UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAȘOV

FACULTATEA ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

PROGRAMUL DE STUDII

INGINERIA PRODUSULOR ALIMENTARĂ

PECTINĂ

Coordonator ștințiific:

Dr.Ing.Oprea Oana Bianca

Absolvent:

Antal Levente

Brașov
 2023

Cuprins

Capitolul I.............................................................................................................................................3
Introducere.......................................................................................................................................3
Ce este Pectină?............................................................................................................................3
Schema tehnologică pectinei din tescovina de mere...................................................................4
Beneficiile pectinei........................................................................................................................7
Produse alimentara care conține Pectină:......................................................................................8
Analiza etichetelor alese:..................................................................................................................9
Bomboane din spumă de zahăr, cu aromă de căpșuni...............................................................9
Gem extra de vișine:.....................................................................................................................9
Gelifiant cu fructoză,zahăruri și îndulciuri:.................................................................................10
Iaurt cu fructe de pădure 2,7% grăsime:.................................................................................10
Capitolul II..........................................................................................................................................11
Ce rol are pectina:..........................................................................................................................11
Codificarea:....................................................................................................................................12
Denumirea IUPAC:........................................................................................................................12
Utilizări:..........................................................................................................................................14
Rolul pectinei în produsele care sunt analizată în proiectul această..........................................14
Efecte asupra organismului...........................................................................................................16

2
 Capitolul I
Introducere
Cu toate ca gemurile si dulceturile preparate de bunicii nostri ne incanta printr-o savoare
speciala a copilariei, continutul ridicat de zahar din acestea poate umbri uneori aceasta mica
placere a vietii.

Din fericire însă, exista o alternativa sănătoasă, prin folosirea unor fructe cu conținut ridicat
de pectina, compus care permite prepararea unor gemuri si dulcețuri delicioase si sănătoase.

Ce este Pectină?
Pectina este o fibră naturală, prezența în compoziția multor fructe și legume, ce se remarca
prin excelente proprietăți de închegare, motiv pentru care poate fi comparată ca un liant care
unește celule preparatelor în care este adaugată.

Pectinele reprezintă un grup de heteropolizaharide răspândite în regnul vegetal. Sunt întâlnite

în peretele celular al plantelor terestre, fiind componentul principal al lamelei mijlocii.

Pectinele mai sunt folosite ca și aditiv alimentar, cu rol de emulgator, stabilizator și agent de
îngroșare, având numărul E E440.

Prezent în mod natural în fructe, în special în mere,

portocale şi gutui.

Se prezintă sub forma E 440(i)-Pectina, E440(ii)-Pectat de

sodiu, E440(iii)-Pectat de potasiu, E440(iv)-Pectat de
amoniu sau E440b- Pectină amidică. Figura 1;Pectină, sub forma de
pulbere

Datorita acestor proprietati, pectina este extrasa din

fructe de exemplu în principal se obțin din mere și
portocale și lângă această se mai adaugată în diferite
preparatele precum sunt gemurile, pentru un efect
mai compact al acestora și reducerea efectului de
curgere.Fructele cu cel mai bogat continut de
pectina sunt prunele, merele, piersicile, caisele si
citricele, care contin aceasta fibra atat in pulpa, cat si in coaja
Figura1.1 fructe citrice

3
 Pectina este prezenta, de asemenea, in legume, cu precadere in morcovi, rosii, cartofi si
mazare.

Schema tehnologică pectinei din tescovina de mere este următoare:

Tescovină de mere

Recepție

(Conservar)

Spălare Apă dedurizată

Extracție HCL sau Soluție SO2

Separarea extract pectic Turte de tescovină

Purificarea extract

Precipitarea pectină cu ioni Concentrație

Spălare precipitat Precipitarea pectină HCL Alcool Etilic

Separarea precipitat pectic

Uscare

Măcinare

Ambalare
Figura 1.2 Schema
technologică a obținerea
pectinei
Depozitare

Pectina se poate obține sub diferite forme:

4
Extract pectic, obtinut prin extractia tescovinei de mere la cald, urmata de concentrare.
Extractul contine 10 - 12 % substanta uscata solubila si 3 - 4 % pectina solubila;

Pectina pulbere, obtinuta prin uscarea extractelor pectice sau prin precipitarea extractului
apos, urmata de conditionare si apoi de uscare;

Pectina farmaceutica, caracterizata printr-o puritate inaintata. Deoarece fabricarea pectinei

pulbere necesita instalatii complexe si consum mare de combustibil, pentru valorificari la
scurt timp dupa fabricare, se pot folosi extractele pectice.

