FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE

PÂINII

TODICA ALEXANDRA

ADMINISTRAREA AFACERILOR ANUL 2

CUPRINS:
• Prezentare generală a pâinii
• Caracteristici organoleptice
• Caracteristici fizico – chimice, microbiologice,etc
• Factorii care influențează caracteristicile de calitate
• Clasificare
• Detaliere cu argumentare
• Concluzii
• Bibliogafie
 Pâinea constituie alimentul de bază în hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar a se pune în evidenţă motivele
pentru care aceasta se consumă zilnic şi este atât de importantă pentru menţinerea stării de sănătate în limite normale.
Aceste motive sunt legate, în special,de caracteristicile nutritive şi de valoarea energetică a pâinii.
Caracteristicile nutritive şi implicit valoarea nutritivă a pâinii sunt date de conţinutul de proteine, lipide, glucide, săruri
minerale şi vitamine, dar în cantități mici.
Materiile prime folosite pentru obținerea pâinii sunt: făina, drojdie, sare.
Procesul tehnologic de panificație cuprinde următoarele etape: pregătirea materiilor prime, prepararea și frământarea
aluatului, fermentarea aluatului, divizarea și modelarea aluatului, coacerea și răcirea pâinii.
Caracteristicile organoleptice ale pâinii
Examenul organoleptic se face prin tăierea pâinii și examinarea bucățiilor, urmărind forma
produsului, aspectul general, aspectul și culoarea cojii, aspectul și culoarea miezului, gustul și
mirosul, semne de infestare microbiană
Forma și aspectul general: se examinează vizual produsul, urmărind dacă au aspect
corespunzător, formă regulată, sunt neturtite, nedeformate, fără rupturi, fără urme de funingine sau
cenușă.
Coaja: se urmărește aspectul, culoarea, eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă arsă sau
bășicată. Coaja trebuie să aibă aspect lucios sau mat, neted.Coaja se examineaza la suprafațăși se
apreciază dacă este caracteristică sortimentului.
Miezul: se examinează vizual aspectul și culoarea miezului, nu trebuie sa se fărâmiteze, să nu fie
lipicios sau umed, să nu se desprindă de coajă. Trebuie să aibă o consistență elastică, adică să
revină ușor la forma inițială după apăsare.
Gustul și mirosul: mirosul trebuie sa fie plăcut, iar gustul se apreciază gustând din produs, trebuie
să fie destul de sărat.
Caracteristicile fizico-chimice ale pâinii