Macarons cu ciocolata

Cateva observatii inainte de a trece la treaba: 1. ouale nu e neaparat sa fie la temperatura camerei, ies si din albusuri reci (am incercat, le aveti in fata!) doar ca ouale la temperatura camerei se separa mai usor. 2. bateti bezeaua bine de tot, sa fie umflata si ferma, altfel nu veti obtine consistenta dorita la final 3. amestecati cu curaj bezeaua cu faina de migdale, nu va fie frica, e act ca in filmulet. !. ajustati temperatura daca nu arata perfect din prima, cuptoarele sunt diferite si 1"C pot face diferenta #. daca toate cele de mai sus sunt indeplinite si nu ies, incercati in alt cuptor

Ingrediente
2#" gr faina de migdale (migdale macinate) !#" gr za$ar pudra (cumparat) 2" gr cacao 2"" gr albusuri de ou (de la % oua de dimensiune medie& la temperatura camerei) #" gr za$ar tos # picaturi colorant rosu lic$id sau un varf cutit colorant rosu pudra (optional, eu n'am folosit deloc colorant in aceasta transa)

Preparare
1. 2. 3. (e pun in robot faina de migdale, za$arul pudra si cacaoa. (e mi eaza la viteza medie timp de 1 '1.# minute (in functie de puterea robotului vostru). )rebuie sa rezulte un amestec foarte fin, aproape ca o faina. *sezati $artie de copt pe masa de lucru si cerneti acest amestec deasupra ei, folosind o sita fina. +rin sita trebuie sa treaca aproape tot amestecul (minus 2'3 linguri). ,aca va ramane mai mult, insemana ca nu l'ati mi at destul la pasul 1. -ntr'un vas curat, degresat cu o felie de lamaie si uscat bine se pun albusurile de ou. (e bat cu mi erul electric (sau in robot cu telul montat), la inceput la viteza medie. Cand obtineti o spuma alba destul de ferma (dar inca nu sta ca lumea pe tel), incepeti sa adaugati za$arul tos, cate o lingurita pe rand, pus pe marginea vasului. Cand adaugati za$arul cresteti viteza mi erului. Continuati sa mi ati pana ce obtineti o spuma super ferma, alb'lucioasa, care sta pe tel. .a final, c$iar inainte de a opri mi erul puteti adauga colorantul, daca doriti. *cesta are rol de intarire a culorii, macarons vor fi brun'roscate. /u nu am folosit la aceasta transa colorant, ceea ce se vede e culoarea naturala data de cacao. *daugati amestecul cernut in 3 transe. *daugati mai putin in prima transa si apoi puteti creste cantitatea. *mestecati cu o paleta lata. *cest pas se numeste macaronage. -n acest filmulet se vede cel mai bine care trebuie sa fie miscarea de amestecare: invartiti o data pe marginea vasului si apoi treceti cu paleta prin centru. 0epetati aceasta miscare pana obtineti o compozitie care are consistenta unei lave groase si lucioase, care curge incet de pe paleta. ,upa ce amestecul a devenit cat de cat omogen faceti testul cu paleta tot cam la # amestecari, fiindca daca amestecati prea putin si nu curge nu e bine, iar daca amestecati prea mult si devine prea fluida iar nu e bine, se vor aplatiza la spritzat. -n filmulet, la minutul 1:"" se vede cum se face testul cu paleta, dar amestecul inca nu curge destul de usor, deci se continua amestecarea. *bia la minutul 1:2" din filmullet e consistenta pe care trebuie sa o obtineti. +uneti jumatate din amestecul obtinut intr'un spritz de patiserie cu varf simplu de 1'2 mm (nu se pune mai mult intr'un spritz, se va incalzi compozitia de la mana& ori il spritzatzi in doua transe folosind acelasi spritz, ori folositi doua spritzuri). *veti grija cand puneti compozitia sa nu lasati goluri de aer in ea. +uneti $artie de copt in tava cuptorului (tava pentru copt). (pritzati discuri mici la distanta unele de altele. (pritzul de tine intr'un ung$i de !# grade fata de tava si nu se misca cat timp spritzati. 0idicati apoi rapid spritzul, iar daca se face mot e o3, acesta se va lasa in urmatoarele 2" de secunde. ,aca varfurile nu se lasa dupa acest timp inseamna ca ati facut macaronage'ul prea putin, mai trebuiau cateva amestecari. 0estul de aluat il spritzatzi pe bucati de $artie de copt de dimensiunea tavii. C$iar daca stau afara cat timp le coaceti pe rand, nu se vor 4strica4. ,upa ce veti coace o tura, doar veti trage $artia de copt cu urmatoarea transa pe tava si o veti introduce la cuptor. Coaceti fursecurile, cate o tava pe rand, la 1#"C timp de 12'2" minute (depinde de cantitatea spritzatat& macaron'urile mai mari se coc cu 2 minute in plus& eu prefer sa sprtizez mai putin aluat sa'mi iasa macarons mai mici, se coc mai frumos si sunt mai elegante la final). * la curs era indicat sa coacem macarons la 160C timp de 5 minute si apoi sa coboram la 140C inca 12-14 minute; am facut asta la prima tava si macarons au crapat deasupra, deci la tava a doua am coborat temperatura la 150C in primele 5 minute si apoi inca 14 minute la 140C; de data asta macarons nu au mai crapat dar cand am scazut temperatura s-au lasat un pic (semn ca erau prea moi inca in centru ; la final aveau piciorusele formate dar erau cam plate in partea de deasupra; asa ca la tava a treia am lasat 150C tot timpul coacerii si macarons s-au copt perfect (fara !auri in interior, crescute frumos desupra si cu picioruse bine formate ; in concluzie, trebuie sa e"perimentati putin cu temperatura, fiindca cuptoarele sunt diferite si vedeti cum o diferenta de doar 10C a facut diferenta# $es cam 6 tavi de macarons de copt, aveti timp sa re!lati temepratura ca sa va iasa perfecte# (coateti tava din cuptor si trageti usor $artia cu macaros alaturi. 5eti folosi tava goala pentru a coace urmatoarea tura de macarons. 6acaron'urile coapte se lasa sa se raceasca complet pe $artia de copt, apoi se pot desprinde. ,aca la desprindere va ramane putin aluat pe $artie, inseamna ca nu le'ati copt suficient, necesitau 1'2 minute in plus. 6acaron'urile coapte perfect se desprind de pe $artie fara a lasa urme. .a curs am turnat apa sub $artia de copt, imediat ce scoteam fiecare tava din cuptor. (e forma astfel abur dedesubt, pentru a se desprinde mai usor de $artie. *m observat insa ca acest pas nu a fost

