FISA TEHNOLOGICA NR.

Denumirea preparatului: Bulion de oase

N Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă bru ne Tehnologia de preparare
r
. tă tă
d
/
o
1 Oase 400 40 Pentru prepararea acestor bulioane se
0 folosesc oasele animalelor sacrificate, cu
2 Morcov 13 10 exceptia oaselor tubulare şi ale spatelor,
3 Pătrunjel care se supun prelucrarii tehnice, şi oaselor
11 8
(radacini) vertebrale, folosite la prepararea sosurilor.
4 Capă 12 10 Oasele se taie în bucaţi cu lungimea de 5-6
5 Apă 122 12 cm şi se acoperă cu apă rece în raport de
0 20 1:4, se încălzeşte până la fierbere şi se fierbe
Gramaj - 10 în clocote mici, îndepărtând periodic spuma
00 şi grăsimea. Bulionul din oasele de vită se
fierbe 3-4 ore. Pentru a conferi bulioanelor
aromă, cu 40-60 min. până la sfârşitul
fierberii, în ele se pun rădăcinoase
aromatice tăiate, morcov şi ceapă coapte,
fără grăsime, până la culoarea maro-
deschisă, iar tulpinile de ţălină, mărar,
pătrunjel – cu 20-30 min. până la sfârşitul
fierberii.
 FISA TEHNOLOGICA NR. 2

Denumirea preparatului: Supa cu galuste

N Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă bru net Tehnologia de preparare
r
. tă ă
d
/
o
1 Carne de pui 100 70 Fierbem bucatile de pui pana a cazut carnea
Masa carnii de - 50 depe oase. Apoi adaugam legumele intregi si
pui fierte le fierbem impreuna cu carnea. Dupa ce a
2 Morcov 50 40 fiert carnea se scoate si se face bucati mai
3 Telina 20 15 mici iar supa se strecoara. Morcovul se taie
4 Ceapa 30 20 rondele subtiri si se adaugat in supa.
5 Oua 1 40 Dupa ce supa a fost strecurata si facuta
buc. carnea bucati mai mici se mai lasat oala pe
6 Gris 25 25 foc, in acest timp pregatim galustele. Se bate
7 Apa 375 375 un oua bine si se adauga grisul lingura cu
8 Sare 3 3 lingura.Scoatem oala de pe foc si adaugam
9 Patrunjel 1,5 1 compozitia de galuste.
Gramaj - 500 La sfarsit se adauga patranjelul tocat marunt.
 FISA TEHNOLOGICA NR. 3

Denumirea preparatului: Zeamă de găină cu tăieţei de casă

N Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
r bru netă
. tă
d
/
o
1 Carne de găină 104 121, Găina se prelucrează primar (decongelare,
5 flambare, se taie în două). Morcovul şi ceapa
Masa cărnii de se curăţă şi se spală. Făina se cerne, ouăle se
- 50
găina fierte spală şi se dezinfectează. Ceapa se taie
2 Morcov 31, 25 semiinele, morcovul se taie pai. Cimbrul se
5 spală.
3 Pătrunjel Găina prelucrată primar (tăiată în două
20 15
(rădăcini) jumătăţi) se acoperă cu apă rece şi se fierbe
4 Ceapă 30 25 până la pătrundere, periodic înlăturându-se
5 Margarină 10 10 grăsimea acumulată pe suprafaţa bulionului
6 Tăieţei de casă pentru a obţine o supă limpede.
20 20
(FT nr. 1.6) Sotarea legumelor: în tigaie se încinge
7 Borş de tărâţe margarina, se adaugă ceapa şi se sotează 2-3
50 50
(FT nr. 1.7) min. până se înmoaie puţin fără a se rumeni,
8 Apă 425 425 după care se adaugă rădăcinile (morcovul şi
9 Roşii 21, 20 pătrunjelul). Compoziţia se sotează în
5 continuare până la o uşoară rumenire, după
1 Piper negru 0,0 0,05 care se adaugă pasta de tomate sau roşiile
0 boabe 5 proaspete.
1 Frunză de dafin 0,0 0,02
În bulionul preparat se adaugă tăieţeii de
1 2
casă, legumele sotate, se condimentează cu
1 Sare 3 3
2 sare şi borş acru după gust. Se adaugă
1 Pătrunjel şi mărar verdeaţă de pătrunjel, leuştean şi o crenguţă
1,3 1 de cimbru care se extrage din vas după 15-20
3 (verdeaţă)
10 5
Gramaj - 500 min.
Zeama se serveşte cu bucăţi de carne de
găină şi se presoară cu verdeaţă.
 FISA TEHNOLOGICA NR. 3.1

