Fisa de documentare

Forme şi sisteme de servire în restaurant

Ospătarii care asigură serviciile la masă, trebuie să posede toate deprinderile şi calităţile profesionale,
pentru efectuarea serviciului şi operaţiile de servire-debarasare la masă, decenţă în conversaţiile cu
consumatorii la masă, asigurându-se:
 evitarea zgomotelor în procesul servirii la masă;
 evitarea pe cât posibil, repetarea verbală la primirea comenzilor şi la servirea
componentelor din meniu;
 în prima parte se vor prezenta preparatele culinare în funcţie de etapa
meniului şi apoi se vor prezenta băuturile asociate fiecărei etape, corespunzător preparatului din meniu,
urmează pregătirea veselei, corespunzător meniului, pentru aranjarea mesei;
 preparatele calde, se vor servi în totdeauna în farfurii calde, fie prin montare
directă din secţie, fie prin montare de catre ospătar la masa gheridon, folosind farfurii de la masa caldă
(rovelator);
 după primirea comenzilor de la consumatori la masă şi transmiterea acestora
la secţii, ospătarul va aduce la masă în prima etapă, vesela necesară mise-en-place –ului, produsele de
panificaţie şi serviciul de condimente corespunzător componentelor din meniu, iar dacă se fumează se
aduce scrumiera;
 pentru preparatele culinare care necesită o pregătire (anumit timp), sau
finisare, specialităţi la grătar, la rotisor, diferite salate, se vor informa consumatorii asupra timpului necesar
acestor operaţii, precum şi consultarea asupra preferinţelor de pregătire a specialităţilor culinare (frigere,
prăjire, înabuşire), salate, sosuri şi garnituri preferate;
 în procesul servirii, când au intervenit diferite inconveniente de pătarea feţei
de masă, sau a napronului, aceasta va fi remediată prin aşezarea unui şervet de pânză pe pata respectivă,
fără a deranja consumatorii şi masa, până la servirea preparatului, după care, dacă este cazul se schimbă
lenjeria de pe masă, prin ridicarea şi aşezarea obiectelor pe o masă ajutătoare, apoi se aşază obiectele
textile şi vesela curată;
 se interzice servirea la masă a unui consumator, în acelaşi timp de către doi
ospătari, unul servind preparatul pe parte stângă, celălalt, servind băutura pe partea dreaptă, situaţie în
care consumatorul este pus într-o poziţie incomodă;
 după servirea fiecărei etape din meniu, a ultimului consumator de la masă,
ospătarul urează printr-o formulă de politeţe „Poftă bună”, iar după debarasarea ultimei etape din meniu va
folosi formula „Să vă fie de bine”;
 servirea componentelor din meniu se va face succesiv, urmarindu-se ca
serviciul următor să se realizeze după debarasarea veselei folosite şi aranjarea mise-en-place –ului
corespunzător următorului preparat şi a băuturilor din meniu.