7.3.

Managementul proceselor de deservire în restaurant

Probleme ale alimentației raționale în epoca contemporană

Hipocrate încă cu 500 de ani î.e.n. stabilește rolul deosebit pe care îl are alimentația la
prevenirea și tratamentul bolilor. El spunea: „Dacă reușim să stabilim (găsim) pentru fiecare om
echilibrul între alimentație și exercițiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puțin,
am reuși să descoperim mijlocul de întreținere au sănătății”.
Schimbarea tipului de alimentație poate deveni mai dăunătoare decât vechea alimentație.
La sfârșitul secolului al XVIII-lea se subliniază faptul că hrana constituie sursă de energie
necesară pentru susținere nevoilor vitale ale organismului, descoperindu-se procesele de ardere
internă a hranei consumate.
În secolul al XIX-lea odată cu progresele chimice se dezvoltă chimia alimentară, căpătăm
noțiuni despre compoziția alimentelor din proteine (P), hidrați de carbon (G), lipide (L), săruri
minerale și apă.
În secolul al XX-lea se fac studii asupra alimentelor necalorigene din organism (Na, K, S,
Mg, Ca) și asupra microelementelor(Ca, Zn, Cz, Cal, J) și se descoperă vitaminele. Astăzi se
cunosc bazele raționale teoretice ale alimentației.
Regimul alimentar care se stabilește în funcție de vârstă, muncă, sex, greutatea ideală
trebuie să conțină 25-30% găsim alimentare din care 1/3 sub forma de grăsimi poli nesaturate,
proteine 11-13% din care 1/2 sub formă de proteine animale și glucide între 55-62%, din care
produsele zaharoase concentrații de tipul zahărului să fie în cantitate cât mai mică.
Clorură de sodiu (sarea de bucătărie) va aduce clor sodiu a căror nevoi pentru organism
sunt: Cl - 6g, iar Na -4g/zi.
Alimentele ce pot furniza organismului strictul necesar de calorii sunt cuprinse în 10 grupe,
proporțiile pentru fiecare grupă fiind: carne și produse din carne între 4-5%, lapte și derivate 3-
3,5%, ouă 3-4%, grăsimi 12-17%, zahăr și produse zaharoase 7-8%, băuturi nealcoolice 2-3%.
Cantitatea zilnică de alimente este următoarea: micul dejun va conține 15-20%, gustarea de la ora
11 5-10%, prânzul și cina a câte35-40%.
Alimentația populației țării în secolele XIX și XX
Factorii naturali-geografici, climaterici, geologici au avut un rol deosebit în fixarea tipului
de alimentație, iar acum alimentația este influențată vădit de factorul ecologic (multe produse de
materie primă, fiind modificate chiar din semințe, produsele ca rezultat, contrafăcute).
Datorită climei temperat-continentale în țară au fost și sunt condiții optime pentru
cultivarea cerealelor, pentru mei și grâu, iar mai târziu pentru porumb, cât și pentru ovăz și secară.

1
 Dimitrie Cantemir în Descrierea Moldovei explică și de ce trebuie cultivate cereale „ meiul
acoperă semănătură de 300 ori, grâul de 24 ori, orzul de 60 de ori” [3].
Romanii au găsit rezerve de grâu în lagărele părăsite de daci.
Ovidiu vorbește despre femeile gete care măcinau grâul și făceau pâine.
Mulți specialiști sunt de părere că meiul a fost temelia hranei poporului, mai târziu fiind
înlocuit cu porumbul (cu 200 de ani în urmă).
Începând cu secolul al XVI-lea aici apare hrișca care a fost adusă din Asia. Din secolul al
XVII-lea pe malurile Prutului și ale Nistrului se cultivă legumele.
Până în secolele XVIII-XIX pe acest teritoriu se cultiva doar varza, mazărea, lintea, fasolea,
ridichea, castraveții, usturoiul și ceapa.
Untul nu se folosea în alimentație, alte grăsimi foarte puțin, doar grăsimile vegetale erau
folosite, uleiul din floarea soarelui, din in și cânepă (semințe).
În secolul al XIX - lea mâncarea era aproape total vegetală, carnea se servea doar la
sărbători, ținând post 189 de zile pe an. Alimentația populației țării în secolul XIX și XX, prima
jumătate, consta în special din mămăligă și vegetale.
Durata vieții în Moldova fiind de 22-30 de ani (după cercetările lui Ionescu) [14, p. 10].
Premisele unei alimentații raționale sunt create de colectivizarea agriculturii (distrusă la noi de
Mircea Snegur, specialist în agricultură) în anul 1990. Anul 1976 a fost un an bogat în produse
agricole, producția medie de grâu depășind 3500 kg/ha, iar la porumb 5000 kg/ha. Statul a acordat
o atenție deosebită creșterii animalelor și păsărilor ce a dus la dezvoltarea industriei alimentare,
media vârstei trecând de la 22 de ani în 1935 la aproape 70 de ani în 1976. Au dispărut o serie de
boli, dar au apărut altele, ca arterioscleroza și infarctul de miocard la persoane de 40 de ani.
A crescut frecvența diabetului, obezității, boli la care au contribuit nu numai schimbările
mediului vieții dar și schimbarea mediului de alimentație.
Factorii nutritivi reprezintă componentele de bază din care sunt alcătuite alimentele. Acești
factori nutritivi sunt proteinele, lipidele, glucidele, sărurile minerale, apa și vitaminele. Proteinele,
glucidele, lipidele furnizează energie organismului, dar au și un rol plastic, de reînnoire a celulelor
uzate, în timp ce vitaminele și mineralele intervin intr-o serie de reacții biochimice în organism.
Dintre alimentele ce contribuie sănătății sunt: laptele degresat, iaurtul, brânza de vaci slabă,
carnea slabă de vită, pasăre, pește slab de orice fel, uleiul de floarea soarelui, albușul de ou, pâinea
albă, cea intermediară veche de o zi, prăjiturile de casă pregătite cu ulei sau margarina, pastele
făinoase, legumele proaspete, fructele proaspete, supele de legume, borșurile de pește, unele
băuturi nealcoolice, ca apele minerale, ceaiului, sucurile de fructe fără conservanți.

