Calitatea alimentelor

DEF: Calitatea este masura in care un ansamblu de caracteristici implicate satisface cerintele
Calitatea este un concept si difera in functie de varsta, gena etc. Cu ajutorul acestui concept se poate
defini nivelul de performanta al unui produs.

Tendinte actuale in evolutia calitatii

Calitatea este exprimata in cerintele consumatorului.
In evolutia calitatii au existat mai multe etape:
Calitatea centrata pe produs
Calitatea centrata pe proces
Calitatea centrata pe posturi
Calitatea centrata pe consumator

Aceste tendinte sunt:

Mondializarea/globalizarea pietei
Constientizarea consumatorilor
Existenta comunitatilor urbane supraglomerate a modificat stilul de viata si alimentatia oamenilor

Proprietatile produselor alimentare

Caracteristicile de calitate sunt proprietatile importante, care sunt:
Consacrate terminologic
Pot exprima cantitativ insusirile unui produs
Sunt relevante pt insusirile produsului
Proprietatile sunt: intriseci, tin de aliment; extrinseci.
Proprietatile sunt: majore, minore, critice
Proprietatile cristice sunt cele care daca nu sunt realizate afecteaza greu consumatorii.
Proprietatile majore sunt cele fara de care produsul nu-si poate indeplini fct de baza.
Proprietatile minore sunt cele importante dar care nu afecteaza prop critice sau minore.
Proprietatile pot fi: chimice, biochimice, economice, ergonomice.
Proprietatile pot fi: masurabile, definite prin intermediul atributilor(bun, dulce, acru)

Valentele calitatii:
Valenta legala
Valenta nutritiva
Valenta igienico-sanitara se refera la inocuitate
Valenta tehnologica tine de evolutia tehnologiei
Valenta senzoriala(valenta estetica)
Valenta socio-ecologica

Factori calitati exprimati cu ajutorul diagramei

Triunghiul calitatii:

Cerintele beneficiarului Caracteristicile calitatii din documentatie tehnica Caracteristicele calitative ale
produsului finit
Bucla calitatii:
Ciclul de viata al unui produs:
- Proteiectarae si dezvoltarea produsului
- Planificare si dezv proceselor
- Aprovizionarea
- Productie sau prestare servicii
- Verificare
- Conditionare si depozitare
Spirala calitatii (spirala Jutan)
Reprezinta etapele de obtinere ale unui produs, etape ce includ cercetarea stiintifica si care pt a
obtine un nivel al calitatii excesiv, necesita parcurgerea in spirala ascendenta a diagramei Juran.
Diagrama Ishikawa
Aceasta considerai urmatorii factori care influenteaza semnificativ calitatea produselor si a
serviciilor:
- Masini si unelte
- Organizare fluxului de productie
- Mijloace de masurare
- Scule si dispozitive
- Materia prima
- Muncitori
Cei 5M sunt factori care influenteaza calitatea produsului: masini si unelte, mijloace de masurare,
materii prime, muncitori, mediul de lucru.

Ipostazele calitatii
Calitatea mondiala
Calitatea proiectata
Calitatea prescrisa
Calitatea omologata
Calitatea livrata
Calitatea contractata
Calitatea reala
Calitate optima
Calitatea dinamica
Calitatea de conformitate

Menagementul calitatii
Reprezinta ansamblul de activitati in cadrul functiei generale de menagement al unei organizatii, care
determina si aplica strategia calitatii, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentele si
responsabilitatile corespunzatoare.
Standardizarea. Atestarea calitatii si certificarea
STAS standardul de stat
SR standard romanesc
ASRO asociatia romana pt standardizare

Standardul: este un document stabil pron conses si aprobat de un organism recunoscut care
furnizeaza pt utilizari comune si repetatem regulim linii directoare sau caracteristici referitoare la activitati
sau rezultatele lor

Principiile promovate de standardizare

Simplificare: proces continuu de trans a cerintelor in modele usor de inteles
Cooperare: standardizarea este, nu doar o activitate economica, ci si una sociala
Implementarea: aplicate in activitatea practica
Revizuirea: activitatile economice si sociale sunt dinamice

