Sortimentul si calitatea carnii

Caracteristicile senzoriale ale carnii si cele tehnologice utilizate in prelucrare detin un rol
important in aprecierea calitatii si prospetimii.
Inainte de a trece la analiza fizico – chimica a probelor de carne se executa analiza
senzoriala, observandu-se:
Aspectul: daca stratul exterior al carnii este uscat, curat, etc.
Culoarea: daca este normala, rosie – roz, rosie – bruna, cenusie, verzuie, observandu-se
atat la suprafata cat si in sectiune.
Consistenta: daca este ferma si elastica sau nu si daca raman urme la apasarea cu
degetul; elasticitatea fibrei.
Mirosul: daca este normal, caracteristic si placut, daca apare un miros de alterat sau de
carne in putrefactie, un miros neplacut acid sau alt miros strain. Mirosul se observa atat la
suprafata carnii, in interior, cat si langa os, precum si la carnea spalata cu apa rece si apoi cu apa
calda.
Grasimea: la carnea proaspata este lucioasa si consistenta; la carnea veche este mata si
mirositoare.
Analiza fizico – chimica a carnii trebuie executata imediat dupa analiza senzoriala
pentru ca intre timp sa nu apara modificari sau sa se declanseze procesul de alterare.
Operatia prin care se realizeaza impartirea carnii pe pe sorturi si clase de calitate este
transarea. Prin sort de carne se intelege partea anatomica a corpului animalului care are o
delimitare precisa si o clasa de calitate corespunzatoare.
In transarea carnii pot fi luate in considerare mai multe criterii, cum ar fi:
 partea anatomica din corpul animalului, respectiv sortul;
 compozitia chimica specifica zonei anatomice, respectiv sortului de carne;
 valoarea nutritiva si senzoriala a carnii din zona anatomica respectiva;