49

Mod
.
Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Consultant
Caranfil I.
Macari A.
Litera Coala Coli
UTM 541. 2 TP 091 003 ME
Controlul procesului de
producie

UTM FTMIA
gr.TP!"#
A$robat
Nr. contr..
%erificat &'endo(Mo)anu A.
5. Controlul procesului de producie.
5.1 Verificarea calitii !ateriei pri!e "finii#
Calitatea finii se determin prin examinarea organoleptic a culorii, mirosului i gustului i prin
analize fizico-chimice aa ca:
- verificarea prezenei impuritilor minerale;
- verificarea coninutului de gluten;
- verificarea umiditii;
- verificarea aciditii
5.2 $eter!inarea %radului de al&ea a finii.
!eterminarea se face prin compararea cu o mostr etalon, dup metoda "e#ar
"e lopica de lemn se aeaz alturi dou grm$oare de fin, circa % g, una etalon, cealalt
din pro&
Cu a$utorul unei plci din sticl fina se preseaz i apoi lopica se scufund o&lic 'n ap (e
scoate din ap dup ) minute, dup ce nu mai ies &ule de aer (e las pro&a s se zv'nteze la
temperatura camerei timp de %-*+ minute, dup care se examineaz at't la lumina difuz, c't i la
lumina direct
!eterminarea se face 'n stare umed pentru c prin umezire culorile devin mai pronunate i se o&serv
mai &ine prezena tr'elor
5.3 $eter!inarea !irosului.
"entru aceast determinare se ia o cantitate mic de fin, se freac 'ntre palme pentru a o
'nclzi i se miroase
,irosul se poate aprecia i mai &ine dac se introduce o cantitate mic de fin 'ntr-un pahar cu ap
'nclzit la -+-.+/C "aharul se acoper cu o sticl de ceas, se las puin timp 'n repaus, dup care apa
se vars i se miroase pro&a 0ina tre&uie s ai& un miros plcut, specific
5.4 $eter!inarea %ustului.
"entru a efectua aceast determinare se ia 'n gur o cantitate mic de fin i se mestec 'ncet
cercet'ndu-i gustul pe toat suprafaa lim&ii
0ina tre&uie s ai& un gust uor dulceag, plcut 1usturile strine se datoreaz pstrrii
necorespunztoare sau infestrii finii 0ina alterat din cauza grsimilor r'ncezite are un gust amar
Coala
*!
Mod Coala N. Document Semnat Data
UTM 541. 2 TP 091 003 ME
5
050
5.5 $eter!inarea i!puritilore fero!a%netice din fin.
2 pro& de * g de fin se 'ntinde 'n strat su&ire cu grosimea aproximativ 3 mm pe o plac de sticl
Cu a$utorul unui magnet se trece de mai multe ori prin suprafaa stratului 4poi se determin prin
c'ntrire impuritile depistate ,rimea i forma particulelor metalice se poate examina cu lupa 5u se
admite fier su& form de achii, admi'ndu-se numai fier su& form de pul&ere 'n cantitate de maximum
3 mg6*mg
5.' $eter!inarea coninutului de %luten .
1lutenul este un complex de su&stane proteice, cu proprietatea de a forma 'n ap 'n timpul
dilatrii o mas elastic legat (u&stanele uscate ale glutenului, 'n principiu, s'nt formate din proteine
simple i compuse 7aminoacizi i proteide8, restul alctuiete hidrai de car&on, lipide, su&stane
minerale i fermeni
"entru gr'u de calitate &un,coninutul de gluten este proporional coninutului general de
protein 'n &oa&e
Cantitatea de gluten de asemenea depinde i de gradul de dilatare 7hidratare8 a propriilor proteine
0ina care este o&inut din &oa&e de calitate $oas, de o&icei posed un randament mic de gluten
Calitatea glutenului se determin prin urmtoarele proprieti fizice: culoare, extensi&ilitate,
elasticitate, pstrarea proprietilor 'n procesul de formare a aluatului
"entru o&inerea p'inii de calitate superioar, glutenul tre&uie s fie elastic, cu extensi&ilitate
medie
Cantitatea i calitatea glutenului 'n fina de gr'u depinde de trstura categoriilor &oa&elor, de
condiiile de cretere, de regimul de uscare i condiionare !e exemplu: condiiile de cretere
clduroase i secetoase contri&uie la 'ndesarea glutenului 9ngheurile survenite 'n perioada de coacere
'mpiedic procesul de formare a proteinelor, drept urmare randamentul glutenului se micoreaz
"entru 'm&untirea proprietilor fizice ale glutenului 'n procesul de pregtire a aluatului s'nt
aplicai o serie de factori: temperatura, concentraia srii de &uctrie, intensitatea de amestecare etc
9n calitate de ameliorator al p'inii se aplic acidul ascor&ic, &romatul de potasiu, peroxizi i ali
oxidani, care contri&uie la 'ntrirea glutenului
5.( $eter!inarea u!iditii.