2
 Dintre alimentele care trebuie evitate fac parte laptele gras, smântâna, frișca, brânzeturile
grase, carnea grasă de porc, slănina, șuncă, cârnații, vânatul de orice carne cu grăsime vizibilă,
untura, seul, untul în cantitate mare, maioneza, gălbenușul de ou, mai ales prăjit.
Dintre legume- cartofii prăjiți. Nu se recomandă nici băuturile alcoolice concentrate,
băuturile foarte dulci, zahărul, prăjituri cu cremă. Consumul de lichide 1500-2000 mg/zi,
ajustându-se în funcție de pierderi.
Statisticile demonstrează astăzi că fiecare a treia masa se servește pe plan mondial, în afara
domiciliului [12, p. 40].
Este de menționat că în afara motivațiilor turistice, restaurația este motivată și de alte patru
funcții ale consumului în unități de alimentație, respectiv de cea de: hrănire, loisir, convivalitate și
de afaceri.
Oferta unităților de alimentație
Alimentația se încadrează în sfera generală a serviciilor, definiție că orice activitate pe care
o parte oferă altei și care în fond are caracter intangibil, neavând drept rezultat și transferul
proprietății celui deservit.
Activitatea de restaurație este marcată cu cele cinci caracteristici ale serviciilor, definite:
intangibilitatea, inseparabilitatea, variabilitatea (eteronigitatea), perisabilitatea și absența
proprietății.
Intangibilitatea serviciilor filme la faptul că serviciile nu pot fi expuse, nu pot fi gustate,
pipăite înainte de a fi cumpărate.
Inseparabilitatea serviciilor exprimă faptul că aceste nu pot fi separate de furnizorii lor,
indiferent dacă ei sunt oameni ori mașini. Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două
condiții:
- o participare activă a Consumatorului în timpul utilizării serviciului;
- un contact direct între ofertant și consumatorul de servicii [10, p. 17].
Variabilitatea calității prestațiilor de servicii depinde de cine le furnizează, când, unde și
cum sunt ele prestate.
Restaurantele își pot lua niște precauții pentru a evita aceste varietăți de calitate:
- selectarea și pregătirea cu atenție a personalului;
- acordarea de stimulente angajaților;
- acordarea de libertate angajaților de a deveni inovatori în profesie.
Perisabilitatea serviciilor ce exprima prin faptul că ele nu pot fi stocate și păstrate în scopul
vânzării sau utilizării lor ulterioare. O ultimă caracteristică a serviciilor când acesta le
achiziționează. Alimentația publică este o parte componentă a produsului turistic și se consideră
ca unul din serviciile de bază.
3
 Există câteva elemente care definesc serviciile de alimentație în relație cu activitatea
turistică:
- serviciile alimentare trebuie să fie prezente în toate momentele principale ale derulării
odihnei turiștilor: în locurile de îmbarcare, în mijloacele de transport, la locul de destinație, în
punctele de agrement;
- serviciile de alimentație prin conținut și modalitatea de organizare trebuie să se adapteze
cerințelor consumatorilor;
- în stațiunile de tratament regimul alimentar nu trebuie să afecteze rezultatele tratamentului
medical;
- arta culinară poate servi ca motiv de atracție a turiștilor străini. Bucătăria franceză este
unul din motivele pentru care numărul anual de turiști care vizitează Franța depășește numărul
populației rezidente, ajungând la pește 80 de milioane anual.
Adaptarea permanentă la evoluția cererii presupune un proces de continua perfecționare a
serviciilor de alimentație, care vizează tendință de industrializare a acestora.
Acest proces cunoscut sub denumirea de catering presupune separarea în timp și spațiu a
producției și consumatorului și furnizarea de preparate culinare pentru consumatori externi diferiți
ca persoane individuale.
Aplicarea acestui sistem în condițiile specifice de activitate din turism are următoarele
avantaje:
- reducerea numărului de personal și al sezonalității în utilizarea forței de muncă;
- lărgirea gamei sortimentale;
- satisfacerea mai deplină a cererii de consum în sezon plin;
- calitatea superioară și constantă a preparatelor sub aspect organizatoric, nutrițional și
igienico-sanitar;
- reducerea pierderilor cauzate de fluctuație cererii de consum;
- reducerea suprafeței bucătăriilor (40 60%);
- simplificarea confortului gestiunilor.
Cateringul are și dezavantaje printre care uniformitatea ofertei, costuri ridicate de transport
și păstrare- depozitare, cât și de ambalare.
Dintre toate formele de alimentație publică menționăm că structurile tradiționale, cele mai
notabile sunt hotelurile cu restaurantele lor, ale căror clienți doresc să fie serviți ireproșabil și la
cerere. Aceste unități consideră că preparatele furnizate prin sistemul catering sunt de calitate
inferioară, în sensul că nu satisfac pe deplin exigențele culinare oaspeților cosmopoliți și
pretențioși.

4
 Tipuri de unități alimentare
Criteriile de clasificare a unităților alimentare sunt următoarele:
- caracterul comercial al activității;
- amplasamentul;
- contingentul al clienților deserviți;
- specializarea unității (gama serviciilor oferite);
- capacitatea localului;
- formele și sistemele de deservire;
- regimul de muncă;
- nivelul prestațiilor de servicii;
- amenajări și dotări interioare;
- gama serviciilor suplimentare oferite consumatorilor;
- când fiecare personalului unității.
Restaurantele se clasifică pe categoriei prin acordarea de stele, după cerințele și
caracteristicile determinate pentru fiecare categorie de local în parte.
În Republica Moldova normele legale prevăd următoarele tipuri de structuri de unități
alimentare:
- restaurant clasic(1- 5 stele);
- restaurant cu specific național (Casa mare)(2-5 stele);
- restaurant specializat;
- pescăresc (2-5 stele);
- vânătoresc (2-5 stele) ;
- dietetic (1-4 stele);
- lacto-vegetarian (1-4 stele);
- rotiserie (1-4 stele);
- zaharină (1-4 stele);
- restaurant cu program artistic (3-5 stele);
- braserie(3-5 stele);
- berărie(3-5 stele);
- bar de noapte(3-5 stele);
- bar de zi(2-5 stele);
- cafe-bar(2-5 stele);
- disco-bar(2-5 stele);
- bufet-bar (1-3 stele);
- restaurant fast-food (1-3 stele);
5
 - bufet tip, bistro(1-3 stele);
- pizzerie (1-3 stele);
- cofetărie (1-5 stele);
- patiserie(1-3 stele) [15].
Agenții economici pentru aceste structuri alimentare turistice preferă următoarele forme
juridice de organizare: a) întreprindere individuală; b) societate cu răspundere limitată (S.R.L.);c)
societate pe acțiuni (S.A.).
Restaurantele încadrate la categoria 1 stea trebuie să ofere:
- bucătărie simplă bine dotată ce răspunde normelor și condițiilor specifice;
- sală de mese bine aerisită, încălzită și luminată;
- mesele acoperite cu fețe de masă și naproane și șervețele schimbat după fiecare client;
- veselă, pahare și tacâmurile de buna calitate și în perfectă stare de întreținere;
- cuiere (portmantouri) în sala de mese, în număr corespunzător capacității de primire a
unității;
- grup sanitar, în permanentă stare de curățenie, care să fie compus, cel puțin dintr-o
chiuvetă, un WC cu scaun și un urinar independent, șervețele de șters (uscător electric) și săpun la
chiuvetă. Bucătărie trebuie să fie echipată corespunzător cu utilaje specifice și o mașină de spălat
veselă și un al doilea spălător pentru vasele de bucătărie, cameră frigorifică și instalație de
ventilație. Existența unei liste de bucate este obligatorie. Restaurantele de acest tip pot avea un
singur șef, bucătarul-chef adjunct de personalul necesar subordonat.
Categoria unităților de două stele cuprinde unități alimentare recunoscute pentru buna
calitate a preparatelor, răspunzând normelor și condițiilor prevăzute pentru o stea, dispunând în
plus de:
- unități generale și confortabile;
- bloc sanitar compus cel puțin din lavabou cu apă curentă
(permanent) caldă și rece, un WC cu scaun și două urinătoare independente pentru fiecare
100 locuri la mese maxim.
La categoria trei stele include în unități alimentare reputație pentru preparatele culinare
foarte bune, răspunzând normelor și condițiilor anterioare și dispunând în plus de:
- instalații generale foarte confortabile;
- mese acoperite cu fețe de masă, naproane și șervețele din țesătură schimbate după fiecare
client;
- un vestiar corespunzător importanței sălilor, amenajat într-un nu ușor de găsit pentru
clienți;

