Aditivi si ingrediente

in industria alimentara

Bibliografie
-Raluca Stan Aditivi alimentari-produsi naturali si de sinteza, Ed. Printech, Bucuresti, 2007.
- C. Banu- C. Banu, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Ed. Tehnic,
Bucureti, 2000

- Food additives 2nd ed / edited by A. Larry Branen, P. Michael Davidson, Seppo Salminen
. New York and Basel: Marcel Dekker Inc. 2001, ISBN 0 8247 9343 9
- http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html

Aditivi alimentari
Directiva "cadru", nr. 89/107/EEC
- stabilete msuri de siguran i autorizare a aditivilor
alimentari
- listeaz categoriile de aditivi utilizai n industria alimentar:
-colorani, conservani, antioxidani, emulgatori, sruri
emulgatoare, ageni de ngroare, ageni de gelifiere, stabilizatori,
poteniatori de arom, acizi, ageni de control al pH-ului, ageni
antiaglomerare, amidonuri modificate, ndulcitori, ageni de
afnare, ageni antispumare, ageni de glazurare, ageni de tratare
a finii, ageni de ntrire, umectani, sechestrani, enzime, gaze
de ambalare.
- s fie lipsit de toxicitate, att imediat dup utilizare ct i n timp, prin acumularea
dozelor ingerate;
- s existe o motivaie solid pentru introducerea n aliment (tiinific i tehnologic);
produsele naturale fiind preferate celor sintetice;
- cantitatea adugat s se ncadreze n limitele admise de legislaie;
- introducerea aditivului nu nlocuiete un ingredient din reeta de fabricaie
- produsul natural sau de sintez care este utilizat ca aditiv s aib norme de puritate
reglementate prin lege;
- pentru fiecare aditiv n parte s existe metode de dozare calitativ i cantitativ
adecvate;
- adaosul de aditivi alimentari s fie nscripionat pe ambalaj.

Auxiliari tehnologici
catalizatori, antispumanti, agenti de clarificare/limpezire, agenti
de filtrare, agenti de decolorare, agenti de spalare, agenti de decojire a fructelor si legumelor,
agenti de deplumare si epilare, rasini sch. de ioni, agenti de congelare, agenti de desicare,
agenti de demulare, floculanti, antitartaranti, dezinfectanti, solventi de extractie, medii nutritive,
enzime ( altele decat amilaze, proteaze, invertaza, glucozidaza, lipaza si lizozim)
substraturi de imobilizare a enzimelor.

Aromele de uz alimentar
Aditivi zootehnici- antibiotice, factori de crestere neantibiotici, cocidostatice, alte medicamente
Elemente nutritive- vitamine, minerale, aminoacizi, proteine, acizi grasi

Ingrediente pentru industria alimentara

-Clorura de sodiu -Scopul utilizarii : - conferire de gust - 2.5-3%
- scaderea activitatii apei conservant

- Indulcitori -Glucoza, zaharoza, miere, siropuri de glucoza, izosirop

- Substante pentru scaderea activitatii apei -glucide conventionale si neconventionale, proteine si hidrolizate proteice, aminoacizi si saruri,
lipide si derivati, inclusiv emulsii.

-Derivate proteice - .
-Substante pentru spumare - .
- Afnatori chimici
- Fibre alimentare
- Grasimi alimentare speciale
- Aromatizanti de tip condimente si plante condimentare, arome alimentare
- Hidrolizate proteice baza pentru supe si ciorbe instant

Legislatie
- Ordinului ministrului sanatatii si familiei si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor
nr. 438/295/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in
produsele alimentare pentru consum uman
http://www.scribd.com/doc/54044623/O-438-295-2002-Aditivi-Inclusiv-Modificari

- lista aditivilor, codificare E, aditivii permisi si dozele pentru alimente specifice

- Ordin nr. 711/2008 pentru modificarea Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in
produsele alimentare pentru consum uman, aprobate prin Ordinul ministrului sanatatii si familiei
si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002
http://www.dreptonline.ro/legislatie/ordin_modificare_norme_aditivi_alimentari_produse_alimentare_consum_uman_711_2008.php

