UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI

ANALIZ SENZORIAL
CURS 7

ANALIZA SENZORIAL A PRODUSELOR LACTATE

Pentru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprieta ilor organoleptice, produsele

lactate trebuie s ndeplineasca, conform standardelor de produs, anumite conditii de
admisibilitate.
Exemplificm acest aspect prin precizarea proprietilor organoleptice la:
unt (Stas nr. 278/1986)
brnz telemea (Stas nr. 1981/1980)
brnzeturi cu past oprit (cacavaluri) (SR nr. 1286/1993)

Analiza senzoriala a produselor lactate

Laptele si produsele din lapte
- au valoare nutritiva ridicata, determinata in principal de substanele proteice i de coninutul n
calciu i fosfor, care favorizeaz creterea, dezvoltarea i funcionarea organismului.

SORTIMENT
Nr.
crt.

Tip

1.

Lapte de consum

2.

Conserve din
lapte

Mod de prezentare
- lapte normalizat, cu un coninut de grsime de 3,6%, 3%, 2%
- lapte smntnit, cu un coninut de grsime de 0,1%
- lapte cu compozitie modificata: hiperproteic (5,4 % proteine), vitaminizat (cu D2, C),
fluorizat (cu 3% fluoruri de sodiu)
- buturi din lapte (cu adaosuri de zahr, cacao, arome, etc.)
- lapte sterilizat
- lapte concentrat (8% ap)
- lapte praf

produse lactate dietetice

3.

iaurt, lapte btut, chefir

smntn: dulce pentru cafea, pentru fric,

Produse din lapte

produse de smntnire

fermentat
extra: min. 83% grsime;
untul: superior: 80% grsime;
de mas: 78 sau 55% grsime;
3

Analiza senzoriala a produselor lactate

continuare...
Nr.
crt.

Tip

Produse din lapte

Mod de prezentare

brnzeturi

dup felul laptelui utilizat:

- de vac
- de bivoli
- de capr
- de oaie
- amestec
dup coninutul de grsime:
- creme duble, brnzeturi foarte grase, grase,
semi-grase, slabe, degresate
dup procesul tehnologic:
- proaspete, fermentate si maturate n
saramura (telemea) sau moi cu mucegai,
semi-tari, tari, branzeturi framantate: de
burduf, n coaj de brad, cacavaluri cu past
tare, moale i brnzeturi topite.

Analiza senzoriala a produselor lactate

CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE LAPTELUI DE CONSUM
Nr.
crt.

Caracteristic

Descrierea caracteristicii

1.

Aspect

Lichid omogen, fr impuriti, fr sediment, consisten fluid

2.

Culoare

Alb, alb-glbuie, uniform n toat masa

3.

Miros i gust

Plcut, dulceag, caracteristic de lapte proaspt, se admite un uor gust de

fiert

4.

Grsime

3,6 %, 3 %, 2 % pentru lapte normalizat i 0,1 % pentru lapte smntnit

5.

Aciditate, oT

15-20 (se exprim n grade Thrner)

6.

Proteine, % min.

3,2 la lapte normalizat

3,3 la lapte smntnit

7.

Reacia la control
a pasteurizrii

negativ

Analiza senzoriala a produselor lactate

Ordinul Ministerului Sntii nr. 975-1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru
alimente prevede c este inapt pentru consum uman:
laptele cu aspect neomogen, cu impuriti i sediment, mucilaginos, cu alt culoare dect
cea specific tipului de lapte (integral, degresat), cu miros i gust strin.
laptele provenit de la animale bolnave sau suspecte de boal , sau provenit de la animale
c rora li s-au administrat medicamente care trec n lapte; antibiotice, s ruri de arsen, de
mercur, etc.
laptele c ruia i s-a adaugat conservanti, neutralizanti, ori alte substante straine de
compoziia lui (amidon, fin, etc.)

Analiza senzoriala a produselor lactate

Caracteristicile oragnoleptice ale untului

Caracteristici
Culoare

Aspect n
seciune

Consistena la
temperatura
de 10...12 oC

Miros

Gust

Unt extra

Unt de mas
Unt de mas
superior
Tip A
Tip B
De la alb-glbuie pn la galben deschis, uniform n toat masa, cu
Alb sau galben,
luciu caracteristic la suprafa i n seciune
cu luciu slab sau
mat
Suprafa continu, fr picturi Cu rare picturi de ap limpede,
Cu picturi mici i rare de ap
vizibile de ap, goluri de aer sau goluri de aer mici, accidentale, fr
tulbure, repartizate
impuriti
impuriti
satisfctor, cu goluri de aer
mici
i rare
Masa onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas.
Mas mai puin onctuoas,
suficient de compact, n
seciune mai puin omogen,
puin unsuroas,
nesfrmicioas
Plcut, cu arom bine exprimat, Cu arom satisfctoare, fr nuane Cu arom specific, mai
fr nuane strine de arom
strine de arom
puin pronunat, fr nuane
strine de arom
Plcut, aromat, specific de unt
Satisfctor, specific de unt,
Slab aromat, specific de unt,
proaspt, fr gust strin
suficient de aromat, fr gust strin
fr nuane strine