6
 - un grup sanitar cuprinzând cel puțin două lavabouri cu apă rece și caldă permanentă și un
WC pentru femei și unul pentru bărbați;
- prosoape ce este dură în perfectă stare de curățenie lângă lavabouri (un uscător electric în
bună funcționare);
- bucătărie și de sală suficient de numeros și do calificare profesională recunoscută,
cunoscători a două limbi străine.
Categoria 4 stele includem restaurantele reunite pentru înaltă calitate a preparatelor,
corespunzând normelor și condițiilor prevăzute pentru categoria de trei stele și dispunem în plus
de:
- un meniu cu numeroase specialități culinare cât și diverse meniuri turistice;
- mese separate între ele cel puțin la 50 cm;
- deservire de calitate ireproșabilă și tacâmuri din metal argintat și sticlărie din cristal;
- personalul de bucătărie și de sală de înaltă calificare profesională, cunoscători acel puțin
două limbi străine de circulație internațională.
În afară de acestea se mai întâlnesc în practica internațională restaurante de categoria 4
stele Lux (Franța), bucurându-se un renume internațional prin calitatea excepțională a preparatelor
culinare și prin luxul instalațiilor.
Pe de altă parte restaurantele se pot diviza după tipul meniului: meniul în restaurantele
comerciale, clasice cu specific și specializate.
Restaurantele clasice oferă consumatorilor un bogat și variat sortiment de preparate și
băuturi, servirea executându-se de personal înaltă calificare.
Amenajări interioare și dotarea se prezintă în felul următor:
- pardoseala este din marmură sau parchet;
- decorația interioară este adaptată caracterului saloanelor;
- pereții sunt și toate set cu materiale de calitate înaltă, lavabile sau văruiți;
- perdelele sunt din țesături fine iar draperie sunt din materiale în concordanță cu interiorul
localului;
- gheridoanele, consolele, cărucioarele de prezentare, laveratoarele sunt calitative, vesela
din porțelan cu emblema unității;
- platourile sunt din alpaca argintată, tacâmurile sunt din inox argintat, paharele sunt din
cristal sau sticlă superioară;
- lingeria (fețe de masă, naproane, șervețele) din materiale textile de calitate superioară,
având imprimată emblema unității.
Lista de bucate este bogată în preparate și băuturi nealcoolice și tari. Listă se întocmește în
două limbi, una de circulație internațională,
7
 Servirea se efectuează alegându-se forma corespunzătoare și adecvată fiecărui preparat.
Persoanele de producție și deservire trebuie să aibă o calificare de profil, să cunoască limbi străine
de circulație internațională. De regulă personalul este organizat în echipe care muncesc în două
ture.
Restaurantele cu specific cuprind unități gastronomice în care clientela este servită cu un
sortiment specializat de preparate și băuturi în condițiile unei amenajări clasice sau adecvat a
structurii sortimentale, care formează obiectul specializării; braserie, unitate cu profil lacto-
vegetarian, zahana, vânătoresc, pescăresc, pensiune.
Organizarea unei astfel de unități alimentare are la bază același principiu ca și restaurantul
clasic, deosebirea constând structura sortimentală a preparatelor servite.
La această categorie includem hanurile, cramele, coliba, sura, șatra. La amenajarea lor se
folosește piatră de râu, lemnul, stuful, paiele și alt material ecologic pure. Se recomandă utilizarea
unor formațiuni orchestrale (taraf de lăutari) și organizarea de programe artistice folclorice [16,
pp. 24-25].
Braseria este o unitate specializată situată de regulă în apropierea unităților hoteliere și
asigură în timpul zilei servirea clienților cu un meniu mai restrâns de preparate culinare. Poate
dispune de 100 de locuri la mese, iar sortimentul bucatelor constă din preparate la grătar, salată de
legume, dulciuri de firmă și cofetărie- braserie, băuturi calde nealcoolice, bere la halbă și băuturi
alcoolice porționate la pahar.
Restaurantul lacto-vegetarian propunem în exclusivitate preparate culinare pe bază de lapte
și derivate din lapte, ouă, paste făinoase, fructe și băuturi alcoolice. Un accent deosebit se pune
meniurilor de regim dietetice.
Pizzeriile sunt unități alimentare cu o capacitate redusă 30-40 locuri la mese sortimentele
sunt axate clătite, prăjituri de firmă și pizza și peste pregătite în fața clienților.
Zahanaua este o unitate specializată în desfacerea produselor și subproduselor din carne
pregătită la grătar, la comandă m cantitate comandată prin cântărire, ne porționate.
Sortimentele de regulă sunt alese de consumatori din vitrina de prezentare sau de pe
platouri odată cu prelucrarea comenzii.
Pensiunile sunt destinate turiștilor sosiți în mod organizat de o anumită perioadă de timp,
căror li se asigură preparate conform meniurilor cu baremuri fixe, plătite anticipat. Aici este
necesară oferta suplimentară, contra plății în numerar, a unor preparate care nu se găsesc în meniu.
Din așa numita sub grupă de unități alimentare fac parte cele cu servire rapidă fast-food,
pătrunse pe piața Europeană și ulterior pe piața noastră din SUA. Clientela erau tinerii care doreau
o servire rapidă a preparatelor calitative la prețuri fixe. Dintre preparate cu prezentarea rapidă

8
clientului sunt: hamburgeri, pizza, produse de patiserie, sandvișuri, salate, preparate orientale
(shaorma, kebab).
Localurile oxigen în principal servirea de băuturi sunt: bufetul, bodegă, berăria, birtul, barul
unele nefiind încă autorizate la noi, deși sunt întâlnite.
Bufetul este unitatea cu cea mai mare accesibilitate, funcționând în incintă unul anexei la
diverse complexe comerciale, întreprinderi, instituții, hanuri cu un asortiment redus de gustare din
carne, pește, legume, ouă calde sau reci, preparate la comandă dar care oferă și băuturi alcoolice
și nealcoolice, aperitive, bere, vin la pahar, răcoritoare, ceaiuri, cafenele.
Bodega e este o unitate de 30- 40 locuri la mese înalte sau joase din taburete unde se propun
gustări, salate și băuturi alcoolice porționate la pahar.
Berăria este un local public de 80 și mai multe locuri unde se propune consumatorilor bere
la halbă și preparate specifice din pește.
Pab-ul este o unitate tipic englezească caracterizată prin oferirea unor segmente de băuturi
și cocktailuri anglo- saxone.
Bistro-ul este o unitate tipic franțuzească (dusă de rușii refugiați în Franța după 1917) ce
oferă clienților preparate culinare și băuturi specifice zonei turistice sau țării.
Barul (de zi sau noapte) este o unitate alimentară asociată cu noul stil de viață de la sfârșitul
secolului XX și începutul secolului al XXI -lea. Oferă cafea, ceaiuri, cocktailuri asortate și băuturi
răcoritoare și alcoolice rafinate.
Concludem că întreaga gamă de unități de alimentație din țară acoperă aproape întreaga
tipologie existentă în prezent pe plan european și pe plan mondial.
Obiectivul de bază a unei afaceri în alimentație presupune profit, atragerea unui număr cât
mai mare de clienți. Anume atragerea clienților, dar mai ales fidelizarea lor face obiectul politici
de marketing într-o unitate alimentară.
Dotarea tehnologică a unei unități de alimentație publică
Amenajarea tehnologică a unităților de alimentație publică atât a celor nou construite, cât
și modernizarea celor existente trebuie să asigure desfășurarea unei activități normale, eficiente
prin care să se promoveze Metodele moderne în pregătirea și servirea clienților.
Pentru a funcționa restaurantele și alte unități de alimentație trebuie să dispună de
următoarele dotări tehnice: electrică, încălzire centrală, sanitară, ventilație, telefon, instalații
frigorifice, asigurare cu apă rece și caldă în regim non-stop, instalații de canalizare.
Indiferent de tipul, profilul și categoria unităților de alimentație, amenajarea lor trebuie să
asigure un flux tehnologic optim pentru circulația clienților, a personalului, precum și pentru
desfășurarea în bune condiții a activităților de producție și servire. Spațiile se împart în două
categorii:a) spații pentru primirea și servirea clienților; b) spații de producție sau anexe.
9
 Spații de primire la intrarea din stradă fac prima impresie clientului.
Toaletele sunt în general oglinda oricărei unități publice.
Garderoba trebuie să fie dotată cu cuiere mobile și cu umerare.
Salutul denotă caracteristică ambianței corespunzătoare servirii preparatelor și băuturilor
comandate.
Spațiile pentru producție cuprind bucătăria cu următoarele secții:
- pregătire și prelucrare;
- bucătăria caldă;
- bucătărie rece;
- cofetăria;
- spălătorul de vase;
- secția veselei, tacâmurilor și a sticlăriei;
- secția bar- serviciu asigură comenzile de băuturi făcute de chelneri la dorința clienților.
În categoria dotărilor cu inventar pentru lucru includem articolele necesare deservirii
clienților: vesela ,sticlăria, tacâmurile, articole de menaj și accesoriile de serviciu, lenjeria.
Dotarea cu utilaje a spațiilor pentru servire se face ținând cont de structura sortimentelor
oferite, tehnologie de servire aplicată, ușurarea operațiunilor legate de prezentarea și servirea
propriu-zisă a preparatelor și băuturilor,
Utilajele, aparatele cu care trebuie dotat restaurantul sunt: dozatoare Pentru pregătirea sau
porționarea unor produse specifice, cântare electronice, case de marcat electronice, vitrine de
prezentare, cărucioare pentru transport, servire și debarasare, încălzitoare de veselă (loveratoare),
aparate pentru pregătirea căfelei și a ceaiului, benzi rulante pentru debarasare ( în restaurante cu
autoservire), mașini de fabricat cuburi de gheață, sisteme de informare electronică asupra
sortimentelor și prețurilor produselor existente în vânzare, mașina pentru fabricat și porționat
înghețata.
Dotarea cu inventar pentru lucru... în veselă din porțelan, faianța, metal, platouri, tăvi,
farfurii, cești, salatiere, supiere, timbalele, pahare pentru ouă, mustăriere, doze pentru mujdei,
scrumiere.
Sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semi- cristal și cristal destinații servirii
și consumării de băuturi, adică pahare, căni, carafe.
Tacâmurile cuprind totalitatea tipurilor de linguri, furculițe, cuțite din inox care servesc
unei persoane pentru a mânca.
Din tacâmurile ajutătoare strict necesare fac parte: tacâmul pentru salată (lingura și
furculiță), tacâmul pentru tranșat (cuțit și furculiță cu 2 furcheți (dinți), cuțit pentru brânzeturi,

