Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2009
Trasabilitatea s-a dezvoltat ca i concept, n cadrul sistemului calitii. Dei este o noiune
aprut anterior anilor 90, importana acordat trasabilitii a crescut considerabil mai ales n
domeniul alimentar, n ultimul deceniu.
Trasabilitatea, a fost definit n 1987 conform standardului cu privire la calitate ISO 8402 i
ISO 9000/2000 ca fiind aptitudinea de a gsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entiti cu
ajutorul identificrilor nregistrate. Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un
organism sau o persoan. Scopul dezvoltrii trasabilitii n acest caz a fost acela de a crete
securitatea i sigurana n lanul alimentar i de a stabili un model pentru trasabilitate, acceptabil
pentru aprovizionarea cu materie prim, fabricarea alimentelor, schimbul i consumul acestora.
Trasabilitatea, aa cum este formulat i utilizat n practica produciei alimentare,este un
element cheie al transparenei.Trasabilitatea asociat unui flux de informaii este un proces fizic,
care const n urmrirea produsului alimentar n spaiu i timp.Trasabilitatea este un concept
simplu din punct de vedere intelectual, dar este complex din punctul de vedere al implementrii
practice.Trasabilitatea este integrat n sistemul de calitate.
Trasabilitatea permite urmrirea unui produs mergnd pe traseul acestuia de la materia
prim la expunerea n vederea comercializrii, inclusiv la consumator i deci, parcurgerea fluxului
unui produs alimentar prin identificarea i urmrirea cu ajutorul documentelor.
Trasabilitatea ascendent urmrete produsul de la obinerea materiei prime pn la
consumul produsului finit.
Trasabilitatea descendent reprezint capacitatea de a localiza produsele n orice punct al
lanului de aprovizionare, plecnd de la unul sau mai multe criterii date i este necesar pentru
efectuarea retragerilor sau repunerilor produselor pe pia.
Trasabilitatea produselor este un mijloc eficient de identificare a problemelor sanitare, de
izolare a produselor contaminate, de reducere a riscurilor de contaminare intenionat.
Trasabilitatea poate fi considerat n patru contexte, n fiecare dintre acestea avnd o
aplicaie uor diferit:
Pentru produse, trasabilitatea face o legtur ntre materiile prime, originea lor, prelucrarea,
distribuia i locaia lor dup comercializare.
Pentru date, trasabilitatea se refer la calcule i date de-a lungul drumului calitii i prin care se
face o legtur cu cerinele calitii de nceput
n calibrare, trasabilitatea se refer la aparatura de msurare a mrimilor fizice sau a proprietilor
sau cu referire la materialele nscrise n standardele naionale i internaionale.
n IT i programare, trasabilitatea se refer la proiectarea i implementarea proceselor n
conformitate cu cerinele unui sistem.
Conform CAC 60-2006 (CAC = Codex Alimentarius Commission), prin trasabilitate se
nelege capacitatea de a urmri deplasarea unui produs alimentar n diferite etape specifice ale
produciei, prelucrri i distribuiei.
Elementele principale care influeneaz n mod cert politica unei organizaii n ceea ce
privete trasabilitatea sunt: monitorizarea ntregului lan de aprovizionare; obiectivele stabilite de
organizaie pentru a garanta sigurana alimentului. Pentru o organizaie de producie alimentar
trasabilitatea este deci gestiunea logisticii.Este necesar ca, n prima faz, s definim dou noiuni
eseniale: trasabilitate i sistem de trasabilitate, astfel:
Dezvoltarea unui sistem intern avansat de trasabilitate poate fi stimulat prin elaborarea i
implementarea unui sistem eficient de stocare a datelor, de control al procesului de producie i de
asigurare a calitii. Acest concept poate fi privit de asemenea i ca un sistem de sine stttor, a
carui dezvoltare trebuie abordat sistematic.
Trasabilitatea nu este necesar numai datorit motivelor de sntate, dar i pentru
rectigarea ncrederii consumatorilor din Romnia i UE n produsele alimentare. Astfel,
trasabilitatea rspunde tendinelor unei piee mult mai pretenioase, n care consumatorii cer
produse care nu numai c sunt sigure, dar pot fi i identificate i difereniate de alte produse
alternative. n calitate de consumatori, vrem s tim de unde provine hrana pe care o mncm i
care este valoarea ei nutritiv. Trasabilitatea este, de asemenea, necesar pentru certificarea
produselor cu denumire de origine controlat .
Existena unui sistem de stocare a nregistrrilor determin satisfacerea uneia dintre
cele mai importante cerine a sistemului: trasabilitatea produselor.
