Fisa de documentare

Sistemul de servire direct (serviciul englez)

Prin aplicarea serviciului direct, se înţelege efectuarea tuturor operaţiilor de servire de către ospătar la
masa consumatorilor, folosind veselă, ustensile, mobilier ajutător, corespunzător regulilor în arta serviciilor,
astfel încât servirea la masă, să fie cât mai comodă de aplicat şi fără a deranja poziţia consumatorilor la
masă, prin următoarele procedee în arta servirii.

 Serviciul pe partea dreaptă a consumatorului

Servirea directă la farfurie, se aplică prin montarea cu măiestrie şi fantezie apetisantă deosebită a
preparatului, de specialiştii bucătari-cofetari din grupa preparatelor de gustări reci şi calde, preparate
culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borşuri), preparate de bază (mâncăruri şi specialităţi de fripturi),
dulciuri de bucătărie şi deserturi de cofetărie-patiserie, fructe, etc.prezentate pentru servire în farfurii, de
forme, capacităţi şi dimensiuni diferite, serviciul la masă se aplică pe partea dreaptă a fiecărui consumator.
Tehnica mânuirii farfuriilor la masă , preparatele montate pe farfurii întinse de diferite capacităţi, se
manipulează pe palma şi antebraţul stâng , cu deschizătura cotului de 90°, cu privirea în direcţia de mers.
Prima farfurie întinsă se aşază în palma mâinii stângi, cu degetul mare pe marginea superioară a
farfuriei, iar degetul arătător întins pe marginea fundului de farfurie, ambele orientate spre dreapta, iar
restul degetelor, aşezate în evantai pe fundul farfuriei.
A doua farfurie, se aşază fie prin împingerea degetului arătător 2-3cm, celelalte degete desfăşurându-
se pe fundul celei de-a doua farfurie, fixând-o în palmă cu articulaţia mâinii orientată spre dreapta, fie a
doua farfurie se aşază pe degetul inelar şi cel mic, sprijinită pe antebraţ. A treia farfurie, se aşază o parte
pe a doua farfurie şi o parte pe antebraţ, astfel încât toate cele trei farfurii, să fie într-un perfect echilibru, şi
pe orizontală, pentru a evita scurgerea sosului din farfurie.
Farfuriile adânci (cu ciorbe, borşuri, supe, creme) , serviciul la masă cu farfuria se realizează pe partea
dreaptă a fiecărui consumator. Ajuns la masă, poziţia ospătarului va fi îndeptată spre stânga, cu farfuriile în
spatele consumatorului servit, cu piciorul drept în faţă, puţin fandat, cu mâna dreaptă va aşeza farfuria în
faţa consumatorului, fie pe suport, fie direct pe masă cu emblema spre centrul mesei. Ordinea preluării
farfuriilor de pe mâna stângă va fi: 3, 2, 1. După servirea primului consumator, chelnerul se deplasează la
următorul consumator, aplicând acelaşi serviciu.
Servirea directă cu bolul (supe, creme, ciorbe) , preparatele culinare lichide montate la bol cu sau fără
toartă, se realizează pe partea dreaptă a fiecărui consumator după cum urmează:
 manipulare-servire, preparatele montate la bol se aşază pe tavă cu şervet
de pânză, alături farfurioare suport pe partea dreaptă a tăvii în direcţia de mers, se manipulează pe pe
palma şi antebraţul stâng;
 la masa consumatorilor, ospătarul se prezintă pe partea dreaptă a fiecărui
consumator cu piciorul drept în faţă, puţin fandat, tava cu boluri în spatele consumatorului la care se aplică
serviciul, iar cu mâna dreaptă aşază primul bol pe suport de farfurioară de pe stivă şi aşază suportul cu bol
în faţa consumatorului.
Servirea directă la cană cu toartă, serviciul se realizează pentru preparatele lichide. Serviciul rapid, se
aşază anticipat farfuriile adânci calde pe suport la masă odată cu lingurile. Cănile cu preparate lichide se
aşază pe tavă cu şervet de pânză, toartele cănilor aliniate spre dreapta în direcţia de mers. La masă, se
prezintă pe partea dreaptă, a fiecărui consumator cu poziţia spre stânga, piciorul drept în faţă puţin fandat,
tava cu căni în spatele consumatorilor la care se aplică serviciul, iar cu mâna dreaptă ridică prima cană de
toartă şi o răstoarnă cu atenţie prin mişcari repetate în farfuria adâncă de pe suport, cu poziţia cănii în
diagonală. După răsturnare, cana se aşază pe tavă şi se continuă servirea la următorii consumatori.
 Servirea directă cu tava, servicil se aplică în condiţiile montării şi servirii, precum şi debarasarea
produselor alimentare, micile gustări, dulciuri de bucătărie, de cofetărie-patiserie, băuturile calde, toate
montate din secţii la farfurii de diferite mărimi sau cupe din sticlă, porţelan, inox. De asemenea se
montează şi se servesc la tavă, cu ceainice, cafetiere, căni pentru ceai, pentru cafea, precum şi băuturi
nealcoolice şi alcoolice porţionate în pahare de diferite capacităţi şi forme în secţiile de bar.
Manipulare-servire cu tava, farfuriile, cupele, ceainicele, cafetierele, untierele, gemierele, suporturile de
farfurioare pentru cupe, ceşti de ceai, cafea, precum şi paharele cu băuturi sau goale, se aşază pe tavă cu
şervet de pânză, cât mai ordonat şi într-un echilibru perfect. Comenzile aşezate pe tavă, în ordinea servirii
la masă, se manipulează pe palma şi antebraţul stâng, cu privirea în direcţia de mers. La masa
consumatorilor, ospătarul aplică serviciul pe partea dreaptă, cu tava în spatele consumatorului la care se
aplică serviciul, cu mâna dreaptă aşază pe masă la locul potrivit comanda.
Servirea băuturilor, cu sticla la masă, de asemenea se realizează pe partea dreaptă a consumatorului,
cu poziţia spre stânga, cu mâna dreaptă se toarnă cu multă atenţie, în paharul aşezat pe masă, iar mâna
stângă se ţine în spate sau pe talie.