10
cuțit pentru pepene, clește sau o lopățică pentru prăjituri, cuțit pentru unt, lingură pentru sos,
lingură pentru cuburi de gheață, polonic, clește pentru zahăr, clește pentru gheață).
Articole de menaj, accesoriile de serviciu includ: olivieră, suportul pentru condimente,
presărăturile (sare, piper, boia), râșnițele pentru piper, boabe de cafea, suporturile pentru scobitori,
frapierele pentru vin alb și șampanie, fructiere, gălățene pentru gheață, stocatorul de lămâie, filtru
de cafea, suporturile de lumânări, foarfeca pentru struguri, de fărămăturile, vaza pentru flori
(joasă).
Lingeria cuprinde: fețe de masă, confecționate din bumbac, naproane, șervete de masă
(55x55), șervețele pentru mic dejun (4- 5 bucăți) pentru fiecare loc la masă, cernetu de serviciu al
chelnerului (ancâr)-40x60, împădurit.
În zilele noastre „ restaurația” evoluează în două direcții. Pe de o parte, ia tinde să răspundă
funcții sale de refacere, hrănind un număr din ce în ce mai mare de oameni care ia masa bază în
afara domiciliului stabil, restaurarea numită colectivă este legată în acest domeniu de braserii,
cafenele și pizzerii. Pe de altă parte, o restaurantele de înaltă ținută continuă să ofere unei clientele
pretențioase un decor deosebit, vinuri celebre, produse rare și tot ceea ce este mai rafinat în arta
culinară.
Serviciul de alimentație
La început hotelierii considerau restaurantul ca fiind un component secundar în oferta lor,
care este concentrat pe cazare. Începând cu perioada de recesiune în hotelărie (1990) s-a determinat
o schimbare a viziunii hotelierilor asupra acestui component, acestea fiind identificat pe viitor,
drept o sursă nouă de profit. Concentrându-se pe calitate, creativitate și o atmosferă caldă, multe
hoteluri au reușit să-și atragă din nou clienții la hotele, prin restaurantele lor. În acest sens, unitățile
hoteliere din componența lanțurilor hoteliere aplică o strategie agresivă de promovare a serviciilor
prin organizarea de mese festive sau întâlniri de afaceri în restaurantele proprii. Dispunând de o
sală pentru a organiza nunți vei genera și la nivelul cazării și inchirierea câtorva camere. Unele
restaurante au bucătării cu capacități mai mari de producție pot practica și serviciu de catering.
Principii de bază pe care se bazează relațiile compartamentului de cazare cu cel al
alimentație sunt:
- activitatea lor se începe ca un serviciu de bază, corelat armonios cu celelalte oficii;
- oficiul de alimentație în unitatea hotelieră trebuie să țină seama de motivațiile deplasării
și de particularitățile cererii diferite categorii de clienți;
- să țină cont de țările de proveniență și confesiunile religioase;
- transmiterea comenzilor de către front-office la restaurant fără întârziere;
- în cazul oferirii de către hotel a tratamentului, servirea unul meniuri speciale, dietetice.