Denumirea preparatului: Tăieţei de casă

N Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
r brută netă
.
d
/
o
1 Făină de grâu 18,7 18,7 În făina cernută se adaugă un ou, apă
2 Ouă 1/8 5 călduţă, sare şi se frământă aluatul, după
buc. care se lasă 30 min. să se odihnească. Aluatul
3 Apă 3,5 3,5 se laminează în foi subţiri care se usucă
4 Sare 0,5 0,5 puţin la rolă (1-2 min. până când marginile
Gramaj - 20 se îndoaie). Se taie fâşii cu laţimea de 3-4
cm, după care se taie pai subţire. Tăieţeii se
fierb separat.
 FISA TEHNOLOGICA NR. 4

Denumirea preparatului: Supa din carne de porcina cu legume si orez.

N Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă bru ne Tehnologia de preparare
r
. tă tă
d
/
o
1 Carne de porc 104 71 Se pune la fiert carne de porc. Intr-o oala se
,5
calesc in uleiul incins morcovul razuit,
Masa carnii de - 50
pui fierte ghimbirul taiat felii si piperul boabe.
2 Orez 20 20 Se adauga, ceapa verde taiata segmente si
3 Apa 375 37 apa rece. Se aduce la fierbere si se lasa sa
5
4 Ghimbir 20 15 fiarba la foc mic. Dupa 1 ora de fierbere
5 Telina (radacini) 20 13 adaugati 1 lingurita de sare. Supa se fierbe la
6 Morcov 30 25 foc mic , supa se strecoara. Se adauga in supa
7 Ceapa 30 20 limpede restul de morcovi si tulpinile de
8 Ulei 10 10 telina taiate cubulete. Se fierbe totul pana
legumele sunt bine fierte , apoi se adauga
pieptul de pui) taiat cubulete mici. Se mai
Gramaj - 50 lasa la fiert inca 5 minute.
0 Separat se fierbe orezul in apa cu sare.
Orezul se adauga doar in farfurie, in
momentul servirii.
 FISA TEHNOLOGICA NR. 5

Denumirea preparatului: Supa de curcan, cu broccoli si busuioc.

N Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia bru netă Tehnologia de preparare
r
primă tă
.
d
/
o
1 Carne de curcan 104 71,5 Carnea de curcan se spala, se depieliteaza si
Masa cărnii de se pun la fiert in apa si se spumuiesc atent,
- 50
curcan fierte pentru a obtine o supa limpede. Intre timp
2 Morcov 50 25 se spala si se curata ceapa, morcovii, telina
3 Brocli 100 70 si ardeii, ceapa se lasa intreaga, morcovii se
4 Ţelină 22 15 taie fasii, telina se taie in patru bucati, iar
5 Ardei 50 35 ardeiul in jumatati si se adauga imediat la
6 Ceapa 20 15 fiert. Broccoli se spala bine sub jet de apa,
7 Apa se desface in buchetele, tulpinile se taie
375 37
rondele si se pun la fiert impreuna cu
5
legumele, iar buchetelele se lasa deoparte,
8 Frunză de 0.02 0.02
busuioc pana sunt fierte toate ingredientele din supa.
9 Sare 3 3 Cand toate sunt patrunse, se intrerupe
fierberea. Se strecoara supa, se indeparteaza
Gramaj - 500
ceapa, se repune lichidul pe foc, se
potriveste de sare, se adauga buchetelele de
broccoli, care se fierb cca 3 minute. Se
portioneaza carnea, se alatura legumele si
broccoli, se adauga supa si uleiul de floarea
soarelui presat la rece, apoi se garniseste cu
frunze proaspete de busuioc.
 FISA TEHNOLOGICA NR. 6

Denumirea preparatului: Supa de peste cu adrei gras

N Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
r brut net
. ă ă
d
/
o
1 Peste 200 175 Se curata usturoiul si ceapa, usturoiul se
2 Unt 15 15 zdrobeste, ceapa se toaca marunt. Ardeii,
Bulion (FT nr.8) 375 375 curatati de seminte si nervuri, se taie fasii
4 Usturoi 0,9 0,9 subtiri sau cubulete. Se spala pestele, se
5 Ceapa 30 25 zvanta si se taie bucatele mai mari. Se
6 Ardei gras 50 35 incinge grasimea si se pun la calit ceapa si
7 Sare 3 3 usturoiul, apoi se adauga ardeii si se mai lasa
8 Piper 1 1 cca 8 minute. Se toarna zeama de legume, se
Gramaj - 500 pun bucatile de peste si se lasa sa dea in
clocot. Se adauga condimentele, se acopera
oala cu un capac si se lasa supa sa fiarba 5
minute. Se poate presara - cand o serviti -
putin marar verde, tocat.
 FISA TEHNOLOGICA NR. 7

