Oul este unul dintre cele mai complete alimente, coninnd practic toate trofinele eseniale pentru alimentaia

omului, astfel: Proteine (ovalbumina i ovovitelina) cu cel mai echilibrat coninut aminoacidic fa de necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca termen de referin la estimarea valorii biologice a altor proteine; Grsimi valoroase, din care lecitina i cefalina ce constituie i tonifiani ai sistemului nervos central; Substane minerale deosebite, printre care fosfor lecitinic, fier uor asimilabil, calciu precum i vitaminele liposolubile D i E. Digestibilitatea oului, dei uoar, rmne dependent de prospeime i procedeul termic aplicat. Coninutul bogat n colesterol limiteaz consumul n raia zilnic, la un ou pentru copii i adolesceni, iar pentru vrstnici la dou ou pe sptmn. n alimentaie se folosesc, n general oule de gin, ra, gsc, din care ponderea cea mai mare o dein cele de gin, datorit urmtoarelor dezavantaje: Au gust cel mai bun; sunt mai rezistente la pstrare i transport; au proprieti tehnologice deosebite; producia este mare, asigurnd consumul pe tot parcursul anului, Datorit proteinelor complete pe carw le conin, oule au cel mai echilibrat coninut n aminoacizi i ocup primul loc n ierarhia valorii biologice a proteinelor. n comparaie cu proteinele din carne i lapte, cele din ou sunt mai bogate n metionin, cistin, valin, tirozin, fenilalanin, dar sunt mai srace n lizin. Oule conin sruri minerale n special de Ca, Mg, P i Fe, de aceea se recomand persoanelor care sufer de astenie, anemicilor i copiilor. Oule conin votamine necesare creterii: vitamina A i D, vitaminele din grupa B i vitaminele PP, E i K. Oul este considerat un aliment esenial plastic, se poate aprecia ns c are i valoare energetic dup coninutul n lipide fosforate (fosfolipide) i colesterol. Acestea au un efect tonifiant pentru activitatea nervoas superioar i rol important n metabolismul grsimilor. Compoziia chimic a oului difer de la albu la glbenu. Albuul conine: Ap 86,7%; Proteine 13,5%; Uoare urme de glucide 0,26%; Uoare urme de sruri minerale K, Na, Fe, P 0,6%.

Dintre substanele proteice cele mai importante sunt: ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina. Glbenuul conine:

Ap 49,9%; Substane proteice sub form de ovovitelin 15,7%; Lipide sub form de colesterin, lecitin, cefalin 33,3% Sruri minerale de Ca, Fe, P, Si 1,2%; Glucide, sub form de glucoz 0,23%.

Cea mai important substan proteic din glbenu este ovovitelina, important pentru fixarea calciului n oaase. Culoarea galben este dat de pigmenii numii i xantofil. Digestibilitatea oulelor depinde n mare msur de prospeimea i modul de preparare a oulelor.