11
 Hotelurile în prezent practică room serviciile, ca un serviciu ce aduce plus valoare oferte
de cazare acesta ar trebui să se asigure permanent în unitățile de alimentație ce aparțin hotelurilor
de 3-5 stele.
Un alt tip de serviciu de alimentație la cameră este vânzarea de băuturi prin intermediul
mini-barurilor.
Ar trebui să fie puse în circuit mini-baruri frigorifice în toate camerele hotelurilor de 3-5
stele. Pe mini-bar, la loc vizibil este amplasată lista produselor cu precizarea stocului și a prețului
unitar. În acest mod clienții sunt informați că produsele sunt oferite contra cost. Pe o fișă clienții
vor nota consumația realizată. Zilnic stocul este completat stabilindu-se consumul și înregistrându-
se în fișa de cont a clientului. Pentru verificarea consumului pot fi create posturi de control.
Un alt mod de prestare de servicii prin minibar este după principiile distribuitorului
automat. Pentru obținerea unui produs clientul urmează să acționeze butonul corespunzător si va
înregistra și transmiterea informației la unitatea centrală dată. O altă soluție ar fi registrare
consumului având la bază un sistem de așezare a produselor în mini-bar în contact cu un sistem de
detectori.
Intr-o continuă extindere este serviciul organizare de conferințe și banchete.
Aici ne vom referi la reuniuni interne între membrii unei organizații, întâlniri cu furnizorii,
clienții sau alte întâlniri de afaceri, cursuri de formare profesională ajungând până la congrese. Pot
fi organizate și conferințe internaționale, expoziții, conferințe de presă, manifestări cu caracter
privat. Hotelul este un loc ideal pentru astfel de manifestări, deoarece, pe lângă serviciile specifice
oferă un ansamblu de servicii hoteliere care le completează pe primele și alcătuiesc împreună un
produs complex și nu doar o simplă închiriere de săli. Conform revistei Meeting and Convention,
tipurile de reuniuni ce comandă servicii se divizează în: reuniuni de manageri-25%, seminare de
formare profesională-23%, reuniuni regionale de vânzări-16%, lansare de produse noi-10%,
reuniuni profesionale/tehnice-3%, reuniuni private-4%.
În hotel se pot organiza următoarele tipuri de servicii:
- banchet- masa comandată care reunește un număr variabil de persoane așezate pe scaune,
chiar și peste o 1000 de persoane (două săli din Palatul Cremlinului din Moscova au câte 4 mii de
locuri);
- bufet- preparatele și băuturile sunt prezentate de o masa întinsă, uneori supraînălțată în
raport cu o masă obișnuită de restaurant;
- lunch- este o masă ușoară, cel mai adesea desemnează dejunul care ține și de masa de
prânz;
- cocktail-part- eveniment ce convoacă o reuniune; sunt service în picioare, băuturi
aperitive și sortimente de canapele:
12
 - recepție- manifestare cu caracter festiv, de un înalt nivel, în cursul căreia, în sistem de
bufet, sunt service preparate rafinate și băuturi;
- reuniune- desenează o manifestație cu caracter comercial,30-150 de persoane cu durata
de desfășurare- 3 zile, serviciul de alimentație cuprinzând mesele principale și cocktail-uri și
punerea în permanență la dispoziție a băuturilor.
seminar- reuniune de lucru pentru 10-30 persoane, cu o durată de 3-5 zile, serviciul de
alimentație cuprinde mesele principale și pauzele de cafea;
- congres- manifestări cu caracter informativ, care reunește 100-1000 persoane pentru a
schimba idei, serviciul de alimentație este organizat sub formă de banchete;
- conferință de presă- impune microfoane mobile precum și un spațiu rezervat pentru
fotografii și pentru camere de luat vederi;
-workshop- reuniune de 30 persoane în cadrul căreia se discută în grupuri mici, realizându-
se un schimb de experiență;
- summit- întâlnire la nivel înalt între mai multe delegații oficiale pe o durată de 2-3 zile.
De regulă zona destinată reuniunilor într-un hotel este situată la mezanin sau în demisol.
Este foarte importantă zonă anexă, cu foaier și grupuri sanitare. Foaierul trebuie să permită
amplasarea din birouri pentru secretariat pentru înregistrarea participanților.
La reuniuni, pe masă, în dreptul fiecărui participant și pun se plasează un bloc de foi și un
creion/ pix așezat oblic, mai în față un pahar long-drink așezat cu gura în jos pe un tas, precum și
o farfurioară cu bomboane sau fursecuri. Fiecare participant delegat își va avea la masa de discuții
numele în scris pe un carton- față- verso așezat pe masă. La banchete, numele ocupantului fiecărui
loc se înscrie, de asemenea, pe un carton așezat în fața farfurii suport. Suplimentar, trebuie alcătuit
și făcut cunoscut planul de așezare la masă.
În sălile destinate reuniunilor trebuie să fie: tabla alba, tablă neagră, flipchari, ecran
proiecție, retroproiector, proiector multimedia, sistem sonorizare, sistem de traducere simultană.
În hotelurile mari organizarea manifestărilor și serviciile prestate revin serviciului de conferințe și
banchete.
Reguli de etică și tehnica servirii clienților
Alimentația corectă asigură viața omului, fiindu-i izvorul energiei zilnic necesare.
Și atunci, când necesitățile alimentații zilnice răspunde la întrebarea „ mâncăm, ca să
trăim?” atunci alimentația ecologică consumată în spațiile de cazare rurale trebuie să răspund la
întrebarea „ mâncăm ca să trăim sănătos”.
Alimentația realizată prin intermediul produsul turistic din turism trebuie să îmbine
plăcerea odihnei cu plăcerea gastronomică a turistului. Este cunoscut că una din principalele
motivații în alegerea destinații turistice este motivația gastronomică.
13
 Reguli de servire și de protocol, primirea clienților, prezentarea preparatelor și a
băuturilor
Înainte de deschiderea unității, se vor efectua o serie de operații specifice. După terminarea
activității de servire pregătirea salonului se face numai după ce ultimul client a părăsit salonul.
- fiecare chellner debarasează mesele și masa de serviciu;
- se șterg fetele de masa și să strâng;
- scaunele se șterg și se pun răsturnate pe blatul mesei;
- se curăță podeaua (mocheta) cu soluții adecvate.
Înaintea sosirii clienților pregătirea decurge astfel: se organizează careul personalului,
aranjarea mise -en-place-ului, așteptarea și informarea clienților.
Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operațiilor ce se efectuează înainte
de sosirea clienților, după cum urmează:
- aerisirea salonului ce face prin deschiderea ușilor, geamurilor sau prin punerea în
funcțiune a instalațiilor de aer condiționat;
- ștergerea prafului cât și aspirarea lui unde este posibil (se utilizează cârpele din textil);
- fixarea meselor;
- fixarea moltonului ce face cu ajutorul carcasei din elastic ce se găsește montat pe marginea
blatului mesei;
- așezarea secțiilor de masă, urmărindu-se să nu rămână pliuri;
- aducerea veselei și aranjarea pe mese. Farfuriele suport se șterg și se aduc în seturi de câte
10-15 fiind fixate pe brațul stâng. În față scaunului se va pune farfuria suport cu inscripția de firmă
spre centrul mesei. Se prinde farfuria cu degetul mare, celelalte degete fixsându-se sub farfurie.
Ce mă așezam la o distanță de 2 cm față de marginea blatului mesei. Distanța dintre 2 farfurii va
fi de30-40 cm;
- aducerea și așezarea tacâmurilor.
Acestea se transportă pe o tavă acoperită cu un șervet. În procesul fixării acestora se va
evita prinderea acestora de lame, ci doar de mânere.
Se șterg bine înainte de a fi aranjate pe masă (și nu de față cu clientul).
Ordinea așezării tacâmurilor este inversă servirii bucatelor comandate în meniu. Se începe
cu tacâmul pentru preparatul de bază, apoi cel de pește, iar la final cel pentru aperitive. Cuțitele se
așează în dreapta cu tăișul spre farfuria-suport în linie dreaptă pe partea de jos a farfuriei la o
distanță de 1 cm între ele. Furculițele se așează în stânga farfuriei, la același nivel și în aceeași
ordine ca și cuțitele. Tacâmurile de desert se așează în fața farfuriei -suport (spre centru mesei),
cuțitele cu mânerul spre dreapta și tăișul spre farfurie, lingurița cu coada în dreapta și parte concavă
în sus, furculiță cu coadă spre stânga cu furcheții (dinții) în sus. În cazul când meniu este foarte
14
bogat, tacâmurile vor fi așezate treptat odată cu servirea un nou preparat. (figura 5.2.1). Efectuarea
unui mise-en-place intru în meniu complet.
Mise-en place-ul la prânz sau cina, pentru un meniu comandat
1. distanta de 2 - 3 cm de la marginea mesei;

2. număr de masă;
3. farfurie suport;
4. farfurie mijlocie întinsă (de desert, aici prevăzută pentru o gustare rece);
5. cuțit mare (pentru preparatul de bază);
6. cuțit pentru pește;
7. cuțit pentru gustare;
8. furculița mare;
9. furculița pentru peste;
10. furculiță pentru gustare;
11. cuțit pentru desert;
12. furculiță pentru desert;
13. linguriță;
14. pahar pentru apa:
15. pahar pentru vin roșu;
16. pahar pentru vin alb;
17. pahar pentru aperitive;
18. farfurie întinsă mică;
19. șervet;
20. oliviera;
21. loc pentru salatieră

15
 Mise-en place-ul simplu de întâmpinare în salon
1. distanța de 2 - 3 cm de la marginea mesei;
2. farfurie suport;
3. cuțit obișnuit;
4. furculiță obișnuită;
5. pahar de apă minerală;
6. pahar pentru vin;
7. șervet forma plic;
8. vaza cu flori;
9. numărul mesei
-aducerea și așezarea pe mese a paharelor;
Acestea se transportă de regulă cu gura în jos pe tava acoperită cu șervețel. Este interzisă
transportarea lor,fiind fixate printre degete. Manipularea paharelor se face cu mâna dreaptă, prin
prinderea cu trei degete (mare, arătător și mijlociu) de partea inferioară, cât mai aproape de bază,
la pasarele care nu au picior. Numărul maxim de pahare comandat pentru o masă este de 4. În
cazul în care se prevede un număr mai mare de băuturi la o masă paharele necesare se vor aduce
pe măsura efectuării serviciului. Ordinea aranjării paharelor este următoarea: ce începe cu cel mai
mic și se termină cu cel mai mare, de la dreapta spre stânga în linie dreaptă sau oblică;
- aducerea și aranjarea pe masă a șervețelor din material textil. Acestea se transportă pe
mâna stângă în teanc sau pe cărucior. Îl prezintă clienților se oferă direct de pe suport. Sunt multe
forme de aranjare a șervețelelor (sul, lumânare, plic, armonică).
- suportul pentru condimente va conține (sare, piper, ulei, oțet, boia). Florile ce vor aranja
în mijlocul , mesei, tăieate scurt.