4.

#.

%.

1.

2.

necesar in cazul meu, fara apa, macaron'urile s'au desprins perfect. ,aca voi aveti insa probleme la desprindere, folositi smec$eria cu apa. 7. Cat timp coaceti toate tavile, aveti timp sa preparati ganac$e'ul de ciocolata: se infierbanta smantana pe foc mic. (e adauga ceaiul, se acopera vasul si se lasa sa se infuzeze timp de # minute (nu mai mult, altfel smantana poate deveni amaruie). (e strecoara smantana si se apasa cu dosul unei linguri ca sa e trageti tot sucul din ceai. +uneti smantana iar pe foc si incalziti'o inca un pic. *daugati apoi ciocolata rupta bucatele mici si untul taiat cubulete. *mestecati cu o spatula in centru, trasand 2'uri pana compozitia e omogena, toata ciocolata si untul sunt topite. 5eti obtine o crema moale pe care o veti pune la frigider. 8 lasati acolo 3#'!# minute, pana crema se intareste suficient cat sa stea pe lingura. 1". (e pune ganac$e'ul intr'un spritz de patiserie. 9umatate din macarons se aseaza cu partea plata in sus. (e spritzeaza ganac$e pe fiecare. (e acopera apoi cu un alt macaron (cautati macaron de aceeasi dimensiune, mai ales la inceput cand poate nu le veti spritza egal pe toate). *veti grija sa miscati un pic cele doua bucati cand le lipiti, astfel incat umplutura sa acopere tot interiorul, sa nu ramana in mijloc (are si rol estetic sa se vada umplutura pe margini, dar si rol practic: macarons nu se vor usca). 11. (unt bune sa fie consumate si aceeasi zi, dar e indicat sa se lase o zi la maturat in frigider. *sezati macarons intr'o cutie cu capac si dati'le la frigider pana a doua zi. +entru servire, se vor scoate obligatoriu cu o ora inainte, pentru a reveni la temperatura camerei.