- norme de puritate pentru indulcitori, alte precizari

- Ordin 132/ 2011 privind modificarea si completarea Ordinului ministrului sanatatii si familiei
si al ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor nr. 438/295/2002 pentru aprobarea
Normelor privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru
consum uman
http://legestart.ro/Ordinul-132-2011-modificarea-completarea-Ordinului-ministrului-sanatatii-familiei-ministrului-agriculturiialimentatiei-padurilor-438-295-2002-aprobarea-Normelor-aditi-%28NTg3OTUy%29.htm

Rosie de gradina ( BIO !!)

glutamat monosodic (E 612)

glutamat monopotasic (E 622)
glutamat de calciu (E 623),
glutamat de magneziu (E 624),
acid ascorbic (vitamina C, E 300),
ascorbat de sodiu (E 301)
amestec de caroteni (E 160a)
licopina (E 160d)
riboflavin (vitamina B2, E 101)

Coloranti alimentari
- colorani naturali izolai din surse naturale ;
- colorani identic naturali obinui prin sintez chimic sau biochimic;
- colorani sintetici compui care nu au corespondeni naturali i care
sunt obinui exclusiv prin sintez chimic

Coloranti naturali
Izoprenoide:

Carotinoide, Apocarotinoide

Derivai de tetrapirol :

Clorofile, Porfirine, Pigmeni din snge (hem), Biline

Derivai de benzopiran:

Antociani,Flavone,Flavonoide,Taninuri

Artefacte:

Colorani melanoidinici, Caramel

Alte structuri:

Izo-alorazine, Fenalone, Betalaine, Antrachinone,

Crbune animal, Pigmeni anorganici

Colorant

= substanta care absoarbe in domeniul vizibil si apare colorata in

culoarea complementara

Energie suficienta pentru a

se excita electroni

Coloranti
sistem cromofor legaturi duble conjugate, grupa nitrozo (NO)
grupa diazo (N=N-), carbonil (>C=O),
tiocarbonil (>C=S)
- grupe auxocrome

Legea Lambert -Beer

( donoare de electroni, respingatoare de e-)

- inchidere si intensificare a culorii
- NH2, -NH-R, -OH, - OR

Coloranti naturali
Carotinoide

IZOPRENOIDE
E160a
-carotina

E 160d
licopina

OH

HO

luteina
OH

HO

zeaxantina

OH
O
O
HO

violaxantina

E160g
cantaxantina
O

O
OH

astaxantina

HO

OH

O
CO
HO

capsantina

Paprika
E160c

Apocarotinoide

CHO

E160e

-apo-8'-carotenalul

COOH

HOOC

ofranul

crocetina

COOH
norbixina

Annatto
E160b

COOH
COOH
bixina
COOCH3

Surse naturale de carotinoide

-fructul palmierului de ulei Elaeis guineensis- carotine, licopina

-microalga Dunaliella salina- -carotina
-glbenele (Tagetes erecta) luteina
-seminele plantei tropicale Bixa Orellana L annatto- bixina, norbixina
-ardei rosu- paprika- capsantin, capsorubina

Carotinoide obtinute prin sinteza

-carotina
- cantaxantina
-apo-8-Carotenal

Proprietti ale colorantilor carotinoidici

Extract

Stabilitate*

Culoare

Solubilitate**

Observ.

Pigment
majoritar

Cod E Surse
principale

Temp.

pH

Oxidare

Microorg

Acizi

Baze

Ap

Ulei veg

Alcool

Portocaliurou

Ins

Sol

Licopina

E160d

Tomate

Portocaliupiersic

B
t<125o

B
B, pp la
pH mic

B
B

S
S

B
B

Ins
Sol

Sol
Ins

Sol
Sol

reacie cu ionii
metalici, se
decoloreaz cu
SO2 (100ppm)

