1.

Generalităţi
În 1993, Comisia Codex Alimentarius şi apoi OMS, în 1995 au pus bazele teoretice ale
controlului prin intermediul sistemului HACCP, enunţând următoarele principii:
 Identificarea ricurilor asociate cu producerea alimentelor în toate fazele fluxului
tehnologic, evaluarea lor comparativă şi a nocivităţii faţă de consumator, descrierea şi măsurile
de control sau de prevenire.
 Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control care, menţinute sub control,
sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite acceptabile riscul.
 Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite, pentru a ne asigura că punctual critic de
control este sub control.
 Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a evalua dacă criterile stabilite au fost
respectate.
 Proiectarea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care monitorizarea indică faptul că un
anumit PCC nu mai este sub control..
 Proiectarea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP îndeplineşte
obiectivele fixate.
 Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP. [1]
Înainte de implementarea sistemului HACCP, va fi necesară implementarea unei serii de planuri
de acţiune incluse sub numele de “Cerinţe premergătoare sau Pre-Cerinţe”. Aceste cerinţe
premergătoare sunt prezente în majoritatea etapelor de producţie din întreprinderi, indiferent de
sectorul de activitate, şi sunt îndreptate către controlul pericolelor generale, în timp ce Planul
HACCP se ocupă de pericolele specifice ale produsului sau procesului. Aceste cerinţe
premergătoare sunt cuprinse în următoarele planuri de control:
- Planul de control al apelor
- Planul de curăţenie şi dezinfecţie
- Planul formare şi control al manipulanţilor
- Planul de întreţinere
- Plan de control al dezinsecţiei şi deratizării
- Plan de control al furnizorilor
- Plan de control al trasabilităţii
- Plan de control al pierderilor
- Proiectarea igienică a instalaţiilor şi echipamentelor
 În consecinţă, în momentul implementării sistemului HACCP în industria vinului şi a produselor
derivate din acesta, trebuie să verificăm în prealabil dacă se respectă cerinţele premergătoare de igienă,
acestea trebuind să fie înregistrate şi arhivate deoarece, aşa cum se spune de obicei “ceea ce un este scris
nu există”. Toate pericolele detectate, care în cea mai mare parte sunt fizico-chimice şi microbiologice,
pot fi eliminate cu uşurinţă dacă sunt respectate toate planurile stabilite dinainte. [2]

2. Implemetarea sistemului de calitate HACCP

Etapele principale:
- Descrierea procesului de producţie şi detalierea sa sub forma unor diagrame
- Alcătuirea unui plan al spaţilor de producţie
- Verificarea la fata locului

Elaborarea diagramei de flux tehnologic:

Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut necesar a se
aborda o diagrama de flux tehnologic detaliata, pentru acel produs luar in studiu care va avea
un caracter specific personalizat. Diagrama de flux permite o mai buna identificare a punctelor sau
cailor de contaminare din sectia de productie, ceea ce ajuta la stabilirea mai usoara a masurilor de
prevenire a cotaminarii fizice, chimice si microbiologice. Pentru realizarea unei diagrame de flux
tehnologic reprezentativa, care sa furnizeze mai multe informatii se recomnda sa se foloseasca
simbolurile standardizate conform ISO 9004.[1]
 Figura Diagrama de flux tehnologic

Se cunosc cele trei categorii de pericole potentiale (chimice, fizice si biologice) cu sursele lor
de provenienta, cu mentiunea ca listele raman in permanenta deschise, practica demonstrand aparitia
nedorita a unor riscuri potentiale a caror cauza este generata de regula de neglijenta sau ignoranta.
Abordarea pericolului potential din punct de vedere al gravitatii si probabilitatii de
manifestare, determina denumirea acestuia de risc potential.[1]
 Analiza riscurilor
Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi ţinute sub control au fost selectate doar acele
riscuri cu impact semnificativ asupra sănătăţii consumatorilor, prin frecvenţa lor mare de apariţie sau
prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se referă la consecinţele pe care le poate avea
un astfel de risc potenţial asupra unui consumator expus la un anumit contaminant, iar frecvenţa de apariţie
este dată de numărul de cazuri probabile în care acel contaminant se poate regăsi în produsul final în
momentul consumului. Frecvenţa şi gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea numărului
de cazuri de acest fel raportate, prin studierea literaturii de specialitate, precum şi prin analizarea
atentă a procedurilor aplicate în cadrul companiei producătoare.
Se cunosc cele trei categorii de pericole potentiale (chimice, fizice si biologice) cu sursele lor
de provenienta, cu mentiunea ca listele raman in permanenta deschise, practica demonstrand aparitia
nedorita a unor riscuri potentiale a caror cauza este generata de regula de neglijenta sau ignoranta.
Abordarea pericolului potential din punct de vedere al gravitatii si probabilitatii de
manifestare, determina denumirea acestuia de risc potential.
Analiza riscurilor pe fiecare etapă a fluxului tehnologic de producere a vinurilor s-a finalizat
cu identificarea urmatoarelor puncte de control:
- Controlul procesului de maturare a strugurilor
- Recepţia calitativă a strugurilor
- Sulfitarea
- Enzimarea
- Insămânţarea cu levuri selecţionate
- Macerarea-fermentarea [1]
Pentru fiecare punct critic de control s-au stabilit parametrii de calitate care se controlează.
Ei sunt prezentaţi în tabelul următor:
1. Recepţia calitativă şi cantitativă a strugurilor:
Struguri

Tab 3.1.Recepţia calitativă şi cantitavivă a strugurilor

1. Zdrobirea şi desciorchinarea
Struguri

Tab 3.2.Zdrobirea şi desciorchinarea

 3. Fermentare-macareare mustuială

Tab 3.3. Fermentare-macerare mustuială

3. Tragerea mustului de pe boştină

Mustuială

Tab 3.4 .Tragerea mustului de pe boştină

BIBLIOGRAFIE
1. http://www.scribd.com/doc/52989425/Implement-Area-Sistemului-HACCP-Pentru-Asigurarea-Calitatii-
Tipului-de-Vin-Cabernet-Sauvignon-de-Valea-Calugareasca
2. http://cis01.central.ucv.ro/upload/lucrari_dr/190_rez-ro.pdf