16
 Servirea clienților. Metodele de servire în restaurant
După alegerea meniului, se recomandă băuturile potrivite preparatelor respective. Înainte
de servirea preparatelor la masă se aduc pâinea, băuturile aperitiv și apă minerală sau potabilă, dar
în prealabil fiartă și răcită (sau gheață).
- preparatele calde se servesc în veselă fierbinte, iar cele reci în veselă rece;
- servirea preparatelor se face în ordinea meniului, urmărindu-se ca serviciul următor să
corespundă cu terminarea servirii precedentului și debarasarea obiectelor de inventar folosite ;
- orice preparat servit la platou este prezentat clienților înainte de a fi porționat, fileat sau
transat. Dacă preparatul nu a fost în totalitate folosit la primul serviciu (miel la grătar) atunci
urmează a doua etapă de tranșare și prezentare și apoi de deservire a clienților.
Prezentarea preparatelor ce face, prin stânga clientului, ospătarul având laptopul antebrațul
și mâna stângă puțin înclinat deasupra mesei, și mâna dreaptă la spate (pe talie), corpul înclinat
ușor în față pe piciorul stâng proiectat în față.
Tranșarea preparatelor se face pe o planșetă din lemn, este interzisă tăierea bucăților de
carne platouri metalice.
În activitatea practică a unităților de alimentație publică, în funcție de categorie și specificul
lor, de numărul și structura clienților s-au generalizat mai multe metode de servire: serviciul
indirect, serviciul direct, serviciu la gheridon, serviciu la farfurie, bufetul suedez.
Serviciu indirect (francez) este simplu și ușor de executat pentru ospătari, fiind folosit mai
ales în unitățile mici și cu ocazia organizării banchetelor.
Platoul pe care se află preparatele respective, însoțit de tacâmul de serviciu, este prezentat
prin stânga și clientul servește singur din preparatul comandat. Ospătarul ține platoul antebrațul și
mâna stângă și prezintă preparatul clientului, după ce el îi invită să se servească cu ajutorul tacâmul
lui de serviciu (sau cleștelui) . După servirea unui client, ospătarul se va retrage în spatele acestuia
pentru a reface armonia platoului, după care îl va prezenta următorului, în ordine de prioritate
recomandată, pentru a servi singur.
Serviciul indirect are avantajul că cere un număr redus de personal, cu o calificare modestă,
dar și dezavantajul că este mai lent și puțin nesigur din cauza neândemânării unor clienți.
Serviciul direct (englezesc) necesită o pregătire mai temeinică a personalului de serviciu.
Este recomandat atunci când se cere servire rapidă a meselor festive oficiale sau a unor grupuri
mari de turiști.
Platoul este prezentat pe partea stângă a clientului, după care ospătarul se apropie de el și
cu ajutorul tacâmului format din lingură și furculiță,ia o parte din preparat cu garniturile respectiv
a și le așează în farfuria clientului, produsul de bază fiind către client, iar garnitura aranjată către
emblema firmei sau mijlocul mesei.
17
 Marginea platoului dinspre client trebuie să fie înclinat deasupra farfurii pentru a evita
pătarea feței de masă. Serviciul direct fiind rapid și eficient constituie un serviciu de clasă și
necesită un personal de înaltă calificare. Nu se poate aplica în cazul unor preparate fărămicioase.
Serviciu la gheridon (rusesc) este practicat în marile restaurante atunci când porționarea,
tranșarea, filierea și flambarea unor preparate se face în salon, langa masa clientului. Operațiunile
enumerate se execută pe gheridon, după care porțile respective se montează pe farfurii și se așează
în fața clientului prin dreapta. Aici se poate efectua și serviciul direct, după reconstituirea
preparatului.
Ospătarul vine cu platou care este preparatul reconstituit și îl servește clientului (prin
metoda directă).
Serviciul la gheridon este sigur și îngrijit, deoarece ospătarul lucrează cu ambele mâini și
nu există riscul de a părta clientul sau față de masă. La efectuarea serviciului la gheridon ospătarul
va fi orientat orientat permanent cu fața la client, în timp ce lucrează și nu va încărca excesiv
farfuria acestuia [7, pp. 219-221].
O variantă a serviciului la gheridon este serviciul de pe cărucioare de prezentare în cazul
gustărilor specialiștilor casei, salatelor, brânzeturilor, produsul de patiserie, aperitivelor, vinurilor
etc.
Pentru realizarea acestui serviciu ospătarul aduce căruciorul cât mai aproape de masa
clientului servind preparatul în farfuriile clienților. Tot așa te servesc și băuturile, aperitivele.
Serviciu la farfurie (SUA) este practicat în restaurantele mai modeste, în cele cu autoservire
și la nunți.
Ospătarul preea 2-3 farfurii cu preparate montate pe brațul stâng și a 4-a în dreapta le duce
și le servește clienților. Farfuria se așează în fata clientului cu emblema către mijlocul mesei. Acest
sistem de servire prezintă următoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbinți, este rapid
și nu cere un personal cu înaltă calificare.
Bufetul suedez este cel mai vechi sistem de deservire și este acum cel mai des întâlnit, atât
în restaurante de categorie superioară cât și în cele modeste. De obicei de pe platouri de la bufetul
frigorific și cu ajutorul tacâmurilor de serviciu servesc din preparatele care sunt pe placul și gustul
lor. Farfuriile sunt așezate în stog a câte 10-15 și tacâmurile sunt pe aceeași masă expuse, șervețele
și paharele.
Ordinea prestațiilor de serviciu în restaurant include in respectarea următoarelor acțiuni:
- așteptarea clientului în raion;
- salutul clientului;
- conducerea clientului spre locul preferat de el;
- oferă scaunul îi ajută să ia loc;
18
 - oferă meniul de preparate, menționând bucatele firmei;
- ridică bristolul „ rezervat” de pe masă ;
- notează comanda- informează clientul asupra duratei de pregătire și componență
preparatelor;
- întocmește bonul de marcaj;
- transmite comenzile la secții;
- verifică aspectul, calitatea preparatelor;
- servește clienții cu preparatele comandate;
- efectuează serviciu în ordinea meniului;
- servește apa, pâinea, aperitivul;
- servește gustările;
- debarasează obiectele de inventar folosite;
- servește ciorbele;
- debarasează obiectele de inventar folosite;
- servește preparatul din pește;
- debarasează obiectele de inventar folosite;
- servește preparatele de bază;
- debarasează primul pahar de vin alb;
- servește al doilea pahar de vin roșu;
- debarasează inventarul utilizat;
- servește desertul;
- debarasează inventarul utilizat;
- curăță fărămiturile;
- aduce farfuriile cu fructe, eventual cafeaua, ceaiul, coniacul;
- prezintă contul montat într-un pliculeț prin dreapta clientului;
- se retrage cu fața spre client, numără banii;
- pune restul și tot prin dreapta clientului pune în farfurie în fața clientului mulțumind;
- sesizează intențiile clientului de plecare;
- ajută la tragerea scaunului;
- conduci clientul spre ieșire;
- salută, adresează:„Drum bun!”;
- reface mise -en-place-ul, așteptând alți clienți.
7.3.1. Specificul alimentației turiștilor străini în unitățile de alimentație hoteliere
Componența alimentației cât și modul de preparare și utilizare a preparatelor sau bazat pe
anumite tradiții legate de activitatea popoarelor lumii. De exemplu, la popoarele nordice cu clima
19
mai aspră în meniuri veți găsi mai multe preparate din carne, în statele cu clima mai blândă se
consumă hrană vegetală. La reprezentanții unor confesiuni religioase nu se consumă de fel unele
produse, în China laptele și produsele din lapte nu sunt utilizate în bucătărie. În India este exclusă
carnea de vită din meniuri, la musulmani carnea de porc este interzisă în alimentație.
Dar trebuie menționat că arta culinară poate constituie chiar și uicul motiv, pentru care
turistul ia decizia de argint au anumită țară. Să urmărim specificul alimentației turiștilor din diferite
țări.
Bucătăria franceză este motivul pentru care peste 80 mln de turiști vizitează anual țară.
Pentru francezi gătitul bucatelor este o adevărată artă și o relaxare.
Francezii și belgienii preferă o diversitate largă de produse. Ei sunt adepții meselor
complexe de la care nu trebuie să lipsească aperativele și gustările.
La micul dejun preferă băuturi calde nealcoolice, unt, gem, dulceață, ouă, pâine prăjită,
sucurile din fructe. La masa de prânz servesc gustări reci, tartine cu icre negre. Dintre stările calde
servesc ficat de pasăre, chifteluțe din carne de pasăre ciuperci umplute.
La felul întâi rasol din pește, zeama moldovenească și borșul rusesc.
La felul doi pot fi prezentate diferite preparate din carne: carne de miel, batal, vițel, vacă,
porc sau pasăre. Bucatele vor fi însoțite de garnituri din legume, orez, salată la sezon. Înainte de
desert se vor oferi 2-3 sortimente de cașcaval, fructe, cafea sau ceai (silvit în piele). Ca băuturi,
prefiero aperitive, vinuri albe seci, la pește, vinurile roșii seci la fripturi, roșii mai dulci la
brânzeturi, la cafea (coniac, lichioruri fine, șampanie).
Bucătărie chinezească caracterizată armonia celor patru elemente ale fiecărui fel de
mâncare:
- culoare;
- aromă;
- gust;
- prezentare.
Chinezii servesci până la masă și după. Preferă să utilizeze slănina proaspătă (tăiată
cubulețe) la prepararea bucatelor. În calitate de antreuri: pește, șuncă, carne asortată, salate din
legume, ciuperci, carne de pasăre fiartă.
La felul întâi se recomandă: supă de pasăre, zama moldovenească, supa de legume cu
perișoare.
La felul doi- pește prăjit, frigărui din carne de porc, chifteluțe, costiță ca la noi.
La desert- fructe, compoturi, jeleuri, struguri. Nu preferă- pește sărat, scrumbiea, icrele,
cașcavalul, untul, margarina, laptele și produsele din lapte și apă minerală.