Bixin
Norbixin

E160b

semine
Bixa
Orellana

-Carotina
L-Orange3

Galbenportocaliu

Ins

f Sol
0,05g/100
mL

F Sol

Stabil la SO2;
adausul de vit.
C stabilizeaz
culoarea

-Carotin

E160a

Portocale,
alge, sintez
chimic

--8carotenal
LOrange
Cantaxantin
Orange
8

Portocaliurou

Ins

f Sol
0,7-1,5g/
100 mL

f Sol

--8-carotenal

E160e

Sinteza
chimic,
portocale

Rouportocaliu

Ins

Sol
0,005g/
100 mL

Sol

Cantaxantin

E160g

Sinteza
chimic
crustacee,
ciuperci

Paprika
oleorezina

Rou

Ins

Sol

Arom
caracteristic

Capsantin
Capsorubin

E160c

Ardei rou

ofran

Galben
strlucitor

Ins

Sol

Se decoloreaz
cu SO2

Crocetin

Tomate
AnnattoBixin
Norbixina
Rocan,
Orlean

Planta
Crocus
sativus

de

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/

Forme comerciale de coloranti carotinoizi

- beta-Caroten solubil in ulei - suspensie micronizata continand 30%
- beta-Caroten solubil in apa- incapsulare in proportie de 1 sau 10% in emulsie de amidon sau gelatina
-Annatto
- Solubil in ulei- extractie directa din seminte inmuiate la abur cu etanol, solventi clorurati sau ulei vegetal,
continut de bixina de pana la 80%- se poate recristaliza - solutie in ulei vegetal - 0.1-0.3% bixina
- suspensie in ulei vegetal- 3-7.5% bixina
-Solubil in apa- extractia pericarpului fructului cu propilenglicol car contine KOH- se obtine produsul de
saponificare - norbixina- solubila in apa
- solutie apoasa alcalina cu continut variat de norbixina
- pulbere , solubila in apa continut de norbixina 7-15%
-Luteina
- obtinuta ca oleorezina prin extractie cu hexan din florile de Tagetes erecta L. prin saponificare si
cristalizare
- ex. forma comerciala esteri ai luteinei cu acizi grasi, pulbere 20% depusa pe silice

Derivai de tetrapirol

NH

N
M

CH=CH 2

HN

Porfina

H3C
H

CH2 CH

C20H39OOC-CH 2

Mg
N

N
CH3

CH=CH 2

H3C

CO

H3C
H

CH2 CH

C20H39 OOC-CH 2

COOCH 3

Clorofila a

CO

COOCH 3

Clorofila b

E140

N
CH3

CH3

CH=CH 2
CH2CH3

Mg
N

CHO

H3C

CH=CH 2
CH2CH3

CH3

H3C

Fe ClN
CH3

H3C
CH2

CH2
HOOC-CH 2

CH2-COOH
Hemina

Surse naturale:
frunze verzi uscate lucern, iarb, spanac, alge
Material vegetal
uscat
Extractie cu solvent, evaporare
Feofitina
bruta

Extractie cu solvent
Hidroliza, acidifiere
Extractie cu solvent

Feoforbida

Solutie organica
feofitina
Sare de cupru

Neutralizare
Purificare de solvent
Solutie alcalina
feoforbida
Sare de cupru
Clorofilina de cupru
si sodiu, hidrosolubila

E141

Clorofilina de cupru
liposolubila

E141

Substanele colorante pe baz de snge utilizate n industria alimentar

-Snge integral stabilizat- tratarea sngelui cu clorur de sodiu (3%) i azotit de sodiu
(0,105%); se poate pstra 24 ore la 2-4 oC.
-Concentrat eritrocitar - centrifugarea sngelui (cca 33-37% din volum)
- N-nitrozohemina (dinitrozilhemocrom DNFH) - din snge de pui coagulat dispersat n ap cu
adaos de azotit de sodiu, acid ascorbic i nicotinamid. Suspensia se aciduleaz la pH=5,5 i se
nclzete la 50oC pentru precipitarea N-nitrozo-hemoglobinei. Aceasta se hidrolizeaz enzimatic
(pancreatin) i N-nitrozohemina obinut se usuc prin atomizare