Analiza senzoriala a produselor lactate

Caracteristici organoleptice pentru telemea
Telemea maturat

Telemea proaspt

Tipul
de oaie
Caracteristici
Aspect
exterior

de vac

de bivoli

de oaie

de vac

Condiii de admisibilitate
buci ntregi, cu suprafaa curat, se admit urme de sedil;
nu se admit buci cu suprafaa mucegit, mucilaginoas (mzguit), nroit, nglbenit sau cu
urme de impuriti;

Aspect
n seciune

past omogen, curat, uniform,

se admit rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie;
n ruptur prezint aspect porelnos;
nu se admite past neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect
buretos.

Consisten

mas compact, legat, de consisten uniform, potrivit de tare, se rupe uor fr a se sfrma;
la telemea de vac, consistena este fin, moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt

Culoare

alb, uniform n toat masa la telemea de oaie;

alb, pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa la telemea de vac i de bivoli.

Miros i gust

plcut, specific sortimentului, uor srat, acrior;

nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de fermentaie (de ex. butiric), de furaje, de
rnced, de chimicale, metalic.
8

Analiza senzoriala a produselor lactate

Caracteristici organoleptice pentru cascaval
Caracteristici

Aspect exterior

Culoare

Aspect n seciune

Condiii de admisibilitate
Coaj sau suprafa neted, curat, fr cute sau goluri, fr pete sau crpturi, de culoare:
alb pn la cenuiu-glbuie, pentru brnzeturile din lapte de oaie,
alb-glbuie pn la galben pentru brnzeturile din lapte de vac,
alb-glbuie pn la cenuie deschis pentru brnzeturile din lapte n amestec
galben-brun pn la brun, uneori cu diferite ncrustaii, pentru brnzeturile afumate.
Ro ile sau buc ile pot fi acoperite cu o pelicul protectoare uniform , avizat conform
dispoziiilor sanitare n vigoare.
Se admit ro i sau buc i cu u oare denivel ri, cu u oare urme de r zuire i cr p turi la
suprafa, cu urme i/sau pete mici de mucegai de culoare verde, la un numr de max. 5% din
lot.
De la alb la galben deschis, uniform n toat masa.
Se admite intensificarea culorii galbene ctre marginile roilor i bucilor, n special pentru
br nzeturile afumate; cele condimentate prezinta pigmentatie specifica produsului de
condimentare folosit.
Past curat , compact , omogen , f r urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de
fermentare.
Se admit rare goluri alungite de formare i presare, incluziuni de grsime i grunji de tirozin.

Consisten

Past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii

Miros

Plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac
sau lapte n amestec, fr miros strin. Brnzeturile afumate prezint miros specific de fum.

Gust

Plcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de
vac sau lapte n amestec, potrivit de srat, fr gust strin. Brnzeturile afumate prezint
gust uor de fum. Se admite gust uor picant.

Analiza senzoriala a produselor lactate

Examinarea organoleptic a produselor lactate presupune:
Examinarea ambalrii i marcrii
Examinarea caracteristicilor organoleptice

a)) Examinarea ambal

ambalrii i marc
marcrii
La examinarea ambalajului se va urmri:
tipul ambalajului;
starea n care se afl ambalajul (aspect exterior, integritate, curenie, etc.).

Referitor la marcare se va observa daca acesta contine toate elementele referitoare la

identificarea

produsului

si

producatorului,

precum

si

elementele

necesare informarii

consumatorului cu privire la cantitate, calitate, termen de valabilitate i condiii de pstrare.

