OH
D-sorbitol D-manitol xilitol
 Principalii polioli utilizaţi în industria alimentară:
 Sorbitol
 putere edulcorantă şi valoare energetică  cu cea a glucozei
 se găseşte în formă naturală în fructe

 Manitol
 se găseşte în fructe (măsline), legume (morcov, cartof dulce)
 se digeră parţial - valoarea calorică/gram redusă la ½ faţă de
glucoză

 Xilitol
 se absoarbe cu o viteză de 5x < decât glucoza
 prezent în: fructe, legume, cereale, ciuperci
ROLUL BIOLOGIC AL HC

 Rol energetic

 1 g HC oxidaţi în organism  ~ 4 kcal

 ard complet  CO2+ H2O

 HC absorbiţi la nivelul intestinului:

 1. oxidaţi imediat pentru a elibera energie ţesuturilor

 2. depozitaţi  rezervă de energie rapid mobilizabilă 

convertiţi în glicogen hepatic sau muscular:
 cca 100 g în ficatul unui adult şi
 cca 200 - 250 g în muşchi

 3. HC în exces  sinteza de lipide - tezaurizarea

energiei  organismul apelează când rezerva de
glicogen se epuizează
 ROLUL BIOLOGIC AL HC

Rol energetic (continuare)

 Glucoza

 unica formă de energie utilizată de creier şi hematii – f.

sensibile la scăderea glicemiei

 indispensabilă pentru conservarea integrităţii funcţionale

a ţesutului nervos

 activitatea creierului necesită 100 g glucoză / zi

 ROLUL BIOLOGIC AL HC

Efect de economisire (cruţare) a altor macronutrienţi

 Un metabolism glucidic corect  indispensabil pt. metabolism
lipidic şi proteic normal:

 HC împiedică mobilizarea excesivă a lipidelor - fenomen

care ar conduce la cetoză
 HC insuficienţi  sursă de energie: lipidele - folosite în
cantităţi > decât e capabil organismul să proceseze - se
oxidează incomplet  acumulare produşi acizi  acidoză
 final: dezechilibru sodic şi deshidratare
 Împiedică degradarea oxidativă a proteinelor musculare
 necesitatea de a nu se practica diete lipsite de HC
ROLUL BIOLOGIC AL HC

Rolul plastic sau funcţional

 acidul glucuronic – participă la procese de detoxifiere
 imunopolizaharide - rol în rezistenţa la infecţii
 galacto-lipide - rol în activitatea sistemului nervos
 heparină - o mucopolizaharidă

Reglarea funcţiilor gastro - intestinale

 Fermentarea lactozei (lapte, derivate lactate)
 favorizează dezvoltarea unei flore bacteriene favorabile
 împiedică dezvoltarea unei flore nedorite
 Glucidele nedigerabile
 nu au valoare nutritivă
 exercită efecte biologice deosebite (“fibre alimentare”)
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA HC

HC - se absorb numai sub formă de monozaharide

 Oligo, polizaharidele  hidrolizate la elementele componente –

care se absorb la nivel intestinal

 Digestia amidonului
 începe în cavitatea bucală  acţiunea amilazei salivare 
acţiune oprită de pH-ul acid al sucului gastric
 degradarea amidonului - continuată de amilaza pancreatică
 acţiunea celor 2 enzime amilolitice scindează amidonul 
dextrine, apoi la maltoză

 Dizaharidele: zaharoza, maltoza, lactoza

 scindate de enzime specifice (zaharaza, maltaza, lactaza)
 monozaharide absorbabile: glucoză, fructoză,
galactoză
 DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA HC

 Glucoza - absorbită activ folosind:

 energia metabolică şi
 un transportor de membrană ce realizează transport simultan de
Na+ (co-transport)

 Galactoza - viteză de absorbţie ~ identică cu glucoza

 Fructoza - se absoarbe mai încet:

 prin difuziune - facilitată de un gradient de concentraţie şi
 cu concursul unui transportor de membrană

 Alte monozaharide: manoza, xiloza, arabinoza - trec în procente

mici bariera digestivă

 Monozaharidele ajunse în ficat - convertite la glucoză -

singura formă metabolizabilă
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA HC

 HC neabsorbiţi

(celuloza, hemiceluloza, pectinele, etc.):

 dau volum şi consistenţă bolului fecal,

 stimulează peristaltismul
 mecanic
sau
 prin produşii de fermentaţie  sub acţiunea florei intestinale
 Metabolismul HC

Situaţia postprandială

 Combustia biologică:
Glucoza - oxidată constant
în toate celulele
organismului – glicoliză

 condiţii de
anaerobioză – ex.
efort muscular intens 
oxigenare insuficientă a
ţesutului  randament
scăzut  produs de
degradare: acidul lactic
 Metabolismul HC

 condiţii normale, aport de O2 corespunzător  glicoliză

aerobă - randament energetic bun
 produşii rezultaţi:
 CO (eliminare prin plămâni) şi
2
 H O pe care organismul o poate utiliza
2