In tara noastra se obtin trei tipuri de pectina:

 pectina puternic metoxilata de valt

 pectina puternic metoxilata purificata
 pectina slab metoxilata.

Pectina de valt este pectina nepurificata, obtinuta prin uscarea directa a extractului pectic
concentrat pe valturi de uscare.

Tescovina de mere proaspata contine 0,7 - 1,2 % substante pectice si 60 - 70 % apa, de aceea
nu poate fi pastrata ca atare. Pentru a asigura functionarea unei sectii de pectina mai multe
luni, este necesar sa se realizeze conservarea tescovinei.

Conservarea tescovinei se poate realiza prin metoda chimica, cu 0,15 - 0,20 % SO 2, pentru o
durata scurta, sau prin uscare pana la 5 % umiditate, metoda cea mai frecvent folosita pentru
conservarea de durata. In lipsa instalatiilor de uscare, tescovina se mai poate conserva prin
adaos de SO2 solutie 5 % in proportie de 10 % fata de tescovina sau prin pastrare la frig

Spalarea tescovinei se practica pentru a inlatura substantele de insotire ale substantelor

pectice cu apa la temperatura de maximum 40 oC. Timpul de inmuiere si spalare depinde de
modul in care a fost conservata tescovina.Procesul de inmuiere si spalare se realizeaza intr-un
extractor, in care ulterior se face si extractia pectinei, cu posibilitati de agitare si incalzire a
amestecului.

Extractia pectinei consta in transformarea protopectinei din tescovina de mere in pectina

solubila si trecerea acesteia in solutie. Hidroliza se realizeaza cu apa fierbinte acidulata,
dedurizata, in cantitate de 4 - 5 ori mai mare decat cantitatea de tescovina proaspata si de 10 -
12 ori mai mare decat cantitatea de tescovina deshidratata. Se recomanda ca apa de extractie
sa se adauge in trei etape. Acidularea pana la pH 2 - 3 se face cu acid clorhidric sau sulfuros.

5
In ultimul caz, care permite obtinerea unei pectine deschise la culoare, parametrii de lucru
sunt: temperatura, 86oC, durata, 2,5 - 3 ore; in ultima faza se adauga apa fara acid. Cele trei
solutii de extract pectic, obtinute prin scurgere, se racesc la 40 oC si se amesteca cu lichidul
obtinut de la presarea tescovinei.

Purificarea extractelor pectice se poate face prin doua metode: tratarea cu preparate
enzimatice sau absorbtia pe carbune activ. Prima metoda se bazeaza pe actiunea hidrolizanta
a preparatelor enzimatice adaugate in proportie de 0,03 - 0,05 %, la 40 - 50 oC, timp de 30 - 40
min, asupra amidonului si proteinelor.

Pentru a evita si hidroliza pectinei, se face purificarea extractelor pectice prin adaugare de 0,1
% carbune activ si 0,3 % kiselgur, urmata de filtrare.

Concentrarea extractelor pectice se realizeaza in instalatii sub vid la temperatura de

maximum 60oC, pana se reduce volumul de 8 - 10 ori. Extractele purificate care au un
continut redus de pectina (0,15 - 0,4 %) ajung prin concentrare la 12 % substanta uscata
solubila.