10

Analiza senzoriala a produselor lactate

b) Examinarea caracteristicilor organoleptice
Unt trebuie s provin numai din smntn pasteurizat.
Aspectul si culoarea.
culoarea Se examineaza vizual aspectul exterior, dar si in sectiune, precum si nuanta i
uniformitatea culorii. Se observ dac masa este lucioas i curat, dac n seciune prezint picturi de ap sau
goluri de aer.
Consisten a. Se examineaz la o temperatur de 10 12oC observ nd dac i este moale, onctuoas i
nesfrmicioas.
Mirosul si gustul.
gustul Se examineaza prin mirosire si degustare, stabilindu-se daca sunt bine precizate. De
asemenea, se identific prezena i intensitatea mirosului i gusturilor strine (rnced, mucegai, acru, de drojdii,
de vechi).
Untul trebuie s prezinte caracteristicile:
- reacia peroxidazei - negativ, controlul pasteurizrii; reacia Kreis - negativ, gradul de prospeime; masa
onctuoas, omogen, culoare alb-glbuie, gust i miros specifice.
Untul cu aspect neomogen, culoare neuniform, gust i miros strine, cu impuriti sau aditivi alimentari, este
inapt pentru consum uman. Nu se admite comercializarea sub denumirea de unt a celui cu alte tipuri de grsimi.

11

Analiza senzoriala a produselor lactate

b) Examinarea caracteristicilor organoleptice
Brnzeturi
Brnzeturi moi
Aspectul
Se observa daca prezinta masa omogena, scurgere libera de zer, mucegaiuri, impuriti.
Se examineaz aspectul in sectiune, observ nd dac pasta prezinta goluri de presare si ochiuri de
fermentaie, crpturi, dac este curat i uniform.

Consistena
Se

stabilesc caracteristicile pastei in func ie de sortiment observ nd dac este moale, onctuoas ,

nesfrmicioas.

Culoarea
Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei, dac prezint pete sau este marmorat.

Mirosul i gustul
Se apreciaz aroma i gustul i se constat existena mirosului i gustului nespecific sau strin (acru, amar,
de drojdie, de fermentaie, de mucegai, de rnced, prea srat).

12

Analiza senzoriala a produselor lactate

b) Examinarea caracteristicilor organoleptice
Brnzeturi tari
Aspectul exterior i culoarea
Se verific vizual, observnd dac forma bucilor este regulat sau prezint deformri.
Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor sau impuritilor.
n cazul brnzeturilor cu coaj parafin se verific uniformitatea stratului de parafin.
n sec
seciune:
iune se face o seciune proaspt i se examineaz dac miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb. Se
observ prezen a, forma i frecven a ochiurilor de fermentare (la sorturile care trebuie s prezinte aceste
caracteristici).
Culoarea miezului.
miezului Se observ nuana de culoare i uniformitatea ei.
Consisten a miezului.
miezului Se examineaz elasticitatea pastei i se stabile te dac este omogen , potrivit de tare,
corespunztoare tipului respectiv de brnz, cauciucoas, sfrmicioas sau nisipoas.
Mirosul i gustul.
gustul Se apreciaz dac aroma este expresiv, intens sau slab constatndu-se i dac gustul i mirosul
sunt caracteristice tipului respectiv de brnz sau prezint defecte.

13

Analiza senzoriala a produselor lactate

b) Examinarea caracteristicilor organoleptice
Produse lactate acide
Aspectul se apreciaz dac coagulul format prin fermentare este suficient de compact, prezint separare de zer,
vizibil sau bule de gaz (exceptnd chefirul).
Consisten
Consistena se apreciaz dup tipul produsului (filant, de smntn, cremoas).
Culoarea se observ prin transparen. Se stabilete dac este uniform.
Gustul i mirosul se apreciaz, prin degustare, observnd dac gustul este specific de fermentaie lactic i dac
aroma este expresiv caracteristic produsului respectiv.

Lapte praf
Aspectul se examineaz vizual un strat subire de lapte praf depus pe o coal alb, observndu-se dac prezint
aglomerri stabile, dac conine particule arse sau diferite corpuri strine.
Culoarea se examineaz odat cu aspectul, iar cel reconstituit se toarn ntr-un cilindru de sticl incolor i se
observ la lumina direct a zilei.
Mirosul i gustul se apreciaz asupra laptelui proaspt reconstituit, nclzindu-l la 50-60 oC pentru a stabili mirosul,
iar pentru aprecierea gustului laptele trebuie s aib temperatura camerei.

14

Analiza senzoriala a produselor lactate

b) Examinarea caracteristicilor organoleptice

Smntna
Aspectul i consisten a se examineaz turn nd proba ntr-un
cilindru de sticl

incolor

i observ nd omogenitatea,

vscozitatea, prezena gazelor i existena corpurilor strine.

Culoarea se examineaz la lumina zilei.
Mirosul i gustul se apreciaz la temperatura camerei.

15