Nu sunt reglementate, dar fiind naturale pot fi utilizate fara restrictii, concentrate de sange
sunt mentionate ca aditivi permisi pentru carnea tocata

Exemplu
CODEX STANDARD FOR COOKED CURED CHOPPED MEAT
CODEX STAN 98-1981

Derivai de benzopiran
Antociani
OH
+
O

HO

OH

ClPelargonidina
OH

OH
+
O

HO

Cl

OH

OH
+
O

Malvidina

OH
-

OH

OH
+
O

HO

ClPeonidina
OH

OCH3

OCH3

HO

OCH3
OH

OH

OH

Cl
Cianidina

OH

OH
Cl

OH
+
O

HO

OH
OH

Delfinidina

HO

OH

OH

+
O

OH
OH

Cl

Petunidina

OCH3

Surs

Antocianii prezeni majoritar

Pielia strugurilor i
tescovina
enocianin - E 163

Cianidin,
delfinidin,
malvidin,
petunidin
i
peonidin
ca
monoglucozide libere sau acilate cu
acid acetic, p-cumaric i cafeic

Varza roie

Cianidin, glucozid acilat cu acid pcumaric si ferulic

Afinele

Cianidin si peonidin sub form de

monogalactozide i arabinozide

Caliciile de Rosella
(Hibiscus sabdariffa)

Cianidin i delfinidin sub forma de

glucozide

Coacze negre

Cianidin i delfinidin ca diglicozide

libere i acilate

Fructe de soc

Cianidin diferite glicozide simple sau

acilate cu acid p-cumaric

R
OH

OH
-H

R'

O+

HO

R'

OGlu

OGlu

OH

OH
Cation flaviniu, AH+
rosu

Baza chinoida, A
albastru

- H+
H2O

R
OH
OH O

HO

R'

HO

Chalcona, C
incolor

OH

OH
R'
OGlu

OGlu
OH

OH
Pseudobaza carbinolica, B
incolor

Enocianin - E 163
Obtinere: - extractia pielitei de struguri cu solutie apoasa acida ( acid sulfuric) , concentrare la 20-30 Brix ,
(0.5 - 1.5 % continut de antociani ) uscat prin pulverizare si depus pe maltodextrina (4% antociani).
Se utilizeaza ca pulbere sau solutie
- Se standardizeaza in functie de puterea de colorare ( absorbanta/gram) si nu dupa continutul in antociani)

CH2OH
O

Betalaine
Sursa naturala - sfecla rosie

OH

H
COO

+
N

HO

HO
OH

Betanina
Obtinere

E 162

H
OOC

COO

- suc de sfecla concentrat in vid si uscat prin pulverizare , depus pe maltodextrina

- solubil in apa, continut de betanina intre 0.3-1%
- culoare sensibila la valoarea pH-ului: rosu intens- (pH= 4-5), la valori mai mari devine violaceu
si se descompune la pH alcalin
- culoarea este sensibila la temperatura dar rezista la pasteurizare de scurta durata pentru
produse cu continut mare de zahar , este sensibila la lumina
- este standardizat pe baza puterii de colorare
- se poate utiliza si sfecla uscata si pulverizata- continut mai mic de colorant, colorare neuniforma
gust particular ( datorat geosminei)

Este utilizata pentru produse cu durata de

valabilitate redusa- inghetata, creme, iaurt,
produse pulverizate ambalate protejate de
actiunea luminii

Turmeric (Curcumina)
Sursa naturala curcuma longa

HO

CH CH CO CH2 CO CH CH
R1

OH
R2

Curcumina, E 100 R1 = R2 = OCH3

Demetoxicurcumina R1 = H, R2 = OCH3
Bisdemetoxicurcumina R1 = R2 = H

Obtinere si utilizari
- oleorezina cu continut de 5-15% curcumina obtinuta prin extractie cu etanol si concentrare in vid,
din care se poate obtine un produs concentrat prin recristalizare.
- pulbere uscata de curcuma, insolubila in apa solubila in alcool.
- contin componente de aroma, poate fi utilizat ca aromatizant si colorant (curry)
-se poate conditiona ca emulsie ( propilenglicol si polisorbat) si devine solubila in apa
- standardizata prin puterea de colorare

