Vin spumant

O sticl cu vin spumant Mionetto Il Moscato

Vinul spumant este un tip de vin obinut prin fermentaie natural, spre deosebire de cel spumos,
care este imbogit cu dioxid de carbon.
Vinul spumant conine un nivel semnificativ de dioxid de carbon, obinut n urma fermentaiei
naturale. Fermentaia natural poate avea loc n sticl (metoda champenoise) sau n cisterne
speciale construite pentru a face fa presiunii din timpul fermentrii (metoda Charmat).
Exemplul clasic de vin spumant este ampania, vin spumant produs n regiunea Champagne din
Frana. Exist i alte exemple de vin spumant, produse n diferite ri: Espumante n Portugalia,
Cava n Spania, Sekt n Germania, Asti n Italia (denumirea general pentru vinurile spumante
din Italia este Spumante) i Cap Classique n Africa de Sud. n unele regiuni ale lumii cuvintele
ampanie i spumante sunt folosite ca sinonime pentru vinul spumant, dei legile din Europa
i alte ri rezerv cuvntul ampanie pentru un vin spumant specific din regiunea Champagne
din Frana. Termenii francezi Mousseux sau Cremant sunt folosii pentru referirea la vin
spumant provenit din alt regiune dect Champagne. Statele Unite ale Americii sunt un
productor semnificativ de vin spumant: n California n special productorii francezi de
ampanie au achiziionat podgorii pentru a produce vin spumant american dup metoda
tradiional. De curnd, Marea Britanie, care a avut unele dintre primele producii de vin
spumant, a nceput din nou s produc vinuri n stilul ampaniei.
Vinul spumant este de obicei alb sau rose, dar exist i multe exemple de vin spumant rou, cum
ar fi italianul Brachetto sau australianul Shiraz spumant.

Dulceaa vinului spumant poate varia de la extra-sec brut pn la dulce doux.

Istoric
Efervescena vinului a fost observat pe parcursul istoriei i a fost notat de scriitorii Greciei
Antice i ai Romei. Cauzele acestei efervescene nu au fost ns nelese. De-a lungul timpului a
fost atribuit fazelor lunii, precum i spiritelor bune i rele.
Tendina vinului linitit din regiunea Champagne de a face spum a fost observat din Evul
Mediu, dar a fost considerat un defect al vinului i a fost respins.
Dom Perignon a fost iniial nsrcinat de ctre superiorii si de la abaia Hautvillers s elimine
spuma, deoarece din cauza presiunii multe sticle se sprgeau in pivni. Mai trziu, cnd a
crescut producia voit de vin spumant, pivnicerii trebuia s poarte mti grele de fier pentru a
preveni rnirea urmare a sticlelor ce explodau. Deranjamentul produs de spargerea unei sticle
putea provoca o reacie n lan, astfel ajungnd un fapt normal pentru pivnie s piard 20-90%
din sticle datorit instabilitii. Circumstanele misterioase ce nconjurau procesul de fermentare
i dioxidul de carbon i-au determinat pe unii critici s denumeasc vinul spumant Vinul
Diavolului.
Dom Perignon a ajuns pn la urm s aprecieze perlajul vinului spumant i a perfecionat
tehnica realizrii acestei buturi n cramele mnstirii. Claude Moet a transformat aceasta
mnstire ntr-o vinrie de mare renume n anii 1740. Cea mai bun ampanie produs n
vinriile sale poart acum numele clugrului care a creat-o, n cinstea memoriei acestuia. Printre
primele ri care au produs vin spumant au fost, n afar de Frana, Rusia i Germania, n secolul
19.