20
 Turiștii polonezi – preferă două ceaiuri înainte de fiecare masă și după, pâine asortată,
carnea, produse de patiserie. Polonezii preferă un mic dejun bogat, un prânz consistent și o cină
ușoară.
La micul dejun este prezent untul, dulceața, smântâna, carnea de pasăre, peștele.
La prânz gustare din legume, carne, preparate gătite, fripturi la tavă, costiță de porc, carne
de miel la tavă.
La cină se începe cu diferite gustări din pește, la preparate calde carne la grătar însoțită de
salate și garnituri asortite. Ca băuturi preferă băuturi tare vodka,slivovița, țuica.
La desert fructe, jeleuri, înghețată, clătite cu dulceață. Preferă cafea cu lapte. Nu se
recomandă bucate preparate din batal.Turiștii din Cehia și Slovacia preferă micul dejun ușor
(chifle, unt, kefir, șuncă, cafea). Prânzul consistent din bucati de carne de vițel, vacă, carne de porc
slabă, pasăre și vânat. În calitate de garnitură varză, legumele proaspete, ciorbe și borșuri la felul
întâi. La desert- fructe, pomușoare, înghețată, cafea calitativă și mai puțin ceai. Pâine consumă
puțină dar albă.
Nu li se recomandă icre din pește, pește marinat, preparate din batal și carne tocată.
Turiștii din Ungaria preferă mic dejun și prânzul ușor, iar cina consistentă, preferă la toate
mesele ceai cu lămâie sau cafea calitativă. Trebuie să fie prezente pe masă condimentele, pâine
albă, limonada sau apă minerală.
Toate preparatele calde sunt gătite utilizându-se slănină proaspătă (tăiată cubulețe) la prăjit.
Preferate din carne de vită, porc, pasăre mai rar din batal. În calitate de garnitură servesc cartofi
prăjiți, legume, mazăre.
Gustări reci șproturi, șuncă, cașcaval, salam asortat.
Preparate calde la mic dejun:- omletă, ochiuri cu șuncă, crenvurști.
La felul întâi rasol din pasăre, supe diverse, zamă ca la moldoveni.
La felul doi se recomandă cotlet de porc, pește prăjit, langhet, bef-stroganov,ceahobile.
La desert- fructe, struguri, pepene verde, galben, mere coapte ân aluat. Servesc cafea tare.
Nu li se recomandă bucate din carne tocată, icre, hrișcă.
Turiștii din România preferă bucatele bucătăriei europene. Consumă pâine albă. Beau apă
minerală și limonadă.
În calitate de gustări reci se recomandă pește în marinadă, peste în aspic, salam asortat,
pește asortat, legume proaspete.
La felul întâi- supe de legume și carne de pasăre, borșuri, zamă ca la moldoveni.
La felul doi- pește prăjit, bucate din carne de porc la grătar, carne de pasăre cu garnitură
din legume sau murături.
La desert- fructe proaspete, struguri, înghețată, produse de cofetărie, cafea.
21
 Nu li se recomandă bucate din batal, carne tocată și sosuri.
Turiștilor din Bulgaria li se recomandă la masa condimente și neapărat oțet, ardei iute și
pâine albă. Preferă preparate din batal, carne de vacă, pasăre și vânat. Preferă bucate din bucătăria
caucaziană. În calitate de garnitură poți să i se propună legume conservate sau proaspete, cartofi,
orez, macaroane.
In calitate de gustări- pește divers, salamuri afumate, salate de legume.
La felul întâi- bulion cu ou, ciorbe, zamă ca la moldoveni, pasăre.
La felul doi- pește prăjit, frigărui din batal sau porc, bef -stroganov,bostănei și roșii umplute
cu carne.
La desert- fructe, struguri, pepene verde, galben, prăjituri de firmă, înghețată, cafea
orientală.
Nu li se recomandă-serbușca, supă din lapte cât și bucate pregătite din carne tocată. Ca
băuturi preferă țuică, vinuri,vodka.
Turistii din Anglia. Englezii apreciază în general atât calitatea preparatelor cât și a
serviciilor. La fiecare masă preferă pâine prăjită cu unt, sosurile specifice, piperul alb și negru,
sucurile din fructe.
Micul dejun (breakfast) este consistent și variat. Se începe cu una din băuturile calde
nealcoolice după care urmează:
- unt, dulceață, miere;
- preparate din ouă cu șuncă;
- mezeluri fine, friptură rece din piept de curcan, de vițel însoțite de legume crude;
- de asemenea ce servesc fulgi de porumb sau ovăz cu lapte (în fiecare dimineață).
Masa de prânz (lunch) constă din mai multe feluri de mâncare: gustări calde sau reci, în
special pregătite pe bază de ouă, preparate din pește, cocktail de creveți. Ca preparat de bază
preferă bucatele proaspăt din carne de vițel, de vită la tavă, pulpă de berbec la tavă servită cu fasole
albe cît și din carne de miel.
Fripturile trebuie să fie cât mai coapte, prezentând o crustă, iar interior să fie cât mai
apropiată de cea crudă.
Ca desert preferă specialitățile firmei, fructe proaspete și struguri.
Masa de seară (dinner) se poate Compune din gustări calde și reci, preparate din pește de
mare.
Se preferă fripturile reci asortate din carne de vițel, miel, piept de pasăre, carne de porc,
servite a câte 1/2 porție de fiecare precum și grătar cu costiță, însoțite de diferite sosuri, garnituri
din legume.