Obiectivele standardizarii
Rationalizarea economica: se realizeaza prin uniformizarea, tipizare, modulare
Asigurarea si imbunatatirea calitatii produselor si serviciilor
Facilitarea schimbului de marfuri si de informatii tehnico-stiintifice
Caracteristicile standardelor

Voluntare si cerinte de piata

Bazate pe consens
Aprobate de organisme recunoscute

SF standerde de firma, intalinite in companiile mari

ASRO detine colectia nationale de standarde
Inainte de a fi aprobate standardele sunt supuse dezbaterii publice
Standardele ISO 9000
- ISO standerde de calitate
- HACCP standarde de siguranta alimentara
ISO 9000, 9001, 9004 Calitate
ISO 22000 singurul standard care se ocupa si cu managementul sigurantei
PG 9
Principiile managementul calitatii din standardele ISO 9000
1. Focalizarea catre client se refera la ai da clientului ceea ce isi doreste
2. Leadership liderii trebuie sa stabileasca unitatea dintre scopul si orientarea organizatiei, sa creeze si sa
mentina un mediu intern in care personalul sa se implice in realizarea obiectivelor organizatiei
3. Implicare totala a personalului
4. Abordarea procesuala
5. Managementul cu sistem?
6. Imbunatatirea continua a perfomantei globale a organizatiei ca obiectiv permanent
7. Abordare fractionala a luarii deciziilor pe baza analizei datelor si a informatiilor
8. Relatii cu furnizorii reciproc avantajoase

Avantaje ISO 9000

- Informeaza consumatorii
- Imbunatatirea capacitatii concurentiale
- Definirea unui sinfur model de asigurare externa
- Structurarea elementelor SMC cu ajutorul PDCA
- Orientarea PC spre imbunatatirea continua

- Sistem informational eficient

- Abordare procesuala eficacitatea proceselor
- Facilitaea autoevaluarii
- Compatibilitatea cu alte standarde
TQM managementul calitatii total
SCM structurarea sistemelor de managementului calitatii
PDCA structurarea prin planificarea efectuare verificare
PC - politica orientata spre calitate
Atestarea calitatii
Documente care atesta calitatea:
- Buletin de analize
- Certificate sanitare
- Documente tehnice si certificare de calitate
Certificarea
Certificarea conformitatii reprezinta actiunea unei terte parti care dovedeste existenta increderii ca un
produs, proces sau servicii in conformitate cu un standard sau un alt document de referinta
Avantajele:
- Contribuie la promovarea produselor
- Certificatele sunt o dovada obiectiva ca sunt repescate caracteristicile de calitate specificate in
standard
- Creste increderea consumatorilor in firma, marca si produsul respectic
RENAR - organism roman de evaluare nationala si acreditare
1. Garantarea calitatii
2. Etichetarea
3. Codificarea si marcarea
1. Garantarea calitatii
Aceasta inseamna asumarea producatorului ca produsul sau serviciul este conform specificatiilor
In perioada termenului de garantie cumparatorul este despagubit fie prin remediere fie prin inloucuire
Termenul de farantie se refera la perioada de timp post vanzare.
Termenul de valabilitate se refera la perioada post favricarii.
PG 12 schema
Termenul de valabilitate: perioada in zile sapt luni sau ani i n care produsul isi mentine toate carac
prescrise daca este utilizat si pastrat in conditiile specificate de producator
Durabilitatea: perioada de timp in care produsul isi pastreaza toate caract de calitate specificate dar in care
pot aparea modificar ale prop minore
Consumabilitatea: perioada de timp in zile sapt luni ani in care cu toate ca alimentul sufera modificare,
produsul alimentar poate fi consumat

Cum stabilim termenul de valabilitate?

