Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face pe bucele de carne (carcase ntregi, sferturi de carcase, semicarcase) luate din lot

conform standardelor i normelor tehnice interne ale produselor respective i const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistena, mirosul, aspectul i caracteristicile grsimii, caracteristicile mduvei oaselor caracteristicile bulionului. Caracterele organoleptice ale crnii proaspete, relativ proaspete i alterate sunt prezentate la curs. Carnea cald se examineaz n acelai mod ca i carnea zvntat sau refrigerat, iar carnea congelat se examineaz ca atare i dup decongelare. Caracterele organoleptice pentru carnea cald sunt: suprafa umed, pelicul de uscare neuniform i seul nentrit, consisten moale la palpare, iar culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei. n cazul n care mirosul neplcut al crnii nu este destul de accentuat pentru a se decide, se face proba fierberii sau a frigerii cu o bucat de carne gras, care apoi se gust. Astfel mirosul se percepe mai uor. pH n funcie de starea termic a crnii, pH-ul variaz astfel: la carnea refrigerat pH-ul este 5,8 6,2; la carnea congelat i decongelat pH-ul este 6,2 6,4. La carnea tocat preambalat: pH-ul este 6,2 pentru carnea de vit 6,4 pentru carnea amestec i 6,6 pentru carnea de porc. La carnea proaspt de pasre pH-ul este 5,8 6,2; iar la carnea de vnat 6,2 6,4.