Coala
*#
Mod Coala N. Document Semnat Data
UTM 541. 2 TP 091 003 ME
5
151
:miditatea este unul din factorii care influeneaz la calitatea materiei prime, semifa&ricatelor
i produselor finite ;a are o mare 'nsemntate 'n momentul de apreciere a calitii, deoarece s'nt
valoroase numai su&stanele uscate ale produselor pulverulente
1radul de umiditate a produselor pulverulente influeneaz la capacitatea lor de a a&sor&i o
oarecare cantitate de ap, de asemenea asupra proprietilor pentru pstrare i asupra capacitii finii
de a a&sor&i o oarecare cantitate de ap 'n timpul frm'ntrii aluatului
:miditatea finii influeneaz foarte mult la randamentul p'inii
!ac umiditatea finii e mai $oas de *4<, 'nseamn c aceast fin este uscat
!ac umiditatea finii se afl 'n intervalul de la *4-*-< - semn c fina are umiditate mi$locie
!ac umiditatea finii e mai 'nalt de *-< - 'nseamn c fina este umed
,etoda principal de determinare a umiditii este metoda standard-uscarea cantitii c'ntrite
a produsului pulverulent 'n dulapul de uscare, la temperatura de *3+/C, timp de 4+ min
!in punct de vedere economic, indicele umiditii este foarte important, de aceea (=4( i condiiile
tehnice respective instaureaz normele de coninere a umiditii 'n produse,metodele lor de
determinare !eci, 'n momentul de control al calitii produselor, gsirea acestui indice este
o&ligatorie
5.) *nali+a se!ifa&ricatelor.
(emifa&ricatul lichid se selecteaz cu selectorul special pentru lichide din mi$locul cuvei de
fermentare "ro&a semifa&ricatului dens se selecteaz cu spatula din diferite pri ale cuvei la
ad'ncimea de >-*+ cm ,asa total a pro&ei ?aproape de *++ g
4precierea organoleptic a semifa&ricatului @a aprecierea organoleptic a semifa&ricatului se
inspecteaz toat masa semifa&ricatului (e apreciaz starea suprafeei 7convex, plat sau depus,
adpostit 'n plas 'ntunecat etc8, consistena 7normal, sla&, tare8 i frm'ntare, gradul de uscare
7uscate, umede, lipicioase8, structura, culoare, gustul, aroma
!eterminarea umiditii :miditatea semifa&ricatului se determin dup pregtirea lui :miditatea se
determin prin uscare 'n dulapul de uscare la temperature de *+%/C p'n la masa constant, 'n dulapul
de uscare la temperatura *%%/C timp de *% min, 'n aparatul ABCCDE-F4
@a determinarea umiditii 'n aparatul ABCCDE-F4 pro&a semifa&ricatului aproximativ de %
g, c'ntrit cu exactitatea p'n la +,+* g, se pune 'n pachetul de h'rtie 'n preala&il uscat i c'ntrit
Coala
*+
Mod Coala N. Document Semnat Data
UTM 541. 2 TP 091 003 ME
5
252
"achetele se usuc 3 min la *-+/C i se pstreaz 'n exicator nu mai mult de ) ore (emifa&ricatul
uscat tre&uie s fie dispersat uniform 'n pachet, grosimea lui nu tre&uie s fie mai mare de *,%-) mm
4luatul de gr'u poate fi uscat fr pachete @a uscarea semifa&ricatelor lichide pentru evitarea ruperii
pachetului 'n primele minute de uscare, plita de sus a aparatului se ridic la *-) cm, iar la uscarea
glutenului pe marginea plitei se pune 'ncrctura )-3 #g :miditatea semifa&ricatului G, < se
calculeaz dup formula:
; *++
) *

=
m
m m
W
H.*I
unde

*
m
masa pro&ei cu pachet p'n la uscare, g;

)
m
masa pro&ei cu pachet dup uscare, g;
m
masa pro&ei de semifa&ricat, g
5.9 $eter!inarea aciditii titrate.