Precipitarea pectinei se poate realiza prin doua metode:

 precipitarea cu alcool a extractului concentrat cu aproximativ 3 % pectina; extractul se

amesteca cu 1,5 % acid clorhidric concentrat și apoi cu 1 - 1,2 parti alcool etilic de 95
%, pectina precipitandu-se sub forma de masa fibroasă care se separa prin
filtrare. Pectina este spalata cu alcool etilic in proportie de 1:1. Alcoolul folosit la
precipitare si spalare se recupereaza prin distilare.
 precipitarea cu ioni polivalenți, care se face direct pe extractele pectice neconcentrate,
la pH 3,6 - 3,7 si la temperatura de 30oC. Coagulul obtinut se spala cu un amestec de
alcool si acid clorhidric pentru indepartarea completa a ionului metalic din coagul.
Lichidele de spalare se separa din coagul prin centrifugare, iar alcoolul se recupereaza.

Uscarea pectinei : Precipitatul pectic se usuca in instalatii de

uscare sub vid la temperatura de maximum 75 - 80 oC, pana la o
umiditate a produsului de 4 - 5 %.

Macinarea pectinei se face pana la dimensiuni de maximum 2

mm, cu ajutorul unor mori
cu ciocane. Pentru

6
obtinerea unui produs cu acelasi grad de gelificare, pectina pulbere se amesteca cu zahar
pudra in cantitati variabile.

Ambalarea pectinei se face in recipiente de expeditie de capacitati diferite, din materiale

destinate produselor deshidratate si higroscopice (de exemplu, pungi sau saci de polietilena).

Depozitarea pectinei se face in magazini în care temperatura trebuie sa fie de maximum

25oC.

Beneficiile pectinei
Pectina naturala ofera beneficii organismului, dupa cum urmeaza:

 Îmbunătățește digestia: Pectina din mere, cat si din alte fructe sau din legume, este o
fibra solubila, motiv pentru care ea atrage apa din tractul digestiv si formeaza un gel,
fiind astfel benefica unei digestii sanatoase
 Reduce Colesterolul: Pectina este un aliat al unui sistem cardiovascular sanatos, prin
efectul de reducere a nivelului de colesterol LDL
 Stabilizare nivelul de glucoza din sânge: Alaturi de reducerea colesterolului LDL,
pectina ajuta la echilibrarea nivelului de glucoza din sange. Datorita acestui efect, se
recomanda consumul de pectina de citrice, din mere sau din alte fructe preferate
alaturi de mesele la care ai mancat grasimi si dulciuri, pentru a ajuta organismul sa
scada glicemia si sa normalizeze nivelul de insulina.
 Induce senzatia de satietate: Atunci cand iti doresti sa slabesti, inducerea senzatiei
de satietate iti este de mare ajutor. Pectina, asemeni altor fibre solubile, ajuta in
controlul poftei de mancare, prin inducerea satietatii. Astfel, consumul de alimente cu
un continut ridicat de pectina sustine scaderea in greutate.
 Poate conferi protectie impotriva cancerului de colon: Un studiu publicat in anul
2003 in revista “Anti-Cancer Research” arata ca o dieta bogata in pectina poate
preveni formarea tumorilor intestinale, prin efectul de inhibare a cresterii formatiunilor
canceroase.

7
 Produse alimentara care conține Pectină:

Denumire Tipul Masă Producător Termeni de Data

produsului valabilitate producției
Sour Cherry Gem 450g S.C.Lidl 13.12.24 -
Discount
SRL

Sweet Bomboane 300g Sweet 17.02.2025 -

Strawberries din spumă Corner,
de zahăr Lidl Srbija
KD

Gelifiant cu Gelifiant 350g Dr.Oetker 05.2026 -

fructoză,zahăruri B3 L18
și îndulciuri

Zuzu Iaurt cu 125g Albalact 02/12 -

fructe de S.A
pădure

8
Analiza etichetelor alese:
Bomboane din spumă de zahăr, cu aromă de căpșuni
 Ingrediente: Zahăr, sirop de glucoză, gelatină
alimentară(porc),acidifianți: acid citric,acid lactic;
alimente cu rol de colorate(concentrate din
morcovi,coacăze negre,șofrănel); agent gelatinizant:
pectine, aromă naturală,suc concentrat de căpșuni. Și mai
poate conține urme de lapte.