 Depozitarea
Glucoza se depozitează
 sub formă de glicogen hepatic şi muscular în procesul
numit glicogenogeneză
 odată formate depozitele de glicogen, glucoza se transformă
în lipide care se depozitează în ţesutul adipos
 Metabolismul hidraţilor de carbon
Glucoza absorbită poate avea diferite destinaţii metabolice:

Hidraţi de carbon din dietă

glucoză

oxidare depozitare

Sistemul nervos Lipide-ţesut adipos

Ţesuturi în general Glicogen muscular

Glicogen hepatic

_____ perioada postprandială

_____ perioada interdigestivă
 Metabolismul HC

Situaţia interdigestivă
 Mobilizarea depozitelor de glicogen
 La câteva ore după mâncare - depozite de glicogen hepatic 
glucoza - necesară mai ales celulelor nervoase - sistem
fiziologic f. important pt. organism - asigură constant glucoza
 Celelalte ţesuturi - pot folosi lipidele - mobilizarea ţesutului
adipos
 Ţesutul muscular
 poate mobiliza glicogenul pe care îl conţine

  Organismul - prin diverse mecanisme:

 menţine nivelele de glucoză mai mult sau mai puţin constante

 Glicemia - importantă în practica medicală în toate

afecţiunile
 NECESARUL DE HC

 HC - trebuie să fie ingeraţi zilnic prin dietă

 practic nu există o raţie dietetică recomandată.

 Recomandări:
 HC să reprezinte 55 - 60% din valoarea energetică a dietei.

 Noţiunea de necesar glucidic al organismului uman – relativă:

 un regim lipo-proteic permite un echilibru nutriţional mai

particular, dar durabil - prin procesul de gluco-neogeneză

 când HC lipsesc din dietă, aminoacizii şi lipidele se pot

converti în glucoză pentru a hrăni creierul şi SNC

 există astfel un necesar minim de glucide: 100-150 g /

persoană/zi
 NECESARUL DE HC

 !! O dietă cu < de 50-100g HC / zi poate să favorizeze:

 un catabolism excesiv de proteine tisulare,

 pierderi de Na şi alţi cationi
 deshidratare involuntară cu instalare de acidoză (cetoză)

 Se preferă ca cea mai mare parte a aportului de HC:

 HC complecşi: amidon,

!! Nu mono şi dizaharide  hiperglicemie brutală  un răspuns

insulinic brusc şi o lipidogeneză
 NECESARUL DE HC

 Diete actuale - includ alimente conţinând amidon: pâinea şi

cerealele în general, legume, cartofi, paste etc.
 Consum dulciuri - trebuie să fie moderat - valoarea nutritivă nu este
importantă

 Cantitatea de lactoză
 dependentă de cantitatea de lapte consumată,
 nu există un necesar specific pentru acest dizaharid

 În ceea ce priveşte zaharoza ca atare:

 nu există o necesitate biologică, dimpotrivă - efect nefavorabil
 se poate utiliza ca îndulcitor pentru infuzii, lapte, diferite băuturi
 ingerate ocazional
 Efecte fiziopatologice

 Studii epidemiologice şi experimentale corelează consumul de

zaharuri simple cu apariţia unor stări patologice:

 consum de dulciuri - cu precădere între mesele principale -

favorizează apariţia cariei dentare

 aport exagerat de HC  creşte incidenţa:

 diabetului zaharat
 obezităţii
 bolilor cardiovasculare
 hiperlipoproteinemiilor

 datele disponibile - neconcludente pentru corelarea unui consum

obişnuit de glucide cu dezvoltarea:
 diabetului zaharat de tip II sau a
 îmbolnăvirilor cardiovasculare
SURSE ALIMENTARE DE HC

 Cea mai importantă sursă de HC din alimentaţia omului:

 alimentele de origine vegetală

 singura excepţie majoră:

 lactoza din lapte şi derivate lactate.
 glicogenul - apare în cantităţi relativ mici în carne şi ficat
Alimente bogate în zahăr (HC usor absorbabili)
Carbohidraţi [%]

Dulciuri concentrate
Zahăr de diferite tipuri 99,5 – 100
Bomboane 70 – 95
Miere 82
Sirop 55 – 75
Marmelade, dulceţuri, jeleuri 70
Băuturi carbogazoase dulci 10 – 12

Fructe
Prune, caise, smochine 12 – 31
Banane, struguri, cireşe, mere, pere 15 – 23
Fragi, ananas, portocale 8 – 14

Lapte
Lapte smântânit 6
Lapte integral 5
Alimente bogate în amidon Carbohidraţi
[%]
Derivate de cereale

Amidon 86 – 88

Cereale uscate: porumb, grâu, orz, ovăz 68 – 85

Făină de porumb, grâu 70 – 80

Prăjituri simple 56

Pâine albă, integrală de grâu, de secară 48 – 52

Paste făinoase: macaroane, spagheti; orez fiert 23 – 30

 Alimente bogate
în amidon
HC [%]

Legume, leguminoase

Fierte: porumb, cartofi, mazăre, fasole 15 – 26

Sfeclă, morcov, ceapă, roşii 5–7

Legume frunze (salată, varză, spanac, sparanghel) 3–4