Fişă tehnologică

Denumirea preparatului: CIULAMA DE PASARE

Grupa de preparate: Preparate de bază

Materii prime:

Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10 porţii

Came pui calitatea 1 kg 1,300

Făină kg 0,300
Morcov kg 0,100
Sare kg 0,030
Ţelină (rădăcina) kg 0,100
Ulei l 0,100
Unt kg 0,100
Ceapa kg 0,100

Organizarea locului de muncă

■ Se preiau materiile prime conform reţetei şi se verifică organoleptic calitatea acestora.

Ustensile necesare:
■Vase pentru legume, vas pentru fiert carnea de pasare, tocător pentru carne, tocător pentru legume, cuţite
inoxidabile, vase pentru preparat ciulama şi mămăligă, linguri, palete, platou, şervete de bucătărie, tifon etc.

PROCES TEHNOLOGIC

Operaţii pregătitoare:
■ Puii se curata, se flambează si se spală, se porţionează.
■ Morcovii se curăţă, se spală, se taie sferturi.
■ Ceapa se curăţă, se spală, se taie sferturi.
■ Ţelina se curăţă, se spală, se taie sferturi.
■ Faina se cerne.

Tehnica preparării:
■ Puii se pun la fiert in apa cu sare, se spumează, se adaugă morcovi, ceapa, ţelina si se fierb in continuare, circa
30 de minute.
■ După fierbere se strecoară supa. Canea se scoate separat, se menţine la cald, in putina supa strecurata.
■ Faina se dizolva in 300 g de supa răcită, se adaugă în ulei încălzit si se amesteca bine pentru omogenizare. Se
fierbe circa 30 de minute, amestecând continuu pentru a nu se forma aglomerări.
■ Se adaugă treptat supa încălzita, pana se obţine consistenta specifica pentru ciulama.
■ Se adaugă bucăţi mici de unt deasupra, pentru a nu se forma crusta.
■ Carnea porţionata se scoate din supa si se acoperă cu ciulama.

Prezentarea si servirea:
■ Se prezintă pe platou sau pe farfurie.
■ Se serveşte fierbinte cu gamitură de mămăliguţă.
Condiţii de calitate

Gramaj Corespunzător reţetarului cu respectarea proporţiei între componente (came, sos alb)

Aspect Preparat montat estetic format din carne de pui fiarta, porţionata, nesfărâmată, sos alb.

Consistenţă Carnea bine pătrunsă termic, cu forma bine definită, sosul bine legat, nici prea dens, nici
prea fluid, sos fără aglomerări.
Culoare Pentru carne: galben-cenuşie, pentru sos: alb-gălbuie.

Gust/Miros Plăcute, caracteristice cărnii de pasare, sosului alb , fără gust sau miros străin

Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

Gramaj necorespunzător reţetarului • Neatenţia lucrătorului; • Nu se remediază

Preparat montat inestetic • Porţionare necorespunzătoare
Bucăţi de carne cu aspect neplăcut,
formă inestetică

Sosul prea fluid sau prea vâscos
Carne sfărâmată
• nu s-a respectat reţeta • daca sosul e prea fluid se continua
• timpul de prelucrare termică fierberea, daca e prea vâscos se
necorespunzător (s-a depăşit adaugă lichid
durata prelucrării termice sau
prelucrare termică insuficientă)
• timpul de prelucrare termică • Nu se remediază
necorespunzător (s-a depăşit
durata prelucrării termice)

Carnea crudă, pătrunsă neuniform
Gust si miros neplăcut, sau de
afumat
• grosime inegală a feliei de carne
• nerespectarea timpului de
prelucrare termică
• Depăşirea duratei de prelucrare
termică
• Condimentare excesivă
• Cantitate insuficientă de lichid
• Nesupravegherea procesului
termic
• Neamestecarea continua după
adăugarea fainii
• Se separa carnea în alt vas, se
adaugă cantitatea necesară de supă
şi se continuă prelucrarea termică în
cuptor, cu vasul acoperit
• Nu se remediază
• In cazul gustului de afumat
primele semne, se trece preparatul
în alt vas,fără a antrena partea
prinsă de baza vasului, se
completează cu cantitatea necesară
de lichid fierbinte şi se continuă
procesul termic
Grupa _____________

Fişa tehnologică nr.1

Denumirea preparatului: CIULAMA DE PASARE

Grupa de preparate: 10p de
bază din carne de pasăre. Este inclus, de obicei, în componenta meniului pentru

Materii prime: mai mică decât în cazul preparatelor din carne de măcelărie si digestibilitate mai
Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10 porţii

Carne pui calitatea I kg 1,300

Făină kg 0,300
Morcov kg 0,100
Sare kg 0,030
Ţelină (rădăcina) kg 0,100
Ulei l 0,100
Unt kg 0,100
Ceapa kg 0,100

Organizarea locului de muncă

■ Se preiau materiile prime conform reţetei şi se verifică organoleptic calitatea acestora.

Ustensile necesare: 10p

PROCES TEHNOLOGIC
, palete, platou, şervete de bucătărie, tifon
Operaţii pregătitoare: 20p

■ Puii

■ Morcovii

■ Ceapa

■ Ţelina

■ Faina
Tehnica preparării:
■ Puii se pun la fiert in apa cu sare, se spumează, se adaugă morcovi, ceapa, ţelina si se fierb in continuare, circa
30 de minute.
■ După fierbere se strecoară supa. Canea se scoate separat, se menţine la cald, in putina supa strecurata.
■ Faina se dizolva in 300 g de supa răcită, se adaugă în ulei încălzit si se amesteca bine pentru omogenizare. Se
fierbe circa 30 de minute, amestecând continuu pentru a nu se forma aglomerări.
■ Se adaugă treptat supa încălzita, pana se obţine consistenta specifica pentru ciulama.
■ Se adaugă bucăţi mici de unt deasupra, pentru a nu se forma crusta.
■ Carnea porţionata se scoate din supa si se acoperă cu ciulama.

Prezentarea si servirea: 10p

Condiţii de calitate
Gramaj 4p

Aspect 4p

Consistenţă 4p

Culoare 4p

Gust/Miros 4p

Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

Gramaj necorespunzător reţetarului 2p 2p

Preparat montat inestetic
Bucăţi de carne cu aspect neplăcut,
formă inestetică

Sosul prea fluid sau prea vâscos 2p 2p

Carne sfărâmată 2p 2p

Carnea crudă, pătrunsă neuniform 2p 2p

Gust si miros neplăcut, sau de 2p 2p

afumat

Se acorda 10 puncte din oficiu