Termenul de valabilitate:
- Factori care tin de compozitia alimentului: microbiologica, chimici, fizici
- Factori care tin de ambalaj: migrari de compusi nedoriti din ambalaj catre aliment, efectul de transfer
aliment-ambalaj, permeabilitatea materialului de ambalaj
- Factori care tin de mediu: temp, O2, umiditatea
Pentru stabilirea termenului de valabilitate se iau in considerare:

Criteriile microbiologice
Practicile industriale
Impunerea termenului limita
Teste accelerate de pastrare extreme
Inteligenta pietei
Termen de valabilitate al producatorului

Eticheta orice marcaj imagine

Asigura accesul consumatorului catre informatie, continut, compozitie
Informatia: identitatea si compozitia alimentului, privind protectia sanatatii, consumatorului term de
valabilitatea, privind caracteristicile nutritionale ale alimentului.
Denumire: curenta(gasita in DEX), legala, descriptiva ( lapte pasteurizat cum a fost obtinut)
Regulamentul UE 1169/2011

Marcarea
Marca un simbol reprezentat printr-un mesaj text, mesaj sonor, printr-o imagine grafica sau orice imagine
vizuala care reprezinta serviciul sau produsul.
Functiile marcilor
1. Concurentiala
2. Asigura un nivel al calitatii
3. Ajuta la o identificarea produsului
Clasificarea marcilor
1. In functie de titularul marcii
a) marci individuale
b) marci colective
2. In functie de modul de utilizare
a) marci de produse
b) marci de servicii
c) marci de comert
3 In functie de utilitatea marcii
a) marca de certificare
b) marca de rezerva
c) marca de siguranta
d) marca defensiva

CODIFICARE
Simbol de marca inregistrata R
Clasificarea produselor
1. Clasificare UPC codul universal al produsului cu 12 caractere
EAN codul european al produselor cu 13 caractere
Clasificarea produselor sunt sistematice sau nesistematice dpdv al tipului de cod se impart in alfanumerice,
alfabetice sau nmerice
Coduri EAN

xx xxxxx xxxxx x
xx- reprezinta codul tarii
5x producator
5x produs
X cifra de control
Elementele codului cu bare
1. zona de start
2. dimensiunea codului
3. codul in clar
Avantajele utilizarii codului cu bare
Ofera avantaje pt cumparator, vanzator si gestionar
1. Reducerea timpului de vanzare-cumparare
2. Gestionare mai buna a stocurilor
3. Permt operarea unui nr mai mare de informatii intrun timp scurt
4. Asigura insusirile de baza care se numesc trasabilitate
TRASABILITATEA - refacerea traseului unui produs cu ajutorul inregistrarilor
Sistem de codificare CALRA sistem japonez
Foloseste o succesiune de patrate albe si negre combinand cifrele de la 1 pana la 8 cu litere de la a pana la f
Evaluarea calitatii
Planurile de esantionare
ICT cantitatea de produs omogena dpdv calitativ
Esantionul subdiviziune a lotului prelevata conform unor criterii statistice
Unitatea statistica/esationare cea mai mica componenta a lotului care isi pastreaza individualitate
Clasificare a planurilor de esantionare
1. In fct de caracteristica de calitate
a) planuri de baza de masurare
b) planuri pe baza de atribute
c) planuri pe baza de nr de defecte
2. In fct de complexitatea si severitatea planurilor
a) planuri de control normale
b) planuri de control reduse
c) planuri de control severe

3. In fct de nr de etape
a) planuri simple
b) planuri duble
c) planuri multiple
Defectul o neconformitate pt o cerinta specifica
Defectivul unitate de produs cu unul sau mai multe defecte
Controlul de proces