22
 Băuturile preferate sunt: whisky, vodka, gin amestecat cu tonic, vinuri albe sau roșii,
demiseci.
Pe masă la cină sebum așa numitele „apitizers” alcătuite din bastonașe de morcov, felii de
țelină, miez de nucă, migdale, măsline, pe care le servesc cu plăcere în timp ce-și aleg meniul. Atât
în cazul preparatelor cât și a băuturilor se va practica sistemul de deservire direct (englezesc).
Specific pentru englezi este servirea ceaiului la ora 17.00 (five o'clock) însoțit din produse
de patiserie de firmă.
Turiștii din Germania preferă preparate din pește, vită, vițel, porc, pasăre și vânat.
Consumă pâine albă și neagră. Se poate recomanda în calitate de gustări- gustare din pește, carne
asortată, salam asortat, carne de pasăre, șuncă.
La felul întâi - bulion din pasăre cu ou, supe piureu, zamă ca la moldoveni.
La felul doi - preparate din carne de vită, de porc, pasăre vânat cu garnituri din legume
înăbușite.
La desert - fructe, compoturi, jeleuri, înghețată și produse de cofetărie. De menționat că
untul trebuie să fie servit la pachetele la fiecare masă. Preferă cafeaua cu lapte și mai puțin ceaiul.
Turiștii nordici (finlandezii, norvegienii, suedezi și danezii) referă la micul dejun lupte,
iaurt, unt, dulceață, pâine prăjită, chifle, cafea cu lapte. E de preferat să li se servească pâine din
secară.
La gustări le vom recomanda: tartine cu icre, scrumbie cu cartofi natur, pește în marinadă,
limba fiartă la suedezi și norvegieni cu maioneză, la danezi cu ulei.
La gustare caldă - clătite, cocot din ciuperci, cocot din măruntaie de pasăre.
La felul întâi - bulion cu pateu de firmă,rasol din pasăre, ciorbă de pește.
La felul doi - pește cu cartofi prăjit, biftec,batal, bucate din vânat.
La desert - fructe, pomușoare, compoturi, jeleuri, înghețată, mere coapte, cafea sau ceai.
Finlandezii nu preferă cartof- pai și bucate pregătite din brânză de vaci.
Suedezii nu utilizează la bucătărie orez și macaroane. În calitate de garnitură la bucate din
care servesc legumele proaspete sau conservate.
Turiștii din Italia preferă spaghetti, cașcaval și bucate din carne naturală, pâine doar albă.
Gastronomia italiană este bazată pe paste făinoase, utilizează des sosul tomat, mâncărurile
fiind pregătite cu ulei de măsline, condimentarea se face din abundență cu piper, foi de dafin,
șofran, busuioc, cimbru.
Micul dejun începe prin oferirea gustări reci sub formă de sandvici-uri, tartine cu sardele
sau cozi de raci și ciuperci, pateuri, lapte cu cacao sau cafea, brânzeturi, omlete, fructe.
Masa de prânz va începe cu oferirea de pizza, continuând cu supe și consumuri calde sau
reci, ciorba de pui cu roșii și smântână.
23
 La felul doi- preparate din carne de vacă, porc, pasăre sau de berbec pregătite sub formă de
escalopuri sau grătar însoțite de garnituri din legume și sosuri sortate pentru fiecare preparat.
La desert - fructe, înghețată, struguri.
La masa de seară se oferă gustări calde sau reci, preparate din pește de mare, specialități
culinare din midii, krabi, o languste, melci și stridii.
Se va continua cu fructele citrice, castane, smochine, mere, pere, piersici, struguri și în
închiriere se va oferi cafea express. Ca băuturi se vor oferi aperitive și vinuri albe și roșii seci.
Turistii din SUA la micul dejun li se vă propune suc de roșii, unt, gem, pâine prăjită, chifle,
ochiuri cu șuncă. Conform tradiției lor li se vă propune inițial cafeaua.
La ora 13.00 americanii iau micul dejun a doua oară la care se recomandă gustări și mâncări
calde din carne.
Cina la americani echivalează cu prânzul la noi. Se propun gustări calde și reci. Iar la felul
întâi consomeuri. Apă potabilă în cușine cu gheață.
La mic dejun le putem propune tartine cu icre, pește, gustări din carne de pasăre, vânat, ouă
și maioneză.
Gustări calde - cocot din măruntaie de pasăre,cocot din ciuperci.
La felul întâi - supe cu pesmeți, supe de legume perișoare, borșuri, rasol din pasăre și zeamă
ca la moldoveni.
La felul doi - bucate din pește, biftec, langhet, escalop, pârjoale din carne de pasăre.
La desert - fructe, pomușoare, jeleuri, înghețată, produse de cofetărie de firmă.
Turiștii din Japonia vor începe masa cu ceai, vor consuma mult ceai dar diferit la gust și la
culoare (vor servi în piale).
Le plac preparatele din carne de vițel, vită, porc,batal, pasăre (în porții nu prea mari).
La felul întâi - supe cu tăiței, supe cu perișoare, zamă moldovenească este adorată de ei.
În calitate de gustări- preferă salate din legume,consomeuri.
La felul doi- bucate din carne- biftec, langhet, escalop cu garnitură din legume proaspete.
La desert- fructe, compoturi,pomușoare, cafea, ceai, pepene verde și galben, struguri.
Turiștii din Vietnam servesc doar pâine albă. La gustări le recomandăm pește, limbă cu
legume, salate de crabi, carne de pasăre.
La felul întâi - bulion cu pateu, bulion cu ou, supă de fasole, supe de creveți.
La felul doi - ardei grași umpluți, carne de vițel, escalop, sărmăluțe.
La desert - fructe proaspete, pepene verde și galben,pomușoare, clătite cu dulceață, jeleuri,
înghețată.
Turiștii din Coreea servesc doar pâine albă. Consumă apă potabilă cu gheață. În calitate de
garnitură putem oferi macaroane, tăiței. Orezul este mai calitativ la ei.
24
 La gustări propunem carnea asortată ca murături.
La fierul întâi - supa cu perișoare, bulion cu ou, supă de legume și cu fasole.
La felul doi - bef-stroganov,ceahohbile, rață umplută cu legume.
La desert - fructe, pepene verde, galben, înghețată, compoturi.
Consumă ceai verde.
Nu iubesc produse din lapte, smântână, brânză,iaurt, icre negre, roșii, pâine neagră,
cafeaua, cacao. Nu servesc apă minerală ci limonadă.
Turiștii din India din confesiune religioasă musulmană nu consumi carne de porc, dar
iubesc carnea din batal, capră și chiar de vită, deși indușii autohtoni nu consumă carne de vită, dar
consumă carne de porc. Hrana lor constă preponderent din cereale, consumă orez pregătit cu
condimente. Servesc bucate din legume, carne mai puțină.
La desert - fructe, pomușoare, pepene verde, galben, ceai, cafea.
Turistii din Algeria nu servesc apă minerală ci doar limonadă. Preferă bucate din carne de
pasăre, de vită,batal, capră, dar nu servesc carne de porc.
La gustare - carne de pasăre cu legume proaspete.
La felul întâi - supe de legume transparente, supe- pireu din crabi.
La felul doi - preponderent bucate din pasăre și din batal.
La desert - fructe proaspete, pepene verde, galben și bomboane (ceai, bomboane)
Turiștii din Rusia servesc preparatele bucătăriei europene și a bucătăriei moldovenești,
aceasta a confirmat-o sutele și miile de turiști care sosesc în prezent ca turiști și oameni de afaceri.
Bineînțeles că este dificil de realizat deservirea turiștilor străini ținând cont de specificul fiecărei
națiuni și de obiceiurile autohtone. Tocmai din aceste considerente principala problemă a
restaurantului constă în satisfacerea necesităților fiecărui turist, indiferent de naționalitate și prestarea
cât mai calitativă a serviciului de alimentație.
Rolul bucătăriei naționale în promovarea Republicii Moldova destinație turistică
Bucătăria moldovenească a influențat mult bucătăriele tradiționale ale altor popoare de pe teritoriul
nostru și în același timp s-a înzestrat cu componente noi din cea ucraineană, bulgară, găgăuză, turcească,
armenească, rusească.
Pentru bucătăria noastră tradiționale sunt bucatele preparate din legume, precum: roșiile, ardeiul,
vinitele, varza albă, fasolea, năutul, bobul, prazul, ceapa, usturoiul și ardeiul iute. Legumele sunt folosite la
prepararea sosurilor, salatelor, ele pot fi coapte, înăbușite, murate, sărate sau marinate, obținându-se
adevărate opere de artă culinară. Un colorit original îi dau bucătăriei noastre bucățile din porumb făina,
crupele, fulgii, băuturile răcoritoare. Mămăliga un simbol al ospitalității moldovanului.
Un rol aparte în bucătărie națională o au preparatele din carne cum ar fi: zama de pui, borșul, tocana,
friptura din costite de porc, mici din carne de vită,mangeaua din carne de berbec.
În diferite zone a republicii predomină bucătăriile locale:

25
 - în zonele de est, ucrainene, predomină borșul;
- în zonele bulgărești predomină un sos tradițional- mangeaua de pui;
- la gîgăuzi- o supă din carne de berbec cu muchii mirodenii;
- în comunități rusești soleanca o ciorbă tradițională renumită în bucătăria rusească (soleanca).
Ar putea și fie organizate degustări gastronomice îmbinate cu degustări de vinuri, care sunt o
mândrie a gospodarilor și a gospodinelor noastre.

26