Carminul (coenila )
Sursa naturala -

E120

corpul uscat al insectei femele Dactylopius coccus Costa

extractul apos primar- cochineal- contine < 5% acid carminic
din care se pot prepara produsul cristalizat (95-99% ) si pulbere
( 50% acid carminic) produse solubile in apa

Carmin- chelat hidratat de aluminiu (lac)

se obtine prin tratarea extractului apos de cochineal pe un
substrat de oxid de aluminiu hidratat in prezenta de diversi
cationi
- solubilitatea in apa depinde de natura ionului M +-:
este mare pentru amoniu (pH 3- 8.5) si redusa pentru Ca

Riboflavina (vitamina B2 )
Sursa- sinteza chimica sau biochimica
OH OH OH

OH OH OH
CH2 CH CH CH
CH3

CH3

CH2OH

O
NH

Riboflavina

CH2 CH CH CH CH2 O P
CH3

CH3

O
NH

E101

Flavin mononucleotida

OH

O-Na+ .2 H2O

Caramelul
Caracteristici
produs

Clasa de caramel
Clasa I

Clasa II

Clasa III

Clasa IV

Codificare

E 150a

E150b

E150c

E150d

Promotor de
caramelizare

Na2CO3

Na2SO3

NH3

(NH4)2SO3

Sarcina
electric

Puin
marcat

Negativ

Pozitiv

Negativ

Culoarea

Brun

Galben-oranj

Brun

Brun-gri

Utilizri
principale

Extracte de
cafea

Lichior, rom,
coniac,
vermut

Bere, oet,
sosuri

Buturi rcoritoare
(Cola) produse de
patiserie

Proprietati functionale ale colorantilor naturali

-solubilitatea/dispersabilitatea (mediu polar sau nepolar)
- conditionare- dispersare de microcristale in ulei gelifiat ( pentru medii nepolare) sau suspensii
dispersabile in apa
- depunere pe suport ( amidon, celuloza, proteina, lactoza, faina)

-puterea de colorare
-sensibilitatea la pH

-stabilitatea termica

Coloranti sintetici
Nr.
crt.

Numele colorantului

FDA Index

Numarul din
Color Index (CI)

Codificare UE

1.

Rou Allura AC

FD&C Red No. 40

16035

E129

2.

Albastru brilliant FCF

FD&C Blue No. 1

42090

E 133

3.

Eritrozina

FD&C Red No. 3

45430

E 127

4.

Fast Green FCF

FD&C Green No. 3

42053

5.

Indigotina

FD&C Blue No. 2

73015

E 132

6.

Galben FCF

FD&C Yellow No. 6

15985

E 110

7.

Tartrazina

FD&C Yellow No. 5

19140

E 102

8.

Amarant

16185

E 123

9.

Negru Brilliant BN

28440

E 151

10.

Brun FK

E 154

11.

Carmoisina (Azorubina)

14710

E 122

12.

Brun HT

20285

E 155

13

Verde acid brilliant BS

44090

E142

14.

Albastru patent V

42051

E131

15.

Ponceau 4R

16225

E 124

16.

Galben de chinolin

D&C Yellow No. 10

47005

E 104

17.

Rou 2G

18050

E 128

18.

Galben 2G

18965

E 107

19.