Controlul statistic de proces evalueaza modificarile care apar in timp real si astfel se pot pune in evidenta
tendintele de proces ale evolutiei
Tipuri de fise
1. Fisa pentru analiza aritmetica si amplitudine
a. Prelucreaza limitele de control
b. Calculeaza limitele de control
2. Fisa pentru media si abatere medie patratica
3. Fisa de tip: p, np, si c,
In cazul fiselor 1 si 2 daca variatia in afara limitelor caracterizeaza ampliturindea sau abatarea medie
patratica atunci procesul are tendinta de a iesi de sub control dar remedierea poate fi facuta fara oprirea
procesului
Capabilitatea
Este o marime care exprima nivelul actual si potential de performanta al unui proces.
Indicele de capabilitate
Reprezinta raportul dintre campul de toleranta stabilit si variabilitatea naturala a procesului. Indicele de
capabilitatea are o valoare buna atunci cand raportul este >/= 1,33
Calimetria
Este stiinta care se ocupa cu evaluarea calitatii.
Principiile calimetriei:
1. Proprietatile unui produs nu sunt egale dpvd calitativ si cantitativ
2. Orice caracteristica de calitate poate fi exprimata ca produs dintre marimea caracteristica si
ponderea caracteristicilor pe care le au.
3. Pentru a exprima nivelul de calitate al unui produs este necesar ca toate proprietatile sa fie
exprimate la fel cifric sau notional
4. Proprietatile produselor se ierarhizeaza
5. Suma ponderilor caracteristicilor de calitate este 100 sau egal cu plm pag29sus
Metode cu care lucreaza calimetria
1. Metoda comparativa
a. Introduce raportul calitativ
b. Indicele de calitate
c. Indicatorul global al calitatii
Cu ajutorul metodei comparative se pot aprecia caracteristicile de calitate ale produselor prin compararea cu
cele ale produselor etalon. Benchmarking compararea cu cel mai bun produs de pe piata
2. Metoda demeritelor
a. Histograma defectelor
b. Frecventa relativa a defectelor zilnice
c. Demeritul partial
d. Demeritul total
e. Demeritul mediu pe lot
f. Diagrama Pareto
i. Diagrama care foloseste 2 ordinate, variabilele acesteia sunt tipul de defect si
ponderea defectelor

ii. Prin insumarea ponderii defectelor se poate calcula care sunt defectele ce contribuie
cel mai mult la defectele totale ale produselor
iii. Identifica erorile cele mai frecvente care au ponderea cea mai mare si prin a caror
eliminare poate creste foarte mult nivelul calitatii
Aceasta metoda este denumita si metoda depunctarii, aceasta scade tot ce este defect, neconform.
Costurile calitatii
Costurile calitatii se impart in:
- Costuri ale conformitatii
o Costuri de prevenire
o Costuri de evaluare
- Costuri ale neconformitatii
o Costuri defectari interne
o Costuri defectari externe
Costurile de prevenire:
1. Cosutri cu implementarea sistemelor de calitate
2. Cosutri cu evaluarea furnizorilor
3. Costuri cu achizitionarea unor noi echipamente
4. Costuri cu instrurire si premiere a personalului
Costuri de evaluare:
1. Costuri cu analize de laborator
2. Costuri cu aplicarea planurilor de control
3. Costurile cu analizele de marketing
4. Costurile cu salariile peronalului implicat in evaluare
Costurile defectarilor interne:
1. Costuri cu repararea echipamentelor defectate
2. Costuri asociate cu reprelucrarea produselor
3. Costuri asociate cu introducerea in carantina
4. Costuri asociate de temperatura cu intreruperea procesului
Costurile defectarilor externe:
1. Costuri cu reintoarcerea produselor din retele de distributie
2. Costuri cu litigii aparute
3. Costuri cu despagubiri
Bilantul calitatii
Reprezinta evidentiarea cu ajutorul indicelor a categoriei de costuri
Bilantul se realizeaza cu scopul de a prioritiza costurile cele mai importante si de a reduce costrurile totale
Prin cresterea costurilor de prevenire se reduce semnificativ valoarea costurilor defectarilor interne si
externe si scade nivelul costurilor totale ale calitatii
Standardul ISO 9001
Calitatea masura in care un ansamblu de caracteristici intriseci satisface necesitatile
Eficacitatea masura in care sunt realizate activitatile planificate si sunt obtinute rezultatele planificate
Eficienta masura in care sun realizate activitatile planificate si economice
Corectie actiune de eliminare a unei neconformitati
Actiune corectiva eliminarea cauzei unei neconformitati
Actiune preventiva actiune de eliminarea a cauzei unei neconformitati

