APRECIEREA CALITATII FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Valoarea nutritiva a fructelor si legumelor

este data in principal de bogatia lor in minerale si vitamine, glucide cu masa moleculara
mica, coloranti.
Principalele componente chimice din unele fructe si legume sunt tabelate.(Vezi tabel)
Calitatea senzoriala a fructelor si legumelor proaspete
Principalele caracteristici de calitate ale fructelor si legumelor stabilesc valoarea lor
calitativa. Sunt prevazute in acte normative: standarde, norme interne, caiete de sarcini. Sunt in
continua imbunatatire ca urmare a perfectionarii tehnologiilor de productie, introducerii de noi
soiuri si hibrizi, diversificarii modului de valorificare.
Un standard contine urmatoarele grupe de indicatori:
conditii tehnice de calitate
reguli pentru verificarea calitatii
metode de analiza
ambalare si marcare
depozitare si transport.
Principalele caracteristici se refera la:
Forma: variaza cu specia, soiul, gradul de maturare si conditiile de mediu. Poate fi:
mai mult sau mai putin ovala: unele mere, struguri, agrise, coacaze, afine, caise,
piersici, cirese, visine, prune;
rotund- neregulata: mere Domnesti;
oval- alungita: diferite soiuri de mere, pere;
oval- piriforma: caise, piersici, unele soiuri de prune;
oval- turtita: dovlecei albi, conopida, brocolli;
oval- alungita: dovlecei, castraveti, unele soiuri de ardei, varza de vara, ridichi, cartofi;
oval- turtit- alungita: pastai de fasole verde, soia, mazare, bob, linte, naut;
alungita: sparanghel, praz, gulie, marar, stevie;
oval- rotunda: ceapa, usturoi;
Legumele boabe, ca si semintele de fructe si de legume fructe au forme
variabile, caracteristice speciei si soiului. Cunoastere formei este necesara pentru alegerea
masinilor pentru sortat si calibrat si pentru alegerea ambalajelor de conservare sau transport.
Marimea: se defineste prin diametrele transversale sau inaltimea la samantoase si prin
lungime, latime si grosime la samburoase. Intereseaza la calcularea spatiilor de depozitare,
stabilirea nr de ambalaje si a mijloacelor de transport, precum si la alegerea instalatiilor de
calibrare- sortare.
Greutatea- este influentata de marimile dimensionale, fermitatea structurala- texturala,
volumul spatiilor lacunare, continutul in apa si substanta uscata. Influenteaza comercializarea si
industrializarea.
Culoarea- este asociata cu valoarea nutritiva. La comercializarea in stare proaspata se
tine cont de culoarea epidermei, iar la prelucrarea industriala la culoarea pulpei.

Gustul- este caracteristic pt fiecare specie, soi si este determinat de continutul si raportul
dintre glucide, acizi organici. Intensitatea este dependenta de gradul de maturitateatins in
momentul recoltarii. Gustul maxim- la maturitatea comestibila.
Mirosul- este dat de substantele preexistente si cele care se formeaza dupa recoltare prin
procese biochimice de transformare a unor substraturi: aa, zaharuri, lipide, ac.grasi liberi.
Consistenta- proprietate structurala- texturala, este considerata ca o insusire dinamica si
este in functie de gradul de maturare- poate fi expr prin greutate, dimensional, suprafata.Exista
diferite faze ale maturitatii: comerciala, de recoltare, de consum. Trebuie evitata supramaturarea,
cu exceptia unor soiuri de struguri care se pot supramatura natural, biologic de catre Botrytis
cinerea si fortat, cu ajutorul etilenei.
Starea de prospetime se apreciaza senzorial dupa gradul de turgescenta, dupa aspectul
viu. Prezenta pedunculului constituie un criteriu de prospetime/ calitate la unele legume sau
fructe, absenta lui favorizand pierderea suculentei, lezarea integritatii pulpei si degradarea mai
rapida.