Eticheta bomboane din spumă de zahăr,cu aromă de căpșuni:

Valoare Energetică 1420kJ/334kcal

Grăsimi 0g
din care acizi grași 0g
saturați
Glucide 77,2g
din care zahăruri 61,5g
Proteine 5,3g
Sare 0,16g
Gem extra de vișine:
 Ingrediente:zahăr,vișine, agent gelifiant:pectine; acidifiant: acid citric

Eticheta gem extra de vișine:

Valoarea Energetică 1001Kj/236kcal

Grăsimi 0,1g
din care acizi grași <0,1g
saturați
Glucide 57,4g
din care zahăruri 57,4g
Proteine 0,2g
Sare 0,01g

9
Gelifiant cu fructoză,zahăruri și îndulciuri:
 Ingrediente: Fructoză, agent gelatinizant(pectină amidată
standardizată cu zahăruri(E 440ii),acidifiant(acid
citric(E330)),îndulcitori(ciclamat de sodiu(E
954ii)),conservant(acid sorbic(E200)

Eticheta gelifiant cu fructoză,zahăruri și îndulciuri:

pentru 100g
Valoarea 584kJ/138kcal
energetică, Kj/Kcal
grăsimi, g 0g

din care acizi grași 0g

saturați, g
glucide,g 30g
din care zahăruri, g 30g
Proteine,g 0,7g
sare 0,03g

Iaurt cu fructe de pădure 2,7% grăsime:

 Ingrediente: lapte integral pasteurizat,zahăr,fructe de pădure 2%(cu adaos de
zahăr,zmeură,mure,afine și căpșuni,apă,amidon modificat, concentrat de
morcovi,aronia și struguri, stabilizator: pectină,aromă, acidifiant: acid citric),
proteine din lapte culturi lactice selecționate. Conținut fruct:2%

Etichete iaurt cu fructe de pădure 2,7% grăsimi:

Valoare energetică 285kJ/68kcal

Grăsime,din care: 2,7g
-acizi grași saturați 1,8g
Glucide,din care : 7,6g
-zahăruri 7,1g
Proteine 3,1g
Sare 0,04g

10
 Capitolul II

Ce rol are pectina:

Rolul ei major este sa tina la un loc celulele, prin umplerea spatiului dintre acestea,
conferindu-le forma si o anumita rigiditate.

-Atat in forma sa naturala, cat si in forma sa suplimentara dietetica, pectina joaca functii
importante, in special legate de sanatatea gastrointestinala. Ca si restul fibrelor solubile, in
timpul procesului digestiv pectina tinde sa se „extinda”, crescand volumul si oferind un
sentiment de satietate, ceva care este deosebit de interesant in dietele de reglare a greutatii.

Mai mult, datorita compozitiei si caracteristicilor sale, pectina joaca un rol decisiv in
promovarea tranzitului intestinal adecvat. Fiind un tip de fibra, combate diareea si constipatia.
Acestea nu sunt singurele efecte benefice ale pectinei in organism. Exista cercetari din ce in
ce mai mari, cum ar fi cele efectuate de oamenii de stiinta de la Universitatea Queensland din
Australia, care indica proprietatile depurative ale organismului pe care le poate avea pectina,
in special in ceea ce priveste absorbtia grasimilor, cum ar fi colesterolul si trigliceridele.

In acest sens, se estimeaza ca, in tractul intestinal, fibra ar putea actiona prin pastrarea unei
parti din colesterolul (rau), impiedicand astfel sosirea sa in fluxul sanguin. Prin urmare,
pectina, pe langa faptul ca este responsabila de mentinerea starii bune a florei bacteriene,
joaca o importanta functie de prevenire si ingrijire a sanatatii cardiovasculare.

Pe langa faptul ca este utila pentru a mentine colesterolul ”rau” sub control, pectina, ca si alte
fibre solubile, este eficienta in controlul nivelului de zahar din sange. Pectina creste
vascozitatea continutului intestinal, facand absorbtia zaharurilor in intestin mai lenta,
prevenind astfel glicemia poate creste mai mult decat se recomanda. Toate aceste beneficii
indica faptul ca pectina poate fi si un compus natural care previne cancerul de colon, dar acest
lucru este inca studiat.