Neconformitate neindeplinirea unei cerinte

Cine utilizeaza acest iso
1. Parti interne cei ce participa
2. Parti externe - furnizori distribuitori clienti
3. Organe de certificare
Pericole microbiologice
Pericol - agent biologic, fizic sau chimic sau conditii propice in alimente care pot determina efecte adverse
potentiale ce pun in pericol sanatatea consumatorilor.
Risc o functie de probabilitate a unui efect negativ si severitatea acestui efect
Pericole biologice
Clostridium Botulinum:
- Ph< 4.6
- Aw</= 0.94
- 5-10%NaCl
- Regim termic de refrigerarea congelare
- Control biochimic bacterii lactice
Raspandire: sol, tract intestinal al mamiferelor si pestilor
Alimente conserve de peste, carne, vegetale cu aciditate scazuta
Clostridium Perfringens toxine
- T= 10-50 C
- Ph = 5 9
- Max de NaCL= 6%
- Aw= 0.93
- Doza minima infectioasa nu ne trebuie
- Temperatura de decimare 20min la 100C
Raspandire sol tract intestinal uman sau animal
Alimente carne de vita porc pui, insuficient preparata

Salmonella
- T= 5 47 C
- Ph = 4 9
- Max de NaCl 8%
- Aw = 0.95
- Decimare 10-15 secunde la 66 C
Raspandire apa sol insecte
Alimente carne vita porc oua, ciocolata, lapte si produse lactate
Listeria Monocytogenes
- T = 0 45 C
- Ph 4.5 9.5
- Max NaCl 10%
- Aw 0.92
- Decimare 5-8 min la 60 C
raspandire sol apa deseuri
alimente lapte crud, branza, inghetata, carne porc, legume crude, peste afumat

Campylobacter jojumi
- T= 25 46 C
- Ph 4.9 9.5
- Max NaCl 3.5%
- Aw = 0.987
- Decimare = 1min la 55 C
Raspandire sol, deseuri apa contaminata
Alimente lapte crud
Staphylococcus aureus
- T= 7 48 C
- Ph 4 10
- Max NaCl = 17% aw = 0.86
- Decimare 4 secunde la 72 C
Raspandire maini gat nas
Alimente lapte si produse lactate, salata oua peste
Vibrio para jimmy humuhumunukunukuapua
- T= 3 43 C
- Ph 4.5 11
- Max NaCl 8%
- Aw = 0.94
- Decimare 1-60 min 47 C
Raspandire apa de mare
Alimente: peste
E Coli
- T 3-46 C
- Ph 4.9 9.5
- Max NaCl 8%
- Aw 0.95
- Decimare 6secunde la 65 C
Raspandire tract intestinal uman si animal
Alimente carne cruda, lapte crud, fructe salate
Bacillus cereus
- T 5 50 C
- pH 4.9 9.3
- max NaCl 10%
- aw 0.91
- decimare 5-8 in la 100 grade
raspandire sol praf, apa condimente
alimente, carne lapte supe, orez cartofi paste
Analiza pericolelor si stabilirea masurilor de control
Identificarea pericolelor:
- tehnica brainstorming
- analiza cauza- efect

Analiza FEMEA moduri de defectare si a masurilor de prevenire a acestora

Analiza pericolelor
- Evaluarea materiei prime
- Evaluarea procesului de productie
- Evaluarea posibilitatilor de contaminare
Arbore decizional suctesine de intrebari cu ajutorul carora se pot lua decizii privind mo, materiile prime,
punctele critice de control. Nu toti arborii sunt cunoscuti de codex alimentarius ci doar cel cu puntele critice
Evaluare cu ajutorul:
- Matricea de evaluare a riscurilor
- Gruparea in doze de severitate
- Metoda NPR
- Metoda factorilor de risc