(e c'ntrete pe o plat de aluminiu % g de semifa&ricat cu exactitatea de +,* g, se transfer
'ntr-o piu de porelan i se disperseaz cu %+ ml de ap distilat p'n la o&inerea unei suspensii
omogene (e adaug )-3 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluia de hidroxid de sodium de +,*
mol6dmJ p'n la o&inerea culorii roze, care nu dispare timp de 3+ de sec
4ciditatea, K, grad, se calculeaz dup formula:
; )ak X =
H.)I
unde
a
cantitatea de 5a2L, consumat la titrare, ml;
k
coeficientul de corecie la titrul &azei
!eterminarea puterii de cretere dup metoda emersiunii &ilei (e frm'nt aluat din semifa&ricat i
fina de gr'u de calitatea MM, dup reet
4luatul se modeleaz 'n ) &ile, care se pun 'ntr-un pahar cu capacitatea de )++-)%+ ml cu ap
la temperatura de 3)/C, paharul se aran$eaz 'n termostat =impul 7min8 din momentul depunerii &ilei
p'n la emersiune, caracterizeaz puterea de cretere a semifa&ricatului !iferena dintre dou
determinri paralele nu tre&uie s fie mai mare de ) min
5.10 Verificarea calitii produselor finite "p,inii#.
Coala
*,
Mod Coala N. Document Semnat Data
UTM 541. 2 TP 091 003 ME
5
353
!intre indicatorii organoleptici la p'ine se determin aspectul exterior, starea miezului, gustul, mirosul
p'inii c't i prezena &olilor, incluziunilor strine i impuritilor
4spectul exterior al produselor de panificaie este determinat prin aprecierea caracteristicilor:
forma, suprafaa co$ii, culoarea co$ii i prezena diferitor defecte ale co$ii
-or!a tre&uie s fie specific sortimentului de p'ine dat, fr deformri, turtire 4&aterile de la
forma corect a p'inii pot fi condiionate de nerespectarea operaiilor tehnologice 7fasonare, dospire,
coacere8, de calitatea $oas a finii sau condiiile necorespunztoare de transportare i pstrare
.uprafaa tre&uie s fie lucioas sau mat 7la p'inea presrat cu fin8, neted, fr lipituri,
pete, nu se admit crpturi ce depesc limea de *,% cm
Culoarea co$ii tre&uie s fie uniform, fr arsuri, rumen-aurie p'n la &run-'nchis pentru
p'inea neagr i semial& sau gal&en-deschis p'n la gal&en-aurie ?pentru p'inea al& Culoarea co$ii
este condiionat de reet i tehnologia de fa&ricare, c't i de calitatea finii 0ina o&inut din gr'u
'ncolit sau aprins formeaz coa$ de culoare 'ntunecat cu o multitudine de rupturi, fina cu un
coninut redus de zaharuri ? coa$ palid, iar la temperaturi 'nalte coa$ ars
/rosi!ea co$ii care se determin la p'inea tiat nu tre&uie s depeasc 3-4 mm
!esprinderea co$ii de la miez este condiionat de nerespectarea procesului tehnologic ? dospirea
insuficient a aluatului sau temperatura prea 'nalt i umiditatea redus 'n camera de coacere la
'nceputul coacerii
(tarea miezului presupune examinarea: gradului de coacere, elasticitii, amestecului sau
consistenei miezului i porozitii
"entru examinarea acestui indice, produsele de panificaie se taie exact 'n $umtate pe lime
/radul de coacere se examineaz cu a$utorul organului tactil, prin apsare cu v'rful degetelor
'n punctul central al produsului (e o&serv dac miezul nu este lipicios i umed "rodusele coapte
comparativ cu cele coapte insuficient au o arom i gust &ine pronunat
;lasticitatea prezint proprietatea miezului de a reveni la forma iniial 'n urma unei uoare apsri cu
v'rful degetelor ,iezul tre&uie s revin aproape la forma iniial =otodat se determin i timpul de
revenire !ac miezul nu este elastic, atunci sufer modificri grave 'n urma apsrii cu degetele
Consistena miezului tre&uie s fie omogen, fr urme de fin nefrm'ntat "rezena 'n miez
a urmelor de fin nefrm'ntat indic despre pregtirea insuficient a materiei prime i frm'ntarea
necorespunztoare a aluatului
Poro+itatea depinde de tipul, sortul, receptura i procesul tehnologic de fa&ricare pentru
fiecare denumire aparte i variaz de la uniform p'n la neuniform cu goluri mari ,iezul tre&uie s fie
Coala
*-
Mod Coala N. Document Semnat Data
UTM 541. 2 TP 091 003 ME
5
454
&ine copt, cu porozitate omogen, nelipicios i neumed la palpare, elastic, moale i nefr'micios
(tructura i starea miezului au o deose&it importan pentru calitatea p'inii "'inea cu o porozitate
