Fisa de documentare

ANALIZA BIOCHIMICA CURENTA A

PESTELUI

Pentru pestele proaspat si congelat intereseaza urmatoarele analize:

-determinarea pH-ului;
-determinarea raportului aciditate dupa prindere/ aciditate la un moment dat;
-determinarea coeficientului aciditate titrabila/ capacitate de oxidare
-determinarea amoniacului cu reactiv Nessler
-determinarea azotului usor hidrolizabil;
-determinarea continutului de substante grase;
-determinarea cenusii totale

DETERMINAREA pH-ULUI

pH-ul se determina potentiometric fie direct in carnea de peste fie pe un

extract apos de carne de peste. Extractul se prepara dupa cum urmeaza: intr-un vas
de 200 cm3 se introduce cca 10 g din proba pregatita, cantarita cu precizie de 0,01
g. Se adauga 100 ml apa distilata si se lasa la temperatura camerei timp de 10
minute, agitand din timp in timp continutul cu o bagheta de sticla. In omogenatul
respectiv se determina pH-ul cu ajutorul unui pH-metru.
pH-ul carnii de peste este diferit in functie de starea de prospetime:
-peste imediat dupa prindere pH=7-7,3;
-peste proaspat pH=6,2-6,8;
-peste alterat pH=6,8-7,5.

DETERMINAREA RAPORTULUI
ACIDITATE DUPA PRINDERE /ACIDITATE LA UN MOMENT
DAT

Aceasta determinare se face pa extractul apos de carne la care se stabileste

aciditatea titrabila in carnea de peste imediat dupa prindere si la un anumit timp
post prindere.
Extractul se pregateste dupa cum urmeaza: 25 g carne peste se
omogenizeaza bine cu apa , completandu-se apoi volumul amestecului la 100 ml cu
apa disitlata si se titreaza 10 ml cu NaOH 0,1 N in prezenta de fenolftaleina pana la
prima nuanta de roz.
Acest indicator este diferit in functie de starea de prospetime a pestelui:
-peste de prospetime absoluta 130;
-peste proaspat 100-130;
-peste mai putin proaspat 90-99;
-peste in faza initiala de alterare 89-90;
-peste in faza de alterare mijlocie 70-79;
-peste in faza de alterare finala <70.