Rolul fiziologice:

Pectinele sunt unul dintre constituenții peretelui vegetal . Ele sunt, de asemenea, compusul
predominant în capacul de mijloc . Acestea țin celulele țesuturilor plantelor împreună .
Pectinele joacă un rol structural în funcție de condițiile ionice ale mediului (raportul H + /
Ca 2+ ). Lanțurile formate sunt legate între ele pentru a forma o rețea sau un gel. Acest set

11
permite stocarea unei cantități mari de apă . Hidroliza pectinelor este remarcabilă în timpul
maturării fructelor atunci când fibrele de celuloză devin mai slabe.

Codificarea:

Uniunea Europeană autorizează utilizarea pectinei ca texturizant alimentar, sub numărul E440.

Sectiunea 1. Identificarea produsului chimic si al companiei

Denumire produs: pectina
Cod catalog: SLP3370, SLP5182
Numar CAS: 9000-69-5
RTECS: RX4280000
Denumire de inventar: pectina
CI: nu este disponibil
Sinonim: Methoxypectin, Methyl pectin, Methyl pectinate,
Pectinate, Pectinic acid, Pectins, Colyer Pectin;
Formula chimica: N/A
Denumire chimica: pectina
Informatii : Sciencelab.com, Inc. 14025 Smith Rd. Houston, Texas 77396 , tel:1-703-527-
3887 ; - vanzari US: 1-800-901-7247
- vanzari internationale: 1-281-441-4400
Denumirea IUPAC:
În nomenclatura chimică, nomenclatura IUPAC a compușilor organici reprezintă modul
sistematic de denumire al compușilor chimici organici în conformitate cu
recomandările Uniunii Internaționale de Chimie Pură și Aplicată (IUPAC). Regulile sunt
publicate în Nomenclature of Organic Chemistry (denumită informal Cartea Albastră). În
mod ideal, fiecare compus organic posibil trebuie să aibă o denumire de la care poate fi
scrisă formula structurală corespunzătoare.

Pentru a se evita denumirile complicate și - de cele mai multe ori - extrem de lungi conforme
cu recomandările IUPAC, în practică se folosesc adesea denumiri alternative sau comune.
Totuși, există și cazuri când denumirile IUPAC sunt mai scurte decât cele clasice, precum
cazul etanol (IUPAC) - alcool etilic (denumire comună).

12
 O
OH OH
Regiunea RG-I a polianionului
O pectină
O
HO

H3C
O O OH

OH

Pectina este o heteropolizaharidă , obținută prin unirea diferitelor monozaharide și formate

parțial de către unitățile C 6 H 10 O 5 hexosane. Pentru pectină ne referim la compusul extras
din fructe, din protopectina conținută în acesta. Una dintre cele mai răspândite structuri se
bazează pe un lanț de unități de acid galacturonic unite prin legături α (1-4).

De-a lungul lanțului pe bază de poligalacturonic, reziduurile de ramnoză sunt intercalate în

proporții variate. Aceste reziduuri se îngroașă în anumite zone ale lanțului dând viață
structurilor ale căror ramificații seamănă cu firele de păr (numite păroase din acest motiv). De
fapt, în corespondență cu aceste reziduuri de ramnoză, se altoiesc lanțuri laterale mai mult sau
mai puțin lungi, care mai conțin ramnoză, D- galactoză , L- arabinoză și D- xiloză .

poli(1-4-ɑ-D-galacturonidă)

13
Pectinele formează coloizi gelatinoși, abundenți în peretele celular al fructelor :
sunt hidrolizate odată cu maturarea de către anumite enzime precum pectaza și pectinaza.