Trasabilitatea trebuie s permit a se regsi cantitile livrate fiecrui client prin identificarea
datei de livrarea produsului din acelai lot. Trasabilitatea nu trebuie privit ca pe o aciune care se
face doar de dragul de a o face. Trebuie privit ca un mijloc de eficientizare a costurilor. Pe
trasabilitate se sprijin aciunile i msurile luate pentru realizarea calitii i si guranei produselor
n raport cu cerinele specificate de comerciani, distribuitori i clienii finali. Trebuie echilibrate
costurile de producie cu analiza riscurilor, ceea ce impune analiza riscurilor cunoscute,
identificarea riscurilor viitoare. Trasabilitatea trebuie deci considerat ca un mijloc de supraveghere
a siguranei produselor din punctual de vedere al reglementrilor n vigoare i a riscurilor pentru
sntatea consumatorilor.
Pentru a pune n practic un sistem de trasabilitate eficient este necesar o anumit
perioad de timp pentru a defini i a stabili timpul de ntoarcere a informaiei i dimensiunea lotului.
Trebuie spus c trasabilitate absolut nu exist. Trasabilitatea trebuie adaptat la ce rinele din
standardele de firm, sau de produs i la cerinele clienilor.
Structura sistemului de trasabilitate
Prin sistemul trasabilitii, trebuie s fie posibil depistarea materiei prime sau a produsului,
prin identificarea nainte i napoi n lanil produciei i furnizarea informaiilor privind identitatea,
indifferent de timpul i locul n fluxul tehnologic.
Un sistem integrat de management al calitii (SIMC) trebuie s prezinte capacitatea de a
identifica i documenta cu acuratee materialele i aciunile implicate n procesul de producie.
Primele doua categorii acoper conceptele fundamentale incluse n sistemele avansate
de trasabilitate n corelaie cu produsele sau procesele de producie.
Dimensiuni noi ale calitii i inocuitii preparatelor culinare
Prin urmare, termenul de trasabilitate poate fi utilizat n patru direcii, conform celor
descrise n tabelul 1
Tabelul nr.18 Direciile termenului de trasabilitate
Direcie
Preparat culinar
Date nregistrate
Calibrare /dozare
IT i programe
Sigurana de consum
Trasabilitatea
materiilor prime
Asigurarea i controlul
calitii materiilor
prime
Identificarea surselor
poteniale de
contaminare a
materiilor prime
CANTITATE
TIP
PROCES
recoltare,
TIMP/DURAT
de-exemplu:specie,varietate,forma,
caracteristici
de calitate atributive ;
de exemplu: greutatea, volumul, numrul;
de-exemplu:livrare,depozitare,pregtire,
ambalare,maturare;
de exemplu:durata de abatorizare sau de
durata tratamentului termic, durata de
transport/sau/depozitare
.
Figura 2 Descriptorii si subdescriptorii sistemului de trasabilitate
Activitile se refer la comercializare, manipulare, transport, descriind astfel traiectoria
produselor. Aceste activiti se pot extinde la totalitatea activitilor care influenteaz calitatea
Depozitare refrigerat
Prelucrare
Ambalare
Procedurile
nregistrrile
Factur
Verificat
Data
Semntura
Asigurarea calitii
Data
Semntura
Registrul stocurilor
nregistrri depozit
refrigerat
Data
Semntura
Procedura de
prelucrare
nregistrri de
la prelucrare
Data
Semntura
Procedura de ambalare
nregistrri de
la ambalare
Data
Semntura
Verificarea calitii
Desemnarea unui numr de cod pentru
lot.
10
Etichetele produsului
11
Faciliteaz controlul epizootic i enzootic al bolilor eptelui prin identificarea rapid a surselor de
boli i contactelor periculoase;
Monitorizeaz /controleaz numrul de animale n vederea acordrii de subvenii.
Modaliti de identificare a produselor:
* Codurile cu bare: aplicate iniial doar produselor, pentru a le identifica n lanul comercial,
sunt utilizate de civa ani i pe parcursul prelucrrii materiilor prime, din motive de trasabilitate.
Un exemplu este Codul EAN-UCC 128 Acest sistem mrete cantitatea de informaie care
poate fi codificat ntr-un cod de bare pentru a include i informaii suplimentare, cum ar fi codurile
loturilor, data produciei,etc. Acest lucru poate fi realizat prin introducerea de prefixe adiionale
denumite identificatori de aplicaie. Sistemul se bazeaz pe codul 128, cu trei seturi de caractere
(A,B i C)care faciliteaz codificarea unui set de 120 caractere. Codul EAN-UCC128 nu este
utilizat la ieirea din punctele de desfacere deoarece scanerele n uz nu sunt capabile de a citi sau
procesa informaia adiional. Importana informaiei adiionale se face simit n lanul de
aprovizionare, unde trasabilitatea produselor este considerat esenial.
* Identificarea pe baz de frecven radio: - transmitorul transmite energie sub form
de unde radio prin intermediul unei antene. Cand undele ntlnesc eticheta, aceasta emite un
semnal radio care poate fi preluat de transmitor i decodat pentru a revela informaia coninut.
- etichetele electronice pot fi ataate la cutii, rasteluri, aparate i sunt utilizate pentru a
transporta informaia necesar n trasabilitate nt-un format care s poat fi citit i de la distan.