Vinul spumant n Romnia

Se pare c prima ampanie consumat n Romnia a fost introdus pe filiera rus. Din letopiseul
lui Ion Neculce aflam c prin anul 1710, cnd Rusia "a pornit rzboi mpotriva mpriei
otomane". Cronicarul relateaz: "Atunci, marele Petru Alexievici, impratul Moscului, trecnd
Prutul, au venit drept la trgul Iailor, impreun cu imprteasa lui, anume Ecaterina.
Dumitracu-Vod, domnitorul Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe imprat, care a stat la Iai
trei zile. Apoi au tras la tabra pe care o avea pe Prut, chemnd acolo i pe domn i pe boierii si
i cu ei au ezut la mas i i-au cinstit bine i frumos i mai pe urm a inchinat impratul cu nite
vin de-al lui, de la franuzi, care indat cum au but au mrmurit cu toii de bei bnd acel vin i
n-au mai tiut cum au dormit intr-acea noapte i domnul i boierii". Vinul de la franuzi nu
putea fi altul dect ampania.

Totui, vinurile spumante au mai ateptat 100 de ani nainte de a ncepe a fi produse i n
Romnia. Deschiztor de drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad, care, n 1841, a
preparat vinuri spumante obinute din plantaiile viticole ale podgoriei Iai, pentru Domnul
Moldovei, Mihai Sturdza. n acest fel, Romnia a devenit a patra ar din lume (dup Frana,
Rusia i Germania) cu producie autohton de vin spumant. Istoria a fost continuat de oameni de
afaceri strini, care au nvestit n prepararea vinului spumant n ar noastr, n orae precum
Brila, Azuga, Bucureti.

Producie
Vinul spumant este produs ntr-un mod relativ asemntor cu vinul linitit, existnd ns anumite
diferene. n podgorie, strugurii sunt culei devreme, cnd nc mai conin un nivel ridicat de
aciditate. Spre deosebire de producia de vin linitit, nivelul ridicat al zahrului nu este de dorit.
n momentul culesului trebuie avut grij la evitarea contactului cu tanin i ali compui fenolici,
drept pentru care muli productori premium aleg n continuare culesul manual n dauna celui
mecanic, n timpul cruia boabele se pot sparge i pot ncuraja macerarea dintre pieli i suc.
Locul de procesare al strugurilor se afl de multe ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii s
fie presai i separai de pielia lor ct mai repede cu putin. Soiuri roii, precum Pinot Noir, pot
fi folosite n producia de vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind rou de-abia dup
contactul cu pigmenii din pielia boabelor de strugure. Exist ns unele cazuri n care contactul
cu pielia este dorit, cum ar fi vinurile spumante ros sau roii.
Fermentarea primar a vinului spumant ncepe la fel ca n cazul tuturor celorlalte vinuri, dei unii
productori aleg s foloseasc drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile pot trece
prin fermentare malolactic, dei productorii care au doresc vinuri mai simple, fructuoase
renun la acest pas. Dup fermentare, vinurile baz sunt cupajate ntr-un cuve. Dei exist
exemple de vin spumant obinut dintr-un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de blancs din
100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante reprezint un amestec de soiuri, podgorii i
ani de recolt. Mari productori de ampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecie din
cteva sute de vinuri baz pentru a crea un cuve ce s reflecte stilul casei.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant i i confer acel perlaj caracteristic.
Unul dintre produsele adiacente fermentaiei este dioxidul de carbon. n timp ce acest gaz poate
fi eliberat n timpul primei fermentaii, n cea de-a doua fermentare sunt depuse eforturi speciale
pentru a reine gazul, pentru ca acesta s fie ncorporat n vin. Acest proces creeaz o presiune
foarte mare n sticl (pn la 6 bar), de aceea productorii de vin spumant au grij s l
mbutelieze n sticle foarte rezistente. Cnd sticla este deschis i vinul spumant este turnat n
pahar, gazul este eliberat i apare perlajul.