Denumirea preparatului: Supa limpede din legume

N Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă bru ne Tehnologia de preparare
r
. tă tă
d
/
o
1 Apa 375 Curatam legumele, le spalam, le taiem in
375 bucati mari si le punem la fiert intr-un litru de
2 Morcovi 30 25 apa, la foc mic.
3 Ceapa 12 10  Dupa ce au fiert aproximativ o ora, adaugam
4 Telina 13 12 verdeata si tinem vasul acoperit, inca 5
5 Postarnac 15 13 minute.
6 Patrunjel  Strecuram amestecul si il putem pastra la
Gramaj - 50 frigider, 2-3 zile, sau in congelator( intr-un
0 bol de plastic, inchis ermetic).
 FISA TEHNOLOGICA NR. 8
Denumirea preparatului: Bulion brun

N Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă brut netă Tehnologia de preparare
r
. ă
d
/
o
1 Oase 200 200 Oasele se spală şi se taie bucăţi cu lungimea de
2 Apă 300 300 5-7 cm, apoi se prăjesc în rolă la temperatura
3 Morcov 3 2,4 de 160-170ºС cu adaos de morcov, pătrunjel
4 Ceapă 2,8 2,4 (rădăcini), ceapă tăiate bucăţi.
5 Pătrunjel Oasele de ovină, viţel, porc şi vânat se prăjesc
3,2 2,4
(rădăcini)
Gramaj - 200 30-40 min., cele de vită 1-1,5 ore, întorcându-
le periodic de pe o parte pa alta. Când oasele
capătă culoarea brun-deschisă, se scot din
cuptor şi se scurge grăsimea acumulată.
Oasele prăjite cu legumele se pun în castron, se
adaugă apă fierbinte şi se fierb timp de 5-6 ore
la foc mic, periodic înlăturându-se grăsimea şi
spuma.
În bulionul brun, pentru a îmbunătăţi calităţile
gustative, se poate adăuga sucul obţinut la
prăjirea produselor din carne. Pentru aceasta,
pe tigaia pe care au fost prăjite produsele din
carne se adaugă puţin bulion sau apă şi se
fierbe 2-3 min. Bulionul gata se strecoară.
 FISA TEHNOLOGICA NR. 9
Denumirea preparatului: Supă de carne de vita

N Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă Tehnologia de preparare
r bru ne
. tă tă
d
/
o
1 Carne de vita 200 15 Punem carnea intr-o oala cu apa clocotita in
0 care am adaugat sare (avem grija sa adunam
2 Cartofi 70 60 spuma formata la suprafata in timpul
3 Telina 22 15 fierberii). Dupu ce am adunat toata spuma,
4 Morcov 30 25 fierbem supa, pe foc mic, cca 45 minute apoi
5 Ceapa 30 25 adaugam telina, radacina de patrunjel, cartofii,
6 Pătrunjel morcovii curatati si taiati in bucati potrivite,
5,5 4
(rădăcini) ceapa intreaga curatata si crestata la capete.
7 Apa 425 42 Acoperim partial oala cu un capac si fierbem
5 supa pe foc foarte mic. Dupa ce carnea de vita
8 Sare 3 3 este complet fiarta, aruncam ceapa, adaugam
Gramaj - 50 taiteii si mai lasam supa pe foc mic inca 1-2
0 minute, apoi stingem focul si o servim cu
putin patrunjel tocat.
 FISA TEHNOLOGICA NR. 10

Denumirea preparatului: Bulion de peşte

N Masa, g
Aspectul exterior al preparatului Materia primă bru net Tehnologia de preparare
r
. tă ă
d
/
o
1 Deşeuri Capetele, oasele şi înotătoarele de peşte
16,5 16,5
alimentare prelucrate în prealabil se acoperă cu apă rece,
de peşte apa se aduce până la fierbere, se îndepărtează
spuma şi grăsimea, se adaugă legume, se
micşorează focul şi se fierb timp de 50-60 min.
la foc mic. Bulionul gata se strecoară. Poate fi
servit cu pestemti.