 Servirea directă pe partea stângă a consumatorului

Servirea cu platoul, ospătarul aplică serviciul în condiţiile montării preparatelor culinare cu fantezie
rezultând un aspect apetisant, de către secţie, din grupa preparatelor de gustări, antreuri (reci şi calde),
preparate culinare din carne cu garnituri şi sosuri corespunzătoare, specialităţi de fripturi, specialităşi
culinare din peşte cu sosuri adecvate, toate preparatele porţionate sau prezentate în piese întregi, urmând
porţionarea la gheridon.
Manipularea, prezentare şi servire la platou, preparatele montate la platou, porţionate sau piese întregi,
trebuie să corespundă aspectului, formei, consistenţei,culorii specifice fiecărui produs.
După montare, ospătarul aşază platoul pe palma şi antebraţul stâng, cu ancărul împăturit, deschiderea
cotului de 90°, sau platoul adus la nivelul umărului cu degetele îndreptate spre spate , se deplasează la
masa consumatorilor, prezintă preparatul, apropie platoul de farfuria consumatorului şi aplică serviciul pe
partea stângă, a fiecărui consumator, cu poziţia aplecată, cu piciorul stâng în faţă, cu cleştele în mâna
dreaptă, aplicând servirea în farfuria caldă (rece) aşezată în faţa consumatorului pe suport, servind
componentele din carne în faţa consumatorului, garnitura spre emblemă.
Servirea cu supiera la masă, ospătarul aplică serviciul pentru preparatele culinare lichide (supe,
ciorbe), pentru mai multe porţii, se manipulează pe suport de farfurie întinsă sau tavă cu şervet
împăturit.Servirea se realizează cu luşul (polonic de servire), direct la masa consumatorilor pe partea
stângă, apropiind supiera de farfuria adâncă aşezată pe suport şi lingura pe partea dreaptă, cu luşul
omogenizează compoziţia şi serveşte în prima etapă componentele din carne, apoi legumele, completează
cu lichidul şi aspectul de suprafaţă (verdeaţă, grăsime). Luşul se prinde, ca pe un creion, apoi se răstoarnă
în farfurie, în poziţie de diagonală, de la vârful căuşului de lingură, spre vârful codiţei de furculiţă. Servirea
cu supiera se poate realiza şi la gheridon.
Produsele de panificaţie manipulate în coşuleţe sau farfurie se aşază individual pentru fiecare
consumator în farfurioară suport la masă, cu cleştele pe partea stângă. Salatele porţionate se manipulează
pe tavă şi se aşază pe partea stânga a consumatorului în faţa furculiţei.