Surse naturale:Ca pectină naturală de fructe, este un carbohidrat purificat, derivat din natură,
obținut prin extracție apoasă din pomace de mere sau coajă de citrice, deci este un ingredient
atât vegetarian cât și vegan.
Ingredient prietenos cu consumatorii:Pectina a fost mult timp folosită în gemuri și jeleuri
de casă. Acesta scurtează listele de ingrediente prin eliminarea nevoii de săruri de calciu care
sunt adăugate pentru a îmbunătăți textura gemurilor cu conținut scăzut de zahăr.
Utilizări:
Pectina este utilizată pe scară largă ca agent de gelifiere în gemuri și jeleuri; de asemenea,
funcționează ca un agent de îngroșare, stabilizator și emulgator în sucuri de fructe, coacere,
bomboane, și produse lactate.
Rolul pectinei în produsele care sunt analizată în proiectul această

 Bomboane din spumă de zahăr, cu aromă de căpșuni: În produsul această Pectina

are rolul emulgator.
 Gem extra de vișine: Adăugarea de pectină ajută la reducerea cantității necesare de
zahăr pentru îngroșarea gemurilor și reduce timpul necesar pentru gătire. Ca și
cum nu ar fi suficient, această substanță permite obținerea unei cantități mai mari
de gem la fiecare kilogram de fructe.

 Gelifiant cu fructoză,zahăruri și îndulciuri: Aici pectina are un rol stabilizator.

Gemurile si dulceturile obtinute cu Gelifiantul de la Dr. Oetker au un gust intens
de fructe, fara zahar, timpul de pregatire fiind mult mai scurt decat prin metoda
traditionala.Lipsa zaharului face ca acest produs sa fie destinat persoanelor care isi
controleaza alimentatia sau sunt la dieta.
 Iaurt cu fructe de pădure 2,7% de grăsime: are un rol emulgator.

14
 Dozele de încorporare ale aditivilor în produsele alimentare

Nr.CE Denumirea Ingerare Evaluare SCF și Produse alimentare în care Doza de

E aditivului estimată și JECFA se încorporează aditivul. încorporare
comentarii
0 1 2 3 4 5
Pectină și pectină Ingerarea SCF:ADI Produse de cacao și q.s.(ca agent
amidată calculată ,,Nespecificata’’ ciocolată conform Directivei de
E440 Agent de gelificare, nu este JECFA:ADI 73/241/EEC glazurare)
agent de posibilă. ,,Nespecificata’’ Gemuri și jeleuri extra q.s.
îngroșare,stabilizator Expunerea conform Directivei
nu a fost 79/693/EEC
examinată Gemuri,jeleuri,marmelada q.s.
conform Directivei
79/693/EEC și alte produse
tartinabile similare,inclusiv
produse cu conținut caloric
scăzut
Smântână sterilizată, q.s
pasteurizată (inclusiv
sterilizare UHT), smântână
cu conținut caloric redus și
smântână pasteurizată cu
conținut redus de grăsime
Preparate post-înțărcare 5000 mg/kg
pentru sugari
sănătoși( numai în produsele
acidifiate pentru post-
înțărcare)
Alimente pentru sugari și 10000
copii de vârstă mică sănătosi mg/kg
-Alimente pentru înțărcare 20000
-Alimente pe baza de cereale mg/kg
fără gluten
Sucuri de fructe GMP
Preparate pentru sugari și 10000mg/kg
copii de vârsta mică în
scopuri medicale speciale
(de la naștere în produsele
utilizate în cazul
problemelor
gastrointestinale)
Concentrate pentru sucuri de GMP
fructe
Nectaruri de fructe GMP
Concentrate pentru nectaruri GMP
de fructe

15
Efecte asupra organismului:

Pectina îmbunătățește simptomele problemelor intestinale. Atunci când este

amestecată cu apă, crește volumul conținutului intestinal și, prin urmare, elimină
diareea sau constipația.
Este o substanță care nu conține calorii. Pectina crește volumul alimentelor ingerate
fără a furniza calorii suplimentare. Prin urmare, pectina poate ajuta la generarea
senzației de sațietate (fără energie în plus!). Această substanță este de mare ajutor în
curele de slăbire, deoarece scade nevoia de a mânca.
Crește secreția de acid biliar. Prin urmare, pectina reglează tensiunea arterială.

16