Sticlozitatea

Cereale:-Grau
-Orez
 Nedelcu Paula Gabriela –prezentare PowerPoint
Oprea Madalina Roxana- structura morfologica si
compozitionala :desene ,parti anatomice
Sima Gabriela Carmen-buletin de analiza
Ghita Claudiu-Analiza senzoriala a cerealelor
 Graul este un termen generic care desemneaza mai multe cereale
apartinand genului Triticum.Graul este a doua cultura mondiala ca
marime dupa porumb,a treia fiind orezul.
La inceputuri boabele de grau erau consumate crude , mai apoi
prajite sau fierte in apa , sau sub forme de turte ,facutedin faina
grosiera rezultata prin macinarea lor intre pietre .
Graul se impune ca aliment de baza in cultura occidentala , fiind
prezentat in mesele zilnice sub forma de paine ,gris ,paste
fainoase,produse de patiserie ,biscuiti ,etc.
Orezul apartine genului Oryza sativa ,este o planta anuala din
familia graminaceelor. Are tulpini inalte de 80-120 cm ,cu
inflorescenta in panicule ;semintele acestei plante sunt bogate
in amidon(74-75%). Orezul este o planta alimentara. Provine
din Asia rasariteana.
 Sticlozitatea
Sticlozitatea reprezinta aspectul sticlos si fainos este
dat de modul de aranjare al granulelor de amidon si
al mesei proteice de legatura in celulele
endospermului ,de forma si dimensiunile granulelor de
amidon. Sticlozitatea cerealelor are o importanta mare
pentru industria moraritului. Ea este mai mica la
granele sticloase in comparatie cu cele fainoase.
 Grau pentru panificatie
Aspect / Gust Caracteristic graului sanatos.
Culoare Galben-deschis/ Galben-roscat.
Miros Fara miros de incins ,mucegai ,alte mirosuri straine.

Grau pentru paste fainoase

Aspect / Gust Caracteristic graului sanatos.
Culoare Galbui / Galbui-roscat.
Miros Fara miros de incins ,mucegai ,alte mirosuri straine.

Orez
Aspect / Gust Caracteristic orezului sanatos.
Culoare Alb-galbui / Galbui / Rosu / Roz-violet.
Miros Fara miros de incins ,mucegai ,alte mirosuri straine.
 Partile anatomice ale bobolui de grau

-Invelis-pericarp
-epicarp(1)
-endocarp (2) formeaza stratul de protectie
-mezocarp( 3)

-Invelis seminal (5)-

-strat straveziu impermeabil pentru apa
-strat pigmentat
-strat hialin (7)
-Strat aleuronic (8) compus din celule stravezii mari ce contin amidon
,substante proteice
-Endosperm (6) contine substante proteice
-Embrin (10)
-Barbita (9)
 Partile anatomice ale bobolui de orez

-Invelis – pericarp (3)

-epicarp
-endocarp poate fi pigmentat alb/ rosu /roz-violet
-mezocarp

-Invelis seminal (4)

-strat straveziu
-strat pigmentat
-strat hialin
-Strat aleuronic (5) compus din celule cu colturi
-Endosperm (6) sticlos /semisticlos / fainos
-Embrion (7)
-Varf tepos (2)
cereala Apa Amidon Proteine Celuloza Grasimi Saruri Subst
minerale proteice
Grau 15 70,0 10,0 1,6 1,7 1,7 Gliadina,gl
utenina
Orez 15 75,6 7,4 0,8 0,4 0,8 Orizemina
,glutenina

Vitamine Enzime
A ,E(embr)/ B1 ,B12 Amilaze ,proteaze
A ,E /B1 ,B12 Amilaze ,proteaze
 Principiul metodei
-stabilirea punctajului (schemei)pentru caracteristicile senzoriale
-aprecierea calitatiilor senzoriale cu ajutorul punctelor pentru cerealele
analizate
-evaluarea statistica
-determinarea calitatii
Schematizarea modului de lucru
-asezarea celor doua discuri
-asezarea unui bob in fiecare orificiu
-presarea boabelor cu discul de lemn
-deplasarea discului de sectionare
Deducerea dormulei de calcul
s=n+o,75n,0.5n2+25n3
Pentru proba de sticlozitate in cantitate de 50 de boabe
prezentata de buletin de analiza din partea CTIA
Dumitru Motoc pe baza Procesului verbal de
conformitate ce prevederile STAS/NTI nr…....dintr-un
lot de grau/orez la data de ……….. si livrat in ziua de
………. cu actul de expediere nr 10.
Proba A B S,% Media Diferenta observatii
aritmetica

Grau 18 b 32 b 36% 25 Graul –forma Are o

sticloase fainoase aspectul,familia structura
complexa se
este format
din mai
multe
santuri
Orez 22 b 28b 44% 25 Orezul –forma Nu prezinta
sticloase fainoase ,aspectul ,familia santulet
longitudinal
-Avem 50 de boabe de grau :
-dintre care 18 boabe sunt sticloase si 32 de boabe sunt
fainoase
50 de boabe grau …....................18 boabe sticloase
100………................................x

X= 100 18=36 % boabe sticloase

50