omogen, &ine dezvoltat se asimileaz mai uor 'n organism, se umfl i se a&soar&e de ctre sucul
digestiv "'inea cu o consisten aspr, compact are un grad mai redus de asimila&ilitate
$efectele de structur a !ie+ului pot fi dictate i de particularitile calitii finii 7cantitatea
i calitatea redus a glutenului, activitatea excesiv a fermenilor amilolitici i proteolitici, activitatea
autolitic redus sau excesiv a finii de secar8
/ustul 0i !irosul produselor de panificaie tre&uie s fie plcut, potrivit de srat, specifice
sortimentului dat, fr miros i gust strin
1ustul se apreciaz prin degustarea a *-) g de pro&, care se selecteaz de la % &atoane, prin
tierea &ucilor cu grosimea de --> mm din partea de sus, de $os i cea lateral a co$ii !eterminarea
gustului se face timp de 3-% sec i este de dorit ca 'n timpul aprecierii s nu se respire !up degustare
gura se cltete cu ap cald !ac gustul este necorespunztor, atunci se recomand ca p'inea s nu
fie 'nghiit !ac mirosul pro&ei este necorespunztor, gustul nu se determin
,irosul se determin imediat cum a fost tiat p'inea 'n seciune, iar suprafaa pro&ei de
analizat tre&uie s fie mare pentru o apreciere o&iectiv (e efectueaz )-3 aspiraii ad'nci cu a$utorul
organului olfactiv ,irosul este mai puternic dac pro&a analizat este 'nclzit
5.11 $eter!inarea indicilor fi+ico1c2i!ici ai p,inii.
9n standarde i 'n cerinele tehnice sunt formulai indicii p'inii, care reflect calitatea ei
"entru determinarea lor se folosesc metodele organoleptice i fizico-chimice de analiz
2rganoleptic se determin forma p'inii, culoarea, suprafaa, consistena miezului, porozitatea,
elasticitatea, prospeimea, mirosul
0izico-chimic se determin: umiditatea, aciditatea, porozitatea p'inii, coninutul de grsimi i
zahr 'n produsele 'n receta crora sunt prezeni zahrul i grsimile
(e normeaz masa M produs cu &ucata "entru produsele dietice de p'ine se prevede controlul
coninutului de hidrai de car&on, iod, sare i ali componeni
Mndicii fizico-chimici se determin nu mai devreme de 3 ore din momentul ieirii produsului din
cuptor i nu mai t'rziu:
- pentru p'inea din fin integral ? 4> ore;
- pentru p'inea de gr'u ? )4 ore;
- pentru produsele de franzelrie ? nu mai devreme de *or i nu mai t'rziu de *- ore
Coala
**
Mod Coala N. Document Semnat Data
UTM 541. 2 TP 091 003 ME
5
555
"entru caracterizarea mai deplin a calitii p'inii se determin indici adugtori, neprevzui de
standard: volumul specific, capacitatea de pstrare a formei p'inii 7L:!8, gradul de convexitate
asuprafeei co$ii p'inii 'n form, deformarea miezului
!e asemenea, se folosesc metode instrumentale pentru determinarea unor indici ai calitii
p'inii, determinarea proprietilor fizice a miezului p'inii 7comprimarea, elasticitatea, plasticitatea8;
determinarea culorii miezului i a co$ii la fotometrul NOP-%-,, gradul de coacere amiezului dup
coninutul 'n el a su&stanelor solu&ile 'n ap; coninutul de su&stane aromate dup cantitatea de
legturi disulfurice Qezultatele analizei produsului se 'nscriu 'n RQegistrul rezultatelor analizei
produselor de panificaieS
:miditatea p'inii este unul dintre cei mai importani indicatori ai calitii p'inii Coninutul 'nalt
de umiditate reduce valoarea energetic, 'nrutete calitatea: p'inea are mas mai mare, are o valoare
nutritiv mai redus i se asimileaz mai greu 4stfel de p'ine se deformeaz uor, mai repede este
atacat de mucegai i maladii :na din maladiile frecvent 'nt'lnite la produsele de panificaie, pe timp
de var, este S&oala cartofului S sau infectarea cu Facillus mesentericus
5.12 Controlul procesului te2nic.
(copul controlului procesului tehnic const 'n pre'nt'mpinarea fa&ricrii produciei care nu
corespunde cerinelor standardelor, 'ntrirea disciplinilor tehnologice, efectuarea normelor
randamentului produsului finit
Controlul tehnologic include :
verificarea 'ndeplinirilor reetelor;
calitii semifa&ri&atelor;
executrii regimului tehnologic dup umiditate;
aciditatea;
temperatura;
durata fermentrii;
regimul i durata dospirii i coacerii;
exactitii aran$rii articolelor finite;
controlul indicilor cantitativi ai procesului tehnologic