A doua fermentare
Exist mai multe metode pentru desfurarea celei de-a doua fermentri. Cea mai cunoscut este
cea tradiional sau metoda Champagne, n care cuve-ul este mbuteliat cu un amestec de zahr
i drojdie. Introducerea drojdiei proaspete i a unei surse de hran (zahrul) declaneaz procesul
de fermentare n sticla n care vinul spumant urmeaz a fi comercializat. Prin procese speciale
celulele de drojdie moarte sunt nlturate din vin fr a elibera dioxidul de carbon din sticl. Un

dozaj (amestec) din vin proaspt i sirop de zahr este folosit pentru a ajusta dulceaa vinului
dup degorjare. n metoda ancestral etapa degorjrii este srit, iar vinul este vndut cu
drojdiile nc prezente n sticl, ca sediment al vinului. n metoda transvasrii, dup ce vinurile
au fost fermentate prin metoda tradiional, incluznd etapa degorjrii, coninutul sticlelor este
vrsat ntr-o cistern mare, de unde se trage lichidul pentru mbuteliere.
Metoda Charmat presupune utilizarea pentru fermentare a cisternelor presurizate din inox.
Drojdia proaspt i zahrul sunt adugate vinului, ceea ce stimuleaz rapid fermentarea n
mediul presurizat. Vinul este apoi rcit, limpezit i mbuteliat folosind un mbuteliator de
contrapresiune.
Metoda impregnrii cu dioxid de carbon este metoda folosit de asemenea pentru producerea
buturilor carbogazoase i presupune introducerea dioxidului de carbon n lichid, fr a fi
necesar o a doua fermentare. n acest caz, dioxidul de carbon din lichid este de origine exogen,
nu endogen. Aceast metod produce un perlaj mare, ce se disip rapid. Vinurile produse astfel
se ncadreaz n categoria vin spumos, nu vin spumant. [6]

Perlajul

Perlajul sau mousse-ul vinului spumant

O explozie de efervescen are loc n momentul n care vinul spumant este turnat n pahar. Aceste
bule se pot forma datorit imperfeciunilor paharului, ce faciliteaz formarea perlajului sau
datorit fibrelor de celuloz rmase n urma procesului de tergere/uscare. [7] [8] Imperfeciunile
sunt necesare pentru stimularea perlajului, deoarece dioxidul de carbon trebuie s se desprind
din vin (din lichid) nainte de a iei din pahar n aer. Un pahar cu vin spumant i va pierde
perlajul i gazul de dioxid de carbon mult mai repede dect o sticl deschis de vin spumant. [9]
Perlajul sau mousse-ul vinului spumant, mpreun cu dimensiunile medii i consistena bulelor,
pot varia n funcie de calitatea spumantului i a tipului de pahar folosit.
O sticl obinuit de ampanie conine destul dioxid de carbon pentru a produce un potenial de
49 milioane bule. [10] Expertul n vin, Tom Stevenson, susine c cifra ar fi de 250 milioane bule.
[1]
Bulele se formeaz iniial cu un diametru de 20 micrometri i se mresc pe msur ce ctig
for ascensional i se ridic la suprafa. Se presupune c bulele din vinul spumant ajut la
accelerarea intoxicrii, ajutnd alcoolul s ajung mai repede n sistemul sanguin. n cadrul unui
studiu condus de Universitatea din Surrey, Marea Britanie, li s-au administrat subiecilor cantiti
egale de ampanie cu bule i fr bule. La 5 minute din momentul consumului, grupul care

consumase ampanie cu bule avea 54 mg alcool n snge, pe cnd cellalt grup, cruia i se
administrase ampanie fr bule, avea numai 39 mg.

Dulceaa
Cantitatea de zahr (dozajul) adugat dup a doua fermentare i nvechire variaz i determin
nivelul de dulcea al vinului spumant. Vinurile produse n Uniunea Europeana trebuie s aib
coninutul de zahr declarat pe etichet. Pentru vinurile produse n afara Uniunii Europene,
declararea coninutului de zahr nu reprezint o cerin, dar dac este declarat pe etichet, atunci
trebuie respectate directivele UE
Clasificrile sunt urmtoarele:
Brut Natural sau Brut Zero (mai puin de 3 grame de zahr pe litru)
Extra brut (mai puin de 6 grame de zahr pe litru)
Brut (mai puin de 15 grame de zahr pe litru)
Extra Sec sau Extra Dry (12 pn la 20 grame de zahr pe litru)
Sec (17 pn la 35 grame pe litru)
Demisec (33 pn la 50 grame de zahr pe litru)
Dulce (mai mult de 50 grame de zahr pe litru)