- marcajele comestibile pentru a putea fi aplicat direct pe/n aliment, marcajul trebuie realizat
dint-o substan comestibil, general recunoscut sau dovedit tiinific ca fiind sigur pentru
consum uman.
* Sistemele de identificare particulare:
- testele ADN si scanarea irisului pot fi efectuate la animale n oricare stadiu al vieii.
- semnturile optice pot fi codificare pe materiale plastice n timpul fabricaiei, putnd fi citite n
lumin fluorescent. n acest fel citirea pe orice loc al ambalajului furnizeaz aceeai identificare
unic.
- Semnturile chimice - numai semnturile chimice volatile pot fi utilizate.
Elementele trasabilitii
Trasabilitatea este caracterizat de un numr esenial de elemente:
(a) lan nentrerupt de comparri pn la un etalon acceptat de pari, de obicei etalon naional sau
internaional;
(b) incertitudine de msurare; incertitudinea de msurare pentru fiecare treapt, din lanul de
trasabilitate, trebuie s fie calculat dup metode cunoscute i trebuie s fie declarat (exprimat)
astfel nct incertitudinea general pentru ntreg lanul s poat fi calculat.
(c) documentaia; fiecare treapt din lanul de msurare trebuie s fie executat n acord cu
procedurile generale documentate recunoscute; rezultatele trebuie s fie la fel de documentate.
(d) competena; pentru realizarea uneia sau mai multor trepte din lanul de msurare, laboratoarele
sau organismele trebuie s furnizeze dovada pentru competena lor tehnic, de exemplu
demonstrnd c ei sunt acreditai;
(e) referina la uniti de msur (SI); lanul comparrii trebuie finalizat la etaloane primare, pentru
realizarea unitilor SI.
12
(f) re-etalonri; etalonrile trebuie s fie repetate la intervale de timp apropiate; lungimea acestor
intervale va depinde de un numr de variabile, de exemplu incertutudinea cerut, frecvena de
utilizare, modul de utilizare, stabilitatea mijlocului de msurare.
n multe domenii materialele de referin au rolul de etaloane fizice de referin.
Este la fel de important ca aceste materiale de referin s fie trasabile la unitile SI relevante.
Certificarea materialelor de referin este o metod care este adesea utilizat pentru a demonstra
trasabilitatea la unitile SI.
Concluzii:
Trasabilitatea este avantajoas din urmtoarele puncte de vedere:
- protecia sntii animalelor - sarcina proteciei sntii animalelor revine n principal
fermierului care are tot interesul s-i menin animalele ntr-o stare de sntate foarte bun
pentru a nu avea pierderi economice.
- controlul bolilor animalelor i psrilor prin faptul c trasabilitatea permite gsirea imediat a
sursei de unde provin pe de-o parte, iar pe de alt parte exist un control pe toate verigile lanului
de procesare, ceea ce face s se exclud bolile de origine animal la om.
- protecia siguranei omului, este favorizat de sistemul de trasabiliatate de trasabilitate din
motive multiple: excluderea de la tiere pentru consumul public a animalelor bolnave sau
suspectate de boli infect-contagioase precum i comercializarea crnii, produselor i
subproduselor obinute
-controlul fraudelor , trasabilitatea mpreun cu auditurile periodice ale nregistrrilor pot preveni
fraudele cu privire la originea produselor, speciile de organisme utilizate la obinerea unui produs i
verdicitatea unor declaraii privind modul de obinere, a materiilor prime sau produselor.
- facilitatea retragerii, trasabilitatea permite i stabilirea de msuri de control pentru prevenirea
sau reducerea unui hazard identificat pe baza trasabilitii n situaia n care s-a produs un incident
ce a pus n pericol sigurana consumatorilor.
- promovarea mrcilor, ceea ce conduce la constituirea ncrederii n loialitatea consumatorilor
fa de bunul/serviciul oferit de productor, garantnd originalitatea bunurilor i/sau serviciilor
pentru care a fost creat marca
- realizarea de programe de supraveghere a contaminanilor alimentari: trasabilitatea
faciliteaz identificarea produselor cheie dintr-un anumit lan alimentar n care este necesar
eantionarea produselor pentru a monitoriza concentraia de contaminai chimici, microbilogici i
biologici.
- evaluarea riscurilor aprute n urma expunerii la alimente: poate fi uor demonstrat prin
corelarea informaiilor din nregistrrile realizate n cadrul sistemului de trasabilitate.
13
BIBLIOGRAFIE:
Tudor,S. Igiena Produselor Agroalimentare n Turismul Rural, Editura Universitii Aurel Vlaicu
Arad, 2004.
Motoiu,R. Ingineria calitii, Editura Chiminform Data S.A., Bucureti, 1994.
Ioancea,L. i Kathrein,I. Condiionarea i valorificarea superioar a materiilor prime animale n
scopuri alimentare Tehnologii i instalaii, Editura Ceres, Bucureti, 1989.
Banu,C. .a. Suveranitate, securitate i sigurana alimentar, Editura Asab, Bucureti, 2007.
14