Citrus Red No. 2

Citrus Red No. 2

12156

20

Orange B

Orange B

19235

Colorani alimentari galbeni/portocalii

NaO3S

N=N
HO

HO

COONa
N

NaO3S

Galben FCF
(Galben oranj S)
E110

Tartrazina
E102

N=N

SO3Na

(SO3Na)n

O
NH

O
Galben de quinolina (n = 1,2,3)
E104

SO3Na

-Azoici
-Xantenici

Colorani alimentari roii

NaO3S

NaO3S

N=N

N=N

SO3Na
Azorubina E122

Amarant E123

HO
NaO3S

N=N

NaO3S

NaO3S

SO3Na

SO3Na
Rosu 2G E128
I

OCH 3 HO
NaO3S

SO3Na

NHCOCH 3

OH

N=N

Ponceau 4R E124

SO3Na

HO

OH

N=N

H3C

NaO

I
O

COONa
Rosu Ac E129

SO3Na

Eritrozina E127

Reactia de cuplare a sarurilor de diazoniu aromatice cu componente de cuplare

Ar

N N ] X-

pH

N N
Yn

C Yn

Ar

Colorant

Denumiri comerciale

Amina primar
aromatic

Componenta de cuplare

E 122

Azorubina,
Carmoisina

Acid naftionic

Acid 4-hidroxi-1-naftalin sulfonic

(Acid Neville-Winter)

E 123

Amarant, C.I.Food
Red, L-Rot, FD&C
nr.2, Bordeaux S

Acid naftionic

Acid 2-hidroxi-naftalin-3,6-disulfonic
(Acid R)

E 124

Ponceau 4R,
C.I.Food Red,
Cochineal Red A

Acid naftionic

Acid 7-hidroxi-naftalin-1,3-disulfonic
(Acid G)

E 128

Rou azonaftol G,
Azogeranina, Red G,
Food Red 10, Red 2G

Anilina

Acid 1-hidroxi-8-acetamido-naftalin3,6-disulfonic
(acid H acetilat)

E 129

Rou Allura AC,

FD&C nr.40, C.I.Food
Red 17,

Acidul 4-amino-2-metil5-metoxibenzensulfonic

Acid 6-hidroxi-naftalin-2-sulfonic
(Acid Schffer)

Colorani alimentari albatri

Indigotine

Alternativa naturala pentru colorantii albastri

Ficocianina

Verde acid brilliant BS

E 142

Colorani alimentari bruni/negri

HO
NaO3S

NHCOCH 3

N=N

N=N

SO3Na

NaO3S

(D1C1)C2

SO3Na

Negru brilliant BN

E 151
CH2OH
HO

D1CD1

NaO3S

N=N

N=N
OH

SO3Na
Brun HT

E 155
Crbunele vegetal (E 153),

Pigmeni anorganici
Carbonatul de calciu - E 170
Dioxidul de titan - E 171
Oxizii i hidroxizii de fier - E 172

Aluminiul - E 173
Argintul - E 174

Oxid de zinc

Aurul - E 175

Talc

Litol rubina BK - E180

Norme de puritate impuse colorantilor

- Reziduuri de solventi ( acetat de etil, metanol, etanol, acetona, hexan, diclorometan,
metiletilcetona, alcool izopropilic)
- Metale grele arsen, plumb. mercur, cadmiu
- dioxid de sulf
- materii prime organice reziduale sau produsi secundari de sinteza( amine aromatice)
- diversi compusi organici substante extractibile cu eter

http://www.fao.org/docrep/009/a0691e/a0691e00.htm

Problema
Avem de preparat o inghetata de tip sorbet cu aroma de piersici care are la baza un
sirop de zahar concentrat 1:1 in procente de volum cu densitatea de 1.23g/cm 3
Pentru acest produs alimentar se utilizeaza ca si colorant sintetic solubil in apa, Allura Red AC ,
care confera rosu- orange necesara.

Doza admisibila in care se poate

utiliza acest colorant este de 150 mg/Kg

- Care este cantitatea de colorant necesara pentru prepararea unei sarje de 1500 L de sorbet
de piersici?

-Cum poate fi adaugat acest colorant in produsul alimentar avand in vedere ca aveti la
dispozitie produsul solid si doriti o cat mai buna dispersabilitate a acestuia?

-Daca doriti sa inlocuiti colorantul sintetic cu unul natural, de exemplu annato, care forma
comerciala a acestuia este cea mai potrivita?
- Solutie in ulei vegetal - 0.1-0.3% bixina
-Solutie apoasa alcalina cu 1% norbixina

-Avand in vedere doza admisibila prevazuta de Codex alimentarius de cca 20 mg /Kg care e
cantitatea de colorant natural forma comerciala care trebuie adaugat